Türkiye – Türkisch kochen E-Book

Aynur Sahin

• Herausgeber: Edition Michael Fischer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 97

Veröffentlichungsjahr: 2021

Beschreibung

Viel mehr als nur Döner – original türkische Küche, die man so noch nicht kennt.

Fast so schön wie Urlaub! Mit diesem Buch kommenTürkei- und Kulinarik-Liebhabervoll auf ihre Kosten.Aynur Sahin vom beliebten YouTube-Kanal Meinerezeptelädt zu einerkulinarischen Reisedurch die Heimat ihrer Familie ein.

• YouTube-Star Aynur Sahin verrät 60 Lieblingsrezepte: Beliebte Klassikertreffen auf köstlicheÜberraschungen aus der türkischen Küche
• Vielfalt auf dem Teller:Hauptgerichte mit Fisch, mit Fleisch und vegetarisch, erfrischendeGetränke, Türkisches Frühstück, Beilagen, Süßspeisen, knuspriges Gebäck und, und, und!
• AufregendeAromen lassenUrlaubsfeelingauf dem Teller entstehen

Ein Fest für die Sinne! Die Türkei hautnah erleben.

Wer bereitsin der Türkei war, weiß, dass es hier viel mehr zu entdecken gibt als Döner. Und mit Aynurs Kochbuch holt man sich diese Vielfalt in die eigene Küche. Mit Gerichtenwie Adıyaman Besni Tavası(Geschmortes Lammfleisch mit Gemüse), LahmacunundfrischemBulgur-Salatbekommt man jeden an den Tisch gelockt.Und hast duschon einmalHähnchen-Joghurt-Suppe probiert? Wer dann noch Platz im Magen hat, verwöhnt sich mit süßen Schlemmereien wieBaklava oder Künefe.Für all das und mehr muss man nicht in die Türkei reisen, sondern kann es sich mit Aynurs Hilfe bequem direkt nach Hause holen. In diesem Sinne:Afiyet olsun!

Leseprobe

Impressum

Alle in diesem Buch veröffentlichten Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt und dürfen nur mit ausdrücklicher schriftlicher Genehmigung des Verlags gewerblich genutzt werden. Eine Vervielfältigung oder Verbreitung der Inhalte des Buchs ist untersagt und wird zivil- und strafrechtlich verfolgt. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.

Die im Buch veröffentlichten Aussagen und Ratschläge wurden von Verfasser und Verlag sorgfältig er­arbeitet und geprüft. Eine Garantie für das Gelingen kann jedoch nicht übernommen werden, ebenso ist die Haftung des Verfassers bzw. des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ausgeschlossen.

Bei der Verwendung im Unterricht ist auf dieses Buch hinzuweisen.

EIN BUCH DER EDITION MICHAEL FISCHER

1. Auflage 2021

© 2021 Edition Michael Fischer GmbH, Donnersbergstr. 7, 86859 Igling

Covergestaltung, Layout & Satz: Luca Feigs

Projektmanagement & Lektorat: Katharina Steffelmaier

Herstellung: Carina Ries

Rezeptfotografie: Sabrina Sue Daniels, Frankfurt/Main; außer: S. 26/27

People-Fotografie Autorin: Vivienne Wohlgefahrt, Hamburg

Weitere Fotografien: S. 2, 66: © Meriç Dağlı/Unsplash; S. 4, 20: © Tetiana Shevereva/Unsplash; S. 5, 34, 66, 104: © Mert Kahveci/Unsplash; S. 5, 48: © Daniel Burka/Unsplash; S. 7: © Giuseppe Mondì/Unsplash; S. 13: © Tanya Sid/Shutterstock; S. 13: © abdurahman iseini/Unsplash; S. 14: © Nazar Hrabovyi/Unsplash; S. 14: © Mila Drumeva/Shutterstock; S. 15: © Koraysa/Shutterstock; S. 15, 16: © Birol Bali/Shutterstock; S. 16: © Syed F Hashemi/Unsplash; S. 17: © Ahmet Kağan Hançer/Unsplash; S. 17: © Aivita Arika/Shutterstock; S. 20: © Emre/Unsplash; S. 20: © Anna Berdnik/Unsplash; S. 26/oben: © Ekaterina_Molchanova/Shutterstock; S. 26/unten: © haus88/Shutterstock; S. 27/oben: © Oksana Mizina/Shutterstock; S. 27/unten: © Laura Chouette/Unsplash; S. 34: © Engin Yapici/Unsplash; S. 34: © Evgen Bryl'/Unsplash; S. 48: © Anastassiya Redko/Unsplash; S. 48: © Maria Teneva/Unsplash; S. 66: © Carlos Lindner/Unsplash; S. 104: © T. Selin Erkan/Unsplash; S. 104: © engin akyurt/Unsplash; S. 120: © Susanna Marsiglia/Unsplash; S. 120: © Xiaoyi Huang/Unsplash; S: 138: © Zeynep Sümer/Unsplash; S. 138: © Ahmet Cigsar/Shutterstock; S. 138: © Ali Efe Yilmaz/Shutterstock; S. 138: © Hakan Tas/Unsplash

Layoutelemente: Sternenmuster: © Ataly/Shutterstock; Bögen: © PavloArt Studio/Shutterstock; sternförmiger Rahmen: © 4LUCK/Shutterstock

ISBN 978-3-7459-0845-9

www.emf-verlag.de

Inhalt

Vorwort

Merhaba Türkiye!

Türkische Küche

Typische Zutaten & Zubereitungen

Jahreszeiten

Gebäck

Getränke

Rezepte

Frühstück

Eingelegte Tomaten mit Feta

Eingelegte grüne Oliven

Menemen

Türkischer Tee

Salep

Ayran

Selbst gemachte Limonade

Krem Peyniri

Domates Biber Sosu

Acuka

Tahin Pekmez

Patatesli Tava Böreği

Meze

Mamzana

Fava

Sultan Mezesi

Cevizli Kurutulmuş Domates Salatası

Hibeş Tahinli Fasulye Ezmesi

Fırında Peynirli Humus

Muhammara

Acılı Ezme

Suppen und Salate

Patates Piyazı

Ezme Salata

Mersin Mercimekli Köftesi

Kısır

Çoban Salatası

Düdüklüde Mercimek Çorbası

Muradiye Çorbası

Ekşili Sulu Köfte

Fleisch und Fisch

Karnıyarık

Etli Kuru Fasulye

Adıyaman Besni Tavası

İskender Kebabı

Tantuni

Beyti Kebabı

Bulgur Pilavı

Tavuk Kapama

Tavuklu Tirit

Dersim Etli Zervet

İcli Köfte Oruk

Simit Kebabı

Galacoş

Perde Pilavı

Izmir Köftesi

Tavada Balık Tarifi

Hamsi Tavası

Fırında Sebzeli Çipura Balık

Gemüse

Kabak Çiceği Dolması

Hatay Öccesi Veya Kabak Mücveri

Zeytinyağlı Yaprak Sarması

Enginar Dolması

Zeytinyağlı Kerevizli Pırasa

Zeytinyağlı Taze Fasulye

Terbiyeli Biber Dolması

Patlıcan Çığırtması

Kuruincir Dolması

Desserts und Süßes

Sadrazam Lokumu

Fırında Tahin Helvası

İncir Uyutması

Laz Böreği

Baklava

Türk Kahvesi

Cezerye Lokumu

Künefe

Gebäck

Siron

Şipşak Tavada Lavaş Böreği

Acma

Poğaca

Sigara Böreği

Lahmacun

Hatay Biberli Ekmek

Über die Autorin

Danksagung

Damit ihr gut planen könnt, beziehen sich die Zeitangaben bei den Rezepten auf die komplette benötigte Zeit – also Zubereitung und Koch- bzw. Backzeit. Diese können euch zur Orientierung dienen, wie lange ihr braucht. Natürlich kocht aber jeder in seinem eigenen Tempo. Genießt es!

Vorwort

Die türkische Küche ist sehr umfangreich, jede Region hat ihre eigenen Rezepte. Mich interessieren am meisten die einheimischen Rezepte, die noch nicht entdeckt sind, und regionale Spezialitäten. Ich könnte euch für jede Region der Türkei ein Koch- und ein Backbuch schreiben, so breit ist die Palette von schmackhaften Gerichten! Ich wollte mein Wissen unbedingt mit anderen teilen, deshalb habe ich 2014 angefangen, meine Rezepte auf meinem YouTube-Kanal mit Videoanleitung zu zeigen.

Mit diesem Buch möchte ich euch auf eine kulinarische Reise entführen. Hier haben einige Top-Rezepte von meinem Kanal und auch türkische Klassiker einen Platz bekommen, aber auch viele Rezepte, die ihr so bestimmt noch nicht kennt. Da ich in der Türkei geboren bin, kenne ich mich in der türkischen Küche sehr gut aus. Weil ich mit der deutschen Küche ebenfalls vertraut bin, habe ich einige Speisen nach „deutscher Art“ und natürlich auch nach meinem Geschmack kreiert. Einen sehr großen Teil der Rezepte habe ich all die Jahre mithilfe meiner Familie und Freunde in der Türkei gesammelt. Natürlich könnt ihr beispielsweise Gewürze auch nach eurem Geschmack anpassen – probiert es einfach mal aus.

Viel Spaß beim Nachkochen und afiyet olsun!

Merhaba Türkiye!

Türkische Küche

Die türkische Kochkultur stammt von den Osmanen, deren Küche reich an Gerichten war. Im Harem gab es mehrere Küchen und jeder Sultan hatte seinen eigenen Koch. Dadurch war die kulinarische Konkurrenz sehr groß!

Kochen verbindet die Menschen: In der Türkei wird viel zusammen gekocht und zusammen gegessen, besonders in den Dörfern und Kleinstädten. Es gibt immer einen Anlass zum Kochen, und wenn man Besuch hat, darf dieser nicht gehen, ohne gegessen zu haben.

Man hat immer etwas Vorrat für unerwarteten Besuch, denn seinen Gästen bietet man immer das Beste an.

Typische Zutaten & Zubereitungen

Zum Kochen oder für Salate verwendet man in der Türkei gerne Kräuter wie Wildthymian, Pul Biber, Kreuzkümmel, getrocknete Pfefferminze und Isod. Für Salate werden außerdem häufig Sumach oder Granatapfelsirup benutzt, die die Zitrone ersetzen können.

Sesam und Schwarzkümmel sind für verschiedene Verwendungen beliebt. Beispielsweise werden viele Backwaren damit bestreut. Das gibt einen besonderen Geschmack und zudem ist Schwarzkümmel sehr gesund. Aus Sesam wird auch Helva gemacht, eine großartige Süßspeise, für die ihr hier ein Rezept findet.

In der Türkei hat man stets Joghurt zu Hause, meistens machen die Frauen den Joghurt selbst. Er wird immer zum Essen serviert. Auch Käse und Butter stellen die Frauen in den Dörfern selbst her, so schmecken sie natürlich besonders gut. Jede Region hat dabei unterschiedliche Käse­sorten. In den ländlichen Gebieten besitzen die meisten Menschen Hühner, Schafe oder Kühe, sodass Milch und Eier immer zur Hand sind.

Anders als oft in Deutschland ist das Frühstück in der Türkei eher herzhaft und deftig. Es wird gerne Gemüse frittiert, gebacken und insgesamt wird der Tisch gut und mit vielem gedeckt. Tomaten, Peperoni,Gurken oder Rucola baut man dafür oft im eigenen Garten an. Dort findet man in der Regel außerdem mehrere Obstbäume. Aus den Früchten wird Marmelade oder Trockenobst gemacht – so ist man auf den Winter vorbereitet.

In der türkischen Kochkultur gibt es sehr viele Eintopfrezepte mit oder ohne Fleisch. Diese werden in einem speziellen Tontopf (Güveç, sprich: „Güvetsch“) gekocht und schmecken am besten, wenn sie im Holzofen gebacken werden. In der Türkei hat man die Möglichkeit, sein Gericht mit dem Güvec einfach vom Bäcker backen zu lassen, man zahlt dann nur einen kleinen Betrag fürs Backen. Das Gericht kann ganz nach Geschmack darin zubereitet werden: Fleisch und Gemüse werden roh hineingegeben und man kann Öl, Tomatenmark, Gewürze und Wasser vermischen und darüber verteilen. Das Tolle: Die Zubereitung ist ganz einfach, das Gericht schmeckt aber richtig lecker!

Die Küche der Türkei ist stark regionalgeprägt. Während man im Osten sehr vieleKebab-Gerichtekocht, werden im Ege eher vegetarische und veganeGemüserezeptemitOlivenöl zubereitet, da es ein Olivenanbaugebiet ist. Dort sieht man Olivenbäume, so weit das Auge reicht! Das Gebiet am Schwarzen Meer ist unter anderem für Sardellen bekannt. Für deren Zubereitung gibt es sogar eine spezielle doppelseitige Pfanne. Man kann sie also ganz einfach wenden und so die Sardellen von beiden Seiten frittieren, ohne die Fische herauszunehmen. Auch Haselnüsse werden in der Region am Schwarzen Meer angebaut, von dort ins Landesinnere transportiert und in andere Länder exportiert. Zudem gibt es in diesem Gebiet viele Teeplantagen, von denen die ganze Türkei beliefert wird. Wenn man die Küste entlangfährt, sieht man dadurch auf einer Seite das Meer und auf der anderen Seite verschiedenste strahlende Grüntöne, da das Wetter dort eher regnerisch ist. Informationen zur Zubereitung des türkischenTees findet ihr hier.

Jahreszeiten

Im Sommer werden die Vorbereitungen für den Winter getroffen: Gemüse wird an der Sonne getrocknet, Tomaten- und Paprikamark werden aus den Zutaten hergestellt, die frisch vom Feld kommen. Aus fast jedem Gemüse wird Turşu (sprich: „Turschu“; eingelegtes Gemüse) gemacht – das dient im Winter als Salatersatz und ist sehr gesund. Salat wird hauptsächlich im Sommer und meist aus frischen Tomaten, Gurken und Peperoni zubereitet. Er wird in der türkischen Küche mit dem Essen zusammen serviert und gegessen – ein gedeckter Tisch ohne Salat ist quasi nicht denkbar.

Für Ramadan bereitet man besondere Spezialitäten zu. So werden beispielsweise selbst gemachte Nudeln für Suppen geschnitten und getrocknet und Yufka-Blätter kurz gebacken und ebenfalls getrocknet. Diese kann man dann in Wasser einweichen und mit Käse oder einer anderen Füllung füllen und in der Pfanne backen. Für diese Vorbereitungen versammeln sich traditionell die Frauen des Dorfes jeden Tag bei einer anderen Familie und kümmern sich an diesem Tag um die Vorbereitungen für ebendiese. Für diese Arbeiten hat jeder Haushalt eine separate Küche im Garten, in der sich auch ein Holzofen befindet, in dem Brot für ein paar Tage auf Vorrat gebacken wird. Die Kinder spielen draußen, am Abend kommen die Männer vom Feld dazu und es wird gemeinsam gegessen und türkischer Mokka oder Tee getrunken. Die Fastenzeit dauert einen Monat und man hat währenddessen eigentlich immer Besuch zum Essen oder ist selbst eingeladen – es wird nie allein gegessen.

Gebäck

Die Palette an Gebäckrezepten ist sehr groß und variiert je nach Region. Baklava und Künefe sind die nationalen Süßspeisen mit Zuckersirup. Baklava wird Gästen bei Festen angeboten und die besten Baklava-Rezepte kommen aus Antep. Um sie zu backen, gibt es spezielle Backbleche, die man Tepsi nennt und die es sowohl rund als auch rechteckig gibt. Der Teig wird mit einem Oklava ausgerollt, einem dünnen Stock. Es ist eine richtige Kunst, die einzelnen Yufka-Blätter damit so dünn auszurollen. In Antep bereiten die Bäcker Baklava in großen Mengen zu – sie haben jede Menge Erfahrung und können mehrere Yufka-Blätter übereinander ausrollen. Diese sind so dünn, dass man eine Zeitung dahinterhalten und lesen kann.

Wie für Baklava gibt es auch spezielle Bäcker für Börek, ein weiteres typisch türkisches Gebäck. Im Gegensatz zu Baklava ist Börek aber herzhaft und die Yufka-Blätter werden anders hergestellt. Man kann sie mit dem Oklava ausrollen oder mit Öl bestreichen und mit den Händen auseinanderziehen. Je nach Zubereitung variiert auch der Geschmack. Wie auch Baklava wird Börek in einem Tepsi gebacken.

Das bekannteste türkische Gebäck sind aber Gözleme – dünne, gefüllte Fladenbrote. Jeder, der schon einmal in der Türkei Urlaub gemacht hat, wird das bestätigen. In den Tourismusgebieten findet man fast an jeder Ecke Gözleme, die vor Ort gebacken werden und bei denen man sich die Füllung aussuchen kann, beispielsweise Spinat und Feta oder Hackfleisch. Den Teig rollen die Verkäuferinnen mit einem Oklava auf runden Bodentischen aus, die speziell dafür angefertigt werden. Früher hat die ganze Familie auf diesen Tischen im Sitzen gegessen – in den Dörfern ist die Esskultur immer noch so erhalten.

Getränke

Türkische Nationalgetränke sind Ayran, Tee, türkischer Mokka, Salep und Boza. Ayran ist ein typisches Sommergetränk, Salep und Boza werden dagegen im Winter getrunken. Tee und Mokka gibt es wiederum zu jeder Jahreszeit. Man sollte stets Tee parat haben, falls unangekündigter Besuch vorbeikommt. Tee wird in der Türkei in einem speziellen Teekocher namens Çaydanlık (sprich: „Tschaydanlik“) gekocht. Dieser besteht aus zwei Teilen: Unten kocht das Wasser, oben brüht der Tee. Die Stärke kann man nach Geschmack variieren, indem man mehr Wasser oder Tee in sein Teeglas füllt. Die typischen Teegläser sind klein und haben eine geschwungene Form.

Anstatt eines Ofens hatte man früher eine sogenannte Kuzine