Ukrajina E-Book

Ievgen Klopotenko

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 102

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Der ukrainische Starkoch Ievgen Klopotenko hat eine Mission: Das Nationalgericht Borschtsch zum immateriellen Kulturerbe der Unesco zu machen. Für sein erstes Kochbuch hat er jahrelang die traditionellen Gerichte seiner Heimat recherchiert, alte Kochbücher studiert, Archive durchforstet und mit Historikern diskutiert. Hier sind die 70 besten Rezepte, von Suppen & Eintöpfen über Fleisch, Fisch und Gemüse zu Brot & Gebäck, Süßspeisen und Getränken.

Leseprobe

IMPRESSUM

Verantwortlich: Sonya Mayer

Übersetzung aus dem Englischen: Claudia Theis-Passaro (Seite 8–11, 52–105, 156–171) und Franziska Weyer (Seite 12–51, 106–155)

Korrektur: Sabine Thorn

Einbandgestaltung: Regina Degenkolbe

Satz: Helen Garner

Herstellung: Anna Katavic

Text und Rezepte: Ievgen Klopotenko

Redaktionsteam der ukrainischen Originalausgabe: Oleksii Tatianchenko, Hanna Li, Iryna Rudnievska, Yevheniia Ieskova, Olena Liubenko, Olena Parkhomets

Food-Styling: Iryna Rudnievska, Oleksii Tatianchenko

Fotografie: Yuliia Minytska, Yuliia Hamova, Mykola Borysenko

Design: Valeriia Likhachova

Projektleitung: Oleksandra Fidkevych

Sind Sie mit diesem Titel zufrieden? Dann würden wir uns über Ihre Weiterempfehlung freuen.

Erzählen Sie es im Freundeskreis, berichten Sie Ihrem Buchhändler oder bewerten Sie bei Onlinekauf. Und wenn Sie Kritik, Korrekturen, Aktualisierungen haben, freuen wir uns über Ihre Nachricht an: Christian Verlag, Postfach 40 02 09, D-80702 München oder per E-Mail an [email protected]

Unser komplettes Programm finden Sie unter

Alle Angaben dieses Werkes wurden vom Autor sorgfältig recherchiert und auf den neuesten Stand gebracht sowie vom Verlag geprüft. Für die Richtigkeit der Angaben kann jedoch keine Haftung übernommen werden, weshalb die Nutzung auf eigene Gefahr erfolgt. Sollte dieses Werk Links auf Webseiten Dritter enthalten, so machen wir uns die Inhalte nicht zu eigen und übernehmen für die Inhalte keine Haftung.

In diesem Buch wird aus Gründen der besseren Lesbarkeit das generische Maskulinum verwendet. Weibliche und anderweitige Geschlechteridentitäten werden dabei ausdrücklich mitgemeint, soweit es für die Aussage erforderlich ist.

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

Copyright © 2022 für die deutschsprachige Ausgabe:

Christian Verlag GmbH, Infanteriestraße 11 a, 80797 München

Die ukrainische Originalausgabe mit dem Titel Зваблення їжею. 70 рецептів, які захочеться готувати (»Ukrainian Cuisine in 70 Dishes«) erschien erstmals 2021 bei Knigolove LLC (facebook.com/knygolove • instagram.com/knygolove), Pravdy Avenue 31A, Kyiv, Ukraine 04108

© 2021 by Knigolove

Text copyright © 2021 by Ievgen Klopotenko

Fotografie copyright © 2021 by Yuliia Minytska, Yuliia Hamova, Mykola Borysenko

Folgt Ievgen Klopotenko auf Instagram: instagram.com/klopotenko

Alle deutschsprachigen Rechte vorbehalten.

Printed in Turkey by Elma Basim

ISBN 978-3-95961-750-5

eISBN 978-3-95961-759-8

ES IST AN DER ZEIT,DIE KÜCHE DER UKRAINEZU ENTDECKEN.ES LOHNT SICH WIRKLICH!

INHALT

EINFÜHRUNG

UKRAINISCHE ZUTATEN

FLEISCH-GERICHTE

Hrechanyky – Buchweizen-Bratlinge mit Tomatensauce

Geröstete Schweineschwarte mit Kamillenblüten

Shpundry – Eintopf mit Roter Bete und Schweinefleisch

Poltavsky halushky – Klöße mit Sauerkirschen und Fleisch

Kruchenyky – Fleischröllchen

Banosh z kachkoyu – Ente mit Banosh

Drahli – Schweinefleisch in Aspik

Zinkyvska kovbasa – Zinkiv-Wurst

Vereshchaka – In Kwas geschmorte Rippchen

Chebureky – Knusprige Teigtaschen mit Hackfleischfüllung

Geschmorter Schweinenacken

FISCH

Marynovaniy karp – Marinierter Silberkarpfen

Gebratener Karpfen

Katzenwels mit Kräutern

Gebackener Karpfen

Fischbratlinge

Sprotten in Backteig

Eintopf mit Sardinen und Kalbfleisch

GEMÜSE UND PILZE

Püree aus ofengebackenem Gemüse

Gemüsesalat

Austernpilze im Backteig

Gebackene Pastinaken

Tovchanka – Kartoffel-Bohnen-Mus

Rettichsalat mit Sauerrahmsauce

Sauer eingelegte Gurken im Kürbis

Kartoffelwürstchen

Ukrainische »Rösti« mit Hackfleisch

Borenchyk – Kartoffelkuchen

VORSPEISEN

Paliushky – Kartoffelplätzchen

Lebercreme

Kvasha – Obst-Kwas-Speise

Putrya –Hähnchen mit Gerstengrütze)

Sauer eingelegte Pilze, Äpfel und Zwiebeln

SUPPEN UND BRÜHEN

Hühnersuppe mit Nudeln

Veganer Borschtsch mit Knödeln und Rote-Bete-Kwas

Fischsuppe nach Art von Wylkowe mit Salamur (Marinade)

Bohrach – Eintopf nach ungarischer Art

Kholodnyk – Kalte Suppe mit Pilzsaft

Tataruta – Kalte Rote-Bete-Suppe

Entensuppe

Grüner Borschtsch

Kalatusha – Fisch-Gemüse-Suppe

KASHA

Banosh – Maisbrei mit Austernpilzen

Grießbrei mit Hanföl

Kulish – Hirsebrei mit sauer eingelegten Tomaten und Mozzarella

Hirsebrei mit Kürbis

Teterya – Hirse-Risotto

Granola aus Maismehl

GEBÄCK

Hamula – Apfelplätzchen

Grießkuchen

Kekse mit Mohnsauce

Brot mit Roter Bete

Pampushky – Hefebrötchen mit Pilzsauce

Lemishka – Knuspriges Fladenbrot

Kucheriavtsi – Streuselkuchen

Vertuta – Apfelschnecken

Kiflyky – Aprikosen-Mohn-Kipferl

DESSERTS

Käsekuchen aus Lviv

Klusky – Kleine Knödel mit Schichtkäse

Crêpes mit Walnüssen und Kondensmilch

Mit Sauerkirschen gefüllte Wareniki

Aprikosenkaltschale

Lekvar – Transkarpatische Pflaumenmarmelade

Hombovtsi – Zwetschgenknödel

GETRÄNKE

Varyanka – Früchte-Wodka

Spotykach – Wodka mit Gewürzen

Uzvar – Getränk aus Trockenfrüchten

Rote-Bete-Kwas

Honig-Kwas

Beeren-Kissel – gebundene Fruchtspeise

REGISTER

EINFÜHRUNG

So seltsam es klingen mag, aber die Mehrzahl der heutigen Ukrainer ist hinsichtlich der eigenen Küche geprägt durch negative Stereotypen. Sie mögen Borschtsch und Knödel kennen, aber alles, was darüber hinaus geht, ist ihnen ein Rätsel. Und dieser Mehrheit gehörte ich früher selbst auch an. Zurückführen lässt sich dies auf unsere Geschichte. Die Sowjetunion hat wirklich ihr Bestes gegeben, um nicht nur die ukrainische Küche auszumerzen, sondern auch die ukrainische Weltsicht gleich mit. In dem Moment, als mir das klar wurde, stürzte ich mich ins Recherchieren. Ich war überwältigt von der Vielfalt der ukrainischen Gerichte, die für unsere Vorfahren vor Hunderten von Jahren selbstverständlich waren. Mit jedem Bissen offenbart sich mir die Verbindung zur eigenen Geschichte immer mehr. Also begann ich, anderen Ukrainern davon zu erzählen, um ihnen aufzuzeigen, dass in unseren Herzen die alte Liebe zu ukrainischen Dingen bewahrt und lebendig geblieben ist. Manche halten sie im Dunkeln zurück, angekettet und gefesselt. Bei einigen ist die Liebe gerade erst erwacht und steht durch den langen Schlaf noch auf wackeligen Füßen. Andere wieder haben ihrer Liebe freien Lauf gelassen, sodass sie wachsen, aufblühen und erstarken konnte und ihnen als Inspirationsquelle und als Schutz dient.

Wer seine Wurzeln liebt, ist niemals allein. Man weiß, wofür man lebt, und man weiß, dass andere, die so sind wie du, nur eine Armlänge weit entfernt sind. Man weiß, wo man hingehört, findet Unterstützung. Ja, und es ist einfach ein großartiger Schritt: sich darauf einzulassen, ukrainische Dinge zu lieben und zu schätzen. Geht man diesen Schritt, dann ist alles, was man tut, von diesem Gefühl durchdrungen und versetzt einen in die Lage, etwas Schönes und Gutes zu schaffen.

Nun möchte ich natürlich gern meine persönliche Liebe zu allem, was mit der Ukraine zu tun hat, mit der ganzen Welt teilen. Das kann man machen über die Geschichte des Landes, seine Schriftsteller und seine Biografen oder über unsere wunderbare ukrainische Musik. Mein Weg jedoch ist die ukrainische Küche. Die nationale Küche stellt eine emotionale Verbindung zum Land selbst her. Die Frage lautet an dieser Stelle daher: Was macht die ukrainische Küche aus?

Alle denken bei ukrainischer Küche nur an Borschtsch und Knödel … das war's auch schon. Sie könnten nicht falscher liegen. Es bedurfte etwa vier Jahre, etwa hundert Kochbücher aus verschiedenen Epochen, eine Reise durch das ganze Land und Gespräche mit zahllosen Historikern, um mir mein eigenes Verständnis und mein eigenes Gefühl der ukrainischen Küche zu bilden. Und hier meine Schlüsse daraus, die ich euch nicht vorenthalten möchte. Erstens, die folgenden drei Produkte sind sozusagen Teil unserer DNA: Zuckerrübe, selbst gepresstes Sonnenblumenöl und Rote-Bete-Kwas. Versuche einmal, dir den vollen, süßen Geschmack einer gebackenen Zuckerrübe vorzustellen? Richtig, es ist, als würde man von Gott auf den Mund geküsst.

Zweitens, die ukrainische Küche ist sehr viel vielseitiger, als man gemeinhin denken mag. Wir kennen gerade einmal 15 Prozent davon. Es ist geradezu unglaublich, dass wir so viele Jahre vergeudet haben, ohne uns die Mühe zu machen, sie zu entdecken. Wir hatten allgemein eine sehr oberflächliche Vorstellung von ukrainischer Küche, dabei ist sie überraschend viel tiefgründiger, seriöser und weniger klischeehaft, als man meinen könnte. Koche fünf beliebige Gerichte aus diesem Buch und du wirst die Freude und die Aufregung nachvollziehen können. Sie machen einfach süchtig. Es ist, wie einer Frau zu begegnen, in der man ertrinken möchte. Sie ist etwas älter, absolut einnehmend, verfügt über tiefe Weisheiten und enorme Energie, sie lässt dich wie eine etwas bessere Version deines Ichs fühlen, ohne wirklich etwas Konkretes zu tun.

Ukrainische Küche ist ein großartiges historisches Zeugnis ukrainischer Vergangenheit und Gegenwart. Manche der Gerichte entstammen anderen Kulturkreisen und einige von ihnen sind auch in diesem Buch enthalten. Sie werden dein Herz geradezu erwärmen, das kann ich versprechen, jedes einzelne Gericht.

Dieses Buch stellt dir die ukrainische Küche vor. Sie ist lecker, aber das ist nicht der einzige Grund, warum es wichtig ist, sie kennenzulernen. Die ukrainische Küche trägt dazu bei, die Ukrainer als eine Nation begreifen zu können. Es ist, als würde man sich auf eine Reise begeben, nur dass man dazu nicht in ein Flugzeug steigen muss oder Eintrittskarten für ein Museum kauft. Koche und koste und du wirst es selbst erleben. Die Küche eines jeden Landes verkörpert dessen Kultur und dessen Werte, denn sie zeigt im Wesentlichen das kulinarische Porträt des Landes. Dieses Buch ist nicht einfach eine Sammlung von 70 Rezepten, dies sind 70 Geschichten einer Nation, die über Jahrhunderte unter Verfolgung gelitten hat. Trotz alldem ist es meinem Land gelungen, seine Identität und seine Unabhängigkeit zu bewahren, aber erst jetzt lernt es auch, stolz auf sich zu sein. Stolz auf seine Sprache, seine Geschichte und seine Küche.

Ukrainisch lesen, hören, kochen, fühlen. Das ist der Grund, warum ich dieses Buch geschrieben habe: Um jedem Einzelnen über das Essen die Ukraine nahezubringen.

Mit der Ukraine in meinem Herzen und auf meiner Zunge, Ievgen Klopotenko.

UKRAINISCHE ZUTATEN

Unsere ukrainischen Zutaten sind etwas Besonderes, auch wenn es den Ukrainern selbst gar nicht so sehr bewusst ist, welch ein Glück sie haben. Man nimmt es alles als gegeben. Ja, andere Länder mögen ähnliche Zutaten haben, ihr ukrainisches Pendant aber ist ziemlich einzigartig. Mein Streben ist, meinen Landsleuten aufzuzeigen, wie spannend und vielfältig all diese Dinge geschmacklich sind. Wie ich das erreichen kann? Ich sage ihnen: Wenn du Karotten kaufst, dann denke nicht, dass dies einfach ein bescheidenes, ödes Gemüse ist, das klein geschnitten in eine Suppe kommt und anschließend weggeworfen wird. Ganz und gar nicht. Kein Gemüse hat so etwas verdient. Wenn du auf dem Markt bist, nimm eine Karotte in die Hand. Sage Hallo zu ihr (leise). Sage: »Hallo, Karotte. Bist du nicht etwas Wunderbares?« Stelle dir vor, dass dies die beste Karotte ist, die du je im Leben gesehen hast. Zwar wird die Karotte nicht antworten, aber dieses Gedankenspiel schafft die richtige Einstellung. Stelle dir ihren Geschmack vor. Süß, knackig, saftig. Überlege dir, wie du sie gerne kochen würdest. Mit einer Orange? Mit Rosmarin? Hättest du sie gern karamellisiert? Zeige ihr dein Interesse. Überlege dir einmal, wie viel Mühe dahintersteckt, jene Karotte wachsen zu lassen: Damit meine ich nicht einmal nur die menschlichen Anstrengungen, sondern die der Natur als Ganzes. Ist das nicht ein wahres Wunder? Man sät sie aus und dann sorgen Sonne, Regen und Boden dafür, etwas unvorstellbar Leckeres wachsen zu lassen.

Und das gilt natürlich nicht nur für Karotten, sondern für alle Produkte. Rote Bete? Schluss damit, die Arme immer nur zu kochen, ich bitte dich. Ab in den Ofen damit. Auch roh kann man sie essen, dann lässt sich feine Süße besonders gut wahrnehmen. Oder nimm Kartoffeln zum Beispiel. Auf dem Markt würdigt man sie meistens doch kaum eines Blickes. Moment mal bitte. Kaufe sie, bringe sie nach Hause, schneide sie in Scheiben, röste sie im Ofen und esse sie mit Petersilie, Zitrone und Senf. Lasse dich auf aromatische, selbst gepresste Öle ein und lerne ihr verführerisches Aroma schätzen.

Ich wünsche mir, dass die Ukrainer die Früchte ihres Bodens mit Respekt behandeln. Ich selbst sprühe vor Begeisterung, wenn ich auf einem Bauernmarkt bin. Es ist, wie sich zu verlieben. Alles so aromatisch, so frisch, so kostbar. Mein Herz springt mir fast aus der Brust. Mir ist schwindelig. Ein herrliches Gefühl. Ich liebe es, mir vorzustellen, wie ich das Gemüse waschen werde, schneiden, kochen, essen …

Ich bin von Dankbarkeit erfüllt, denn ukrainisches Gemüse, Obst und andere Lebensmittel gehören zu den besten der Welt. Und die Ukrainer können sich glücklich schätzen, all dies in ihrer Umgebung zu finden.

FLEISCH

Früher galt Fleisch als großer Luxus, der nur selten auf den Tisch kam. Zum einen, weil die gläubigen orthodoxen Christen in der Ukraine ungefähr sechs Monate pro Jahr fasteten und zum anderen, weil nur die Reichen genug Geld hatten, um regelmäßig Fleisch essen zu können. Für den Rest der Bevölkerung gab es nur an hohen Feiertagen Fleisch. Man nimmt daher an, dass sich Ukrainer bis Mitte des 20. Jahrhunderts überwiegend vegetarisch ernährten. Da sie jedoch Fleisch sehr gerne aßen, nutzten sie jede Gelegenheit, es zu ergattern.