Vegan backen E-Book

Bérengère Abraham

• Herausgeber: Penguin Random House Verlagsgruppe GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 63

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Geniale Rezepte rund um vegane Köstlichkeiten wie Cranberry-Scones, Cheesecake mit Cashewnüssen, Bananen und Himbeeren, Schoko-Cookies mit Paranüssen und viele Verführungen mehr finden sich in diesem Titel. Alle Backideen kommen ohne tierische Zutaten aus, denn auch ohne Eier, Butter und Sahne lassen sich saftige und cremige Backwerke ohne Abstriche beim Genuss zaubern. Von köstlichen Kuchen, fantastischen Torten und knusprigen Keksen bis hin zu alltagstauglichen Brötchen, hier kommt jedes Schleckermaul zum Hochgenuss.

• Über 40 Rezepte mit veganen Lieblingskuchen-Versionen
• Eine vegane Backschule mit Grundlagen, Anleitungen, Tipps und Tricks
• Mit vielen glutenfreien Rezepten

Leseprobe

ISBN 978-3-641-33670-7V001

© 2025 by Bassermann Verlag,

einem Unternehmen der Penguin Random House Verlagsgruppe GmbH, Neumarkter Straße 28, 81673 München

© der französischen Originalausgabe French by Mango, Paris, France, 2018

Originaltitel: Pâtisseries vegan

Text: Bérengère Abraham

Fotos: Nathalie Carnet

Jegliche Verwertung der Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne die Zustimmung des Verlags urheberrechtswidrig und strafbar.

Für die französische Originalausgabe:

Produktionsleitung: Guillaume Pô

Redaktionelle Leitung: Tatiana Delesalle

Redaktion: Élise Marcantoni

Künstlerische Leitung: Johanna Fritz

Layout: Patrick Leleux PAO

Illustrationen auf den Seiten 1, 2, 3 und 4: © Shutterstock

Herstellungsleitung: Thierry Dubus

Herstellung: Florence Bellot

Für die deutsche Ausgabe:

Umschlaggestaltung: Atelier Versen, Bad Aibling

Übersetzung: writehouse, Holger Möhlmann, außer S. 5, 6, 7 und 8: SAW Communications, Annegret Tripodi

Redaktion und Producing: SAW Communications, Redaktionsbüro Dr. Sabine A. Werner, Dahn

Satz: SAW Communications in Zusammenarbeit mit Anke Enders

Herstellung: Birgit Olbrich

Projektleitung: Lea Schmid

Die Informationen in diesem Buch sind vom Verlag und der Autorin sorgfältig geprüft, dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung des Verlags und seiner Beauftragten sowie der Autorin für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

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Inhalt

Einleitung

Was bedeutet ein veganer Lebensstil?

Backzutaten für den Vorrat

So ersetzen Sie Milch und Sahne

So ersetzen Sie Eier

So ersetzen Sie Butter

Grundrezepte

Kokos-Sahne

Süßer Kokosteig

Blätterteig

Mandelbiskuitboden

Mandelmürbeteig

Kuchen & Torten

Saftiger Mandelkuchen mit Blaubeeren

Brownies mit Pistazien und Erdnüssen

Karottenkuchen mit Pekannüssen

Bananen-Haselnuss-Küchlein

Geburtstags-Schokoladenbombe

Feigenauflauf mit Vanille

Blätterteigschnitten mit Mango und Kokos-Vanille-Creme

Flan Pâtissier mit Sojadrink und Vanille

Erdbeersahnetorte

Cheesecake mit Cashewkernen, Bananen und Himbeeren

Kokos-Haselnuss-Küchlein mit Schokotröpfchen

Grießküchlein mit Zitronensirup

Banoffee Pie

Lemon-Curd-Tarte

Rustikale Erdbeer-Rhabarber-Tarte

Schokoladentörtchen mit Quinoa-Tortenboden

Kokos-Kürbis-Küchlein

Pfirsich-Crumble mit Haferflocken

Apfel-Zimt-Tarte

Kleingebäck

Brioche-Schnecken mit Zimt und Rosinen

Brioche-Stern mit Füllung

Gewürzkuchen mit Roggenmehl

Vegane Croissants

Crumpets mit Ahornsirup

Cranberry-Scones

Mürbe Brötchen

Haselnuss-Hildabrötchen

Mehrkornkekse mit Schokoladenglasur

Kokos-Kakao-Schnitten

Mandelplätzchen

Weihnachtssterne mit Zuckerguss

Madeleines mit Orange und Mandeln

Haferdrinkwaffeln

Krapfen mit Aprikosenfüllung

Marokkanische Pfannkuchen

Schoko-Cookies mit Paranüssen

Buchweizen-Financiers mit Blaubeeren

Shortbread mit Pistazien

Apfel-Zimt-Muffins

Alphabetisches Rezeptverzeichnis

Was bedeutet ein veganer Lebensstil?

Der Veganismus ist ein alle Bereiche umfassender Lebensstil, dessen Hauptanliegen es ist, komplett auf tierische Produkte zu verzichten. Während Vegetarier lediglich kein Fleisch und keinen Fisch essen, lehnen Veganer die Verwendung tierischer Produkte grundsätzlich ab. Also weg mit Milch, Sahne, Butter und anderen Milcherzeugnissen, Eiern und Honig – aber auch mit Leder, Naturbürsten oder Seide!

Ähnlich wie Vegetarier müssen auch Veganer bei der Ernährung auf eine ausreichende Proteinzufuhr achten. Mithilfe von Sojaprodukten, Hülsenfrüchten und Nüssen ist das jedoch in der Regel kein Problem.

In der täglichen Ernährung ist das Vermeiden tierischer Produkte recht unproblematisch. Wenn es aber ums Backen geht, sind die Herausforderungen größer. Wie können die Cremigkeit einer echten Sahne, die Saftigkeit eines Butterkuchens oder die Luftigkeit eines Biskuitteiges aus Eiern mit veganen Zutaten erreicht werden?

Nichts ist unmöglich! Es gibt inzwischen eine große Palette alternativer veganer Zutaten, mit denen Sie Backwaren herstellen können, die ihren traditionellen Vorbildern in nichts nachstehen. So kann zum Beispiel eine Vielfalt an pflanzlichen Milchsorten die Kuhmilch ganz wunderbar ersetzen. Wenn es um die allseits beliebte Sahne geht, so haben Sie die Wahl zwischen Mandel-, Soja- und Hafercreme.

Bei Eiern ist die Sache komplexer: Bei der Wahl des Ersatzprodukts kommt es auf ihre Funktion im Rezept an. Sollen sie den Teig weicher machen, ihm beim Aufgehen helfen oder ganz einfach alle Zutaten gut miteinander verbinden?

Butter kann durch vegane Butter oder eine sehr gute vegane Margarine ohne Milcheiweiße ersetzt werden. Auch ölhaltige Pürees wie zum Beispiel Mandel- oder Nussmus können anstelle von Butter verwendet werden.

Honig lässt sich durch süße Sirupsorten, zum Beispiel Ahornsirup, Agavendicksaft oder Zuckerrübensirup, mühelos ersetzen. Und Haushaltszucker ist sowieso vegan.

Alles in allem braucht man nur etwas Fantasie und eine gut sortierte Speisekammer, um leckeres veganes Gebäck herzustellen – und damit zugleich das Vorurteil zu widerlegen, die vegane Ernährung sei mit Genuss nicht vereinbar, mit dem Veganer manchmal zu kämpfen haben.

Also: An die Schneebesen, fertig, los!

So ersetzen Sie Milch und Sahne

Wenn Sie keine tierischen Milchprodukte mehr verwenden wollen, brauchen Sie in Ihrer Küche einige gute pflanzliche Ersatzprodukte für Milch und Sahne. Davon gibt es eine breite Palette – alle reich an Mineralstoffen und Vitaminen.

Eine EU-Richtlinie regelt, dass pflanzliche Ersatzprodukte nicht als „Milch“ oder „Sahne“ bezeichnet werden dürfen. Eine Ausnahme gilt für „Kokosmilch“. Milchersatz aus Soja, Hafer, Reis oder Mandeln heißt daher meist „Sojadrink“, „Haferdrink“, „Reisdrink“ oder „Mandeldrink“. Beim Sahneersatz ist es ähnlich: Es gibt „Sojacreme“, „Hafercreme“, „Reiscreme“ oder „Mandelcreme“, während manche Hersteller sich für „Cuisine“ entschieden haben, also für „Hafer Cuisine“ oder „Reis Cuisine“. Wieder andere Hersteller, insbesondere solche, die bereits mit veganer Ernährung assoziiert werden, verwenden ihren Firmennamen als Teil des Produktnamens.

Am weitesten verbreitet ist der Sojadrink. Man findet ihn in vielerlei Form: gezuckert oder naturbelassen, mit Vanille- oder Schokoladengeschmack. Einige Sorten enthalten zusätzlich einen Fettanteil, der dem von Vollmilch entspricht. Es gibt auch Sojacreme – zähflüssig, cremig und proteinreich. Sie ist geschmacksneutral und eignet sich daher für jede Art der Zubereitung.

Kokosmilch wird in der asiatischen Küche häufig verwendet, vor allem zum Erreichen der speziellen Cremigkeit von Currys. Backwaren verleiht ihr charakteristischer Geschmack eine angenehme Süße. Ist die Kokosmilch gut gekühlt, können Sie aus ihr eine wirklich verblüffend gute vegane Sahne herstellen!

Etwas ganz Besonderes ist der Mandeldrink. Sein ausgeprägter Mandelgeschmack ist eine echte Bereicherung für Rezepte wie veganer Milchreis, Pfannkuchen oder Pudding. Mandeldrink enthält viele Vitamine und kann leicht selbst hergestellt werden. Dazu 150 g Mandeln 12 Stunden in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser einweichen, abspülen und mit 1 Liter Wasser in einem leistungsstarken Mixer zu einer homogenen Flüssigkeit verarbeiten. Durch ein Sieb streichen, damit keine Klümpchen zurückbleiben, und im Kühlschrank aufbewahren. Das funktioniert auch mit Haselnüssen oder Cashewkernen.

Für Mandel-, Haselnuss- oder Cashewcreme genauso vorgehen, aber mit abweichenden Mengen. Verwenden Sie 50 g Mandeln, Haselnüsse oder Cashewkerne auf 200 ml Wasser, um eine sahneähnliche Konsistenz zu erreichen. Wenn Sie 100 g Cashewkerne auf 100 ml Wasser verwenden, erhalten Sie eine Creme, die wie Sahne geschlagen werden kann.

So ersetzen Sie Eier

Bevor Sie die Eier in einem Backrezept ersetzen, müssen Sie sich zunächst fragen, welchen Nutzen diese Eier für das Gebäck haben sollen: Soll eine luftige Konsistenz wie z. B. bei Muffins erreicht werden, ersetzt man die Eier durch Apfelessig, vermischt mit einem veganen Drink, oder durch Natron.

Wenn das benötigte Ei dazu dienen soll, die Zutaten miteinander zu verbinden, so haben Sie mehrere Möglichkeiten. Sie können das Ei zum Beispiel durch Kartoffel-, Mais- oder Pfeilwurzstärke (aus dem Bioladen) ersetzen. Sie können aber auch Chiasamen oder geschroteten Leinsamen als Bindemittel verwenden. Bei Kontakt mit Wasser quellen diese Samen auf und bekommen eine gelatineartige Konsistenz, die tatsächlich etwas an Eiweiß erinnert. Alternativ können Sie Seidentofu, Sojaghurt oder ein Apfelmus einsetzen. Alle diese Zutaten wirken als Bindemittel und machen Ihr Gebäck zusätzlich schön weich.

Es gibt inzwischen im Supermarkt auch Ei-Ersatzprodukte in Pulverform, die mit Wasser zu veganem „Ei“ angerührt werden. Verbreitet ist Ei-Ersatz aus Süßlupinen- oder Kichererbsenmehl.

So ersetzen Sie Butter

Margarine und vegane Butter