Vegan vom Feinsten E-Book

Nicole Just

• Herausgeber: Gräfe u. Unzer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2014

Seitenzahl: 177

Beschreibung

Vegane Küche und höchster Genuss - ein Widerspruch? Ganz und gar nicht! Was früher einmal das Image langweiliger Gesundkost hatte, kommt heute unglaublich kreativ und raffiniert daher! Um dies zu zeigen, haben sich die Erfolgsautoren Nicole Just und Martin Kintrup zusammengetan und in Vegan vom Feinsten über 100 Rezepte versammelt, die dieses Prädikat mehr als verdienen: Ob Pate-Praline auf Birnen-Ingwer-Relish, Pistazien-Ravioli mit Spargel oder Espressocreme im Kekskörbchen - allein schon das Lesen der Rezeptnamen macht Appetit Das Beste: Die Rezepte sind nicht nur tierfrei, sondern auch absolut gästetauglich! Von warmen und kalten Vorspeisen über Suppen und Salate bis hin zu Hauptgerichten und Desserts ist alles dabei, was (nicht nur) vegane Genießerherzen höherschlagen lässt! Statt umstrittener veganer Fertigprodukte gibt es frische saisonale Zutaten, statt erhobenem Zeigefinger viel Spaß beim Kochen und Genießen - für garantiert tierfreien Genuss mit vielen Ahs und Ohs!

Leseprobe

VORWORT

Wir lieben die rein pflanzliche Küche! Weil sie unglaublich bunt und vielfältig ist und uns jeden Tag aufs Neue überrascht. Wer dabei jetzt an viel frisches Gemüse und knackigen Salat denkt, liegt natürlich richtig. Aber: Vegane Küche kann noch viel mehr, und die Bandbreite ihrer Zutaten geht über Gemüse weit hinaus. Ob Nudeln, Reis oder rote Linsen, ob Tofu, Seitan oder Tempeh: Das alles gekonnt kombiniert und spannend abgeschmeckt, und schon stehen kleine, rein pflanzliche Kunstwerke auf dem Tisch, die Lust auf mehr machen. Sie merken schon, wir reden hier nicht darüber, irgendwie satt zu werden, sondern von veganer Küche auf hohem Niveau – vom Feinsten eben.

Die pure Lust auf Genuss inspiriert uns zu immer neuen Kreationen. Wir schöpfen dabei nicht nur aus der Fülle der pflanzlichen Zutaten, sondern auch aus den unterschiedlichsten Küchen der Welt, denn vegan gekocht wird rund um den Globus, und zwar schon immer. Und so lassen wir uns von der heimischen Küche ebenso wie von mediterranen, orientalischen und asiatischen Einflüssen beflügeln.

Übrigens: »Vom Feinsten« darf auch mal schnell und unkompliziert sein, nur eines auf gar keinen Fall – langweilig. Darum kommen Pilze auch mal geräuchert daher, und deftiges Sauerkraut wird mit feiner Vanille aromatisiert.

Ob Ihnen der Sinn nach Paté-Praline auf Birnen-Ingwer-Relish, getrüffelten Rote-Bete-Röllchen mit Meerrettichreisfüllung oder Pinto-Dal mit Chili-Koriander-Kraut steht – unsere edle Gemüseküche bietet zu jeder Jahreszeit absolute Frische und spannende Kombinationen. Und apropos Kombinationen: Lassen Sie sich von den Menüvorschlägen am Endes des Buches zu einer aufregenden Reise durch die feine Welt der veganen Küche verführen! Sie lohnt sich – versprochen.

Viel Spaß beim Entdecken, Kochen und Genießen wünschen Ihnen

SERVICE

WÜRZMITTEL UND KRÄUTER

VEGANE GESCHMACKSBOOSTER

SALZIGES

Würzsalze lassen sich mit getrockneten Kräutern, Blüten oder Gewürzen leicht selbst machen. Verwenden Sie hochwertige Salzflocken (z.B. Fleur de Sel oder das graue Sel gris).

Tonkasalz können Sie ganz einfach mischen: mit 1 gehäuften EL Salzflocken und 1Msp. frisch geriebener Tonkabohne. Besonders zu süß-säuerlichen Gemüsen wie Tomate und Paprika oder zu Wurzelgemüse passt ihr vanilleähnliches Moschusaroma gut.

Kala Namak Dieses indische Salz riecht und schmeckt schwefelig. Es wird eingesetzt, um eine Eiartige Geschmacksnote zu erreichen, macht aber herzhafte Gerichte auch schön rund. Vorsichtig dosieren! Sie bekommen es online oder in gut sortierten Asienläden.

Rauchsalz (auch Hickorysalz, Smoked Salt) verleiht gerade herzhaften Tofugerichten, aber auch Suppen und Dips eine deftige Note. Achten Sie beim Kauf (im Feinkost- oder Bioladen) darauf, dass es wirklich geräuchert und nicht nur mit Aromen versetzt wurde.

Sojasauce (japanisch »Shoyu«) wird durch Fermentation von Sojabohnen und Getreide (Tamari: nur Soja) gewonnen. Helle Sorten sind milder als dunkle, aber alle eignen sich für deftige, dunkle Saucen sowie zum Würzen von Tofu und Tempeh.

KRÄUTER

Salbei kennen wir oft nur in der gewöhnlichen Variante. Probieren Sie auch einmal fruchtigen Ananas- oder Honigmelonensalbei! Die Blätter schmecken in Salaten, Desserts und, in Eiswürfel eingefroren, in Getränken.

Koriander polarisiert: Würzig finden ihn die einen, seifig die anderen. Der Exot ist ein idealer Begleiter für fruchtig-scharfeSalsa, herzhafte Dips und alle asiatisch sowie mexikanisch inspirierten Gerichte.

Schnittlauch sollten Sie unbedingt im Garten oder Topf selbst ziehen, denn nur so kommen Sie in den Genuss der violetten Blüten, die sich im Salat, aber auch in Suppen und auf Vorspeisen sehr gut machen.

Kerbel verfeinert Kräuter»butter« und viele Gemüsegerichte. Seine feinen Blätter verlieren schnell ihre ätherischen Öle, daher sollte Kerbel erst kurz vor dem Servieren geschnitten und zum Gericht gegeben werden.

Minze schmeckt nicht nur als Tee und in Desserts. Auch in herzhaften Gerichten, gerade orientalischen und asiatischen, setzt sie frische Akzente. Sie lässt sich gut mit Koriander und Thai-Basilikum kombinieren.

RÄUCHERN IM TOPF

Früher machte man Fleisch und Fisch haltbar, indem man beides über der Feuerstelle in den Rauch hängte. Heute, im Zeitalter der Kühlschränke, wird Geräuchertes hauptsächlich wegen des Aromas geschätzt – auch in der veganen Küche.

Gemüse, (ungegarter) Reis, Tofu, Tempeh, Nüsse, Saaten und sogar Salz lassen sich ganz wunderbar durch Rauch aromatisieren. Geräuchert setzen sie interessante Akzente in veganen Gerichten. Zum Glück lässt sich das Räuchern problemlos zu Hause bewerkstelligen, und zwar auch ohne eigenen Garten inklusive Räucherofen. Sie brauchen dazu lediglich einen Topf oder Wok mit gut schließendem Deckel.

Beim hier gezeigten Teeräuchern wird als Räuchermaterial grüner Tee verwendet – und zwar Bio-Tee, der nicht mit Pestiziden belastet ist und daher beim Erhitzen keine giftigen Dämpfe abgibt. Die moderaten Temperaturen von unter 85° C und der sparsame Einsatz des Räuchermaterials sorgen dafür, dass das Teeräuchern nicht so stark qualmt und riecht wie das traditionelle Räuchern im Ofen. Trotzdem gilt: Öffnen Sie das Fenster und schließen Sie die Türen zur restlichen Wohnung!

Für das Teeräuchern brauchen Sie:

einen großen Topf (ca. 6–10 l), Wok oder Bräter, jeweils mit passendem Deckel

einen Rost (z. B. den Grilleinsatz für die Mikrowelle oder ein rundes Kuchengitter)

Alufolie

2–3 EL grünen Bio-Tee (z. B. Sencha)

2 Handvoll Räuchergut (z. B. Tofu* oder Tempeh* in Scheiben oder Würfeln, Nüsse, Pilze, Paprikaschoten in Streifen, ganze Jalapeño-Chilis)

Die Räucherzeiten betragen ungefähr:

Champignons (ganz): 30 Min.

Nüsse, Kerne und Saaten: 20 Min.

Reis: 25 Min.

Tempeh* oder fester Naturtofu* (am Stück): 45–50 Min.

Salz: 35 Min.

TOPF UND DECKEL

Verwenden Sie einen Topf, Wok oder Bräter, in dem der Rost gut Platz hat. Achten Sie darauf, dass der Deckel gut schließt.

ALUFOLIE

Kleiden Sie den Topf vollständig mit Alufolie aus und wickeln Sie auch den Deckel damit ein.

RÄUCHERMATERIAL

Häufen Sie den Tee in der Mitte des Topfbodens auf und setzen Sie den Rost darüber.

RÄUCHERGUT

Verteilen Sie das Räuchergut auf dem Rost. Nüsse, Salz oder Reis geben Sie dazu am besten in Schälchen aus Alufolie.

RÄUCHERN

Den Topf auf höchster Stufe 3–4 Min. erhitzen, bis beim Öffnen des Deckels Räucherduft aufsteigt. Das Räuchergut bei schwächster Hitze je nach Größe 20–60 Min. räuchern, dabei den Deckel fest geschlossen halten.

MANGOSENF

60g gelbe Senfkörner

1 Mango (ca. 350g)

1 Schalotte

2 Stängel Estragon

1EL vegane Margarine*

2EL Rohrohrzucker

1 Lorbeerblatt

1EL süßer Senf

Salz

1EL Weißweinessig

Für ca. 500 g

35 Min. Zubereitung

1 Die Senfkörner in reichlich Wasser bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. kochen, dann in ein feines Sieb abgießen und abtropfen lassen. Inzwischen die Mangos schälen, das≈Fruchtfleisch vom Stein und in feine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Den Estragon waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken.

2 In einem Topf die Margarine erhitzen und die Schalotten darin farblos anschwitzen. Den Zucker mit 1 EL Wasser zugeben, bei schwacher Hitze schmelzen und sehr hellbraun karamellisieren. Die Mangowürfel unterrühren.

3 Vorgekochte Senfsamen, Lorbeer, süßen Senf und 1 gestrichenen TL Salz hinzufügen und die Mischung zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 30 Min. köcheln lassen. Den Lorbeer entfernen, den Estragon unterheben und den Senf mit Salz und Weißweinessig abschmecken. In ein Glas (à 450 ml) füllen und verschließen. Der Senf hält sich mehrere Wochen im Kühlschrank.

HASELNUSS-CHILI-TOPPING

150g Haselnusskerne

1/2 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2EL Hefeflocken*

1Msp. Salz

1 kleine frische Chilischote

1TL neutrales Pflanzenöl

Für ca. 200 g

10 Min. Zubereitung

1 Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen. Inzwischen Zwiebel und Knoblauch schälen und grob zerkleinern.

2 Zwiebel, Knoblauch, Haselnüsse, Hefeflocken, Gewürze und Öl im Mixer oder in der Küchenmaschine fein zermahlen. Das Topping hält sich in einem verschlossenen Glas mehrere Wochen im Kühlschrank.

VARIANTE: NUSSTOPPING

Wer mag, ersetzt die Haselnüsse durch Mandeln, Cashewnüsse oder Pekannüsse. Das Topping erinnert ein wenig an Parmesan. Sie können damit Pastagerichte und gedünstetes Gemüse bestreuen.

TAHINCREME

1 kleine Zitrone

1 kleine Orange

2 Frühlingszwiebeln

1 Knoblauchzehe

150g Tahin (Sesammus)

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für ca. 200 g

15 Min. Zubereitung

1 Die Zitrusfrüchte auspressen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Mischung mit einem Pürierstab fein pürieren.

2 Das Tahin hinzufügen und auf niedrigster Stufe weiterpürieren, dabei den Pürierstab immer wieder kurz ausschalten. Sobald die Masse heller geworden ist, die Tahincreme salzen, pfeffern, in ein Glas umfüllen und verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

HERB ODER MILD?

Achtung: Zu langes Pürieren macht das Tahin bitter! Probieren Sie diese Creme doch auch einmal mit Cashewmus*. Das schmeckt weniger herb.

Tahincreme schmeckt als Brotaufstrich und Dip zu kräftigen Gerichten wie dem Garam-Masala-Blumenkohl (>).

DULCE DE LECHE

1l Sojamilch*

300g brauner Rohrzucker (am besten Mascobadozucker)

100ml Agavendicksaft

1 ausgekratzte Vanilleschote

1 gestrichenerTL Salz

1 1/2TL Agar-Agar*

100ml Hafersahne*

Für ca. 500g

2 Std. Zubereitung

1 Die Sojamilch mit Zucker, Agavendicksaft, Vanilleschote und Salz in einem weiten Topf unter Rühren aufkochen. Die Mischung zunächst ca. 40 Min. bei mittlerer Hitze köcheln (Achtung, sie kocht leicht über!), danach 30–50 Min. bei schwacher Hitze sirupartig einkochen lassen. Nach 1 Std. die Vanilleschote entfernen. Gegen Ende der Kochzeit ständig rühren. Agar-Agar und Hafersahne glatt rühren und zugeben. Den Sirup unter Rühren weitere 10 Min. köcheln, heiß in zwei saubere Gläser (à 300 ml) füllen, gut verschließen und abkühlen lassen. Er hält sich verschlossen monatelang. Die Dulce de Leche angebrochen im Kühlschrank aufbewahren.

DULCE DE LECHE VERWENDEN

Dulce de Leche schmeckt als Brotaufstrich, aber auch in Desserts.

TAPENADE

1 Bund Petersilie

2 Knoblauchzehen

1 Bio-Zitrone

100g entsteinte

schwarze Oliven

40g Kapern

1EL Agavendicksaft*

70ml Olivenöl

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für ca. 300g

20 Min. Zubereitung

1 Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Den Knoblauch schälen und grob würfeln. Die Zitrone heiß waschen und trocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen.

2 Oliven, Kapern, Petersilie und Knoblauch im Blitzhacker grob hacken und in eine Schüssel umfüllen. Agavendicksaft, Zitronenschale und 2 EL Zitronensaft unterrühren.

3 Ein Drittel der Masse mit dem Olivenöl fein pürieren und wieder mit dem Rest mischen. Die Tapenade mit Salz und Pfeffer abschmecken, in ein sauberes Glas (à 300 ml) füllen, gut verschließen und kühl stellen. Sie hält sich im Kühlschrank ca. 1 Woche.

TAPENADE VERWENDEN

Tapenade schmeckt als mediterraner Dip oder Brotaufstrich (siehe Gebratener Zucchinisalat, >). Tipp: Beim Paprika-Fenchel-Strudel (siehe >) den Teig zunächst dünn mit Tapenade bestreichen, dann mit den restlichen Zutaten belegen. Oder bei der Spargel-Kartoffel-Tarte (siehe >) das Pesto durch Tapenade ersetzen.

ZITRONENGRASPASTE

10 Stängel Zitronengras (Asienladen)

2 Schalotten

30g frischer Ingwer

100ml neutrales Pflanzenöl

50ml Reisessig (ersatzweise Aceto balsamico bianco)

Salz

Für ca. 300g

25 Min. Zubereitung

1 Das Zitronengras putzen, die äußeren harten Blätter entfernen und nur die unteren 8 cm des zarten, unverholzten Innenteils verwenden. Das Zitronengras in feine Ringe schneiden. Die Schalotten und den Ingwer schälen und jeweils grob würfeln.

2 Zitronengras, Schalotten, Ingwer, Öl und Reisessig im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer feinen Paste pürieren und mit Salz kräftig würzen. In ein sauberes Glas (à 250 ml) mit Twist-off-Deckel füllen und kühl stellen. Die Zitronengraspaste hält sich verschlossen im Kühlschrank 1–2 Wochen.

ZITRONENGRASPASTE VERWENDEN

Zitronengraspaste gibt Falafeln (siehe Tipp >) eine besondere Note und würzt Frühlingszwiebel-Pfannküchlein (siehe >). Als Aromaspender in Sojaghurt gibt sie Wrap-Bites (siehe >) den Frischekick. Auch zum Abschmecken von asiatischen Suppen und Currys auf Kokosbasis eignet sie sich wunderbar.

BASIS-GEMÜSEBRÜHE

350g Möhren

1 Stange Lauch

1/2 Staudensellerie (mit viel Grün)

1 rote Spitzpaprikaschote

1 Fleischtomate

je 1 Bund Petersilie und Liebstöckel

70g brauner Rohrzucker

50g grobes Meersalz

1 Lorbeerblatt

1 getrocknete Chilischote

1TL schwarze Pfefferkörner

1/2TL Ingwerpulver

1/2TL gemahlene Muskatblüte (Macis)

Für 300g

30 Min. Zubereitung

5 Std. Trocknen

1 Kräuter waschen und abzupfen, Gemüse waschen, putzen, entkernen und mit Kräuterstängeln und Selleriegrün klein schneiden. Alles portionsweise im Blitzhacker fein hacken, auf zwei Blechen mit Backpapier verteilen und im Backofen bei 80° (Umluft) ca. 4 Std. 30 Min. trocknen, dabei einen Holzlöffel in die Backofentür klemmen und das Gemüse gelegentlich durchrühren.

2 Die Bleche aus dem Ofen nehmen und das Gemüse in Küchenmaschine oder Blitzhacker fein zermahlen. Noch einmal auf die Bleche verteilen und weitere 30 Min. im Backofen trocknen. Inzwischen den Zucker in einem Topf schmelzen und leicht karamellisieren. Auf Backpapier gießen und abkühlen lassen.

3 Karamell zerbrechen und fein zermahlen. Salz mit den restlichen Gewürzen ebenfalls fein zermahlen, Gemüse und Zucker dazugeben, alles einmal zusammen durchmahlen. In ein sauberes Glas (à 300 ml) füllen. 1 TL dieser gekörnten Brühe reicht für 250 ml Flüssigkeit.

FRÜHLINGSPESTO

40g Pinienkerne

1 Bund Bärlauch

1 Bund Basilikum

1/2 Handvoll gemischte Frühlingskräuter (z.B. Gundermann, Brennnesselspitzen, Giersch, Löwenzahn, Sauerampfer)

1 getrocknete Chilischote

1–2EL Zitronensaft

1–2TL Agavendicksaft*

120ml natives Rapsöl oder neutrales Öl

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für 250g

20 Min. Zubereitung

1 Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten und herausnehmen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter grob zerkleinern. Kräuter und Pinienkerne mit Chilischote, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Agavendicksaft und dem Öl fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Agavendicksaft und Zitronensaft abschmecken. Das Pesto in ein heiß ausgespültes Glas (à 250 ml) füllen und kühl stellen. Es hält sich, verschlossen und mit Öl bedeckt, im Kühlschrank mindestens 2 Wochen.

FRÜHLINGSPESTO VERWENDEN

Das Pesto schmeckt klassisch zu Pasta, aber auch als Brotaufstrich.

Rezepte

KALTE VORSPEISEN UND SALATEOb geschichtet, gefüllt oder gewickelt, ob Mini-Lasagne von geräucherten Champignons oder Sommerrollen »Vietnam Style« – in diesem Kapitel ist nicht nur fürs Auge so einiges geboten. Fein aufeinander abgestimmte Gewürze, die spannenden Aromen frischer Kräuter plus einfache, aber beste Zutaten: Diese Rechnung geht auch geschmacklich auf, ganz gleich, für welches der folgenden Rezepte Sie sich entscheiden. Sie haben also die Qual der Wahl – dafür aber in jedem Fall einen perfekten Menü-Auftakt!

CROSTINI MIT MANDELCREME UND TRAUBEN

Diese cremig-fruchtigen Häppchen können Sie gut vorbereiten. Wenn Ihre Gäste kommen, brauchen Sie nur noch schnell das Brot zu rösten und zu belegen – fertig!

150g ungehäutete Mandeln

1EL neutrales Pflanzenöl (falls nötig)

Salz

1 Prise Zucker oder

1/2TL Agavendicksaft*

200g kleine, kernlose Trauben

1TL vegane Margarine* (ersatzweise neutrales Pflanzenöl)

1/2 Bund Schnittlauch

1TL rosa Pfefferbeeren (Schinus)

1 Ciabatta

AUSSERDEM:

Olivenöl zum Beträufeln

Backpapier für das Blech

Salz (am besten Fleur de Sel)

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung

Pro Portion ca. 470 kcal

1Für die Mandelcreme die Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Öl vorsichtig anrösten, bis sie duften. Die Mandeln noch warm in einen Blitzhacker geben. Erst hacken und dann mithilfe der Pulsfunktion zu einer Paste verarbeiten, zwischendurch immer wieder 2–3 Min. ruhen lassen. Falls nötig, die Mandelpaste immer wieder von den Wänden des Blitzhackers schaben. Falls die Creme zu zäh ist, das Öl dazugeben. Die Creme mit 1 Prise Salz und Zucker oder Agavendicksaft würzen und alles noch einmal kräftig vermixen.

2Die Weintrauben waschen, gut trocknen, von den Stielen zupfen und halbieren. Margarine oder Öl in einer Pfanne erhitzen, die Trauben zugeben und ca. 1 Min. bei mittlerer Hitze im Fett schwenken. Die Trauben herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und zusammen mit den rosa Pfefferbeeren unter die Trauben heben. Die Mischung mit Salz abschmecken.

3Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Ciabatta in zwölf Scheiben schneiden, mit etwas Öl beträufeln, auf ein Blech mit Backpapier legen und im Ofen (oben) in 5–6 Min. goldbraun rösten. Die Mandelcreme auf die noch warmen Scheiben streichen und die Trauben darauf verteilen. Die Crostini sofort servieren, solange sie knusprig sind.

Mandelmus auf Vorrat

Die Mandelcreme lässt sich ebenso verwenden wie Mandelmus* aus dem Bioladen. Diese Version ist besonders nussig, weil ungehäutete Mandeln benutzt werden. Wenn Sie die Mandeln vor dem Pürieren kurz in kochendes Wasser legen und aus den Häutchen drücken, erhalten Sie weißes Mandelmus. Einen Vorrat herzustellen lohnt sich, denn es hält sich wochenlang im Kühlschrank und kann sowohl für deftige als auch für süße Gerichte verwendet werden.

KNOBLAUCHSCONES MIT APFEL-KAPERN-DIP

Süße Scones werden in England gern zum Tee gereicht. Bei uns kommen sie in der herzhaften Variante mit viel frischem Knoblauch auf den Tisch. Der Dip setzt mit der Süße des Apfels und der Säure der Kapern einen Kontrapunkt dazu.

FÜR DIE SCONES:

180ml Sojamilch*

2EL naturtrüber Apfelessig*

300g Weizenmehl (Type 550)

2 gehäufte TL Natron

2TL Ei-Ersatzpulver* (ersatzweise 1EL Sojamehl*)

1TL Salz

4EL neutrales Pflanzenöl

4–5 Knoblauchzehen

FÜR DEN DIP:

20g Kapern

1/2 kleiner Apfel

100g ungesüßter Sojaghurt*

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

AUSSERDEM:

Backpapier für das Blech

Weizenmehl zum Verarbeiten

1 Glas oder Dessertring (7–10cm Ø)

Für 4 Personen (6–8 Stück)

20 Min. Zubereitung

15 Min. Backen

10 Min. Ruhen

Pro Portion ca. 405kcal

1Die Sojamilch mit dem Apfelessig verrühren und ca. 5 Min. stehen lassen, sodass sie gerinnt. Mehl, Natron, Ei-Ersatzpulver (oder Sojamehl) und Salz mischen. Das Öl und die geronnene Sojamilch hinzufügen. Die Knoblauchzehen schälen und dazupressen. Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts bei niedrigster Stufe vermengen, dann bei mittlerer oder hoher Stufe in 1–2 Min. zu einem glatten, leicht klebrigen Teig verkneten. Den Teig ca. 20 Min. abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

2Den Backofen auf 250° vorheizen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit bemehlten Fingern ca. 3 cm dick ausbreiten, ohne ihn zu stark zu bearbeiten. Mit dem Dessertring oder Glas Kreise daraus ausstechen. Teigreste zusammendrücken und erneut ausbreiten. Insgesamt sechs bis acht Scones ausstechen und auf ein Blech mit Backpapier setzen.

3Die Scones im heißen Backofen (Mitte) 12–15 Min. backen, bis sie oben hellbraun werden. Danach den Ofen ausschalten und die Scones im geschlossenen Ofen weitere 7–10 Min. ruhen lassen.

4Inzwischen den Dip vorbereiten: Die Kapern grob hacken. Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch fein reiben. Die Apfelraspel und die Kapern mit dem Sojaghurt vermengen. Den Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Scones aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen und mit dem Dip servieren.

FEINES AUS SOJAGHURT-RESTEN

Sojaghurt können Sie einfach mit etwas Agavendicksaft*, Vanille und Haferflocken als süßes Frühstück essen. Er schmeckt aber auch mit geriebener Salatgurke, Salz, gepressten Knoblauchzehen und gehacktem frischem Dill als lecker-herzhafter Zaziki-Dip.

GEGRILLTE BIRNENSPALTEN IM THYMIAN-TACO

Tacos, diese knusprigen Klassiker der Tex-Mex-Küche, lassen sich wunderbar selbst backen und nach Lust, Laune und Saison füllen. Hier steuert Hummus eine cremig-orientalische Note bei.

FÜR DEN HUMMUS:

150g getrocknete Kichererbsen (ersatzweise 1 Dose Kichererbsen, ca. 240g Abtropfgewicht)

2 Knoblauchzehen

1 Zitrone

1EL Tahin (Sesampaste)

Salz

40ml Olivenöl

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

FÜR DIE TACOS:

3–4 Zweige Thymian

200g Weizenmehl (Type 405)

1/4TL gemahlene Kurkuma

1/2TL Salz

2EL neutrales Pflanzenöl

FÜR DIE BIRNEN:

2 große, feste Birnen

1TL neutrales Pflanzenöl

AUSSERDEM:

Weizenmehl zum Verarbeiten

50g Feldsalat

2EL Limettensaft

Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung

8 Std. Einweichen

3 Std. Ziehen

Pro Portion ca. 420kcal

1Für den Hummus 1–2 Tage vorher die getrockneten Kichererbsen in reichlich kaltem Wasser mindestens 8 Std., besser über Nacht, einweichen. Am Vortag die Kichererbsen in reichlich ungesalzenem frischem Wasser aufkochen und bei schwacher Hitze in ca. 45 Min. weich kochen. Die Kichererbsen abgießen und abkühlen lassen. (Kichererbsen aus der Dose lediglich abgießen und abbrausen.)

2Inzwischen den Knoblauch schälen und grob hacken. Die Zitrone auspressen. Die Kichererbsen mit Zitronensaft, Knoblauch, Tahin, Öl und Salz fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Hummus im Kühlschrank mindestens 3 Std., am besten über Nacht, durchziehen lassen.

3Für die Tacos den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blättchen fein hacken und mit Mehl, Kurkuma, Salz, Öl und 100 ml lauwarmem Wasser zu einem Teig verkneten. Den Teig zu acht Kugeln formen und ca. 10 Min. ruhen lassen. Jede Portion auf der bemehlten Arbeitsfläche 2–3 mm dünn ausrollen. Eine beschichtete Pfanne ohne Öl erhitzen. Einen Fladen bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. backen, bis er Blasen wirft. Wenden und weitere 30 Sek. backen, herausnehmen und in ein feuchtes Tuch einschlagen. Aus dem übrigen Teig ebenso weitere sieben Fladen backen.

4 Den Backofen auf 230° vorheizen. Die Fladen über je zwei Gitterstäbe des Backrosts hängen und in ca. 10 Min. knusprig backen. Danach den Rost herausziehen und die Fladen abkühlen lassen.

5Die Birnen waschen, halbieren und ohne Kerngehäuse in Spalten schneiden. Eine Grillpfanne mit dem Öl auspinseln, erhitzen und die Birnenspalten darin von jeder Seite ca. 1 Min. grillen.

6Inzwischen den Feldsalat putzen, gründlich waschen und trocken schleudern. Die Tacos vorsichtig vom Rost lösen und auf Teller stellen. Mit Hummus, etwas Feldsalat und Birnenspalten belegen. Den Limettensaft darüberträufeln.

ROTWEINFEIGEN

8 reife Feigen

12 Schalotten

3 Zweige Rosmarin

4EL Ahornsirup

300ml trockener Rotwein (z.B. Rioja)

100ml Pflaumensaft

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Aceto balsamico bianco

Für 4 Personen

20 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 170kcal

1Die Feigen waschen und halbieren, dabei den Stielansatz entfernen. Die Schalotten schälen. Den Rosmarin waschen und trocken tupfen.

2In einer großen Pfanne den Ahornsirup bei mittlerer Hitze aufschäumen. Die Feigen mit der Schnittfläche nach unten und die Schalotten hineinlegen und in ca. 2 Min. leicht karamellisieren. Die Rosmarinzweige hinzufügen, die Feigen wenden, alles mit dem Rotwein ablöschen und den Pflaumensaft dazugießen. Die Mischung 1–2 Min. köcheln lassen und die Feigen herausnehmen. Den Sud in ca. 5 Min. bei starker Hitze sirupartig einkochen.

3Die Pfanne vom Herd nehmen, die Rosmarinzweige herausnehmen und den Sirup mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Essig abschmecken. Dann die Feigen wieder dazugeben und mit dem Sirup überziehen. Feigen und Schalotten lauwarm oder kalt servieren.

MANDELTOMATEN

250g Dattel- oder Cocktailtomaten

Salz

50–80g geröstete Salzmandeln

1EL Agavendicksaft*

1EL Aceto balsamico bianco

1 Knoblauchzehe

AUSSERDEM:

Backpapier für das Blech

ca. 200ml neutrales Pflanzenöl

Für 4 Personen

30 Min. Zubereitung

1 Std. Marinieren

2 Std. Trocknen

Pro Portion ca. 305kcal

1