Kochen E-Book

Nicole Just

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: GU Grundkochbücher
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 185

Beschreibung

Kochen und Genießen halten Leib und Seele zusammen! Doch heute Kochen wir ganz anders als noch vor 20 Jahren: Wir sind unter Zeitdruck oder auf Achse, wir wollen uns gesund und klimafreundlich ernähren – mit mehr Gemüse, weniger oder ganz ohne Fleisch oder rein pflanzlich. Dabei soll Kochen auch jede Menge Spaß machen, denn wir wollen sie feiern, die Lust am Genuss! Kochen heute, das brandneue Standardwerk von GU bietet Meaties, Veggies und Veganern über 200 Rezepte für jede Lebenslage und jede Menge Koch-Know-how und Küchenhacks genau da, wo man sie braucht. Frisch serviert von den drei GU-Kochprofis Cornelia Schinharl, Martin Kintrup und Nicole Just. Kochen heute: ein unentbehrlicher Küchen-Buddy – Tag für Tag ein Leben lang!

Leseprobe

Impressum

© eBook: 2022 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2022 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

GU ist eine eingetragene Marke der GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, www.gu.de

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Projektleitung: Alessandra Redies

Lektorat: Melanie Haizmann

Korrektorat: Andrea Lazarovici

Covergestaltung: ki36 Editorial Design, München, Bettina Stickel

eBook-Herstellung: Viktoriia Kaznovetska

ISBN 978-3-8338-8386-6

1. Auflage 2022

Bildnachweis

Coverabbildung: StockFood/Immediate Media/Olive;

Fotos: Julia Hoersch; Martina Lorenz; Food & Nude Photography; Vivi D’Angelo;

Syndication: www.seasons.agency

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LIEBE LESERINNEN UND LESER,

wir wollen Ihnen mit diesem E-Book Informationen und Anregungen geben, um Ihnen das Leben zu erleichtern oder Sie zu inspirieren, Neues auszuprobieren. Wir achten bei der Erstellung unserer E-Books auf Aktualität und stellen höchste Ansprüche an Inhalt und Gestaltung. Alle Anleitungen und Rezepte werden von unseren Autoren, jeweils Experten auf ihren Gebieten, gewissenhaft erstellt und von unseren Redakteuren/innen mit größter Sorgfalt ausgewählt und geprüft.

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GRÄFE UND UNZER VERLAG Grillparzerstraße 12 81675 München

Wer schreibt hier eigentlich?DIE GESICHTER ZUM BUCH

Mehr Gemüse, weniger oder ganz ohne Fleisch, vielleicht sogar rein pflanzenbasiert? Unsere 3 Profis haben für jede Gelegenheit die richtige Idee parat und vereinen alle Kochstile von heute in einem Buch.

Cornelia Schinharl

» Eigentlich ess ich alles gern, Hauptsache abwechslungsreich. Am liebsten mag ich die mediterrane Küche. Da sind Fleisch und Fisch ja eher Beilage als Hauptsache auf dem Teller. Und: Zitronenschale zum Abschmecken finde ich echt genial. «

Martin Kintrup

» Ich bin Autor aus Leidenschaft und habe schon über 50 Kochbücher verfasst. Von der einfachen Stulle bis hin zum aufwendigen Sonntagsgericht – gerne vegetarisch und immer am Puls der Zeit. «

Nicole Just

» Ich ernähre mich seit über zehn Jahren vegan. Auf Ersatzprodukte kann ich echt gut verzichten – lieber gibt es Linsen und Kichererbsen in allen Varianten und vor allem ganz viel frisches Obst und Gemüse. «

CORNELIAS VORRATS-TOP-5

Oft sind es ja die Kleinigkeiten, die aus dem leckeren Gericht eine Geschmacksexplosion machen. Gut, wenn man die dann immer im Vorratsschrank hat!

1. Granatapfelkerne

streue ich gerne über fertige Gerichte, Salate, gebratenes Hähnchen und vieles mehr. Und weil ein ganzer Granatapfel meist zu viel ist, friere ich den Rest ein. Die Kerne lassen sich super in kleinen Mengen rausnehmen und verwenden.

2. Sardellenfilets in Öl

geben Saucen, aber auch Hackfleischgerichten eine besondere Würze. Ich verwende sie in kleinen Mengen – so schmecken sie nicht vor, aber runden schön ab.

3. Bio-Zitronen

verwende ich ganz oft zum Würzen, vor allem die Schale – im Winter auch die von Bio-Orangen. Vor der Verwendung aber bitte immer heiß waschen und gut abtrocknen!

4. Hack im Tiefkühler

hält sich eine gewisse Zeit, taut schnell auf und man kann auch spontan viel damit anfangen: Pastasauce, Pflanzerl oder Bällchen …

5. Chili

liebe ich in allen Variationen: frisch, als Flocken, als Sauce oder auch als Paste. Ich finde sie super zum Würzen … aber immer erst mal vorsichtig dosieren!

MARTINS VORRATS-TOP-5

Es geht doch nichts über die perfekte Basis, oder?! Aus meinen fünf Vorratshelden ließe sich in der größten Not sogar ein tolles Pastagericht zaubern. Denn mal ehrlich, ein paar Nudeln haben wir alle immer irgendwo im Schrank.

1. Zwiebeln & Knoblauch

sind für mich meist die Basis für ein gutes Essen. Frisch und scharf in Dressings und Dips oder mildsüß gedünstet bzw. gebraten in allem von Eintopf bis Pasta. Echt lecker schmecken beide übrigens als Ofengemüse. 

2. Butter

Ein Stückchen Butter rundet mit ihrem einzigartigen Aroma jede Sauce, aber auch Suppen formidabel ab. Ich gebe sie dafür immer erst am Ende der Garzeit dazu. Auch zum Braten bei nicht zu hohen Temperaturen perfekt geeignet, etwa für Spiegeleier oder Pfannkuchen. 

3. Tomaten aus Glas oder Dose

holen blitzschnell den Sommer in die Küche. Perfekt für Pastasaucen, Suppen und Aufläufe oder als Basis für eine schnelle Pizzasauce. Ich greife am liebsten zu Bio-Produkten und bevorzuge stückige Tomaten. 

4. Senf

Am liebsten gleich mehrere Sorten, vom milden Honigsenf oder fancy Fruchtsenf, über mittelscharfen bis zum scharfen Dijonsenf. Damit runde ich Saucen, Dips und Dressings ab, aber auch Eintöpfe oder Bratlinge. Und natürlich liebe ich ihn auf Brot. 

5. Parmesan (oder Pecorino)

Italienischen Hartkäse verwende ich für Pesto oder als Topping für Salate, Bowls, Pastagerichte und Eintöpfe. Dafür ziehe ich ihn am liebsten mit einem Sparschäler in Streifen ab und zerbröckle diese grob zwischen den Fingern.

NICOLES VORRATS-TOP-5

Alle haben doch gewisse Basics, die auf keinen Fall ausgehen dürfen. In meiner veganen Küche sind das diese 5 – und frisches Gemüse, das habe ich ohnehin immer zu Hause auf Vorrat!

1. Cashew- und Mandelmus

Ein Muss für cremige Saucen, Dips und als Brotaufstrich! 

2. Hülsenfrüchte

Vor allem Linsen in allen Varianten sowie Kichererbsen. Hülsenfrüchte sind ein Grundbaustein der veganen Küche. Ich koche sie meistens gleich auf Vorrat und friere sie dann ein. Sie verlieren dabei kaum an Konsistenz und lassen sich schnell zu Dips, Aufstrichen und Eintöpfen verarbeiten. 

3. Pflanzendrinks

Sojadrink für vegane Mayo und zum Backen, Haferdrink für den Rest! Ich achte auf Produkte ohne Zuckerzusatz. Erstens braucht es den nicht und darüber hinaus sind die Drinks dann auch für Herzhaftes geeignet. 

4. Kala Namak

ein indisches Schwefelsalz. Man muss es mögen, es schmeckt nach gekochtem Ei und macht - in der richtigen Dosierung (nicht zu viel, lieber herantasten!) vor allem Dips, Mayo und Saucen rund. Und es schmeckt köstlich auf Avocadobrot, ein Klassiker!

5. Hirse

Die ist superlange haltbar und supergesund! Sie ist innerhalb von 10 Minuten fertig und schmeckt sowohl süß als auch herzhaft. Ein toller Mineralstofflieferant ist sie außerdem. 

PAUSENBROTE UND SNACKS

Immer nur das olle Käsebrot in der Lunchbox? Muss gar nicht sein! Hier kommen tolle Ideen für Brotzeit, Pausenbrot oder auch Abendbrot.

Rezept-Trialog FETTE STULLE

Ob zur Brotzeit oder zum Brunch: Schlonzig, cremig und saftig muss der perfekte Belag für unsere fetten Stullen sein.

STULLE MIT EIERSALAT

vegetarisch

Für 2 Personen

Zubereitung: 20 Min.

Pro Portion: ca. 475 kcal, 17 g EW, 32 g F, 28 g KH

3 Eier (M)

1 Zwiebel

½ EL neutrales Öl

1 ½ EL Rotweinessig

Salz | Pfeffer

1–2 eingelegte Paprika (aus dem Glas)

2 TL eingelegte Kapern

1 kleiner Bund Schnittlauch

50 g Schmand

½ EL Zitronensaft

1 TL Dijonsenf

1 TL Honig

1 EL Walnussöl (ersatzweise Sonnenblumenöl)

4 Salatblätter

1 Kästchen Kresse (z. B. Shisokresse)

2 große Scheiben Bauernbrot

1 EL Butter

Holzspieße (nach Belieben)

1. Die Eier in einem Topf knapp mit Wasser bedecken, das Wasser zum Kochen bringen und die Eier in ca. 7 Min. hart kochen. Anschließend das Wasser abgießen, die Eier kalt abschrecken und abkühlen lassen.

2. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. ½ EL Essig dazugeben und verkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

3. Die Paprika abtropfen lassen und klein würfeln. Die Kapern fein hacken. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Eier pellen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

4. Für das Dressing Schmand, 1 EL Essig, Zitronensaft, Senf, Honig und Walnussöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die vorbereiteten Zutaten unter das Dressing mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Die Salatblätter waschen und trocken schleudern. Die Kresse vom Beet schneiden. Die Brotscheiben halbieren, toasten und mit Butter bestreichen. 2 Brothälften mit den Salatblättern und dem Eiersalat belegen, die Kresse darüberstreuen. Die übrigen Brotscheiben daraufsetzen. Die Stullen nach Belieben noch mit Holzspießchen zusammenstecken und servieren.

FLEISCHSALAT

TOFUSALAT

vegan

Für 2 Personen

Zubereitung: 10 Min.

Pro Portion: ca. 305 kcal, 12 g EW, 18 g F, 25 g KH

100 g Räuchertofu | 1 Radieschen

1 Bund gemischte Kräuter

1 Essiggurke + 1 EL Gurkensud

1 Prise Kala Namak (indisches Schwefelsalz)

50 g vegane Mayonnaise

Salz | Pfeffer

1. Den Räuchertofu in ein sauberes Küchentuch einschlagen und vorsichtig das Wasser herauspressen. Das Radieschen waschen. Tofu und Radieschen in sehr feine Würfel schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Essiggurke sehr fein würfeln.

2.

VEGGIESTICKS mit Avocadodip

RÄUCHERFISCHCREME

TOMATEN-INGWER-AUFSTRICH

Der passt immer: ein fruchtig-tomatiger Lieblingsaufstrich. Hervorragend passt er zu dünn aufgeschnittenem Räuchertofu und knackigem Gemüse aus dem Garten.

vegan

Für 10 Portionen

Zubereitung: 5 Min.

Pro Portion: ca. 30 kcal, 0 g EW, 2 g F, 4 g KH

1 kleine Zwiebel

1 TL Olivenöl

1 Stück Ingwer (ca. 4 cm)

6 EL Tomatenmark

6 EL Mangomark (ersatzweise Apfelmark)

2 EL vegane Sahnealternative zum Kochen

Salz

Außerdem

1 Twist-off-Glas (ca. 300 ml)

1. Die Zwiebel schälen, fein würfeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Inzwischen den Ingwer schälen und fein reiben.

2. Zwiebeln, Ingwer, Tomatenmark, Mangomark, Sahnealternative und 2 kräftige Prisen Salz in einer Schüssel glatt rühren. Das Glas heiß ausspülen und kurz trocknen lassen, dann den Aufstrich hineinfüllen. Der Aufstrich hält sich 3–4 Tage im Kühlschrank und bis zu 6 Monaten im Tiefkühler. Dazu passt Baguette.

NICOLES PROFI-TIPP Dieser Aufstrich ist so einfach wie lecker und lässt sich in alle möglichen Richtungen variieren: Mit frischem Basilikum, Oregano und Rosmarin wird's mediterran, mit etwas Garam Masala oder Korma Curry Pulver geht's in die orientalische Richtung.

MÖHREN-CURRY-AUFSTRICH

Diese Creme passt nicht nur aufs Brot, sondern mit etwas veganer Sahne vermischt auch in eine schnelle Gemüsepfanne. Also am besten gleich auf Vorrat machen!

vegan

Für 10 Portionen

Zubereitung: 5 Min.

Pro Portion: ca. 115 kcal, 2 g EW, 9 g F, 6 g KH

50 g Cashewkerne

50 g Sonnenblumenkerne

1 kleine Zwiebel

1 Stück Ingwer (ca. 1 cm)

350 g Möhren

2 EL Kokosöl

4–5 EL vegane Sahnealternative zum Kochen

1 TL gelbe Currypaste (ersatzweise 2 TL Currypulver)

Salz

Außerdem

1 Twist-off-Glas (ca. 500 ml)

1. Cashew- und Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett rundherum anrösten, bis sie gut duften. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.

2. Zwiebel und Ingwer schälen und fein würfeln. Die Möhren putzen, schälen und fein raspeln.

3. Das Kokosöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Ingwer und Möhren anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Die Currypaste zugeben und unter Rühren 30 Sek. mit anschwitzen. Vom Herd ziehen und mit den Kernen sowie der Sahnealternative zu einer Paste pürieren. Den Aufstrich mit Salz abschmecken.

4. Das Glas heiß ausspülen, kurz trocknen lassen und den Aufstrich hineinfüllen. Der Aufstrich hält sich 3–4 Tage im Kühlschrank und bis zu 6 Monaten im Tiefkühler. Dazu passt kräftiges Brot.

SCHAFSKÄSE-BAGELS

Würzige Creme oder mild-säuerlicher Schnittkäse? Hier muss sich keiner entscheiden: Denn auf diesem Next-Level-Sandwich landet Schafskäse gleich doppelt. Genial abgerundet wird das Ganze durch getrocknete Tomaten, Dill und Granatapfelkerne.

vegetarisch

Für 2 Personen

Zubereitung: 15. Min.

Pro Portion: ca. 590 kcal, 26 g EW, 32 g F, 47 g KH

2 Radieschen

1 TL Weißweinessig

Salz | Pfeffer

4 Radicchioblätter

2 Aufback-Bagels

80 g Manchego (am Stück)

2 Stängel Dill

4 getrocknete Tomaten (in Öl)

100 g Schafskäsecreme (Kühlregal oder Antipasti-Stand)

4 TL Honigsenf

2 EL Granatapfelkerne

1. Den Backofen auf 160° (Umluft) vorheizen. Die Radieschen putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Mit Weißweinessig beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Radicchioblätter waschen und trockenschleudern. Die Bagels auf einem mit Backpapier belegten Rost im heißen Backofen (Mitte) 6–8 Min. leicht knusprig aufbacken. Den Manchego entrinden und in Scheiben schneiden. Dill waschen und trocken schütteln, die Spitzen abzupfen und fein hacken. Die Tomaten abtropfen lassen.

2. Die Bagels aus dem Ofen nehmen und aufschneiden. Ober- und Unterseiten jeweils mit Schafskäsecreme, die unteren Hälften zusätzlich mit je 1 TL Honigsenf bestreichen. Die mit Senf bestrichenen Bagelhälften mit Radicchio, Tomaten und Manchego belegen, erneut mit je 1 TL Honigsenf bestreichen, mit Radieschenscheiben und Granatapfelkernen belegen. Den Dill darüberstreuen. Die zweiten Bagelhälften darauflegen und leicht andrücken. Die Bagels für den Transport in Boxen packen.

ROASTBEEF-AVOCADO-STULLE

Das Roastbeef am besten beim guten Metzger kaufen oder selbst machen – so hat man gleich zweimal was davon! Wenn es aber mal weder das eine noch das andere gibt, schmeckt auch milder Schinken. Oder Räucherfisch! Oder Nordseekrabben!

mit Fleisch

Für 2 Personen

Zubereitung: 25 Min.

Pro Portion: ca. 570 kcal, 22 g EW, 33 g F, 46 g KH

½ Bio-Zitrone

1 kleine Salatgurke (ca. 100 g)

1 kleine Avocado

1 EL saure Sahne

½ TL Harissa (scharfe Würzpaste)

Salz

50 g Doppelrahmfrischkäse

1 TL mittelscharfer Senf

4 große, nicht zu dicke Scheiben Bauernbrot

ein paar Blättchen Rucola

100 g Roastbeef-Aufschnitt

1. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Gurke gründlich waschen und abtrocknen, dann in kleine Würfel schneiden. Die Avocado halbieren und den Kern entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und in kleine Würfel schneiden.

2. Die saure Sahne mit der Zitronenschale und 1 TL -saft sowie dem Harissa verrühren. Die Gurke mit der Avocado unterrühren und den Salat mit Salz abschmecken.

3. Den Rucola waschen und trocken schütteln. Frischkäse und Senf verrühren, 2 Brotscheiben damit bestreichen, Rucola und Roastbeef darauf verteilen. Den Avocadosalat darübergeben, die beiden übrigen Brotscheiben oben auflegen. Die Brote halbieren und einpacken.

MEIN SELBERMACH-TIPP Fürs selbstgemachte Roastbeef 1 kg Rinderlende mit Fettschicht mit Salz und Pfeffer einreiben und mit einer Mischung aus 1 EL scharfem und ½ EL Honig-Senf bestreichen. Den Backofen auf 80° vorheizen, eine feuerfeste Form hineinstellen. In einer Pfanne 2 EL Butterschmalz erhitzen, das Roastbeef bei mittlerer bis starker Hitze rundherum kräftig anbraten, dann in den heißen Bräter geben und für 4 Std. backen. Es schmeckt mit Bratkartoffeln und Salat. Aber: Unbedingt ein paar Scheiben für die Stulle übriglassen!

STULLE DELUXEmit gebratenen Auberginen

Dieses Rezept könnte auch »Sommer auf Roggenbrot« heißen! Die weiche Aubergine geht mit den fruchtigen Tomaten und der Peperoni die köstlichste Verbindung ein.

vegan

Für 2 Personen

Zubereitung: 25 Min.

Pro Portion: ca. 210 kcal, 8 g EW, 6 g F, 30 g KH

1 Aubergine

1 große rote Zwiebel

1 rote Peperoni

2 EL Olivenöl

50 g Kirsch- oder Datteltomaten

Salz

1 Zweig Rosmarin

1 kleine Handvoll Rucola

2 Scheiben Vollkorn-Roggenbrot

1 EL Cashewmus (ersatzweise Mandelmus)

1 EL Zitronensaft

1 Prise Zucker

1 EL feine Sprossen (z. B. Alfalfa, Rote Bete)

1. Die Aubergine waschen, putzen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Peperoni waschen, den Stielansatz, das Kerngehäuse und die weißen Trennwände entfernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden.

2. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenwürfel darin rundherum bei mittlerer Hitze in ca. 5 Min. goldbraun anbraten. Die Würfel sollten weich sein. Zwiebeln und Peperoni dazugeben und für 2–3 Min. mit anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Inzwischen die Tomaten waschen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Tomaten zum Ende der Garzeit mit in die Pfanne geben und noch mal ca. 1 Min. mitbraten. Vom Herd ziehen und mit Salz abschmecken.

3. Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Nadeln von den Stielen ziehen und fein hacken. Rucola waschen, trocken schleudern und grob hacken, dann Rosmarin und Rucola zum Gemüse geben.

4. Das Brot leicht toasten. Das Cashewmus mit Zitronensaft, 1 Prise Salz und Zucker glatt rühren. Teelöffelweise Wasser zugeben und rühren, bis eine dickflüssige, cremige Sauce entsteht. Die Creme auf den Brotscheiben verteilen, mit dem Gemüse und den Sprossen toppen und servieren. Zum Mitnehmen alles separat verpacken.

BUTTERMILCH-SCONES mit Cheddar

Ob zum Frühstück, britischen High Tea oder als Mitbringsel zu einer Party: Diese herzhaften Scones mit eingebackenen Schalotten, Frühlingszwiebeln und würzigem Cheddar sorgen stets für einiges Aufsehen.

vegetarisch

Für 8–10 Stück

Zubereitung: 20 Min.

Backen: 30 Min.

Ruhen: 10 Min.

Pro Stück: ca. 257 kcal, 10 g EW, 13 g F, 25 g KH

1 Schalotte

80 g gesalzene Butter (kalt)

1 Frühlingszwiebel

150 g reifer Cheddar (am Stück)

300 g Mehl (Type 550)

3 TL Backpulver

Salz

Pfeffer

200 g Buttermilch

1 Ei (M)

1 EL Sesam

½ TL Schwarzkümmel (nach Belieben)

Außerdem

Runder Ausstecher (Ø 7 cm)

1. Den Backofen samt Blech auf 200° vorheizen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. 1 EL Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Schalottenwürfel glasig dünsten. Vom Herd nehmen. Die Frühlingszwiebel waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Den Käse reiben.

2. Mehl, Backpulver, ½ TL Salz und etwas Pfeffer in einer großen Schüssel gründlich mischen. Die übrigen 70 g Butter mit der Küchenreibe grob auf das Mehl reiben, dann alles zwischen den Fingern zu feinen Bröseln reiben. 3 EL Käse abnehmen, den Rest mit Schalottenwürfeln und Frühlingszwiebel unter die Mehl-Butter-Mischung heben, bis alles gleichmäßig verteilt ist. In die Mitte eine Mulde drücken, die Buttermilch in die Mulde gießen. Die Mehlmischung von der Seite her einarbeiten und alles rasch zu einem glatten Teig verarbeiten.

3.