Vegane Schätze E-Book

Sally Butcher

• Herausgeber: Riva
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 197

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

Eine bezaubernde Welt voller Vielfalt und außergewöhnlichem Geschmack Dieses Kochbuch ist eine Erlebnisreise vom südlichen und östlichen Mittelmeer über den Nahen und Mittleren Osten bis nach Zentralasien, bei der Einflüsse aus Iran, Arabien, der Türkei, Usbekistan, Marokko, Algerien und noch vielen weiteren Ländern zusammenkommen. Die einzigartigen Geschmäcker und verlockenden Düfte dieser Regionen werden in einer facettenreichen Rezeptsammlung präsentiert, die nicht nur einzigartig, sondern auch komplett vegan ist. Entdecke traditionelle Gerichte wie die Teigtaschen Mantu, die Süßigkeit Halva, selbst gemachtes Na'an-Brot oder köstliches Kebab und erlebe dabei neue kulinarische Höhenflüge auf rein pflanzlicher Basis. Lass dich von den magischen Kombinationen aus Gewürzen, Kräutern, Gemüse, Hülsenfrüchten und Getreidesorten verzaubern und begib dich auf ein geschmackliches Abenteuer!

Leseprobe

Sally Butcher

Vegane Schätze

Eine kulinarische Reise von den Bergen Afghanistans bis zu den Küsten Nordafrikas

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Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie. Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über https://dnb.de abrufbar.

Für Fragen und Anregungen

[email protected]

Wichtiger Hinweis

Ausschließlich zum Zweck der besseren Lesbarkeit wurde auf eine genderspezifische Schreibweise sowie eine Mehrfachbezeichnung verzichtet. Alle personenbezogenen Bezeichnungen sind somit geschlechtsneutral zu verstehen.

Originalausgabe

1. Auflage 2023

© 2023 by riva Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH

Türkenstraße 89

80799 München

Tel.: [phone]

Fax: [phone]

Die englische Originalausgabe erschien 2022 bei HarperCollins unter dem Titel Veganistan. © 2022 by Sally Butcher.

All rights reserved.

Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung, vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden. Wir behalten uns die Nutzung unserer Inhalte für Text und Data Mining im Sinne von § 44b UrhG ausdrücklich vor.

Übersetzung: Wiebke Krabbe

Redaktion: Stephanie Kaiser-Dauer

Umschlaggestaltung: Isabella Dorsch

Umschlagabbildungen und Fotografie: Yuki Sugiura

Foodstyling: Valerie Berry

Satz: Die Buchmacher – Atelier für Buchgestaltung, Köln

eBook: ePUBoo.com

ISBN Print 978-3-7423-2577-8

ISBN E-Book (PDF) 978-3-7453-2359-7

ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978-3-7453-2360-3

Weitere Informationen zum Verlag findest du unter

www.rivaverlag.de

Beachte auch unsere weiteren Verlage unter www.m-vg.de

Für JoJo, weil sich bewahrheitet hat, was sie vorhergesagt hat.

Inhalt

Einleitung

1 Einfache Meze

2 Salate und kalte Vorspeisen

3 Suppen, Snacks und warme Vorspeisen

4 Brot, Reis und Getreide

5 Eintöpfe und Schmorgerichte

6 Aus dem Ofen

7 Aus der Pfanne und vom Grill

8 Konserviert, fermentiert und eingelegt

9 Süßspeisen

10 Getränke

11 Vegane Alternativen für Fleisch, Milchprodukte und Eier

Literatur

Danksagung

Einleitung

In Vegane Schätze geht es um Gebiete links von Kirgisistan und oberhalb von Afghanistan – ich kann sogar eine Nationalflagge zeichnen, wenn es sein muss). Es handelt sich um eine Konföderation von Nationen des Nahen Ostens mit ein wenig Nord- und Ostafrika und einem kleinen Teil des angrenzenden Hindustan und der Steppe. Auch ein Großteil des östlichen Mittelmeerraums gehört dazu.

Dieses neue Buch, das den von Veggiestan und seinem Schwesterbuch Persepolis begonnenen Weg fortsetzt, wurde vor allem durch die »öffentliche Nachfrage« ins Leben gerufen (nun ja, ein paar Leute haben danach gefragt). Viele Gäste in unserem (recht bekannten) Restaurant in Peckham (London) sind inzwischen Veganer. Ich hoffe, dass dieser weltweite Trend weiterwächst, denn Veganismus ist zweifellos eine gesunde Lebensweise. Außerdem habe ich fast ein schlechtes Gewissen, wenn ich mit Bezug auf meine früheren Buchtitel gefragt werde: »Wie viel von dem Buch ist denn vegan?« Oder: »Kann denn auch ein Veganer dieses Kochbuch verwenden?« Es ist an der Zeit, dass unsere vegane Kundschaft ein eigenes Kochbuch bekommt.

Ich behaupte seit Langem, dass der Nahe Osten Allahs Geschenk an alle Nicht-Fleischessenden ist. Die Region besticht mit üppiger Vegetation und einer reichen kulinarischen Kultur. Ein Großteil der dortigen Küche basiert auf Gemüse, und die Fleisch- und Fischelemente können einfach weggelassen werden.

Für den Geschmack spielen Kräuter eine wichtige Rolle, aber auch Gewürze, Garmethoden – und nicht zuletzt die schiere Freude am Kochen, die im Westen so vielen abhandengekommen ist.

Wie in Veggiestan will ich nicht versuchen, typische Fleischgerichte ohne Fleisch nachzuahmen, sondern stattdessen Gemüse in all seiner Pracht zu zelebrieren. In den letzten Jahren haben wir ein wenig mit Seitan, Tofu und Tempeh experimentiert – aber nicht, um das »Fleischerlebnis« zu imitieren, sondern eher, um die wunderbare vegane Geschmackspalette auszuloten.

Ich muss zugeben, dass ich veganer Ernährung anfangs skeptisch gegenüberstand. Ich verzichte bewusst auf Fleisch (obwohl ich mit einem leidenschaftlichen Fleischesser verheiratet bin), genieße aber Fisch. Wo immer es geht, suche ich aktiv nach fleischfreien, pflanzlichen Alternativen. Wer ein Etikett braucht, kann mich Flexitarierin nennen. Ich schreibe dieses Buch nicht aus moralischen Motiven (obwohl ich zunehmend ethische Probleme mit dem Verzehr dessen habe, was einmal lebendig war). Vielmehr möchte ich erstens die Wunder der zentralasiatischen, iranischen, türkischen, arabischen und ostafrikanischen Gemüseküche zeigen, und zweitens ist eine fleischfreie Ernährung einfach gesünder. Kritiker der veganen Ernährung befürchten oft einen Mangel an bestimmten Nährstoffen wie Eiweiß, Kalzium, Zink, Vitamin B12 und so weiter, doch das muss nicht so sein. Hülsenfrüchte, Getreide, Nüsse und Gemüse bieten zusammen alles, was wir für eine ausgewogene Ernährung brauchen.

Eins können wir von der Küche des Nahen Ostens (und vor allem Persiens) lernen: Ausgewogenheit. Jedes Gericht einer traditionellen Küche ist sorgfältig darauf ausgerichtet, ein Gleichgewicht zwischen »heißen« und »kalten« Elementen herzustellen (man denke an die vier Humores des Mittelalters – klingt verrückt, aber es steckt mehr dahinter, als die meisten Menschen glauben). Ich stelle immer wieder fest, dass selbst eine Woche ohne Fleisch, Fisch, Milchprodukte oder Eier mir einen spürbaren Energieschub gibt. Vegane Leserinnen und Leser werden das bereits wissen. Die indische Autorin Akbarali Jetha drückt es recht treffend aus:

»Wir haben uns entschieden, Fleisch zu essen, und haben deshalb Schlachthäuser für die Tiere und Krankenhäuser für uns gebaut.«

Veganismus ist im Nahen Osten nicht sehr verbreitet. Das Konzept wird oft missverstanden, denn warum sollte man auf Fleisch und Fisch verzichten, wenn man das Glück hat, sie sich leisten zu können? Es gibt jedoch einige prominente Veganer, zu denen interessanterweise der Kronprinz von Saudi-Arabien, Khaled bin Alwaleed, gehört. Einer der bekanntesten Philosophen Arabiens, Al Ma’arri, schrieb schon im 11. Jahrhundert:

Esst nicht zu Unrecht Fische, die dem Wasser entrissen wurden.

Und begehrt nicht das Fleisch geschlachteter Tiere als Nahrung oder die weiße Milch von Müttern, denn sie gehört ihren Jungen und nicht edlen Damen.

Und betrübt nicht die ahnungslosen Vögel, indem ihr ihnen die Eier nehmt, denn Ungerechtigkeit ist das schlimmste aller Verbrechen.

Und verschont den Honig, den die Bienen fleißig von den Blüten der duftenden Pflanzen sammeln. Sie haben ihn nicht aufbewahrt, damit er anderen gehört, noch haben sie ihn gesammelt, um ihn zu verschenken.

Veganismus impliziert für viele Menschen einen öksozialpolitischen Standpunkt oder zumindest einen sehr ernsthaften Standpunkt. Tatsächlich kenne ich viele Veganerinnen und Veganer, für die eine Vorliebe für Gemüse nicht der einzige Grund für ihre Entscheidung ist. Heute dürfte die Mehrheit der informierten Menschen wissen, welche Auswirkungen die Massentierhaltung auf unseren Planeten hat und wie schädlich sich übermäßiger Fleischkonsum auf die individuelle Gesundheit auswirkt.

Dennoch ist die breite Öffentlichkeit gegenüber veganer Ernährung noch immer skeptisch (vor allem in den USA, wo das Thema regelmäßig politisiert wird). Carol J. Adams hat ein interessantes Buch zu dem Thema geschrieben, in dem sie aufzeigt, dass selbst im amerikanischen Sprachgebrauch Gemüse eher negativ besetzt ist.

Um Kontroversen zu vermeiden, hat sich der Begriff »pflanzenbasiert« etabliert, der mir aber auch nicht besonders gut gefällt. Viele Unternehmen sind auf den pflanzlichen Zug aufgesprungen – manche nur aus Profitgründen, andere, um dem kulinarischen Zeitgeist zu entsprechen, und wieder andere … haben offenbar keine Ahnung, was genießbar ist. Auf diesen Gedanken kam ich kürzlich, als ich »pflanzliche Frühstückszerealien aus Blumenkohlreis« probiert habe. Deshalb verwende ich weiterhin vorzugsweise das Wort »vegan«. Aber genug der Worte, lasst uns kochen.

Einfache Meze

»Allah verteilt eine Meze nach der anderen, einen Wein nach dem anderen. Steigt auf das Minarett und ladet alle ein, daran teilzuhaben.«

Mevlana Jalal ad-din Muhammad Rumi

Das Konzept der Meze – Vorspeisen oder Kostproben, abgeleitet vom persischen Wort mazeh, was so viel wie »schmecken« bedeutet – gehört zum Besten, was Vegane Schätze zu bieten hat. Das Essen im Westen ist größtenteils so komplex geworden, dass es wirklich erfrischend ist, sich die kleinen Teller mit unkomplizierten Gaumenkitzlern anzuschauen, die der Nahe Osten zu bieten hat. Ich bin der festen Überzeugung, dass Lebensmittel am besten sind, wenn man so wenig wie möglich an ihnen herumpfuscht. Insofern können wir von den Meze des Nahen Ostens viel über die einfache und gesunde Zubereitungsweise vieler Zutaten lernen.

Auberginen-Carpaccio mit Granatapfel

Für 4 Personen als Meze

1 große, dicke lila Aubergine**

2 TL Meersalz

100 ml gutes natives Olivenöl extra

2–3 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 TL Aleppo-Pfeffer (oder ½ TL Chiliflocken)

Schale und Saft von 1 Zitrone

2 EL Granatapfelsirup (am besten eine süße Marke, nicht eine saure, schwere)

1 EL Dukkah***

Wer sagt, dass man Auberginen nicht roh essen kann? Es gibt eigentlich zwei Dinge, die dagegesprechen: 1) Gewöhnliche oder große violette Auberginen sind meist etwas bitter, und 2) Auberginen gehören zur Familie der Nachtschattengewächse. Sie enthalten Solanin*, das (in großen Mengen) für Menschen mit einer Empfindlichkeit für Nachtschattengewächse schlecht verträglich sein kann (durch das Kochen wird die Giftigkeit erheblich reduziert).

Deshalb stelle ich dieses Rezept in zwei Varianten vor: roh und leicht gegrillt. Es ist eine köstliche Vorspeise, da die Marinade jegliche Bitterkeit neutralisiert. Außerdem müsste man sehr viel rohe Aubergine essen, um sich unwohl zu fühlen. Am besten wählen alle ihre bevorzugte Methode.

Die Aubergine in dünne Scheiben schneiden (am besten mit einem Gemüsehobel). Beide Seiten jeder Scheibe mit Meersalz einreiben. 30 Minuten ruhen lassen, dann mit Küchenpapier gut abtrocknen. Wer die Auberginen nicht roh essen möchte, kann sie jetzt leicht grillen, bis sie weich werden.

Öl, Knoblauch, Aleppo-Pfeffer, Zitronenschale und -saft mischen und die Auberginenscheiben vorsichtig in der Marinade schwenken. Abdecken, kühl stellen und 6 Stunden oder über Nacht ziehen lassen.

Die Auberginen mindestens 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Wie die meisten Meze/Salate mit Olivenöl schmecken sie bei Zimmertemperatur am besten, da die Aromen dann besser zur Entfaltung kommen. Auf einer hübschen Platte anrichten, mit Granatapfelsirup beträufeln und mit Dukkah bestreuen.

* Das ist derselbe Stoff, der grüne Kartoffeln unverträglich macht.

** Man kann zwar jede Aubergine für dieses Rezept verwenden, aber die kleineren Sorten sind in der Regel weniger bitter.

*** Dukkah (oder duqqah); Dieses Rezept ist in Veggiestan erschienen. Normalerweise vermeide ich es, Rezepte zu wiederholen, doch hier finde ich einen Auffrischungskurs sinnvoll. 1 EL gehackte Mandeln (oder Haselnüsse oder Sonnenblumenkerne für Nussallergiker) mit 1 EL Sesam, ½ EL Koriandersamen und knapp ½ EL Kreuzkümmelsamen mischen. Alles rösten, bis es in der Küche etwas rauchig duftet. Mit 1 TL Meersalz und 1 TL Pfefferkörnern mahlen. Bis zur Verwendung in einem luftdicht verschlossenen Glas aufbewahren.

Karotten mit Minz-Sherbet

Für 2 Personen als Meze

ca. 8 schlanke, hübsche Karotten mit Grün (notfalls auch ohne), in 1 cm breite Stifte geschnitten

natives Olivenöl zum Braten

1 daumennagelgroßes Stück frischer Ingwer, geschält und gehackt

1 rote Zwiebel, fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, grob gemahlen

1 TL brauner Zucker

3 EL Sekanjabin (Minz-Sherbet – siehe Seite 46)

2 EL Orangensaft (möglichst frisch gepresst)

1 große Handvoll frische Minze, gehackt

Dieses schmackhafte, ungewöhnliche Gericht bringt Farbe auf die Meze-Tafel und überzeugt auch Kinder, die ungern Gemüse essen.

Junge, glatte Karotten einfach abspülen, ältere oder schmutzige Karotten schälen.

1 Schuss Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Karotten darin bei mittlerer Hitze ein paar Minuten braten, bis sie anfangen, braun zu werden. Ingwer und Zwiebel hinzufügen und unter gelegentlichem Wenden garen, bis die Zwiebelstücke weich geworden sind.

1 Prise Meersalz, schwarzen Pfeffer und Zucker hinzufügen. Wenn der Zucker aufgelöst ist, mit Sekanjabin und dem Orangensaft aufgießen. Die Pfanne gut abdecken und die Karotten 30 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Am Ende des Kochvorgangs sollten die Karotten durch die Minzglasur glänzen und vollkommen zart sein.

Die frische Minze unterheben und warm als Vorspeise servieren.

Maraq Bamia Kurdische Okra

Für 2 Personen als Meze

Öl zum Braten

300 g Okraschoten

100 g Kirschtomaten

2 Knoblauchzehen

½ TL Aleppo-Pfeffer

1 TL Tomatenmark

Saft von ½ Zitrone

½ TL Zucker

½ TL Meersalz

Diese Meze ist so einfach zuzubereiten. An Okra scheiden sich allerdings die Geister: Man kann sie lieben oder verabscheuen, ähnlich wie Marmite®, Turkish Delight und Oliven. Meiner Meinung nach liegt das Geheimnis darin, den Schleim zu beseitigen, indem man die Okraschoten zunächst im Ganzen in sehr heißem Öl brät.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Sobald es (richtig) heiß ist, die Okras hineinlegen und einige Minuten braten. Tomaten und Knoblauch hinzufügen. Nach 1–2 Minuten Aleppo-Pfeffer, Tomatenmark und Zitronensaft zugeben und gut umrühren, dann 1 Spritzer Wasser sowie Zucker und Salz unterrühren. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Das Gericht kann warm oder kalt, mit oder ohne Brot serviert werden.

Zeytinyagli oder »Sachen in Öl«

Unter diesen Begriff fallen verschiedene türkische Meze-Gerichte, die buchstäblich in Olivenöl gebadet sind. Meist handelt es sich um langsam gekochte Bohnen und Gemüse mit viel Knoblauch und Kräutern, die warm oder zimmerwarm serviert werden. Sie sind ein weiteres Beispiel für die kulinarischen Errungenschaften der Osmanen und galten in einer Zeit, in der in der Türkei nur wenig Olivenöl produziert wurde, als der Gipfel des Luxus.

Das berühmteste Rezept ist Barbunya Pilaki, eine Unterkategorie der Zeytinyagli, die aus fein geschnittenen Karotten und anderem Gemüse besteht. Dieses Gericht wird traditionell mit frischen Borlotti-Bohnen zubereitet, die die Märkte des östlichen Mittelmeers jedes Jahr etwa zwei Wochen lang in einem unfassbar schönen Rosa erstrahlen lassen. Wo sie nicht frisch zu bekommen sind, kann man getrocknete Bohnen verwenden. Ich stelle hier auch Rezepte mit Lauch und Pilzen vor, aber im Grunde kann man fast jedes Lebensmittel auf die Zeytinyagli-Art zubereiten. In der Türkei wird es besonders gern zu Fisch serviert.

Zeytinyagli mit Lauch und roten Zwiebeln

Für 2–3 Personen als Meze

100 ml Olivenöl (25 ml reines Olivenöl, 75 ml natives Olivenöl extra)

2 kleine rote Zwiebeln, in Ringe geschnitten

3–4 dünne Lauchstangen (oder 2 normale), gut gewaschen und gehackt

2–3 Knoblauchzehen

1 dicke Kartoffel, geschält und fein gewürfelt

1 TL Paprika

1 TL Aleppo-Pfeffer

1 knapper TL Meersalz

Saft von 1 Zitrone

je 1 Handvoll frisches Basilikum und frischer Koriander, fein gehackt

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Rote Zwiebeln und Lauch darin weich dünsten. Knoblauch, Kartoffeln und Gewürze hinzufügen und alles 15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln anfangen zu zerfallen. Salz und Zitronensaft nach Geschmack hinzufügen.

Mit den frischen Kräutern bestreuen und mit warmem Brot servieren.

Barbunya Pilaki Geschmorte Borlotti-Bohnen

Für 4 Personen als Meze

200 g getrocknete Borlotti-Bohnen, über Nacht eingeweicht

1 Prise Natron

1 Zwiebel, fein gehackt

100 ml Olivenöl – am besten 25 ml reines Olivenöl (damit das Öl nicht raucht) und 75 ml natives Olivenöl extra (für den Geschmack)

3 Knoblauchzehen, gehackt

1 dicke Karotte, geschält und gewürfelt

1 dicke Kartoffel, geschält und gewürfelt

1 EL Tomatenmark

150 g Kirschtomaten

Meersalz und Aleppo-Pfeffer

1 große Handvoll glatte Petersilie, gehackt

Die Bohnen mit dem Natron in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Etwa 1 Stunde lang köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind. Abgießen und beiseitestellen.

Die Zwiebel in Olivenöl weich dünsten, dann Knoblauch, Karotte und Kartoffel hinzufügen. 1 Schuss Wasser (ca. 100 ml) zugeben und kochen, bis Kartoffel und Karotte weich sind. Tomatenmark, Kirschtomaten und Gewürze einrühren und ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten gerade gar sind. Die Bohnen dazugeben und gut umrühren.

Großzügig mit Petersilie bestreuen und heiß oder lauwarm servieren. Reichlich Brot zum Auftunken dazu servieren.

Pimientos de Padrón mit Knoblauch und Harissa

Für 1 Person

Öl zum Braten

6–7 ganze Pimientos de Padrón

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

1 Prise geräuchertes Paprikapulver

1 Msp. getrockneter Oregano

¼ TL Harissa-Paste (oder mehr, nach Geschmack)

1 Spritzer braune Soße

Wer liebt sie nicht, die Pimientos de Padrón?* Zum Glück bekommt man sie inzwischen leichter im Handel. Dieses Gericht ist eine meiner Lieblingsbeilagen. Die Paprika schmecken schon einfach gegrillt und gewürzt wunderbar, aber mit dieser würzigen, salzig-süßen Zubereitung werden sie zu etwas ganz Besonderem. Im Restaurant bereiten wir dieses Rezept mit Halloumi zu, aber es schmeckt auch ohne.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Paprikas und den zerdrückten Knoblauch darin braten, bis die Paprikaschoten weich werden. Paprikapulver, Oregano und Harissa-Paste hinzugeben und gut umrühren, zum Schluss die braune Soße zufügen. Sofort mit einem Glas eisgekühltem Jerez servieren. Eigentlich ist dies ein spanisches Rezept, darum handelt es sich wohl eher um Tapas als um Meze.

* Padrón-Paprika sind kleine, schmale Mini-Paprikaschoten aus Nordspanien. Sie sind normalerweise mild, können aber (wie fast alle Paprikasorten) manchmal auch recht scharf sein. Ist es nicht unglaublich, dass es auf der Welt fast 50 000 Paprikasorten gibt? Ich habe noch keine gefunden, die ich nicht mag, aber ich bin immer etwas vorsichtig: In einer gemischten Packung mit gleich aussehenden Schoten kann die Hälfte mild und die andere Hälfte feurig scharf sein. Wer keine Padrón-Paprika findet, kann auch andere Spitzpaprika verwenden. Gemüsepaprika eignet sich nicht so gut, denn sie lässt sich wegen ihrer harten Haut schlecht anbraten.

Solo für Gemüse

Mr Shopkeeper (alias mein Mann) macht eine Art Jo-Jo-Diät. Wenn es ihm gut geht, geht es ihm sehr, sehr gut, und er kann ein paar Kilos pro Woche abnehmen. Aber dann nimmt er ungefähr ein Jahr lang wieder zu. Wenn er im Abnehmmodus ist, ziehe ich ihn gerne morgens, mittags und abends wegen seines Bauchs auf, damit er nicht ständig auf der Suche nach dem nächsten Snack rastlos durch die Küche tigert. In diesen Zeiten haben wir immer reichlich rohes Gemüse im Haus, aus dem wir Orektika (Vorspeisen) mit einer ganz besonderen Würze zubereiten.

Diäterfahrene wissen, dass das Kauen einer Stange Sellerie oder einer Karotte mehr Kalorien verbrennt, als man nach dem Verschlucken tatsächlich zu sich nimmt. Das Geheimnis besteht darin, solche rohen Knabbereien ansprechend und schmackhaft anzurichten, damit sie wie Leckerbissen aussehen. Diese Kunst versteht man im Nahen Osten: simples Gemüse, einfach serviert, aber schön präsentiert. Da wären zum Beispiel Gurken. Kleine persische Gurken gelten als viel zu schade, um für Salate zerschnitten zu werden, und werden normalerweise nur mit etwas Salz serviert. Solche Gurken sind bei uns inzwischen erhältlich, aber normale Gurken, in Stifte geschnitten, sind (fast) genauso lecker.

Auch Früchte serviert man im Nahen Osten mit Salz: Sauerkirschen, frische Nüsse (vor allem junge, noch weiche Pistazien und Mandeln), saure Pflaumen, Granatäpfel, Orangen, Äpfel, Zitronen und Limetten – sie alle werden zu einem kleinen Ereignis, wenn man sie mit einem Schälchen Salz serviert. Rohe Zucchini, Weißkohl, Blumenkohl und Brokkoli schmecken ebenso gut mit etwas Salz und Aleppo-Pfeffer. Vergiss nicht, den Stiel des Brokkoli zu schälen und mitzuessen.

Knackigeres Gemüse wie Karotten und Sellerie schmeckt mit etwas Granatapfelsirup oder Sekanjabin (siehe Seite 46) oder mit einem der Dips aus dem Kapitel »Salate und kalte Vorspeisen« (allerdings enthalten die meisten Dips viel Öl, also auch viele Kalorien).

Spargel, Brechbohnen, Stangenbohnen und Pak Choi können leicht gedünstet und dann mit frischer Zitrone und Meersalz serviert werden. Wer mag, bestreut sie noch mit etwas Dukkah (siehe Seite 10).

Pilze sind roh nicht besonders aufregend, und auch gekocht schmecken sie eher fad. Aber sie können ganz ohne Öl im eigenen Saft gebraten werden. Dazu einfach eine Pfanne stark erhitzen, einige halbierte Pilze hineingeben und mit Knoblauch, Kräutern und einem Spritzer Zitrone braten. Serviert werden sie mit einem Zitronenschnitz zum Beträufeln als schmackhafter Snack.

Salat und Chicorée werden im Iran und in der ganzen Region gerne mit Sekanjabin serviert, lassen sich aber auch gut mit anderen Gewürzmischungen (siehe Seite 21) kombinieren: einfach waschen, trocken schleudern und servieren.

Rosenkohl und Grünkohl waschen wir, zerkleinern ihn und reiben ihn dann mit Za’atar oder Dukkah oder einfach mit Knoblauchsalz ein. Den Kohl dann im Backofen bei 190 °C Ober-/Unterhitze etwa 20 Minuten rösten. Das Restwasser vom Waschen gibt gerade genug Feuchtigkeit, um den Kohl zu dämpfen und weich zu machen. Zunächst unter Alufolie garen, dann die Folie abnehmen und die Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen, damit knusprige Gemüsechips entstehen.

Traditionelle Gewürzmischungen für Gemüse sind Za’atar (siehe Seite 106) und Dukkah (siehe Seite 10). Hier stellen wir drei weitere vor, die wir regelmäßig herstellen.

… oder wie man Mr Shopkeeper beim Abnehmen helfen kann

Gemüse-Würzmischung Nummer 1

Je 1 TL Meersalz, Knoblauchpulver, geräuchertes Paprikapulver, gemahlenen Kreuzkümmel, Oregano und Chiliflocken grob zusammen vermahlen. Fertig ist das persepolitanische Peri-Peri.

Gemüse-Würzmischung Nummer 2

Meersalz, Aleppo-Pfeffer, Knoblauchgranulat, getrockneten Dill, Koriandersamen und Zitronensäure zu gleichen Teilen grob mahlen (wer keine Zitronensäure im Haus hat, gibt beim Servieren einfach 1 Spritzer Zitronensaft dazu). Passt gut zu Rosenkohl und Kohl.

Gemüse-Würzmischung Nummer 3

½ TL getrocknete Chilischoten und ½ TL Meersalz mit 1 TL getrockneter Minze zerstoßen. Je ½ TL Kreuzkümmel, Kümmel, Granatapfel und Koriander rösten, dann mahlen und unter die Chili-Minze-Mischung rühren. Schmeckt besonders gut zu Zucchini und Bohnen.

Meerfenchel mit großen Bohnen und Dill

Für 1 hungrigen Mr Shopkeeper zum Mittagessen

1 Schuss Olivenöl

1 Knoblauchzehe, gehackt

70 g Meerfenchel*

70 g geschälte dicke Bohnen

6–7 Kirschtomaten

1 Prise gemahlener Safran, in etwas kochendem Wasser eingeweicht

ein paar Dillzweige

1 Spritzer Zitronensaft

Pfeffer zum Abschmecken (Salz ist nicht nötig, da der Meerfenchel von Natur aus viel Salz enthält)

Zitronenspalten zum Servieren

Das ist eines meiner Lieblingsessen, und es ist supergesund. Ich habe es anfangs nur für mich gekocht und dann festgestellt, dass es das perfekte einfache Meze-Gericht ist: ein warmer Salat mit wenigen Zutaten. Meerfenchel und dicke Bohnen haben in den Sommermonaten Saison. Zu anderen Jahreszeiten kann man den Meerfenchel durch grüne Bohnen ersetzen. Dicke Bohnen gibt es auch tiefgefroren zu kaufen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, bis es brutzelt, dann den Knoblauch hinzufügen. Das Gemüse und die Tomaten dazugeben und 3–4 Minuten sanft anbraten. Safranwasser, Dill, Zitronensaft und Pfeffer hinzufügen.

Mit 1 Zitronenspalte zum Beträufeln servieren. Normalerweise esse ich dazu das Na’an-e-Jo von Seite 74 (es geht aber auch mit gekauftem Brot).

* Meerfenchel ist eine hervorragende Quelle für Jod. Das Mineral ist auch in Fisch enthalten, aber wer sich streng vegan ernährt, muss darauf achten, Jodmangel zu vermeiden.

Popcorn mit Asafoetida

Für 1 Spielfilm

100 g Popcornmais

2 EL Olivenöl

1 EL Nährhefe

1 gehäufter TL Asafoetida

Wahrscheinlich hatte ich eine schwere Jugend: Streetfood und Junkfood gab es bei uns kaum, darum bin ich ein relativer Neuling, was Popcorn angeht. Mr Shopkeeper hat mich im Laufe der Jahre allerdings mit einigen wunderbaren Verführungen vertraut gemacht. Auch »Nooch« oder Nährhefe habe ich erst vor Kurzem entdeckt, doch seitdem streue ich sie über fast alles. Ehrlich! (siehe Seite 187)

Auf jeden Fall ist Nährhefe ein Geschenk Allahs, denn sie gibt jedem Gericht eine köstliche, käsige Note. Nimmt man dazu noch das Umami-Wunder Asafoetida, erhält man ein Gericht, das wirklich süchtig macht.

Den Mais auf die übliche Weise aufpoppen. Normalerweise macht man das in einem Topf mit Deckel, aber es geht auch in der Mikrowelle. Öl, Nährhefe und Asafoetida in eine Schüssel geben, das Popcorn hinzufügen und in der Mischung wenden, bis es gleichmäßig bedeckt ist.

Salate und kalte Vorspeisen

Mullah Nasruddin war ein weiser Mann, Philosoph und Witzbold aus dem 13. Jahrhundert, der für seine lustigen Anekdoten und Geschichten bekannt ist. In einer erzählt er, dass er jeden Tag einen Salat zum Mittagessen mit in die Stadt nimmt, und beschwert sich bei seinen Freunden lautstark darüber, wie langweilig er das täglich gleiche Essen findet. Seine Freunde empfehlen, er solle mit seiner Frau sprechen.

»Bring sie dazu, etwas anderes auszuprobieren, sich etwas einfallen zu lassen.«

»Oh, ich bin nicht verheiratet«, erklärt der Mullah.

»Wer macht dir dann diese langweiligen Salate?«, fragen sie.

»Natürlich mache ich sie selbst!«, sagt der Mullah.

Manche Leute machen gegen Stress ein Workout, ich koche Suppe. Wenn ich entspannt bin, mache ich Salate und Dips – das ist sozusagen mein Tai-Chi. Das Zusammenstellen und Zerkleinern der Zutaten hat so etwas Meditatives. Jawohl, Salate sind mein Ding. Deshalb habe ich vor einer kleinen Weile ein ganzes Buch darüber geschrieben (Salmagundi, immer noch in guten Buchhandlungen erhältlich). Doch obwohl Salate so einfach sein können wie die Meze im ersten Kapitel, nimmt ironischerweise die Kreation und Zubereitung von Salaten in unserer Restaurantküche mehr Zeit in Anspruch als vieles andere. Hier sind ein paar unserer aktuellen Favoriten, die alle mit Blick auf wählerische Mullahs kreiert wurden.