Veganer Käse E-Book

Miyoko Schinner

• Herausgeber: Narayana
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 189

Beschreibung

Gourmet-Köchin Miyoko Schinner ist weltweit eine der erfahrensten Expertinnen für veganen Käse. In ihrem ultimativen Leitfaden weiht sie uns in die Geheimnisse der veganen Käseherstellung ein. Sie zeigt uns über 80 ihrer Lieblingsrezepte – vom schnell zubereiteten Ricotta oder Schnittkäse bis hin zu gereiften Käsesorten. Die Aromen der Kreationen stehen herkömmlichem Käse aus Kuhmilch in nichts nach, werden aber aus pflanzlichen Milchalternativen und Nüssen hergestellt. Diese reichen von gereiften Käsespezialitäten wie Cashew-Chèvre, Brie, weichem Greyerzer, kräftigem Cheddar, frischem Mozzarella und Macadamia-Ricotta über luftgetrockneten Käse wie Gouda, Emmentaler, Parmesan und Camembert bis zu schmelzfähigem Käse wie Münster und Monterey Jack. Als Krönung verrät uns Miyoko Schinner, wie ihr handgemachter veganer Gourmetkäse in unseren Lieblingsrezepten Anwendung finden kann – über einfache Käsesaucen und Fondue, Caprese-Salat und gefüllte Kürbisblüten, leckere Käse-Gnocchi oder Pizza Margherita bis zu Himbeermousse und ihrem einzigartigen San-Francisco-Käsekuchen. Ein Buch, das keine Wünsche übrig lässt. „Miyoko Schinner kreiert den edelsten veganen Käse, den ich jemals probiert habe. Er ist einfach göttlich.“ – Betsy Carson, Delicious TV „Vegane Ernährung ... Geht nicht. Auf Käse würde ich nie verzichten! Das ist nun Vergangenheit! Dank "Veganer Käse" von Miyoko Schinner muss das nicht mehr sein! Ich hätte nie gedacht, dass ich selber Käse herstellen würde, noch dazu mit solcher Begeisterung - geschweige denn rein pflanzlichen. Aber es macht Spaß und die Geduld wird reichlich belohnt: Diese selbst gemachten Käse schmecken gut und lassen sich wunderbar weiter verarbeiten. Endlich Veganer Käse, der wirklich schmilzt! Ein wunderschönes Koch-Buch, tolle Rezepte und eine Bereicherung für die vegane Küche!“ - Uma Sundari, GoYoga "Der grösste Verzicht für viele Veganer hat ein Ende! Denn mit den geschickt ausgetüftelten Rezepten von Miyoko Schinner gelingt es dir, einen Käse vollständig vegan herzustellen. Von weichem Greyerzer und frischem Mozzarella über luftgetrockneten Camabert bis hin zu schmelzfähigem Käse ist alles möglich. Ein tolles Buch mit schönen Fotos - empfehlenswert für alle ehemaligen und wiederaufblühenden Käseliebhaber!" - Swissveg.de, Oktober 2015

Leseprobe

MIYOKO SCHINNER

VEGANER

KÄSE

Über 30 Käsesorten selbst herstellen: Von Ricotta und Mozzarella bis zum kräftigen Gouda − mit vielen leckeren Rezepten

IMPRESSUM

Miyoko Schinner

Veganer Käse

Über 30 Käsesorten selbst herstellen: Von Ricotta und Mozzarella bis zum kräftigen Gouda − mit vielen leckeren Rezepten

1. deutsche Ausgabe 2015, 2. deutsche Ausgabe 2015,

3. deutsche Ausgabe 2015, 4. deutsche Ausgabe 2016

ISBN 978-3-96257-004-0

© 2015, Narayana Verlag GmbH

1. englische Ausgabe 2012

Artisan Vegan Cheese − From Everyday To Gourmet

© Miyoko Schinner

This edition published by Book Publishing Company

Übersetzung aus dem Englischen: Ilona Meier

Coverabbildung © Jörg Wilhelm, Wilhelm Media, Hintergrund © InnervisionArt - shutterstock.com, Autorenbild Rückseite © Myioko Schinner, Rezeptfotos © Jörg Wilhelm, Wilhelm Media, Coverbild Rückseite (Holz) © Pta Pta, shutterstock.com

Herausgeber:

Unimedica im Narayana Verlag GmbH,

Blumenplatz 2, 79400 Kandern

Tel.: [phone]

E-Mail: [email protected]

www.unimedica.de

Alle Rechte vorbehalten. Ohne schriftliche Genehmigung des Verlags darf kein Teil dieses Buches in irgendeiner Form – mechanisch, elektronisch, fotografisch – reproduziert, vervielfältigt, übersetzt oder gespeichert werden, mit Ausnahme kurzer Passagen für Buchbesprechungen.

Sofern eingetragene Warenzeichen, Handelsnamen und Gebrauchsnamen verwendet werden, gelten die entsprechenden Schutzbestimmungen (auch wenn diese nicht als solche gekennzeichnet sind).

Die Empfehlungen dieses Buches wurden von Autor und Verlag nach bestem Wissen erarbeitet und überprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Weder der Autor noch der Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch gegebenen Hinweisen resultieren, eine Haftung übernehmen.

Inhalt

Vorwort – Ein Jahr veganer Käse

Danksagung

Einleitung

Gereifte Aromen

Eine kurze Einführung in die Käseherstellung

Der Beweis liegt im Käse

1. Gereifte Käsespezialitäten

Rejuvelac

Grundrezept für Cashewkäse

Cashew-Chèvre

Cashew-Chèvre mit Zitrone und Pfefferkörnern

Boursin

Cashewkäse mit sonnengetrockneten Tomaten und Basilikum

Brie

Weicher Greyerzer

Kräftiger Cheddar

Frischer Mozzarella

Pub-Cheddar mit Schnittlauch

Cashew-Frischkäse

Macadamia-Ricotta

Grundrezept für Joghurtkäse

Cremiger Joghurtkäse

Frischkäse mit sonnengetrockneten Tomaten und Knoblauch

Tofukäse

2. Luftgetrockneter Käse

Luftgetrockneter Gouda

Luftgetrockneter Cheddar

Luftgetrockneter Emmentaler

Luftgetrockneter Parmesan

Luftgetrockneter pikanter brauner Käse

Luftgetrockneter Camembert

3. Schmelzfähiger Käse

Schmelzfähiger Münster

Schmelzfähiger Monterey Jack

Schmelzfähiger Cheddar

Schmelzfähiger Mozzarella

4. Schnelle Käserezepte

Einfacher Tofu-Ricotta

Mandel-Ricotta

Cashew-Ricotta mit Knoblauch und Basilikum

Quark

Hafer-Schmelzkäse

Geräucherter Provolone

Nuss-Parmesan

5. Andere Milchalternativen

Mandelmilch

Cashewsahne

Cashewjoghurt

Sour Cream

Luftig-leichte Kokosschlagsahne

6. Käsesaucen und -fondue

Einfache Käsesauce

Cremige Alfredo-Sauce

Cremige Cheddar-Sauce

Fettarme Chili-Käsesauce

Käsefondue

7. Vorspeisen und kleine Gerichte

Caprese-Salat

Artischocken mit Mandel-Käse-Füllung

Dip mit Spinat und geröstetem rotem Paprika

Greyerzer-Birnen-Krustaden mit Rotweinglasur

Feigen mit Zitronen-Chèvre-Füllung

Gefüllte Pilze nach italienischer Art

Gefüllte Kürbisblüten

8. Hauptgerichte und Beilagen

Klassisch amerikanische Macaroni & Cheese

Fettuccine Alfredo mit Greyerzer und Pilzen

Parmigiana di melanzane (Auberginenauflauf)

Gefüllte Muschelnudeln

Käse-Gnocchi

Gnocchi alla romana

Ravioli mit Butternusskürbis-Greyerzer-Füllung und Schalotten-Thymian-Béchamel

Pizza Margherita

Calzone mit Ricotta und Mangold

Spanakopita

Chiles Rellenos mit Ranchero-Sauce (Gefüllte Chilis)

Burger aus Wildreis und schwarzen Bohnen

Blumenkohlgratin

Kartoffelgratin

9. Süße Käsespeisen und -desserts

Himbeermousse

Blaubeerpfannkuchen mit Ricotta

Mandel-Dattel-Boden

Mürber Walnuss-Hafer-Boden

Cremige Erdbeertorte

Luftig-leichter Käsekuchen ohne Backen

Cremiger Käsekuchen ohne Backen

San-Francisco-Käsekuchen

Käsekuchen mit Himbeerwirbeln

Kürbis-Käsekuchen

Schoko-Käsekuchen

Tiramisu

Kürbis-Tiramisu

Goldener Möhrenkuchen mit Frischkäsecreme

Cannoli mit Schoko-Maronen-Füllung

Buchweizen-Blini mit Frischkäse und karamellisiertem Apfeltopping

Dänischer Käseplunder

Anhang

Glossar

Bezugsquellen

Abbildungsverzeichnis

Nährwertangaben

Index

Über die Autorin

Impressum

Vorwort

EIN JAHR VEGANER KÄSE

Seit dreißig Jahren will ich dieses Buch schreiben. Das heißt natürlich nicht, dass ich seit dreißig Jahren einen ganzen Fundus von druckreifen veganen Käserezepten horte, die nur darauf gewartet haben, in ein Buch gepackt und veröffentlicht zu werden. Nein, damals schwebten sie bloß als Ideensplitter in meinem Kopf herum. Doch ich wusste, dass ich irgendwann einige wirklich überzeugende Rezepte für veganen Käse entwickeln würde, und habe jahrelang allen mein Wort darauf gegeben. Dieses Versprechen löse ich hiermit endlich ein. Ein Jahr lang habe ich mich gänzlich der Herstellung veganen Käses gewidmet. Dieses Buch ist das Ergebnis.

Meine Entdeckungsreise begann irgendwann im Frühjahr 2010. Damals war ich bereits seit einigen Jahren völlig begeistert von dem in der Rohkost-Szene sehr beliebten Käse auf Nussbasis und hatte begonnen, in der Richtung herumzuexperimentieren. Die meisten veganen Käsesorten, die ich bis dahin probiert hatte, waren Streichkäse und konnten nur mit ganz viel Fantasie als Käse bezeichnet werden. Doch es gab einige wenige fantastische Ausnahmen, darunter insbesondere der vegane Rohkäse, den Roxanne Klein für ihr viel zu kurzlebiges Restaurant Roxanne’s kreierte. Doch auch Café Gratitude, eine vegane Restaurantkette mit Niederlassungen entlang der kalifornischen Küste, hatte ein paar überzeugende Sorten auf der Karte. Es blieb jedoch das Problem, dass Rohkäse nicht schmilzt. Gleichzeitig nahmen Angebot und Qualität von veganem Käse im Handel stetig zu, und darunter waren sogar einige Sorten, die bis zu einem gewissen Grad schmelzfähig waren. Um den leicht künstlichen Geschmack kamen sie jedoch für meinen Gaumen einfach nicht herum und ließen, was meine Ansprüche an vielseitige Käseplatten angeht, einiges zu wünschen übrig. Also, was tun?

Die Antwort auf diese Frage war eindeutig: Es war an der Zeit, mein Versprechen einzulösen. Da ich damals gerade bei mir zu Hause eine vegetarische Spendenaktion organisierte, entschloss ich mich, ein paar Wochen lang mit Käserezepten auf Nussbasis zu experimentieren. Eine vegane Käseplatte sollte im Mittelpunkt des Büffets stehen, da ich mir dachte, dass die vegane und vegetarische Szene meinen Käseversuchen wohlwollend gegenüberstehen würde. Damit hatte ich also eine recht risikofreie Plattform, um mein Projekt in Angriff zu nehmen. Ich stellte eine Käseplatte aus Brie, aromatisiertem Chèvre, Greyerzer und einigen anderen Sorten zusammen. Dann zog ich mich in die Küche zurück, um die Reaktionen meiner Gäste zu beobachten. Kurz gesagt, sie waren hin und weg. In den folgenden Tagen wurde ich sogar von Leuten angesprochen, die an dem Abend gar nicht anwesend waren und nur über andere von meinem Käse gehört hatten. Die Resonanz war überwältigend, doch bislang hatte ich ja nur die Meinungen meines veganen Umfelds.

Also blieb ich dran. Ich arbeitete an einer größeren Auswahl von Käsesorten und ließ sie von meinen omnivoren Freunden verkosten, etwa bei einer großen Party während der Ferien. Sie reagierten genau wie die Veganer und Vegetarier, und viele von ihnen konnten zwischen meinem Käse und »echtem« Käse keinen Unterschied ausmachen. Das war so aufregend, dass ich mich sogleich kopfüber in mein Käseexperiment stürzte.

Meine Küche verwandelte sich in ein Labor. Überall lag Käse herum, den ich zu reifen versuchte, während ich gleichzeitig gegen Schimmel ankämpfte. Wenn ich Besuch hatte, stifteten die allgegenwärtigen Bällchen einiges an Verwirrung. Von meinen allerersten Käseversuchen auf Nuss- und Joghurtbasis zu dem Tag, an dem ich es endlich schaffte, einen schmelzfähigen Käse herzustellen, arbeitete ich ständig an mehreren Sorten und bewegte jeden, der mein Haus betrat, dazu, sie zu probieren. Natürlich war nicht jeder Versuch ein Erfolg, und der eine oder andere Käse landete in meinem Komposthaufen, doch die meisten stießen auf helle Begeisterung.

Mittlerweile ist etwa ein Jahr seit den Anfängen meines Experiments vergangen und ich habe endlich einen ansehnlichen Fundus an veganen Käserezepten. Meine Reise hat dennoch gerade erst begonnen. Obwohl der Veröffentlichungstermin dieses Buches rasant näher kommt, träume ich bereits von neuen Rezepten und Zubereitungsmethoden, und jedes Mal, wenn mir ein neues Licht aufgeht, muss ich mich daran erinnern, dass die Veröffentlichung dieses Buches Vorrang hat und ich keine Zeit habe, in der Küche herumzuhantieren. Im Moment beheimatet meine Küche daher weniger Käse als üblich, doch schon bald werde ich in mein Käselabor zurückkehren, um neue Rezepte für die nächste Ausgabe von Veganer Käse zu entwickeln. Bis dahin hoffe ich, dass Sie mit diesen Rezepten Spaß haben und sie nicht nur Ihren veganen, sondern auch Ihren omnivoren Freunden zur Verkostung anbieten werden.

Wer weiß, vielleicht beginnt hier Ihr Jahr mit veganem Käse?

Danksagung

Über die Jahre haben mich viele Leute dazu ermutigt, mich mit der Eigenherstellung von veganem Käse zu befassen. Ihnen allen bin ich dankbar für das Vertrauen, das sie in mich hatten. Es gibt jedoch einen jungen Menschen, dem ich – so ungerecht das auch sein mag – für eine simple, aber wesentliche Erkenntnis über veganen Käse zu besonderem Dank verpflichtet bin: »Die schmecken alle irgendwie sauer, als ob da Zitronensaft drin wäre. Aber Käse aus Kuhmilch ist nicht sauer, sondern pikant und kräftig.« Dieser junge Mensch ist meine jüngste Tochter, ein Teenager mit einem untrüglichen Gaumen für weltliche Aromen. Ihr ist es zu verdanken, dass ich die Bedeutung der Reifung von Käse verstand, anstatt einfach säuerliche Geschmacksstoffe hinzuzugeben. Dir, Cammy, ist dieses Buch gewidmet.

Natürlich darf ich nicht vergessen, meinen anderen Familienmitgliedern zu danken, denn auch sie mussten die ununterbrochene Anwesenheit meiner Käseexperimente ertragen und begannen sich nach unzähligen käselastigen Abendessen nach einem einfachen Salat zu sehnen: Mein Mann Michael, der mich ermutigte und mir aufrichtiges Feedback zu jedem einzelnen Käse gab, meine älteste Tochter Sera, die veganen Käse nicht ausstehen konnte und sich durch meine Experimente quälte, bis sie ihn schließlich zu mögen lernte (und mittlerweile um Sandwiches mit veganem Käse bettelt), und mein Sohn Aki, der nach seiner Rückkehr von der Uni nicht glauben wollte, dass ich meinen Frischkäse mit sonnengetrockneten Tomaten und Knoblauch (Seite 36) wirklich aus Cashewnüssen hergestellt hatte. Ihnen allen bin ich unglaublich dankbar. Neben meiner Familie danke ich meinen Freunden – vegan, nicht-vegan, nicht-vegetarisch – die meine Kreationen bereitwillig verkosteten und kritisierten, aber hauptsächlich begeistert verschlangen. Ich weiß nicht, ob ich ohne ihre Unterstützung genug Selbstvertrauen aufgebracht hätte, dieses Vorhaben in Angriff zu nehmen. Insbesondere möchte ich Maggie danken, die selbst Autorin ist und unzählige Stunden mit mir im Gespräch über das Buch und meinen Schreibstil verbracht hat.

Ich bin stolz darauf, dass die meisten Rezepte in diesem Buch meiner eigenen Kreativität entsprungen sind, doch die eine oder andere Idee habe ich direkt oder indirekt anderen Köchen, Kochbüchern oder Restaurants entlehnt und weiterentwickelt. In diesem Buch möchte ich Chef AJ für ihr so simples Mandelmilchrezept (Seite 90) danken, auf das ich in einem ihrer fantastischen Videos gestoßen bin.

Als ich schließlich mein Manuskript an den Verlag sandte, war ich von meiner Arbeit aufrichtig überzeugt. Doch die Wirklichkeit holte mich schnell ein, als ich von meiner Lektorin Jo Stepaniak, die selbst erfolgreich Kochbücher veröffentlichte, Seiten voller Korrekturen zurückgesandt bekam. Vor mir lagen zermürbende Wochen, die ich hauptsächlich mit Nachbearbeitung und Korrekturlesen verbrachte. Wieder und wieder schrieb ich Kapitel neu, und selbst jetzt, da wir uns dem Ende nähern, schickt mir Jo noch immer Fragen zu Rezepten, die mich ins Taumeln bringen. Dann überprüfe ich meine Rezepte aufs Neue und frage mich am Ende jedes Mal, wie ich etwas so Wichtiges nur habe auslassen können. Genau deshalb sollten wir niemals versuchen, Korrektur und Nachbearbeitung selbst in die Hand zu nehmen. Einen Lektor oder eine Lektorin mit professionellen Augen zu haben, ist extrem wichtig. Daher danke ich dir, Jo, für deine brutale, aber notwendige Ehrlichkeit. Schließlich möchte ich auch Bob und Cynthia von der Book Publishing Company danken, die genug Vertrauen in mich hatten, um mich nach über einem Jahrzehnt wieder ein Buch veröffentlichen zu lassen.

Und natürlich danke ich auch allen meinen Leserinnen und Lesern!

EINLEITUNG

Wenn Sie nach schnellen Rezepten und sofortigem Erfolg streben, dann ist dieses Buch wahrscheinlich nichts für Sie. Ich will Sie damit nicht vergraulen, aber Sie sollten wissen, dass die Zubereitung der Rezepte in diesem Buch Geduld und Hingabe erfordert – vielleicht nicht ganz so viel Geduld, wie für die oft Monate in Anspruch nehmende Herstellung von Kuhmilchkäse nötig ist, doch in den meisten Fällen werden Sie zumindest ein paar Tage warten müssen, bis Sie Ihre Kreationen kosten können. Der notwendige Arbeitsaufwand beträgt im Schnitt nur einige Minuten – und dann heißt es warten. Doch Ihre Geduld zahlt sich aus! Schließlich sagt man nicht umsonst, dass Wein und Käse – und sicher auch so mancher von uns – mit der Zeit nur besser werden.

Gereifte Aromen

Meine jüngste Tochter stellte fest, dass meine anfänglichen Käseversuche eher säuerlich als kräftig und pikant schmeckten. Das brachte mich dazu, über die wesentlichen Unterschiede zwischen veganem Käse und Käse aus Kuhmilch nachzudenken. Milch wird durch einen Reifungsvorgang in Käse verwandelt. Dieser Vorgang beginnt mit verschiedenen Bakterien und Enzymen, die die Proteine in der Milch zum Gerinnen bringen, was die Feststoffe von der Molke trennt. Der Käse darf dann zwischen ein paar Tagen und mehreren Monaten reifen, wodurch er seinen unverwechselbaren Charakter und Geschmack entwickelt. Je nachdem, welche Enzyme und Bakterien – oder Schimmel für Weiß- und Blauschimmelkäse – verwendet werden, nimmt das Endprodukt unterschiedliche Eigenschaften an.

Veganer Käse wird etwas anders hergestellt. Die Proteine in Soja- und Nussmilch reagieren anders auf die Reifungsorganismen und gerinnen für gewöhnlich nicht so, dass sich ein Quark abtrennt. Pflanzliche Alternativen müssen daher auf etwas andere Weise verarbeitet werden, sodass die meisten veganen Käsevarianten, die heute auf dem Markt sind, keine Bakterienkulturen enthalten; stattdessen werden ihnen Geschmacksstoffe zugesetzt, damit sie wie Käse schmecken. Darunter sind häufig saure Inhaltsstoffe wie etwa Zitronensaft, die den intensiven Geschmack von Käse imitieren sollen. Doch wie meine Tochter richtig beobachtete, führt das häufig nicht zu einem kräftigen, sondern zu einem sauren Geschmack.

Der Käse in diesem Buch ist anders, denn er erhält seine käsigen Eigenschaften durch Fermentierung sowie verschiedene Grade der Reifung und nicht durch saure Zusätze. Dadurch entstehen nicht nur die typische pikante Käsenote, sondern auch mehr geschmackliche Tiefe sowie »umami«, der befriedigende, würzige Geschmack, der als die fünfte Geschmacksrichtung gilt. Die Entfaltung dieser komplexen Aromen ist ein Vorgang, der Zeit braucht und nicht überstürzt werden kann, sondern natürlich ablaufen muss. Er muss jedoch genau beobachtet werden, da die Umgebungstemperatur, die Luftfeuchtigkeit und andere Bedingungen mit darüber bestimmen, wie schnell der Käse fermentiert, reift oder eben auch verdirbt. Diese Geduld und Hingabe werden mit fantastischem Käse belohnt, der wie sein Vorbild aus Kuhmilch in unzähligen kulinarischen Bereichen Anwendung finden kann. Mit diesen Käserezepten können Sie vegane Versionen Ihrer Lieblingskäsegerichte zaubern, auch wenn Sie bisher dachten, dass dies unmöglich sei.

Nach der Herstellung kann der Käse im Kühlschrank (oder je nach Rezept im Tiefkühlfach) aufbewahrt werden, sodass er jederzeit zur Hand ist, wenn Sie ihn verwenden möchten. Wenn Sie schon lange vegan leben und gar nicht mehr wissen, wie man mit Käse kocht, finden Sie in den Kapiteln 7 bis 9 Rezepte für köstliche Häppchen, Hauptgerichte und Desserts, in denen Sie Ihren hausgemachten Käse und andere vegane Milchalternativen verwenden können.

Und wenn Sie noch immer Hemmungen haben, etwas auszuprobieren, das mehr als ein paar Minuten in Anspruch nimmt, haben Sie Glück: Kapitel 4 ist schnellen, aber ebenso köstlichen Käserezepten gewidmet, die fast sofort zubereitet und genossen werden können.

EINE KURZE EINFÜHRUNG IN DIE

Käseherstellung

Im Folgenden erhalten Sie einen Einblick in »Miyoko’s Cheese Shop« und die Utensilien, die Sie benötigen, wenn Sie sich selbst der Käsekunst widmen möchten. Damit sich Ihre Mühe am Ende auszahlt, stelle ich Ihnen hier kurz vor, was Sie erwartet und welche Geräte und Zutaten notwendig sind.

Als allererstes benötigen Sie einen Reifungsorganismus. Für die meisten Käserezepte in diesem Buch werden dafür Probiotika verwendet – dabei handelt es sich um Substanzen, die nützliche Bakterien enthalten. Diese Bakterien verwandeln Ihre Basiszutat in Käse oder beeinflussen auch seinen Geschmack. In Pulverform erhältlichen Probiotika sind prinzipiell dafür geeignet, doch tendenziell sehr teuer und häufig nicht vegan. Noch dazu unterscheiden sie sich in Konzentration und Wirksamkeit von Hersteller zu Hersteller, weshalb ich mich dafür entschieden habe, sie in diesem Buch nicht zu verwenden. Wenn Sie möchten, können Sie jedoch gerne mit ihnen experimentieren. In meinen Rezepten verwende ich stattdessen in erster Linie Rejuvelac (Brottrunk) oder pflanzlichen Joghurt für die Bakterienkultivierung.

Rejuvelac ist ein fermentiertes Getränk, das aus Vollkorngetreide hergestellt wird und viele nützliche Bakterien enthält, darunter einige, die Milchsäure produzieren. Milchsäure wiederum trägt zu dem typischen intensiven Käsegeschmack bei. Rejuvelac kann mit herkömmlichem Vollkorngetreide wie braunem Reis, Roggen, Dinkel oder Weizen ganz einfach zu Hause hergestellt werden. Obwohl es Rejuvelac wahrscheinlich auch in einem Reformhaus oder Bioladen in Ihrer Nähe zu kaufen gibt, empfehle ich die Eigenherstellung als ersten Schritt auf Ihrer Reise in die Welt des veganen Käses. Gekaufter Rejuvelac wird außerdem häufig mit gekeimten Weizenkörnern hergestellt, daher ist es für Weizenallergiker besser, Rejuvelac mithilfe eines anderen Getreides selbst zuzubereiten. Das Rezept dafür (Seite 10) ist simpel, die Zubereitung nimmt jedoch ein paar Tage in Anspruch. Doch egal, ob gekauft oder selbst gemacht, Rejuvelac ist ein fantastischer Reifeorganismus für die Herstellung von veganem Käse.

Veganen Joghurt, der ebenfalls in diesem Buch als Bakterienkultur verwendet wird, gibt es fast überall zu kaufen. Er kann aber auch ganz einfach mithilfe einer kleinen Portion gekauften Joghurts selbst hergestellt werden (Seite 93).

Als Hauptzutaten für die verschiedenen Käsesorten dienen Nüsse, Sojamilch und Sojajoghurt. In vielen Rezepten werden von Rohköstlern erdachte Methoden angewandt. Dazu gehört das Fermentieren pürierter Cashewnüsse oder anderer Nüsse, allerdings habe ich diese Methoden weiterentwickelt und ihnen meine eigene Note verliehen. In einigen Fällen bedeutet das, dass das Endprodukt nicht mehr als roh bezeichnet werden kann. Aus Nüssen lässt sich zwar großartiger Käse herstellen, nussbasierter Käse schmilzt jedoch nicht. Das liegt daran, dass die Basis eine feste Substanz ist, die nicht weicher werden kann. Um schmelzenden Käse herzustellen, habe ich mich an Kuhmilchkäse orientiert und mit veganem Joghurt als Basiszutat experimentiert, da er flüssiger ist, und dann Öl hinzugegeben. Für die meisten Rezepte in diesem Buch wird jedoch kein Öl benötigt.

Traditionell wird bei der Herstellung von Hartkäse so viel Molke wie möglich aus dem Käsebruch gepresst, sodass am Ende Eiweiß und Fett übrig bleiben. In vielen Rezepten für rohe, nussbasierte Käsesorten wird der Käse in einem Sieb mit Steinen, Ziegeln oder anderen schweren Objekten gepresst. Es ist jedoch schwierig, mit dieser Methode gleichbleibende Ergebnisse zu erzielen. Für die Herstellung von Hartkäse und halbfestem Käse ist daher eine Käsepresse von unschätzbarem Wert – aber sie erfordert deutlich mehr Zeit und Geduld.

Da es außerdem viele Käserezepte in diesem Buch gibt, die es nicht erforderlich machen, dass der Käsebruch von den flüssigen Anteilen getrennt wird, festige ich die Hart- bzw. halbfesten Käsesorten durch Zugabe von natürlichen Festigungsmitteln wie Agar-Agar, Karrageen, Tapiokamehl und Xanthan. Sie sind in manchen Supermärkten, aber auch online erhältlich. Auf Seite 189 finden Sie Informationen zu Bezugsquellen. Durch Karrageen entsteht eine etwas bessere Konsistenz als durch Agar-Agar, aber Agar-Agar kann ebenfalls in fast allen Rezepten verwendet werden. Davon ausgenommen sind nur die Rezepte in Kapitel 3 (Käse, der schmilzt). Wenn Karrageen durch Agar-Agar-Pulver ersetzt wird, muss die doppelte Menge verwendet werden.

Die Nutzung solcher Festigungsmittel hat allerdings auch ihre Nachteile. Wenn zu viel verwendet wird, wird die Konsistenz des Käses leicht gummiartig. Daher sind die Hartkäse in diesem Buch etwas weicher als ihre nicht-veganen Gegenstücke. In Kapitel 2 geht es um luftgetrockneten Käse, der eine härtere Konsistenz entwickelt, je länger er trocknet. Je nach Sorte kann das Trocknen mehrere Tage bis hin zu mehreren Wochen dauern. Mein luftgetrockneter Parmesan (Seite 51), der recht hart wird, trocknet beispielsweise 2-3 Wochen.

Die meisten Geräte, die Sie benötigen, haben Sie wahrscheinlich bereits zu Hause. Falls nicht, sind sie jedoch in jedem Haushaltswarengeschäft erhältlich. Auf jeden Fall benötigen Sie einen Mixer, vorzugsweise ein sehr leistungsstarkes Gerät. Ein normaler Mixer funktioniert zwar auch, doch dann sollten die Nüsse für nussbasierte Rezepte vor dem Pürieren länger als angegeben eingeweicht werden. Meiner Erfahrung nach pürieren Küchenmaschinen Nüsse nicht so gut wie Mixer, doch das mag je nach Modell und Hersteller unterschiedlich sein. Um den verschiedenen Käsesorten ihre jeweilige Form zu geben, werden außerdem Käseformen benötigt (Seite 6), und für die luftgetrockneten Sorten ist ein Gitter notwendig, wie es auch zum Auskühlen von Kuchen verwendet wird. Weitere hilfreiche Utensilien sind ein Passier- oder Käsetuch, ein Durchschlag oder Sieb, eine Küchenmaschine, Backpapier, Holzlöffel, Schneebesen und ein schwerer Topf. Ein Küchenthermometer ist sehr nützlich für die Zubereitung von Joghurt, Quark und frittierten Gerichten. Für viele der Desserts in Kapitel 9 werden außerdem eine Springform und ein elektrisches Handrührgerät benötigt. Aber das war’s dann auch an Gerätschaften!

KÄSE FORMEN

Um den Käse zu formen, brauchen Sie entsprechend große Gefäße aus Glas oder rostfreiem Metall. Sie werden wahrscheinlich keine neuen Spezialformen anschaffen müssen, sondern können Dinge verwenden, die Sie bereits in der Küche haben. Kleine Brotformen, Auflaufförmchen, Schüsseln, Aufbewahrungsboxen, Kuchenformen und Ähnliches sind alle gut geeignet.

Bei der Auswahl einer Form sollten Sie berücksichtigen, welchen Käse Sie herstellen und wie groß das fertige Stück sein soll. Für einen großen Block kräftigen Cheddar (Seite 23) eignet sich zum Beispiel eine Brotform, während für den Cashew-Chèvre (Seite 14) die Wahl vielleicht eher auf mehrere Auflaufförmchen fällt. Oder Sie schießen alle Tradition in den Wind und machen kleinen, runden Cheddar und rechteckigen Chèvre!

Der Käse lässt sich, sobald er fest ist, normalerweise ganz einfach aus der Form lösen. Noch leichter geht es, wenn Sie die Form vorher mit einem Passiertuch oder Frischhaltefolie auslegen.

Der Beweis liegt im Käse

Meine Käserezepte sollen es Ihnen ermöglichen, die jeweiligen Kuhmilchvarianten in jeder Hinsicht und in nahezu jedem Rezept, in dem Käse benötigt wird, zu ersetzen. Sie können genauso lange im Kühlschrank aufbewahrt werden, und manche von ihnen werden mit der Zeit sogar noch besser. Probieren Sie einfach die Rezepte in den Kapiteln 1 bis 4 aus, aber lassen Sie sich nicht einschüchtern – sie sind wirklich alle ganz leicht zu befolgen. Sobald Sie dann den einen oder anderen Käse im Kühlschrank haben, können Sie Ihre alten Kochbücher wieder hervorholen, entstauben und all die Lieblingsrezepte nachkochen, für die Sie früher Kuhmilchkäse gebraucht hätten. Egal, ob Sie sich nach einem Käsesandwich sehnen oder Ihr nächstes Partybüffet mit einer Käseplatte bereichern möchten: Sie brauchen dafür jetzt nur noch den Kühlschrank zu öffnen.

EIN WICHTIGER HINWEIS ZUM THEMA SALZ

Für die Herstellung und das Trocknen des Käses muss jodfreies Salz verwendet werden. Jodiertes Salz kann die Milchsäurekulturen abtöten oder hemmen, was zu Schimmelwachstum führt und die Reifung behindert.

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GEREIFTE KÄSESPEZIALITÄTEN

Kurze Wartezeiten und schnelle Gaumenfreuden sind ein Zeichen unserer Zeit. Heutzutage sind nur noch die wenigsten von uns bereit, sich den altbewährten Traditionen der Wein- und Käseherstellung zu widmen. Da Sie jedoch dieses Buch zur Hand genommen haben, müssen Sie zu den geduldigen Seelen gehören, die auf etwas Besonderes gern auch ein wenig länger warten. In diesem Kapitel wird Ihre Geduld mit Brie, Cheddar, frischem Mozzarella, Greyerzer und vielen anderen Spezialitäten belohnt. Dafür sind Wartezeiten leider unvermeidbar – aber verlängern wir Sie jetzt nicht noch unnötig, legen Sie los!

Rejuvelac

Rejuvelac (auch Brottrunk genannt) ist ein fermentiertes Getränk, das leicht herzustellen ist und neben Milchsäure auch Probiotika enthält. Für viele Rezepte in diesem Buch ist es unabdingbar, da es als Reifekultur fungiert. Rejuvelac ist im Kühlschrank etwa 5 Tage haltbar. Daher lohnt es sich, immer ein Glas im Kühlschrank parat zu haben, falls Sie die Lust auf hausgemachten veganen Käse überkommt. Je Umgebungstemperatur, dauert es etwa 4–7 Tage, bis der Rejuvelac voll ausgereift ist. Er ist auch in vielen Reformhäusern und Bioläden erhältlich.

ZUTATEN FÜR CA. 1 L

200 g Vollkorn- oder Pseudogetreide (z. B. brauner Reis, Kamut, Hirse, Quinoa, Roggen, Weizen oder eine Körnermischung)

1,5 l gefiltertes Wasser