Vegetarisch E-Book

• Herausgeber: Gräfe u. Unzer
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: GU Sonderleistung
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 111

Veröffentlichungsjahr: 2015

Beschreibung

"Vegetarier? Was kann man denn da noch essen?" Eine ganze Menge und sogar ziemlich lecker. Die 80 besten Rezepte ganz ohne Fleisch und Gelatine finden Sie in diesem eBook: Aufgeteilt in Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts gibt es hier die besten vegetarischen Gerichte aus aller Welt von mediterranen frittierten Zucchinischeiben über marokkanische Gemüsetajine bis hin zu Spinatgnocchi mit Salbeibutter. Aber alles nur Gemüse? Von wegen. In der vegetarischen Küche stehen nämlich auch noch ganz andere Zutaten hoch im Kurs: Bulgur, Hirse, Amaranth und Buchweizen, Nüsse, Kräuter und Pilze sorgen für unbegrenzte Abwechslung auf dem Teller. Egal ob Teilzeitvegetarier, konsequenter Fleischverzichter oder Veganer, in diesem eBook kommen alle auf ihre Kosten

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

Vorspeisen & Snacks

Gefüllte Zucchiniblüten

Dinkel-Minestrone

Chicorée mit Maronen

Winter-Antipasti

Birnen-Lauch-Schiffchen

Spinat-Tomaten-Törtchen

Gefüllte Auberginen-Häppchen

Pikante Süßkartoffel-Apfel-Suppe

Amaranthsuppe mit Räuchertofu

Feigen mit Ziegenkäse

Petersilien-Quinoa-Salat

Karamellisiertes Gemüse

Frühlingsrollen mit Chili-Dip

Erdbeer-Frühlingssalat

Blini mit Spinatsalat

Schichtsalat mit Zucchini

Mango-Tomaten-Salat

Ziegenkäse-Päckchen

Minipaprika mit Käse

Hauptspeisen

Steckrübenschnitzel mit Birnen-Chutney

Spinat-Gnocchi mit Salbeibutter

Kartoffelauflauf mit Mangold

Risotto verde

Tomaten-Bulgur mit Tofuspießen

Gelber Linsen-Reis mit Spinat

Polentaplätzchen mit Tomatensauce

Mediterraner Quinoasalat

Semmelknödel mit Mangoldgemüse

Rucolasalat mit gebratenen Pfirsichen und Halloumi

Falafel mit Sesamsauce und Salat

Süßkartoffeltarte mit Ziegenkäse

Zwiebelkuchen mit Walnüssen

Polentaknödel auf Sahne-Spitzkohl

Gefüllte Zucchini auf Tomatenreis

Buchweizennudeln mit Käse

Rote-Bete-Gnocchi in Gemüserahm

Aromakartoffeln mit Gemüseremoulade

Überbackene Spinatspätzle mit Zwiebelschmelze

Graupen-Risotto mit Rote-Bete-Chips

Gemüsetajine mit Hirse

Pizzakuchen

Grüne Spargeltarte

Ofengemüse à la marocaine

Gemüse-Couscous

Sauerkrautpfannkuchen

Knuspergemüse mit Linsendip

Gemüse-Nudeln mit Tofu

Kohlrouladen mit Steinpilz-Kartoffelpüree

Thymian-Polenta mit Pilzen

Thai-Curry mit Shiitake und Kürbis

Gebackene Käseknödel mit Pilzen

Nachspeisen

Amaranth-Auflauf mit Kirschen

Erdbeerpfannkuchen mit Bananentofu

Aprikosenkaltschale

Grieß-Spaghetti

Vanillewaffeln mit Heidelbeerquark

Obstsalat mit Sabayon

Beeren-Joghurt-brûlé

Schokocreme mit Kumquat-Ragout

Ofenschlupfer mit Vanilleschaumsauce

Quittencrumble

Quarkcreme mit Cassis-Sauce

Aprikosen-Clafoutis

Erdbeer-Mascarpone-Trifle mit Holundersirup

Topfenpalatschinken

Kürbis-Parfait mit Balsamico-Sirup

Süße Kürbis-Zwetschgen-Knödel

Knusper-Reisbällchen mit Mango

Exotischer Ricottastrudel

Quarkkeulchen

Dampfnudeln mit Zwetschgenkompott

Beeren-Schichtspeise

Holunderblütenparfait

Vorweg was Raffiniertes? Als feine Appetithappen eignen sich gefüllte Minipaprika oder Chicoréeschiffchen ebenso gut wie ein Amaranth-Süppchen oder karamellisiertes Gemüse. Einfach ausprobieren!

Gefüllte Zucchiniblüten

Die leuchtend gelben Zucchiniblüten werden, mit einer würzigen Mozzarella-Kräuter-Creme gefüllt und frittiert, zur zartesten Gemüseversuchung.

4 EL Mehl 3 EL Weißwein

7–10 EL kaltes kohlensäurehaltiges Mineralwasser Salz

8 Zucchiniblüten (am besten von Mini-Zucchini)

10 Mini-Mozzarella (ca. 60 g)

3 EL frisch geriebener Pecorino

1 Eigelb

3 EL Paniermehl

1 EL Aceto balsamico

2 EL fein gehackte Basilikumblättchen

Pfeffer 60 ml Olivenöl

Für 4 Personen

Zubereitung: 40 Min.

Ruhen: 10 Min.

1 Mehl mit Wein (oder Wasser) und Mineralwasser in einer Schüssel verrühren. Den Teig leicht salzen und mindestens 10 Min. ruhen lassen.2 Von den Zucchiniblüten die Mini-Zucchini abschneiden, die Hälfte beiseitelegen und anderweitig verwenden. 4 Mini-Zucchini waschen und in feine Scheibchen schneiden.3 Mozzarella abtropfen lassen, achteln, mit Zucchinischeibchen, Pecorino, Eigelb, Paniermehl, Essig und Basilikum vermischen. Die Blüten mit den Händen behutsam öffnen. Die Masse salzen, pfeffern und mit einem Teelöffel vorsichtig in die Blüten füllen. Blüten oben leicht zusammendrehen.4 Den Teig noch einmal durchrühren. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die gefüllten Blüten nacheinander durch den Teig ziehen, kurz abtropfen lassen und im heißen Öl bei mittlerer ­Hitze 5–6 Min. knusprig braten, dabei 1- bis 2-mal wenden. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und servieren.

Blüten von Mini-Zucchini

Schön fürs Auge und eine besondere Delikatesse sind die essbaren gelben Zucchiniblüten von Mini-Zucchini, deren Miniformat aus einer speziellen Sortenauswahl und Anbaumethode resultiert.

GarTipp

Sie können die gefüllten Zucchiniblüten auch im Backofen garen. Dafür eine Gratinform mit Öl oder weicher Butter einfetten. Die Blüten nebeneinander hineinlegen und 15 Min. in die Mitte des auf 180° vorgeheizten Ofens stellen.

Dinkel-Minestrone

Eine »Vollwert«-Suppe mit kernigem Getreide und ­frischem Gemüse – die schmeckt auch aufgewärmt ausgesprochen fein.

100 g Dinkelkörner (Bioladen oder Reformhaus)

200 g Mangold 

Salz

1 Knoblauchzehe

4 Frühlingszwiebeln

2 Möhren 

100 g Staudensellerie

250 g Wirsing

2 EL Olivenöl

1,2 l Gemüsebrühe

Salz | Pfeffer

1 TL getrockneter Thymian

300 g reife Tomaten

1 EL Rotweinessig

4 EL fein geriebener Pecorino

Für 4 Personen

Zubereitung: 45 Min. 

Einweichen: ca. 8 Std. (am besten über Nacht)

Quellen: 2 Std.

1 Dinkel in kaltem Wasser ca. 8 Std. einweichen. Am nächsten Tag den Dinkel kalt abspülen, mit reichlich kaltem Wasser aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15–20 Min. garen. In einem Sieb kalt abspülen, abtropfen lassen und in einer Schüssel mindestens 2 Std. ausquellen lassen.2 Den Mangold putzen und waschen, Stiele und Blätter getrennt in feine Streifen schneiden. Reichlich Wasser aufkochen und salzen, die Mangoldstiele darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. garen. Blätter dazugeben und 5 Min. weitergaren. In ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen.3 Knoblauch schälen und hacken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Möhren putzen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Staudensellerie putzen, waschen und in Scheibchen schneiden. Wirsing putzen, waschen und in Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Knoblauch und Gemüse darin unter Rühren bei mittlerer Hitze 3–4 Min. andünsten. Brühe und Mangold dazugeben. Alles mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10–12 Min. köcheln lassen.4 Tomaten mit dem Sparschäler schälen, vierteln, die Stielansätze entfernen. Die Viertel entkernen und grob hacken. Tomaten, Dinkel und Essig zur Suppe geben und 8–10 Min. köcheln lassen. Suppe salzen und pfeffern. Mit Pecorino bestreut servieren.

Variante: Orzo-Suppe mit Bohnen

125 g getrocknete rote Bohnen in kaltem Wasser über Nacht einweichen. Am nächsten Tag ab­gießen und abspülen. Rote Bohnen und 100 g Perlgraupen getrennt in zwei Töpfen mit frischem Wasser aufkochen. Die Graupen zugedeckt bei mittlerer Hitze 25–30 Min., Bohnen 90–120 Min. garen. Graupen und Bohnen getrennt abtropfen lassen. Graupen in einer Schüssel zugedeckt ca. 2 Std. ausquellen lassen. 2 Knoblauchzehen schälen und hacken. Je 100 g Möhren, Frühlingszwiebeln und Staudensellerie putzen, waschen oder schälen und würfeln. 2 EL Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Gemüse darin 3–4 Min. andünsten. 1 l Gemüsebrühe angießen, alles zugedeckt 10–12 Min. köcheln lassen. Suppe pürieren. ­Graupen, Bohnen und 1 EL frisch gepressten Zitronen­saft zugeben. Suppe salzen, pfeffern und 3–4 Min. köcheln lassen. Auf Teller verteilen und mit je 1 EL gehacktem Basilikum bestreut servieren.

Chicorée mit Maronen

Hier trifft die leicht bittere Note von Chicorée auf die herbstliche Süße der Marone – einfach umwerfend!

3 große Orangen

1 Zwiebel

5 EL Butter

Zucker

150 ml Gemüsebrühe

150 ml trockener Weißwein

Salz

Pfeffer

4 Chicorée (à ca. 200 g)

6 Zweige Thymian

200 g gegarte Maronen (vakuumverpackt)

Für 4 Personen

Zubereitung: 35 Min.

1 Den Saft aus 1 Orange auspressen. 2 Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt ist. Mit einem scharfen Messer die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.2 In einem Topf 2 EL Butter erhitzen und die Zwiebel darin kurz glasig dünsten. 1 EL Zucker darüberstreuen und schmelzen lassen. Brühe, Wein und Orangensaft zugießen, aufkochen und ca. 10 Min. offen köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.3 Chicorée putzen, waschen, halbieren und den Strunk so herausschneiden, dass die Chicorée­hälften noch zusammenhängen. Die beiden Hälften längs halbieren.4 2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Chicorée hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 6–8 Min. bei mittlerer Hitze offen dünsten, dabei einmal wenden. Den Thymian waschen, zugeben und mitbraten.5 Orangenfilets in die Sauce geben und ­erwärmen. Maronen in 1 EL heißer Butter 1–2 Min. braten, mit Salz würzen. Chicorée mit Maronen und Sauce anrichten. Dazu passen Kalbsschnitzel.

Nussige Variante

Statt Maroni können Sie auch Walnüsse oder Haselnüsse verwenden. Die grob zerkleinerten Nüsse ergeben in Kombination mit dem Chicorée und den Orangen ebenfalls eine zart-würzige Note.

Winter-Antipasti

Es ist doch einfach zu schön, sich mit netten Menschen um eine große Platte mit Leckereien zu versammeln und nach Herzenslust alles durchzuprobieren.

1 Hokkaido-Kürbis (ca. 800 g)

1 Bio-Orange

8 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe

250 ml Gemüsebrühe

Salz 

Pfeffer

3 Stiele glatte Petersilie

2 Stangen Lauch

1 Bio-Zitrone

2 Zweige Thymian

50 g Pinienkerne

100 g Sahne

500 g Rote Bete (vorgegart, vakuumverpackt)

2 EL Sherryessig

½ TL gemahlener Koriander

2 Frühlingszwiebeln

250 g Mozzarella

Für 4–6 Personen

Zubereitung: 1 Std.

1 Kürbis waschen, putzen, vierteln und die Kerne entfernen. Fruchtfleisch in ca. 1 cm dicke Spalten schneiden. Orange waschen, abtrocknen, Schale fein abreiben, den Saft auspressen.2 3 EL Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Kürbisspalten darin kurz von beiden Seiten anbraten. Knoblauch schälen und zum Kürbis pressen. 150 ml Brühe, Orangensaft und -schale zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und 5–8 Min. bei mittlerer Hitze bissfest garen, dabei einmal wenden. Vom Herd nehmen und im Sud auskühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie waschen, trocken schütteln, hacken und über die Kürbisspalten streuen.3 Lauch putzen, waschen und schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Zitrone waschen, ab­­trocknen, Schale abreiben und den Saft auspressen. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Pinienkerne in einem weiten Topf ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten. Heraus­nehmen und auskühlen lassen.4 3 EL Öl in einen heißen Topf geben und den Lauch darin kurz anbraten. Mit 100 ml Brühe ablöschen, Zitronenschale und Thymian zugeben. Bei mittlerer Hitze zugedeckt 5 Min. garen. Sahne zugießen, aufkochen, 2–3 Min. köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und 1 TL Zitronensaft würzen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Mit Pinienkernen bestreuen.5 Rote Bete in 2–3 mm dicke Scheiben schneiden. Essig, Salz, Pfeffer und Koriander verrühren. 2 EL Öl unterrühren. Das Dressing vorsichtig mit der Roten Bete mischen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne fein hacken.6 Mozzarella abtropfen lassen, in dünne Scheiben schneiden und mit der Roten Bete abwechselnd schichten Mit Frühlingszwiebeln bestreuen und ­salzen. Kürbisspalten, Lauch und Rote-Bete-Mozzarella-Scheiben auf Tellern anrichten und servieren.

Birnen-Lauch-Schiffchen

Diese Chicoréeschiffchen mit Birnen-Lauch-Salat und herzhaftem Käse werden Ihnen sicher viel Lob von Ihren Gästen einbringen.

2 Stangen Lauch (ca. 500 g)

Salz

30 g Kürbiskerne

1 große Birne (z. B. Williams Christ)

3 EL Essig (z. B. Apfelessig)

50 ml kräftige Gemüsebrühe

je 1 EL körniger und mittelscharfer Senf

1 TL flüssiger Honig

5 EL Olivenöl

1 Chicorée (ca. 250 g)

Pfeffer

150 g Camembert

Für 4 Personen 

Zubereitung: 40 Min.

1 Den Lauch putzen, die Stangen längs halbieren und waschen. Lauch in sehr dünne Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser 1–2 Min. garen. Abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.2 Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett unter ­Rühren anrösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Birne waschen, vierteln und entkernen. Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.3 Essig, Brühe, Senf und Honig verrühren und mit Salz würzen. Öl unterrühren. Die Vinaigrette mit Lauch und Birnenwürfeln mischen.4 Vom Chicorée vorsichtig 8 große Blätter ablösen, waschen und vorsichtig trocken tupfen. Restlichen Chicorée putzen und den Strunk herausschneiden. Den Chicorée waschen, trocken schleudern und in Streifen schneiden. Chicoréestreifen unter den Lauch heben. Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken.5 Camembert in kleine Würfel schneiden. Den Salat gleichmäßig in die 8 Chicoréeblätter füllen, mit Camembert und Kürbiskernen bestreuen und mit Pfeffer würzen.

Weintipp

Zu dieser herb-süßen Gemüsevorspeise schmeckt am besten ein gut gekühlter Chardonnay.

Spinat-Tomaten-Törtchen

In jedem Gericht steckt das gewisse Etwas: in diesen Blätterteigtörtchen zum Beispiel Spinatsalat und Joghurtsauce.

300 g TK-Blätterteig

100 g junger Blattspinat (ersatzweise Rucola)

100 g braune Champignons

12 Kirschtomaten

100 g Joghurt

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

1 EL Aceto bianco

2 TL Dijonsenf

Salz 

Pfeffer

2 EL Olivenöl

2 EL grob geraspelter Parmesan

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten

Butter zum Einfetten Backpapier und Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Für 12 Stück (1 Muffinform mit 12 Mulden)

Zubereitung: 50 Min.

Backen: 15 Min.

1 Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Die Muffinform einfetten. Backpapier in Quadrate (ca. 15 x 15 cm) schneiden. Die Blätterteigplatten nebeneinanderlegen und ca. 10 Min. auftauen lassen, dann aufeinanderlegen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen (ca. 46 x 35 cm). 12 Kreise (ca. 11 cm ∅) ausstechen, diese in die Mulden der Form legen und andrücken.2 Zum Blindbacken den Teig in den Mulden der Muffinform mit den Quadraten aus Backpapier belegen, die Hülsenfrüchte daraufgeben und den Teig im Ofen (unten) ca. 15 Min. blindbacken. Abkühlen lassen, das Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen. Die noch warmen Blätterteig-Muffins aus der Form lösen.3 Spinat verlesen, waschen und trocken schütteln. Die Pilze putzen, abreiben und in Scheiben schneiden. Tomaten waschen, vierteln und die Stielansätze entfernen. Joghurt mit Zitronensaft, Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Öl verrühren. Spinat, Pilze und Tomaten mischen und in die Törtchen geben. Mit Sauce beträufeln, mit Käse bestreuen und servieren.

Gefüllte Auberginen-Häppchen

Die knusprigen Taler begeistern als Snack und sind als Fingerfood eine Überraschung zum Aperitif. Wunderbar passt dazu Sekt oder Wein.

2 schlanke Auberginen (à ca. 250 g)

Salz

3 Stängel Minze

1 TL Sesamöl

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

1 Msp. gemahlener Zimt

3–4 EL Mehl

2 Eier (M)

3–4 grüne Salatblätter

Außerdem:

Öl zum Frittieren

Für 4 Personen 

Zubereitung: 30 Min.

Ruhen: 30 Min.

1 Die Auberginen schälen, putzen und quer in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit 2 TL Salz vermischen und 30 Min. ruhen lassen.2 Für die Füllung die Minze waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Mit Minze, Sesamöl, Kreuzkümmel und Zimt gut vermischen.3 Auberginenscheiben unter kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen und dabei etwas Wasser herausdrücken. Eine Hälfte der Scheiben mit der Füllung bestreichen, die andere Hälfte obenauf legen und zusammendrücken. In 2 EL Mehl wenden.4 Eier und restliches Mehl mit 1 EL Wasser verrühren. Öl in einer hochwandigen Pfanne erhitzen, Auberginen portionsweise durch die Eimasse ziehen und im Öl bei mittlerer Hitze goldbraun ausbacken. He­rausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf Salatblättern anrichten und servieren.

KochTipp

Durch das Einsalzen, Abbrausen und das leichte Ausdrücken wird den Auberginen Wasser entzogen, dann saugen sie beim Ausbacken nicht so viel Fett auf.

VARIANTE: Auberginen-Garnelen-Häppchen

Darf’s etwas edler sein? Wer als Vegetarier auch mal Meeresfrüchte mag, der kann für die Füllung 150 g gegartes Garnelenfleisch im Sieb abbrausen, trocken tupfen und ganz fein hacken. 1 Frühlingszwiebel waschen, putzen und ebenfalls fein hacken. 1 Stück frischen Ingwer (ca. 2 cm) schälen, winzig klein würfeln. Alles mit 2 EL heller Sojasauce und 1 TL Speisestärke vermischen. Die Auberginen wie oben im Rezept beschrieben vorbereiten, füllen und frittieren.

Pikante Süßkartoffel-Apfel-Suppe

Diese feine Süß­kartoffel­suppe tut der Seele gut und sättigt auf angenehme Weise. Suppenfans werden begeistert sein.

2 Schalotten

600 g Süßkartoffeln (oder ­festkochende Kartoffeln)

3 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop oder Elstar)

2 EL Butter

800 ml Gemüsefond (aus dem Glas; oder Gemüsebrühe)

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

200 g Sahne

Salz

einige Spritzer Tabasco

8–10 Zweige Thymian

Für 4 Personen 

Zubereitung: 45 Min.

1 Die Schalotten schälen und würfeln. Die Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. 2 Äpfel vierteln, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel grob würfeln.2 Die Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin glasig dünsten. Die Kartoffel- und Apfelstücke zugeben. Mit dem Fond aufgießen, aufkochen und die Suppe zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. kochen lassen.3 Inzwischen den übrigen Apfel waschen, mit Schale vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in kleine Würfel schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und beiseitestellen.4