Verrückt nach Meer E-Book

Stephan Rebelein

• Herausgeber: Callwey, G
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 116

Veröffentlichungsjahr: 2018

Beschreibung

Verrückt nach Meer - Reisen und genießen auf dem Kreuzfahrtschiff! Hiermit präsentiert Callwey das erste echte Kreuzfahrt-Kochbuch: in 60 köstlichen Rezepten zeigt es, was die Weltküche und die schönsten Reisedestinationen rund um den Globus zu bieten haben. Die Gerichte lassen jedenfalls das Wasser im Mund zusammenlaufen. Gleichzeitig bekommen die Leser einen einzigartigen Blick hinter die Kulissen der beliebten Fernsehserie "Verrückt nach Meer" – mit wahren Anekdoten und Erlebnissen des TV-Produzenten höchstpersönlich. Willkommen an Bord!

Leseprobe

STEPHAN REBELEIN

DAS KREUZFAHRT

KOCHBUCH

REZEPTE VON FRIEDRICH PICHLER

REZEPTFOTOGRAFIE VONJOERG LEHMANN

Inhalt

VORWORT

EUROPA

AN BORD:WELCOME DINNER

GEIRANGER, NORWEGEN

AMSTERDAM, NIEDERLANDE

LA CORUÑA, SPANIEN

AFRIKA

CASABLANCA, MAROKKO

BANJUL, GAMBIA

LAS PALMAS, GRAN CANARIA, SPANIEN

FUNCHAL, MADEIRA, PORTUGAL

ATLANTIK

AN BORD:BUFFET MAGNIFIQUE

KARIBIK

HAVANNA, KUBA

JOST VAN DYKE, BRITISCHE JUNGFERNINSELN, GROSSBRITANNIEN

CASTRIES, ST. LUCIA

SÜDAMERIKA

BOCA DO VALERIA, BRASILIEN

SALVADOR DA BAHIA, BRASILIEN

BUENOS AIRES, ARGENTINIEN

VALPARAÍSO, CHILE

LIMA, PERU

MITTELAMERIKA

PUNTARENAS, COSTA RICA

ACAPULCO, MEXIKO

NORDAMERIKA

LOS ANGELES

SAN FRANCISCO

PAZIFIK

AN BORD:SCHNITZELABEND

HONOLULU, HAWAII

SÜDSEE

NUKU HIVA, MARQUESASINSELN, FRANZÖSISCH-POLYNESIEN

PAPEETE, TAHITI, FRANZÖSISCH-POLYNESIEN

AN BORD:WIENER KAFFEEHAUS

AUSTRALIEN & NEUSEELAND

SIDNEY

AUCKLAND

ASIEN

PADANG-BAI, BALI

SABANG, INDONESIEN

MANILA, PHILIPPINEN

SHANGHAI, CHINA

NHA TRANG, VIETNAM

SINGAPUR

MALAKKA, MALAYSIA

COLOMBO, SRI LANKA

MUMBAI, INDIEN

MITTLERER OSTEN

MUSCAT, OMAN

DUBAI, VEREINIGTE ARABISCHE EMIRATE

PETRA, JORDANIEN

NAHER OSTEN

SUEZKANAL, ÄGYPTEN

TEL AVIV, ISRAEL

EUROPA

ISTANBUL, TÜRKEI

HERAKLION, KRETA, GRIECHENLAND

KOTOR, MONTENEGRO

LIPARI, ITALIEN

MARSEILLE, FRANKREICH

LISSABON, PORTUGAL

TORQUAY, ENGLAND

AN BORD:GALA-ABENDESSEN

EPILOG

REGISTER

IMPRESSUM

Vorwort

Mit den Dreharbeiten in Amsterdam begann für uns im Jahr 2009 das große Abenteuer »Verrückt nach Meer«. Für DAS ERSTE produzierten wir zunächst 20 Folgen einer neuen Doku-Serie, die Geschichten rund um eine Kreuzfahrt erzählt. Damals ahnte niemand, dass dieses Projekt ein Zuschauermagnet und nicht nur uns Macher so viele Jahre begleiten wird.

ERFOLG IN SERIE MACHT APPETIT NACH MEER

Schon die erste Staffel wurde ein Erfolg. Die Zuschauer mochten den Mix aus Geschichten über das Arbeiten der Crew und die Urlaubserlebnisse der Passagiere. Vor allem der Blick hinter die Kulissen eines schwimmenden Hotels sorgte für Begeisterung. Mittlerweile sind in sieben Staffeln über 250 Folgen entstanden, in denen wir (mit den Zuschauern) mehrmals über die sieben Weltmeere gefahren sind und viele Länder und Hunderte Häfen auf fünf Kontinenten besucht haben. Dabei spielte das Thema Küche von Beginn an eine große Rolle. Allein an Bord gibt es in der Regel bis zu acht Mahlzeiten am Tag. Die Schiffsküchen geben ihr Bestes, um die Passagiere jeden Tag aufs Neue mit kulinarischen Schmankerln zu verwöhnen. Und – egal wie exotisch – auch die lokale Küche der Reiseziele wird an Bord immer wieder ins Menü integriert. So wurde die Schiffsküche fast automatisch zu einem wichtigen – und bei den Kamera-Teams äußerst beliebten – Drehort: Hier ist immer was los, hier werkeln an verschiedenen Stationen oft mehr als 90 Köche und Hilfskräfte; und das nicht selten in einem 24-Stunden-Betrieb, weil: Auf einem Kreuzfahrtschiff ist nach dem Essen immer gleich vor dem Essen …

UNTERWEGS IN DEN KÜCHEN DER WELT

Unzählige Male haben wir bei »Verrückt nach Meer« lokale Märkte besucht. Kaum ein Hafen, in dem wir nicht mit Küchen-Chefs wie Fritz Pichler nach originellen einheimischen Gerichten, Gewürzen oder Lebensmitteln gefahndet haben. Sie probierten sich durch die exotischen Küchen oder kauften auf Fisch- oder Gemüsemärkten heimische Produkte, mit denen sie an Bord die Gaumen ihrer Gäste mit einem Hauch landestypischer Küche überraschten. Und immer waren wir mit der Kamera dabei, sodass keiner dieser Küchen- und Kochschätze verloren ging!

Aus solchen kulinarischen Erinnerungen entstand die Idee für dieses ganz besondere Kochbuch. Es ist uns allen ein Herzensprojekt, weil wir und die Kreuzfahrer auf den Reisen so viele spannende und völlig neue Gerichte kennenlernen durften. Die Geschichten, die sich um die Rezepte ranken, erinnern an die schönsten und interessantesten Momente aus den vergangenen sieben Staffeln und sind hier zu einer kompletten Reise um die Welt zusammengestellt. Dabei lernen Sie einige Kapitäne und mehr als nur eine Crew kennen, die uns im Lauf der Zeit viele Einblicke in die Welt an Bord und oft genug auch in ihr privates Leben gegeben haben. Viele dieser Erfahrungen möchten wir mit Ihnen teilen. Daher nehmen wir Sie mit diesem Buch mit auf eine kulinarische Kreuzfahrt in der Bugwelle von »Verrückt nach Meer«.

REZEPTIDEEN FÜR DIE KÜCHEN-KAPITÄNE ZU HAUSE

Bei Küchen-Chef Fritz Pichler haben wir landestypische Rezepte aus den Häfen der ganzen Welt gesammelt. Herausgekommen ist eine bunte Sammlung unterschiedlichster Rezepte: von »wild exotisch« bis »ursprünglich regional«. Angefangen bei besonderen Vorspeisen aus den fünf Kontinenten über komplette Menüs fürs Gala-Dinner bis hin zu kleinen Leckerbissen für den Late Night Snack – natürlich ist auch der hochgelobte Apfelstrudel unserer Patisserie-Chefin an Bord, Roberta Rogošić, mit dabei.

Schiffen Sie sich ein, kommen Sie mit uns auf diese kulinarische Kreuzfahrt, die so bunt und vielfältig ist wie die Welt von »Verrückt nach Meer«.

Leinen los und bon appétitwünscht Ihnen Ihr »Verrückt nach Meer«-Team

AN BORD

WELCOME DINNER

Der erste Tag einer Kreuzfahrt stellt für die Besatzung immer eine besondere Herausforderung dar. Vormittags verlassen erst einmal Hunderte Passagiere der vorangegangenen Reise das Schiff, bevor nur wenige Stunden später schon die neuen Gäste an Bord kommen. In der Zwischenzeit werden alle Kabinen gereinigt und das gesamte Schiff wird blitzblank auf Vordermann gebracht. Alles läuft wie am Schnürchen, damit die »Neuen« sich vom ersten Moment an in ihrem schwimmenden Hotel zu Hause fühlen.

Auch wir als Fernsehcrew müssen an diesem Tag eine Doppelschicht einlegen. Kommen wir morgens mit unserem etwa 15-köpfigen Team an Bord, legen unsere Kamerateams sofort mit den Dreharbeiten los. Das beginnt mit der Ankunft der neuen Praktikanten, die mit großen Erwartungen zum ersten Mal ein Kreuzfahrtschiff betreten. Parallel drehen wir das Eintreffen der Passagiere, die sich an Bord erst orientieren müssen. Zeitgleich begleiten wir das Verladen von Hunderten Tonnen frischer Lebensmittel und auf der Brücke die nautischen Vorbereitungen für die Abfahrt.

Doch bevor es losgeht, findet noch die Sicherheitsübung statt. Bei aller Ernsthaftigkeit ist das für viele Gäste ein großer Spaß, wenn sie wie Pinguine mit ihren roten Schwimmwesten zu den Rettungsbooten geführt werden. Ist die Übung beendet, werden endlich die Leinen gelöst, und das Kreuzfahrtschiff verlässt (mit dreimaligem Hupen des Schiffhorns) den Anleger von Bremerhaven. Bis dahin haben wir mit unseren Kameras schon über zwölf Stunden Material gesammelt, die später im Schneideraum auf die besten 50 Minuten eingekürzt werden.

Der nächste Tag ist meistens ein Seetag, an dem die Passagiere sich in Ruhe mit ihrem Schiff vertraut machen. Höhepunkt ist ab dem frühen Abend der Begrüßungscocktail, bei dem sich Kapitän und Kreuzfahrtdirektor mit ihrem Team den neuen Gästen vorstellen. Im Anschluss verwöhnt der Küchen-Chef die Passagiere mit einem mehrgängigen »Welcome Dinner«, dessen Zubereitung wir mit der Kamera den ganzen Tag über begleiten, bis die Kellner schließlich Gang für Gang in den Restaurants servieren.

Getrüffeltes Kalbstatar

FÜR 4 PERSONEN

600 g Kalbsfilet

2 Schalotten

3 Gewürzgurken aus dem Glas

2 EL englischer Senf

2 EL Ketchup

1 EL Worcestersauce

20 ml Weinbrand

40 ml Bierschaum

1 EL Petersilie,

½ TL edelsüßes Paprikapulver

Salz / schwarzer Pfeffer

1 rote Zwiebel

1 TL Trüffelöl

Schwarzbrot / Butter

1 Kalbsfilet trocken tupfen und Schalotten schälen, beides fein hacken, die Gewürzgurken fein schneiden und alles zusammenmischen. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Senf, Ketchup, Worcestersauce, Weinbrand, Bierschaum, Petersilie und Paprikapulver dazugeben und vorsichtig unter die Hackmasse mischen. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.

2 Rote Zwiebel schälen und in hauchdünne Ringe schneiden. Aus der Fleischmasse Frikadellen formen, mit dem Trüffelöl bestreichen und mit den Zwiebelringen garnieren. Mit ein paar Scheiben Schwarzbrot und etwas Butter auf einem Brotteller servieren.

Steinpilzsuppe

mit Rosmarinschaum und Serrano-Knusperkeks

FÜR 4 PERSONEN

20 g getrocknete Steinpilze

500 ml Gemüsebrühe

2 Schalotten

40 g Butterflocken

4 EL Mehl

100 ml trockener Weißwein

150 g Sahne

Meersalz

schwarzer Pfeffer

100 g Blätterteig (Kühlregal)

6 Scheiben dünn geschnittener

Serranoschinken

1 Ei

1 kleiner Rosmarinzweig

50 ml Milch

1 Die getrockneten Steinpilze in heißem Gemüsefond für 1 Std. einweichen. Sind die Steinpilze weich, durch ein feines Sieb abgießen und dabei die Einweichbrühe auffangen.

2 Die Schalotten schälen, klein hacken und mit der Hälfte der Butterflocken andünsten. Mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Den Wein, das Einweichwasser und die Pilze dazugeben und 15 Min. köcheln lassen. Die Sahne dazugeben und alles zusammen aufmixen. Mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer nach Belieben abschmecken. Vor dem Servieren mit den restlichen Butterflocken nochmals aufmixen.

3 Für die Knusperkekse die Blätterteigplatte mit dem Serranoschinken belegen und einrollen. Die Rolle ca. 30 Min. kalt stellen und dann in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit dem verquirlten Ei bestreichen und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C goldbraun backen.

4 Für den Rosmarinschaum den Rosmarinzweig abbrausen und trocken schütteln. Den Zweig in die Milch geben, kurz aufkochen und einige Min. ziehen lassen. Rosmarin aus der Milch nehmen, die Milch aufschäumen und vorsichtig auf die Suppe geben.

Beef Wellington

Rinderfilet im Blätterteig mit Rotwein-Whisky-Sauce und Brokkoli

FÜR 4 PERSONEN

350 g Champignons

1 Zwiebel

2 EL Butter

3 EL Crème fraîche

1 TL englischer Senf

2 EL Portwein

Salz

Pfeffer

800 g Rinderfilet

Meersalz

schwarzer Pfeffer

4 EL Pflanzenöl

300 g Blätterteig

2 Eier

3 EL Butter

1 EL Zucker

2 Schalotten

1 Tomatenmark

500 ml Rotwein

1 Thymianzweig

1 Rosmarinzweig

150 g Sahne

60 g Butterflocken

10 cl Whisky

Salz

schwarzer Pfeffer

1 kg Brokkoli

Salz

30 g Butter

Muskatnuss, gerieben weißer Pfeffer

1 Champignons putzen und abreiben. Zwiebel schälen, dann beides fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Champignon- und Zwiebelwürfel darin dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Masse aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen. Crème fraîche, Senf und Portwein unter die Masse rühren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

2 Rinderfilet trocken tupfen, kräftig mit Meersalz und grob gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. In Pflanzenöl rundherum scharf anbraten und anschließend auskühlen lassen.

3 Den Blätterteig ausbreiten und das Rinderfilet darauflegen. Die Pilzcreme auf das Rinderfilet streichen und alles in den Blätterteig einschlagen. Den Blätterteig gut mit den verquirlten Eiern bestreichen. Auf der Oberseite mit einer Gabel einstechen, damit der heiße Dampf entweichen kann.

4 Das Filet auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft) 20 Min. backen. Ofen ausschalten, öffnen, Fleisch ca. 15 Min. ruhen lassen.

5 Für die Rotweinsauce die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und den Zucker darin schmelzen. Die Schalotten schälen und klein hacken, mit dem Tomatenmark dazugeben, leicht anrösten und mit Rotwein ablöschen. Thymian- und Rosmarinzweige abbrausen und trocken schütteln, Blättchen bzw. Nadeln abzupfen, dazu geben und alles auf die Hälfte reduzieren. Mit der Sahne auffüllen und nochmals auf die Hälfte reduzieren. Die Sauce vom Herd nehmen und die Butterflocken einrühren. Den Whisky dazu geben und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und weitere 5 Min. köcheln. Vor dem Servieren durch ein feines Sieb passieren.

6 Brokkoli in kleine Röschen schneiden und gut mit kaltem Wasser waschen. In Salzwasser weich kochen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, den Brokkoli darin kurz schwenken. Mit Salz, frisch gemahlenem weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Gravlax

Gebeizter Aquavit-Lachs mit Honig-Senf-Sauce

FÜR 4 PERSONEN

800 g Lachsfilet (mit Haut und ohne Gräten)

50 g Salz

70 g Zucker

30 g brauner Zucker

1 Bund Dill

1 TL weiße Pfefferkörner

1 Orange

1 Zitrone

100 ml Aquavit

100 g Sauerrahm

4 EL Sahne

1 EL Honig

1 EL scharfer Senf

1 TL Dill, geschnitten

Salz

Cayennepfeffer

1 Das Lachsfilet kalt abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

2 Das Salz und beide Zuckersorten mischen. Den Dill abbrausen, trocken tupfen und fein schneiden. 1 TL Dill beiseitelegen. Die Pfefferkörner grob zerstoßen und gemeinsam mit der Hauptmenge Dill unter den Zucker mischen.

3 Die Orange und die Zitrone schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das Lachsfilet mit der Haut nach unten auf Frischhaltefolie legen. Die Beize gleichmäßig darauf verteilen und mit den Orangen- und Zitronenscheiben belegen. Den Fisch mit dem Aquavit übergießen und in die Frischhaltefolie einschlagen.

4 Den gebeizten Lachs mindestens 12 Std. im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren das Lachsfilet kalt abwaschen, trocken tupfen, Haut entfernen und in dünne Scheiben schneiden.

5 Für die Honig-Senf-Sauce den Sauerrahm, die Sahne, den Honig, Senf und zurückgelegten Dill verrühren und nach Belieben mit etwas Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Höhepunkt jeder Norwegenreise ist der Geirangerfjord mit seiner märchenhaften Landschaft aus schneebedeckten Bergen und steil herabstürzenden Wasserfällen. Nebel liegt auf dem Wasser, als wir den Fjord am Morgen durchfahren. Auf der Nock steht der norwegische Kapitän Hansen, der sichtlich stolz seinen Passagieren diese spektakuläre Szenerie präsentiert. Der Fjord endet im gleichnamigen Geiranger, das sich malerisch wie ein kleines Puppendorf ins Tal schmiegt. Von hier aus begleiten wir mit drei Kamerateams parallel eine Kanutour, eine Oldtimerfahrt mit dem Kreuzfahrtdirektor und eine Bergwanderung mit Passagieren, während ein viertes Team an Bord eine Sicherheitsübung der Crew dreht und in der Küche die Vorbereitung aufs Abendessen. Aus diesen Geschichten entsteht später eine der abwechslungsreichsten Folgen von »Verrückt nach Meer«, die echte Emotionen und eine Prise Action mit dem intensiven Blick auf die Kultur eines fremden Landes verbindet.

Bitterballen

Gebackene Fleischbällchen mit Senfzwiebeln zum Dippen

FÜR 4 PERSONEN

500 g Kochschinken

3 EL Butter

3 EL Mehl

500 ml Gemüsebrühe

Salz

weißer Pfeffer

Muskatnuss, gerieben

3 Eier

20 g Mehl

2 Eier

100 g Weißbrotbrösel

1 l Pflanzenöl

2 Zwiebeln

1 EL Butter

200 g englischer Senf

2 EL Worcestersauce

1 Den Kochschinken mit der feinen Lochscheibe durch den Fleischwolf lassen.

2 Die Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl dazu geben und so lange rühren, bis sich beides verbindet. Die Mehlschwitze mit der Gemüsebrühe ablöschen und 20 Min. köcheln lassen. Den Schinken dazu geben, mit Salz, frisch gemahlenem weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Eier trennen. Die Masse abkühlen lassen und die Eigelbe unterrühren.

3 Die Masse für mindestens 1 Std. kalt stellen. Dies ist wichtig, um sie im Folgenden leichter verarbeiten zu können.

4 Aus der kalten Masse kleine Bällchen formen und diese mit Mehl, den verquirlten Eiern und Weißbrotbröseln panieren. Das Pflanzenöl auf 180 °C erhitzen und die panierten Bällchen darin goldgelb ausbacken.

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