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- Herausgeber: Publishroom
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Französisch
« Vers une meilleure Pizza » est le livre que tu attendais pour enfin comprendre la théorie et les techniques de la pâte à pizza, avec une approche scientifique et rigoureuse mais simple en même temps.
« Vers une meilleure Pizza » est le premier ouvrage technique sur la pizza pour la communauté francophone, destiné à professionnels et amateurs.
Le but de ce livre est d’être un manuel de référence pour mieux comprendre les aspects théoriques et techniques de la pâte et de son processus de préparation, déconstruire les mythes qui entourent l’univers de la pizza et optimiser les pratiques de sa fabrication.
Le voyage avec « Vers une meilleure Pizza » commence par l'ingrédient fondamentale de la pâte: la farine. Dans le chapitre 1, tu trouveras une analyse détaillée de toutes ses caractéristiques techniques (la force, le P/L, le taux de cendre, l'indice de chute...).
Le chapitre 2 est dédié aux autres ingrédients de la pâte, comme l’eau, le sel, l’huile et le malt, pour bien comprendre leurs propriétés et leurs impact sur la pâte.
L’élément fermentatif, les processus de fermentation et de maturation seront dépouillés dans le chapitre 3, avec également une étude approfondie de la levure et des préferments comme la Biga et la Poolish.
Une fois les ingrédients examinés, le processus de production, du pétrissage à la cuisson, sera expliqué dans le chapitre 4. Pour chaque étape de préparation, l'ensemble des réactions et des mécanismes qui ont lieu dans la pâte seront explorés.
Le chapitre 5parle du produit final du point de vue de ses caractéristiques visuelles, gustatives et nutritionnelles. Ce chapitre t'aidera à comprendre comment évaluer la réussite de ta pizza.
Les différentes pizzas italiennes seront présentées dans le chapitre 6: leurs spécificités, leurs caractéristiques techniques et aussi un peu d’histoire. Que ça soit la pizza Napolitaine traditionnelle ou Contemporaine, la pizza in Teglia et Pala romaine ou la Focaccia, tout y est.
Au bout de ce voyage, tu trouveras dans le chapitre 7les recettes des six pizzas italiennes les plus connues pour que tu puisses les mettre en pratique et te faire plaisir.
À la fin du livre, tu auras trois sections additionnelles :
266 pages qui veulent changer et faire évoluer le regard sur la pizza (et tout ce qui l’entoure), pour qu’elle soit traitée avec le respect qu’elle mérite. La maîtrise de la pizza requiert, après tout, rigueur, précision et technique et ce livre te permettra de comprendre pourquoi.
Derrière le stylo qui a écrit ce livre il y a moi, Sergio, 100 % italien de Naples.
J’habite en France depuis 2019 et aujourd’hui je vis de ma passion (la pizza !) en tant que formateur et consultant dans mon école Un Napolitain Dans les Alpes - École Nouvelle de Pizza.
Avec ce livre, je souhaite t’aider à mieux comprendre cet univers merveilleux de la pizza mais surtout te donner les outils pour pouvoir enfin regarder la pizza (et son monde) autrement et aller vers la meilleure pizza possible.
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Seitenzahl: 280
Veröffentlichungsjahr: 2024
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Couverture
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Publishroom Factorywww.publishroom.com
ISBN : 978-2-38625-140-5PNB : 978-2-38625-141-2
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Page de Titre
Sergio Iannace‘Un Napolitain dans les Alpes’
VERS UNE MEILLEURE PIZZA
Un manuel pour: Comprendre les principes scientifiquesDéconstruire les mythesOptimiser les pratiques
À l’amour pour la pizza, pour nos proches, pour la Terre, pour la vie…
Table des matières
Préface
La pizza.
Pour moi et pour vous qui lisez ce livre, c’est plus qu’un aliment. Une passion, un travail, un projet de vie, de beaux moments partagés.
Et pour réaliser notre pâte à pizza, comprendre ce qui se passe dans cette fameuse pâte devient une obsession.
Où en est-on dans le monde de la pizza
Pour être sur la même longueur d’onde que notre pâte et pouvoir la maîtriser, il est important de comprendre qu’elle est influencée par l’environnement et par nos actions en suivant des principes scientifiques, de la physique à la chimie en passant par la thermodynamique.
Ces principes sont plutôt complexes à leur échelle : imaginez le nombre et la complexité des réactions qui ont lieu entre les cellules des levures ou dans un levain.
Heureusement pour nous, pour réussir notre pizza, on n’a pas besoin de comprendre dans les moindres détails comment les enzymes décomposent les molécules complexes ou comment les lactobacilles et les levures fermentent le fructose et le glucose. Laissons cette vision au niveau des cellules aux chercheurs et aux microbiologistes. On choisit plutôt un point de vue plus haut, plus d’ensemble que dans le détail, plus approximatif on pourrait même dire. Ce point de vue permet de se focaliser sur les éléments que l’on peut observer et contrôler et qu’on peut donc influencer pendant la préparation de nos pizzas.
À partir du moment où on regarde notre pâte de ce point de vue un peu plus éloigné, comprendre les principes scientifiques qui la gouvernent devient plus simple et immédiat.
En même temps, quand on essaie de comprendre les dynamiques de la pâte, le risque est de s’éloigner ou d’ignorer ces principes scientifiques et de plutôt suivre des pratiques qui se basent sur de fausses croyances. Ces mythes sont parfois liés aux pratiques du passé quand, effectivement, la compréhension des processus chimiques était réduite ou bien ils sont tout simplement diffusés dans des contextes où les connaissances et compétences techniques sont négligées ou pas disponibles.
Les circonstances des dernières années ont aussi beaucoup joué. Depuis le Covid, en 2020, plus en plus de personnes se sont rapproché à la pizza depuis chez eux soit pour leur plaisir soit parfois pour carrément en faire un métier. Dans cette période, les réseaux sociaux ont, d’un côté, permis un partage extraordinaire d’expériences et de nous sentir plus proches les uns des autres dans des moments parfois difficiles dus au confinement. Mais, d’autre part, ils ont facilité la diffusion de ces mythes sans aucune barrière et aucun filtre.
Tout cela veut dire qu’aujourd’hui le monde de la pizza est fortement dominé par ces idées reçues qui vont inexorablement impacter la dynamique du secteur entier : des pratiques inefficaces commencent à se diffuser, les matières premières sont choisies de manière incorrecte et la qualité du produit final qui arrive sur nos tables baisse.
Ma vision et la mission de ce livre
C’est à partir de ces considérations que ce livre est né.
Ma vision est celle où la pizza (et le secteur en général) est traitée avec le respect qu’elle mérite. Un respect qui passe, à mon avis, par le fait de remplacer les pratiques liées aux mythes et aux fausses croyances par des pratiques modernes et efficaces basées sur une véritable compréhension de ce qui se passe dans la pâte. Cette vision inclut aussi un respect des identités de chaque variété de pizza d’un point de vue technique comme d’un point de vue de ses caractéristiques finales.
Ce livre ne veut pas rentrer dans une dimension purement théorique avec un vocabulaire complexe seulement accessible aux experts en microbiologie ou chimie. Et il ne s’agit pas non plus d’un livre dédié uniquement aux recettes sans aucune explication du « pourquoi ». La mission de cet ouvrage est plutôt d’être un manuel qui permet de mieux comprendre les aspects théoriques et techniques de la pâte et du processus de préparation et qui aide à faire des choix éclairés et logiques dans les pratiques.
En même temps, ce livre veut être un pont entre ces notions théoriques et les aspects pratiques.
La dimension théorique, basée sur les principes scientifiques, est essentielle pour comprendre :
•les propriétés de chaque ingrédient (l’eau et la farine pour exemple)
•les mécanismes et les principes qui règlent la pâte à chaque étape de préparation (les processus de fermentation d’une Biga ou un empâtement direct ou encore les modalités de transfert de chaleur dans le four)
•les variables (comme la température, le pH…) à prendre en compte pour mieux comprendre leur influence
La dimension pratique et empirique permet d’évaluer l’impact des variations des variables, des ingrédients et des différentes techniques de préparation sur notre résultat final pour pouvoir peaufiner les paramètres et arriver au résultat souhaité.
La croyance selon laquelle la préparation d’une pizza peut être maîtrisée seulement avec de l’entraînement et de la pratique est totalement fausse. Sans la compréhension des notions techniques et de la théorie qui gouvernent une pâte (encore une fois sans trop rentrer dans les détails), il nous manquera toujours quelque chose pour maîtriser complètement notre pizza.
La manualité et l’expérience empirique restent une partie intégrante, et importante, de la fabrication de la pizza, mais c’est ici le moment de donner également du poids et de l’importance aux aspects théoriques et techniques. Les dimensions pratique et théorique sont indispensables pour la réussite de la pizza.
J’ai voulu aussi ajouter une dimension personnelle dans ce livre. Dans les différents chapitres, vous allez retrouver mes réflexions, mes conseils, mes idées et surtout ma vision de la pizza. Le but est de vous donner une perspective différente étant donné mon parcours, ma philosophie et mes convictions personnelles. Après tout, certains sujets, comme tout ce qui est lié aux préférences gustatives, aux garnitures et à la philosophie de travail, restent fortement subjectifs.
Ce livre est pensé pour les amateurs comme pour les professionnels, débutants comme expérimentés, qui cherchent une compréhension technique, globale et complète du processus de production d’une pizza, du choix des ingrédients à l’analyse qualitative du résultat final.
Qui suis-je
Je m’appelle Sergio, 100 % italien de Naples, et j’habite en France depuis 2019.
Aujourd’hui, je vis de ma passion (la pizza !) en tant que formateur dans mon école Un Napolitain Dans les Alpes - École Nouvelle de Pizza.
J’ai grandi dans une ville où la pizza est presque comme l’air que l’on respire : elle est partout et on ne peut pas vivre sans. Même si mon amour pour la pizza a toujours été là, c’est au cours des dernières années que j’ai choisi d’en faire mon métier.
Au début, en fait, j’ai pris la route de l’ingénierie électronique et, après mon diplôme et master, j’ai travaillé dans ce secteur, pendant plusieurs années, dans différents pays (Angleterre, Allemagne, États-Unis). C’est en 2019 que j’ai commencé à réaliser que j’avais besoin d’une réalité professionnelle plus proche de mes valeurs. J’ai donc entamé une reconversion professionnelle avec l’aspiration de réunir ma passion pour la pizza avec mon désir de transmettre mes connaissances aux autres. L’idée de créer une école de pizza m’est venue tout naturellement.
J’ai alors intensifié mes études et formations autour de la panification en me focalisant sur les méthodes d’apprentissage faisant rejoindre les aspects théoriques et techniques à la pratique.
En 2021, j’ai lancé Un Napolitain Dans les Alpes – École Nouvelle de Pizza,pour proposer des services de formation, consulting et accompagnement pour les professionnels et les amateurs qui souhaitent maîtriser les pizzas italiennes.
Dans la foulée, j’ai aussi développé des canaux de communication afin de partager et diffuser des connaissances pour une communauté plus vaste ayant un intérêt pour la pizza. Aujourd’hui, vous pouvez ainsi me retrouver sur Facebook, Instagram et YouTube sous Un Napolitain Dans les Alpes.
Les pizzas que vous allez retrouver dans ce livre…
… sont les pizzas italiennes. Même si, aujourd’hui, il en existe plusieurs types dans le monde entier, l’Italie est universellement reconnue comme la patrie de la pizza. La culture culinaire de la pizza est un héritage très important en Italie à l’échelle nationale et régionale et chaque pizza analysée dans ce livre vient d’un coin spécifique en Italie. Étant Italien, mon choix est donc de parler des pizzas que je connais le plus et auxquelles je me sens « appartenir ».
Un point important, déjà évoqué plus haut, est le respect de l’identité d’un produit. Quand on parle de pizza Napolitaine, pizza In Teglia romaine ou Focaccia, on parle de produits avec des identités fortes et des cahiers des charges bien précis qui seront analysés tout au long du livre. Ma conviction est que pour pouvoir réaliser correctement ces produits, il est primordial et nécessaire de comprendre toutes leurs caractéristiques.
Tout au long de ce livre, vous allez remarquer une approche qui met au centre le produit final, qui reste après tout notre objectif. Le choix de la farine, l’hydratation, le protocole, la cuisson et tout le reste dépendent toujours de ce qu’on est en train de réaliser. Partir avec un objectif en tête permet de faire des choix éclairés, logiques et donc de travailler de façon efficace et correcte.
Une petite parenthèse
Maintenant que vous savez que je suis formateur dans mon École Nouvelle de Pizza, vous êtes peut-être en train de vous demander quel est le lien entre ce livre et mes formations.
Le parcours d’apprentissage que je souhaite vous proposer peut être facilement expliqué si on compare la pâte à un puzzle.
Comme évoqué auparavant, ce livre vous aidera à comprendre véritablement et en profondeur tous les éléments de la pâte (les ingrédients, les étapes de préparation, etc.) avec une approche technique et précise que vous ne trouverez nulle part ailleurs. Autrement dit, il vous fournira toutes les pièces du puzzle et vous permettra de bien les connaître.
Néanmoins, tout comme il faut savoir assembler les pièces pour faire un puzzle, pour maîtriser complètement la pâte, il est essentiel de comprendre comment bien équilibrer ses ingrédients et le protocole pour atteindre une combinaison optimale en fonction de ses besoins (qu’on soit un professionnel ou un amateur à la maison). Les formations vous permettront justement de construire ce puzzle pour parvenir à maîtriser la pâte parfaitement en toutes circonstances.
Le voyage qu’on va entreprendre ensemble
Le voyage dans ce monde extraordinaire de la pizza commence par les ingrédients, avec la farine en premier (chapitre 1) et les autres ingrédients par la suite (chapitre 2).
Les processus de fermentation et de maturation seront analysés de façon détaillée dans le chapitre 3.
Une fois tous les ingrédients analysés dans les trois premiers chapitres, le processus de production, du pétrissage à la cuisson, sera expliqué dans le chapitre 4.
Le chapitre 5 sera dédié à l’analyse du produit final du point de vue de ses caractéristiques visuelles, gustatives et nutritionnelles.
Les différentes pizzas italiennes seront présentées dans le chapitre 6 avec leurs cahiers des charges, leurs caractéristiques techniques et aussi un peu d’histoire.
Au bout de ce voyage, vous trouverez dans le chapitre 7 les recettes de mes six pizzas préférées que vous pourrez mettre en pratique pour vous faire plaisir.
À la fin du livre, vous retrouvez également trois sections additionnelles :
•Le glossaire qui contient les mots techniques et les abréviations.
•Le catalogue des mythes sur la pizza qui ont été diffusés au fil des années. Dans cette section, je déconstruis chaque mythe.
•Les références, section qui répertorie les articles, les publications et les livres scientifiques utilisés comme sources pour les notions théoriques et techniques.
Tout au long du livre, vous allez aussi trouver des sections d’approfondissement, indiquées avec le titre Pour aller plus loin, sur certains sujets techniques qui sortent légèrement de la portée du livre, mais qui restent, à mon avis, utiles à apprendre.
CHAPITRE 1 : LA FARINE
Je suis sûr que ce n’est pas une surprise pour vous de commencer ce voyage par la farine. Elle joue en effet un rôle crucial pour atteindre les caractéristiques propres à notre pizza d’un point de vue visuel, de la structure, de la texture et organoleptique.
Avec le terme « farine », on indique en général le produit obtenu par le broyage des céréales, une des plantes qui, depuis le début de notre histoire sur Terre, font partie de l’alimentation humaine.
Chaque céréale cultivée est différente d’un point de vue génétique et de sa composition. En fonction de la céréale, on obtient une farine avec des caractéristiques différentes et uniques.
Image 1.1 : épis d’épeautre
Pour obtenir une pizza avec des caractéristiques bien précises (en termes de forme, de taille, de distribution…), on doit pouvoir créer une pâte capable d’être travaillée et déformée. Seules les farines obtenues par certaines céréales fournissent à la pâte des propriétés élastiques qui lui permettront d’être manipulée et déformée pendant les différentes phases de la préparation pour arriver au résultat souhaité. Ces propriétés élastiques (dites viscoélastiques comme nous le verrons plus tard) sont liées à la présence du gluten, une protéine contenue dans notre farine.
On comprend donc que pour obtenir des pizzas développées et aérées qui seront facilement manipulables pendant les étapes de la préparation, on a besoin d’une farine qui puisse garantir ces propriétés élastiques à notre pâte. Une farine avec de telles propriétés est dite panifiable.
La céréale qui garantit les meilleures propriétés élastiques à notre pâte est le blé tendre (ou Triticum aestivum) : grâce à sa composition, et surtout à ses protéines, la farine de blé tendre est la plus diffusée pour la production de la plupart des pâtes à pizza.
Dans ce chapitre et dans le reste du livre, on analysera donc principalement la farine de blé tendre et on discutera de comment et pourquoi ses caractéristiques permettent de réaliser nos pizzas.
Image 1.2 : grains de blé tendre
Outre le blé tendre, les céréales pouvant également former une structure avec des propriétés élastiques nécessaires à la pizza sont :
•Blé dur (Triticum durum) : cette céréale appartient à la même famille (ou genre) que le blé tendre, le Triticum. La farine obtenue par cette céréale est communément appelée « semoule » et utilisée pour des produits comme les pâtes italiennes, le couscous, mais également pour certains types de pains et pizzas (inclus la Focaccia). La semoule est également utilisée dans la phase d’étalage de la pâte à pizza.
Du point de vue de la morphologie du grain, le blé dur est plus grand et avec une coloration ambrée, ce qui donne à la semoule la couleur jaune typique. Les protéines du blé dur forment typiquement un gluten plus tenace et résistant par rapport à celui du blé tendre.
•Épeautre(s) : avec ce nom, on indique typiquement 3 variétés de céréales différentes, qui appartiennent aussi à la famille des Triticum :
1.Triticum monococcum ou petit épeautre
2.Triticum spelta ou grand épeautre (indiqué souvent avec le nom simple d’épeautre)
3.Triticum dicoccum ou moyen épeautre
Ces variétés présentent un bon contenu protéique, ce qui rend les farines d’épeautre panifiables.
Un des bémols de l’épeautre est le rendement plutôt bas, surtout comparé au blé tendre. À partir de 100 kg de grains, on obtient 80-90 kg de farine de blé tendre. Pour le petit épeautre, plutôt 18-20 kg.
Image 1.3 : épis de différentes variétés d’épeautre
•Seigle (Secale cereale L) : avec cette céréale, on sort de la famille des Triticum. Une des conséquences de cette différence génétique est le fait que la farine de seigle forme une pâte avec des propriétés viscoélastiques moins remarquables que les blés, à cause de la faible quantité de gluten formé. Une pâte réalisée avec une farine de seigle a les caractéristiques suivantes :
a.Un profil nutritionnel plus complet (par rapport à la farine de blé) grâce à un contenu plus important de fibres, de sels minéraux et de vitamines
b.Une bonne absorption des liquides grâce à sa concentration élevée en fibres
c.Une activité enzymatique et fermentative plutôt élevée liée à une concentration importante de sucres et enzymes
•Khorasan (Triticum turanicum) : cette céréale, originaire probablement de la région de la Mésopotamie, est commercialisée sous la marque américaine Kamut®. La variété du Khorasan présente des tenues de protéines (jusqu’à 18 % avec une concentration élevée également d’aminoacides) et de lipides supérieures à celle du blé tendre. Le contenu protéique élevé permet d’obtenir un gluten capable de former une structure élastique (avec une bonne absorption de liquides) pour réaliser des produits comme du pain ou de la pizza.
Du grain de blé à la farine
Morphologie du grain de blé tendre
En regardant un grain de blé au microscope, on peut identifier 3 parties principales (les pourcentages indiquent la portion du grain que chaque partie occupe) :
Image 1.4 : section du grain de blé
•Amande farineuse ou albumen (80-85 %) : elle est composée surtout d’amidon et de protéines, les deux macromolécules les plus importantes qui seront analysées dans les prochains paragraphes de ce chapitre.
•Germe (2-3 %) : il est composé principalement par les gras (les lipides) et les protéines, mais également les sels minéraux et les vitamines.
•Enveloppes (11-15 %) : ce sont les parties les plus externes du grain de blé où on retrouve les fibres alimentaires, les vitamines, les protéines et les sels minéraux.
Comment la farine est produite
Le moulin reçoit les grains de blé directement du champ sans oublier tout ce qui va avec : terre, poussière… La première étape est donc le nettoyage des grains de blé (normalement en plusieurs étapes) combiné avec des étapes de séparation des impuretés (petites pierres, autres graines, autres parties de végétaux, grains endommagés). Le résultat consiste en des grains nettoyés. Ensuite, on les laisse reposer pour un temps qui varie de 12 heures à 96 heures dans des conditions humides : cette procédure facilitera la séparation des différentes parties du grain de blé dans les étapes suivantes. Cette phase est aussi appelée conditionnement.
Image 1.5 : grains de blé suite à l’étape de conditionnement
Une fois les grains « reposés », ils passent à l’étape de la mouture qui, une fois complétée, donnera la farine.
La mouture du blé peut être effectuée de deux façons : mouture sur cylindres ou sur pierre.
Dans la mouture sur cylindres (qui est la méthode moderne), les machines utilisées sont appelées cylindres (image 1.6). La mouture sur cylindres se fait en 3 étapes :
1.Broyage pour écraser les grains et commencer la séparation des différentes parties
2.Claquage pour séparer ultérieurement les enveloppes des parties internes
3.Convertissage pour obtenir la farine la plus raffinée avec uniquement les parties internes
Image 1.6 : 5 machines à cylindres utilisées pour la mouture
Chaque étape nécessite des cylindres avec une rugosité spécifique : l’idée est d’effectuer un travail différent sur les grains en fonction de l’étape en cours. Les cylindres pour le broyage présentent une rugosité plus élevée pour correctement séparer les parties les plus externes du grain. En revanche, les cylindres de convertissage sont plus lisses pour broyer plus dans le détail et obtenir les farines blanches.
Entre chacune des trois étapes, les différentes parties du grain sont séparées et sélectionnées par tamisage à l’aide des plansichters (image 1.7) ; cette étape de tamisage permet de séparer les parties du grain selon les dimensions et de les envoyer (si nécessaire) à nouveau dans les cylindres.
Image 1.7 : un exemple de plansichter
Les étapes de broyage-claquage-convertissage-tamisage sont répétées plusieurs fois et le nombre de passages dans chaque cylindre dépend de la modalité de travail spécifique du moulin. L’image 1.8 montre un diagramme des différentes étapes de production de la farine décrites jusqu’à maintenant.
Image 1.8 : diagramme qui résume les étapes de production de la farine dans le cas d’une mouture sur cylindres
L’alternative à la mouture sur cylindres est la mouture sur pierre. Cette méthode est une pratique ancienne avant l’introduction des cylindres, mais qui est encore utilisée aujourd’hui pour obtenir des farines avec des taux de cendres plus élevés, soit des farines semi-complètes et complètes. Les grains de blé sont broyés par deux pierres rondes placées l’une sur l’autre. Une ou les deux pierres vont bouger en mouvements circulaires pour écraser les grains. Avec cette méthode, on a une étape unique de broyage dont le résultat est une farine qui a gardé la totalité du grain (une farine complète justement). Après l’étape de broyage, si besoin, le résultat peut être tamisé pour obtenir des farines avec différents taux de cendres.
Les pierres utilisées pour ce type de mouture peuvent être naturelles ou artificielles. Les pierres naturelles sont typiquement des pierres meulières, des roches sédimentaires siliceuses qui présentent une dureté exceptionnelle idéale pour le broyage des céréales. Depuis le XVIe siècle, la ville de La Ferté-sous-Jouarre (dans le département de la Seine-et-Marne) est connue dans le monde entier pour sa production (arrêtée en 1951) de ces pierres meulières de qualité. L’avantage des pierres naturelles par rapport aux pierres artificielles est de chauffer le grain de blé au minimum pendant le broyage pour en préserver les propriétés.
Image 1.9 : pierre meulière
Une différence importante entre la mouture sur cylindres et sur pierre est le rendement, bien plus élevé avec la première méthode. En revanche, la mouture sur pierre reste un système plus efficace pour obtenir des farines avec des taux de cendres élevés, car il permet de garder la totalité du grain de blé. Par conséquent, tous les composants nutritionnels du grain (sels minéraux, gras, protéines…) sont conservés dans la farine. Une autre différence importante entre les deux techniques de mouture est le fait que les cylindres vont broyer les grains en plusieurs étapes alors qu’avec la mouture sur pierre, l’étape du broyage est unique.
La composition de la farine de blé tendre
Quand on regarde la composition chimique de la farine de blé tendre, on peut identifier les éléments suivants (les pourcentages indiquent la fourchette moyenne occupée par chaque élément dans un grain de blé) :
•Amidon (65-70 %) : l’amidon est un glucide, ou sucre, qui est présent en majorité dans la partie interne du grain de blé (l’amande). L’amidon et sa composition ont un impact qualitatif sur le produit final et son rôle est fondamental pour « nourrir » les différents organismes présents dans la pâte (levures, bactéries…)
•Protéines (8-18 %) : grâce à ses protéines, une farine de blé tendre peut former le réseau de gluten, ce qui permet à la pâte d’être modelée et déformée pour aboutir à une pizza. Dans les protéines sont aussi inclus les enzymes naturellement présents dans la farine, comme les amylases, protéases, lipases et fitases (dont on parlera dans les prochains paragraphes)
•Sels minéraux et vitamines (1-2 %) : on regroupera cette portion de la farine sous les cendres (analysé dans le prochain paragraphe)
•Fibres (2-3 %) : contenues surtout dans les enveloppes (ou le son) du grain de blé
•Lipides (1,5-2 %) : contenus en majorité dans le germe du grain de blé.
Image 1.10 : composition (moyenne) de la farine de blé tendre
Dans les prochains paragraphes, on se focalisera sur les 3 éléments suivants : l’amidon, les protéines et les cendres vu leur impact sur la classification et les propriétés des farines de blé tendre.
Les protéines
Grâce à ses protéines, la farine de blé tendre peut former des empâtements qui ont des propriétés viscoélastiques. La pâte obtenue pourra être déformée pendant les étapes de manipulation, mais pourra aussi garder sa forme pendant les temps de repos jusqu’à la cuisson pour avoir un produit homogène.
Les protéines d’une farine sont représentées par les gluténines et les gliadines (80%) et par les albumines et les globulines (20%).
Les protéines qui contribuent en majorité aux propriétés viscoélastiques de notre pâte sont les gluténines et les gliadines. Les gluténinesdonnent force et élasticité à notre pâte, les gliadines plutôt l’extensibilité.
Dans la phase de pétrissage de notre empâtement, lesgliadines et les gluténines rentrent en contact avec l’eau et, grâce à l’action mécanique du pétrissage, forment le gluten.
Pour aller plusloin…
Quelques définitions :
- Propriétés viscoélastiques
Un corps (comme la pâte à pizza) qui montre un comportement entre liquide (visqueux) et solide (élastique) a des propriétés viscoélastiques. Ces propriétés rendent notre pâte à pizza plutôt unique surtout quand on souhaite étudier et comprendre son comportement quand on applique une force sur elle (que ce soit la force du CO2 produit par la fermentation ou la force de nos mains pendant les manipulations).
- Rhéologie
Pour étudier et modeler les propriétés viscoélastiques de la pâte, on utilise la rhéologie, définie comme la science qui étudie la déformation et l’écoulement de la matière.
- Paramètres rhéologiques
Les paramètres rhéologiques permettent de décrire et de quantifier les propriétés viscoélastiques de lapâte.
Le gluten
La réussite de notre pizza dépend énormément du gluten. La création du gluten se fait pendant l’étape de pétrissage. Dans le chapitre 4, on regardera dans le détail l’étape de pétrissage et surtout les bonnes pratiques pour réussir un pétrissage. Ici, on analysera plutôt les caractéristiques du gluten (et des protéines de la farine).
Image 1.11 : le réseau de gluten
Le gluten est un composé protéique qui constitue le réseau glutineux (ou de gluten). Ce réseau constitue la structure de notre pâte qui rend possible la formation d’une pâte homogène et cohésive capable de retenir les gaz produits par la fermentation. Autrement dit, le gluten fournit à notre pâte les propriétés viscoélastiques nécessaires pour obtenir nos pizzas.
Dans notre pâte, on peut comparer le comportement du gluten à celui d’un élastique. En effet, le gluten montre deux propriétés élastiques importantes (et sur lesquelles on reviendra tout au long du livre) :
•Ténacité, qu’on peut définir comme la résistance du gluten à la déformation
•Extensibilité, qu’on peut définir comme la capacité du gluten à se laisser déformer et étirer facilement et sans résistance
Pour la réussite de notre pâte, ces deux paramètres doivent être équilibrés et cet équilibre dépendra du produit qu’on réalise.
Ces propriétés de ténacité et d’extensibilité du gluten changent en fonction du processus de production (comme on l’analysera dans le chapitre 4), mais aussi des ingrédients utilisés dans la pâte (voir le prochain chapitre). En ce qui concerne la farine, ces propriétés changent en fonction des quantités et des qualités de ses protéines (les gliadines et les gluténines). Pour mesurer et quantifier ces caractéristiques, on utilise des paramètres rhéologiques comme la force et le P/L.
Force et P/L
La force (boulangère) est un des paramètres rhéologiques les plus utilisés pour quantifier les caractéristiques viscoélastiques du gluten.
Force et P/L sont mesurés, en même temps, grâce à un outil appelé alvéographe de Chopin montré dans l’image 1.12.
Image 1.12 : alvéographe de Chopin
Pendant le test, une pâte de farine, eau et sel, est introduite dans l’alvéographe de Chopin. De l’air est soufflé progressivement dans cette pâte et la pression associée à ce flux d’air gonfle la pâte jusqu’à sa rupture. Pendant que l’air est soufflé dans la pâte, l’alvéographe dessine un graphique (ou alvéogramme) qui montre la valeur de la pression (P) exercée sur la boule de pâte en fonction de l’extension (L) de la même boule.
L’alvéogramme produit par le test de l’alvéographe ressemble à celui de l’image 1.13.
À partir de ce test, on mesure 4 paramètres :
•L’indice de ténacité (P)
•L’indice d’extensibilité (L)
•Le rapport P/L
•La force (W), entendue comme la surface au-dessous de la courbe qui s’est formée pendant le test
Quand on interprète le test de l’alvéographe de Chopin, on comprend que la force est un indice de la résistance à la déformation montrée par la boule de pâte. Dans la pratique, l’air soufflé dans la boule imite la pousse des gaz produits pendant la fermentation. Par conséquent, la force peut être interprétée comme un indice de la résistance de la farine (ou plus correctement du gluten formé à partir des protéines de la farine) à la pression des gaz de fermentation.
Image 1.13 : alvéogramme obtenu avec l’alvéographe de Chopin
Le résultat de la mesure de la force est un numéro et son unité de mesure est le W. La fourchette de la force pour les farines dites panifiables (c’est-à-dire avec une force suffisante pour former un gluten résistant) commence à W160.
En absence d’une classification standard, et pour des raisons didactiques et pratiques, on groupera dans ce livre les farines panifiables pour pizza en 3 catégories en fonction de leur force :
•W160 à W230 : farines de force faible
•W230 à W330 : farines de force moyenne
•Au-delà de W330 : farines de force haute
Pour aller plusloin…
Est-ce que le W de la force indique un Watt ?
Une clarification s’impose sur le symbole utilisé pour la force.
Dans la vie de tous les jours, le symbole W indique le Watt, l’unité de mesure de la puissance électrique (comme celle d’un moteur électrique ou celle d’un appareil électroménager).
En réalité, la force d’une farine n’est pas du tout une puissance électrique, mais plutôt une énergie qui est en général indiquée en Joule.
Le fait que le W de la farine soit une énergie devient clair quand on réfléchit à la façon dont elle est mesurée : c’est l’énergie nécessaire pour « casser » l’empâtement testé.
Donc la force de la farine est une énergie, pas une puissance.
Le paramètre P/L nous indique le rapport entre les deux caractéristiques de ténacité et extensibilité du gluten. Des valeurs basses du P/L (plus proches du 0) indiquent un gluten avec une extensibilité importante. Plus le P/L augmente, plus le gluten présentera une ténacité importante.
On a compris jusqu’à ici que la force et le P/L sont deux paramètres liés directement au gluten, et donc au contenu protéique de la farine. C’est la raison pour laquelle, traditionnellement, le contenu en protéines dans une farine (typiquement indiqué en g sur 100 g de farine ou en %) est utilisé pour estimer la force d’une farine (mais malheureusement pas le P/L). Plus le contenu en protéines de notre farine est élevé, plus cette farine (généralement) présentera un W élevé.
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