Vollwert-Ernährung - Karl von Koerber - E-Book

Vollwert-Ernährung E-Book

Karl von Koerber

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49,99 €

Beschreibung

Die Vollwert-Ernährung als ganzheitliches Ernährungskonzept leistet einen wichtigen Beitrag zu mehr globaler Nachhaltigkeit. Das Buch erläutert verständlich die gesundheitlichen, ökologischen, ökonomischen und sozialen Vernetzungen und die damit verbundenen Probleme unserer Ernährungsweise. Dazu bietet es mögliche Lösungswege an, ohne dabei den wichtigen Aspekt `Genuss beim Essen´ zu vergessen. Erfahren Sie, wie Vollwert-Ernährung die eigene Gesundheit fördert, die Umwelt schont, faire globale Wirtschaftbeziehungen ermöglicht und so zu mehr sozialer Gerechtigkeit führt. - Bedeutung und Grundsätze der Vollwert-Ernährung - die einzelnen Lebensmittelgruppen im Überblick mit Empfehlungen mit Begründungen - Fördernde und hemmende Einflüsse bei der Umsetzung der Vollwert-Ernährung - Kapitel zu Gentechnik, Lebensmittelbestrahlung, Mikrowellenerhitzung, Zusatzstoffen und funktionellen Lebensmitteln - Ernährungsempfehlungen für besondere Bevölkerungsgruppen Nachhaltigkeit als Motor für die Zukunft!

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Seitenzahl: 893

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Vollwert-Ernährung

Konzeption einer zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung

Dr. oec. troph. Karl von Koerber Dipl. oec. troph. Thomas Männle Prof. Dr. rer. nat. Claus Leitzmann

Mit Geleitworten von Prof. Dr. Ernst Ulrich von Weizsäcker und Prof. Dr. Hartwig de Haen

Unter Mitarbeit von

Dipl. oec. troph. Wiebke Franz Mag. rer. nat. Sonja Grundnig Prof. Dr. oec. troph. Andreas Hahn Prof. Dr. oec. troph. Ingrid Hoffmann Dr. oec. troph. Markus Keller Dipl. oec. troph. Jürgen Kretschmer Dipl. oec. troph. Anika Kühn Dipl. oec. troph. Hans-Helmut Martin Dipl. oec. troph. Stefan Weigt Dipl. oec. troph. Gunther Weiss

Mit Beiträgen von

Dipl. oec. troph. Ulrike Becker Dipl. oec. troph. Kathi Dittrich Dipl. oec. troph. Gesa Maschkowski Dr. rer. nat. Hartmut Meyer Dipl. oec. troph. Susanne Sachs

Autoren, Mitarbeiter und Beitragsautoren

Autoren

Dr. oec. troph. Karl von Koerber Beratungsbüro für ErnährungsÖkologie, München

Dipl. oec. troph. Thomas Männle Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung (UGB), Gießen/Wettenberg

Prof. Dr. rer. nat. Claus Leitzmann Institut für Ernährungswissenschaft, Universität Gießen

Unter Mitarbeit von

Dipl. oec. troph. Wiebke Franz Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung (UGB), Gießen/Wettenberg

Mag. rer. nat. Sonja Grundnig Beratungsbüro für ErnährungsÖkologie, München

Prof. Dr. oec. troph. Andreas Hahn Institut für Lebensmittelwissenschaft, Universität Hannover

Prof. Dr. oec. troph. Ingrid Hoffmann Institut für Ernährungswissenschaft, Universität Gießen

Dipl. oec. troph. Markus Keller Institut für Ernährungswissenschaft, Universität Gießen

Dipl. oec. troph. Jürgen Kretschmer Beratungsbüro für ErnährungsÖkologie, München

Dipl. oec. troph. Anika Kühn Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung (UGB), Gießen/Wettenberg

Dipl. oec. troph. Hans-Helmut Martin Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung (UGB), Gießen/Wettenberg

Dipl. oec. troph. Stefan Weigt Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung (UGB), Gießen/Wettenberg

Dipl. oec. troph. Gunther Weiss Demeter-Marktforum, Darmstadt

Mit Beiträgen von

Dipl. oec. troph. Ulrike Becker Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung (UGB), Gießen/Wettenberg

Dipl. oec. troph. Kathi Dittrich Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung (UGB), Gießen/Wettenberg

Dipl. oec. troph. Gesa Maschkowski aid infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft (aid), Bonn

Dr. rer. nat. Hartmut Meyer Europäisches NRO-Netzwerk zur Gentechnologie, Braunschweig

Dipl. oec. troph. Susanne Sachs Verbraucher-Zentrale Hessen, Frankfurt

Dipl. oec. troph. Pirjo Susanne Schack

Zu den Autoren

Dr. oec. troph. Karl von Koerber

Jahrgang 1955. Studium der Ökotrophologie an der Universität Gießen, Diplom 1979. Freiberufliche Tätigkeit in der Ernährungsaufklärung sowie Aus- und Weiterbildung von Ökotrophologen, Ärzten u. a. 1984–88 Promotion am Institut für Ernährungswissenschaft der Universität Gießen über Vollwert-Ernährung für Diabetiker. 1989–97 Wissenschaftlicher Mitarbeiter bei Prof. Dr. Claus Leitzmann im neuen Fachgebiet Ernährungsökologie in Gießen. 1998 Gründung des Beratungsbüros für ErnährungsÖkologie in München; Aus- und Fortbildung von Multiplikatoren; Beratung von Verbänden und Firmen des Öko-Landbaus, der Natur-/Reformkost sowie von Kliniken. Seit 2000 Lehrbeauftragter für Ernährungsökologie an der Technischen Universität München/Weihenstephan, außerdem an der Fachhochschule Münster u. a. Seit 2002 Mitarbeit am interdisziplinären Forschungsprojekt des Bundesforschungsministeriums „Von der Agrarwende zur Konsumwende?“. Arbeitsschwerpunkte: Ernährungsökologie, Nachhaltigkeit im Ernährungsbereich, Vollwert-Ernährung, Öko-Lebensmittel, Welternährung.

Dipl. oec. troph. Thomas Männle

Jahrgang 1953. Studium der Ökotrophologie an der Universität Gießen, Diplom 1979. Freiberufliche Tätigkeit in der Ernährungsprävention und -therapie sowie Ernährungsberatung für Ärzte, Zahnärzte, Ökotrophologen und andere Mittlerpersonen. 1981 Mitbegründer und seitdem Geschäftsführer des Verbandes für Unabhängige Gesundheitsberatung e. V. (UGB) und Herausgeber der Fachzeitschrift „UGB-Forum“. Seit 1983 Leiter der UGB-Akademie. Seit 2000 Koordinator im Netzwerk „Gesunde Ernährung“. Vortragsreferent und Seminardozent.

Arbeitsschwerpunkte: Vollwert-Ernährung und deren Anwendung, Ernährungsumstellung, Ernährungsberatung, Persönlichkeits-Training und Umgang mit Stress.

Prof. Dr. rer. nat. Claus Leitzmann

Jahrgang 1933. Studium der Chemie (Capital University, Columbus, Ohio, USA), Mikrobiologie und Biochemie (University of Minnesota, Minneapolis); Promotion. Bis 1969 Forschungstätigkeit am Molecular Biology Institute der University of California, Los Angeles (mit Paul Boyer, Nobelpreis 1997). 1969–71 Gastdozent an der Mahidol University, Bangkok, Thailand, für Biochemie und Ernährung. 1971–74 Leiter der Laboratorien des Anemia and Malnutrition Research Centers in Chiang Mai, Thailand. Seit 1974 am Institut für Ernährungswissenschaft der Universität Gießen: 1976 Habilitation im Fach Ernährung des Menschen. 1979–95 Professur „Ernährung in Entwicklungsländern“. 1990–95 geschäftsführender Direktor des Instituts für Ernährungswissenschaft. Mitglied in verschiedenen nationalen und internationalen Gremien, Kuratoriumsmitglied bei Fachzeitschriften und Stiftungen. (Mit-)Autor von zahlreichen wissenschaftlichen Arbeiten und Büchern.

Arbeitsschwerpunkte: Ernährung in Entwicklungsländern, Vegetarismus, Ballaststoffe, Bioaktive Substanzen, Vollwert-Ernährung, Ernährungsökologie.

Inhaltsübersicht

Teil I: Grundlagen der Vollwert-Ernährung

1 Einführung in die Konzeption der Vollwert-Ernährung

1.1 Bedeutung der Ernährung für Gesundheit, Umwelt, Wirtschaft und Gesellschaft

1.2 Erkenntnistheoretischer Hintergrund

2 Entwicklungsgeschichte der Ernährung des Menschen

3 Lebensmittelqualität

4 Ausgewählte physiologische Aspekte

4.1 Ballaststoffe

4.2 Sekundäre Pflanzenstoffe

4.3 Proteinqualität

4.4 Fettmenge und Fettqualität

4.5 Ernährung und Mikroflora des Verdauungstrakts

4.6 Ernährung und Säure-Basen-Haushalt

4.7 Überempfindlichkeitsreaktionen durch Lebensmittel

5 Grundsätze der Vollwert-Ernährung

5.1 Genussvolle und bekömmliche Speisen

5.2 Bevorzugung pflanzlicher Lebensmittel (überwiegend lakto-vegetabil)

5.3 Bevorzugung gering verarbeiteter Lebensmittel – reichlich Frischkost

5.4 Ökologisch erzeugte Lebensmittel

5.5 Regionale und saisonale Erzeugnisse

5.6 Umweltverträglich verpackte Produkte

5.7 Fair gehandelte Lebensmittel

6 Allgemeine Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung

6.1 Empfehlungen für die Lebensmittelauswahl

6.2 Bekömmlichkeit der Speisen und Individualisierung der Ernährungsempfehlungen

6.3 Empfehlungen für das Essverhalten

6.4 Empfehlungen für die Ernährungsumstellung aus physiologischer Sicht

6.5 Umsetzung der Vollwert-Ernährung – Förderliche und hemmende Einflüsse

6.6 Kosten für Vollwert-Ernährung

6.7 Gesundheits- und Ernährungsstatus von Vollwertköstlerinnen – Die Gießener Vollwert-Ernährungs-Studie

Teil II: Lebensmittelgruppen in der Vollwert-Ernährung

7 Gemüse und Obst

8 Getreide

9 Kartoffeln

10 Hülsenfrüchte

11 Nüsse, Ölsamen und Ölfrüchte

12 Speiseöle und Speisefette

13 Milch und Milch-Erzeugnisse

14 Fleisch, Fisch und Eier

15 Getränke

16 Gewürze, Kräuter und Salz

17 Süßungsmittel

Teil III: Vollwert-Ernährung für besondere Bevölkerungsgruppen

18 Vollwert-Ernährung für Schwangere und Stillende

19 Vollwert-Ernährung für Säuglinge und Kleinkinder

20 Vollwert-Ernährung für Senioren

21 Vollwert-Ernährung für Sportler

Zusammenfassung und Schlussbetrachtung

Inhaltsverzeichnis

Verzeichnis der Abbildungen

Verzeichnis der Tabellen

Verzeichnis der Übersichten

Geleitworte

Vorwort zur 10. Auflage

Teil I: Grundlagen der Vollwert-Ernährung

1 Einführung in die Konzeption der Vollwert-Ernährung

1.1 Bedeutung der Ernährung für Gesundheit, Umwelt, Wirtschaft und Gesellschaft

1.1.1 Gesundheitliche Aspekte der Ernährung

1.1.2 Ökologische Aspekte der Ernährung

1.1.3 Ökonomische Aspekte der Ernährung

1.1.4 Soziale Aspekte der Ernährung

1.2 Erkenntnistheoretischer Hintergrund

1.2.1 Die reduktionistische Sichtweise

1.2.2 Grenzen des Reduktionismus

1.2.3 Der holistische Ansatz

1.2.4 Bedeutung der Erkenntnistheorie für die Vollwert-Ernährung

2 Entwicklungsgeschichte der Ernährung des Menschen

2.1 Entwicklungsphasen der Ernährung des Menschen

2.2 Nahrungsverfügbarkeit und körperliche Merkmale

2.3 Artgerechte Ernährung des Menschen

2.4 Ernährung seit Beginn der Industrialisierung (etwa ab 1800)

2.5 Ernährungsphysiologische Konsequenzen

3 Lebensmittelqualität

3.1 Genusswert

3.1.1 Aussehen

3.1.2 Geruch

3.1.3 Geschmack

3.1.4 Konsistenz

3.1.5 Temperatur

3.2 Gesundheitswert

3.2.1 Wertgebende Merkmale

3.2.1.1 Gehalt essenzieller und gesundheitsfördernder Inhaltsstoffe

3.2.1.2 Dichte essenzieller Inhaltsstoffe (Nährstoffdichte)

3.2.1.3 Gehalt an Hauptnährstoffen

3.2.1.4 Energiegehalt

3.2.1.5 Energiedichte

3.2.1.6 Sättigungswirkung

3.2.1.7 Bekömmlichkeit (Verträglichkeit)

3.2.1.8 Verdaulichkeit und Bioverfügbarkeit

3.2.1.9 Reife und Frische

3.2.2 Wertmindernde Merkmale

3.2.2.1 Gehalt natürlicher Schadstoffe (biogene Substanzen)

3.2.2.2 Gehalt an Stoffen durch unsachgemäße Lagerung oder Verarbeitung

3.2.2.3 Vorkommen pathogener Mikroorganismen und deren Toxine

3.2.2.4 Gehalt an Rückständen

3.2.2.5 Gehalt an Umweltkontaminanten

3.2.2.6 Gehalt an Lebensmittelzusatzstoffen

3.2.2.7 Gesundheitliche Bewertung von anthropogenen Fremd- bzw. Schadstoffen

3.2.2.8 Problematik von Grenzwertfestlegungen

3.3 Eignungswert (für Verbraucher)

3.3.1 Eignung für bestimmte Verwendungen

3.3.2 Haltbarkeit

3.3.3 Preis

3.3.4 Zeitaufwand

3.4 Psychologischer Wert

3.4.1 Freude und Genuss beim Essen

3.4.2 Vorstellungen, Meinungen und Erwartungen

3.4.3 Belohnung und Ersatzbefriedigung

3.4.4 Aufmachung und Werbung

3.5 Soziokultureller Wert

3.5.1 Ambiente und Erlebnis beim Essen und Trinken

3.5.2 Akzeptanz

3.5.3 Vorbildfunktion

3.5.4 Prestige

3.5.5 Nahrungsvorlieben

3.5.6 Nahrungsaversionen

3.5.7 Nahrungstabus

3.6 Ethischer Wert

3.6.1 Sozialverträglichkeit bezüglich Menschen in Entwicklungsländern

3.6.2 Boykotte gegenüber bestimmten Firmen oder Staaten

3.6.3 Tierschutz

3.7 Ökologischer Wert.

3.8 Ökonomischer Wert

3.9 Schlussbemerkungen

4 Ausgewählte physiologische Aspekte.

4.1 Ballaststoffe

4.1.1 Definition und Einteilung

4.1.2 Änderungen der Ballaststoffaufnahme

4.1.3 Physiologische Wirkungen

4.1.4 Empfehlungen für die Ballaststoffaufnahme

4.2 Sekundäre Pflanzenstoffe

4.2.1 Einleitung

4.2.2 Gesundheitsfördernde Wirkungen

4.2.2.1 Carotinoide

4.2.2.2 Phytosterine

4.2.2.3 Saponine

4.2.2.4 Polyphenole

4.2.2.5 Protease-Inhibitoren

4.2.2.6 Glukosinolate

4.2.2.7 Sulfide

4.2.2.8 Monoterpene

4.2.2.9 Weitere sekundäre Pflanzenstoffe

4.3 Proteinmenge und Proteinqualität

4.3.1 Proteinbedarf und Empfehlungen für die Proteinzufuhr

4.3.2 Gehalt an essenziellen Aminosäuren, Verdaulichkeit der Nahrungsproteine, Bioverfügbarkeit der Aminosäuren

4.3.3 Biologische Wertigkeit von Proteinen

4.3.4 Aufwertungseffekte verschiedener Proteinquellen

4.3.5 Nachteile überhöhter Proteinzufuhr

4.4 Fettmenge und Fettqualität

4.4.1 Empfehlungen zur Fettmenge und Fettqualität

4.4.2 Essenzielle und gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe

4.4.2.1 Einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren

4.4.2.2 Vitamin E

4.4.3 Fettzufuhr und Adipositas

4.4.4 Fettzufuhr und Herz-Kreislauf-Erkrankungen

4.4.5 Fettzufuhr und Krebs

4.5 Ernährung und Mikroflora des Verdauungstrakts

4.5.1 Mikroflora des Verdauungstrakts

4.5.2 Mikroflora und Krankheiten

4.5.2.1 Mikroflora, Karies und Plaques

4.5.2.2 Mikroflora und entzündliche Darmerkrankungen

4.5.2.3 Mikroflora und Krebs

4.5.3 Mikroflora und Abwehrsystem

4.5.4 Mikroflora und Vollwert-Ernährung

4.6 Ernährung und Säure-Basen-Haushalt

4.6.1 Bedeutung des Säure-Basen-Haushalts

4.6.2 Herkunft von Säuren und Basen im Stoffwechsel

4.6.3 Säure-Basen-Gleichgewicht im Blut

4.6.4 Bedeutung des Bindegewebes für den Säure-Basen-Haushalt

4.6.5 Einfluss der Ernährung auf den Säure-Basen-Haushalt

4.6.6 Empfehlungen zum Säure-Basen-Haushalt

4.7 Überempfindlichkeitsreaktionen durch Lebensmittel

4.7.1 Definition von Lebensmittel-Überempfindlichkeiten

4.7.2 Ursachen von Lebensmittel-Überempfindlichkeiten

4.7.3 Lebensmittel-Überempfindlichkeiten und Vollwert-Ernährung.

5 Grundsätze der Vollwert-Ernährung

5.1 Genussvolle und bekömmliche Speisen (Grundsatz 1)

5.1.1 Genuss beim Essen

5.1.2 Individuelle Bekömmlichkeit von Speisen

5.2 Bevorzugung pflanzlicher Lebensmittel (überwiegend lakto-vegetabile Kost) (Grundsatz 2)

5.2.1 Gesundheitliche Aspekte einer überwiegend pflanzlichen Ernährung

5.2.2 Studien mit Vegetariern

5.2.3 Ökologische Aspekte einer überwiegend pflanzlichen Ernährung

5.2.4 Ökonomische Aspekte einer überwiegend pflanzlichen Ernährung

5.2.5 Soziale Aspekte einer überwiegend pflanzlichen Ernährung

5.3 Bevorzugung gering verarbeiteter Lebensmittel – reichlich Frischkost (Grundsatz 3)

5.3.1 Gesundheitliche Aspekte einer geringen Lebensmittelverarbeitung

5.3.2 Reichlich unerhitzte Frischkost (etwa die Hälfte der Nahrungsmenge)

5.3.3 Schonende Zubereitung frischer Lebensmittel

5.3.4 Vermeidung von Nahrungsmitteln mit Zusatzstoffen

5.3.4.1 Allgemeines

5.3.4.2 Rechtsvorschriften für Lebensmittelzusatzstoffe

5.3.4.3 Gesundheitliche Bewertung von Lebensmittelzusatzstoffen

5.3.4.4 Lebensmittelzusatzstoffe: Notwendigkeit oder Verbrauchertäuschung

5.3.4.5 Zusatzstoffe in Öko-Lebensmitteln

5.3.4.6 Lebensmittelzusatzstoffe und Vollwert-Ernährung

5.3.5 Vermeidung von Gentechnik im Ernährungsbereich

5.3.5.1 Einsatz der Gentechnik im Ernährungsbereich

5.3.5.2 Risikobewertung der Gentechnik

5.3.5.3 Gesundheitliche Auswirkungen der Gentechnik

5.3.5.4 Ökologische Auswirkungen der Gentechnik

5.3.5.5 Ökonomische Auswirkungen der Gentechnik

5.3.5.6 Soziale Auswirkungen der Gentechnik

5.3.5.7 Zulassung von Nahrungsmitteln aus gentechnisch veränderten Organismen

5.3.5.8 EU-Kennzeichnung nach Art der Lebensmittelherstellung

5.3.5.9 Regelungen zur Deklaration „ohne Gentechnik“

5.3.5.10 Forderungen der Verbraucher-, Umweltschutz- und Entwicklungsorganisationen

5.3.5.11 Gentechnik und Vollwert-Ernährung

5.3.6 Vermeidung von Lebensmittelbestrahlung

5.3.6.1 Wirkungsweise und Anwendungsgebiete der Lebensmittelbestrahlung

5.3.6.2 Gesetzliche Regelungen zur Lebensmittelbestrahlung

5.3.6.3 Auswirkungen der Lebensmittelbestrahlung auf den Nährwert

5.3.6.4 Mögliche Auswirkungen der Lebensmittelbestrahlung auf die Gesundheit des Menschen

5.3.6.5 Zur Frage der technologischen Notwendigkeit der Lebensmittelbestrahlung

5.3.6.6 Zur Frage der Verbrauchertäuschung durch Lebensmittelbestrahlung

5.3.6.7 Lebensmittelbestrahlung und Vollwert-Ernährung

5.3.7 Stellungnahme zu Funktionellen Lebensmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln

5.3.7.1 Funktionelle Lebensmittel

5.3.7.2 Nahrungsergänzungsmittel

5.3.7.3 Funktionelle Lebensmittel, Nahrungsergänzungsmittel und Vollwert-Ernährung

5.3.8 Stellungnahme zur Mikrowellenerhitzung

5.3.8.1 Nährstoffverluste bei unterschiedlichen Erhitzungsverfahren

5.3.8.2 Reaktionsprodukte durch Mikrowellenerhitzung

5.3.8.3 Hygienische Risiken bei der Mikrowellenerhitzung

5.3.8.4 Zeit- und Energieaufwand bei der Nutzung von Mikrowellenherden

5.3.8.5 Sicherheit von Mikrowellengeräten

5.3.8.6 Mikrowellenerhitzung und Vollwert-Ernährung

5.3.9 Ökologische Aspekte einer geringen Lebensmittelverarbeitung

5.3.10 Ökonomische Aspekte einer geringen Lebensmittelverarbeitung

5.3.11 Soziale Aspekte einer geringen Lebensmittelverarbeitung.

5.4 Ökologisch erzeugte Lebensmittel(Grundsatz 4)

5.4.1 Umweltbelastungen durch die konventionelle Landwirtschaft

5.4.2 Prinzipien und Richtlinien der ökologischen Landwirtschaft

5.4.3 Die Richtlinien der Verbände des ökologischen Landbaus und die EU-Öko-Verordnung als gesetzlicher Mindeststandard

5.4.4 Verbreitung des ökologischen Landbaus

5.4.5 Ökologische Aspekte des Bio-Landbaus

5.4.6 Gesundheitliche Aspekte ökologisch erzeugter Lebensmittel

5.4.7 Ökonomische Aspekte der ökologischen Landwirtschaft

5.4.8 Soziale Aspekte der ökologischen Landwirtschaft

5.4.9 Ökologische Landwirtschaft und Vollwert-Ernährung.

5.5 Regionale und saisonale Erzeugnisse (Grundsatz 5)

5.5.1 Transporte im Lebensmittelbereich

5.5.2 Ökologische Aspekte des Transports von Lebensmitteln – Entlastung durch regionale Produkte

5.5.3 Ökologische Aspekte der saisonalen Auswahl von Lebensmitteln

5.5.4 Ökonomische Aspekte regional und saisonal erzeugter Lebensmittel

5.5.5 Soziale Aspekte regional und saisonal erzeugter Lebensmittel

5.5.6 Gesundheitliche Aspekte regional und saisonal erzeugter Lebensmittel

5.6 Umweltverträglich verpackte Produkte (Grundsatz 6)

5.6.1 Hausmüll und seine Verwertung

5.6.2 Ökobilanzen von Getränkeverpackungen

5.6.3 Weitere Aspekte von Lebensmittelverpackungen

5.7 Fair gehandelte Lebensmittel (Grundsatz 7)

5.7.1 Welthandel mit Lebensmitteln und EU-Agrarpolitik

5.7.1.1 Die EU-Agrarpolitik

5.7.1.2 Exportproduktion in Entwicklungsländern

5.7.1.3 Folgen des derzeitigen Welthandels und der EU-Agrarpolitik

5.7.2 Ökonomische Aspekte fair gehandelter Lebensmittel – Fairer Handel mit Entwicklungsländern als Alternative zum derzeitigen Welthandel

5.7.3 Soziale Aspekte fair gehandelter Lebensmittel

5.7.4 Ökologische Aspekte fair gehandelter Lebensmittel

5.7.5 Gesundheitliche Aspekte fair gehandelter Lebensmittel

5.7.6 Fairer Handel und Gerechtigkeit

6 Vollwert-Ernährung: Allgemeine Empfehlungen und Umsetzung

6.1 Empfehlungen für die Lebensmittelauswahl

6.2 Bekömmlichkeit von Speisen und Individualisierung der Ernährungsempfehlungen

6.2.1 Allgemeines

6.2.2 Individualisierung der Ernährungsempfehlungen in bestimmten alternativen Kostformen

6.2.2.1 Ayurveda

6.2.2.2 Ernährung nach den Fünf Elementen

6.2.2.3 Anthroposophisch orientierte Ernährung

6.2.3 Individualisierung der Ernährungsempfehlungen in der Vollwert-Ernährung

6.3 Empfehlungen für das Essverhalten

6.4 Empfehlungen für die Ernährungsumstellung aus physiologischer Sicht

6.5 Umsetzung der Vollwert-Ernährung – Fördernde und hemmende Einflüsse

6.5.1 Handlungsspielräume und Ernährungsstile

6.5.2 Geschlechtsspezifische Arbeitsteilung bei der Ernährungsversorgung

6.5.3 Fördernde und hemmende Bedingungen für eine Veränderung von Ernährungsstilen

6.5.4 Umsetzung der Grundsätze der Vollwert-Ernährung

6.5.4.1 Genussvolle und bekömmliche Speisen

6.5.4.2 Bevorzugung pflanzlicher Lebensmittel (überwiegend laktovegetabile Kost)

6.5.4.3 Bevorzugung gering verarbeiteter Lebensmittel – reichlich Frischkost

6.5.4.4 Ökologisch erzeugte Lebensmittel

6.5.4.5 Regionale und saisonale Erzeugnisse

6.5.4.6 Umweltverträglich verpackte Produkte

6.5.4.7 Fair gehandelte Lebensmittel

6.5.5 Zielgruppengerechte Ansprache zur Förderung der Vollwert-Ernährung

6.6 Kosten für Vollwert-Ernährung

6.6.1 Ausgaben für Lebensmittel

6.6.2 Folgen der konventionellen Produktion, Verarbeitung und Vermarktung von Lebensmitteln

6.6.3 Höhere Preise für fair gehandelte Erzeugnisse und Bio-Lebensmittel

6.6.4 Einsparpotenzial durch veränderte Lebensmittelauswahl

6.6.5 Wertschätzung der Ernährung

6.7 Gesundheits- und Ernährungsstatus von Vollwertköstlerinnen – Die Gießener Vollwert-Ernährungs-Studie

6.7.1 Studiendesign

6.7.2 Lebensmittelauswahl

6.7.3 Nährstoffversorgung

6.7.4 Blutparameter

6.7.5 Gesundheitliche Bewertung der Vollwert-Ernährung

Teil II: Lebensmittelgruppen in der Vollwert-Ernährung

7 Gemüse und Obst

7.1 Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung

7.2 Allgemeines

7.3 Änderungen des Verbrauchs

7.4 Gesundheitliche Aspekte

7.4.1 Essenzielle Nährstoffe

7.4.2 Sekundäre Pflanzenstoffe

7.4.3 Natürlich vorkommende gesundheitsschädliche Inhaltsstoffe

7.4.4 Nährstoffverluste durch Zubereitung

7.4.5 Nährstoffverluste durch Konservierung

7.4.6 Unerhitzte Frischkost

7.4.7 Anthropogene Schadstoffe

7.4.7.1 Nitrat

7.4.7.2 Schwermetalle

7.4.7.3 Pestizide

7.5 Ökologische Aspekte

7.6 Kernaussagen.

8 Getreide

8.1 Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung

8.2 Allgemeines

8.3 Änderungen des Verbrauchs

8.4 Gesundheitliche Aspekte

8.4.1 Hauptnährstoffe

8.4.2 Vitamine

8.4.3 Mineralstoffe

8.4.4 Ballaststoffe

8.4.5 Sekundäre Pflanzenstoffe

8.4.5.1 Phytinsäure

8.4.5.2 Lektine

8.4.5.3 Enzyminhibitoren

8.4.6 Frischkornmahlzeit

8.4.7 Präventive Aspekte von Vollkorn

8.4.8 Lagerung und Haltbarkeit von Vollkorn-Mahlerzeugnissen

8.4.9 Schadstoffe

8.4.9.1 Mikroorganismen und mikrobielle Toxine

8.4.9.2 Umweltkontaminanten

8.4.9.3 Schadstoffe aus Erzeugung, Verarbeitung und Zubereitung

8.5 Soziale Aspekte

8.6 Kernaussagen

9 Kartoffeln

9.1 Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung

9.2 Allgemeines

9.3 Änderungen des Verbrauchs

9.4 Gesundheitliche Aspekte

9.4.1 Hauptnährstoffe und essenzielle Nährstoffe

9.4.2 Ballaststoffe

9.4.3 Natürlich vorkommende gesundheitsschädliche Inhaltsstoffe

9.4.4 Anthropogene Schadstoffe

9.4.4.1 Nitrat

9.4.4.2 Pestizide

9.4.4.3 Acrylamid

9.5 Ökologische Aspekte

9.6 Kernaussagen

10 Hülsenfrüchte

10.1 Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung

10.2 Allgemeines

10.3 Änderungen des Verbrauchs

10.4 Gesundheitliche Aspekte

10.4.1 Wertgebende Inhaltsstoffe

10.4.1.1 Hauptnährstoffe, essenzielle und gesundheitsfördernde Substanzen

10.4.1.2 Inhaltsstoffe bestimmter Hülsenfrüchte

10.4.2 Natürlich vorkommende gesundheitsschädliche Inhaltsstoffe

10.4.3 Nährstoffverluste durch Kochen

10.4.4 Keimlinge/Sprossen

10.4.5 Traditionelle Sojaprodukte

10.4.6 Texturierte Sojaprodukte

10.4.7 Lupinenprodukte

10.5 Ökologische Aspekte

10.6 Kernaussagen

11 Nüsse, Ölsamen und Ölfrüchte

11.1 Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung

11.2 Allgemeines

11.3 Änderungen des Verbrauchs

11.4 Gesundheitliche Aspekte

11.4.1 Wertgebende Inhaltsstoffe

11.4.2 Natürlich vorkommende gesundheitsschädliche Inhaltsstoffe und Befall durch Mikroorganismen

11.4.3 Anthropogene Schadstoffe

11.5 Ökologische und soziale Aspekte

11.6 Kernaussagen

12 Speiseöle und Speisefette

12.1 Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung

12.2 Allgemeines

12.2.1 Ölgewinnung

12.2.2 Raffination

12.2.3 Härtung

12.3 Änderungen des Verbrauchs

12.4 Gesundheitliche Aspekte

12.4.1 Essenzielle und gesundheitsfördernde Nährstoffe

12.4.2 Natürlich vorkommende gesundheitsschädliche Inhaltsstoffe

12.4.3 Anthropogene Schadstoffe

12.4.4 Bewertung der Ölgewinnung und -verarbeitung

12.5 Küchentechnische Verwendung von Speiseölen und Speisefetten

12.6 Ökologische und soziale Aspekte

12.7 Kernaussagen

13 Milch und Milch-Erzeugnisse

13.1 Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung

13.2 Allgemeines

13.3 Änderungen des Verbrauchs

13.4 Gesundheitliche Aspekte

13.4.1 Hauptnährstoffe und essenzielle Inhaltsstoffe

13.4.2 Milchverarbeitung

13.4.2.1 Entrahmung und Homogenisierung

13.4.2.2 Erhitzungsverfahren

13.4.3 Milch-Erzeugnisse

13.4.4 Mikrobielle Belastung der Milch

13.4.5 Anthropogene Schadstoffe

13.5 Ökologische Aspekte

13.6 Ökonomische und soziale Aspekte

13.7 Kernaussagen

14 Fleisch, Fisch und Eier

14.1 Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung

14.2 Allgemeines

14.3 Änderungen des Verbrauchs

14.4 Gesundheitliche Aspekte

14.4.1 Protein

14.4.2 Fett und Fettsäuren

14.4.2.1 Fleisch und Fleisch-Erzeugnisse

14.4.2.2 Fisch und Fisch-Erzeugnisse

14.4.3 Vitamine und Mineralstoffe

14.4.4 Cholesterin

14.4.5 Purine

14.4.6 Schadstoffe

14.4.6.1 Mikroorganismen, mikrobielle Toxine, Parasiten und BSE

14.4.6.2 Umweltkontaminanten

14.4.6.3 Schadstoffe aus Erzeugung, Verarbeitung und Zubereitung

14.5 Ökologische Aspekte

14.5.1 Fleisch und Fleisch-Erzeugnisse

14.5.2 Fisch und Fisch-Erzeugnisse

14.5.3 Eier und Ei-Erzeugnisse

14.6 Ökonomische und soziale Aspekte

14.7 Kernaussagen

15 Getränke

15.1 Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung

15.2 Allgemeines

15.3 Änderungen des Verbrauchs

15.4 Gesundheitliche Aspekte

15.4.1 Wasser als lebensnotwendige Substanz

15.4.2 Trinkwasser

15.4.3 Mineralwasser, Quellwasser und Tafelwasser

15.4.4 Kräuter- und Früchtetees

15.4.5 Säfte, Nektare, Limonaden usw

15.4.6 Bohnenkaffee, schwarzer Tee, Kakao, Getreidekaffee

15.4.7 Alkoholische Getränke

15.5 Ökologische Aspekte

15.6 Soziale Aspekte

15.7 Kernaussagen

16 Gewürze, Kräuter und Salz

16.1 Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung

16.2 Allgemeines

16.3 Änderungen des Verbrauchs

16.4 Gesundheitliche Aspekte

16.4.1 Physiologische Wirkungen von Gewürzen und Kräutern

16.4.2 Mikrobielle Belastung von Gewürzen und Kräutern

16.4.3 Gesundheitliche Wirkungen einer überhöhten Salzaufnahme

16.4.4 Jodierung von Salz

16.4.5 Fluoridierung von Salz

16.5 Ökologische, ökonomische und soziale Aspekte

16.6 Kernaussagen

17 Süßungsmittel

17.1 Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung

17.2 Allgemeines

17.3 Änderungen des Verbrauchs

17.4 Gesundheitliche Aspekte

17.4.1 Verringerung der Nährstoffdichte der Kost

17.4.2 Bewertung einzelner Süßungsmittel

17.4.3 Isolierte Zucker und Krankheiten

17.4.3.1 Zahnkaries

17.4.3.2 Adipositas

17.4.3.3 Diabetes mellitus

17.5 Ökologische und soziale Aspekte

17.6 Kernaussagen

Teil III: Vollwert-Ernährung für besondere Bevölkerungsgruppen

18 Vollwert-Ernährung für Schwangere und Stillende

18.1 Ernährung für Schwangere

18.1.1 Allgemeines

18.1.2 Kritische Nährstoffe

18.1.3 Vermeidung problematischer Stoffe

18.2 Ernährung für Stillende

18.3 Kernaussagen

19 Vollwert-Ernährung für Säuglinge und Kleinkinder

19.1 Allgemeines

19.2 Beikost

19.3 Familienkost und Getränke

19.4 Zur Frage zusätzlicher Nährstoffe

19.5 Kernaussagen

20 Vollwert-Ernährung für Senioren

20.1 Allgemeines

20.2 Deckung des Nährstoffbedarfs

20.3 Altersbedingte Besonderheiten

20.4 Kernaussagen

21 Vollwert-Ernährung für Sportler

21.1 Allgemeines

21.2 Deckung des Nährstoffbedarfs

21.3 Kohlenhydrate als Hauptenergieträger

21.4 Überschätzung der Proteinzufuhr

21.5 Zeit-Mengen-Problem

21.6 Flüssigkeitszufuhr

21.7 Kernaussagen

22 Zusammenfassung und Schlussbetrachtung.

Anhang

Literatur

Weiterführende Literatur

Weiterführende Links

Stichwortverzeichnis

Verzeichnis der Abbildungen

Abb. 1.1: Dimensionen und Ansprüche der Vollwert-Ernährung

Abb. 1.2: Umweltbelastung von jeweils 1000 Menschen in Deutschland und Entwicklungsländern

Abb. 1.3: Modell zur Störfaktor-Evaluation in Systemen (MOSES)

Abb. 3.1: Kategorien der Lebensmittelqualität in der Vollwert-Ernährung

Abb. 5.1: Empfehlung zur Aufteilung von unerhitzter Frischkost und erhitzter Kost

Abb. 5.2: Das staatliche deutsche Bio-Siegel

Abb. 6.1: Anteile der Ernährungseinstellungstypen des ZUMA-Datensatzes der GfK

Abb. 6.2: Verbraucherausgaben für Lebensmittel in der Europäischen Union

Abb. 6.3: Vergleich der Preisentwicklungen in der deutschen Landwirtschaft

Abb. 6.4: Unterschiede im Lebensmittelverzehr der Vollwertköstlerinnen und der Mischköstlerinnen

Abb. 6.5: Gemüse- und Obstverzehrsmengen der Mischköstlerinnen, Nicht-Vegetarierinnen und Ovo-Lakto-Vegetarierinnen im Vergleich zu den Empfehlungen der DGE

Abb. 6.6: Nährstoffrelationen bei den Vollwertköstlerinnen und den Mischköstlerinnen im Vergleich zu den Empfehlungen der DGE

Abb. 6.7: Abweichungen der Nährstoffaufnahme der Vollwertköstlerinnen und der Mischköstlerinnen von den Empfehlungen der DGE

Abb. 8.1: Verbrauchsentwicklung von Weizen- und Roggenmehl in Deutschland

Abb. 8.2: Entwicklung des prozentualen Anteils der Mehltypen an der gesamten Mehlherstellung in Deutschland

Abb. 8.3: Vitamingehalt von Weizenmehlen in Abhängigkeit vom Ausmahlungsgrad

Abb. 8.4: Mineralstoffgehalt von Weizenmehlen in Abhängigkeit vom Ausmahlungsgrad

Abb. 8.5: Blutzuckeränderung nach Frischkornmüsli, Standardfrühstück und gewohntem Frühstück bei Typ-II-Diabetikern

Abb. 14.1: Verbrauchsentwicklung tierischer Lebensmittel in Deutschland

Abb. 17.1: Süßungsmittel auf dem deutschen Markt

Abb. 17.2: Verbrauchsentwicklung von Haushaltszucker in Deutschland

Verzeichnis der Tabellen

Tab. 1.1: Häufigkeit ernährungsabhängiger Krankheiten in Deutschland

Tab. 1.2: Beitrag der Ernährung zum Treibhauseffekt in Deutschland

Tab. 1.3: Entwicklung der Kosten ernährungsabhängiger Krankheiten in Deutschland

Tab. 2.1: Anatomische und physiologische Unterschiede der Verdauung bei Pflanzenfressern und Fleischfressern

Tab. 2.2: Verbrauchsentwicklung von ausgewählten Lebensmitteln in Deutschland

Tab. 2.3: Verbrauchsentwicklung von ausgewählten Genussmitteln und Salz in Deutschland.

Tab. 2.4: Verbrauchsentwicklung von Nahrungsenergie und Hauptnährstoffen in Deutschland

Tab. 2.5: Die wichtigsten Änderungen des Lebensmittelverbrauchs in Deutschland seit der Industrialisierung.

Tab. 3.1: Nährstoffdichte ausgewählter Lebensmittelgruppen

Tab. 3.2: Einteilung der Kohlenhydrate bzw. kohlenhydrathaltigen Lebensmittel

Tab. 4.1: Einteilung der Ballaststoffe nach ihrer Herkunft.

Tab. 4.2: Einteilung der Ballaststoffe nach ihrer Löslichkeit und ihrem Vorkommen

Tab. 4.3: Wesentliche Eigenschaften und physiologische Funktionen der Ballaststoffe

Tab. 4.4: Relativer glykämischer Index ausgewählter Lebensmittel

Tab. 4.5: Bioaktive Substanzen und ihre möglichen Wirkungen

Tab. 4.6: Vorkommen sekundärer Pflanzenstoffe in ausgewählten Lebensmitteln

Tab. 4.7: Biologische Wertigkeit ausgewählter Lebensmittel

Tab. 4.8: Biologische Wertigkeit günstiger Lebensmittelmischungen

Tab. 4.9: Einteilung der wichtigsten ungesättigten Fettsäuren

Tab. 4.10: Gehalt an Vitamin E und ungesättigten Fettsäuren in ausgewählten Lebensmitteln

Tab. 4.11: Body-Mass-Index zur Beurteilung des Körpergewichts

Tab. 4.12: Grenzwerte für die Plasmakonzentration von Lipiden und Lipoproteinen

Tab. 4.13: Einteilung ausgewählter Lebensmittel in Säure- und Basenbildner.

Tab. 4.14: Lebensmittel mit potenziell aggressiven Allergenen.

Tab. 5.1: Empfohlene und durchschnittlich aufgenommene Anteile der Hauptnährstoffe an der Energiezufuhr in Deutschland

Tab. 5.2: Einsatz pflanzlicher Futtermittel zur Erzeugung tierischer Produkte.

Tab. 5.3: Zugelassene Gruppen von Lebensmittelzusatzstoffen in Deutschland

Tab. 5.4: Zusatzstoffe, die bei der Herstellung von ökologischen pflanzlichen Lebensmitteln nach der EU-Öko-Verordnung erlaubt sind

Tab. 5.5: Ziele von Designer Food

Tab. 5.6: Verbreitung des ökologischen Landbaus in Europa

Tab. 5.7: Transportaufkommen und Transportleistung für den deutschen Ernährungssektor

Tab. 5.8: Primärenergieverbrauch und Emissionen durch unterschiedliche Verkehrsmittel

Tab. 5.9: Ausgaben des Europäischen Ausrichtungs- und Garantiefonds für die Landwirtschaft

Tab. 5.10: Überschüsse bzw. Produktionsdefizit und Selbstversorgungsgrad bei ausgewählten Lebensmitteln in Deutschland und der EU

Tab. 5.11: Anteil landwirtschaftlicher Produkte an den Gesamtexporten verschiedener Entwicklungsländer

Tab. 5.12: Nahrungsmittelhilfen im Rahmen des World Food Programms der Vereinten Nationen

Tab. 6.1: Häufigkeiten von Lebensmittel-Intoleranzen in Deutschland.

Tab. 6.2: Durchschnittliche Zeitverwendung für Einkauf und Beköstigung in Deutschland

Tab. 6.3: Ausgaben privater Haushalte für den privaten Verbrauch in Deutschland

Tab. 6.4: Die Kaufkraft der Nettoverdienste in Deutschland 1960 und 1999

Tab. 7.1: Verbrauchsentwicklung von Gemüse und Obst in Deutschland

Tab. 7.2: Verluste an den Vitaminen C und B1 beim Garen von Lebensmitteln.

Tab. 7.3: Verluste an Mineralstoffen beim Garen von ausgewählten Gemüsen

Tab. 7.4: Vitaminverluste beim Warmhalten, Kühlen und Tiefgefrieren von Speisen

Tab. 7.5: Nitratbelastungen ausgewählter Gemüsearten in Deutschland

Tab. 8.1: Gesetzliche Mehltypenbezeichnung in Deutschland

Tab. 8.2: Proteingehalt und biologische Wertigkeit verschiedener Getreidearten

Tab. 8.3: Vitamingehalt von Weizen und Weizenmehlen Type 1050 und 405

Tab. 8.4: Mineralstoffgehalt von Weizen und Weizenmehlen Type 1050 und 405

Tab. 9.1: Verbrauchsentwicklung von Kartoffeln und Kartoffel-Erzeugnissen in Deutschland

Tab. 10.1: Verbrauchsentwicklung von Hülsenfrüchten in Deutschland.

Tab. 12.1: Verbrauchsentwicklung von sichtbaren Fetten in Deutschland

Tab. 13.1: Verbrauchsentwicklung von Milch und Milch-Erzeugnissen in Deutschland

Tab. 13.2: Gehalt fettlöslicher Nährstoffe in Milch verschiedener Fettstufen

Tab. 13.3: Erhitzungsverfahren für Milch.

Tab. 13.4: Lysin- und Vitaminverluste der Milch durch verschiedene Erhitzungsverfahren.

Tab. 14.1: Verbrauchsentwicklung verschiedener Fleischarten in Deutschland

Tab. 14.2: Entwicklung der Proteinzufuhr in Deutschland

Tab. 14.3: Anteil von Fleisch und Fleisch-Erzeugnissen an der Zufuhr verschiedener Inhaltsstoffe in Deutschland

Tab. 15.1: Verbrauchsentwicklung von Getränken in Deutschland

Tab. 15.2: Mindest-Fruchtanteil verschiedener fruchthaltiger Getränke in Deutschland

Tab. 17.1: Nährstoffdichte ausgewählter Zuckerarten und Süßungsmittel

Tab. 21.1: Wünschenswerte Relation der Hauptnährstoffe in der Trainingsphase für Ausdauer- und Kraftsportler

Verzeichnis der Übersichten

Übersicht 1.1: Definition der Vollwert-Ernährung

Übersicht 1.2: Definition der Ernährungsökologie

Übersicht 1.3: Dimensionen, Ansprüche und Ziele der Vollwert-Ernährung

Übersicht 1.4: Gesundheitsgefährdende Einflüsse durch veränderte Lebensbedingungen

Übersicht 3.1: Definition und Einteilung der Fremd- bzw. Schadstoffe

Übersicht 4.1: Begriffliche Einteilung von Lebensmittel-Unverträglichkeitsreaktionen.

Übersicht 5.1: Grundsätze der Vollwert-Ernährung

Übersicht 5.2: Kernpunkte der Vollwert-Ernährung (Kurzform der Grundsätze).

Übersicht 5.3: Verbände der ökologischen Landwirtschaft in Deutschland

Übersicht 5.4: Zum Begriff „Entwicklungsländer“

Übersicht 5.5: Definition und Ziele des Fairen Handels

Übersicht 5.6: Wichtige Akteure des Fairen Handels in Deutschland.

Übersicht 6.1: Orientierungstabelle für die Vollwert-Ernährung – Empfehlungen für die Lebensmittelauswahl gesunder Erwachsener

Übersicht 19.1: Vorteile des Stillens.

Übersicht 22.1: Zusammenfassende Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung

Übersicht 22.2: Kurzfassung der Grundsätze der Vollwert-Ernährung.

Geleitwort

von Prof. Dr. Ernst Ulrich von Weizsäcker, MdB

Das Leitbild der nachhaltigen Entwicklung hat etwas Unausweichliches. Die Umwelt darf nicht weiter belastet werden. Aber die Wirtschaft muss wachsen, auch um der sozialen Entwicklung willen. Die nachhaltige Entwicklung ist der Versuch, die drei Ziele der ökologischen Stabilisierung, des wirtschaftlichen Wohlstandes und des sozialen Ausgleichs zusammen zu bringen.

Der Begriff der „Nachhaltigkeit“ wurde Ende des 18. Jahrhunderts in der Forstwirtschaft geprägt, aber erst in den 1980er und 1990er Jahren mit verschiedenen Welt-Konferenzen und der „Agenda 21“ populär. Historisch betrachtet haben frühere Kulturen vergleichsweise nachhaltig gelebt und gewirtschaftet – bis auf heute noch deutlich sichtbare Ausnahmen wie den weltweit verbreiteten Raubbau an Wäldern, beispielsweise im Mittelmeerraum.

Eine massive Abkehr vom Prinzip der Nachhaltigkeit erfolgte dagegen in der Neuzeit seit Beginn der Industrialisierung und Kolonialisierung vor etwa 200 Jahren. Besonders seit Mitte des 20. Jahrhunderts werden die globalen Energie- und Rohstoff-Ressourcen zunehmend ausgebeutet. Gleichzeitig wird die Umwelt mit verschiedensten Schadstoffen vermehrt belastet. Nach einem Bericht der UNO für die Rio-Nachfolgekonferenz in Johannesburg 2002 sind die globalen natürlichen Lebensgrundlagen ernsthaft gefährdet.

Aufgrund ihres aufwändigen Lebensstils sind hierfür zum überwiegenden Teil die Menschen in den reichen Industrieländern verantwortlich, die aber nur ein Fünftel der Weltbevölkerung darstellen. Die Folgen der weltweiten Umweltveränderungen treffen uns alle, besonders aber die Menschen in den Entwicklungsländern.

Relatives Neuland ist die ausdrückliche Behandlung des Themas Nachhaltigkeit im Ernährungsbereich. Dabei ist das „Bedürfnisfeld Ernährung“ durch die damit verursachten Umweltbelastungen in hohem Maße relevant: Nach Untersuchungen des Wuppertal Instituts für Klima, Umwelt, Energie ist der Ernährungssektor für jeweils etwa 20 % des deutschen Primärenergieverbrauchs und der Treibhausgasemissionen verantwortlich. Somit besteht im Bereich Ernährung ein erhebliches Einsparpotenzial, um die mit dem Kioto-Protokoll eingegangene Verpflichtung zur Reduktion von Treibhausgasen zu erfüllen.

Mit der Vollwert-Ernährung wird in diesem Buch ein Ernährungsstil dargestellt, der eine erhebliche Umweltentlastung ermöglicht und zugleich zu einer gerechteren Verteilung der globalen Nahrungsressourcen und des Weltwohlstands beiträgt. Daher wünsche ich der neuen Auflage dieses Grundlagenwerkes eine weitreichende Resonanz – sowohl in der Ernährungsberatung und Ausbildung, als auch in der Wirtschaft und Politik.

Berlin, im Januar 2004

Prof. Dr. Ernst Ulrich von Weizsäcker Mitglied des Deutschen Bundestages, Vorsitzender des Umweltausschusses Mitglied des Club of Rome Präsident des Wuppertal Instituts für Klima, Umwelt, Energie

Geleitwort

von Prof. Dr. Hartwig de Haen, FAO

Konzepte einer zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung sind angesichts der drängenden globalen Probleme im Ernährungsbereich wichtiger denn je. Einerseits sind weltweit mehr als 840 Millionen Menschen chronisch unterernährt, davon 800 Millionen in den Entwicklungsländern. Jedes Jahr sterben etwa 6 Millionen Kinder unter fünf Jahren an Krankheiten, die sie bei besserer Ernährung mit großer Wahrscheinlichkeit überleben würden. Andererseits nehmen der Überkonsum an Nahrung und eine ungünstige Auswahl der Lebensmittel in alarmierendem Maße zu. In Verbindung mit Bewegungsmangel führt dies zu einer raschen Verbreitung von chronischen Erkrankungen – und dies nicht nur in den wohlhabenden Ländern, sondern auch in vielen Entwicklungsländern. Die sich hieraus ergebenden privaten und öffentlichen Kosten für das Gesundheitswesen und für die Produktivität ganzer Volkswirtschaften sollten, zusätzlich zu dem unmittelbaren menschlichen Leid, Anlass genug zum Handeln sein. Für Entwicklungsländer wird die „Doppelbelastung“ durch Hunger und Überernährung immer mehr zu einem kritischen Entwicklungshemmnis.

Der im April 2003 erschienene Expertenbericht der WHO und FAO „Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases“ hat die Zusammenhänge zwischen Ernährung, Bewegungsmangel und chronischen Erkrankungen analysiert und gibt Empfehlungen, wie die drohenden Konsequenzen weltweit abgewendet werden können. Der Bericht der Experten fasst zusammen, was wir heute über eine gesunderhaltende Ernährung wissen. Gerade in den wohlhabenden Ländern haben es viele Verbraucher selbst in der Hand, ihren Lebenswandel entsprechend umzustellen. Es liegt in ihrem eigenen Interesse, die Wahrscheinlichkeit ernährungsabhängiger chronischer Erkrankungen zu senken. Regierungen und Privatwirtschaft sind aufgerufen, dabei durch entsprechende Angebote, durch wissenschaftlich solide Information und neutrale Beratung zu helfen. Konzepte, die den Zusammenhang von Ernährung und Gesundheit wissenschaftlich begründen und für den Verbraucher verständlich aufzeigen, sind daher dringend gefragt.

Allerdings sind sowohl Hunger als auch Fehlernährung für Millionen von Menschen, besonders in den Entwicklungsländern, nicht selbst gewählt, sondern zugleich Folge und Ursache von Armut. Der Übergang zu einer gesunden, vollwertigen Ernährung kann für diese Menschen nur im Rahmen einer umfassenden wirtschaftlichen und sozialen Entwicklungsstrategie erreicht werden, die auch diesen Menschen die Möglichkeit gibt, sich für eine gesunde Ernährungs- und Lebensweise frei zu entscheiden.

Das Konzept der Vollwert-Ernährung, das die Autoren mit diesem Buch vorstellen, entspricht weitgehend den Empfehlungen der Experten. Obwohl die Konzeption der Vollwert-Ernährung bereits vor über 20 Jahren entwickelt wurde, ist sie heute so aktuell wie nie zuvor. Die Vollwert-Ernährung und das dahinter stehende wissenschaftliche Fachgebiet der Ernährungsökologie haben einen ganzheitlichen Anspruch und gehen weit über den Aspekt der individuellen Gesundheit hinaus. Neben den physiologischen und toxikologischen Aspekten werden – anders als in der Ernährungswissenschaft oft üblich – im Sinne des Leitbilds „Nachhaltigkeit“ die ökologischen, wirtschaftlichen und sozialen Dimensionen unseres Ernährungssystems gleichrangig einbezogen. Hierzu gehört auch der Beitrag, den die Voll wert-Ernährung zur Lösung der angespannten Welternährungssituation und der weltweiten Umweltprobleme leistet. Damit wird eine zukunftsfähige Ernährungsweise anschaulich dargestellt, die sowohl regionale als auch globale Aspekte berücksichtigt und praktische Lösungswege aufzeigt.

Den Autoren ist zur nunmehr 10. Auflage des Buches „Vollwert-Ernährung“ zu gratulieren. Dieses verdient eine weite Verbreitung und Beachtung – sowie eine Übersetzung in andere Sprachen.

Rom, im Januar 2004

Prof. Dr. Hartwig de Haen Beigeordneter Generaldirektor der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO, Food and Agriculture Organization) der Vereinten Nationen und Leiter der Hauptabteilung Wirtschafts- und Sozialpolitik

Vorwort zur 10. Auflage

Das Anliegen, mit der Vollwert-Ernährung die Konzeption einer ganzheitlich orientierten Ernährung zu entwickeln, erweist sich weiterhin als hoch aktuell. Besonders nach der UNOKonferenz für Umwelt und Entwicklung, die 1992 in Rio de Janeiro stattfand und an der 2002 in Johannesburg angeknüpft wurde, entstand eine weltweite gesellschaftliche Diskussion über nachhaltige Entwicklung und einen zukunftsfähigen Lebensstil. Durch diesen Diskussionsprozess und immer mehr wissenschaftliche Studien wird bestätigt, dass wir unseren Lebensstil ändern sollten – bevor uns möglicherweise eine durch verspätetes Handeln zugespitzte Situation wesentlich stärkere Kurskorrekturen aufzwingt. In den letzten Jahren häufen sich Besorgnis erregende Anzeichen großer globaler Probleme, wie allgemeine Umweltbelastungen und vom Menschen verursachte Klimaveränderungen oder gewaltsame Auseinandersetzungen um die Ressourcen der Erde und die Verteilung des Welteinkommens.

Mit der Vollwert-Ernährung, die nicht nur Genuss- und Gesundheitsaspekte beinhaltet, sondern auch die Verantwortung für weltweite ökologische, ökonomische und soziale Erfordernisse im Bereich Ernährung (und darüber hinaus) einbezieht, soll ein Beitrag zu mehr globaler Nachhaltigkeit geleistet werden.

Weltweit gibt es derzeit sehr unterschiedliche Ernährungsprobleme. Viele Menschen in wohlhabenden Industrieländern essen bekanntlich zu viel, zu fett, zu süß und zu salzig. Trotz Überernährung ist aber ein Teil der Menschen unzureichend mit bestimmten lebensnotwendigen bzw. gesundheitsfördernden Nahrungsinhaltsstoffen versorgt, wie verschiedenen Vitaminen und Mineralstoffen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Deshalb und wegen zu geringer körperlicher Aktivität entstehen neben Übergewicht bzw. Fettsucht zahlreiche weitere ernährungsabhängige Krankheiten, die die individuelle Lebensqualität und die Lebenserwartung deutlich vermindern. Über das persönliche Leid hinaus ergeben sich hieraus erhebliche Kosten für den Einzelnen und das Gesundheitssystem, d. h. für die Solidargemeinschaft der Versicherten und die gesamte Gesellschaft. Diese Situation kann durch ein bewusstes Gesundheits- und insbesondere Ernährungsverhalten verbessert werden, wozu Kenntnisse über eine gesundheitsfördernde Kost, praktische Fertigkeiten und die Motivation für ein entsprechendes Handeln erforderlich sind. In zahlreichen Studien verschiedener Länder wird inzwischen bestätigt, dass hierfür eine Kost wie die Vollwert-Ernährung besonders gut geeignet ist.

Demgegenüber haben viele Menschen in materiell armen Ländern nicht genug Nahrung zur Verfügung bzw. sie sind zu arm, um sich die vorhandenen Lebensmittel kaufen zu können. Dadurch entstehen Unterernährung und zahlreiche Mangelkrankheiten, bis hin zum Tod von Millionen Menschen. Die Hungernden in sog. Entwicklungsländern sind oft nicht in der Lage, ihre menschenunwürdige Lage durch eigene Anstrengungen zu verbessern. Es wird immer deutlicher, dass diese ethisch bedenkliche ökonomische Situation unter anderem mit unserem Lebens- und besonders Ernährungsstil in den reichen Ländern sowie den heutigen Bedingungen der Weltwirtschaft zusammenhängt. Auch in Deutschland und Europa geraten infolge der vergleichsweise niedrigen Lebensmittelpreise und der dadurch geringen Einnahmen besonders kleine und mittlere Betriebe der Erzeugung, Verarbeitung und Vermarktung von Nahrungsmitteln in wirtschaftlich existenzielle Schwierigkeiten.

Die sozialen Auswirkungen der genannten wirtschaftlichen Probleme sind in Entwicklungsländern oft dramatisch. Beispiele hierfür sind insbesondere mangelnde Verteilungsgerechtigkeit beim Zugang zu Nahrung, sauberem Trinkwasser und anderen natürlichen Ressourcen, zunehmende Zerstörung von Lebensräumen, Landflucht, geringe Bildungschancen sowie inhumane Lebens- und Arbeitsbedingungen (besonders Kinderarbeit). Außerdem findet ein grundlegender Wandel der Esskultur in Entwicklungsländern statt – wie in bestimmten Bereichen auch in Industrieländern.

Darüber hinaus werden heute viele Umweltprobleme sichtbar, unter anderem Schadstoffbelastung, Treibhauseffekt und Klimaveränderungen, Ozonloch, Waldsterben, Bodenzerstörung sowie Artenschwund. Bei deren Entstehung spielt die derzeitige Art unseres Ernährungssystems eine bedeutende Rolle, insbesondere der hohe Verzehr tierischer Produkte, die konventionelle Landwirtschaft sowie die globalisierte, saisonunabhängige Nahrungsversorgung mit teilweise weiten Transporten, aufwändigen Verpackungen usw.

Dieses Buch soll dazu beitragen, die genannten komplexen Probleme transparenter zu machen; es verdeutlicht einfache Handlungsmöglichkeiten auf verschiedenen Ebenen. Eine gesundheitsfördernde Ernährungsweise, die ökologische, ökonomische und soziale Aspekte berücksichtigt, ist nötig, da sich die schnell wachsende Bevölkerung der Erde die gegenwärtige energieaufwändige, umweltbelastende und nahrungsverschwendende Produktion von Lebensmitteln nicht länger leisten sollte. Die Vollwert-Ernährung ist somit eine zugleich zeitgemäße und nachhaltige Ernährung (dem entsprechend wurde der Begriff „nachhaltig“ in den Untertitel der vorliegenden Auflage neu aufgenommen).

Bei der Vollwert-Ernährung wird auf Genuss und Bekömmlichkeit besonderer Wert gelegt. Sie besteht überwiegend aus pflanzlichen Lebensmitteln und einem mäßigen Anteil tierischer Erzeugnisse; sie kann auch als vegetarische Variante praktiziert werden. Besondere Bedeutung wird einem geringen Verarbeitungsgrad der Nahrungsmittel beigemessen, d. h. gering verarbeitete Lebensmittel werden bevorzugt, darunter reichlich unerhitzte Frischkost. Ferner werden ökologisch erzeugte Nahrungsmittel, regionale und saisonale Erzeugnisse, umweltverträglich verpackte Produkte sowie fair gehandelte Lebensmittel verwendet.

Dieses Buch richtet sich vorrangig an wissenschaftlich Tätige sowie an Studierende insbesondere der Fachgebiete Ernährung, Landwirtschaft und Medizin, an Praktizierende in den Heilberufen sowie an Mittlerpersonen in der Ernährungsberatung und Gesundheitsförderung. Wir haben darauf geachtet, den Text auch für interessierte Laien verständlich zu verfassen.

Die erste Auflage der „Vollwert-Ernährung“ erschien 1981. Von den zwischenzeitlich erschienenen Auflagen wurde die siebte im Jahr 1993 grundlegend überarbeitet – der jetzt vorliegende Text der zehnten Auflage ist aufgrund aktueller Erkenntnisse vollkommen neu erarbeitet und erweitert. Das Buch enthält neuerdings drei Teile: Zunächst werden in sechs Kapiteln die Grundlagen der Vollwert-Ernährung beschrieben, einschließlich allgemeiner Empfehlungen. Erstmals aufgenommen wurde ein Beitrag über fördernde und hemmende Einflüsse bei der Umsetzung der Vollwert-Ernährung. Der zweite Teil umfasst elf Kapitel mit Details zu den einzelnen Lebensmittelgruppen, die jeweils mit den wichtigsten „Kernaussagen“ abgeschlossen werden. Die Reihenfolge der Kapitel wurde ihrer Bedeutung entsprechend angepasst. Die Darstellung der Ernährung erfolgt aus praktischen Erwägungen anhand der Lebensmittelgruppen und nicht anhand von Nährstoffen, da wir Lebensmittel und nicht einzelne Nährstoffe einkaufen, zubereiten und essen. Im neuen dritten Teil werden spezielle Aspekte der Vollwert-Ernährung für besondere Bevölkerungsgruppen behandelt.

Die Darstellung der Konzeption und der Grundsätze der Vollwert-Ernährung sowie die systematische Einbeziehung des neuen gesellschaftlichen Leitbilds der Nachhaltigkeit erfolgten durch Karl von Koerber und seine Mitarbeiter Jürgen Kretschmer und Sonja Grundnig vom Beratungsbüro für ErnährungsÖkologie in München (vor allem ▶Kapitel 1, 3 und 5). Bei der Erstellung der Teile II und III trugen die Mitarbeiter des Verbands für Unabhängige Gesundheitsberatung (UGB) in Gießen maßgeblich bei: Ulrike Becker, Kathi Dittrich, Wiebke Franz (die außerdem in vielfacher Hinsicht am gesamten Manuskript mitarbeitete), Anika Kühn, Hans-Helmut Martin und Stefan Weigt.

Außerdem unterstützten uns Prof. Dr. Ingrid Hoffmann, Prof. Dr. Andreas Hahn und Markus Keller – sowie bei der Aktualisierung der statistischen Angaben Gunther Weiss.

Weitere Kolleginnen und Kollegen* haben Beiträge von Unterkapiteln geliefert: Mathias Schwarz (▶5.3.4 Lebensmittelzusatzstoffe), Dr. Hartmut Meyer (▶5.3.5 Gentechnik), Susanne Sachs (▶5.3.5 Gentechnik), Gesa Maschkowski (▶5.3.6 Lebensmittelbestrahlung und 5.3.8 Mikrowelle) und Pirjo Susanne Schack (▶6.5 Umsetzung der Vollwert-Ernährung). Susanne Sachs übernahm außerdem eine Gesamtlesung des Manuskripts, Pirjo Susanne Schack und Mathias Schwarz lasen ausgewählte Kapitel. Bei allen genannten Personen bedanken wir uns ganz herzlich für die engagierte, fundierte und ausdauernde Mitarbeit.

Weiterhin gilt unser ausdrücklicher Dank allen, die mit konstruktiven Beiträgen und Rückmeldungen an der Erstellung des Textes beteiligt waren: Dr. phil. Karl-Michael Brunner vom Institut für Allgemeine Soziologie und Wirtschaftssoziologie der Wirtschaftsuniversität Wien, Dipl. oec. troph. Kirstin Ellert, Cand. oec. troph. Maike Wenndorf und Cand. oec. troph.

Kamilla Priwitzer vom Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung in Gießen, Dr. oec. troph. Peter Glasauer von der Food and Agriculture Organization (FAO) in Rom, Dr. agr. Robert Hermanowski vom Forschungsinstitut für Biologischen Landbau (FiBL) in Frankfurt, Dipl. oec. troph. Carmen Hübner vom Ganzheitlichen Gesundheits-Zentrum in Nürnberg, Prof. Dr. rer. nat. Ulrich Oltersdorf vom Institut für Ernährungsökonomie und Ernährungssoziologie der Bundesforschungsanstalt für Ernährung in Karlsruhe, Dipl. oec. troph. Alexander Ströhle vom Institut für Lebensmittelwissenschaft der Universität Hannover, PD Dr.-Ing. habil. Heinrich Vogelpohl vom Lehrstuhl für Brauereianlagen und Lebensmittelverpackungstechnik der TU München – und weiteren Personen.

Für die Unterstützung bei der technischen Umsetzung bedanken wir uns besonders bei Elvira Kratz, Heribert Klasser und Ralph Wilhelm.

Für die finanzielle Unterstützung danken wir der Stoll VITA Stiftung in Waldshut, der Erich-Rothenfußer-Stiftung in München und der Eden Gemeinnützige Obstbau-Siedlung in Oranienburg.

Anregungen zur Überarbeitung für die nächste Auflage nehmen wir gerne entgegen.

Wir wünschen uns, dass dieses Buch dazu beiträgt, über die Ernährung die Lebensqualität der Menschen in armen und reichen Ländern sowie die Umweltsituation nachhaltig zu verbessern.

Gießen und München, im Dezember 2003

Karl von Koerber Thomas Männle Claus Leitzmann

Teil I Grundlagen der Vollwert-Ernährung

Im ersten Teil dieses Buches werden die wissenschaftlichen Grundlagen der Vollwert-Ernährung erläutert, im zweiten Teil erfolgt eine Darstellung der einzelnen Lebensmittelgruppen (ab ▶S. 227). Der dritte Teil beinhaltet Ausführungen zur Ernährung für besondere Bevölkerungsgruppen (ab ▶S. 349)

1 Einführung in die Konzeption der Vollwert-Ernährung

Im ersten Kapitel erfolgt eine grundlegende Darstellung der Vollwert-Ernährung. Zunächst wird die Bedeutung der Ernährung für die vier Dimensionen Gesundheit, Umwelt, Wirtschaft und Gesellschaft – im Sinne der Nachhaltigkeit – erläutert. Es folgen Ausführungen zum erkenntnistheoretischen Hintergrund.

1.1 Bedeutung der Ernährung für Gesundheit, Umwelt, Wirtschaft und Gesellschaft

Den weiteren Ausführungen ist die Definition der Vollwert-Ernährung vorangestellt (▶Übersicht 1.1). Die Ernährung wird hierbei nicht nur unter individuellen gesundheitlichen Aspekten bewertet, sondern es werden gleichwertig Umweltaspekte sowie wirtschaftliche und gesellschaftliche Zusammenhänge mit einbezogen (▶Abb. 1.1).

Übersicht 1.1: Definition der Vollwert-Ernährung (Leitzmann u. a. 2003a)

Vollwert-Ernährung ist eine überwiegend pflanzliche (lakto-vegetabile) Ernährungsweise, bei der gering verarbeitete Lebensmittel bevorzugt werden. Gesundheitlich wertvolle, frische Lebensmittel werden zu genussvollen und bekömmlichen Speisen zubereitet. Die hauptsächlich verwendeten Lebensmittel sind Gemüse und Obst, Vollkornprodukte, Kartoffeln, Hülsenfrüchte sowie Milch und Milchprodukte, daneben können auch geringe Mengen an Fleisch, Fisch und Eiern enthalten sein. Ein reichlicher Verzehr von unerhitzter Frischkostwird empfohlen, etwa die Hälfte der Nahrungsmenge.

Zusätzlich zur Gesundheitsverträglichkeit der Ernährung werden im Sinne der Nachhaltigkeit auch die Umwelt-, Wirtschaftsund Sozialverträglichkeit des Ernährungssystems berücksichtigt. Das bedeutet unter anderem, dass Erzeugnisse aus ökologischer Landwirtschaft sowie regionale und saisonale Produkte verwendet werden. Weiterhin wird auf umweltverträglich verpackte Erzeugnisse geachtet. Außerdem werden Lebensmittel aus Fairem Handel mit sog. Entwicklungsländern verwendet.

Mit Vollwert-Ernährung sollen hohe Lebensqualität – besonders Gesundheit –, Schonung der Umwelt, faire Wirtschaftsbeziehungen und soziale Gerechtigkeit weltweit gefördert werden.

Die Bedeutung der Ernährung für den einzelnen Menschen (Individuum) liegt neben der Bedürfnisbefriedigung und dem Genuss vor allem in ihrer Wirkung auf die Gesundheit (gesundheitliche Aspekte). Eine sinnvoll zusammengestellte Ernährung ist für die Gesundheit eine wichtige Voraussetzung. Eine unzureichende, unausgewogene oder übermäßige Ernährung kann dagegen gesundheitliche Probleme verursachen, wenn sie auf Dauer praktiziert wird. Verschiedene ernährungsabhängige Krankheiten können in der Folge auftreten (s. ▶Tab. 1.1, S. 9). Aus diesem Grund ist es wichtig, das Ernährungsverhalten auf seine individuelle gesundheitliche Wirkung, d. h. seine Gesundheitsverträglichkeit, zu untersuchen und zu bewerten. Daraus sind Empfehlungen für eine gesundheitsverträgliche Ernährungsweise abzuleiten (s. ▶1.1.1, S. 7).

Hierbei ist nicht nur von den körperlichen Aspekten, sondern vom umfassenden Begriff der Gesundheit entsprechend der Definition der Weltgesundheitsorganisation (WHO 1946; WHO 1990, S. 1) auszugehen: „Gesundheit ist ein Zustand vollständigen körperlichen, geistigen und sozialen Wohlergehens, nicht nur der Abwesenheit von Krankheit oder Schwäche.“ Diese Definition bezieht damit die gesamte Lebensqualität des einzelnen Menschen mit ein.

Abb. 1.1: Dimensionen und Ansprüche der Vollwert-Ernährung

Neben den gesundheitlichen Aspekten hat jede Ernährungsweise auch direkte oder indirekte Auswirkungen auf die Umwelt (ökologische Aspekte). Umgekehrt wirkt der Zustand der Umwelt auch auf die Lebensmittelqualität und damit auf die Gesundheit des Menschen zurück. Die aktuellen globalen Umweltprobleme erfordern, das menschliche Handeln in allen gesellschaftlichen Bereichen auf den Beitrag zur Umweltbelastung zu untersuchen und schädigende Einflüsse möglichst zu vermeiden bzw. zu vermindern.

Dies gilt auch für den Bereich der Ernährung: Diesbezüglich sollte eine möglichst ressourcenschonende und emissionsarme Erzeugung, Verarbeitung, Vermarktung und Zubereitung der Lebensmittel erfolgen, außerdem eine möglichst umweltfreundliche Entsorgung des Verpackungsmülls und der organischen Reste. Die Gesamtheit dieser bei der Lebensmittelversorgung der Bevölkerung beteiligten Teilbereiche wird im Folgenden als Ernährungssystem bezeichnet (s. ▶1.1.2, S. 11).

Die Bewertung der Umweltverträglichkeit einer Ernährungsweise erfasst unter anderem den Energie- und Rohstoffaufwand, den Flächenverbrauch, die Schadstoffemissionen sowie die Müllentstehung in den einzelnen Teilbereichen des Ernährungssystems. Hieraus können Konsequenzen für dessen ökologische Gestaltung abgeleitet werden, einschließlich Folgerungen für ein umweltverträgliches Ernährungsverhalten des Einzelnen (s. ▶1.1.2, S. 11).

Außerdem existieren Beziehungen zwischen der Ernährung und der Wirtschaft(ökonomische Aspekte). Zu den wirtschaftlichen Rahmenbedingungen des Ernährungssystems ge hören z. B. die (Welt-)Handelsbedingungen und die Agrarpolitik sowie die Entlohnung der Erzeuger, Verarbeiter und Händler von Lebensmitteln. Dies hat Auswirkungen auf deren Einkommenssituation und die Erhaltung der Arbeitsplätze und damit auf die Existenzsicherung der Beschäftigten und der Unternehmen. Die genannten makroökonomischen Zusammenhänge existieren in direkter Verbrauchernähe der jeweiligen Region – aber auch weltweit, unter anderem mit den sog. Entwicklungsländern (zum Begriff „Entwicklungsländer“ s. ▶Übersicht 5.4, S. 171; s. 5.7, S. 170).

Die jeweilige mikroökonomische Situation der Privat- und Großhaushalte beeinflusst deren Entscheidungen beim Kauf von Lebensmitteln, indem z. B. bestimmte sinnvolle Lebensmittel aus Geldknappheit nicht gekauft werden. Die wirtschaftlichen Aspekte der Ernährung werden auch bei den gesundheitlichen Folgekosten der ernährungsabhängigen Krankheiten deutlich (s. ▶1.1.3, S. 15).

Zur ökonomischen Bewertung unseres Ernährungssystems werden die Wirkungen auf diejenigen Menschen berücksichtigt, die in der Erzeugung, Verarbeitung, Vermarktung oder Zubereitung von Lebensmitteln arbeiten bzw. unternehmerisch tätig sind – oder die in irgendeiner Weise von den Nachteilen des (Welt-)Agrarhandels bzw. der Weltwirtschaft insgesamt betroffen sind. Für die Wirtschaftsverträglichkeit, d. h. die Förderung fairer Wirtschaftsbeziehungen, ist von Bedeutung, inwieweit die Akteure im Ernährungssystem mit ihren Produkten ein angemessenes Einkommen bzw. die wirtschaftliche Grundlage für ihre Existenz erreichen können. Auch die Verbraucher müssen die für wünschenswert angesehenen Lebensmittel – wie Bio-Lebensmittel und Erzeugnisse aus Fairem Handel mit Entwicklungsländern – in ihre Ernährungsweise ökonomisch verträglich integrieren können (s. ▶6.6, S. 209).

Schließlich gibt es Zusammenhänge zwischen der Ernährung und der Gesellschaft (soziale Aspekte) – und zwar innerhalb eines Staates und weltweit. So existieren soziale Ungleichheiten beim Zugang zu natürlichen Ressourcen wie Böden oder sauberem Trinkwasser, aber auch z. B. zu Bildung und menschenwürdigen Wohnverhältnissen. Insbesondere besteht im weltweiten Maßstab keine Verteilungsgerechtigkeit bei Lebensmitteln, d. h. die Zugangsmöglichkeiten zu Nahrung sind sehr unterschiedlich. Außerdem bestehen in den Entwicklungsländern oft inhumane Lebensund Arbeitsbedingungen, besonders zu nennen ist die Kinderarbeit. Für eine Lösung ist ausschlaggebend, inwieweit die Menschen in Industrieländern ihre Verantwortung und Vorbildfunktion wahrnehmen, um für einen besseren materiellen Ausgleich zwischen allen Menschen weltweit zu sorgen (s. ▶1.1.4, S. 18).

Auch seelische Aspekte, Kommunikation und Gemeinschaft beim Essen haben Auswirkungen nicht nur auf die einzelnen Menschen, sondern auch auf das soziale Miteinander. Hierbei wird die Esskultur angesprochen, einschließlich der unterschiedlichen Rolle von Frauen und Männern bei der Versorgung mit Lebensmitteln (s. ▶6.5, S. 199).

Die genannten Aspekte der Sozialverträglichkeit des Ernährungssystems sind hilfreich bei der Formulierung von Grundsätzen für ein sozialverträgliches Ernährungsverhalten. Ziel dabei ist, soziale Gerechtigkeit weltweit zu fördern, d. h. beispielsweise die Befriedigung der Grundbedürfnisse nach Nahrung, Kleidung und Wohnung und eigene Gestaltungsmöglichkeiten der Lebensverhältnisse (s. ▶5.7, S. 170).

Vielfach werden in der Ernährungswissenschaft, -medizin, -beratung usw. im Zusammenhang mit der Ernährung fast ausschließlich gesundheitliche bzw. physiologische Aspekte berücksichtigt. Ernährung wird vorwiegend analytisch betrachtet, d. h. hinsichtlich des Nährstoffgehalts der Lebensmittel sowie ihrer hygienischen und toxikologischen Eigenschaften. Die dargestellten weiter gehenden Aspekte blieben dabei bisher häufig unberücksichtigt. Die bestehenden Vernetzungen innerhalb des Ernährungssystems erfordern jedoch, negative Rück- und Nebenwirkungen des jeweiligen Handelns auf das Gesamtsystem (oder dessen Teilbereiche) zu erkennen und zu vermeiden – bzw. positive Effekte zu fördern. Die Einbeziehung weiterer Anliegen verdeutlicht, dass die Bewertung ausschließlich gesundheitlicher Aspekte heute nicht mehr ausreicht, um die Ernährung bzw. das Ernährungssystem so zu gestalten, dass die Bedürfnisse aller Menschen weltweit und die Anforderungen an eine intakte Umwelt langfristig erfüllt werden können.

Die Sensibilität für ethische Fragestellungen hat in den letzten Jahren spürbar zugenommen. Hierzu zählen einerseits Themen der Umweltethik, z. B. umweltschonende Landwirtschaft, Transportentfernungen/Regionalität, Fleischanteil, Verpackungsart und Fischfangmethoden. Andererseits geht es um Themen der Sozialethik, beispielsweise faire Handelsbedingungen mit Entwicklungsländern, Überwindung von Armut, Unterernährung, Unwissenheit und Chancenungleichheit sowie Problematik der sozial nicht abgesicherten Wanderarbeiter und der Kinderarbeit (Kutsch 2001).

Ein relativ neues, sich entwickelndes Wissenschaftsgebiet, das sich mit den dargestellten erweiterten Aspekten der Ernährung befasst, ist die Ernährungsökologie. Sie wurde Ende der 1980er Jahre an der Universität Gießen aufgrund einer studentischen Initiative begründet; den Begriff „Ernährungsökologie“ prägte Leitzmann (derzeitige Definition s. ▶Übersicht 1.2). In folgenden Veröffentlichungen finden sich grundsätzliche Darstellungen zur Ernährungsökologie: Maschkowski u. a. 1991; Spitzmüller u. a. 1993; v. Koerber 2000; Verbraucherzentrale NRW 2002; Hoffmann 2003; Leitzmann 2003a und b.

Übersicht 1.2: Definition der Ernährungsökologie

Die Ernährungsökologie ist ein interdisziplinäres Wissenschaftsgebiet, das die komplexen Beziehungen innerhalb des gesamten Ernährungssystems untersucht und bewertet. Dieses beinhaltet alle Teilbereiche von der landwirtschaftlichen Erzeugung der Lebensmittel über Verarbeitung, Verpackung, Transport und Handel bis zu Verzehr und Abfallentsorgung. Über die in der Ernährungswissenschaft übliche Dimension Individuum bzw. Gesundheit hinaus werden die Dimensionen Umwelt, Wirtschaft und Gesellschaft gleichwertig einbezogen.

Ziel der Ernährungsökologie ist, wissenschaftlich fundierte Erkenntnisse über die vernetzten gesundheitlichen, ökologischen, ökonomischen und sozialen Bedingungen und Auswirkungen des Umgangs mit Lebensmitteln zu gewinnen. Dieses ermöglicht die Entwicklung von realisierbaren, nachhaltigen bzw. zukunftsorientierten Ernährungskonzepten und bietet die Basis für ein bewusstes Essverhalten.

Es gibt eine Reihe von Forschungsansätzen mit umfangreichen Kriterienkatalogen, die für eine ernährungsökologische Forschung genutzt werden können, beispielsweise die Produktlinienanalyse (Projektgruppe Ökologische Wirtschaft 1987; Eberle und Grieshammer 1996; Jungbluth 2000) und das Ökologische Ernährungssystem (Müller-Reißmann und Schaffner 1990).

Das Konzept der Ernährungsökologie entspricht damit dem späteren, 1992 auf der UNKonferenz für Umwelt und Entwicklung (UNCED) in Rio de Janeiro verabschiedeten, gesellschaftlichen Leitbild der „nachhaltigen Entwicklung“ bzw. „zukunftsfähigen Entwicklung“. Darunter wird eine Entwicklung verstanden, die die Bedürfnisse heutiger Generationen befriedigen soll, ohne die Bedürfnisbefriedigung kommender Generationen zu gefährden (nach BUND und Misereor 1997, S. 24). Die offensichtliche Begrenztheit unserer natürlichen Ressourcen und die weltweit bestehende Ungerechtigkeit waren Anlässe für die Entwicklung dieses weltweit anerkannten Leitbildes.

Auf dem UNCED-Gipfel in Rio wurde von 178 Teilnehmerstaaten mit der „Agenda 21“ ein Aktionsprogramm für das 21. Jahrhundert verabschiedet. Das erklärte Ziel davon ist, Chancengleichheit für alle gegenwärtig auf der Erde lebenden Menschen (also ausdrücklich auch in Entwicklungsländern) und für zukünftige Generationen zu schaffen und zu sichern. Zum Leitbild der Nachhaltigkeit gehört unverzichtbar die gleichberechtigte und integrierte Berücksichtigung ökologischer, ökonomischer und sozialer Aspekte.

Die Erhaltung der natürlichen Lebensgrundlagen und die Verteilungsgerechtigkeit (in Bezug auf Wohlstand, Ressourcennutzung, Handelsbedingungen, Nahrungssicherheit usw.) sind dabei zentrale Säulen. Zur Annäherung an diese Ziele muss ein weit reichender Ausgleich zwischen den Ländern des Nordens und des Südens sowie innerhalb und zwischen den Generationen stattfinden. Die Umsetzung einer nachhaltigen Entwicklung hängt wesentlich davon ab, ob wir Menschen in den reichen Industrieländern willens und in der Lage sind, Werte wie Umwelterhaltung, Chancengleichheit und Gerechtigkeit ernst zu nehmen (weiterführende Literatur: BUND und Misereor 1997; Club of Rome – v. Dieren 1995; Club of Rome – v. Weizsäcker u. a. 1997; Umweltbundesamt 1998 und 2002a).

Die Vollwert-Ernährung ist die praktische Umsetzung der Ernährungsökologie, deren Forschungsergebnisse kontinuierlich in die Konzeption einfließen. Somit stellt die Vollwert-Ernährung eine Möglichkeit für eine zeitgemäße und nachhaltige Ernährung dar. Die verschiedenen Dimensionen sowie die Ansprüche und Ziele der Vollwert-Ernährung sind in ▶Übersicht 1.3 zusammengefasst (vgl. ▶Abb. 1.1, S. 4).

Die ganzheitliche Betrachtungsweise innerhalb des Ernährungssystems führt zur Konzeption der Grundsätze der Vollwert-Ernährung (s. ▶Kap. 5, S. 110) sowie zu den Empfehlungen für die Auswahl und Zubereitung der Lebensmittel (s. ▶Teil II, ab S. 227).

Übersicht 1.3: Dimensionen, Ansprüche und Ziele der Vollwert-Ernährung

Dimensionen der Vollwert-Ernährung

Individuum bzw. Gesundheit (gesundheitliche Dimension)Umwelt (ökologische Dimension)Wirtschaft (ökonomische Dimension)Gesellschaft (soziale Dimension)

Ansprüche der Vollwert-Ernährung an das Ernährungssystem

GesundheitsverträglichkeitUmweltverträglichkeitWirtschaftsverträglichkeitSozialverträglichkeit

Ziele der Vollwert-Ernährung (jeweils weltweit)

Hohe Lebensqualität, besonders GesundheitSchonung der UmweltFaire WirtschaftsbeziehungenSoziale Gerechtigkeit

1.1.1 Gesundheitliche Aspekte der Ernährung

Die Möglichkeiten zur Erhaltung der Gesundheit waren noch nie so gut wie heute – trotzdem ist die derzeitige „Gesundheitssituation“ unbefriedigend:

in Entwicklungsländern weit verbreitete Unterernährung, in vielen Fällen mit Todesfolge

zunehmende Gesundheitsprobleme, insbesondere Anstieg vieler ernährungsabhängiger Krankheiten

vielfältige gesundheitsgefährdende Einflüsse durch veränderte Lebensweise und -bedingungen

Ursachen für Krankheiten in Bevölkerung vielfach zu wenig bekannt

Prävention ernährungsabhängiger Krankheiten durch unabhängige Gesundheitsförderung möglich, aber zu wenig umgesetzt.

Bei der globalen Gesundheitssituation existieren ganz andere Problemfelder als in Deutschland: Obwohl ausreichend Lebensmittel für die gesamte Weltbevölkerung (derzeit 6,3 Mrd. Menschen) produziert werden, leben derzeit etwa 840 Mio. Menschen in Hunger und ständiger Unterernährung. In den Entwicklungsländern sterben mehr als 30.000 Kinder täglich; davon über die Hälfte an Unterernährung und deren Folgen (FAO 2002c, S. 4–6). Weit verbreitet ist außerdem ein Mangel an Mikronährstoffen (FAO 2000, S. 9): Der Eisenmangel betrifft etwa 1,5 Mrd. Menschen, vor allem Frauen und Kinder; von Jodmangel sind etwa 740 Mio. Menschen betroffen; 200 Mio. Menschen leiden an Vitamin-A-Mangel. Millionen von Menschen sterben an Seuchen wie Malaria, Cholera, Typhus, Tuberkulose, Hepatitis B, Wurmkrankheiten und AIDS (UNO 2002a, S. 10). Die ökonomischen Gründe für die Unterernährung werden im ▶Abschnitt 1.1.3 (S. 15) behandelt.

In den reichen Industrieländern stellt sich die aktuelle Gesundheitssituation fast entgegengesetzt dar. Im 19. Jahrhundert starben auch in Deutschland Hunderttausende an Cholera, Pocken und Fleckfieber; Lungenentzündung und Tuberkulose waren lebensgefährliche Krankheiten. Heute treten dagegen Gesundheitsprobleme in den Vordergrund, die mit Bewegungsarmut, Überernährung, Stress, Rauchen und hohem Alkoholkonsum in Zusammenhang stehen (Bundesminister für Gesundheit 2001). So stieg der Anteil der Herz-Kreislauf-Erkrankungen, der Krankheiten der Verdauungsorgane und des Diabetes mellitus (also der Anteil bedeutender ernährungsabhängiger Krankheiten) an allen Todesfällen in Deutschland von 16 % im Jahre 1925 auf 43 % im Jahre 1952 (Ernährungsbericht 1980, S. 11) und auf 55 % im Jahre 1999 (Bundesminister für Gesundheit 2001, S. 171ff). Neue differenzierte Angaben des Statistischen Bundesamtes (2003a) zeigen, dass sogar bei nahezu jedem zweiten Verstorbenen der Tod durch eine Erkrankung des Kreislaufsystems ausgelöst wurde, ein weiteres Viertel der im Jahr 2001 Verstorbenen erlag einem Krebsleiden, besonders der Verdauungsorgane.

Ernährungsabhängige Krankheiten liegen vor, wenn ein bestimmtes Ernährungsverhalten eine Ursache bzw. einen Risikofaktor darstellt oder wenn Ernährungsmaßnahmen in der Therapie den Verlauf der Krankheit positiv beeinflussen (nach Müller 1998, S. 7).

Zu den ernährungsabhängigen Krankheiten zählen unter anderem Karies, Übergewicht, Herz-Kreislauf-Krankheiten (erhöhtes Serumcholesterin, Bluthochdruck), Obstipation (Stuhlverstopfung), Kropf, Gallensteine, Gicht und Diabetes mellitus (▶Tab. 1.1). Darüber hinaus werden Leberzirrhose, Pankreatitis, Divertikulose und Divertikulitis als ernährungsabhängig angesehen (Ernährungsbericht 1988, S. 36–48). Auch bei zahlreichen Krebsformen, insbesondere von Magen, Dickdarm, Brustdrüse, Lunge und Prostata, werden Zusammenhänge mit der Ernährung diskutiert (Ernährungsbericht 2000, S. 65 und S. 310ff). „Es besteht kein Zweifel mehr daran, dass den Umweltfaktoren – und hier insbesondere der Ernährung – bei dem multifaktoriellen, sehr komplexen und während langer Zeitspannen ablaufenden Prozess der Krebsentstehung eine entscheidende Bedeutung zukommt“ (Ernährungsbericht 1992, S. 251). Von einigen Experten wird die Ernährung auch bei Rheuma als ein Einflussfaktor angesehen (Lützner 1991; Ernährungsbericht 2000, S. 326). Die gesundheitlichen Folgekosten durch Fehlernährung werden im ▶Abschnitt 1.1.3 (S. 15) thematisiert.

Tab. 1.1: Häufigkeit ernährungsabhängiger Krankheiten in Deutschland

(Geschätzte Verbreitung in % der deutschen Bevölkerung, teilweise weiter berechnet und gerundet;1Hellwig u. a. 1995, S. 45ff;2Robert-Koch-Institut 1999, Angabe zur Gicht für West-Deutschland;3Bundesminister für Gesundheit 2001, S. 142;4Thiede 1995, S. 485ff;5Hampel u. a. 1996, S. 2; 6Kratzer u. a. 1998, Angabe einer Studie in Ulm)

Frauen

Männer

Gesamt

Karies

1

99

Übergewicht

2

(BMI ≥ 25)

52

67

Erhöhtes Serumcholesterin

3

(≥ 250 mg/dl)

35

32

Bluthochdruck

2

27

30

Chronische Obstipation

4

20

Kropf (Struma)

5

17

Gallensteine

6

6,3

5,8

6,0

Gicht

2

6,1

11,3

Diabetes mellitus

2

5,3

4,7

Die Ursache für ernährungsabhängige Krankheiten ist in Industrieländern zumeist eine übermäßige, unausgewogene oder bezüglich der essenziellen Nährstoffe unzureichende Ernährung, die die Aufgabe der optimalen Struktur- und Funktionserhaltung des Organismus nicht erfüllen kann. Bei manchen Erkrankungen, z. B. Übergewicht, können weitere Ursachen wie Bewegungsmangel hinzukommen. Wenn ernährungsabhängige Krankheiten bereits vorliegen, ist teilweise eine Ernährungsumstellung allein zur erfolgreichen Behandlung nicht mehr ausreichend und es werden zusätzliche Therapiemaßnahmen notwendig. Wirksamer und aus Patientensicht vernünftiger ist es, durch Veränderung der Ernährung und anderer Lebensgewohnheiten der Entstehung dieser Krankheiten vorzubeugen.

Die durchschnittliche Lebenserwartung in Deutschland ist von 36 Jahren für Männer und 38 Jahren für Frauen im Zeitraum 1871/81 (Statistisches Bundesamt 1989) auf 74,4 Jahre für Männer und auf 80,6 Jahre für Frauen im Zeitraum 1997/99 gestiegen (Bundesminister für Gesundheit 2001, S. 21). Als Gründe dafür sind die Beseitigung bzw. erfolgreiche Behandlung von gefährlichen Infektionskrankheiten (z. B. Cholera, Pocken, Fleckfieber), die verbesserten materiellen Lebensbedingungen und die sinkende Säuglingssterblichkeit zu nennen (Bundesminister für Gesundheit 2001, S. 171). Deutschland steht bei der mittleren Lebenserwartung in der internationalen Rangfolge bei Männern auf dem 17. und bei Frauen auf dem 15. Platz. An der Spitze liegt Japan mit 77,2 für Männer und 83,8 Jahren für Frauen (Ernährungsbericht 2000, S. 76).

Die höhere Lebenserwartung darf jedoch nicht darüber hinwegtäuschen, dass die Menschen heute schon in jüngerem Alter und häufiger krank werden als noch vor Jahrzehnten (gestiegene Morbidität – nicht nur auf ernährungsabhängige Krankheiten bezogen). Außer zunehmenden gesundheitsgefährdenden Einflüssen (s. u.) gibt es dafür weitere Gründe. So deckt die verbesserte Analytik bei Routine-Untersuchungen bestimmte Krankheiten heute häufiger auf als früher. Außerdem wurden vor einigen Jahrzehnten viele behandlungsbedürftige Erkrankungen nicht mit der gleichen Aufmerksamkeit wie heute behandelt. Eine weitere Erklärung ist, dass manche sich über Jahrzehnte entwickelnde Krankheiten erst infolge des durchschnittlich gestiegenen Lebensalters manifest werden.

Untersuchungen gleicher Alters- oder Bevölkerungsgruppen in verschiedenen Kulturkreisen zeigen jedoch, dass bestimmte Krankheiten (wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs) vom Lebensstil abhängen. Junge Menschen in Industrieländern entwickeln teilweise die Grundlage einer asymptomatischen Arteriosklerose, die bei Jugendlichen aus Entwicklungsländern nicht vorzufinden ist. Der altersabhängige Anstieg des Blutdrucks ist typisch für Wohlstandsgesellschaften, bei Naturvölkern jedoch unbekannt (Eaton u. a. 1988).

Bei den Ursachen für den Anstieg der Krankheitshäufigkeit in Industrieländern spielen die Veränderungen der gesamten Lebensbedingungen bzw. -gewohnheiten eine Rolle, die infolge des westlichen Lebensstils aufgetreten sind (▶Übersicht 1.4). Das bedeutet jedoch nicht, dass jede Art von Zivilisation zwangsläufig vermehrt Krankheitsfolgen nach sich ziehen muss.

Übersicht 1.4: Gesundheitsgefährdende Einflüsse durch veränderte Lebensbedingungen

(ohne Anspruch auf Vollständigkeit; die Reihenfolge stellt keine Gewichtung dar)

belastende Arbeitsbedingungen, Leistungsdruck, StressStörungen der sozialen (zwischenmenschlichen) Beziehungenungenügender oder schlechter SchlafLärmbelastungschädliche Wohnbedingungen (z. B. Ausdünstung aus Baustoffen)Strahlenbelastung und Elektrosmogungünstige KleidungBewegungsmangelFehlernährung:Überernährung bezüglich Energie (Fett, isolierte Zucker, Alkohol), Protein, Salz u. a.Unausgewogene Ernährung bezüglich der Hauptnährstoffe Protein, Fett und KohlenhydrateMangelernährung bezüglich Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und/oder sekundären PflanzenstoffenAufnahme von Schadstoffen (vor allem über Nahrung, Wasser, Luft)Rauchen, Alkohol- und Medikamentenmissbrauch, Drogen u. a.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO 2003a) stellt in ihrem aktuellen „Gesundheitsbericht“ fest, dass lediglich zehn Risikofaktoren für 40 % aller Todesfälle weltweit verantwortlich sind: Bluthochdruck, Tabakrauchen, Alkoholkonsum, hohe Cholesterinwerte, Eisenmangel, Fettsucht, ungeschützter Geschlechtsverkehr, schlechte Hygienestandards, Untergewicht in der Kindheit und von Müttern sowie Rauch durch das Verheizen von Biomasse in geschlossenen Räumen.

Dabei sei der Kontrast zwischen reichen und armen Ländern „schockierend“. In den armen Ländern dominieren die fünf Risikofaktoren zu niedriges Körpergewicht, ungeschützter Geschlechtsverkehr, Eisenmangel, Rauch durch das Verheizen von Biomasse in geschlossenen Räumen und schmutziges Wasser. Dagegen kämpft die reiche Welt mit den Krankheitsbzw. Todesrisiken Tabakrauchen, Alkoholkonsum, Bluthochdruck, Übergewicht und hohem Cholesterin. Derzeit sterben weltweit jährlich rund 5 Mio. Menschen an den Folgen von Tabakrauchen, den Vorhersagen zufolge werden es bis 2020 etwa 9 Mio. Menschen pro Jahr sein, sofern keine Gegenmaßnahmen ergriffen werden (WHO 2003a). Die weiteren vier Hauptrisiken sind primär auf Fehlernährung zurückzuführen.

Für eine wirksame Krankheitsverhütung bzw. -behandlung ist es unerlässlich, die jeweiligen Einflüsse bzw. Ursachen zu kennen, die zu einer Krankheit führen. Es reicht jedoch nicht aus, die Ursachenanalyse auf die individuelle Ebene zu beschränken, d. h. die Krankheit eines Menschen nur auf seine „falsche“ Lebensweise zurückzuführen und den Einzelnen allein dafür verantwortlich zu machen. Vielmehr gilt auch zu klären, wie es zu diesen gesundheitsgefährdenden Lebensbedingungen kommt, z. B. warum ein Mensch sich „falsch“ ernährt oder warum die Umwelt mit Schadstoffen belastet ist. So gilt es, in die Diskussion der Krankheitsursachen nicht nur medizinische und ernährungswissenschaftliche Aspekte einzubeziehen, sondern auch psychologische und soziologische sowie wirtschaftliche und politische Zusammenhänge. Die Klärung dieser Fragen ist notwendig, wenn vorbeugend (prophylaktisch, präventiv) etwas gegen Krankheiten unternommen werden soll – und nicht erst dann, wenn diese bereits ausgebrochen sind.

Diese weitergehenden Voraussetzungen für Gesundheit werden in der Ottawa-Charta (WHO 1986, übersetzt) ausdrücklich betont: „Gesundheit wird von Menschen in ihrer alltäglichen Umwelt geschaffen und gelebt: dort, wo sie spielen, lernen, arbeiten und lieben. Gesundheit entsteht dadurch, dass man sich um sich selbst und für andere sorgt, dass man in die Lage versetzt ist, selber Entscheidungen zu fällen und eine Kontrolle über die eigenen Lebensumstände auszuüben, sowie dadurch, dass die Gesellschaft, in der man lebt, Bedingungen herstellt, die all ihren Bürgern Gesundheit ermöglichen.“.

Trotz der großen Bedeutung der Ernährung für die Gesundheit und trotz zunehmender Aufklärungsbemühungen herrscht in weiten Kreisen der Bevölkerung immer noch Informationsmangel und Unsicherheit bezüglich einer vernünftigen, gesunderhaltenden Ernährungsweise. Die Verunsicherung wird durch interessengebundene Werbung und gezielte Medienpolitik noch verstärkt. So wird beispielsweise die persönliche Entscheidungsfindung für die Verbraucher erschwert, indem im Bereich Gesundheit und Ernährung von den Medien vielfach widersprüchliche Meldungen verbreitet werden. Die Flut gesundheitsbezogener Aussagen kann von Laien nicht mehr auf ihre Stichhaltigkeit hin geprüft und bewertet werden.

Von wissenschaftlicher Seite besteht jedoch im Wesentlichen Einigkeit darüber, wie eine Ernährung zusammengestellt sein sollte, damit sie ernährungsabhängigen Krankheiten vorbeugt: überwiegend aus pflanzlichen, ballaststoffreichen Lebensmitteln mit hoher Nährstoffdichte. Die Konsequenzen für eingesundheitsförderndes Ernährungsverhalten werden in ▶Kapitel 5 Grundsätze der Vollwert-Ernährung (S. 110) und Kapitel 6 Vollwert-Ernährung: Allgemeine Empfehlungen und Umsetzung (S. 188) sowie in Teil II (S. 227) und Teil III (S. 349) dieses Buches ausführlich dargestellt.

Die Realisierung einer gesunderhaltenden Ernährung ist nicht nur ein naturwissenschaftlich-technisches Problem, sondern auch ein Informations- und vor allem ein Motivations- und Umsetzungsproblem (s. ▶6.5, S. 199). Es gilt, das Bewusstsein zu fördern, dass jeder Einzelne für seine Gesundheit mitverantwortlich ist und entsprechende Schritte zu seiner Gesunderhaltung unternehmen kann und sollte. So besteht in Deutschland eine Diskrepanz zwischen Ernährungswissen und den tatsächlichen Handlungen sowohl bei der Bevölkerung als auch bei den gesellschaftlichen Entscheidungsträgern. Eine rationale Wissensvermittlung wirkt im Bereich Ernährung weniger erfolgreich als praktische Erfahrungen, die mit Genuss gekoppelt sind (Öko-Institut 1999a, S. 20). Zusätzlich sind wirtschaftliche, rechtliche und (gesundheits-)politische Maßnahmen erforderlich.

Bereits im Ernährungsbericht 1980 (S. 11) heißt es dazu: „Einem häufig falsch verstandenen Recht auf Gesundheit sollte die Verantwortung für diese Gesundheit an die Seite gestellt werden. Demjenigen, der eine erwiesenermaßen gesundheitsschädliche Lebensweise mit dem Recht auf Selbstverwirklichung verteidigt und Gesundheit und Krankheit als Privatsache sieht, sollte deutlich gemacht werden, dass die Konsequenzen einer derartigen Haltung schließlich doch durch die Gemeinschaft der Versicherten zu tragen sind“.

Eine unabhängige Förderung der Krankheitsprävention bzw. Gesundheitsförderung muss demnach im Interesse des Einzelnen und der Allgemeinheit unterstützt und verstärkt werden.

1.1.2 Ökologische Aspekte der Ernährung

Die heutige Umweltsituation ist gekennzeichnet durch zahlreiche besorgniserregende Umstände, die teilweise miteinander verflochten sind (ausführliche Beschreibungen: Capra1998; BUND und Misereor 1997; Club of Rome – v. Weizsäcker u. a. 1997; Öko-Institut 1999; Worldwatch Institute 2002; UNO 2002a; Umweltbundesamt 2002a; World Resources Institute 2003). Zu nennen sind unter anderem folgende, bereits eingetretene Umweltschädigungen:

Schadstoffbelastung von Luft, Wasser (Flüsse, Seen, Meere, Grundwasser), Böden und Nahrung mit chemischen und radioaktiven Substanzen (s.

3.2.2

,

S. 47

)

Treibhauseffekt: globale Lufttemperatur seit 1900 um 0,4–0,8 °C gestiegen (

IPCC

2001)

daraus folgende Klimaveränderungen: Abschmelzen der Polkappen und Gletscher, Anstieg der Meeresspiegel, Überflutungen, Stürme, Gewitter, Dürren usw. (

IPCC

2001;

Münchner Rückversicherungsgesellschaft

2000)

Zerstörung der Ozonschicht („Ozonloch“;

IPCC

2001)

Waldsterben, zunehmende Abholzung der Wälder (

UNO

2002a, S. 11)

Bodenzerstörung durch Erosion, Verdichtung, Versalzung, Versteppung und Verwüstung (

Umweltbundesamt

2002a, S. 15)

rapider Artenschwund bei Pflanzen und Tieren (

UNO

2002a, S. 11)

Überfischung der Meere (UNO 2002a, S. 11)

ungelöste Problematik der Abfallentsorgung (

UNO

2002a, S. 14)

Die Ursachen für diese Umweltbelastungen sind vor allem durch den Menschen hervorgerufene (anthropogene) Emissionen oder andere Auswirkungen von bestimmten Technologien (s. ▶3.2.2, S. 47), unter anderem:

bei der Strom- und Wärmeerzeugung

in Industrie und Handwerk

beim Verkehr, vor allem Kraftfahrzeuge und Flugzeuge

in der Landwirtschaft

in Haushalten, besonders durch Heizen, Waschen und Reinigen

bei Freizeitaktivitäten

Abb. 1.2: Umweltbelastung von jeweils 1.000 Menschen in Deutschland und Entwicklungsländern (BUND und Misereor 1997, S. 15)

Bei der Nutzung der Umweltgüter wird deutlich, dass die Verantwortlichkeit für die schleichende weltweite Zerstörung der Lebensgrundlagen größtenteils in den reichen Ländern liegt (▶Abb. 1.2).

Ein erheblicher Teil der genannten Umweltprobleme innerhalb des Ernährungssystems resultiert aus der Art der Erzeugung, Verarbeitung, Vermarktung und Zubereitung unserer Lebensmittel sowie der Entsorgung von Verpackungsmüll und organischen Abfällen.

Nach der Studie „Zukunftsfähiges Deutschland“ des Wuppertal-Instituts für Klima, Umwelt und Energie (BUND und Misereor 1997, S. 102ff) trägt allein das „Bedarfsfeld Ernährung“ mit 20 % zur gesamtgesellschaftlichen Materialentnahme bei, d. h. zu den insgesamt in Bewegung gesetzten Stoffströmen. Diese bestehen aus biotischen und mineralischen Rohstoffen, fossilen Energieträgern, Bodenaushub, Erosion und nicht verwerteter Rohförderung (Abraumhalden). Etwa die Hälfte der Stoffströme im Bedarfsfeld Ernährung entfällt auf Erzeugung und Verarbeitung in Landwirtschaft und Ernährungsindustrie; ein Viertel auf Transporte, Verpackungen und Infrastruktur; und knapp ein Viertel auf den privaten Energieverbrauch bei Lebensmittel-Zubereitung und Einkaufsfahrten.

Der Ernährungsbereich beansprucht ebenfalls etwa 20 % der in Deutschland genutzten Primärenergie (vor allem fossile Brennstoffe wie Erdöl, Erdgas, Steinkohle). Die Ernährung ist somit erheblich am Ausstoß klimabelastender Treibhausgase