Weine verkosten E-Book

Hermann Mengler

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 194

Veröffentlichungsjahr: 2017

Beschreibung

The sensory system seminar An appealing “sensory book” for all wine enthusiasts, whether wine fans or professionals who organise wine tastings, wine-sellers and indeed anyone who has anything to do with wine. Here, you’ll find out everything you need to know about wine, wine sensory systems, organising wine tastings, and the right way to taste and drink wine.

Leseprobe

HERMANN MENGLER/STEFAN KRAUS

WEINE

VERKOSTEN

DAS SENSORIK-SEMINAR

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Grundlagen der Sensorik

Die Sinne bei der Degustation

„Messinstrument“ Mensch

Vokabular der Weinsensorik

Chemismus

Schulung der Sinne

Welche Fragen können wir mittels Sensorik lösen?

Prüfmethoden

Deskriptive Weinsensorik mittels Aroma-Rad

Objektivität und Sensorik - ein Widerspruch?

Weinfehler

Auswirkungen in der Praxis

Fehlervermeidung

Richtige Weinbeurteilung

Fehlererkennung leichtgemacht

Vorversuche und Tipps

Weinfehler von A bis Z

Hilfreiche Tipps

Sensorik-Seminar

Sensorische Standards

Hinweise zur Erstellung der Rezepturen

Rezepturen

Übung 1: Beschreibung von Sinneseindrücken

Übung 2: „Augentier“ Mensch

Übung 3: Geschmacksregionen der Zunge

Übung 4: Tastsinn

Übung 5: Nasale und retronasale Wahrnehmung

Übung 6: Schwellenwert-Ermittlung mit Wasser

Übung 7: Schwellenwert-Ermittlung mit Wein

Übung 8: Dreieckstest (Triangeltest)

Übung 9: Rangordnung

Übung 10: Temperatur

Übung 11: Aromaerkennung

Übung 12: Wein und Aromen

Übung 13: Wein-Aromen und deren Intensität

Übung 14: Rangordnung und Sensorik

Service

Literaturverzeichnis

Die Autoren

Bildquellen

Vorwort

Der zarte Duft von Himbeeren oder weißen Blüten, ein Hauch von Grapefruit oder fein gegerbtem Leder? Dies alles in einem einzigen Glas Wein?

Während sich viele Weinfreunde fragen, ob all diese Aromen zur Charakterisierung eines Weines überhaupt nötig sind, ob es nicht ausreicht, dass ein Wein gut duftet und vor allem gut schmeckt, und sie hinter den manchmal komplexen Beschreibungen, in denen selbst von grünen Nüssen die Rede sein kann, gar ein Komplott von sogenannten Weinkennern, Weinexperten und Sommeliers vermuten, ist eine Tatsache nicht von der Hand zu weisen: Aromen prägen einen Wein.

Doch um einen Wein in seiner Gesamtheit zu erfassen und ihn im wahrsten Sinne des Wortes zu erleben, ist nicht nur die Nase gefordert. Das Auge, die Zunge und der Gaumen sind ebenso gefragt.

Wie diese Sinne funktionieren, wie Aromen und Düfte entstehen, die unsere Sinne ansprechen, und wie man diese Sinne, sei es positiv oder negativ, beeinflussen kann, erklärt dieses Buch sehr anschaulich.

Um den Leser nicht alleine zu lassen mit all dem theoretischen Wissen, werden praktische Beispiele angeboten:

Anleitungen für spannende (Selbst-)Versuche.

So nimmt dieses Werk den Leser mit auf eine ungewöhnliche Reise in die Welt der Sinne. Und da die Sinne beim Degustieren von Weinen nicht immer nur Angenehmes wahrnehmen, werden auch die Fehler im Wein angesprochen, die mit trainierten Sinnen gut wahrzunehmen sind. So ist dieses Buch nicht nur eine wertvolle Hilfe für die beschreibende Sensorik der schönen Aspekte des Weins, sondern auch für seine Schattenseiten.

Ich freue mich, dieses Werk in meiner Bibliothek zu haben. Dort ist es keine Dekoration, sondern eine gut genutzte Quelle für Weinwissen, die so in kaum einem Weinlexikon zu finden ist.

Den Lesern dieses Buches kann ich nur nützliche Informationen, interessante Erkenntnisse und viel Vergnügen bei der Lektüre wünschen.

Markus Del Monego

Master of Wine/Weltmeister der Sommeliers

An den Weinfreund

Auf den Geschmack zu kommen ist eine Kunst. Kunst ist ein Stück Freiheit. Freiheit ist Lebensqualität. Wer Geschmack hat, dem sind auch „die Dinge“ (…Kleidung, Möbel, Weine…) nicht gleichgültig.

Geschmack zu haben und ihn reflektiert zu vertreten, bedeutet der Gleichgültigkeit zu widerstehen. Der bewusste Umgang mit unseren Sinnen öffnet uns die Welt zu unserem eigenen Geschmack und führt uns in die Welt des Genusses. Genuss ist keine Wissenschaft, sondern natürliches, sinnliches Empfinden.

In diesem Buch werden Sie mehr über das Zusammenspiel der Sinne erfahren und wie uns beim Genießen und der Kunst des Verkostens (Degustation) die Sensorik den richtigen Gebrauch unserer Sinne lehrt.

Mithilfe dieses Buches können Sie nicht nur ihre Genussfähigkeit steigern, sondern auch Ihre Fähigkeit, Weine zu beschreiben und mit anderen Menschen kenntnisreich über sie zu sprechen.

Lernen Sie zu genießen!

Dann werden Sie auch für andere genießbarer.

An den Weinfachmann

Es ist etwas Wunderbares, Weine erzeugen zu dürfen. Als erfahrene Winzer, Kellermeister und Oenologen wissen Sie, wovon ich spreche: die leuchtenden Augen von Weintrinkern – kann man hier noch von Kunden sprechen? –, die soeben vor der Qualität des selbst erzeugten Weines niederknien.

Niemand denkt in solchen Momenten an die vielen Fragen und die mühselige Arbeit während des Weinanbaus und der Kellerwirtschaft. Wein, Weinerzeuger und Weintrinker sind eins geworden.

Damit solche glücklichen Momente des Genusses überwiegen, ist die Sensorik (Degustation) als ständiges Mittel der Qualitätskontrolle – vor, während und nach der Abfüllung des Weines – äußerst wichtig. Welche Philosophie Sie auch vertreten: Lernen Sie sicher und gut zu verkosten. Nutzen Sie jede Gelegenheit, Weine unterschiedlicher Herkunft intensiv zu beurteilen, und sprechen Sie mit Kollegen über ihre Eindrücke und Empfindungen.

Dieses Buch zeigt Ihnen Methoden, wie Sie Schwächen analysieren und Stärken trainieren können. Wer sicher verkosten kann, macht zwangsläufig einen besseren Wein.

Wer gute Weine erzeugen will, muss wissen, wie gute Weine schmecken.

GRUNDLAGEN DER SENSORIK

Sensorik ist die Prüfung der sinnlich wahrnehmbaren Eigenschaften eines Produktes. Man nutzt dabei die menschlichen Sinnesorgane, um die optischen, geruchlichen (olfaktorischen) und geschmacklichen (gustatorischen) Eigenschaften von Weinen zu charakterisieren.

Seit jeher werden sensorische Prüfungen an Nahrungsmitteln vorgenommen, deren Geschmacksmerkmale wesentlich von der Verarbeitung und Verfeinerung der Rohprodukte abhängen. Besonders Gärungsprozesse bestimmen bei vielen Nahrungs- und Genussmitteln, wie Wein, Bier, Tee und Kaffee, den jeweiligen Geschmack.

Wein ist pflanzlicher Herkunft. Durch biochemische Prozesse werden aus den in der Traube durch die Fotosynthese erzeugten Zuckermolekülen Alkohol, Kohlensäure und weitere wertbestimmende Weininhaltsstoffe gebildet. Die kleinklimatischen Verhältnisse, vor allem in unseren Breiten, sorgen für eine ständige Anspannung im Hinblick auf die Qualität der Trauben und den daraus gewonnenen Weinen. Zusätzlich wurden in den letzten Jahrzehnten neue Technologien zur Herstellung eingeführt, die dazu beitragen die Qualität der Weine zu erhalten oder sogar zu steigern.

Nicht selten korreliert die Auffassung des Erzeugers bezüglich der Weinqualität wenig mit der des Konsumenten. Dennoch: Wenn der Konsument von Qualität beim Wein spricht, versteht er darunter immer die sensorische Qualität, also das Geruchs- und Geschmacksprofil des verkosteten Weines.

Ob ein Wein qualitativ überzeugt, kann aber auch vom ideellen und vom materiellen Wertmaß des jeweiligen Konsumenten (Verkosters) abhängen. Und deshalb wird es die „absolute Qualität“ nicht geben können.

„Die Qualität ist kein Ding: Sie existiert nicht aus sich selbst.“

(PEYNAUD, 1984)Qualität ist als die Summe wertgebender Eigenschaften eines Weines anzusehen, die objektiv bestimmbar sein sollte; in vielen Fällen ist sie freilich nur subjektiv erfahrbar.

Mittels modernster Analytik lassen sich heute Identität und Kenngrößen von Weinen ziemlich genau bestimmen. Zudem gibt es gesetzlich festgesetzte Mindestgehalte, die eingehalten werden müssen, um die Verkehrsfähigkeit eines Weines zu garantieren. Doch bei all der Wiederholbarkeit und Vergleichbarkeit der analytischen Daten, der Grenzwerte und Toleranzen, gebührt dem Genusswert zweifellos die größte Bedeutung.

Mit großer Sicherheit ist anzunehmen, dass sich der heutige Verbraucher zu der Auffassung bekennt, der Genusswert gehöre zum Grundnutzen der Nahrung (STÜBLER, 1968). Die Beurteilung des Genusswertes eines Weines stützt sich dabei auf Merkmale wie Farbe, Klarheit, Geruch und Geschmack.

Zur Erkennung und Beurteilung dieser Eigenschaften dienen in erster Linie die Sinnesorgane. Erst in zweiter Linie kommen objektive Messverfahren zur Anwendung, wie z. B. die Bestimmung der Trübung oder die quantitative chemische Bestimmung bestimmter flüchtiger Aromastoffe.

Unsere Sinne können eine Menge. Die Gesamtheit der Wahrnehmung wird als Flavor bezeichnet.

DIE SINNE BEI DER DEGUSTATION

Für die sensorische Prüfung ist es wichtig den Aufbau und die Funktionsweise der für die Degustation wichtigen Sinnesorgane zu kennen. In der deutschen Wahrnehmungspsychologie werden Geruch, Geschmack und Tastsinn den niederen Sinnen zugeordnet, während Sehen und Hören als höhere Sinne gelten. Reize, die den Sehsinn stimulieren, werden zehnmal schneller an das Gehirn weitergeleitet und zwanzigmal wichtiger genommen als Informationen die uns über die Zunge oder die Riechschleimhäute erreichen. Zurückzuführen ist dies auf die funktionelle Überlegenheit von Sehsinn und Gehör gegenüber der chemosensorischen Wahrnehmung. Diese vergleichsweise dominante Position der höheren Sinne in fast allen Verhaltensbereichen des Menschen kann zu Problemen bei der objektiven Weinbeurteilung führen.

Diese Sinne brauchen wir beim Verkosten. Und wir können Sie schulen!

Im Vergleich zum Sehsinn erscheinen die chemosensorischen Sinne (Geruch und Geschmack) in der Tat primitiv (lat.: der Erste in seiner Art), da die Chemorezeption in der Evolution wesentlich früher auftrat als das Sehen, Hören oder auch Tasten. Primitiv erscheinen die niederen Sinne aber vor allem deshalb, weil sie hauptsächlich mit den niederen Instinkten wie der Nahrungsaufnahme (Hunger und Durst), der Sexualität und den für diese beiden Funktionen programmierten Lustempfindungen in Zusammenhang stehen. Und genau hier könnte das Problem begründet liegen, objektiv und zuverlässig zu urteilen. Durch diese Subjektivität kommt es zur vergleichsweise geringen Verlässlichkeit der Riech- und Geschmackswahrnehmung beim Menschen im Vergleich mit den höheren Sinnen.

Ein eben noch als angenehm empfundener Duft, beispielsweise von geröstetem Fleisch, kann wenig später, wenn man gesättigt ist, Ekel und Widerwillen hervorrufen.

Hinsichtlich der Effizienz der Verarbeitungsgeschwindigkeit und der Informationsdichte erreichen die chemosensorischen Sinne ebenfalls nicht annähernd die Leistungsfähigkeit der audio-visuellen Wahrnehmung. Dies zeigt bereits die Ausdehnung des räumlichen Bereichs, in dem wir sensorisch etwas wahrnehmen können. Während Geruchs- und Geschmackssinn nur Objekte erkennen können, die sich in unmittelbarem Kontakt mit dem Wahrnehmungsorgan (Geschmackssinn) oder in der näheren Umgebung (Geruchssinn) befinden, können wir mit dem Gehör Entfernungen von mehreren Kilometern (Gewitter) und mit unserem Sehsinn gar Distanzen von vielen Lichtjahren überwinden (Betrachtung von Himmelskörpern).

Komplexe Prozesse der Informationsübermittlung, etwa Sprache und Symbolverständnis, basieren ebenfalls auf der audio-visuellen Wahrnehmung und werden überwiegend von den höheren Sinnen erfasst. Die Gefühle eines anderen Menschen erkennen wir beispielsweise aufgrund der Deutung seines Gesichtsausdrucks, der Körpersprache oder bestimmter Merkmale seiner Stimme.

Geruchssinn

Der Geruchssinn wird den fünf klassischen Sinnen (Sehen, Hören, Tasten, Schmecken, Riechen) zugeordnet. Vereinzelt kann man auch den Begriff Modalität lesen, da auch der Gleichgewichts- und der Temperatursinn sowie die Wahrnehmung von Vibrationen als eigenständige Sinne angesehen werden können.

Im Bereich der chemosensorischen Wahrnehmung wird unterschieden zwischen zwei sensorischen Systemen: dem olfaktorischen System und dem nasaltrigeminalen System. Eine Trennung dieser beiden Systeme ist allerdings für die Weinsensorik unerheblich, da bei der Erfassung von Riechempfindungen nicht differenziert werden muss. Alle Befunde zur olfaktorischen Wahrnehmung beziehen sich also stets auf Empfindungen, an denen möglicherweise auch das trigeminale System beteiligt ist.

Die menschlichen Sinne und deren Arbeitsweise sind hochaktuelle Forschungsthemen. Besonders die Nahrungsmittelindustrie hat ein gesteigertes Interesse um den Mechanismus menschlicher Sinne. 2004 gab es einen Nobelpreis für Linda Buck und Richard Axel für die Aufklärung der Funktionsweise unseres Geruchssinnes (Hatt. H.: Dem Rätsel des Riechen auf der Spur, 2006).

Morphologie der Nase

Der sichtbare Teil der menschlichen Nase hat für die Sensorik kaum Bedeutung. Der für die Sensorik weitaus wichtigere Teil ist die innere Nase, siehe Abbildung unten.

Durch die beiden Nasenöffnungen wird die Atemluft in die Nasenhöhlen geführt. Diese münden im Nasenrachen, der in die Mundhöhle übergeht. Mund- und Nasenhöhle stehen also in enger Verbindung. In jeder Nasenhöhle befinden sich muschelartige Gebilde (Conchen), die von den Außenwänden in den Naseninnenraum hineinragen und so den Luftstrom kanalisieren. Fast der gesamte Bereich des Naseninnern ist mit einer Schleimhaut ausgekleidet. Die Riechschleimhaut befindet sich in der Gegend des Nasendaches, und zwar vor allem auf der obersten Muschel.

Nasenhöhle, Mundhöhle und Rachen (DOTY 1984)

Übersicht der Zellelemente in der menschlichen Riechschleimhaut (Regio olfactoria) (BURDACH 1987)

Die Nase hat mehrere Funktionen. Zum einen ist sie dafür zuständig den Transport sauerstoffhaltiger Luft (ca. 250 ml/sec.) in die Lungen zu gewährleisten. Zum anderen sorgt die Morphologie der Nase für die Erwärmung, Reinigung (Nasenhärchen) und Befeuchtung (Nasenschleimhaut) der einströmenden Luft. Die Luftfeuchtigkeit der eingeatmeten Luft kann so von 35% auf 80% erhöht werden.

Die Nase führt eine chemosensorische Analyse der Atemluft durch. Auf diese Weise erhält der Organismus Informationen, welche Reizstoffe in der Luft enthalten sind. Dies dient sowohl der Aromenerkennung wie auch der Vermeidung von Gefahren (erhöhte Aufmerksamkeit bei Brandgeruch, Fluchtreiz).

Nervöse Codierung

Für die geruchliche (olfaktorische) Wahrnehmung sind vor allem die etwa 100 Mio. Riechzellen der Riechschleimhaut (regio olfactoria) mit ihren Sinneshaaren (Cilien) verantwortlich. Sie sind als primäre Sinneszellen angelegt und für die Codierung der chemischen in nervale Reize verantwortlich.

Wenn eine olfaktorische Rezeptorzelle durch einen chemischen Reiz erregt wird, wandelt sie diesen in ein nervales Signal um. Die markscheidenlosen, zu Strängen gebündelten Axone (fila olfactoria) leiten den Reiz zu den im Gehirn befindlichen Riechkolben (Bulbi olfactorii) weiter. Hier, im limbischen System, beginnt nun die zentralnervöse Verarbeitung der Duftinformation, die letztlich die Identifizierung des Duftes bzw. Aromas ermöglicht.

Psychophysiologie

Anders als bei der visuellen Wahrnehmung ist ein erstes Problem der Riechforschung die Unkenntnis des adäquaten Reizes: Es ist noch nicht gelungen, die physikalisch-chemischen Merkmale von Gasen zu identifizieren, die Riechempfindungen auslösen.

Das zweite Problem betrifft die Reizkontrolle und die Reizkonstanz. Die Schwierigkeiten beginnen bereits bei der Beschaffung der Stimulantien. Nicht selten besitzen handelsübliche Duftstoffe nicht die für sensorische Experimente erforderliche chemische Reinheit.

Die Aromakonzentrationen liegen deutlich unter denen der Geschmacksstoffe (Zuckergehalte 4–100 g/l, Aromastoffe 0,0015 g/l). Die hohe Sensibilität der chemosensorischen Sinne ermöglicht jedoch auch die Wahrnehmung unvorstellbar geringer Mengen eines Duftstoffes (Schwefelwasserstoff 0,00047 ppm).

Das dritte Problem der olfaktorischen Forschung betrifft die Beeinflussung der Duftwahrnehmung durch den Hormon- und Motivations-Status der Person. Dies zeigt sich vor allem bei der hedonistischen Bewertung von Nahrungsmitteln. Hat der Proband Hunger und somit die Motivation Nahrung aufzunehmen, so werden Düfte von Nahrungsmitteln, wie etwa von gebratenem Fleisch oder gekochtem Gemüse, als angenehm empfunden. Ist der Proband stattdessen satt, können dieselben Gerüche jedoch als unangenehm wahrgenommen werden.

Reiz- und Empfindungsintensität

Die Wertung von sensorischen Ergebnissen unterliegt häufig einer großen Schwankung durch eine unterschiedliche Reiz- und Empfindungsintensität bei den Testpersonen. Zur absoluten Reizschwelle liegen in der Literatur Angaben für mehrere hundert Duftstoffe vor. Zwischen sensorisch stark wirksamen Substanzen(z. B. Schwefelwasserstoff mit 0,00047 ppm) und solchen Riechstoffen, die erst in relativ hoher Konzentration wahrgenommen werden (z. B. Dimethylacetamid mit 46,8 ppm), gibt es Unterschiede in den Schwellenwertkonzentrationen in der Größenordnung von sieben bis acht Zehner-Potenzen.

Adaptation

Wird unser Geruchssinn mit einem Duftreiz konfrontiert, dessen Intensität über einen bestimmten Zeitraum hinweg etwa konstant bleibt, dann kommt es zu einer Adaptation (Gewöhnung). Es entsteht der Eindruck, als ob der Geruch langsam schwächer würde; es kann sogar dazu führen, dass der Duft überhaupt nicht mehr wahrgenommen wird.

Bei sehr starken Duftreizen werden die ausgelösten Empfindungen dagegen zwar vermindert, aber bleiben erhalten. Nach Beendigung des Duftreizes wird die ursprüngliche Sensibilität langsam wieder aufgebaut, es kommt also zu einer Erholung (recovery, Deadaptation) des sensorischen Systems.

Dieses Phänomen kennen wir auch aus eigener Erfahrung: Wenn sich eine Gruppe von Personen längere Zeit in einem geschlossenen Raum aufhält, kommt es zur einem erhöhten Verbrauch von Sauerstoff; die Luftqualität nimmt ab. Solange man sich dort aufhält, wird einem diese Qualitätsminderung nicht auffallen (Adaption). Verlässt man jedoch den Raum und kehrt nach einiger Zeit wieder zurück (Deadaption), wird man die „dicke Luft“ sofort bemerken.

Auch bei der Verkostung von Weinen, die aufgrund der inneren Umwelt bestimmte Geruchsfehler aufweisen, kann eine Verkostung innerhalb der Emmissionsräume (z. B. Weinkeller) dazu führen, dass der Fehler nicht wahrgenommen wird. Erst die Verkostung in anderer (geruchsneutraler) Umgebung wird der Geruchsfehler erkennbar.

Der zeitliche Verlauf und die Ausprägung der Adaptation oder Deadaptation hängen im Wesentlichen von der Beschaffenheit des Riechstoffs, dessen Konzentration und der Dauer des Reizes ab. Insgesamt darf die Adaptation nicht als sensorische Ermüdung angesehen werden. Vielmehr hat sie eine durchaus nützliche, unter Umständen sogar, überlebenswichtige Funktion der Informationsverarbeitung.

Zur Adaptation gesellt sich auch die Habituation (Gewöhnung) und die Kreuzadaptation (cross adaptation). Die Differenzierung dieser Vorgänge ist in der Weinsensorik jedoch nicht bedeutsam, da all diese Prozesse zu einer Desensibilisierung führen.

Duftquellen, die über längere Zeit wirken, also eine konstante Reizung auslösen, sind für den Menschen grundsätzlich weniger bedeutsam als solche, die neu hinzukommen und möglicherweise eine rasche Verhaltensänderung erfordern.

Duftqualität

Der Geruchssinn unterscheidet sich von allen anderen Sinnen dadurch, dass die Sprache für Dufteindrücke keine spezifischen Empfindungskategorien bereitstellt. Während bei der Beschreibung von z.B. optischen Eindrücken besondere Wörter wie rot oder weich zur Verfügung stehen, ist das bei Duftempfindungen meist nicht der Fall. Man bedient sich somit hinreichend genauer Vergleiche. Der Wahrnehmung von optischen Qualitäten, wie Farben, lassen sich sogar physikalisch messbare Dimensionen (Wellenlänge des Lichts) zuordnen. Dies gilt für die geruchliche Wahrnehmung nicht, weshalb man vergleichende Ausdrücke zur Beschreibung verwendet: Es riecht blumig oder knoblauchartig, erinnert an Apfel. Wir verwenden also eine externe Charakterisierung, weil wir über eine interne Bezeichnung für den entsprechenden Dufteindruck nicht verfügen. Geht man von etwa zehntausend unterscheidbaren Grundduftnoten aus (BOECKH, 1973) und rechnet die überwältigende Anzahl neuer Duftnoten durch Mischungen hinzu, so wird die Anzahl unüberschaubar.

Der Zusammenhang zwischen Qualität und Intensität der Riechwahrnehmung ist oft entscheidend für die empfundene Duftqualität.

Mit ansteigender Konzentration ändert sich häufig nicht nur die Empfindungsintensität, sondern auch die Qualität eines Duftstoffes. So riecht z. B. Ionon, ein in der Rebsorte Traminer häufig vorkommender Duftstoff, in geringen Konzentrationen nach Veilchen, in hohen Konzentrationen dagegen holzartig. Hierbei ist auch zu bedenken, dass nie ein einziger Aromastoff das Erscheinungsbild eines Weines widerspiegelt, sondern die Duftmischung die Weinbeurteilung deutlich erschwert.

Riechschärfe

Unter Riechschärfe (odor acuity) versteht man, analog etwa zur Sehschärfe, die Sensibilität für die Wahrnehmung von Duftstoffen. Die Schwellenwerte für Duftstoffe können von Mensch zu Mensch sehr unterschiedlich ausgeprägt sein. Der „University of Pennsylvania Smell identification Test“ (UPSIT) zeigt, dass zwar eine hohe Variabilität in der olfaktorischen Wahrnehmung erkennbar ist, aber dennoch eine klare Unterscheidung zwischen Personen mit normalem Riechvermögen und Menschen mit Riechstörungen (Anosmikern) vorgenommen werden kann.

Den wohl größten Einfluss auf die Riechschärfe besitzt der Hormonstatus. LEMAGNEN (1952) konnte als erster zeigen, dass bei Frauen die Sensibilität für Duftstoffe des Moschustyps von Beginn des Menstruationszyklus bis zur Ovulation (und dem damit einhergehenden Anstieg des Östrogenspiegels) zunimmt. Dies könnte ein Grund dafür sein, dass Frauen im Vergleich zu Männern eine höhere Riechschärfe besitzen. Die Ausprägung der Riechschärfe wird aber auch durch den Konsum von Alkohol und Drogen, Farbenblindheit und hohes Alter beeinflusst. Der Konsum von Alkohol und Drogen führt zu einer Zunahme der Riechschärfe, während Farbenblindheit und hohes Alter offenbar zu einer verringerten Riechschärfe führen können. Im Zusammenhang mit Zigarettenkonsum konnte keine Minderung der Riechschärfe nachgewiesen werden. Die Regenerationsfähigkeit der Riechschleimhaut wird durch Tabakrauch offenbar nicht beeinträchtigt.

Ein möglicher Erklärungsansatz für die hohe Variabilität der Riechschärfe ist das Phänomen der teilweisen Anosmie. Wir wissen, dass der Duft von Bittermandeln oder Styrol in Weinen von einem gewissen Prozentsatz der Bevölkerung nicht wahrgenommen wird. Die Ursachen von teilweisen und spezifischen Anosmien sind derzeit jedoch noch nicht bekannt.

Dufthedonik

Vergleicht man die hedonistische Wahrnehmung eines Geruchs mit den Sinneswahrnehmungen Sehen, Hören oder Tasten, so stellt man fest, dass die Duftwahrnehmung in deutlich stärkerem Maße emotionale Eindrücke hinterlässt. Es ist beispielsweise schwer möglich, sich der abschreckenden Wirkung eines unangenehmen Geruchs (Stinkbombe) oder bei entsprechender Motivationslage (Hunger, Durst) der attraktiven Düfte eines Essens oder Getränkes zu entziehen. Aus der Aroma-Therapie wissen wir, dass der Geruch von Zitrone Frische und Lebensgefühl suggeriert. Dies macht man sich im Alltag zunutze, indem man in Großraumbüros über die Klimaanlage, in Bahnhöfen oder Flughäfen lebensbejahende Aromen verströmt, die einen positive Einfluss auf die Qualität der Empfindung bzw. Arbeit haben.

Die Frage, nach welchen Gesichtspunkten Düfte als positiv oder negativ bewertet werden, lässt sich nicht eindeutig beantworten. Von den bekannten 400 000 Duftstoffen werden nur etwa 20% als attraktiv eingestuft, während die restlichen 80% entweder als neutral oder unangenehm empfunden werden (HAMANZU 1969).

Bleibt noch das Problem der individuellen Übereinstimmung bei der hedonistischen Bewertung von Duftstoffen. Klar scheint zu sein, dass die Übereinstimmung an den beiden Polen der hedonistischen Skala, also bei besonders angenehmen oder besonders unangenehmen Düften, höher ist als im mittleren Bereich. Wasserstoffmercaptane werden praktisch ausnahmslos als unangenehm empfunden. Im mittleren Bereich der hedonistischen Skala gibt es oftmals wenig Übereinstimmung, sodass die Duftbewertung hier möglichst durch zusätzliche Faktoren wie Konditionierungs- und Lernprozesse gesteigert werden muss. Zudem kommen hier persönliche Vorzüge zum Tragen: So kann der typische Geruch eines Pferdestalls (z.B. Ethylphenol, bei Weinen mit Brettanomycesnoten) auf einen passionierten Reiter sehr positiv wirken, den Nicht-Pferde-Liebhaber dagegen eher abstoßen. Ob positiv oder negativ, koerreliert nicht selten mit den subjektiven Gewohnheiten.

Schwache Duftstoff-Konzentrationen werden meist als angenehmer empfunden als intensive (penetrante) Gerüche. Natürliche Duftstoffe wie Blumen-, oder Fruchtaromen werden generell chemischen Substanzen vorgezogen.

Wann entstehen diese hedonistischen Referenzstrukturen bei der Bewertung von Düften? Sind sie angeboren, oder entwickeln sie sich erst im Verlauf der individuellen Reifung und Sozialisation? (STEINER 1979) fotografierte die mimischen Reaktionen von Neugeborenen nach Stimulation der Zunge mit gustatorischen Nasalreizen (süß, sauer, salzig und bitter) und der Nase mit Duftstoffen verschiedener Qualitäten. Durch die gustatorische Reizung entstand ein stabiles Reaktionsmuster, etwa ein Ausdruck von Genuss bei süßen oder von Unlust bei bitteren Substanzen.

Gustofaziale Reaktionen:

– destilliertes Wasser (A)

– süß (B)

– sauer (C)

– bittere (D)

Die olfaktorische Stimulation mit aromatischen Reizen zeigte jedoch kaum eine differenzierte mimische Reaktion. Hieraus kann man schließen, dass sich erst im Verlauf der Kindheit die hedonistische Bewertung von Duftstoffen entwickelt. Dies konnte auch durch die Untersuchungen von STEIN U. A. (1958) und LIPSITT U. A. (1975) bestätigt werden.

Geschmackssinn

Bereits Aristoteles definierte als Geschmacksqualitäten die vier Primärempfindungen süß und salzig, sauer und bitter. Der aus der Psychophysik stammende Umami-Geschmack (Wohlgeschmack, Rezeptoren T1R1 + T1R3), gesellt sich zu diesen Grundgeschmacksarten. Dieser beruht auf Bausteinen von Eiweißmolekülen, wie Natrium-Gluatamat. Ausserdem sind die oral-trigeminalen Geschmackswahrnehmungen adstringierend, kühl, scharf und herb wichtige geschmackliche Wahrnehmungen. Mittlerweile wurde ein Fetttransporter CD36-Gens im Tierversuch nachgewiesen. Somit könnte zukünftig Fett als sechster Geschmackseindruck zählen (Laugerette et.al.2005).

Manche Gerüche mögen wir, andere finden wir abstoßend. Diese Einteilung und Bewertung heiß Hedonik. Hedonistische Bewertung von Riechstoffen in verschiedenen Altersgruppen (BURDACH 1987)

Sensorische Innervation der menschlichen Zunge und Verteilung der Vorzugsempfindlichkeit für Geschmacksqualitäten (links) (BURDACH 1987) Als Innervation bezeichnet man die funktionelle Versorgung eines Organs, eines Körperteils oder eines Gewebes mit Nervengewebe. Sie dient der Steuerung von Körpervorgängen durch Reizausübung und Reizwahrnehmung.

Morphologie von Mundhöhle und Zunge

Geschmacksempfindliche Sinneszellen befinden sich beim Menschen in verschiedenen Teilen der Mundhöhle, des Rachens und des Kehlkopfes. Für den Geschmackssinn sind vor allem der vordere Teil der Zungenoberfläche, die Randbereiche der Zunge sowie der Zungengrund von Bedeutung. Aber auch der weiche Gaumen und Bereiche der hinteren Rachenwand, sowie Teile des Kehlkopfes besitzen gewisse Geschmacksempfindlichkeiten. Doch der eigentliche Sitz des gustatorischen Geschmackssinns ist die Zunge mit ihren zahlreichen Rezeptorzellen.

Die Bereiche der Zunge lassen sich in unterschiedliche Areale einteilen, in denen jeweils eine der vier Geschmacksqualitäten dominiert.

Schon seit langem ist bekannt, dass die Zungenspitze besonders für süße Substanzen, aber auch für salzigen Geschmack, empfindlich ist. Die höchste Empfindlichkeit für Salziges besteht jedoch an den Zungenrändern. Bitterer Geschmack wird vor allem im Bereich des Zungengrundes wahrgenommen. Die Grundgeschmacksarten sind somit überall auf der Zunge wahrnehmbar, nur mit unterschiedlicher Intensität. Lediglich das ovale Zentrum der Zunge ist nicht geschmacksempfindlich.

Diese verschiedenen Geschmackszonen lassen sich auch durch ein einfaches Experiment selbst erfahren (→ Sensorik-Seminar).

In die Schleimhaut der Zungenoberfläche sind verschiedenartig geformte Erhebungen eingebettet, die als Geschmacksknospen bezeichnet werden. Geschmacksknospen sind, besonders bei Kindern, auch in den sensiblen Bereichen außerhalb der Zunge anzutreffen. Jede Geschmacksknospe enthält etwa 40 bis 60 Sinneszellen.

Die Gesamtzahl der Geschmacksknospen, von denen sich etwa die Hälfte auf den Wallpapillen befindet, wird beim erwachsenen Menschen auf ca. 2000 geschätzt. Diese Zahl vermindert sich mit zunehmendem Lebensalter auf etwa 700.

Reiz- und Empfindungsintensität

Die quantitative Beziehung zwischen Reiz und Empfindung, also die klassische Frage der Psychophysik nach absoluten Schwellen, war Gegenstand vieler Untersuchungen in der Geschmacksforschung. Aufgrund der enormen Schwankungsbreite der Schwellenangaben kann geschlossen werden, dass es keine generellen Schwellenwerte gibt. Bei den Qualitäten sauer und salzig ist eine verhältnismäßig geringere Streuung gegeben, als bei den Qualitäten süß und bitter. Dies liegt vermutlich darin begründet, dass sauer und salzig in der Regel von Säuren und Salzen verursacht werden, während die Geschmacksqualitäten süß und bitter von vielerlei Substanzen hervorgerufen werden können.