Weltreise am Küchentisch - Iris Lemanczyk - E-Book

Weltreise am Küchentisch E-Book

Iris Lemanczyk

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Beschreibung

Die Küche als interkulturelle Begegnungsstätte – von diesem Konzept ausgehend haben die Autoren einige Angehörige der 170 in Stuttgart lebenden Nationen aufgesucht. Die Neu-Stuttgarter bereiteten Rezepte aus ihren Heimatländern zu und berichteten dabei auch über ihre Lebensgeschichte. Neben leckeren Rezepten findet man deshalb in diesem Kochbuch beeindruckende Porträts von Zuwanderern, die sie uns ein Stück näher bringen.

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Seitenzahl: 134

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IRIS LEMANCZYKANDREAS FORCH

WELTREISE

am Küchentisch

STUTTGARTER Einwanderer kochen

INHALT

RUND UM DEN ERDENKNÖDEL –Vincent Klink

VORWORT –Iris Lemanczyk

ITALIENSalvatore Mangone

PITTA SALENTINA –Kartoffel-Pitta aus Salento

ELFENBEINKÜSTESania Emmanuella Bedié

FUFU –Maniok-Bananen-Brei, Fisch & Lamm

SYRIENIbrahim Alhaj

MEHSHI –Gefüllte Zucchini & Auberginen

KAMBODSCHAChandarith Phon-Schöggl

CHA SAIK MOAN KDAU –Hühnchen mit Kräutern

RUMÄNIENMarcel Achim (Ungarndeutscher)

BOGRÁCS GULYÁS –Feuriges Kesselgulasch

JAPANShoko Plotzki

SUSHI MAKIZUSHI –Gerollte Sushi

IRANNahid Hosseini

TAHCHIN MORGH –Hähnchen-Reis-Torte

BRASILIENZé Do Rock

MOQUECA –Fisch-Shrimps-Eintopf

SPANIENPaz Huete Iglesias

SALPICÓN DE MARISCO –Meeresfrüchtesalat

INDIENMandeep Mitter

MURGH MAKHANI –Butter Chicken

PORTUGALHugo & Diana Toscano

BACALHAU –Stockfisch mit Kartoffeln

ÄGYPTENNoha ElGemayel

KOSHARI –Ägyptischer Eintopf

TÜRKEIDilaver Gök

MERCIMEK CORBASI –Rote Linsensuppe

RUSSLANDAlla Deringer

PELMENI –Gefüllte Teigtaschen

SÜDAFRIKAThabilé

UMNGQUSHO –Samp und Bohnen mit Curryhuhn

MEXIKOMario Daniel Ortega Vázquez

COCHINITA PIBIL –Schmorfleisch & Tortillas

POLENJagoda Bruni

BARSZCZ & PIEROGI –Rote-Bete-Suppe mit Piroggen

ISRAELYaron Goldstein

BAZAL MEMULA –Gefüllte Zwiebeln

VENEZUELASchareska Antequera de Friebertshäuser

AREPAS & PERICO –Maisfladen & Rührei

GHANAVera Kissiedu Löhle

RED RED –Roter Bohneneintopf und Kochbananen

ENGLANDJames Reynolds

SHEPHERD’S PIE –Pastete mit Kartoffelkruste

ERITREAAdulis Yishak

ZIGNI MIT INJERA –Gulasch & eritreische Fladen

GRIECHENLANDMaria Tramountani

SARMADAKIA –Gefüllte Weinblätter

AFGHANISTANRahmatullah Isakhel

SUJI HALWA –Süßes Grießmus

DÄNEMARKAnna Lind-Neider

FISKEFRIKADELLER –Fischfrikadellen & Remoulade

MONGOLEIBat-Erdene Tserendondog

KHUUSHUUR –Frittierte Teigtaschen

SERBIENDanijela Ajdinovic

DJUVEČ –Serbisches Schmorgericht

USAJoseph Michaels

STRAWBERRY SHORTCAKE –Erdbeertörtchen

AUSTRALIENMichelle Moore

ASIAN SALAD –Asiatischer Salat mit Garnelen

TIBETPema Choedon & Karma Tenphel

MOMO & SHABHALEY –Tibetische »Maultaschen«

VITAE –Die Autorin & Der Fotograf

ADRESSEN

IMPRESSUM

BLICK VON DER KARLSHÖHE

RUND UM DEN ERDENKNÖDEL

Wie lernt man Land und Leute kennen? Durch Reisen ja, aber das genügt nicht. Sollte man die Museen besuchen, jeden Stein umdrehen, Land und Leute fotografieren?

All das ist nicht abträglich: »Aber ich sage Euch, am Essen sollt Ihr sie erkennen!« Nicht den Festessen, sondern an dem, was die Mütter kochen. Sicherlich wird der Esser immer wieder das Wort Hingabe vor sich hinmurmeln, und damit ist es unerheblich, ob man mit Stäbchen, Besteck oder mit den Händen isst. Mir selbst ist das Essen mit den Händen die sinnlichste Form. Und wenn man dann noch auf dem Boden sitzt, also fest verankert seinem Gegenüber in die Augen schaut, dann erlebt man ein kleines Stück Frieden und ein großes Stück der Lebenskultur.

Man sagt, die Musik wäre die allgemeinverständlichste Sprache überhaupt. Das stimmt schon, aber über das gemeinsame Kochen und Essen könnte man das in stärkerem Maße sagen.

Musik wird oft auch für kriegerische Zwecke missbraucht. Essen bedeutet jedoch immer Frieden, Wärme, und sei es nur der kurze Moment, der den Wahnsinn dieser Welt innehalten lässt. Wenn Globalisierung wirklich möglich sein sollte, dann zuallererst über Essen, Trinken und die Runde bei Tisch.

Vincent Klink

SONNENUNTERGANG IN STEINHALDENFELD

VORWORT

Stuttgart und Kochen war anfangs das einzig Konkrete. Fotos und Text. Andreas und ich spannen die Idee weiter, bis wir wussten, dass wir Stuttgarterinnen und Stuttgarter porträtieren wollen, die aus anderen Ländern kommen. Kochend sollten die Porträts entstehen. Bunt und von möglichst allen Erdteilen sollten sie sein. Schließlich leben in Stuttgart Menschen aus mehr als 150 Nationen.

Zuerst forsteten wir unsere Freundeskreise nach möglichen Köchinnen und Köchen durch, die unsere drei Bedingungen erfüllen: Sie müssen in Stuttgart leben, für uns bei sich zu Hause kochen und sich dabei fotografieren lassen. Freunde, Bekannte, Verwandte, alle überlegten. Bei jeder Feier, bei jeder Veranstaltung, sogar im Zug quatschten wir Leute auf unser Projekt an, das schnell einen Namen hatte: »Weltreise am Küchentisch«.

Ich erinnere mich noch gut an unseren ersten Koch. Als wir klingelten, öffnete niemand. Bei Dunkelheit warteten wir im Garten und ich überlegte, ob ihn vielleicht der Mut verlassen hatte. Schließlich gehört Mut dazu, Fremde in die eigenen vier Wände zu bitten. Mut, die eigene Geschichte auszubreiten. Mut, für die Fremden zu kochen. Und Mut, sich bei all dem fotografieren zu lassen. Doch es war nicht der fehlende Mut, sondern ein Stau, der für Verspätung sorgte.

Jeder Besuch war so interessant, so spannend und so lecker, dass wir auch dann weitermachten, wenn wir erst wochenlang vertröstet wurden und dann doch eine Absage kassierten. Trotz langer Durststrecken, in denen niemand zusagte, machten wir weiter. Denn manchmal gab es auch Zeiten, in denen zweimal in der Woche »Weltreise-Termine« anstanden. Und manchmal kamen die Köchinnen und Köche sogar auf uns zu, weil sie von der »Weltreise am Küchentisch« gehört hatten und die Idee mochten. Weil Gastfreundschaft in so vielen Ländern selbstverständlich, wichtig und sehr herzlich ist. Weil Kochen sowohl Identität als auch Verbindung ist.

Zweieinhalb Jahre führte uns die »Weltreise am Küchentisch« um den Globus, in 30 verschiedene Länder. Zu 30 Stuttgarterinnen und Stuttgartern, die weit mehr als nur ihre Türen für uns öffneten.

Iris Lemanczyk

DIE NAMEN DER HERKUNFTSLÄNDER DER KÖCHINNEN UND KÖCHE SIND ROT.

ITALIEN

Salvatore Mangone* 1958

Salvatore steht an der großen Italienkarte, die im Esszimmer hängt. Er zeigt auf Salento, den Absatz Italiens, dann auf Lecce. Aus einem Dorf nördlich von Lecce stammt er. Aus Aradeo – dem Altar Gottes. Ein großer Name für ein kleines Dorf. Im Mittelalter siedelten sich in der Gegend Griechen an: Gallipoli, Narde und Otranto – alles griechische Ortsnamen. Bis heute reicht der griechische Einfluss in die Küche Salentos. Darum hat Salvatore kein Pizza- oder Pastarezept gewählt, sondern Pitta Salentina.

1972 war es, als der Billiardsaal in Aradeo für die Familie Mangone nicht mehr genug abwarf. Salvatores Vater machte sich auf den Weg nach Deutschland, in Stuttgart fand er Arbeit. Ein Jahr später zog die Familie nach. Der 15-jährige Salvatore wollte nicht weg aus Aradeo, war er doch zum ersten Mal so richtig verknallt. Voll von Liebeskummer fand er sich dann in einer 9. Klasse in Stuttgart wieder. Mit der Sprache hatte Salvatore kaum Probleme, die Mangones hatten schon ein paar Jahre in Bern gelebt. Nach der Schule empfahl ihm der Berufsberater beim Arbeitsamt eine Ausbildung zum Automechaniker. Obwohl sich Salvatore viel mehr für Sprachen und fürs Schreiben interessierte, wurde er Automechaniker. »Ich dachte, so ein Berufsberater müsse wissen, was zu mir passt.« Seine Freude an der Sprache gibt Salvatore heute ehrenamtlich weiter – beim Deutschunterricht, den er für Italiener gibt, die nach Stuttgart kommen. »Doch die italienische Gemeinde in Stuttgart schrumpft«, sagt er. »Früher lebten hier an die 15.000 Italiener, heute ist es sicherlich nur noch ein Drittel. Viele Italiener zieht es zurück in die Heimat.«

Nicht so Salvatore. Er liebt zwar Italien, aber sein Leben ist in Stuttgart. Hier hat er auch kochen gelernt. Schon als 16- oder 17-Jähriger. Von seiner Mama. »Durch Schauen, Riechen und Schmecken. – Kochen konnte ich dann in meiner ersten WG gut gebrauchen.« Mama zeigte ihm auch, wie man Pitta Salentina zubereitet.

PITTA SALENTINA
Kartoffel-Pitta aus Salento

PITTA SALENTINA

Kartoffel-Pitta aus Salento

FÜR 4 PORTIONEN

1 kg festkochende Kartoffeln

2 große Zwiebeln

3 Tomaten

150 g grüne Oliven, entsteint

2 EL Olivenöl

50 g Kapern

1 TL Oregano, getrocknet

½ Bund Basilikum, fein gehackt

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

20 ml Milch

2 Eier

Semmelbrösel

ZUBEREITUNG

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Kartoffeln mit Schale 25–30 Minuten weich kochen. Die Zwiebeln abziehen und in dünne Streifen schneiden. Die Tomaten waschen, Strünke entfernen, halbieren, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Oliven vierteln.

Das Olivenöl bei niedriger Temperatur in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin 10 Minuten anschwitzen. Die Tomaten dazugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Die Oliven, die Kapern, den Oregano und das Basilikum hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Herd ausschalten.

Die Kartoffeln pellen, in kleine Stücke schneiden und mit einer Passiermühle oder einer Kartoffelpresse zu Püree verarbeiten. Die Milch und die Eier zu der Kartoffelmasse geben, salzen und zu einem Teig verkneten.

Den Boden einer Auflaufform mit Semmelbröseln bedecken. Die Hälfte des Kartoffelteiges daraufgeben und mit einem nassen Esslöffel glatt streichen. Den Zwiebel-Tomaten-Sugo darüber schichten, mit dem restlichen Kartoffelteig abdecken und wieder glatt streichen.

Die Auflaufform mit einem Deckel oder Alufolie abdecken und für 20 Minuten in den Ofen geben. Dann die Temperatur auf 150 °C reduzieren und weitere 10 Minuten backen.

TIPP:Pitta salentina mit einem Salat oder zu einem Fleischgericht servieren.

BUON APPETITO!

ELFENBEINKÜSTE

Sania Emmanuella Bedié* 1991

Obwohl sie das Rezept schon viele Male gekocht hat, hat Sania Emmanuella Bedié, die alle »Emma« nennen, ihre Tante angerufen. Um auf Nummer sicher zu gehen. Emma ist zwar eine begeisterte Köchin, aber normalerweise kocht sie nicht nach Rezept, sondern nach Gefühl. Doch für uns schreibt sie Mengen und Zutaten von einem ihrer Lieblingsgerichte auf. »Kochbananen und Fufu sind typisch für unser Land, wahrscheinlich für ganz Westafrika.« Etwas verlegen fügt sie hinzu: »Wenn meine Oma wüsste, dass ich Fufu aus der Packung verwende, würde sie sagen, das sei nicht essbar.« In der Elfenbeinküste wird die Maniokwurzel nämlich so lange mit einem großen Mörser bearbeitet, bis man sie weiterverarbeiten kann. Aber Oma und Elfenbeinküste sind weit weg.

Emma kam mit acht Jahren nach Deutschland, warum, das weiß die kleine Emma nicht. Vielleicht wegen des ständigen Krieges, vielleicht wegen der permanenten Gefahr, vielleicht hängt es aber auch mit dem Tod des Vaters zusammen. Jedenfalls kommt sie mit ihrer Schwester und der Mutter nach Paderborn, wo schon einige ihrer Onkel und Tanten lebten.

An einen Kulturschock kann sich Emma nicht erinnern. »In Afrika wohnten wir in Abidjan, das ist eine große Stadt, größer wahrscheinlich als Paderborn. Verwundert hat mich höchstens, dass es hier so viele weiße Menschen gibt. Und dass die alle ganz normal laufen und springen wie wir auch.«

Ohne ein Wort Deutsch zu sprechen, kommen Emma und ihre Schwester in die Schule. »Wir waren die einzigen schwarzen Kinder dort.« Es geht schnell, dass sie Deutsch lernen, Freunde finden und sich in Paderborn einleben. Darum fällt Emma auch der Umzug nach Freiburg schwer.

Die Erinnerungen an Freiburg sind überschattet durch den frühen Tod ihrer Mutter. Emma hält es in Freiburg nicht mehr aus, sie muss weg. Wohin, das ist ihr egal. Sie stellt sich vor eine Deutschlandkarte, nimmt einen Dartpfeil und schießt. Der Pfeil steckt in »Ludwigsburg«.

»Ich wollte aufs EG, aufs ernährungswissenschaftliche Gymnasium. Das gibt es in Stuttgart, also landete ich nicht in Ludwigsburg, sondern in Stuttgart.« Mittlerweile hat Emma ihr Abitur bestanden, hat eine Ausbildung zur Chemisch-Technischen Assistentin abgeschlossen und studiert jetzt Chemie.

Stuttgart ist mittlerweile auch Heimat. »Mein Deutsch ist so viel besser als mein Französisch, das ja meine Muttersprache ist.«

Bei ihrer Großfamilie an der Elfenbeinküste war sie schon lange nicht mehr. »Es ist so teuer.« Damit meint Emma nicht den Flug, sondern die vielen Geschenke, die jedes Mitglied der Familie von der »reichen« Emma aus Deutschland erwartet. Das übersteigt ein studentisches Budget.

Manchmal sehnt sie sich zurück zur Elfenbeinküste. Zum blauen Meer, dem weißen Strand und der roten Erde. Zur Oma, die nicht weiß, wie alt sie ist. Zu Omas Feldern. »Wir sind Selbstversorger«, sagt sie. Gleichzeitig schüttelt Emma den Kopf, wenn sie an die Verschwendung denkt: »Wenn die Ernte zu gut ist, dann kümmert sich niemand um Abnehmer, dann verfaulen die Früchte einfach. Das ist schwer auszuhalten.«

Ein bisschen Selbstversorger steckt auch in Emma. Im Sommer wuchern auf dem Balkon massenweise Tomaten und Kräuter. Sie kocht ein und legt Vorrat an – so gar nicht afrikanisch, aber sehr deutsch.

FUFU
Maniok-Bananen-Brei, Fisch & Lamm

FUFU

Maniok-Bananen-Brei, Fisch & Lamm

FÜR 4 PORTIONEN

2 Tomaten

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Stück Ingwer, daumengroß

12 kleine runde, grüne Auberginen (alternativ 1 große schwarze Aubergine, gewürfelt)

250 g Okraschoten

200 g Lammfleisch

200 g Tilapia oder Rotbarsch, im Ganzen, ausgenommen

1 EL Palmöl

1 EL Tomatenmark

4 rote Chilischoten, entkernt und fein gewürfelt

1 TL Salz

½ TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Kochbanane

Fufu (Mehl aus Maniokwurzel und Kochbananen)

ZUBEREITUNG

Die Tomaten waschen, die Zwiebel und den Knoblauch abziehen, den Ingwer schälen und alles fein würfeln. Die Auberginen und die Okraschoten waschen und die Strünke entfernen. Die Hälfte der Auberginen pürieren.

Das Lammfleisch würfeln. Den Fisch waschen, trockentupfen und in 4 Stücke schneiden.

Das Palmöl bei mittlerer Temperatur in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch, die Tomaten, die Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer 5 Minuten darin anbraten. 500 ml Wasser dazugießen und 15 Minuten köcheln lassen. Das Tomatenmark, die Chili, das Salz, den Pfeffer, die Auberginen, die Okraschoten und den Fisch dazugeben und weitere 20 Minuten köcheln lassen.

Die Kochbanane schälen und in Stücke schneiden. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen und die Banane 15 Minuten darin kochen. Das Wasser abgießen und die Banane pürieren.

Das Fufu-Mehl nach Packungsanleitung mit Wasser anrühren. Die Masse in eine beschichtete Pfanne geben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Temperatur etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis sie fest und cremig wird – ähnlich wie eine Polenta. Dann das Bananenpüree hinzufügen und alles gut vermengen.

Das Fufu mit dem Fisch, dem Fleisch, dem Gemüse und der Sauce auf tiefen Tellern servieren.

BON APPÉTIT!

SYRIEN

Ibrahim Alhaj* 1975

An freien Tagen kocht Ibrahim. Sonst, im Alltag, steht seine Frau am Herd. Wenn Ibrahim kocht, dann meist die aufwendigen Rezepte aus seiner Heimat. »Die kochen nur noch die alten Frauen, die viel Zeit haben«, sagt er lachend. Er kennt die meisten Rezepte von seiner Mutter, die immer noch in Syrien ist. »Sie ist sehr alt und möchte ihr Zuhause nicht verlassen.«

Aber Ibrahim musste gehen. Schnell, denn er war in seiner Heimat Damaskus nicht mehr sicher. Der Physiotherapeut mit gut gehender Praxis, der zusätzlich noch im staatlichen Krankenhaus arbeitete, behandelte Demonstranten, die von Assads Regime niedergeknüppelt worden waren. Zusammen mit zwei Ärzten kümmerte er sich um deren Genesung. Heimlich. In seiner Wohnung. Doch ihr Tun flog auf – und Ibrahim landete in einem der berüchtigten Damaskiner Gefängnisse. Er erwähnt die Folter nur nebenbei, mit leiser Stimme, spricht nicht gerne darüber. Wahrscheinlich wäre er im Gefängnis gestorben, hätte ihn nicht ein reicher Onkel freigekauft. So schnell wie möglich musste er dann mit seiner hochschwangeren Frau und dem dreijährigen Sohn Syrien verlassen.

Sie kommen nach Stuttgart. Hier lebt schon ein Bruder. In Rekordzeit lernen Ibrahim und seine Frau Deutsch. Obwohl seine Frau anfangs keinen Deutschkurs machen kann, denn kurz nach ihrer Ankunft in Stuttgart kommt ihre Tochter zur Welt.

Ihr Sohn kann anfangs nur einen Satz sagen: »Hast du gut geschlafen?« Das fragt er den Busfahrer genauso wie den Kinderarzt oder die Nachbarin. »Hast du gut geschlafen?« Damit zaubert er allen ein Lächeln ins Gesicht. Schon neben den Sprachkursen arbeitet Ibrahim: im Krankenhaus, im Altersheim, Zeitungen austragen. Er hat jeden Job angenommen, um möglichst schnell seine Familie versorgen zu können. Endlich sind seine Papiere anerkannt. Nach einem einjährigen Praktikum bekommt er eine unbefristete Arbeitsstelle im Marienhospital. Endlich kann er wieder als Physiotherapeut arbeiten.

Ibrahim schaut nach vorn, selten zurück. Und wenn zurück, dann sieht er seine unbeschwerte Kindheit und Jugend, nicht seine geplünderte Eigentumswohnung, die zerstörte Praxis in Damaskus oder die grauenvolle Zeit im Gefängnis. Er denkt an bedingungslose Freundschaften, an mit Arbeit ausgefüllte Tage, an seine Hochzeit, die Freude über die Geburt seines Sohnes, an pralle Feigen, Datteln und Oliven, sonnenverwöhnte Auberginen und Zucchini.

Die brachten ihn auf die Idee für sein Hauptgericht, das auf Arabisch Mehshi heißt. Mehshi schmeckt für Ibrahim nach Heimat. Genauso wie Baba Ganoush, Tabouleh, Halawet el Jibn und der leckere Pudding mit Rosenwasser.

»Kochen entspannt mich«, meint er lachend. Darum hat er nicht nur ein Gericht gekocht, sondern gleich alle. Für Ibrahim sind das drei Stunden Entspannung in der Küche.

MEHSHI
Gefüllte Zucchini & Auberginen

MEHSHI

Gefüllte Zucchini & Auberginen

FÜR 4–6 PORTIONEN

200 g Rundkornreis

200 g Lammhackfleisch

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 TL Minze, getrocknet

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

500 g Zucchini, vorzugsweise kleine helle

500 g Auberginen

500 g passierte Tomaten

500 g Lammknochen

ZUBEREITUNG

Den Reis 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, danach 4–5 Mal waschen, bis das Wasser klar ist, und abseihen.