Wilde Pilzküche E-Book

Michael Schlaipfer

• Herausgeber: BLV, ein Imprint von GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: BLV Wildküche
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 83

Veröffentlichungsjahr: 2017

Beschreibung

Nach seiner Knödel-Revolution mischt der junge Koch Michael Schlaipfer nun die Pilzküche auf. In seinem neuen Buch "Wilde Pilzküche" (BLV Buchverlag) greift der Autor traditionelle und internationale Komponenten auf und kombiniert sie zu ganz neuen und außergewöhnlichen Pilzrezepten. Die kleine Pilzkunde vorweg gibt Tipps für das richtige Putzen und Verarbeiten der Pilze. Danach geht es weiter mit den Rezepten: 'Das Glück der kleinen Dinge' stellt Tapas, Brotzeiten und kleine Gerichte vor - Pfifferlingssuppe, Ofenpilze oder Steinpilz-Carpaccio stillen den kleinen Hunger. Für Freunde der vegetarischen Küche bietet das Kapitel 'Das Fleisch des Waldes' passende Rezepte: das klassische Risotto wird rot gefärbt und mit Kräuterseitlingen garniert. Auch als Fleischersatz können die Pilze auftreten - in Lasagne oder Pilzroulade. Fleisch und Fisch kommen aber natürlich auch nicht zu kurz: Rehgulasch mit Pfifferlingen, das Schlemmerfilet unter der Pilzhaube oder die Pilzburger bieten für alle Vorlieben ein besonderes Geschmackserlebnis. Im praktischen Rezeptverzeichnis wird dann noch mal nach vegetarisch und nicht-vegetarisch getrennt, damit das passende Rezept schnell gefunden wird.

Leseprobe

Impressum

© 2019 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München.

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck,auch auszugsweise,sowie Verbreitung durch Film, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeglicher Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags.

Lektorat: Sonja Forster

Umschlagkonzeption und Gestaltung: BLV Buchverlag

Herstellung: Ruth Bost

Layoutkonzept Innenteil: Julia Romeiß

Layout/DTP: Uhl + Massopust GmbH, Aalen

ISBN 978-3-8354-6247-2

2. Auflage 2019

Bildnachweis: Alle Fotos Peter Raider außer:

> Rotkappe: Ingrid Maasik – shutterstock.com;

> Maronenröhrling: frankenphoto – fotolia.com;

> Parasolpilz: emer – fotolia.com

Foodstyling: Michael Schlaipfer

Styling: Monika Noderer

Grafiken: Alle Illustrationen von Julia Romeiß mit Ausnahme der Pilzzeichnungen: Seamartini Graphics – fotolia.com

Umschlagfotos: Peter Raider;

Illustration Messer + Pilz: fotolia.com

Syndication: www.seasons.agency

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Hinweis

Das vorliegende ebook wurde sorgfältig erarbeitet. Dennoch erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. Weder Autor noch Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im ebook vorgestellten Informationen resultieren, eine Haftung übernehmen.

VORWORT

WILD AUF PILZE war ich eigentlich schon immer: Als Landkind war ich bereits als kleiner Junge regelmäßig mit meinem Großvater auf Pilzjagd in den heimischen Wäldern rund um Leitenberg bei Frasdorf. Und wenn ich erst mal die Fährte aufgenommen hatte, gab es kein Halten mehr. Zu groß war die Vorfreude auf das Finderglück und die Leibspeisen, die man daraus machen würde … Zurück nach Hause habe ich meistens nur dank meines pilz- und ortskundigen Opas gefunden.

WILD AUFS KOCHEN war ich auch schon, seit ich denken kann: Die Ausbeute an Waldpilzen, Steinpilze, Pfifferlinge, Maronenröhrlinge, Rotkappen, Morcheln, Parasolpilze und noch viele Sorten mehr, wurde, wenn ich was übrig gelassen habe, in der Gastwirtschaft meiner Familie zu wunderbaren Klassikern wie Rahm-schwammerln mit Semmelknödeln & Co. verkocht.

Heute betreibe ich in Leitenberg mein eigenes Restaurant Michael’s Leitenberg. Mit der Erfüllung dieses Traums bin ich in die gastronomischen Fußstapfen meiner Familie getreten. Und habe natürlich auch eigene Wege eingeschlagen. Neue Kochtechniken und Einflüsse aus aller Welt und meine eigene Kochphilosophie haben in meiner Küche Einzug gehalten. Zu den heimischen Waldpilzen haben sich zahlreiche exotische und edle Pilze dazugesellt: Trüffel, bunte Seitlinge, Buchenpilze, Samthauben, Enoki, Shiitake. Es gibt immer wieder neue Pilzformen und Aromen zu entdecken …

WILD AUF JUNGE HEIMATKÜCHE: Bei aller Experimentierleidenschaft und jugendlichem Revolutionsgeist bin ich meinen Wurzeln stets, und gerade indem ich neue Wege eingeschlagen habe, treu geblieben: Denn meine Familie hat mir, neben der Freude am Wald und am Kochen, noch etwas mit auf den Weg gegeben: Den Mut und das Selbstvertrauen zu experimentieren, unbekannte Wege einzuschlagen, Risiken zu wagen. Und natürlich eine Fülle an Familiengeheimrezepten für heißgeliebte Küchenklassiker.

Irgendwie haben all diese Einflüsse mich genau da hin gebracht, wo ich heute bin, zum eigenen Restaurant und nun auch zum eigenen Pilzkochbuch! Dafür, und noch für so viel mehr, möchte ich meinen Eltern Jakob und Hildegard und meiner Frau Alexandra von ganzem Herzen danken!

MEINE WILDE PILZKÜCHE: Meine Verwurzelung in eine lange Familientradition und meinen Pioniergeist merkt man auch meinen Pilzrezepten an, die nach Lust, Laune und Geschmack traditionelle und internationale Komponenten aufgreifen und neu kombinieren. Im Buch finden sich Pilzklassiker mit Crossover-note ebenso wie ländertypische Spezialitäten mit heimischen Pilzen. Besonders wichtig waren mir die vegetarischen Gerichte aus dem geschmacksintensiven »Fleisch des Waldes«, die nicht nur im für sie reservierten Kapitel zahlreich vertreten sind. Denn Pilze, diese vielfältigen Wesen zwischen Tier- und Pflanzenreich, sind so vielfältig, aromatisch und bissfest, dass Fleisch fast zur Nebensache wird. Ob die edle Festtagsküche oder die schnellen Alltagsgerichte, ich hoffe, Sie schmecken Euch genau so gut wie mir!

INFOS

RUND UM DEN PILZ

VOM SAMMELN UND KAUFEN Die besten Pilze kommen natürlich selbst gesammelt aus dem Wald. Ich bin schon als ganz kleiner Junge im Spätsommer und Herbst mit meinem Opa, der ein großer Pilzkenner war, durch die Wälder gezogen. Und dass ich es nicht allein ausprobiert habe, war auch gut so, denn unter den faszinierenden Hutträgern gibt es neben vielen atemberaubend köstlichen auch viele atemberaubend giftige. Wenn Sie also beim Durchsehen meiner Rezepte Lust auf Selbstgesammeltes bekommen, nehmen Sie unbedingt einen Kenner mit und/oder legen Ihre Beute einem ortsansäßigen Pilzkundigen vor. Im Anhang auf > finden Sie außerdem eine Auswahl an Pilzbestimmungsbüchern, die Pflicht im Sammelkorb eines jeden Pilzsammlers sein sollten.

Ich habe mich bei der Arbeit an meinem Buch, obwohl oder gerade weil ich ein Trüffelschwein von Kindesbeinen an bin, ganz bewusst dazu entschieden, nur die gängigsten Waldpilze und dafür auch viele »zugereiste« und immer gängiger werdende Exoten und ganzjährig erhältliche Zuchtpilze aufzunehmen, die man kaufen oder selber züchten (→ >) kann. Denn Pilze schmecken viel zu gut, als dass sie nur im Herbst gesammelt oder nur den Spezialisten zugänglich sein sollten. Die Pilze aus dem Buch finden Sie auf den > bis > portraitiert.

PILZE RICHTIG PUTZEN

• Pilze, egal ob gekaufte oder gesammelte, sofort mit einer weichen Pilzbürste oder einem Pinsel von Erde, Sand, Nadeln oder Blättern befreien.

• Faule, angefressene oder stark verschmutzte Stellen mit einem scharfen kleinen Messer wegschneiden oder dünn abschaben.

• Pilze nur im Notfall nass reinigen, dann sofort trocken schütteln. Nie im Wasser liegen lassen, sie saugen sich voll und verlieren den Geschmack. Waldpilze wie Maronen werden außerdem sehr klebrig.

• Die Röhrenschwämme von großen Pilzen entfernen. Sie machen nicht nur das Gericht schleimig, sondern können bei Waldpilzen Maden oder Käfer beherbergen. Außerdem speichern sie Schwermetalle.

PILZE SICHER VERARBEITEN

Pilze sind eiweißreich und verderben entsprechend schnell:

• Frisch gesammelte Pilze noch am gleichen Tag verkochen oder geputzt und dünn geschnitten einfrieren oder trocknen. Auch gekaufte sollten nicht viel länger im Kühlschrank vor sich hinkümmern. Gefrorene Pilze nicht bei Raumtemperatur auftauen lassen, sondern lockern und sofort in den heißen Topf geben.

• Pilze gekühlt und sauber lagern, erst kurz vor dem Braten oder Kochen herausnehmen und klein schneiden.

• Pilze werden beim Aufwärmen nicht giftig, aber längere lauwarme Stehzeiten begünstigen das Verderben. Man muss Reste schnell kühlen und vor dem Essen gründlich und schnell erhitzen.

PILZE RICHTIG ANBRATEN

Viele mögen keine Pilze, sie finden sie gekocht eklig, grau und schleimig. Das liegt aber nicht am Pilz, sondern vielmehr am Koch (und am Putzen → >). Die feuchtigkeitsliebenden Pilze enthalten viel Wasser, das muss beim Anbraten beachtet werden:

• Die Pilze richtig säubern und nicht wässern. Töpfe und Pfannen mit einer großen Grundfläche wählen.

• Ein stark erhitzbares Fett wählen und dieses vor Zugabe der Pilze richtig stark erhitzen. Erst dann kommen die Pilze hinein. Mit viel Platz und Hitze werden sie schnell rundum scharf angebraten und ertrinken nicht im eigenen Saft.

FÜR BESTEN GESCHMACK

Wenn Flüssigkeit austritt, die Pilze weiter bei starker Hitze braten, bis die Flüssigkeit verkocht ist und die Pilze bräunen, auch wenn Sie ohnehin ein Ragout machen wollen. Für die Sauce sind die flüssigen Zutaten da, nicht die falsch gebratenen Pilze. Die meisten Pilze schmecken auch deshalb so gut, weil sie von Natur aus Glutamat enthalten. Die köstlichen Röstaromen entstehen erst beim goldbraunen Anbraten. Nur dann wird auch die Sauce optimal.

Erst wenn die Pilze schön angebraten sind, kommen die restlichen Zutaten dazu. Gesalzen wird besonders bei Gerichten ohne Sauce möglichst spät, damit sie nicht so viel Wasser ziehen und wieder matschig werden.

DAS GEHEIME LEBEN

DER PILZE

Eigentlich brät man Pilze also an wie ein gutes Stück Fleisch. Und dem stehen sie auch in nichts nach. Mehr zu Pilzen als Fleischersatz finden Sie auf Seite 56. Zum Gemüse zählen sie aber auch nicht. Sie bilden ein eigenes Reich von »Lebewesen«, das dem der Tiere sogar nähersteht als dem der Pflanzen. Sie wachsen zwar wie Pflanzen an einer Stelle und sind nicht mobil. So auch unsere Speisepilze, die allesamt Vielzeller sind und oberflächliche Fruchtkörper bilden. Der Großteil des Wesens Pilz liegt aber als weit verzweigtes Myzel unter der Erdoberfläche. Andere Pilze, etwa unsere Haushaltshefe – so gesehen ist auch Backen und Bierbrauen Pilzküche –, zählen zu den Einzellern, und sehen so gar nicht nach Pflanzen aus. Ihre Wirkung beim Gehen von Hefeteig oder der Vergärung von Zucker zu Alkohol aber ist umso faszinierender und verdeutlicht den Unterschied zur Pflanzenwelt: Pilze produzieren sich nicht wie Pflanzen über Photosynthese, sie verdauen ihre organische Umgebung mittels bestimmter Enzyme und bilden wie Tiere Glycogen als Speichersubstanz. Für uns bedeutet das eine bunte Vielfalt an Speisepilzen, reich an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen, arm an Kohlenhydraten.

KLEINEPILZKUNDE

DIE SORTEN IM BUCH Natürlich gibt es viel mehr als die auf den folgenden Seiten vorgestellten Speisepilze, die auch im Buch zum Einsatz kommen. Alle Rezepte können auch mit anderen Pilzen zubereitet werden. Sie finden immer Tipps zu besonders guten Alternativen. Mir war es wichtig, mit einer Auswahl der bekanntesten Waldpilze und allem, was der Gemüsefachhandel mittlerweile zu bieten hat, alle Liebhaber der Pilzküche und besonders auch Neulinge auf den Geschmack zu bringen. Deshalb finden Sie auch keine »exotischen« heimischen Pilze wie die Krause Glucke im Buch. Hier empfehle ich den beim BLV erschienenen Naturgourmet.

#1 DER BRAUNE ZUCHTEGERLING