Wildkräuterküche E-Book

Bärbel Höfflin-Rock

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 104

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Für dieses Buch haben 20 erfahrene Kräuterfrauen ihre absoluten Lieblingsrezepte zusammengetragen. Schöpfen Sie aus dem Wissensschatz der Expertinnen und erfahren Sie, wie Sie die Wildkräuter am besten sammeln und in feinen Gerichten verarbeiten können. Bärlauch, Brennnessel, Giersch und Co. sind nicht nur unglaublich lecker, sondern stecken auch voller gesunder Vitalstoffe. In den über 60 Rezepten ist für jeden Geschmack das passende Wildkraut gewachsen: von der Blütenpizza über Giersch-Spinatfrösche und Wildkräuter-Nocken bis zum Wiesen-After-Eight mit Gundermann. Lassen Sie sich inspirieren und bringen Sie die grünen Schätze rund ums Jahr von der Wiese auf den Teller!

Leseprobe

Bärbel Höfflin-Rock

WILD- KRÄUTER- KÜCHE

Kräuterfrauen verraten ihre Lieblingsrezepte

INHALTSVERZEICHNIS

Wildkräuter – Die Basics

Es gibt sie überall

Wildpflanzen früher und heute

Mit vereinten Kräften

Was sind eigentlich Wildkräuter?

Wildkräuter sammeln und verwenden

Rezepte

Vorspeisen und Snacks

Suppen

Salate und Beilagen

Hauptspeisen

Desserts

Service

Auf einen Blick: Pflanzennamen

Zum Weiterlesen

Danksagung

Über die Kräuterfrauen

WILDKRÄUTER – DIE BASICS

Schon immer waren Wildkräuter ein wichtiger Bestandteil in der Küche.

Heute gewinnen sie wieder zunehmend an Bedeutung als kulinarische Leckerbissen, denn ihre Aromen sind unvergleichlich intensiv und vielfältig. Fast das ganze Jahr über können wir sie frisch im Garten oder auf einem Spaziergang in Feld und Flur ernten.

ES GIBT SIE ÜBERALL

Für viele sind Wildkräuter „grünes Zeug“, das auf Wiesen, in Auen, an Böschungen, im Weinberg, am Wegesrand oder im Garten zwischen den Blumen und auf dem Gemüsebeet wuchert. Es begleitet uns auf Schritt und Tritt, ein Leben lang. Meist geht man achtlos daran vorbei. Vielleicht freut man sich sogar an den schönen Blüten. Doch kaum jemand kennt die Namen der Pflanzen, geschweige denn ihre heilende Wirkung, oder weiß, dass man sie essen kann.

Manchen von uns sind die Wildkräuter mit ihrem Duft und Geschmack noch aus der Kindheit in Erinnerung. Beim Spielen im Garten pflückten wir schon als Kinder Gänseblümchen, banden Kränze oder probierten in der Puppenküche aus, wie lecker die Blüten schmecken. Im Kräuterbeet pflückten wir Melisse und Pfefferminze und die Mutter kochte anschließend einen leckeren Tee daraus.

Wildkräuter kann man das ganze Jahr über finden. Im Frühling schweben beispielsweise die leicht violett schimmernden Blüten des Wiesenschaumkrauts wie Feen über dem Gras. Wir zupfen diese Blüten und sammeln junge Blättchen der Knoblauchsrauke, schneiden sie klein und mischen Sie unter den frischen Quark – lecker. Traditionell gibt es an Gründonnerstag Spiegelei mit Wildkräutergemüse aus Brennnesselblättchen und Giersch. Den essen wir lieber auf, als ihn im Sommer mühselig auszurupfen – aus dem Garten vertreiben lässt er sich sowieso nicht. Im Beet mit dem Feldsalat wuchert die Vogelmiere, die wir mit anderen „Unkräutern“ in einer Quiche verarbeiten, und bei einer Maiwanderung nehmen wir ein paar Blätter vom intensiv riechenden Bärlauch für unsere Kräuterbutter mit.

Quendel und Wilder Majoran duften besonders im Sommer. Um damit später unsere Suppe zu würzen, pflücken wir ein paar Zweige. Auf dem Heimweg vom Feld nimmt Oma noch ein paar Hände voll Wiesenbärenklau für die Hasen mit. Manchmal bereitet sie aber auch ein leckeres Mittagessen daraus. Zum Dessert gibt es eine mit Steinklee aromatisierte Quarkcreme und eine Fruchtkaltschale aus Früchten der Saison wie Brombeeren, Walderdbeeren oder Heidelbeeren – ein Traum.

WILDPFLANZEN FRÜHER UND HEUTE

Die Natur ist reich an wertvollen Wildpflanzen.

Schon immer nutzten die Menschen Wildkräuter. Sie wurden für die Ernährung gesammelt und waren in früheren Zeiten oft die einzigen Heilmittel, die zur Verfügung standen. Bei kräuterkundigen Frauen konzentrierte sich das Wissen über die Anwendung der Pflanzen und auch über ihre gefährliche Wirkung. Diese Frauen hatten einen engen Bezug zur Natur und nutzten dieses Wissen für sich und andere. In den ländlichen Familien wurde dieses alte Wissen schon immer angewendet und von der Mutter auf die Tochter weitergegeben. Wildkräuter und Gartenkräuter wurden beispielsweise zu Kräuterbüscheln gebunden, an Mariä Himmelfahrt in der Kirche geweiht und zum Trocknen auf dem Dachboden aufgehängt. Diese Kräuter wurden in der Küche, aber vor allem auch in der Volksheilkunde verwendet. Manches ist mit Einzug der modernen Medizin in Vergessenheit geraten, manches wurde aber auch bis heute bewahrt.

Derzeit finden Wildpflanzen wieder zunehmend mehr Beachtung und gelangen bis in die Küchen der Spitzenköche. Dies ist auf die Fülle der Aromen und Geschmacksstoffe zurückzuführen, die uns die Wildkräuter liefern. Im Gegensatz zum „Einheitsgeschmack“ bei Kulturpflanzen bieten uns diese wilden Kräuter eine Vielfalt an neu zu entdeckenden kulinarischen Genüssen. Aber nicht nur Gourmetköche, sondern viele Bäuerinnen, Winzerinnen und Kräuterliebhaber nutzen die wilden Pflanzen am heimischen Herd. Für Vorspeisen und Snacks, für Salate und Beilagen, für Hauptspeisen und Desserts werden die gesunden und dekorativen Zutaten aus dem wilden Garten als Grundlage oder Beigabe verarbeitet.

Ernten Sie immer mit Bedacht, denn die Pflanze soll im nächsten Jahr wieder wachsen und blühen.

MIT VEREINTEN KRÄFTEN

Im Verein Bauerngarten- und Wildkräuterland Baden haben viele Kräuterpädagoginnen, Kräuterexpertinnen und Kräuterliebhaber zusammengefunden. Sie interessieren sich für Kräuter und Wildpflanzen und wollen ihren Wissens- und Erfahrungsschatz im Verein erweitern, austauschen und weitergeben. Viele kennen noch alte Rezepte und kochen in der heimischen Küche damit. Manche geben ihr Wissen auch bei Kräuterführungen, in Wildkräuterseminaren, bei Wildkräuterkochkursen oder in Vorträgen mit Begeisterung weiter. Für das vorliegende Buch haben diese Wildkräuterfrauen ihre Lieblingsrezepte zusammengetragen. Es sind die Rezepte, die sie gerne kochen und die oft mit Traditionen und Erinnerungen in Verbindung stehen.

Das „Sommermenü für Luise“ (S. 60) wurde von mir als Hommage an die „Luisen“ kreiert. Viele Frauen in meiner Familie hießen so. Meine Mutter, Großmütter und Urgroßmütter waren diejenigen, die ihr Wissen über Kräuter und vor allem ihre Liebe zur Natur von Generation zu Generation bis heute an mich weitergegeben haben. Sie sammelten Kräuter und verwendeten diese in der Küche und in der Hausapotheke für Mensch und Tier. Sie haben seit alters her für die Gesundheit der Familie gesorgt. Es war einfach selbstverständlich, dass es immer ein „Kräutlein“ für alle „Zipperlein“ gab. Ein Schatz, der mir lange nicht bewusst war. Diesen Schatz habe ich mit der Ausbildung zur Kräuterpädagogin wieder entdeckt und dieses Wissen gebe ich nun mit Freude weiter.

WAS SIND EIGENTLICH WILD-KRÄUTER?

Schon das Sammeln der Pflanzen ist eine Wohltat!

Unter Wildkräutern versteht man Pflanzen, die nicht kultiviert wurden. Sie gedeihen in der Nähe von Siedlungen, an Waldrändern, auf Wiesen, unter Hecken und am Wegesrand. In den Gärten und auf den Äckern sind viele dieser Pflanzen zu „Unkräutern“ geworden, denn als Konkurrenz zu den kultivierten Pflanzen sind sie nicht erwünscht. So können der Feldsalat und die Vogelmiere im Möhrenbeet zum Unkraut werden. Der Vorteil ist jedoch, dass man sie ohne Reue beim Unkrautjäten frisch ernten kann.

Viele Wildkräuter behaupten sich an speziellen Standorten gegen andere Pflanzen. So ist zu beobachten, dass Pflanzen im Garten und rund ums Haus immer wieder an der gleichen Stelle wachsen. Trotz Einsäen anderer Arten oder wiederholtem Entfernen des „Unkrauts“ taucht es immer wieder auf. Lässt man einfach alles wachsen, setzt sich die ursprüngliche Pflanzengemeinschaft in der Regel wieder durch.

Frisch zubereitet entfalten sie ihr ganzes Potenzial: Franzosenkraut-Triebe mit Blättern und Blüten.

Aufgrund des Konkurrenzkampfes weisen Wildpflanzen oft eine höhere Konzentration an bestimmten Inhaltsstoffen auf als Kulturpflanzen. So haben die Brennnessel und die Melde ein Vielfaches mehr an Provitamin A als viele Kohlarten. Die Werte für Eisen, Kalzium und Kalium sind beim Franzosenkraut höher als bei vielen Kulturpflanzen und der Vitamin-C-Gehalt im Löwenzahn übertrifft jeden Kopfsalat oder Lolo rosso. Außerdem geben Bitterstoffe in Wildkräutern den Gerichten eine besondere Note. So ist ein Löwenzahnsalat – „Das frisst bei uns die Kuh“ – für viele gewöhnungsbedürftig. In warmem Wasser gewaschen, mit Essig und heißem Walnussöl aus dem Kaiserstuhl und mit ausgelassenem Schwarzwälder Speck zubereitet wird er zum kulinarischen Hochgenuss. Dieser Salat darf bei einem traditionellen Ostermenü nicht fehlen.

WILDKRÄUTER SAMMELN UND VERWENDEN

Möchten Sie Wildkräuter in der Küche oder Volksheilkunde verwenden, ist es von äußerster Wichtigkeit, dass Sie die Pflanze genau kennen. „Was der Bauer nicht kennt, das isst er nicht“ ist eine alte Lebensweisheit, die beim Verzehr von Pflanzen beherzigt werden sollte. Mit Hilfe von guten Bestimmungsbüchern und unter Anleitung von Kräuterkundigen können Sie sich in die faszinierende Welt der Wildpflanzen einarbeiten. Hierbei sollten Sie sich Zeit lassen und nach und nach einzelne Pflanzen in jedem Entwicklungsstadium kennenlernen. Am besten Sie beobachten im Garten oder auf dem Lieblingsspazierweg die Pflanzen das ganze Jahr über. Was beispielsweise im Frühling als winzige Rossette mit spitzen lanzettlichen Blättchen erscheint, entwickelt sich zu einer Pflanze mit 5–50 cm langen, spitzen, schmalen, blattstiellosen, parallelnervigen Blättern. Mit seinem typischen Blütenstand, einer walzförmigen, dichten Ähre, erkennt man eindeutig den Spitzwegerich.

Beim Sammeln sollten Verwechslungen mit anderen Pflanzen unbedingt vermieden werden, denn sie könnten giftig oder geschützt sein. Lassen Sie sich aber jetzt nicht abschrecken: Mit der Kenntnis von 30 bis 40 verschiedenen Pflanzen, die typisch und häufig in einer Region vorkommen, kann man bereits sehr viele Gerichte zubereiten.

Wildkräuter werden meist in der freien Natur, manchmal im Garten oder sogar im Blumentopf gesammelt. Wir finden sie auf Brachflächen, an Böschungen, an Wiesenrändern, Bachufern oder unter Hecken. Achten Sie darauf, dass Sie nicht in der Nähe von gespritzten Feldern, Obstplantagen oder Weinbergen sammeln. Auch Bäume auf idyllischen Streuobstwiesen können gespritzt sein. An Rändern von viel befahrenen Straßen und bevorzugten Spazierwegen von Hunden sollten Sie ebenfalls nicht sammeln. Will man oft Wildpflanzen verwenden, ist es empfehlenswert, im eigenen Garten oder in Töpfen eigene Refugien für sie zu schaffen und sie durch Einsäen oder Einpflanzen anzusiedeln.

Werden Kräuter in der Natur gepflückt, so ist darauf zu achten, dass der Lebensraum nicht zerstört wird und die Kräuterpopulation erhalten bleibt. Betreten Sie daher das Umfeld immer schonend. Und ganz wichtig: In Naturschutzgebieten und in Nutzwiesen darf nicht gesammelt werden. Ernten Sie vorsichtig nur einzelne Blätter, Blüten und Früchte. Oft wird gar nicht viel von einer Pflanzenart benötigt. Meist reichen nur ein paar Handvoll für ein leckeres Gericht. Damit die Pflanze möglichst wenig Schaden nimmt, schneiden Sie am besten mit einer Schere nur ein paar Teile ab. Auch die Wurzel soll unbeschadet bleiben, damit die Pflanze im nächsten Jahr am gleichen Standort wieder wachsen und blühen kann. In einem Korb liegen Blüten trocken und luftig. Sie sollten nicht lange in Plastiktüten oder Dosen transportiert werden. Kräuter die frisch bleiben sollen, werden in ein feuchtes Tuch eingeschlagen und in verschließbare Gefäße gelegt.

Achten Sie bei Blüten vor dem Verwenden in der Küche darauf, dass sie frei von Ungeziefer sind. Breitet man die Blüten offen aus, verzieht sich manches Insekt schnell. Andere Pflanzenteile sollten vor dem Verzehr grundsätzlich gut gewaschen werden.

Sind die Wildkräuter gesammelt und vorbereitet, können sie zu leckeren Speisen verarbeitet werden – zum Beispiel in der Art, wie sie traditionell oder etwas abgeändert von Bäuerinnen und Kräuterfrauen aus dem Schwarzwald und dem Kaiserstuhl-Tuniberg in der heimischen Küche gekocht werden. Viel Spaß und Freude beim Zubereiten und Genießen!

VORSPEISEN UND SNACKS

HÜTTENKÄSE MIT SPITZWEGERICH UND BRENNNESSELSAMEN

Die beste Zeit, um Brennnesselsamen zu sammeln, ist im August und September.

Tragen Sie dazu am besten Handschuhe, schneiden Sie die ganzen Fruchtstände ab und fangen Sie sie in einem Gefäß auf. Zu Hause streichen Sie die Brennnesselsamen dann durch ein Salatsieb. Dabei werden die Brennhaare zerstört, die einzelnen Samen lösen sich vom Stängel ab und werden von den Blattresten getrennt. Dies geht recht schnell und unkompliziert. Auf einem Tablett an einem luftigen Ort werden die Samen ca. 1 Woche gut getrocknet. Spitzwegerichsamen werden kurz nach der Blüte geerntet. Die noch grünen Samen dafür einfach von den Ähren abstreifen und an der Luft trocknen. In verschlossenen Gläsern aufbewahrt sind die Spitzwegerich- und Brennnesselsamen immer zur Hand.

Für ca. 4 Portionen

400 g Hüttenkäse

4 EL Sonnenblumenkerne

4 EL Spitzwegerichsamen

2 EL Brennnesselsamen

3–4 TL Leinöl

Kräutersalz

Den Hüttenkäse etwas abtropfen lassen. Anschließend mit Sonnenblumenkernen, Spitzwegerich- und Brennnesselsamen und dem Leinöl gut verrühren.

Mit Kräutersalz abschmecken. Je nach Bedarf in Portionen anrichten.

Tipp

Dieser Hüttenkäse ist mit frischem Brot ein schnell zubereiteter Snack für Gäste.

Rezept von Marina Westermann

WILDER KRÄUTERFRISCHKÄSE

Sammeln Sie auf einem Frühlingsspaziergang einfach am Wegesrand ein paar frische Kräuter und Blüten. Für einen Wildkräuterfrischkäse eignen sich z. B. Blüten von Rotklee, Goldnessel und Wiesenschaumkraut; Blätter von Sauerampfer, Spitzwegerich, Gundermann und Schafgarbe; Kraut von jungem Wiesenlabkraut, Wildem Majoran und Kleinem Wiesenknopf.

Für ca. 4 Portionen bzw. 500 g

2 l Milch (Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch, auch H-Milch)

1 große Zitrone

5 EL frische Wildkräuter der Saison (oder Gartenkräuter)

Salz

Die Milch aufkochen. Die Zitrone auspressen und den Saft vorsichtig unter die heiße Milch rühren, bis das Milcheiweiß ausflockt und sich festere Stückchen von einer klaren Flüssigkeit trennen. Die Masse abkühlen lassen.

Ein Leintuch (oder saubere Mullwindel) in ein Sieb legen. Die Käsemasse hineingießen und abtropfen lassen. Vorsichtig die restliche Molke ausdrücken und vom Käse getrennt bereitstellen.

Die frischen Kräuter waschen, trocken tupfen, fein hacken und unter den Frischkäse mischen. Mit Salz abschmecken.

Tipp

Um den Frischkäse cremiger zu machen, kann man nach Belieben wieder Molke hinzugeben. Er kann sofort genossen werden, aber einen Tag später sind die Kräuter etwas weicher und der Geschmack konnte sich mehr entfalten.

Rezept von Julia Teply-Szymanski

KNOBLAUCHSRAUKE- TOMATEN-BUTTER