Własna kawiarnia, marzenie czy udręka? E-Book

" " =SUBSTITUTE(D40

• Herausgeber: Rozpisani.pl
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Polnisch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 73

Beschreibung

Publikacja dla tych wszystkich, którzy myślą o rozpoczęciu kawiarnianej działalności. Można w niej znaleźć odpowiedzi na wszystkie, nawet najbardziej szczegółowe pytania dotyczące zarówno kawiarni, jak i samej kawy. Autor, opierając się na własnym doświadczeniu w kawowej branży, nie tylko przedstawia czytelnikowi, gdzie tkwi tajemnica smaku kawy i jak przygotować fenomenalne latte czy przyrządzić espresso, lecz także obala kawowe mity i porusza wiele zagadnień dotyczących lokalizacji kawiarni, umów z najemcą, doboru odpowiedniego sprzętu, szkoleń, aspektów sanitarno-epidemiologicznych, działań marketingowych. Wzór dokumentacji HACCP jest częścią książki.

Leseprobe

Strona redakcyjna

Projekt okładki

Michał Bobrowski

© Copyright by Michał Heller

www.wlasnakawiarnia.pl

2015

ISBN 978-83-942599-0-7

Wszelkie prawa zastrzeżone. Rozpowszechnianie i kopiowanie całości lub części publikacji zabronione bez pisemnej zgody autora.

Napisałeś książkę i chcesz ją wydać? Zapraszamy do serwisu Rozpisani.pl.

Znajdziesz tu szeroki zakres usług wydawniczych, dzięki którym Twoja książka trafi do księgarń. Pomożemy Ci dotrzeć do czytelników na całym świecie!

Kontakt

www.rozpisani.pl

[email protected]

Publikację elektroniczną przygotował:

Własna kawiarnia, marzenie czy udręka?

Historia kawy

Kawa

Kawa w Polsce

Rzeczy, o które może zapytać cię klient z ciekawości

Kawowe mity

Espresso — kilka faktów

Po co mi kawiarnia?

Lokalizacja

Sprzęt

Sanepid

Szkolenie

Towar

Ile zarabiam na każdym sprzedanym latte?

Kasa fiskalna, kiedy jest potrzebna...

Przykładowe menu i sposób przygotowywania produktów

Jak przyrządzić espresso

Jak spienić mleko

Marketing

Opis działania systemu zakupów grupowych

Wzór dokumentacji HACCP

Historia kawy

Kawa została odkryta jako pokarm afrykańskich kóz, dziś jest drugim najpopularniejszym napojem na świecie. Jednakże odkrycie jej wydaje się dość przypadkowe. Według legendy pewnego dnia — około 850 r. n.e. — etiopski pasterz o imieniu Kaldi zauważył, że nawet najstarsze z jego kóz zachowują się jak młode osobniki, kiedy poskubią nieco czerwonych jagód pewnej rośliny. Sam ich skosztował i poczuł pobudzający efekt. Kaldi był tak podekscytowany swoim odkryciem, że zabrał owoce do opata miejscowego zakonu. Ów świątobliwy człowiek potępił magiczne ziarenka i wrzucił je do ognia. Aromat parzonej kawy natychmiast wypełnił pokój i wywabił innych mnichów z ich komnat. Uprażone ziarenka wydobyto z płomieni, zmielono i wmieszano z wodą. Była to pierwsza filiżanka kawy na świecie. Region Kaffa w Etiopii uznaje się za miejsce narodzin kawy i istnieją dowody na to, że w zakonach uprawiano ją tam nawet tysiąc lat temu. Obecnie kawa rośnie na całym świecie — zawsze w odległości około 1,6 tys. km od równika, pomiędzy zwrotnikiem Raka a zwrotnikiem Koziorożca.

PURYTAŃSCY MIESZKAŃCY EUROPY UWAŻALI, ŻE KAWA MA W SOBIE COŚ DIABELSKIEGO. DOPIERO GDY ZAAPROBOWAŁ JĄ PAPIEŻ KLEMENS VIII, USPOKOILI SIĘ I ZACZĘLI CZERPAĆ PRZYJEMNOŚĆ Z JEJ PICIA

Największy wpływ na obecną kulturę picia kawy — z powodu powstania espresso — miał model włoski. Pochodzenia ekspresu do kawy można doszukiwać się w Turynie w roku 1884, kiedy to Angelo Moriondo opatentował maszynę, hurtowo dozującą parę i wodę przesączane przez mielone ziarna. Udoskonalał ją przez lata tak, by móc sporządzać pojedyncze porcje napoju dla konkretnych klientów. W ten sposób narodziła się kawa espresso. Jej popularność wzrosła, kiedy włoska diaspora przywiozła ją do innych krajów europejskich i do Ameryki. Do lat 50. XX w. espresso wykorzystywano jako podstawowy składnik napojów kawowych, takich jak cappuccino i latte, a kiedy rozwinięto produkcję kawy wysokiej jakości, bariści przyjęli je za preferowaną formę podawania tego napoju.

W Wielkiej Brytanii istnieje ponad 15 tys. kawiarni, a Allegra Strategies przewiduje, iż do końca 2017 roku powstanie kolejnych 5 tys.

Kawa jest oprócz wody najpopularniejszym napojem na świecie ;)

Kawa

Zacznę od tego, by przekazać wam odrobinę wiedzy o ziarnach, ponieważ istotne jest, by wiedzieć, w jaki sposób były wytworzone i uprawiane. Wyróżniamy dwa główne rodzaje ziaren kawy: robusta i — ta bardziej znana — arabika. Ziarno robusty jest sadzone na mniejszych wysokościach, jej cechą charakterystyczną jest cięższy gorzki smak i — co istotne — ziarna mają około dwa razy więcej kofeiny od ziaren arabiki, dlatego kawy z dodatkiem robusty są częściej używane do przyrządzania espresso. Arabika z kolei rośnie na dużych wysokościach, co dość znacznie wpływa na jej smak. Bardziej znanych odmian podgatunków arabiki, które różnią się smakiem i właściwościami, jest około 18. Idąc dalej, musimy wiedzieć, że kawa, jak każdy produkt, podlega ocenie, dlatego wyróżniamy około 7 podstawowych kategorii ocen:

• AA — ocena ta oznacza wielkość ziaren większych od przeciętnych, co wiąże się jednocześnie ze smakiem;

• Altura — oznacza ziarna uprawiane wysoko na poziomem morza;

• Excelso — również ma odniesienie do wielkości ziaren, w większości używana do mieszanek kaw kolumbijskich;

• Hard Bean — twarde ziarna, bardzo popularne;

• Strictly Soft Bean — wyłącznie miękkie ziarna;

• Strictly Hard Bean — wyłącznie twarde ziarna;

• Supremo — większe i lepsze ziarna odnoszące się do kaw kolumbijskich.

Kawa w Polsce

Do naszego kraju kawa dotarła pod koniec XVII w. z południa Europy, a dokładniej od Turków panujących nad Mołdawią. Jednym z pierwszych orędowników kawy w Polsce był Jan III Sobieski, który, po powrocie spod Wiednia, wprowadził na dworze zwyczaj jej picia. Pierwszym miastem, gdzie zapanowała moda na picie kawy, był Gdańsk i tam powstały pierwsze kawiarnie potocznie zwane „kafehauzami”, pierwsza kawiarnia ogródkowa zaś powstała w Poznaniu. Początkowo kawę serwowano na wzór wschodni, czyli bez żadnych dodatków, szybko jednak zrezygnowano z tego zwyczaju i postanowiono wzbogacać jej smak. Pierwszą palarnię w Polsce zaoferował Tadeusz Tarasiewicz — właściciel firmy „Pluton” — w roku 1882.

W okresie PRL niedobory kawy stawały się istotnym problemem społecznym, dopiero w roku 1964 udało się przekroczyć wysokość jej przedwojennego importu, a kawa sukcesywnie stawała się niezbywalnym elementem życia biurowego.

Importowane ziarna starano się bez większego rezultatu zastąpić rodzimą kawą zbożową „Inką”, dopiero wprowadzenie gospodarki wolnorynkowej zniwelowało problem z jej dostępnością i sprawiło, iż mała czarna ponownie stała się ogólnodostępnym napojem.

Rzeczy, o które może zapytać cię klient z ciekawości

1. Skąd wzięto określenie „ciągniecie espresso”?

Określenie to pochodzi od pierwszych ekspresów z uchwytem, za który trzeba było pociągnąć, aby przepompować wodę przez kawę.

2. Dlaczego mówi się o ważeniu składników kawy?

Profesjonalny barista waży wszystko — nawet wodę, której używa, dzięki czemu ma pewność co do właściwych proporcji.

3. Ile trwa ekstrakcja prawdziwego espresso?

Ekstrakcja idealnego espresso powinna trwać od 23 do 28 s. Jeśli trwa krócej lub dłużej, należy dostosować grubość mielenia kawy.

4. Jaka jest różnica pomiędzy espresso a ristretto?

Ristretto to nic innego jak małe espresso. Zawartość wody to jedyny zmienny element espresso. W związku z tym wyróżniamy ristretto (krótkie), espresso (normalne) i lungo (długie). Bariści dostosowują grubość mielenia kawy, nie zmieniając jednak czasu ekstrakcji.

5. Czy większa kawa zawiera więcej kofeiny?

Kiedy klient zamawia większą kawę, nie otrzymuje większej ilości kofeiny, chyba że poprosi o dodatkową porcję espresso. Większy kubek zawiera po prostu większą ilość mleka bądź wody.

6. Kiedy mielimy kawę?

Zasada brzmi: kawę mielimy bezpośrednio przed przygotowaniem produktu na świeżo i zawsze tylko na daną ilość porcji. Zmielonej kawy nie trzymamy w młynku, gdyż od momentu jej zmielenia do podania szacowany czas wynosi raptem 45 min, po czym traci ona swoje właściwości.

7. Jaka jest różnica pomiędzy espresso a kawą filtrowaną?

Espresso jest bardziej nasycone kofeiną niż kawa parzona przez filtr, która z kolei ma delikatniejszy smak.

Kawowe mity

Najlepsza kawa pochodzi z Włoch — mit. — We Włoszech nie uprawia się kawy. Przez włoską kawę większość osób rozumie charakterystyczne gatunki i mieszanki produkowane przez włoskie firmy słynące z espresso.

Kawa leczy kaca — mit. — W rzeczywistości kawa potęguje objawy dnia następnego, ponieważ sprzyja odwodnieniu organizmu. Dzięki kofeinie istotnie może pobudzać.

Do espresso używamy robusty — mit. — Robusta zaczęła być używana nie tylko z powodu większej ilości pianki przez nią produkowanej, ale również ze względu na niższą cenę.

Ciemno palona kawa zawiera więcej kofeiny niż jasno palona — mit. — Prawda jest dokładnie odwrotna, gdyż to jasno palona kawa zawiera więcej kofeiny dlatego, że substancja ta ulega rozpadowi podczas procesu palenia.

Pianka na powierzchni to oznaka dobrego espresso — mit. — Nawet najgorsze ziarna wytworzą piankę, jeśli będą świeże.

Istnieje pewien stopień zmielenia idealny dla wszystkich metod parzenia — mit. — Tyczy się to w większości kaw oferowanych w supermarketach.

Kawa dobrze działa na pamięć — prawda. — Pewne badania wykazały zwiększoną aktywność mózgu w partiach odpowiedzialnych za pamięć i koncentrację u ochotników, którzy przyjęli kofeinę. Rezultat ten sugeruje, iż kawa korzystnie wpływa na pamięć (przynajmniej tymczasowo).

Espresso — kilka faktów

• to porcja kawy o pojemności około 25-30 ml;

• prawidłowa ekstrakcja trwa 23-28 s;

• dla wielu osób wyznacznikiem dobrego espresso jest pianka — nie tylko wzbogaca konsystencję i smak napoju, lecz także wskazuje na świeżość ziaren kawy. Dwutlenek węgla zacznie ulatniać się z nich po uprażeniu, więc te, które poddano temu procesowi dawno temu, będą zawierały mniej gazu i tworzyły znacznie mniej pianki. Oznacza to, iż barista podaje kawę z nieświeżych ziaren.

• by upewnić się co do świeżości ziaren, nie szukaj wyłącznie pianki, przyjrzyj się również sposobowi jej osiadania w miarę nalewania espresso. Jeśli kawa jest świeża, podczas parzenia cały napój wydaje się pianką i dopiero po nalaniu układa się w odrębne warstwy;

• jeśli robisz latte, masz tylko 10 s na dodanie espresso do mleka — taka jest właśnie ulotna wartość pianki.

Po co mi kawiarnia?

Zapewne marzysz o tym jako o pracy, która ukoi twoje zszargane nerwy po karierze w korporacji, lub od zawsze wydawało ci się, iż własna kawiarnia jest tym, o czym marzysz. Z doświadczenia wiem, że każdy uważa własną kawiarnię za świetny biznes, small talk, znajomi, pyszna kawa, uśmiechnięci ludzie i koszt surowca w cenie kilkudziesięciu groszy na porcję;) Ludzie mawiają: „myślałem, że będzie to takie miłe”, a ja im na to mogę odpowiedzieć: „pewnie, że miło jest wydać oszczędności życia i spędzać 80-90 godz. tygodniowo, starając się zarobić na rachunki”.

Dlaczego w takim razie tak wiele kawiarni upada pomimo sporych inwestycji czynionych przez właścicieli? Moim zdaniem powodów jest kilka, a oto kilka z nich:

— Robimy biznes czy kreujemy marzenia?

Obserwując nowo otwierane kawiarnie lub istniejące lokale zapewniające w większości przypadków straty właścicielom, wiem jedno... Już na samym początku popełniono wiele błędów. Zacznę od błędnej lokalizacji. W Polsce panuje przekonanie, że jedynym sensownym miejscem na kawiarnię jest samo centrum miast, a w mniejszych miejscowościach rynek, który od dawien dawna nie jest miejscem spotkań naszych potencjalnych klientów. Ale co tam, nikt o tym nie myśli, centrum to centrum, a czynsz kilku tysięcy złotych nie stanowi problemu w biznesplanie, bo go nigdy nie ma. Drugi problem to absolutnie bezpłciowe wnętrza. Naprawdę, ludzie muszą sobie uzmysłowić, że niekoniecznie mają talent designerski i czasami warto skorzystać z profesjonalnego projektu wnętrz. Niewiarygodne, ale taka osoba weźmie pod uwagę twój gust, więc masz pewność, że twoja kawiarnia zostanie urządzona w stylu, jaki będzie ci odpowiadał. Hitem według mnie jest lokal w Kielcach. Kiedy przeprowadzałem rekonesans po otwarciu naszej franczyzowej kawiarni Take Away Coffee, odwiedziłem jedną z licznych kawiarni i spostrzegłem ekspres na tabletki. Tak!... Na tabletki o wartości... może 400 zł. Taki ekspres ma jakiś minimalny sens w zastosowaniach domowych, ale jak można wmawiać klientowi, że jest się fajną i modną kawiarnią, oferując jednocześnie kawę z tabletek. Niektórzy z was powiedzą: „zapewne zepsuł im się prawdziwy ciśnieniowy ekspres i otrzymali w zastępstwie tego typu urządzenie”. Nie ukrywam, że też tak sądziłem, jednakże kiedy byłem w Kielcach jakiś czas później — uwaga! — ten ekspres dalej tam stał! Niestety, moja teoria o tym, iż gówniany ekspres + beznadziejna kawa równa się brak klientów w tym konkretnym przypadku była słuszna — byłem tam dwukrotnie i widziałem tylko jednego klienta.

— Każdy sprzedaje kawę... Pamiętaj o tym!

Osiem na dziesięć kawiarni pada w ciągu pierwszego roku. Znane są przykłady lokali, które padły, mimo że pozornie wszystko było w porządku. W takich miejscach musi być magia. Tego nie da się jednak ująć w żadnym biznesplanie. W Polsce 80% sprzedawanych kaw to napoje mleczne, w których kawa stanowi 25 ml, a reszta w postaci 300 ml to spienione mleko w różnej postaci. Dlatego by móc oferować klientowi niezłej jakości produkt, wystarczą dobre mieszanki kawowe z lokalnych palarni, których w Polsce jest coraz więcej w średnich cenach 60-70 zł za kg. Idąc tym tropem myślenia, zapewne wielu z was zastanawia się: „jeśli większość sprzedawanych kaw w Polsce to produkty na bazie mleka, to czemu nie skorzystać z tańszego surowca za 30-40 zł, skoro i tak klient nie «wyczuje» różnicy”. Istotnie, w napojach na bazie mleka statystyczny polski klient nie dostrzeże różnicy, bo przeważnie domówi jeszcze syrop smakowy. Jednakże jeden na kilkunastu klientów zamówi espresso lub zwykłą americano, a to już zupełnie inna historia. Klient zamawiający espresso jest moim zdaniem klientem najlepszym. Jeśli raz mu posmakuje przygotowany przez ciebie produkt, będzie wracał zapewne codziennie. Są to osoby, które znają się w pewnym stopniu już na kawie i celebrują jej picie. A nigdzie nie widać tak jakości ziaren jak przy espresso. Uwierz mi!... Każda zmiana kawy zostanie przez te osoby odnotowana, jedni zwrócą ci uwagę, inni po prostu już nie wrócą. Dlatego najlepiej od razu oferować produkt dobry lub zainwestować w dwa młynki — ziaren nie można mieszać ze sobą.

Musisz wiedzieć, że własna kawiarnia to naprawdę praca 7 dni w tygodniu od wczesnych godzin rannych do późno wieczornych. Prowadząc kawiarnię we Wrocławiu, otwieraliśmy ją o godzinie 6.30 i już po pewnym czasie zawsze mieliśmy grupę klientów około 7 rano. Klient z rana jest świetnym klientem, bo śpieszy się do pracy i, co istotne, istnieje duża szansa, że nie zdążył zjeść śniadania i dodatkowo coś dokupi. Płaci i wychodzi, dlatego nie bardzo rozumiem sens otwierania kawiarni o godzinie 10, kiedy na wstępie tracimy bardzo dobrą grupę klientów. Najciekawsze jest to, że większość kawiarni otwiera się w Polsce właśnie po godzinie 10. Jeśli można to tłumaczyć lokalizacją kawiarni, to jednak pewna część właścicieli przedkłada własny komfort nad biznes. Jednakże by otworzyć kawiarnię o 6.30, w lokalu musisz pojawić się już o 6 rano, sam ekspres potrzebuje około 30 min, by się optymalnie rozgrzać. Już po kilkunastu minutach manometr pokaże ci odpowiednią temperaturę na urządzeniu, jednakże kawa, którą byłbyś w stanie wtedy zaoferować, będzie odstawać jakością.

Zawsze w rozmowie z potencjalnymi franczyzobiorcami sugeruję, by przez pierwsze miesiące pracowali sami, by poznali ten biznes w pełni. Aby wiedzieli, ile kaw uda im się zrobić z jednego kilograma, jaka jest wydajność jednego kartonu mleka na ilość przygotowanych latte, jak często trzeba poprawić odpływ z ekspresu, by nie wybijało wody, jak liczyć kubki. W późniejszym czasie nie ma przeszkód, by zatrudnić pracowników i weryfikować ich pracę za pomocą kamery, która przez wi-fi prześle obraz, a ty na swoim tablecie sprawdzisz, co w danym momencie robią. Sama kontrola pracowników również jest prosta. Wprowadź system liczenia kubków na wynos i system ważenia kawy. To bardzo prosty sposób na to, by pracownik nie miał chęci oszukania.

Możemy przyjąć, że średnio z każdego kilograma można przygotować 100 porcji kawy. Inne źródła podają większe ilości, oscylujące nawet do 120 porcji, jednakże trzeba wziąć pod uwagę również ilość rozsypywanej kawy, czyli po prostu wydajność pracownika. Jeśli będziesz ważyć kawę, znać liczbę sprzedanych kaw dziennie i ilość porcji kawy potrzebnych do przygotowania sprzedawanego przez ciebie produktu, nie zostaniesz oszukany przez pracowników. Oczywiście zachęcam właścicieli lokali nie tylko do kontroli, lecz także warto umożliwić pracownikom przygotowania kawy za darmo dla siebie.

Dlatego jeżeli nie chcesz się angażować w bezpośrednią pracę w kawiarni na samym początku i nie za bardzo chciałbyś wstawać o 5 rano przez kilka początkowych miesięcy, to sugerowałbym jednak w dalszym ciągu karierę w korporacji;)

Lokalizacja

Jak wybrać optymalną lokalizację? Niby prosty temat, a jednak najbardziej problematyczny. Po pierwsze musimy sobie odpowiedzieć na pytanie, do jakiej grupy docelowej chcemy dotrzeć, kto ma być naszym klientem. Czy lokal ma być w sąsiedztwie naszego miejsca zamieszkania? Czy chcemy obsługiwać pracowników biurowców, czy może nastawić się na coraz modniejsze kawiarnie z kącikami dla dzieci?

Optymalna lokalizacja nie musi być w centrum, ale powinna spełniać kilka aspektów.

Duża liczba pieszych to moim zdaniem kluczowy aspekt dobrej lokalizacji. Jak ją uzyskać? Odpowiedź jest prosta: szukając lokalu wg pewnych założeń. Zakładam, że chcesz otworzyć kawiarnię w mieście, które znasz lub w którym mieszkasz choćby od pewnego czasu. Wychodząc z tego założenia, masz zapewne na myśli pewne ulice, które twoim zdaniem mogą być atrakcyjne dla powodzenia tego biznesu.

Weź kartkę i długopis. Podziel kartkę na dwie części. W jednej wpisz potencjalne lokalizacje, które na samym początku cię interesują, w drugiej zaś poniższe założenia:

— przejście dla pieszych,

— budynki użyteczności publicznej (szpitale, urzędy, muzea etc.),

— pętle autobusowe, tramwajowe etc.,

— dworzec PKP lub PKS,

— licea ogólnokształcące — w godzinach popołudniowych w tych szkołach odbywają się przeważnie zajęcia dla szkół policealnych lub szkół wieczorowych,

— szkoły wyższe, uniwersytety, politechniki etc.,

— nowe osiedla,

— hale targowe,

— modne miejsce w twoim mieście,

— lokalizacje atrakcyjnie turystycznie,

— restauracje, klubokawiarnie w okolicy,

— i wiele, wiele innych aspektów, które moglibyśmy mnożyć.

Moim zdaniem samo wypisanie założeń wymienionych przeze mnie może znacznie ułatwić ci pracę. Wszystkie powyższe zmienne gwarantują mniejszy lub większych przepływ ludzi, jednak każda z nich ma zarówno swoje minusy, jak i plusy. Przykładowo lokalizacja przy pętli autobusowej/tramwajowej od godzin wczesnorannych da ci olbrzymi napływ ludzi, którzy kupią produkt na wynos, dlatego znaczne inwestycje w lokal nie będą miały w takiej lokalizacji większego sensu.

Idźmy dalej... Licea ogólnokształcące. To fajny klient z dość sporym kieszonkowym lub bogatymi rodzicami, jednakże raczej wymagający pod względem oferty lokalu — mam tu na myśli motyw przewodni, przesłanie, misję kawiarni, a nie samą jego ofertę. Osoby w tym wieku chodzą do modnych miejsc, chcą się pokazać. Lokal nastawiony na tego typu klienta musi stać się modny, mocny marketing powinien być wycelowany na social media (YouTube, Instagram, Facebook), nietypowe akcje konkursowe. Ważne jest również to, że w czasie letnim przychody dość mocno spadną ze względu na okres wakacyjny.