Wurst E-Book

Vivi D'Angelo

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Dieses Buch ist ein erfrischender Einstieg in die stylische, moderne und nachhaltige Wurst-Welt. Dass Wursten nicht nur super einfach zuhause in der eigenen Küche funktioniert und man sich in diesem traditionsreichen Hobby nicht nur unterhalten fühlen, sondern auch kreativ entfalten kann, zeigen die Autoren, die 2024 als beste Foodfotografin ausgezeichnete Vivi D’Angelo und Koch Josh Flatow in diesem Praxisbuch auf Augenhöhe. Sobald das Equipment bereitliegt, kann‘s auch schon Losgehen: Also her mit den Därmen! Neben den Rezepten für die 3 großen Wurst-Kategorien und neu erdachten, aber auch altbewährten Gerichtideen kann der Leser auf Bonusseiten noch tiefer in Extrawurst-Infos eintauchen.

Leseprobe

Vivi D’Angelo | Josh Flatow

WURST

nachhaltig & selbstgemacht

Vorwort

BASICS

Geräte

Fleisch und Fett

Gewürze und Aromaten

Zusätze

Darmlandschaft

BRÜHWÜRSTE

Merguez

STEP-BY-STEP: Wie macht man eigentlich Wurst?

Merguez mit Tabouleh

Rainbow-Bratwurst

Green Hot Dogs

Sai Krok Isan

DEEP DIVE: Warum wird Wurst fermentiert?

Sai Krok Isan mit Karottensalat

Sausage Rolls

DEEP DIVE: Wann ist Wurst eigentlich Wurst?

Mexikanische Chorizo

Burritos

Grundbrät

STEP-BY-STEP: Feines Brät im Food Processor

DEEP DIVE: Emulgierte Wurst

Currywurst Vindalho

Schinkenwurst

Dackelohren mit Tomatensoße

Fleischsalat

WURSTKUNST: Die Stadtwurst nach Isabelle Enders

Mortadella

Focaccia mit Mortadella, Zitrone und Stracciatella

Weißwurst

Fischwurst

Fischwurst mit Fenchelsalat

Sundae

GASTBEITRAG: Das ganze Tier ist ein Edelstück

KOCHWÜRSTE

Blutwurst zum Panieren

Gebackene Blutwurst mit Birne

Stammbaum der Würste

Zungenwurst

Zungenwurstsalat

Leberwurst mit Hühnermägen

Haxensülze

GASTBEITRAG: Fleisch essen – aber richtig

ROHWÜRSTE

So baust du deinen Reifeschrank

Sucuk

DEEP DIVE: Lufttrocknen

Sucuklu Yumurta – Sucuk mit Ei

DEEP DIVE: No Kranzdarm, no party!

Herz-Salami mit schwarzem Knoblauch

DEEP DIVE: Die Sache mit dem Schimmel

Pfefferbeißer

DEEP DIVE: Räuchern

Lap Cheong

Lap Cheong Fried Rice

Rauchige ’Nduja

STEP-BY-STEP: Wurst binden

Pulpo mit ’Nduja, Melone und Minze

WURSTKUNST: Nathalie Wolffs Wurst-Aquarelle

UND MEHR

Bresaola

STEP-BY-STEP: Ganze Stücke reifen

Chicorée-Salat mit Bresaola, Walnuss und Feige

Guanciale

Cavatelli alla Gricia

Kassler

Kassler-Reuben

Stuffed Derma

Pizzaleberkäse

Hühnerleberparfait mit Sherry-Pflaumen

Paté de Campagne

Vegane Pilzwurst

WURSTKUNST: The Sausage of the future – Eine Arbeit von Carolien Niebling

Gänserillettes

Senf-Rezepte für noch mehr Würstlspaß

GASTBEITRAG: Hat die Wurst nun zwei Enden oder aber zwei Anfänge?

Blutcrémeux mit Blutorange und Kardamom

DARF’S EIN BISSCHEN MEHR SEIN?

Hilfreiche Orte – offline, online und sowieso

Würstchenplausch mit dem Autorenteam

Danksagung

Impressum

PSSSST… BOCK AUF WURST?

Dann willkommen in diesem Buch! Wie schön, dass auch du vom Pfeil des wurstliebenden Amors getroffen wurdest!

Für uns zwei war es ein Keller, der uns erstmals den Weg in Richtung Wurstküche wies. Gleich am Abend des Umzugs standen wir im Untergeschoss unserer neuen Wohnung, schauten an die fleckige, gewölbte Decke, wissend, dass man in diesem Raum so gut wie nichts aufbewahren konnte. Das Geschimpfe vom Vormieter hallte noch in den Ohren: „Alles restlos verschimmelt da unten, stellt da bloß nichts hinein!“

Da musste wohl ein anderer Ort für die sperrigen Steuerordner gefunden werden, seufz.

„Das sieht doch genauso aus wie so ein Salamikeller in Italien“, erwiderte schmeichelnd eine leise Stimme im Kopf. Schon baumelten vor unserem inneren Auge die Salamis, die Schinkenkeulen, die Guanciale-Stücke von der Decke.

Natürlich funktionierte das alles nicht sofort reibungslos, und eine schwungvolle Lernkurve sollte uns noch bevorstehen. Aber wir waren angefixt. Und zum Salamimachen muss man erstmal Würstchen haben. So, oder so ähnlich, verfielen wir also dem Wursten, noch gar nicht richtig ahnend, was für ein großartiges Lebensmittel wir da fabrizieren wollten.

Die Wurst, so bescheiden und bodenständig sie auch sein mag, ist eines der ersten vom Menschen gemachten Food Designs. Seit den Anfängen der Metzgerskunst zeigt sie uns den glorreichsten Weg, um die kostbare Ressource Fleisch haltbar und lang genießbar zu machen. In Zeiten der Knappheit war sie die Lösung, um so viel wie möglich aus dem wertvollen Rohstoff Tier herauszuholen, das Leben bis zum letzten Bisschen wertzuschätzen, das Lebensmittel aufzubrauchen. Als Pionierin der Nachhaltigkeit und Königin der Genügsamkeit hat sie schon immer auch aus den unbeliebtesten Fleischteilen eine Kostbarkeit gezaubert, und das Wursten ist auch heute noch der einzige Weg, um wirklich alle Teile des Tieres unter die Leute zu bringen. Alle Teile: auch die ungeliebten, auch die „Nicht-Filets“, die Innereien mit der eigenartigen Textur und die knorpeligen Stücke mit den sonderbaren Namen – bis wirklich nichts Brauchbares mehr vom Schlachtkörper übrig bleibt.

Sie kann uns auch heute noch helfen, jene Tiere zu verwerten, für die wir in der modernen Lebensmittelproduktion kaum mehr Verwendung finden – die zäh gewordene, ausgediente Milchkuh, den knochigen Bruderhahn, der im Kochtopf gar nicht zart werden will … Auch hier könnte die Wurst eine Lösung sein, um mit unseren Ressourcen sinnvoll umzugehen.

Die Wurst stellt keine Fragen. Man kann in sie hineingeben, was man möchte, Tiere und Pflanzen kreuzen, Käsestückchen hineinschmuggeln, Gewürzpartys feiern, man kann sie gerade, kringelig, kugelig oder platt formen, Ketten aus winzigen Würstchen abdrehen oder schauen, wie lang die längste Wurst der Welt wohl wird. Sie bietet unendliche Möglichkeiten, funktioniert fast immer und belohnt mit knackigem Biss und vollmundigem Aroma.

Die Wurst ist ein Prozess. Sie lehrt euch ein faszinierendes Handwerk, das unglaublich viel Spaß macht, dessen Grundlagen kinderleicht sind und bei dem es, wenn ihr wollt, unendlich Luft nach oben gibt!

Was kommt hinein, und wo hinein? Wie wird die Wurst geformt und wird sie dann gebrüht? Oder geräuchert? Oder fermentiert? Darf sie noch reifen oder wird sie gleich gegessen? Schimmelt sie, und wenn ja, ist es guter oder schlechter Schimmel? Verschenken wir dieses Jahr Salami zu Weihnachten oder schicken wir die ganze Großfamilie auf die Intensivstation?

Ihr seht schon:

Es ist Liebe, und sie kann nur noch wachsen.

BASICS

GERÄTE

Natürlich kannst du dein Fleisch stundenlang von Hand mit dem Messer hacken, so fein, bis du es irgendwie durch einen Trichter in einen Darm gestopft bekommst und so die Geburtsstunde des ursprünglichen Metzgerhandwerks in deiner Küche nachahmst. Aber es geht auch anders, und diese Geräte sind deine Freunde.

FLEISCHWOLF

Gut gewolft ist halb gewurstet! So oder ähnlich könnte es der Opa damals gesagt haben.

Mit dem Fleischwolf zerkleinerst du dein Fleisch und es bedeutet große Freiheit, einen zu besitzen: Nun kannst du selbst entscheiden, welches Fleisch du verwendest und wo du es beziehst, ob und in welchem Verhältnis du verschiedene Fleischsorten mischen möchtest, wie grob oder fein du deine Rohstoffe wolfst. Einen Fleischwolf brauchst du für alle Koch- und Brühwürste, da bei diesen Sorten das Brät (die Wurstmasse) eine gröbere Körnung hat.

Bei der Wahl deines Modells ist unendlich Luft nach oben, wir benutzen schon seit Beginn (das sind mittlerweile fast fünf Jahre Wurstspaß!) einen ziemlich einfachen Wolf für knapp 100 Euro. Er sieht nicht superhässlich aus, wenn er auf der Küchenzeile steht, lässt sich gut auseinanderbauen und säubern, steht stabil und ist mit zwei verschieden groben Lochscheiben ausgestattet, womit wir das Fleisch einmal gröber, einmal feiner gewolft bekommen: Das reicht erstmal vollkommen!

KÜCHENMASCHINE / FOOD PROCESSOR

Hier ist nicht die Küchenmaschine gemeint, mit der ihr Kuchenteig rührt, sondern die, die Zutaten zerkleinert (leider wird oft derselbe Name für beide verwendet). Eine Art Standmixer also, aber nicht der, mit dem man Shakes macht, sondern der, mit dem man feste Zutaten zerkleinert. Am besten mit einem Fassungsvermögen von etwa 2 Litern. Dieses Gerät braucht ihr, um feines Wurstbrät herzustellen, etwa für Mortadella, Weißwurst, Fleischwurst oder Leberkäse.

In der Metzgerei werden diese Prozesse mit dem Kutter gemacht. Es gibt Kutter auch in kleiner Ausführung, als Tischkutter. Einen solchen könnt ihr euch zulegen, wenn ihr dem Wurstwahn mit all eurer Seele verfallen seid. Für den Anfang würden wir euch allerdings zunächst einmal zum handlicheren und günstigeren Food Processor raten.

P.S.:

Manche Wölfe haben auch einen (oder mehrere) Aufsätze zum Wurstfüllen und sind somit Fleischwolf und Wurstfüller in einem. Womöglich seid ihr damit ein wenig eingeschränkt in der Wahl der Durchmesser eurer ersten Würstchen, aber zum Loslegen und Ausprobieren reicht das allemal!

WURSTFÜLLER

Er ist eines der Geräte, die zum Wursten unabdingbar sind. Der Wurstfüller funktioniert so ähnlich wie eine Zahnpastatube: Man füllt das Wurstbrät in einen Tank, presst es darin nach vorne und dort durch ein Füllhorn wieder heraus. Wenn man auf dieses Füllhorn noch einen hochgekrempelten Darm stülpt, entstehen die Würstchen schon fast von allein!

Ein guter Wurstfüller ist standfest (meistens kann man ihn auch mit Schraubzwingen an der Arbeitsplatte befestigen), lässt sich gut reinigen und ist mit Füllhörnern verschiedener Durchmesser ausgestattet, sodass man mit ihm Würste in unterschiedlichen Kalibern herstellen kann.

Zugegeben, ein solides Modell ist etwas sperrig, aber wenn ihr es ernst meint, lohnt es sich sehr: Die Alternative sind eigentlich nur kleinere „Handspritzen“, die aber unserer Meinung nach alles andere als handlich sind.

Wir raten außerdem zu den „horizontalen“ Modellen. Es gibt auch Modelle in L-Form, bei denen man das Brät oben hineingibt und es vorne herausholt, aber die sind schwierig zu reinigen. Denkt immer dran, Wurstbrät ist lecker, aber auch hinterlistig klebrig, also immer darauf achten, dass sich die Geräte gut putzen lassen!

Wir arbeiten hier im Buch übrigens meistens mit etwa 2 Litern Wurstmasse, für Haushaltsmengen reicht also ein Wurstfüller mit diesem Fassungsvermögen vollkommen aus.

TRICHTER

Einen weit geöffneten Trichter brauchst du, wenn du vorhast, flüssige Wurstmassen in große Darmkaliber zu füllen. Hier im Buch haben wir ihn beispielsweise für Blutwurst und Sülzwurst benutzt.

Dank ihm kannst du (hoffentlich) sauber arbeiten: Du steckst den Trichter auf die Öffnung des Darms (das andere Ende hast du natürlich zugeknotet) und hältst Darm und Trichter mit der einen Hand, während du mit der anderen und mithilfe einer Schöpfkelle die Wurstmasse in die Öffnung schöpfst. Man kann diese Aufgabe auch zu zweit meistern, dann geht’s noch einfacher. Und oben immer schön ein wenig Platz lassen, denn der Darm muss ja auch noch zugeknotet werden.

Ein einfaches Modell aus leichtem Blech oder Plastik ist absolut ausreichend.

GARN

Wir benutzen gerne buntes Garn, weil’s einfach Spaß macht und das hier schon ein bisschen ein Hipsterbuch ist. Ihr könnt aber auch einfaches weißes Küchengarn nehmen. Hauptsache sauber und robust.

WURSTPIEKSER

Der wohl kleinste Metzgerfreund: Mit ihm sticht man in die Haut der frisch gemachten Wurst, damit Luftblasen entweichen können und der Darm gut am Brät haftet. Ihr könnt euch auch einen Piekser basteln, indem ihr eine oder zwei Nähnadeln mit der Öse nach oben in einen Korken steckt.

FLEISCHERHAKEN

Müssen nicht zwingend sein, sie sind aber echt praktisch – und wenn man sie einmal hat, benutzt man sie einfach für alles (wer braucht schon Kleiderbügel, wenn man Metzgerhaken hat).

An den Haken (gibt es in supervielen Größen zu kaufen) hängt ihr eure Würstel zum Umröten, Trocknen oder Räuchern auf.

KÜCHENWAAGE UND PRÄZISIONSWAAGE

Spätestens wenn ihr das Kapitel über Gewürze und Zusätze durchlest, werdet ihr merken: Abwiegen muss sein, auch im Kommastellenbereich.

EINE SPRÜHFLASCHE MIT ALKOHOL

Joshs liebste Hardware ist mit hoher Wahrscheinlichkeit diese. Denn Wursten ist eine extrem saubere Angelegenheit! Vor allem bei Fleischereierzeugnissen, die nicht sofort gekocht und verzehrt werden, sondern mit denen noch viel passiert (z. B. Salami, Sucuk, ganze gereifte Stücke) besteht immer die Gefahr, dass sich mit der Zeit Keime oder schädlicher Schimmel bilden (und auch: je mehr Zeit verstreicht, desto größer das Risiko). Daher ist es extra wichtig, dass ihr alle Geräte, Oberflächen und eure Hände beim Arbeiten sauber haltet, indem ihr sie nach dem Spülen oder Abwaschen immer wieder zusätzlich mit Alkohol desinfiziert. Als Alkohol könnt ihr einfach billigen Wodka oder den Doppelkorn aus dem untersten Regal nehmen.

SOUS-VIDE STICK

Er ist nicht zwingend notwendig, denn das, was er macht, kann im Prinzip auch der Kochtopf auf dem Herd: Wasser erhitzen. Aber er macht euch das Leben leichter, vor allem wenn es darum geht, eine bestimmte Temperatur über eine längere Zeitspanne zu halten. Das ist besonders bei allen Brühwurstsorten wichtig, etwa bei Mortadella, Fleischwurst, Leberwurst, bei Blutwürsten oder Weißwurst. All diese Würste dürfen nicht kochen, sondern werden bei 80° C eine Minute pro Millimeter Durchmesser heiß gehalten. In der Metzgerei ist das Äquivalent dazu das Kesselwasser, das im Kessel automatisch auf konstanten 80° C gehalten wird.

Sous-vide Stick

RAUCHPISTOLE (UND RÄUCHERSPÄNE)

Eine Rauchpistole gibt’s schon für relativ kleines Geld, wenn man bedenkt, dass sie so ein fancy Küchengerät ist (wobei man zugeben muss – die billigeren sind nicht unbedingt langlebig).

Sie ist euer Gadget, wenn ihr euren Würsten ein feines Raucharoma verleihen möchtet: Füllt einfach die Späne in die vorgesehene Öffnung, zündet sie an, und schon generiert die Pistole einen dicken, intensiven Rauch. Räucherspäne sind nichts anderes als Holzschnipsel, es gibt sie aus vielen verschiedenen Holzarten (zum Beispiel Eiche, Buche, Apfel- oder Kirschholz) und somit mit unterschiedlichem Aroma.

Zum Räuchern findet ihr eine ausführliche Anleitung auf Seite 137.

REIFESCHRANK

Hier kommt unser Hardware-Hack, auf den wir extra stolz sind! Wir haben lange nachgedacht, ob wir uns einen professionellen Reifeschrank leisten wollen. Ob wir den auch oft genug benutzen oder uns die Kohle lieber sparen, denn der Preis für so einen Fleischreifeschrank bewegt sich im Bereich einer kleineren Monatsmiete.

Wir haben überlegt, ob man die Würste alternativ im Keller reifen kann. Zu all diesen Fragen gibt es noch einen Deep Dive auf Seite 118, aber wir spoilern jetzt schon: Ein kleiner Weinkühlschrank is the trick! Alle Wurstsorten, die länger reifen und trocknen müssen (Salami, ’Nduja, Pfefferbeißer, Sucuk, aber auch ganze Stücke wie der Guanciale und der Rinderschinken) haben wir in einen Weinkühlschrank gehängt, den wir auf dem Portal Kleinanzeigen erstanden haben.

Mit einem Hygrometer und einer Wanne voll Salz oder Wasser kann man das Raumklima des kleinen Schranks kontrollieren und bei Bedarf steuern.

Wenn ihr also vorhabt, gereifte Wurstwaren zu machen und jetzt neugierig seid, blättert weiter bis Seite 118.

KÜCHENTHERMOMETER

Das ist für vielerlei Zubereitungen praktisch, denn mit dem Gerät misst man schnell und genau die Kerntemperaturen von allen Speisen (meistens, um herauszufinden, ob sie schon gar sind).

Auf jeden Fall braucht man das Thermometer aber für alle emulgierten Würste, d. h. Würste, deren Brät ihr im Food Processor herstellt (Mortadella, Weißwurst, Fleischwurst oder Leberkäse.) Hier ist es fürs Gelingen der Rezepte entscheidend, dass das Brät beim Kuttern die Temperatur von 12 °C nicht überschreitet – nachmessen ist also ein Muss!

VAKUUMIERER (UND VAKUUMBEUTEL)

Ein Vakuumierer ist ebenfalls kein Muss, aber wir mögen unseren sehr! Er ist nicht nur mega praktisch, wenn man Dinge sauber und platzsparend verpacken will, er hilft euch auch bei einigen der Rezepte in diesem Buch echt weiter.

Vor allem dann, wenn ihr Fleischstücke pökeln, marinieren oder in Eigenbeize fürs Trockenreifen vorbereiten wollt (das erklären wir euch im Kapitel „Und mehr“ ab Seite 153 nochmal genauer), ist das luftdichte Verschließen praktisch und sauber.

Bei manchen Rezepten ist es ebenfalls sinnvoll, Fleisch im Beutel sous vide zu garen, um so den austretenden Fleischsaft anschließend aufzubewahren und verwenden zu können, z. B. bei der Sülzwurst, Seite 113 und bei der Zungenwurst, Seite 107.