Abriss der Bierbrauerei E-Book

Ludwig Narziß

• Herausgeber: Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA
• Kategorie: Fachliteratur
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 1515

Veröffentlichungsjahr: 2017

Beschreibung

Das Lehrbuch zur Bierbrauerei von Ludwig Narziß ist seit vielen Jahren das Standardwerk auf diesem Gebiet. Die neue, achte Auflage wurde komplett überarbeitet und aktualisiert. Für Studenten ist das Buch ein kurz gefasster Leitfaden, der jedoch alle wesentlichen Aspekte abdeckt. Der bereits im Betrieb tätige Praktiker erhält eine Fülle von Anregungen und einen umfassenden Überblick über den heutigen Stand der Brauereitechnologie sowie der naturwissenschaftlichen Grundlagen der Bierbrauerei.

Neu in dieser Auflage:
* das Kapitel "Die Deutschen Biertypen"
* das Kapitel "Malze aus anderen Getreidearten und deren Verarbeitung"
* weiterführende Literatur ab Kapitel 3

Das Autorenteam ist um drei hervorragende Fachleute auf dem Gebiet der Bierbrauerei erweitert worden. Werner Back, Martin Zarnkow und Martina Gastl (alle Technische Universität München, Weihenstephan) stehen für die kontinuierliche Weiterentwicklung dieses Lehrbuches.

Leseprobe

Inhalt

Cover

Weitere interessante Titel zum Thema

Titelseite

Impressum

Vorwort zur achten Auflage

Vorwort zur siebenten Auflage

Vorwort zur sechsten Auflage

1 Die Technologie der Malzbereitung

1.1 Die Braugerste

1.2 Die Vorbereitung der Gerste zur Vermälzung

1.3 Das Weichen der Gerste

1.4 Die Keimung

1.5 Die verschiedenen Mälzungssysteme

1.6 Das Darren des Grünmalzes

1.7 Der Malzschwand

1.8 Die Eigenschaften des Malzes

1.9 Malze aus anderen Getreidearten

2 Die Technologie der Würzebereitung

2.1 Die Rohmaterialien des Brauprozesses

2.2 Das Schroten des Malzes

2.3 Die Herstellung der Würze

2.4 Die Gewinnung der Würze (Das Abläutern)

2.5 Das Kochen und Hopfen der Würze

2.6 Die Sudhausausbeute

2.7 Würzekühlung und Trubausscheidung

2.8 Die Bestimmung der Kaltwürze-Ausbeute

3 Die Technologie der Gärung

3.1 Die Bierhefen

3.2 Der Stoffwechsel der Hefe

3.3 Die untergärige Hefe in der Praxis der Brauerei

3.4 Die Gärung in der untergärigen Brauerei

3.5 Die Nachgärung und Lagerung des Bieres

3.6 Moderne Methoden zur Vergärung und Lagerung des Bieres

4 Die Filtration des Bieres

4.1 Die Theorie der Filtration

4.2 Die Technik der Filtration

4.3 Die Kombination der Klärverfahren

4.4 Wege zum Ersatz der Kieselgurfiltration

4.5 Die Hilfs- und Kontrollapparate der Filtration

4.6 Einleitung und Beendigung der Filtration

4.7 Das Geläger

4.8 Die Druckluft

5 Das Abfüllen des Bieres

5.1 Die Aufbewahrung des filtrierten Bieres

5.2 Die Fassfüllerei

5.3 Die Flaschen- und Dosenfüllerei

5.4 „Sterilabfüllung“ und Pasteurisation des Bieres

5.5 Gliederung der Flaschenfüllerei

6 Bierschwand

6.1 Faktoren des Bierschwandes

6.2 Ermittlung des Bierschwandes

7 Das fertige Bier

7.1 Zusammensetzung des Bieres

7.2 Einteilung der Biere

7.3 Eigenschaften der Biere

7.4 Aroma des Bieres

7.5 Schaum des Bieres

7.6 Chemisch-physikalische Haltbarkeit und ihre Stabilisierung

7.7 Die Filtrierbarkeit des Bieres

7.8 Biologische Stabilität des Bieres

7.9 Physiologische Wirkung des Bieres

7.10 Deutsche Biertypen

7.11 Besondere Biere

8 Die Obergärung

8.1 Allgemeines

8.2 Die obergärige Hefe

8.3 Die Führung der Obergärung

8.4 Verschiedene obergärige Biere und ihre Herstellung

8.5 Glutenfreie Biere

9 Das Brauen mit hoher Stammwürze

9.1 Die Herstellung der stärkeren Würze

9.2 Die Vergärung der stärkeren Würzen

9.3 Die Verdünnung des ausgereiften Bieres

9.4 Die Eigenschaften der Biere

Weiterführende Literatur

Sachregister

Endbenutzer-Lizenzvereinbarung

Guide

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Ludwig Narziß, Werner Back, Martina Gastl und Martin Zarnkow

Abriss der Bierbrauerei

8., vollständig überarbeitete und erweiterte Auflage

Autoren

Prof. (em.) Dr. agr. Ludwig NarzißLiebigstr. 28a85354 Freising

Prof. Dr.-Ing. habil. Werner BackAn der Mühle 9a85354 Freising

Dr. Martina GastlTU München FreisingLehrstuhl für Brau- und GetränketechnologieWeihenstephaner Steig 2085354 Freising

Dr. Martin ZarnkowForschungszentrum WeihenstephanBrau- und LebensmittelqualitätAlte Akademie 385354 Freising

1. Auflage 1937

2. Auflage 1949

3. Auflage 1972

4. Auflage 1980

5. Auflage 1986

6. Auflage 1995

7. Auflage 2005

Titelbild:

© Fotolia

8. Auflage 2017

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Print ISBN 978-3-527-34036-1

ePDF ISBN 978-3-527-69672-7

ePub ISBN 978-3-527-69673-4

Mobi ISBN 978-3-527-69671-0

Vorwort zur achten Auflage

Nach der 7. Auflage, die lediglich einen Anhang über „Neue Erkenntnisse und Entwicklungen“ über die 10 Jahre zwischen der 6. Auflage enthielt, wurde nunmehr eine Überarbeitung aller Kapitel vorgenommen. Neu ist das Kapitel über die Vermälzung anderer Getreidearten als Gerste und Weizen, aber auch deren Verarbeitung als Rohfrucht. Schwerpunkte bei der Sudhaustechnologie sind das Sauerstoff-optimierte Maischen und Abläutern (auch mit Maischefiltern), die Würzekochung und Würzebehandlung auch unter energetischen Gesichtspunkten. Bei der Gärung sind Hefetechnologie und optimale SO2-Bildung im Vordergrund sowie die Vorstellung einer neuen Anlage zur kontinuierlichen Gärung und Reifung. Die Kapitel „Filtration“ und „Abfüllen“ weisen eine Fortschreibung moderner Systeme auf. Im Kapitel „Das fertige Bier“ werden deutsche Biertypen beschrieben, ebenso bei der „Obergärung“. Die Kalthopfung, die auch manchen konventionellen Biertypen gut ansteht, wurde mit aufgenommen. Neu ist die Einfügung benutzter und weiterführender Literatur, die ab Kapitel 3 aufgeführt ist, nachdem für die Kapitel 1 und 2 die Literaturverzeichnisse der Standard-Werke „Technologie der Malzbereitung“ und „Technologie der Würzebereitung“ zur Verfügung stehen.

Das Autorenteam hat sich erweitert: Neben meinem Kollegen und Nachfolger Prof. Dr. Werner Back, der sich in bewährter Weise einbrachte, wurden Frau Dr. Martina Gastl (Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie) und Herr Dr. Martin Zarnkow (Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität) aufgenommen. Beide waren auch schon bei den zwei Standardwerken dabei. Sie bringen ihre Kenntnisse und Erfahrungen über den neusten Stand der Forschung und Technologie mit ein. Beide sind Schüler von Prof. Back und arbeiten mit mir auch schon weit über 10 Jahre zusammen. Sie werden als Wissenschaftler und Dozenten mit einer Vielzahl an Veröffentlichungen und Vorträgen, wie auch reichlicher Betriebs- und Beratungserfahrung das Buch sicher in seiner gewohnten Form weiter führen. Bei diesem Team darf ich mich herzlich für die tolle Zusammenarbeit bedanken.

Dank sagen darf ich auch Herrn Prof. Dr. Thomas Becker, dem Nachfolger von Prof. Back auf dem Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie für den Zugang zu den Arbeiten des Lehrstuhls, sei es bei Klausurtagungen, Seminaren oder bei dem freundlichen Miteinander, auch mit seinen Mitarbeitern. Hier danke ich auch Frau Adriana Brunner, Sekretärin am Lehrstuhl für ihre stete Hilfsbereitschaft.

Weiterhin danke ich Herrn Prof. Dr. Fritz Jacob, Direktor des Forschungszentrums Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität und seinen Mitarbeitern für die Einsicht in Dissertationen, Diplomarbeiten (Master, Bachelor und Braumeister) sowie den Austausch betrieblicher Themen aus der Brauereipraxis.

Der Maschinenindustrie und den befreundeten Brauereien danke ich für viele wichtige Informationen und Hinweise sowie für die seit Jahrzehnten währende, vertrauensvolle Zusammenarbeit.

Dem Verlag Wiley danke ich für die Geduld und Gewissenhaftigkeit bei der Zusammenstellung der Texte und bei dem doch gewaltigen Aufwand der hier geleistet wurde.

So wünsche ich dem Buch eine ähnlich gute Aufnahme wie „meinen“ sieben Auflagen zuvor.

Weihenstephan, Oktober 2016

Ludwig Narziß

Vorwort zur siebenten Auflage

Die vorausgehende 6. Auflage gab in sämtlichen Kapiteln den jeweils neuesten Stand der Brauwissenschaft und der Brauereitechnologie wieder. Hierbei wurden zum Teil damals noch nicht veröffentlichte wissenschaftliche Arbeiten ausgewertet und die Ergebnisse eingebracht. Es erschien daher vertretbar, in der vorliegenden siebenten Auflage einen Anhang von ca. 40 Seiten über „Neue Erkenntnisse und Entwicklungen“ zu verfassen. Es werden hier die neuesten Ergebnisse der Forschung und der technisch – technologischen Entwicklungen dargestellt, wobei die Gebiete: Maischen, Abläutern, Würzekochen, Würzebehandlung, Hefe-Technologie und Gärung/Reifung besondere Berücksichtigung erfahren. Moderne Filtrationsmethoden werden als Fortschreibung ebenso erwähnt wie neue Flaschenfüllertypen sowie die Schilderung der Problematik von Kunststoffflaschen. Die Themen über die Eigenschaften des Bieres, wie chemisch-physikalische Stabilität, Geschmacksstabilität, biologische Stabilität, Schaum, Filtrierbarkeit, „Gushing“ und physiologische Momente zeigen die zwischenzeitlich erzielten Fortschritte auf.

Auch nach meiner Emeritierung konnte ich an den technologischen Entwicklungen teilhaben, wenn auch der eigene Anteil an der wissenschaftlichen Forschung naturgemäß auslaufen mußte.

So bin ich meinem Kollegen und Nachfolger, Prof. Dr. Werner Back für seine Mitarbeit sehr dankbar, vor allem auch dafür, daß ich stets Zugang zu allen Dissertationen, Diplom- und Semesterarbeiten sowie zu allen Institutsaktivitäten durch Informationen und fruchtbare Diskussionen hatte. Hierfür sei auch seinem Team an Assistenten, Doktoranden und allen wissenschaftlichen Mitarbeitern sehr herzlich gedankt. Mein Dank gilt ferner der Brauereimaschinen-Industrie sowie den befreundeten Brauereien für den regen Gedankenaustausch. Ohne all’ das hätte diese Ergänzung wohl schwerlich in dieser Form angefertigt werden können.

Ich danke dem mir „neuen“ Verlag Wiley-VCH für die gute und aufgeschlossene Zusammenarbeit.

Weihenstephan, Sommer 2004

Ludwig Narziß

Vorwort zur sechsten Auflage

Das von Professor Dr. Hans Leberle 1937 begründete und 1949 überarbeitete Werk wurde von mir 1972 neu geschrieben, 1980 überarbeitet und durch einige wesentliche Kapitel ergänzt, so daß es vertretbar war, die 5. Auflage 1986 durch einen ausführlichen Anhang auf dem neuesten Stand zu halten. Mit dieser 6. Auflage wurde 1994 eine völlige Überarbeitung fällig, die wiederum einige neue Abschnitte aufweist.

Das Buch setzt sich zum Ziel – wie schon von Prof. Leberle vorgesehen –, einen gedrängten Überblick über den gesamten Komplex der Mälzerei- und Brauerei-Technologie zu geben. Dabei sind die theoretischen Grundlagen der einzelnen Verfahrensschritte knapp und übersichtlich soweit dargestellt, als es für das Verständnis der verschiedenen technologischen Gegebenheiten sowie der Beschaffenheit von Malz, Würze und Bier erforderlich scheint. Besonderer Wert wird einer praxisnahen Schilderung der einzelnen Abschnitte der Malz- und Bierbereitung nebst den hierfür dienenden Einrichtungen und Apparate beigemessen. Das aufgeführte Zahlenmaterial soll diese Darstellungen belegen, ergänzen und anschaulicher gestalten.

Das Buch ist in erster Linie als Leitfaden für die Studierenden des Brauwesens gedacht, wobei das Volumen der Vorlesung, vor allem hinsichtlich der knapp gehaltenen Tabellen und des Fehlens von Illustrationen, bewußt nicht angestrebt wird.

Darüber hinaus ist es eine wesentliche Aufgabe des Buches, den im Betrieb Stehenden einen Überblick über den neuesten Stand der Mälzerei- und Brauereitechnologie zu geben, ohne dabei grundlegende und bewährte Verfahren zu übergehen. So will es auch verstanden sein, daß z. B. die Tennenmälzerei, das Dreimaischverfahren oder eine „sehr“ konventionelle Verfahrensweise von Gärung und Lagerung neben modernen Technologien Beschreibung finden. Der Rahmen des Buches erfordert eine gewisse Beschränkung des Stoffes; aus diesem Grunde wird hauptsächlich die Malz- und Bierbereitung nach Maßgabe des Reinheitsgebotes berücksichtigt.

Entsprechende Beachtung wird der Beschreibung der Eigenschaften des Bieres gewidmet und der sie beeinflussenden Faktoren. Neu sind die Kapitel „Alkoholfreie Biere“, „Leichtbiere“ und „Brauen mit hoher Stammwürze“. Neuentwicklungen sind nur soweit aufgenommen, wenn sie sich bereits bewähren konnten oder eine Einführung absehbar ist.

Einem tieferen Studium der Materie dienen die Standardwerke „Die Bierbrauerei“ des gleichen Verlages.

Ich danke meinem Kollegen und Nachfolger Prof. Dr. Werner Back, daß er das Kapitel „Biologische Stabilität des Bieres“ neu bearbeitete, wie er mir auch in vielen Diskussionen hilfreich zur Seite stand. Ich danke meinen langjährigen Mitarbeitern Frau Akad. Direktorin Dr. Elisabeth Reicheneder und Herrn Prof. Dr. Heinz Miedaner sowie den vielen Assistenten und Helfern aus rund 30 Jahren Lehre und Forschung in Weihenstephan, denn: Es sind die Ergebnisse von 44 Dissertationen und einem Mehrfachen an Diplom- und Studienarbeiten wie auch aus vielen Praxisversuchen eingeflossen.

Dank sei den Förder-Gremien: der Gesellschaft zur Wissenschaftsförderung der Deutschen Brauwirtschaft, der Wissenschaftlichen Station für Brauerei in München, der Arbeitsgemeinschaft der Industriellen Fördervereinigungen u. a.

Dem Verlag danke ich für die stets angenehme Zusammenarbeit. Möge der im Laufe der Jahre etwas umfangreich gewordene Band in der Fachwelt eine ähnlich gute Aufnahme finden wie die früheren Auflagen oder die erwähnten Standard-Werke.

Weihenstephan, Winter 1994/95

Ludwig Narziß