Alle lieben flache Kuchen E-Book

Ilse König

• Herausgeber: Brandstätter Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 132

Beschreibung

Mit einer zart-knusprigen französischen Zitronentarte begann einst ihre Liebe zu den flachen Kuchen. Mittlerweile hütet Ilse König einen großen Rezeptschatz, und jeder Kuchen hat das Zeug zum absoluten Lieblingsrezept. Denn wer einmal einen Kuchen der Backkönigin ausprobiert hat, greift immer wieder darauf zurück! Nur die besten flachen Kuchen aus der ganzen Welt haben es in dieses Buch geschafft! "Schlicht, einfach & gut", ist Königs Motto. Mit ihren Rezepten führt sie HobbybäckerInnen und Profis mit sicherer Hand zum perfekten Ergebnis: Gutes Gelingen garantiert! In diesem Buch werden die Liebhaber des Einfachen bedient: Zarte Tartes mit Obst oder Gemüse für den Sonntagsausflug, saftige Quarkkuchen, schnelle Rührkuchen oder Blechkuchen für die große Runde. Wenn es besonders schnell gehen muss, hat Ilse König "no-bake-cakes" aus dem Kühlschrank kreiert. Alle sind schnell gebacken, schmecken köstlich und sind ganz flach. Da isst man gerne ein Stück mehr! Denn Alle lieben flache Kuchen!

Leseprobe

süß[Sü]

salzig{Sa}

Rezepte

Die Liebe zu den flachen Kuchen

1. Kernobst

Ein herbstliches Trio: Apfel, Birne, Quitte

2. Steinobst

Harter Kern mit weicher Schale

3. Beeren

Bunter Beerenmix für gute Laune

4. Südfrüchte

Muntermacher zu allen Zeiten

5. Nüsse und Schalenobst

Maronen, Nuss und Mandelkern

6. Milch und Schokolade

Ein Fest für Schleckermäuler

7. Samen, Getreide und Hülsenfrüchte

Körnerfutter für verwöhnte Gaumen

8. Gemüse

Quer durch das Gemüsebeet, süß und salzig

Alle lieben Nachschlag

Tipps und Tricks aus der Backstube

Kuchen-FAQs

Register

Team

Die Liebe zu den flachen Kuchen

Mit einer zart-knusprigen französischen Zitronentarte begann einst meine Liebe zu den flachen Kuchen und meine Kochbuchkarriere. Tartes sind das Gegenteil von üppigen Cremetorten und anderen süßen Ungetümen, zu denen ich schon als Kind eine gewisse Distanz hatte. Diese Liebe hält an, meine Rezeptsammlung wächst und wächst und will aufs Neue mit Ihnen geteilt werden.

Diesmal sind es nicht nur süße, sondern auch salzige Exemplare aus Mürbteig, Blätterteig und Rührteig. Sie werden mit Obst und Gemüse, quer durch alle Sorten, diversen Nusskernen, Sämereien, Getreide, Milchprodukten und Schokolade gebacken. Und zwar jeweils süß und salzig. Oder sie kommen als „no-bake cakes“ nur in den Kühlschrank. Unterschiedliche Mehle und ungewöhnliche Kombinationen bringen puren Genuss. Allen Kreationen gemeinsam ist, dass sie flach sind. Das bürgt hier für Qualität und heißt nicht, dass das Werk misslungen ist – im Gegenteil.

Die meisten Rezepte sind schnell und einfach zuzubereiten, einige brauchen etwas mehr Fingerspitzengefühl und Übung. Mit ausführlichen Tipps und Antworten auf häufig gestellte Fragen kommen auch Hobby-BäckerInnen mit sicherer Hand zum perfekten Ergebnis. Da ich selbst kein Back-Profi bin, weiß ich aus eigener Praxis, wo es genauerer Erklärungen bedarf. Daher: Gutes Gelingen garantiert!

Viele Rezepte lassen zu, dass Sie sie kreativ und nach eigenen Vorlieben variieren. Trauen Sie sich. Wenn Sie einige Grundregeln beachten, steht dem nichts im Wege. Anregungen dazu finden Sie im Buch.

Inge Prader und Clara Monti haben in bewährter Manier als Fotografin und Set-Designerin meine Rezepte in Szene gesetzt.

Wir lieben flache Kuchen. Und Sie?

Ilse König

Ein herbstliches Trio: Apfel, Birne, Quitte

[Sü]

Apfel-Galette

Apfel-Pomeranzen-Crostata

Birnen-Mandel-Kuchen

Birnen-Rosmarin-Kuchen

Quitten-Pie

Apple-Pie

{Sa}

Apfel-Erdapfel-Galette

Birnen-Flammkuchen

Birnen-Quiche

[Sü] Immer sehr nett: Apfel-Galette

Schneller, knuspriger Kuchen mit einem dünnen Boden aus Mehl und Maismehl.

Form 22 x 22 cm

oder auf dem Blech

Hülle

160 g Mehl

40 g feines Maismehl

2 EL Zucker

¼ TL Salz

120 g kalte Butter

1 Eigelb (M)

Fülle

30 g Butter

3—4 feste rotschalige Äpfel

50 g Zucker

abgeriebene Schale von 1 Zitrone

¼ TL Salz

Drumherum

Butter für die Form

Mehl zum Arbeiten

1 Eiweiß

1 Eigelb

Zitronensirup oder Quittengelee

Mehl, Maismehl, Zucker und Salz mischen, mit der in Stückchen geschnittenen Butter, Eigelb und eiskaltem Wasser (Menge nach Bedarf) rasch zu einem glatten Teig verarbeiten (s. S. 196). In Klarsichtfolie wickeln und für 30 Min. in den Kühlschrank legen.

Ofen auf 200 °C vorheizen. Form buttern.

Butter bei mittlerer Hitze in einem Töpfchen schmelzen und bräunlich werden lassen. Äpfel ungeschält vierteln, Kerngehäuse herausschneiden. Äpfel in ca. 5 mm dicke Spalten schneiden. Mit geschmolzener Butter, Zucker, Zitronenschale und Salz mischen. Zur Seite stellen.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen, Form damit auslegen. Im Ofen (unten) 10 Min. blind backen (s. S. 185). Eiweiß anschlagen, bis es sich leicht weiß färbt. Form aus dem Ofen nehmen, den Teigboden sofort dünn mit Eiweiß bepinseln. Abkühlen lassen. Apfelspalten einander überlappend in Reihen darauflegen. Eigelb mit 1 TL Wasser verquirlen, auf den Teigrand pinseln. Im Ofen (Mitte) ca. 25 Min. backen, bis die Äpfel kernweich sind.

Nach dem Herausnehmen sogleich mit Zitronensirup oder Quittengelee bepinseln. Die Galette schmeckt warm und kalt gut. Zum Abkühlen auf ein Kuchengitter stellen.

Tipps

Für den Zitronensirup 3 EL Zucker mit 100 ml Zitronensaft erwärmen, sobald der Zucker geschmolzen ist, kurz aufkochen. Abkühlen lassen. Wenn es besonders schnell gehen soll, Blätterteig verwenden.

[Sü] Bittersweet: Apfel-Pomeranzen-Crostata

Süße Äpfel und bittere Pomeranzen, welch ein Aroma in einer feinen Zuckerteighülle. Schmeckt von Tag zu Tag besser.

Form 24 cm Ø

Hülle

70 g weiche Butter

100 g Zucker

abgeriebene Schale von 1 Zitrone

1 Ei (M)

1 Eigelb (M)

250 g Mehl

1 Prise Salz

Fülle

2 feste, aromatische Äpfel (z.B. Cox Orange, à ca. 150 g)

ca. 150 g Bitterorangenmarmelade (fine-cut, je nach Konsistenz braucht man evtl. etwas mehr)

Drumherum

Butter für die Form

Mehl zum Arbeiten

Alle Zutaten auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen.

Butter mit Zucker flaumig rühren, Zitronenschale, leicht verquirltes Ei und Eigelb einzeln gut einrühren. Nach und nach Mehl, vermischt mit Salz, unterrühren, bis der Teig sich von der Schüssel löst. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten, in Klarsichtfolie wickeln und für ca. 1 Std. in den Kühlschrank legen.

Ofen auf 175 °C vorheizen. Form buttern. Teig dritteln, ein Drittel zurück in den Kühlschrank legen. Rest auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen. Form damit auslegen. In den Kühlschrank stellen. Restlichen Teig auf Backpapier 2—3 mm dick ausrollen.

In ca. 2,5 cm breite Streifen schneiden. In den Kühlschrank legen. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen. Äpfel in dünne Scheiben hobeln oder in sehr dünne Spalten schneiden. Dicht auf den Teigboden legen. Marmelade gleichmäßig darauf verstreichen. Teigstreifen über die Fülle legen, Ränder leicht andrücken. Rand darüberschlagen, mit den Fingern in kleine Falten legen. Mit Teigresten verzieren. Im Ofen (Mitte) ca. 45 Min. goldbraun backen (bei einer Keramikform zuerst 10 Min. unten, dann auf mittlerer Schiene). 5—10 Min. vor Backende mit dem eigenen Saft bepinseln. Auf ein Kuchengitter stellen. In der Form abkühlen lassen. Dann mit einem Küchentuch bedecken. Schmeckt am nächsten Tag noch besser.

[Sü] Birnen-Mandel-Kuchen schmeckt mir sehr

Kandierter Ingwer und Zitronat geben diesem einfachen Birnenkuchen eine besondere Note. Williamsbirnen passen als Obst und Obstbrand prima.

Kastenform 30 x 12 x 8 cm

80 g Zitronat

50 g kandierter Ingwer

125 g geschälte Mandeln

125 g Puderzucker

100 g weiche Butter

3 Eier (M)

60 g Mehl

1 EL Speisestärke

1 EL Williams-Birnen-Schnaps

2 reife, aber feste Birnen (z.B. Williams)

25 g geschälte, in große Stifte geschnittene Mandeln

1 EL Puderzucker

Alle Zutaten auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen.

Ofen auf 180 °C vorheizen. Form mit Backpapier auslegen. 50 g Zitronat und Ingwer in kleine Würfel schneiden. Restliches Zitronat in Streifen schneiden. Geschälte Mandeln im Ofen (Mitte) auf einem Blech ca. 6 Min. leicht anrösten (nicht zu braun werden lassen). Nach dem Abkühlen fein mahlen.

Ofen auf 200 °C stellen. Gemahlene Mandeln, Puderzucker und sehr weiche Butter kräftig miteinander verrühren (am besten in der Küchenmaschine). Ein Ei nach dem anderen, Mehl, Speisestärke und Birnenschnaps unterrühren, bis eine cremige Masse entsteht.

Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen, Birnen mit der Küchenreibe (grobe Reibefläche) über die Mischung raspeln. Mit dem gewürfelten Zitronat und Ingwer unterrühren. Teig in die Form füllen, mit Mandelstiften und Zitronatstreifen belegen, Puderzucker darübersieben. Im Ofen (Mitte) 15 Min. bei 200 °C backen. Hitze auf 150 °C reduzieren, weitere ca. 40 Min. backen. Garprobe machen (s. S. 185). Die Backzeit hängt von der Saftigkeit der Birnen ab, kann daher auch länger dauern.

Auf ein Kuchengitter stellen. In der Form abkühlen lassen.

[Sü] Rasch, rasch einen Birnen-Rosmarin-Kuchen

Olivenöl und Rosmarin unterstreichen den Birnengeschmack und machen den Kuchen saftig und aromatisch. Er ist blitzschnell zubereitet und meist ebenso schnell aufgegessen.

Form 24 cm Ø

1—2 Zweige frischer Rosmarin

½ kg reife, aber feste Birnen (z.B. Williams)

Saft von ½ Zitrone

170 g Mehl

50 g Weizenvollkornmehl

½ Pkg. Backpulver

100 g Zucker

1 Pkg. Bourbon-Vanillezucker

1 Prise Salz

2 Eier (M)

200 ml Olivenöl

50 g Mandelstifte

50 g Schokolinsen

Drumherum

Öl und Mehl für die Form

Ofen auf 180 °C vorheizen. Form dünn einölen und mit Mehl ausstäuben. Rosmarinnadeln klein hacken (½—1 EL). Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen. Birnen in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.

Beide Mehle, Backpulver, Zucker, Vanillezucker, Rosmarin und Salz mischen. In einer Schüssel Eier mit dem Olivenöl leicht verquirlen. Mehlmischung einrühren, dann Birnenstücke, Mandeln und Schokolade unterrühren. Teig in die Form füllen, glattstreichen. Im Ofen (Mitte) ca. 35 Min. backen, bis der Kuchen goldbraun ist. Garprobe machen (s. S. 185). Die Backzeit hängt von der Saftigkeit der Birnen ab, kann daher auch länger dauern. Auf ein Kuchengitter stellen. In der Form abkühlen lassen.

Tipps

Der Kuchen kann in der Form serviert werden. Sonst zum leichteren Herauslösen Form mit Backpapier auslegen.

Auch für Blechkuchen geeignet. Für ein Blech mit 42 x 35 cm nehmen Sie die dreifache Menge.

[Sü] Sehr retro, die Quitten-Pie

Erfordert etwas mehr Aufwand, ist aber etwas ganz Besonderes für besondere Anlässe. Mit fertiger Quittenkonfitüre nur halb so gut, geht aber auch.

Pie-Form 22 cm Ø

Hülle

220 g Mehl

25 g Puderzucker

1 Prise Salz

120 g kalte Butter

1 Eigelb (M)

Fülle

3 Quitten (ca. 800—900 g)

1 Streifen Zitronenschale

ca. 500 g Zucker

1 TL abgeriebene Orangenschale

1 TL frisch geriebener Ingwer

1 Stück Sternanis

Drumherum

Butter für die Form

Mehl zum Arbeiten

1 Eigelb

Ofen auf 160 °C vorheizen. Form buttern. Mehl, Zucker und Salz mischen, mit der in Stückchen geschnittenen Butter, Eigelb und eiskaltem Wasser (Menge nach Bedarf) rasch zu einem glatten Teig verarbeiten (s. S. 196). In Klarsichtfolie wickeln und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank legen. Quitten waschen, trocknen, feine Härchen abreiben. Früchte vierteln, Kerne und Gehäuse entfernen. Quitten in große Stücke schneiden. In einem großen Topf mit Wasser bedecken, Zitronenschale zugeben, Quitten weich kochen. In ein Sieb abgießen, mit einem Mixstab, der Flotten Lotte oder in der Küchenmaschine pürieren (ergibt ca. 500 g Püree). Mit gleicher Menge Zucker, Orangenschale, Ingwer und Sternanis in einem Topf vermengen. Langsam zum Kochen bringen, 5 Min. bei mittlerer Hitze weiter kochen, rühren, damit nichts anlegt. Vom Herd nehmen, Püree mit Backpapier bedecken. Im Topf im Ofen (Mitte) ca. 50 Min. zu Konfitüre backen. Abkühlen lassen.

Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche aus dem Teig 2 dünne Kreise (ca. 3 mm dick) ausrollen, einen in der Größe der Form, einen etwas größer. Form mit dem größeren Teig auslegen. Überhang abschneiden. Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen. Konfitüre darauf verstreichen. Muster aus dem 2. Teigteil ausstechen, Teig auf die Konfitüre legen. Teigränder gut zusammendrücken. Nach Lust und Laune verzieren. Eigelb mit 1 TL Wasser verrühren, Oberfläche bepinseln. Im Ofen (Mitte) ca. 50 Min. goldbraun backen. Auf ein Kuchengitter stellen. In der Form abkühlen lassen.

Tipp

Einen Tag zugedeckt mit einem Küchentuch bei Zimmertemperatur ruhen lassen, die Pie schmeckt dann noch besser.

[Sü] Bin so frei, Apple Pie

Der Klassiker unter den Apfelkuchen, hier in einer Hülle aus Cheddar-Mürbteig und mit Cranberrys in der Apfelfülle.

Pie-Form 24 cm Ø

Hülle

290 g Mehl

230 g kalte Butter

1 TL Zucker

½ TL Salz

100 g Cheddar

30 ml eiskalter Wodka

Fülle

800 g Äpfel (bevorzugt Boskop)

100 g Zucker

1 EL Zitronensaft

abgeriebene Schale von ½ Zitrone

2 EL getrocknete Cranberrys

2 EL Butterflöckchen

Drumherum

Mehl zum Arbeiten

Butter für die Form

1 Eigelb

1 EL Rohzucker

Mehl mit der in Stückchen geschnittenen Butter, Zucker und Salz verkrümeln. Geriebenen Cheddar mit einer Gabel locker unterrühren. Mit Wodka und eiskaltem Wasser (Menge nach Bedarf) zu einem glatten Teig verarbeiten (s. S. 196). Teig halbieren, in Klarsichtfolie wickeln und für 2 Std. in den Kühlschrank legen. Eine Teighälfte auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick mit 30 cm Ø ausrollen. Form damit auslegen, Teig ca. 5 cm überhängen lassen. Nach innen umschlagen, doppelten Rand mit einer Gabel oder den Fingern verzieren. Form in den Kühlschrank stellen. Zweite Teighälfte ebenso ausrollen, Blätter oder andere Formen ausstechen, auf einer gefrierfesten Unterlage tiefkühlen. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Äpfel in 6 mm dicke Spalten schneiden. Mit Zucker, Zitronensaft und -schale vermischt ca. 15 Min. ziehen lassen, bis sie gerade eben Saft ziehen. Mit Cranberrys mischen. Ofen auf 200 °C vorheizen. Form buttern. Äpfel in die Form zu einem kleinen Hügel schichten. Butterflöckchen darauf verteilen. Mit den gefrorenen Blättern belegen, dazwischen kleine Lücken lassen, damit Dampf entweichen kann. Eigelb mit 1 TL Wasser verquirlen, Oberfläche bepinseln. Mit Zucker bestreuen. Auf einem Blech im Ofen (Mitte) 20 Min. bei 200 °C backen. Hitze auf 180 °C reduzieren, ca. 40 Min. backen, bis die Fülle blubbert und die Pie goldbraun ist. Rand mit Alufolie abdecken (s. S. 184). Vor dem Servieren mindestens 1 Std. auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Tipp

Schmeckt am besten heiß und frisch, bleibt aber bei Zimmertemperatur mehrere Stunden knusprig.

(Das Foto zum Rezept findet sich auf der vorangehenden Doppelseite).

{Sa} Eva liebt Apfel-Erdapfel-Galette

Verschiedene Kartoffelsorten, Frischkäse und Kräuter machen diese einfache Galette (nicht nur) zum Augenschmaus.

Ohne Form, ca. 20 cm Ø

Hülle

je 1 Zweig Rosmarin u. Thymian

200 g Mehl

1 Prise Salz

100 g kalte Butter

1 Ei (M)

Fülle

1 Knoblauchzehe

120 g Ricotta

75 g Feta

je ¼ TL Salz u. Pfeffer

2 rotschalige Äpfel

1 Kartoffel, 2 blaue Kartoffeln u. ½ Süßkartoffel

1 TL Zitronensaft

Drumherum

1 Eigelb

Salz

Pfeffer

Nadeln/Blätter von Rosmarin und Thymian abstreifen, klein hacken. Gebraucht werden je ½ TL. Mehl, Salz und Kräuter mischen, mit der in Stückchen geschnittenen Butter und eiskaltem Wasser (Menge nach Bedarf) rasch zu einem glatten Teig verarbeiten (s. S. 196). In Klarsichtfolie wickeln und für 30 Min. in den Kühlschrank legen.

Ofen auf 200 °C vorheizen. Knoblauch klein hacken. Ricotta mit Feta, Knoblauch, Salz und Pfeffer cremig rühren. (Wenn der Feta eher fest ist, etwas Milch oder Crème fraîche zugeben). Äpfel und alle Kartoffeln ungeschält in dünne Scheiben schneiden. Äpfel mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.

Teig auf Backpapier ca. 4 mm dick ausrollen, rund ausschneiden. Auf ein Backblech legen. Käsecreme auf den Teig streichen, einen ca. 5 cm breiten Rand freilassen. Gemüse darauf schichten. Teigrand in Falten legen, locker über die Fülle schlagen. Eigelb mit 1 TL Wasser verquirlen, auf den Teig pinseln. Im Ofen (Mitte) ca. 40 Min. backen, bis die Galette braun und das Gemüse gar, aber noch bissfest ist. Fülle mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen. Warm oder lauwarm servieren.

Tipps

Ich schneide gerne zusätzlich einige Scheiben geschälte Quitten hinein.

Sie können für den Teig auch getrockneten Rosmarin und Thymian verwenden.

(Das Foto zum Rezept findet sich auf der vorangehenden Doppelseite).

{Sa} Für Helene Birnen-Flammkuchen

Knuspriger Flammkuchen einmal anders, mit saftigen Birnen und Walnüssen. Mit selbstgemachtem Teig schmeckt er besonders gut.

Form 24 cm Ø

Hülle

100 g Mehl

1 Msp. Salz

½ TL Trockenhefe

75 ml Wasser

1 Prise Zucker

Oder 1 Pkg. Flammkuchenteig (aus dem Kühlregal)

Fülle

1 kleine rote Zwiebel

8 Walnusshälften

50 g Crème frâiche

50 g saure Sahne

¼ TL Salz

¼ TL bunte Pfefferkörner

1 rotschalige Birne

1 TL Zitronensaft

50 g Ziegenfrischkäse (bevorzugt Brebette)

Drumherum

Mehl zum Arbeiten

Öl für die Schüssel

Butter für die Form

Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Eine Mulde bilden. Hefe mit lauwarmem Wasser und Zucker verrühren, bis sie vollständig aufgelöst ist. In die Mulde gießen, unterrühren.

Mit der Hand oder – einfacher – dem Knethaken eines Mixers oder der Küchenmaschine kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Wenn nötig, etwas mehr Wasser zugeben.