Backen. I love baking - E-Book

Cynthia Barcomi

• Herausgeber: Mosaik
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 116

Beschreibung

70 neue Rezepte für leckere Muffins, Scones, Cookies, Pies und Brote von der Berliner Baking Queen

Cynthia Barcomis Cookies, Muffins und Bagels sind in aller Munde. Die amerikanischstämmige Baking Queen hat mit ihren Coffeeshops das amerikanische Backwerk nach Berlin gebracht – und mit ihren Büchern in ganz Deutschland bekannt gemacht. Nach dem großen Erfolg ihres ersten Backbuchs legt sie nun mit 70 ganz neuen Rezepten nach: süße Leckereien und herzhafte Versuchungen, schnelle Kekse für jeden Tag, Muffins fürs Frühstück oder für zwischendurch, beeindruckende Torten für besondere Anlässe – alles wieder ganz einfach nachzubacken.

Leseprobe

Impressum

Der Inhalt dieses E-Books ist urheberrechtlich geschützt und enthält technische Sicherungsmaßnahmen gegen unbefugte Nutzung. Die Entfernung dieser Sicherung sowie die Nutzung durch unbefugte Verarbeitung, Vervielfältigung, Verbreitung oder öffentliche Zugänglichmachung, insbesondere in elektronischer Form, ist untersagt und kann straf- und zivilrechtliche Sanktionen nach sich ziehen. Sollte diese Publikation Links auf Webseiten Dritter enthalten, so übernehmen wir für deren Inhalte keine Haftung, da wir uns diese nicht zu eigen machen, sondern lediglich auf deren Stand zum Zeitpunkt der Erstveröffentlichung verweisen. 2. Auflage © 2010 Wilhelm Goldmann Verlag, München, in der Verlagsgruppe Random House GmbH,Neumarkter Str. 28, 81673 München. Umschlaggestaltung: Anja Laukemper Umschlagfoto: Maja smend Konzeption, Rezepte und Texte: Cynthia Barcomi Übersetzung: Lisa Shoemaker Redaktion: Kerstin Uhl Art-Direction und Layout: Anja Laukemper Fotos: Maja Smend Foodstyling: Diane Dittmer Styling und Requisiten: Iris Bromet Lithografie: Lorenz & Zeller, Inning a.A. ISBN 978-3-641-15550-6V002www.mosaik-verlag.de

inhalt

willkommen in der modernen küche

tipps & tricks

muffins

scones

breads, quick breads & pizza

spreads & butters

cakes & pies

bar cookies & cookies

ice cream

register

WOW … noch ein Backbuch? Ja! Mein erstes Backbuch war ein grosser (und überraschender) Erfolg. Wenn ich jetzt daran zurückdenke, verstehe ich auch besser, warum: Unser Geschmack hat sich verändert, und mein Buch dokumentiert diese Veränderung. Meine Rezepte sind modern, klassisch, altmodisch und gleichzeitig revolutionär – alles auf einmal.

willkommen inder modernen küche

Selber zu kochen und zu backen ist modern und altmodisch zugleich. Unsere Großeltern haben noch auf althergebrachte Weise gekocht und gebacken, ganz ohne Fertigmischungen und Convenience-Produkte – aber wie war das bei unseren Eltern?

Die Nahrungsmittelindustrie hat sich in den letzten 50 Jahren völlig verändert. Heute sind die meisten Zutaten viel leichter erhältlich, sie sind preiswerter und bleiben länger frisch. Das ist natürlich fantastisch. Und auch die Küchenmaschinen, die im Verlauf der letzten 30 Jahre entwickelt wurden, haben das Kochen und Backen entscheidend erleichtert. Worin bestehen also die Nachteile?

Das verbesserte Angebot an Zutaten ging leider auch mit dem Aufkommen von Fast Food, Fertigmischungen und der Mikrowelle einher. In den 1960ern und 1970ern war es geradezu modern, nicht zu kochen. Warum unsere wertvolle Zeit mit der Zubereitung von Speisen vergeuden, wenn man doch Astronautennahrung genießen konnte? Warum eine Kartoffel schälen und stampfen, wenn es doch kein Problem war, ein paar Flocken zu kaufen und sie mit ein bisschen Wasser anzurühren?

Die Nahrungsmittelindustrie war besser, schneller und zuverlässiger als 100 Sterneköche zusammen. Erst heute beginnen wir die Grenzen dieser Denkart zu erkennen: Der Geschmack wurde der Bequemlichkeit geopfert. Nein, das war es dann doch nicht wert ... Nichts kann die menschliche Hand und das Herz ersetzen, die vereint etwas so Köstliches wie warme Chocolate-Chip-Cookies oder frische Blaubeer-Scones erschaffen.

Machen wir die Dinge doch einfach selber und genießen sie, wenn wir schon einmal dabei sind. Wir brauchen keine Fertigmischungen mehr – geschmeckt haben sie uns sowieso nicht wirklich. Der geschmacksfreie Plastiklook maschinenproduzierter Backwaren entspricht nicht mehr unseren Vorstellungen von Ästhetik. Wir wollen sinnliches, zum Anbeißen leckeres Gebäck. Das ist das Ziel, und das Mittel zum Zweck ist dabei ebenso wichtig wie das, was auf unseren Tellern landet. Wie wir es herstellen, der Geschmack, die Textur und welche Erfahrungen wir dabei machen, spielt eine ebenso große Rolle wie der Gesichtsausdruck unserer Freunde und Familie, wenn sie unsere Kreationen genießen.

Meine ganze Liebe gilt dem Backen … und der Eiscremeherstellung. Selbst wenn Sie keine Eismaschine haben, lassen Sie dieses Kapitel nicht aus, es ist speziell für Leute wie Sie gedacht. Perfekte Eiscreme lässt sich ganz leicht herstellen – probieren Sie es aus! Ich bin dazu da, um Sie zu motivieren und inspirieren. Wenn ich backen kann, dann können Sie es auch. Das Erfolgsgeheimnis? Jedes Rezept sorgfältig durchlesen, bevor Sie sich an die Arbeit machen. Vergewissern Sie sich, dass Sie alle Zutaten zur Hand haben und dass Ihnen die Vorgehensweise klar ist. Hat Ihre Backform die richtige Größe? Wenn nicht, lassen Sie das Rezept aus und wählen Sie ein anderes. Meine Rezepte sind sehr präzise – jede Einzelheit zählt.

tipps & tricks

In meinen ersten beiden Büchern habe ich bereits beschrieben, was Sie in Küche und Speisekammer brauchen. Was aber, wenn Ihnen Ihre Traumküche noch nicht zur Verfügung steht? Hier kommt eine Liste mit hilfreichen Hinweisen, die sich in meiner langen Praxis bewährt haben und mit denen sich fast alle backtechnischen Hindernisse überwinden lassen:

Behälter für Eiscreme oder Semifreddo. Für Eiscreme oder Semifreddo kann man praktisch alle Behälter verwenden. Wenn Sie keine Terrine haben, nehmen Sie eine runde, quadratische oder jede andere Form, die in Ihren Gefrierschrank passt. Einfrieren ist schließlich nicht dasselbe wie Backen: Alles, was man in den Gefrierschrank stellt, egal, in welchem Behälter, wird früher oder später fest.

Butter. In der allergrößten Not können Sie anstelle von zerlassener Butter die gleiche Menge Pflanzenöl (oder Margarine) verwenden. Das Ergebnis fällt zwar etwas anders aus, aber es ist akzeptabel – und definitiv besser als alles, was die Bäckerei an der Ecke zu bieten hat. Für ein Mürbeteigrezept können Sie statt Butter kaltes Pflanzenfett (gehärtet wie z. B. Biskin) oder Margarine verwenden. Der Geschmack ist natürlich nicht der gleiche, aber die Konsistenz ist in Ordnung.

Buttermilch. Rühren Sie einen Teelöffel Zitronensaft oder Essig in Vollmilch. Fünf Minuten stehen lassen, ehe Sie das Ganze verwenden.

Edelstahlpalette. Sie können das Frosting ebenso gut mit einem Buttermesser auf dem Kuchen verteilen.

Eier. Wird im Rezept Eigelb verlangt, kann ein Ei zwei Eigelbe ersetzen, z. B. bei Vanillekuchen oder Eiscreme.

Joghurt. Halb saure Sahne, halb Vollmilch. (Beim Backen und Eiscrememachen keine fettarme Milch verwenden! Sie ist schlichtweg zu wässrig.)

Messbecher. Verwenden Sie einen Joghurt-, Sahne- oder irgendeinen anderen Becher als Maßeinheit. Vertrauen Sie mir, es funktioniert!

Nudelholz. Eine leere (Wein-)Flasche tut’s genauso.

Püree von frischen Früchten. Sollten Sie ein Püree von frischen Früchten für ein Eis oder eine Kuchenfüllung benötigen, kaufen Sie im Supermarkt eine Fruchtkonfitüre ohne Samen. Schmeckt, als hätten Sie stundenlang in der Küche geschuftet!

Schokolade. Im Prinzip können Sie Zartbitter- und Vollmilchschokolade gegeneinander austauschen. Zartbitter ist natürlich intensiver im Geschmack, doch auch die Milchschokolade ist köstlich – und ein wenig süßer. Sie können auch Kuvertüre-Chips aus dem Supermarkt verwenden.

Schürze. Wenn Sie keine Küchenschürze haben, stecken Sie sich ein Geschirrtuch in den Hosen- oder Rockbund oder in die Bluse. Vielleicht kommt Ihnen das ja etwas albern vor, aber ich koche und backe nie ohne einen solchen Schutz, denn ich neige dazu, mich schmutzig zu machen.

Vanillezucker. Wenn Sie weder Zeit noch Lust haben, Ihren Zucker mit Vanilleschoten zu aromatisieren, kaufen Sie im Supermarkt die Tütchen mit Vanille-Aroma (Achtung: nicht mit Vanillinzucker verwechseln!), z. B. Vanille-Back. Das Aroma schmeckt genau wie die Vanille, mit der ich aufgewachsen bin.

Waage. Nehmen Sie die Packung als Orientierung. Wenn Sie 400 g brauchen, ist das etwas weniger als die Hälfte einer Kilopackung Mehl.

Wasserbad (Bain Marie). Setzen Sie eine Metallschüssel mit der Schokolade auf einen halb mit Wasser gefüllten Topf. Einfacher geht’s nun wirklich nicht!

Zeituhr. Sozusagen meine beste Freundin in der Küche, für mich das allerwichtigste Küchenutensil überhaupt! Ohne sie hätte ich schon viele einfache und schnelle Arbeitsschritte, wie z. B. Nüsse rösten, in den Sand gesetzt. Wenn Sie keine Zeituhr haben, stellen Sie sich die Uhr auf Ihrem Handy oder Ihrem Computer. Es ist besser, auf Nummer sicher zu gehen, auch wenn es sich nur um Minuten handelt. Vorsicht ist die Mutter der Porzellankiste!

Zitronen- oder Orangenschale. Wenn Sie jederzeit ein Aroma zur Hand haben wollen, ohne immerzu verderbliche Früchte vorrätig zu haben, bieten sich die Tütchen mit Orangen- und Zitronenaroma an, die es im Supermarkt gibt. Toller Geschmack!

Ersatz, der nicht funktioniert. Versuchen Sie es lieber gar nicht erst:+ Vanillinzucker statt Vanillezucker+ fettarme Milch statt Vollmilch+ Vollmilch statt Sahne+ Quark statt Frischkäse+ Backformen: Wenn Ihre Backform nicht die angegebene Größe hat, wählen Sie ein anderes Rezept aus. Verschiedene Materialien leiten die Hitze unterschiedlich stark, achten Sie also auch auf das passende Material.

fresh ginger & lemon muffins

Muffins mit frischem Ingwer und Zitrone

Amerikaner lieben Muffins zum Frühstück. Wer sich fragt, woran das wohl liegt, sollte dieses Rezept ausprobieren. Wenn Sie noch müde, erschöpft oder verkatert sind und einen Muntermacher zum Wachwerden brauchen, dann sind Muffins mit Ingwer und Zitrone, bestrichen mit Zitronensirup, genau das Richtige. Ganz nach dem Motto: Sauer macht lustig! Oh, und eine Tasse starker Kaffee dazu dürfte wohl auch nicht schaden.

Für 12 Muffins

zutaten

385 g Mehl

1 TL Natron

1 Prise Salz

125 g weiche Butter

150 g Zucker

2 Eier

abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

2 1/2 EL frischer, geriebener Ingwer

250 ml Buttermilch

4 EL frischer Zitronensaft

1 EL Zucker

1 Ofen auf 190 °C vorheizen. Eine 12er-Muffinform ausbuttern.

2 Mehl, Natron und Salz in einer kleinen Schüssel mischen.

3 Mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine in einer zweiten, größeren Schüssel die weiche Butter und den Zucker verschlagen, bis die Mischung leicht und fluffig ist. Das dauert etwa 2 Minuten. Die Eier hinzufügen und weitere 1—2 Minuten schlagen. Zitronenschale und frischen Ingwer, dann die Buttermilch hineinrühren. Die Mehl-Natron-Mischung dazugeben und so wenig wie möglich rühren – nur so viel, dass die Zutaten gerade eben vermischt sind.

4 Den Teig gleichmäßig auf die Muffinförmchen verteilen, dabei darauf achten, dass alle Muffins gleich groß sind. Etwa 18 Minuten lang backen (mit einem Metallspieß oder Zahnstocher den Gartest machen). Die Muffins aus dem Backofen holen.

5 Zucker mit dem Zitronensaft mischen und entweder in einem kleinen Topf auf dem Herd zum Kochen bringen oder 1 Minute in die Mikrowelle stellen. Die Muffins 10 Minuten abkühlen lassen, dann mit einem Zahnstocher oder Metallspieß durchlöchern und mit einem Gebäckpinsel bemalen – die Muffins müssen richtiggehend durchtränkt von dem Sirup sein.

cynthias tipp

Diese Muffins halten sich in einem luftdicht verschlossenen Behälter mehrere Tage lang und eignen sich auch ausgezeichnet zum Einfrieren.

cappuccino chip muffins

Cappuccino-Chip-Muffins

Wenn Sie wirklich in Eile sind und noch nicht einmal Zeit zum Kaffeekochen haben, schnappen Sie sich einfach einen dieser Cappuccino-Chip-Muffins. Ich nenne es einen All-In-One-Muffin, sozusagen einen »Muffin mit allem drin«, denn der Kaffee ist schon im Muffin. Wir wissen ja alle, wie wichtig es ist, den Tag mit einer guten Tasse Kaffee (und ein wenig Zucker) zu beginnen.

Für 12 Muffins

zutaten

250 ml Vollmilch

120 g zerlassene Butter, abgekühlt

1 Ei

350 g Mehl

150 g Zucker

2 1/2 TL Backpulver

2 TL löslicher Espresso

1 TL gemahlener Kaffee (nicht löslicher)

1/2 TL Salz

1/2 TL Zimt

100 g Zartbitterschokolade (oder eine Mischung aus Zartbitter- und Milchschokolade), grob gehackt

1 Ofen auf 190 °C vorheizen. Eine 12er-Muffinform ausbuttern.

2 Die Milch, die abgekühlte Butter und das Ei in einen großen Messbecher geben. Gründlich verquirlen und zu den trockenen Zutaten (mit Ausnahme der Schokolade) gießen. Rühren, bis die Zutaten gerade eben vermischt sind, die Schokolade hinzufügen und den Teig gleichmäßig auf die Muffinförmchen verteilen.

3 Etwa 18 Minuten backen, dann den Gartest machen. Die Muffins etwa 10 Minuten in der Form zur Ruhe kommen lassen, herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Jetzt dürfen Sie aufwachen – und den Kaffeeduft einatmen!

bran muffins with grated apples

Muffins mit Kleie und Apfel

Für 12 Muffins

zutaten

200 g Weizenvollkornmehl

100 g Zucker

2 TL Backpulver

1 TL Natron

1/2 TL Zimt

1/4 TL Salz

250 ml Buttermilch

100 ml Pflanzenöl

2 Eier

1 EL Sirup (Grafschafter Goldsaft)

2 EL Honig

80 g Vollkornweizenflocken (z. B. Day Vita)

15 g Weizenkeime

70 g Rosinen

1 ungeschälter, geriebener Apfel

1 Ofen auf 200 °C vorheizen. Eine 12er-Muffinform ausbuttern.

2 In einer Rührschüssel Mehl, Zucker, Backpulver, Natron, Zimt und Salz miteinander vermischen.

3 Die flüssigen Zutaten in einem Messbecher verrühren, zu den Flocken, Weizenkeimen und Rosinen geben und das Ganze 2 Minuten durchziehen lassen.

4 Die Mehl-Backpulver-Mischung dazugeben, alles nur kurz verrühren, dann den geriebenen Apfel zugeben. Auf keinen Fall zu stark vermischen!

5 Den Teig gleichmäßig auf die Muffinförmchen verteilen und etwa 18—20 Minuten backen. Gartest machen. Die Muffins 10 Minuten in der Form ruhen lassen und dann zum Auskühlen auf ein Kuchengitter geben. Schmeckt wunderbar mit Butter!

oatmeal prune muffins

Haferflocken-Backpflaumen-Muffins

Für 12 Muffins

zutaten

180 ml Orangensaft oder Wasser

175 g entsteinte Backpflaumen, grob gehackt

100 g kernige Vollkornhaferflocken

125 g weiche Butter

210 g Mehl

200 g Zucker

1 TL Natron

1/2 TL Salz

1 TL Zimt

1 Prise Muskat

2 Eier, leicht verschlagen

1 TL Sirup (Grafschafter Goldsaft)

abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange

100 g Zartbitterschokolade, grob gehackt, nach Belieben

1 Ofen auf 190 °C vorheizen. Eine 12er-Muffinform ausbuttern.

2 In einem Topf mittlerer Größe den Orangensaft oder das Wasser zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Backpflaumen und Haferflocken hinzufügen. Beiseitestellen und 15 Minuten ziehen lassen. Nach 5 Minuten die weiche Butter in die Mischung geben.

3 In der Zwischenzeit Mehl, Zucker, Natron, Salz, Zimt und Muskat in eine große Rührschüssel geben.

4 In einem Messbecher die leicht verschlagenen Eier, die abgeriebene Orangenschale und den Sirup miteinander verrühren, zu den Backpflaumen und Haferflocken geben und gut durchrühren.

5 Jetzt die Backpflaumen-Haferflocken-Eier-Masse zur Mehl-Gewürz-Mischung geben und nur so lange rühren, bis gerade so ein Teig entsteht. Nun die Schokolade dazugeben, wenn Sie möchten.

6 Den Teig gleichmäßig auf die Muffinförmchen verteilen und etwa 18 Minuten backen. Gartest machen. Die Muffins etwa 10 Minuten in der Form zur Ruhe kommen lassen, dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Mit Butter bestrichen genießen.

chocolate strawberry muffins with coconut

Schoko-Erdbeer-Muffins mit Kokos

Ich kann mich kaum daran erinnern, wann ich zum ersten Mal eine mit Schokolade überzogene Erdbeere gegessen habe. Aber diese Muffins sind definitiv eine Hommage an diese Erfahrung. Hier geht es um Geschmack, Biss, Farbe und Kontrast. Kinder lieben diese Muffins auch!

Für 12 Muffins

zutaten

250 g Erdbeeren

100 g Kokosraspel

125 g Zartbitterschokolade, grob gehackt

125 ml Pflanzenöl

150 g Zucker

2 Eier, leicht verschlagen

175 ml Milch

1 Päckchen Vanille-Aroma

420 g Mehl

1 TL Backpulver

1/2 TL Natron

1/2 TL Salz

1 Ofen auf 190 °C vorheizen. Eine 12er-Muffinform ausbuttern.

2 Die Erdbeeren waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. Die Kokosraspel unter die Erdbeeren mischen.

3 In einer großen Schüssel das Öl mit dem Zucker verschlagen, dann die Eier und im Anschluss die Milch und das Vanille-Aroma zugeben.

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