Cookies E-Book

Cynthia Barcomi

• Herausgeber: Mosaik
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 118

Beschreibung

70 Rezepte für Kleingebäck in allen Formen und Geschmacksrichtungen: Cookies, Cracker, Shortbread, Brownies, Baisers, Biscotti, Schweineohren, Katzenzungen, Amerikaner, Makronen ...

Ob zum Kaffee oder Tee, als hübsch verpacktes Geschenk, für Gäste, verregnete Nachmittage oder Heißhungerattacken, als Betthupferl, Energiekick oder einfach zwischendurch – hier findet jeder sein neues Lieblingsrezept.

Alles im Handumdrehen gezaubert, ganz einfach nachzumachen.

Leseprobe

IMPRESSUM

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© 2015 Wilhelm Goldmann Verlag, München, in der Penguin Random House Verlagsgruppe GmbH, Neumarkter Str. 28, 81673 München.

Konzeption, Rezepte und Texte: Cynthia Barcomi

Herausgeber:

Ulf Meyer zu Kueingdorf

Umschlagfoto und Fotos

Bild 1, Bild 2, Bild 3, Bild 4, Bild 5, Bild 6, Bild 7, Bild 8, Bild 9, Bild 10, Bild 11, Bild 12, Bild 13, Bild 14, Bild 15, Bild 16, Bild 17, Bild 18, Bild 19, Bild 20: Dennis Williamson

Umschlagfotos Rückseite, Bild 21, Bild 22, Bild 23 und Food-Fotos: Maja Smend

Umschlaggestaltung, Art-Direction und Layout: Ulf Meyer zu Kueingdorf

Foodstyling: Diane Dittmer

Styling und Requisiten: Maria Grossmann

Übersetzung: Martin Hager, Birgit Kirberg

Redaktion: Kerstin Uhl

Lithografie: Lorenz & Zeller, Inning a. A.

ISBN 978-3-641-15248-2V004

www.mosaik-verlag.de

INHALT

Mit einem Cookie fing alles anDer Weg zum Back-Erfolg

Free Form and Drop Cookies

Schnelle Cookies

Coffee and Tea Cookies

Cookies zum Kaffee oder Tee

Refrigerator Cookies

Kühlschrank-Cookies

Gluten Free

Glutenfreie Cookies

Bar Cookies

Cookie-Schnitten

X-mas Cookies

Weihnachts-Cookies

Savory Cookies

Herzhafte Cookies

International Cookies

Cookies aus aller Welt

Register

Mit einem COOKIE fing alles an

Cookies haben in meinem Leben immer eine große Rolle gespielt. Ich habe Cookies benutzt, um Leute zu beeindrucken, als Türöffner, um mich bei den neuen Nachbarn vorzustellen, oder als Dankeschön an die Bank, die mir einen Kredit gewährte.

Als Teenager war es für mich das Größte, heimlich eine Nacht durchzumachen. Dann lief ich morgens um drei in den nächsten geöffneten Supermarkt, kaufte mir Cookie-Teig und aß ihn. Sie haben richtig verstanden: Ich aß ihn auf, ganz und gar, ich naschte nicht davon, sondern ich verschlang ihn roh, bis nichts mehr übrig war. Keine Zeit zum Backen. Das war meine Form der jugendlichen Rebellion, auch wenn meine Eltern gar nichts davon mitbekamen. »Wenn im Wald ein Baum umfällt und es ist keiner da, gibt es dann ein Geräusch?«

Als ich etwas größer war, kam ich ins Internat – weit weg von zu Hause und meiner Familie. Heimlich verspeister Cookie-Teig war jetzt kein Thema mehr. Es gab viel zu viele Regeln, um auch nur über Rebellion nachdenken zu können. Meine größte Herausforderung war das Heimweh. Und so wurde Cookie-Backen in der Küche meiner Hausmutter für mich zu einer rituellen Ode an meine Kindheit, ein Tribut an mein Sinnesgedächtnis. Ein Proust’scher Moment, wenn Sie so wollen. Das Backen von Cookies als unfreiwilliger Akt des Trostes, der sich unauslöschlich in meine Erinnerung eingebrannt hat.

Dann kam ein Studiensemester in Italien. Es war Sommer, und die Devise lautete Biscotto. »Vuoi un biscotto?« – Oh yeah ... Mit neunzehn entdeckte ich, wie prickelnd es sein kann, Cookies mit jemandem zu teilen. Dabei spielte es überhaupt keine Rolle, ob sie selbst gebacken waren oder nicht.

Doch erst in Berlin, Jahre nachdem ich das Barcomi’s eröffnet hatte, begriff ich wirklich, in welchem Maße Cookies mein Leben geprägt haben. Von einer bekannten Stiftung wurde ich gebeten, über meine Rolle in der Berliner Food-Szene zu schreiben. Und so saß ich an meinem Schreibtisch vor dem leeren Computerbildschirm, schaute mich um und dachte: »Herrje. Womit zum Teufel soll ich anfangen?« Da fiel mir ein kleines Foto ins Auge: Ich bin etwa drei Jahre alt, stehe draußen vor unserer Haustür, und in der Hand halte ich ... einen Cookie. In dem Augenblick wurde mir klar: Der Kreis hat sich geschlossen. Mein Erwachsenenleben, mein Berufsleben, meine ganze Existenz – mit diesem Cookie fing alles an.

Der Weg zum Back-Erfolg

Cookies erfolgreich zu backen, ist kein Zufall! Beim Backen geht es vor allem um Genauigkeit und Temperatur. Hier ein paar Profitipps:

Benutzen Sie eine Digitalwaage. Das Nonplusultra an Präzision.

... einen Digitaltimer. Digitale Küchenwecker sind wirklich sehr genau. Stellen Sie die Uhr immer auf 2–4 Minuten weniger ein, als im Rezept angegeben. So sehen Sie rechtzeitig in den Ofen, falls das Gebäck doch schneller fertig ist. Auch zum Rösten von Nüssen sollten Sie immer den Timer stellen!

... ein Infrarot- oder Laserthermometer. Das perfekte Thermometer – es ist total einfach zu benutzen, sehr präzise, kostet weniger, als man denkt, und Sie bekommen es in jedem Baumarkt!

Einige nützliche Werkzeuge

Ausstechformen. Ich liebe sie und sammle sie sogar. Für manche Cookies brauchen Sie keine Form, bei anderen sind sie notwendig.

Backbleche. Es ist hilfreich, mehrere davon zu haben – besonders wenn Sie eine große Menge Cookies backen wollen. So können Sie ein Blech vorbereiten und belegen, während das andere schon im Ofen ist – gerade so, als hätten Sie Ihre eigene kleine Backfabrik zu Hause.

Eisportionierer zum schnellen Portionieren von Teig für Drop Cookies, um die kleinen Teigkugeln aufs Blech zu setzen.

Food Processor. Das ist wirklich eine gute Sache. Man kann damit Nüsse, harte Bonbons oder verklumpten Puderzucker zerkleinern oder ein Pesto zubereiten. Dieses Gerät ist ein Zauberding – ich empfehle es jedem!

Kuchengitter. Verwenden Sie Kuchengitter, rund oder rechteckig, damit die Luft um das Gebäck zirkulieren kann.

Küchenmaschine. Ich weiß: Eine Küchenmaschine ist teuer. Wenn Sie eine kaufen, leisten Sie sich eine gute. Ein stabiler Handmixer kostet weniger und tut es für den Anfang auch.

Lineal. Manchmal kommt es eben doch auf die Größe an.

Messbecher aus Glas oder Kunststoff – ein unentbehrliches Utensil, um flüssige Zutaten abzumessen.

Messlöffel. Ich gehe sogar nicht aus dem Haus ohne meine Messlöffel!

Nudelholz. Am besten sind die aus einem einzigen Stück Holz gearbeiteten. Sie halten ein Leben lang.

Palette, aus Metall, großartig, um geschmolzene Schokolade aufzutragen. Mit einer Winkelpalette verteilt man Füllungen; eine große Palette hilft, warmes Gebäck auf ein Kuchengitter zum Abkühlen zu setzen.

Pinsel sind wichtig, um überschüssiges Mehl vom ausgerollten Teig und von den ausgestochenen Cookies zu entfernen. Außerdem benötigt man sie zum Auftragen von Glasuren und um Backformen einzubuttern.

Reibe, fein. Eine gute Reibe sollte sehr scharf und leicht sein.

Rührschüsseln. Große Rührschüsseln, kleine Rührschüsseln – und alles was dazwischenliegt – sind besonders wichtig beim Backen. Ich verwende gern Edelstahlschüsseln, die sind unzerbrechlich und halten wirklich ein Leben lang.

Schneebesen, kleine und große. Benutzen Sie einen großen Schneebesen zum Mischen der trockenen Zutaten (SEHR wichtig!) und einen kleinen zum Verquirlen von Glasuren, Eiern und Flüssigkeiten.

Sieb, fein zum Sieben von Mehl, Kakao, Gewürzen und Puderzucker.

Spritzbeutel. Ich benutze Einweg-Spritzbeutel. Sie können sogar einen Gefrierbeutel verwenden – einfach eine Ecke abschneiden.

Teigrad, um ohne Ausstechformen den Teig schön zu schneiden.

Teigschaber, aus Gummi, eignen sich wunderbar zum schonenden Mischen von Zutaten und zum Auskratzen der Rührschüssel.

Teigspachtel, aus Metall. Damit kann man die Arbeitsfläche »abziehen«; auch gut, wenn man einen klebrigen Teig bearbeitet.

Der Erfolg Ihrer Backkunst liegt in Ihren Händen. Beachten Sie die folgenden wichtigen Punkte:

Das Rezept. Lesen Sie zuallererst das Rezept genau durch, um sicherzustellen, dass Sie alle nötigen Zutaten haben, auch um zu verstehen, wie die Prozedur abläuft. Bevor Sie anfangen, bitte alle Zutaten abwiegen und die nötigen Arbeitsgeräte bereitstellen. Wenn Sie geröstete Nüsse oder geschmolzene Schokolade brauchen, ist dies immer der erste Arbeitsschritt, damit diese Zutaten abkühlen können, bevor sie in den Teig kommen.

Keine Zutaten durch andere ersetzen. Jede einzelne Zutat spielt eine wichtige Rolle im Cookie-Teig. Jedes Rezept basiert auf dem ausgeklügelten Gleichgewicht der Zutaten untereinander. Haben Sie die Zutaten des Rezepts nicht zur Hand, suchen Sie ein anderes Rezept aus. Wenn Ihnen ein Cookie zu nahrhaft erscheint, machen Sie ihn einfach etwas kleiner. Essen Sie weniger davon und genießen Sie ein kleines Stück Glückseligkeit!

Planung statt Spontanität. Bedenken Sie im Voraus, ob die Butter für Ihr Cookie-Teig-Rezept weich oder aber sehr kalt sein soll. Die Temperatur der Butter hat großen Einfluss auf die Konsistenz des Teigs. Und genau hier liegt das Geheimnis für einen hervorragenden Cookie – im Unterschied zu einem, der nur ganz okay schmeckt.

Ofentemperatur. Lernen Sie Ihren Ofen kennen! Jeder Backofen hat eine andere Hitzeverteilung. Verwenden Sie ein Ofenthermometer, um die Innentemperatur genau zu prüfen. Backen Sie Ihre Cookies immer auf mittlerer oder unterer Schiene, um eine möglichst gleichmäßige Wärmeverteilung zu erzielen. Ich backe meistens mit Umluft. Wenn Sie größere Mengen Cookies auf einmal backen, achten Sie darauf, dass das Blech kalt ist, wenn Sie es neu bestücken. Auf einem heißen Blech schmilzt der Teig, und die Cookies zerlaufen. Um ein Backblech schnell abzukühlen, halten Sie es mit der Rückseite unter fließend kaltes Wasser, dann abtrocknen. Falls Sie zwei Bleche auf einmal backen wollen, tauschen Sie die Positionen nach der Hälfte der Backzeit (von oben nach unten und von vorne nach hinten). Auf diese Weise werden alle Cookies schön gleichmäßig gebacken. Cookies härten beim Abkühlen noch aus, deshalb sollten Sie sie nicht zu lange backen, sie werden sonst hart, trocken und schmecken verbrannt.

Cookies nicht zu eng aufs Blech setzen, manche Cookies breiten sich beim Backen aus. Lassen Sie immer genügend Platz zwischen den einzelnen Cookies, damit Sie nicht am Ende einen einzigen Riesencookie haben!

Einheitliche Größe. Achten Sie darauf, dass alle Cookies gleich groß sind. Das sollte sich von selbst verstehen, aber wenn man die Cookies einzeln von Hand formt, können sie unterschiedlich groß ausfallen.

Verzierung. Zuckerguss (Glace royale, siehe Rezept) ist wunderbar zum Verzieren von Cookies. Wenn Sie etwas mehr Puderzucker nehmen, wird der Guss dickflüssiger, und Sie können damit feine Linien und Zeichnungen machen. Um großflächig Farbe auf die Cookies zu streichen, können Sie ihn mit etwas Wasser verdünnen. Nehmen Sie sich Zeit und denken Sie daran: Weniger ist mehr! Ich verwende diesen Zuckerguss auch gern als Kleber für bunte Streusel und Zuckerfigürchen.

Ein paar Worte zur Aufbewahrung von Cookie-Teig und Cookies

Manche Cookie-Teige müssen gut gekühlt werden, bevor man sie formen und backen kann. Durch die Kühlung kann das Gluten sich etwas entspannen, die Butter wird fest, und der Teig lässt sich besser verarbeiten. Cookie-Teig wird schnell klebrig; wenn er zu warm und damit zu weich wird, geht gar nichts mehr. Ersparen Sie sich diese Erfahrung. Stellen Sie den Teig lieber noch einmal in den Kühlschrank (oder für kurze Zeit ins Gefrierfach) und warten Sie ab, bis er fest genug ist. Vielen Cookie-Sorten tut es gut, wenn sie vor dem Backen auf dem Blech noch einmal gekühlt werden. So behalten sie ihre Form, der fertige Cookie sieht schöner aus und schmeckt am Ende auch besser.

Ein Cookie-Teig kann ohne Qualitätsverlust 1 — 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Tiefgefrorener Cookie-Teig hält sich im Gefrierfach bis zu 4 Monate. Je nach Teigsorte schneidet man einfach kleine Scheiben vom Teig ab und schiebt die Cookies in den Ofen. Wenn Sie Drop Cookies aus tiefgefrorenem Teig backen wollen, lassen Sie den Teig über Nacht im Kühlschrank auftauen. Die richtige Aufbewahrung von Cookie-Teig ist eine Sache, aber auch bei der Lagerung der gebackenen Cookies gilt es einiges zu beachten:

Regel Nr. 1: Die Cookies müssen vollständig abgekühlt sein, bevor Sie sie verpacken.

Regel Nr. 2: Cookies mögen keine Luft. An der Luft werden sie fad und verlieren ihren Geschmack. Verwenden Sie luftdichte Behälter aus Plastik, Metall oder Keramik. Auch Gefrierbeutel mit Reißverschluss (Ziploc) funktionieren gut. Lagern Sie die Cookies bei Raumtemperatur in Schichten mit Backpapier dazwischen.

Regel Nr. 3: Es gibt grundsätzlich zwei Arten von Cookies: weiche und knusprige. Bewahren Sie niemals beide Sorten zusammen auf, sie verlieren sonst ihre Konsistenz. Lagern Sie Cookies entsprechend ihres Geschmacks und ihrer Textur:

Regel Nr. 4: Legen Sie ein Stück rohen Apfel in den Behälter mit weichem Gebäck. Dadurch bleibt es weich und saftig.

Regel Nr. 5: Knusprige Cookies werden wieder knusprig, wenn Sie sie im Backofen bei 150 °C (Umluft oder Unterhitze) fünf Minuten aufbacken.

Cookies verpacken und verschenken

Ich liebe es, Cookies zu verschenken, oft ganz spontan. Not macht bekanntlich erfinderisch: Das Verpacken von Cookies soll Spaß machen, praktisch sein und am Ende schön aussehen. Hier ein paar tolle Ideen:

Befolgen Sie die Regeln zur Aufbewahrung, damit die Cookies ihren Geschmack und ihre Textur behalten.

Keep it simple. Benutzen Sie einfach Dinge, die Sie sowieso zu Hause haben. Kleine, runde Cookies, wie zum Beispiel die Mexican Wedding Cakes, oder kleine Baisers kann man wunderbar in einen Eierkarton legen. Als Special Effect können Sie den Karton von innen mit Papiermanschetten für Mini-Muffins oder mit Seidenpapier auskleiden. Wenn Sie größere Cookies verschenken wollen, zum Beispiel Sugar-Cookies oder Drop Cookies, probieren Sie es einmal mit einer CD-Hülle aus Papier! Durch das runde Fenster kann der Empfänger schon erahnen, was ihn erwartet.

Sie mögen es etwas edler? Kein Problem. Basteln Sie einen Cookie-Umschlag. Schneiden Sie ein beliebiges Stück Papier zu einem großen Quadrat aus. Wenn das Papier nicht fettdicht ist, schlagen Sie den Cookie zusätzlich in Pergamentpapier ein. Legen Sie den Cookie in die Mitte des Quadrats und schlagen alle vier Ecken nach innen zusammen. Mit einem Sticker können Sie die Spitzen zusammenkleben. Ich binde noch eine schöne Schleife darum.

Oder – versuchen Sie einmal, eine Cookie-Tasche zu nähen. Nehmen Sie dazu Papier (Zeitung, Pergament- oder Butterbrotpapier), schneiden Sie ein Stück aus, das doppelt so lang wie der Cookie ist, falten Sie es in der Mitte und nähen Sie es an beiden Seiten grob zusammen. Voilà – schon haben Sie eine Papiertasche für Ihren Cookie! Und bei allem, was Sie mit Papier machen, denken Sie immer an eine persönliche Botschaft.

Manchmal ist es auch schön, Cookies in einem Gebrauchsgegenstand zu verschenken. Wie wäre es mit frisch gebackenen Biscotti in einem großen Kaffeebecher? Oder ein paar Madeleines in einer schönen Teetasse? Große Marmeladengläser oder kleine Körbchen eignen sich wunderbar zum Verschenken von Cookies. Bar Cookies zum Beispiel verschenke ich gerne direkt in der Backform, in Geschenkpapier eingepackt. Auch Rührschüsseln, Backbleche (mit fertigen Cookies drauf) oder Schneidbretter – all das sind tolle Möglichkeiten, um Cookies zu überreichen.

Sie können einen selbst gemachten, fertigen Cookie-Teig verschenken – natürlich mit der entsprechenden Backanleitung. Ein tiefgefrorener Cookie-Teig ist auch ein wunderbares Geschenk (und hält sich im Gefrierfach bis zu 4 Monate oder 1 — 2 Wochen im Kühlschrank).