Cynthia Barcomi's Backbuch E-Book

Cynthia Barcomi

• Herausgeber: Mosaik
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 105

Beschreibung

Backen und Genießen mit allen Sinnen

„Let’s cake ’n’ coffee“ – unter diesem Motto verbindet die gebürtige Amerikanerin Cynthia Barcomi in ihren Cafés in Berlin die Leidenschaft für erlesenen Kaffee mit der Lust an selbst gemachtem Gebäck. Unzählige ihrer Gäste haben schon versucht, Cynthia Barcomi ihre Rezepte zu entlocken, jetzt gibt sie sie endlich preis: von ihren beliebten Chocolate-Chip-Cookies bis zu ihrem legendären New York Cheesecake.

Außerdem verrät sie, wie man ganz einfach die besten Muffins, Scones, Bagels, Brownies, Pizzas und Pies backt. American Baking ist Backen für jeden Tag und für die ganze Familie. Jeder kann es und jeder wird den verführerischen Duft lieben.

• Das Backbuch der Berliner Coffee-Queen

• Lustvolle Food-Fotografie

• Scones, Muffins, Bagels und mehr – einfach zum Nachbacken

Leseprobe

Impressum

Der Inhalt dieses E-Books ist urheberrechtlich geschützt und enthält technische Sicherungsmaßnahmen gegen unbefugte Nutzung. Die Entfernung dieser Sicherung sowie die Nutzung durch unbefugte Verarbeitung, Vervielfältigung, Verbreitung oder öffentliche Zugänglichmachung, insbesondere in elektronischer Form, ist untersagt und kann straf- und zivilrechtliche Sanktionen nach sich ziehen. Sollte diese Publikation Links auf Webseiten Dritter enthalten, so übernehmen wir für deren Inhalte keine Haftung, da wir uns diese nicht zu eigen machen, sondern lediglich auf deren Stand zum Zeitpunkt der Erstveröffentlichung verweisen. 4. Auflage© Wilhelm Goldmann Verlag, München,in der Verlagsgruppe Random House GmbH,Neumarkter Str. 28, 81673 München. Konzeption: Cynthia Barcomi und Ulf Meyer zu KüingdorfDas Manuskript für die Originalausgabe wurde von Lisa Shoemaker aus dem Amerikanischen übersetzt.Art Direction, Umschlaggestaltung und Layout: Anja Laukemper (Björn Schmidt)Umschlagfoto und alle Fotos von Cynthia Barcomi: Paul Schirnhofer Foodfotos: Maja Smend (VS Verwilghen Spaeth Management für Photographen)Foodystyling: Christiane Wenzel, Christoph Hoefs Styling und Requisiten: Maria Grossmann ISBN 978-3-641-15483-7V002www.mosaik-goldann.de

inhalt

so macht backen spaß!

ich hab’s geschafft!

alles über backen, teig und zutaten

was sie in der küche brauchen

good morning

scones

muffins

bread & pizza

quick & tea breads

cookies

brownies

cakes & cupcakes

from b to z – the baking alphabet

register

danke

so macht backen spass!

Baking is fun!

In meinem ersten Backbuch geht es nicht nur ums Backen, sondern um etwas, das uns alle glücklich machen kann: nämlich dieser besondere Moment, wenn Freunde und Familie um den Tisch sitzen und erwartungsvoll auf die heißen Backbleche schauen und ihre Nasen diesen verführerischen Duft einatmen, den wir nur von frischgebackenem Kuchen kennen und der uns seit Kindheitstagen so vertraut ist.

American Baking, das ist Backen für jeden Tag: Muffins oder Bagels fürs Frühstück, ein Sandwich zum Lunch, Cookies für die Kinder nach der Schule und Pizza zum Abendbrot. American Baking ist Schenken: ein Poundcake für die neuen Nachbarn, ein besonderer Geburtstagskuchen für einen Freund oder meine unglaublich beliebten »Tut mir so leid«-Chocolate-Chip-Cookies.

Lassen Sie sich also überraschen, wie lecker wir in Amerika backen.

Enjoy!

ich hab’s geschafft!

I made it!

»I made it«, sagte ich der Lehrerin im Kindergarten, »all by myself!« und legte mein wertvolles Kunstwerk in ihre Hand. Zugegeben, meine Mutter hatte etwas nachgeholfen, aber wirklich: Dieses Chocolate Chip Cookie, das ich meiner Lehrerin gerade übergeben hatte, war das stolze Ergebnis meiner jüngsten Manie: das Backen.

Ich war gerade mal drei Jahre alt und konnte das Cookie-Rezept auswendig aufsagen. Zwei Jahrzehnte und eine Überquerung des Atlantiks später spricht dieses Mädchen aus Seattle die gleichen Worte auf Deutsch aus: »Ich hab’s selbst gemacht. Schmeckt es Ihnen?« Ich bin zur Köchin geboren.

Wenn ich einen Kuchen aus dem Ofen hole, erwachen meine schönsten Kindheitserinnerungen.

Dieses Gefühl hat immer wieder mein Leben bestimmt: genau das herstellen zu können, was ich essen wollte, und es zu wiederholen. Es ging mir in meiner Arbeit nicht um Ideen oder Abstraktionen. Es ging um das Greifbare, das Sinnliche, das Sensationelle – der Duft, der Geschmack, das Erlebnis beim Essen.

Wenn ich einen Kuchen aus dem Ofen hole, erwachen meine schönsten Kindheitserinnerungen, und der Duft eines Gerichts hatte die Macht, mich zurückzuversetzen zu einem bestimmten Zeitpunkt in der Vergangenheit. Ich nenne diese Rezepte meine »Sense-Memory«-Rezepte, weil sie mich an die Sense-Memory-Übungen von Stanislawski erinnern, die später durch das Actor’s Studio in New York berühmt wurden.

Dann gibt es meine »Visions«-Rezepte. Diese Gerichte haben ihren Ursprung in klassischen Rezepten oder basieren auf einer Idee, die ich noch nicht ausprobiert habe. Ich vertiefe mich darin, die Essenz eines bestimmten Gerichts herauszufinden, seinen Höhepunkt herauszuarbeiten. Es können drei oder zwanzig Versuche nötig sein, bis ich zufrieden bin. In der Regel weiß ich, dass ich »angekommen« bin, wenn mein Mann mir plötzlich mit diesem typischen ernsten Gesichtsausdruck sagt: »Das darfst du nie wieder anders machen.«

»Wann schreibst du endlich dein Kochbuch?«

Seit Jahren höre ich immer die gleiche Frage, sei es in meinen Läden, bei Dinner-Partys, Eröffnungen oder Events: »Wann schreibst du endlich dein Kochbuch?«

Ich verrate auch einige meiner wertvollsten und innigsten Geheimnisse.

Ich habe eine Kaffeerösterei eröffnet, einen Delikatessenladen aufgebaut und bekomme gerade mein viertes Kind. Und nun schreibe ich ein Backbuch, inspirierend und unterhaltend, mit großartigen Fotos.

Wir unternehmen eine kulinarische Reise durch das Land der Frühstücksdauerbrenner, der Muffins und Scones, weiter geht’s mit meinen berühmten Cookie-Rezepten bis hin zu den Brot- und Pizza-Klassikern und den allerbesten amerikanischen Kuchen. Ich verrate auch einige meiner wertvollsten und innigsten Geheimnisse. Ich lasse mich sogar verleiten, einige meiner Rezepte weiterzugeben, die meinen Läden in Berlin Kultstatus verliehen haben.

Genießen Sie das Buch, es ist mit Liebe geschrieben und fotografiert, und wenn dann die Seiten voller Cookie-Teig, geknickt und lose und alle Rezepte durchgetestet sind, dann werden auch Sie die amerikanische Backkunst unendlich lieben und sagen: »I made it!«

alles über backen, teig und zutaten

All you need to know

die trockenen, die flüssigen zutaten und die brocken, die »chunks«. Ihnen wird sicherlich auffallen, dass in den meisten Rezepten die Zutaten in Gruppen aufgeführt sind: trockene Zutaten und flüssige Zutaten sowie der Rest, die Chunks (Brocken, also zum Beispiel Schokolade, Trockenfrüchte und Nüsse). Manchmal fügen Sie die trockenen Zutaten zu den flüssigen hinzu, manchmal auch umgekehrt. Die Chunks kommen immer am Ende. Wichtig ist, dass Sie Ihre Zutaten nach diesen Gruppierungen abmessen und auswiegen.

kneten muss man nur Hefeteig. Durch den Knetprozess wird der Teig glatt und geschmeidig. Sie brauchen die Elastizität des Teiges, damit sich das Gluten entfaltet und der Teig gut aufgeht. Anfangs kann der Teig ziemlich klebrig sein – keine Sorge, kneten Sie einfach weiter, indem Sie den Teig unter Ihrer Hand vorwärtsdrücken und dabei Ihr ganzes Gewicht darauflehnen. Drehen Sie den Teig, bestäuben Sie ihn mit etwas Mehl, und weiter geht’s, bis er ganz weich und geschmeidig ist. Ich lasse immer erst meine Maschine kneten und mache dann mit den Händen weiter. Ich spüre dann den Teig zwischen den Händen und weiß, wann er »gut« ist. Ein tolles Gefühl!

schlagen. Wenn Sie Eiweiß schlagen, sollte es Zimmertemperatur haben. Schüssel und Schneebesen müssen fettfrei sein, und vergewissern Sie sich, dass das Eiweiß kein Eigelb enthält. Ich spüle meine Schüssel immer mit etwas Essig und Salz aus, das stabilisiert das Eiweiß. Beim Sahneschlagen gilt: damit die Sahne schön steif wird, sollte sie ganz kalt sein, Ihre Schüssel und der Schneebesen übrigens auch. Wenn Sie Sahne mit einem süßen Touch mögen, sieben Sie ein wenig Puderzucker hinein.

unterheben. Das ist eine behutsame Methode, Zutaten zu vermischen. Normalerweise wird dabei eine leichtere Substanz (geschlagenes Eiweiß, Schlagsahne) unter eine schwerere Mischung, zum Beispiel einen Teig, »gehoben«. Nehmen Sie ein Drittel Ihrer leichteren Mischung und verrühren Sie sie gut in der schwereren, das lockert sie auf, dann heben Sie den Rest unter. Mit einem Gummispachtel – vorsichtig, Sie wollen nicht, dass dem Teig die Luft ausgeht – heben Sie den schwereren Teig über die leichtere Mischung, mit so wenig Bewegungen wie möglich. Lieber ein bisschen Eiweiß oder Mehl unvermischt lassen, als das Risiko einzugehen, zu viel zu mischen. Sonst ist das Ergebnis nämlich ein steinharter Kuchen. Deshalb: Benutzen Sie, wenn es im Rezept angegeben ist (zum Beispiel bei Muffins), wirklich niemals den Handmixer, um die trockenen Zutaten mit den flüssigen zu mischen!

garprobe. Der zweitschlimmste Fehler beim Backen ist »nicht durchgebacken«, der schlimmste »zu lange gebacken«. Bei Plätzchen sehen Sie an ihrer goldenen Farbe, dass sie fertig sind. Bei Kuchen und Muffins empfehle ich einen Zahnstocher oder einen Pikser aus Metall für die Garprobe. Dazu nehmen Sie Ihr Kunstwerk nach der angegebenen Backzeit aus dem Ofen und stechen mit dem Zahnstocher in den dicksten Teil. Ist der Zahnstocher beim Herausziehen sauber, ist der Kuchen gut. Wenn aber ein wenig Teig daran klebt, schieben Sie den Kuchen noch mal für ein paar Minuten zurück in den Ofen. Dann Garprobe wiederholen. Sie können Ihr Gebäck nicht nach einer Stunde noch einmal in den Ofen schieben und fertig backen, wenn Sie zu spät entdeckt haben, dass es innen noch nicht fertig ist. In den meisten Fällen aber wird das Backwerk, vorausgesetzt, Sie haben die richtige Ofentemperatur und die Backform in der richtigen Größe (sehr wichtig!) gewählt, wie erwartet fertig und gut sein.

was sie in der küche brauchen All you need to have

schürze. Ich glaube an Schürzen, weil ich es für normal halte, dass beim Backen und Kochen manchmal etwas danebengeht. Und Sie müssen sich nicht zurückhalten, bloß weil Sie Angst vor ein bisschen Mehl haben. Machen Sie sich die Finger schmutzig, probieren Sie die Teige, Frostings und Saucen. Nur so lernen Sie sie kennen. Und wenn Sie dabei ein bisschen »dreckig« werden – was soll’s?

zeituhr. Eine Zeituhr ist eins der wichtigsten Dinge in meiner Küche. Digitale Uhren sind einfach die besten, sie sind präzise, zuverlässig und halten ewig.

waage. Sie brauchen eine genaue Waage. Obwohl in den USA traditionell alles nach Volumen abgemessen wird, habe ich meine Rezepte den Gegebenheiten deutscher Küchen angepasst und eine Waage verwendet. Wegen ihrer Genauigkeit schätze ich die digitalen.

messbecher. Am praktischsten ist ein Liter-Messbecher; nicht nur toll zum Abmessen, Sie können darin auch wunderbar Ihre (flüssigen) Zutaten mischen.

schneebesen. Einen großen und einen kleinen. Ich arbeite am liebsten mit denen aus Edelstahl.

pinsel. Um die Backformen einzupinseln. Wenn Sie keinen Pinsel haben, können Sie auch ein Stück Küchenkrepp mit weicher Butter benutzen.

sieb. Ein feinmaschiges, um Klümpchen aus trockenen Zutaten (zum Beispiel Puderzucker oder Mehl) herauszusieben.

gummispachtel & holzlöffel. Um Zutaten zu mischen. Olivenholz ist ein wunderbares Material für diesen Zweck. LeCreuset und Rösle stellen sehr haltbare Gummispachtel her.

rührschüsseln. In verschiedenen Größen. Am besten aus Edelstahl oder Porzellan. Plastik ist zwar okay, hat aber die Tendenz, porös zu werden, und nimmt Aromen an. LeCreuset und Rösle machen wiederum die besten Schüsseln, die auf dem Markt zu haben sind.

handmixer oder kitchenaid. Wenn Sie keine KitchenAid haben, schaffen Sie sich einen guten elektrischen Handmixer an. Krups oder ähnliche Marken haben sehr gute Geräte, ich verwende einen digitalen Mixer von Russell Hobbs – gar nicht teuer und sehr leistungsstark. Wunderbar sowohl für Hefeteige als auch für Kuchen- und Pieteige.

backformen, die sie haben sollten. 1 oder 2 Muffinformen für 12 Muffins • 2 Springformen, ø 24 cm • 1 Springform, ø 26 cm mit Einsatz • 1 quadratische Form für Brownies, 23 cm x 23 cm • 1 rechteckige Form für Schnitten, 32 cm x 24 cm • 1 Auflauf-/Quiche-Form mit niedrigem Rand, 26 cm, aus Porzellan • 2 Kastenformen, 25 x 11 x 7,5 cm und 30 x 11 x 7,5 cm • Backbleche. Die Größen hängen von Ihrem Ofen ab. Ich bevorzuge einfache Aluminiumbackformen und bin keine Anhängerin von Backformen mit Antihaftschicht. Überhaupt nicht mag ich Formen mit einer schwarzen Schicht, die den Backprozess beschleunigen, Hände weg!

vierkantreibe. Zum Reiben von Käse, fein und grob, sowie zum Abreiben von Zitrusschalen.

nudelholz. Zum Ausrollen von Teigen aller Art.

brotmesser. Wichtig, um Tortenböden quer durchzuschneiden, damit Sie die Kuchen mit Frostings-Schichten füllen können.

edelstahlpalette. Unverzichtbar für das Auftragen von Frostings auf einen Kuchen.

classic pancakes

(Griddlecakes/Flap Jacks) Traditionelle amerikanische Pfannküchlein

Ca. 16 Pancakes, 4 Portionen

trockene zutaten

180 g Mehl, Type 405

2 TL Backpulver

30 g Zucker (2 EL)

1/2 TL Salz

flüssige zutaten

200 ml Milch

30 g zerlassene Butter

2 Eier

1 Trockene Zutaten vermischen, flüssige Zutaten mischen.

2 Die trockenen Zutaten zu den flüssigen hinzufügen. Vorsicht, nicht zu viel rühren, denn sonst werden die Pancakes steinhart. Ein paar Klümpchen Mehl haben noch niemandem geschadet. Mit etwas Zurückhaltung werden Ihre Pancakes wunderbar locker.

3 Die Pfanne über mittlerer Flamme leicht einbuttern. Ein paar Tröpfchen Wasser in die Pfanne spritzen – wenn’s zischt, ist es so weit.

4 Etwa 2–4 Esslöffel Teig in die Pfanne geben, darauf achten, dass die Pancakes nicht zu dicht beieinanderliegen.

5 Warten, bis die Küchlein auf der Oberfläche zu blubbern anfangen, dann erst umdrehen. Auf gar keinen Fall ständig hin- und herdrehen, lieber einmal darunterlugen, wenn Sie sich nicht sicher sind, ob sie schon gewendet werden können. Ist auch die zweite Seite goldbraun, raus damit und ab in den Ofen zum Warmhalten, bis Sie genug Pancakes fürs Frühstück zusammen haben.

6 Warm mit Butter und warmem Ahornsirup servieren oder mit einer der leckeren Buttervarianten im nächsten Rezept.

cynthias tipp

Wenn Sie sie besonders fluffy