Backen mit Biskuit E-Book

Hanna Renz

• Herausgeber: Cadmos Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Backen
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 89

Veröffentlichungsjahr: 2015

Beschreibung

Hanna Renz bringt es auf den Punkt: Einen Biskuit-Teig zuzubereiten, ist keine Hexerei. Alle Rezepte sind erprobt und mehrfach ausprobiert. Schritt-für-Schritt-Anleitungen mit zahlreichen Fotos zeigen, wie man leckere Biskuitrollen, süße Teilchen oder auch eine richtige Sahnetorte mit einem Biskuitboden zaubert - denn mal ehrlich: Ein Biskuit ist fein, leicht, lecker und hat einfach das besondere Etwas! Selbst Waffeln lassen sich daraus zaubern und auch einige Überraschungsrezepte hält die Autorin für ihre Leser/innen bereit

Leseprobe

Impressum

Copyright © 2014 by Cadmos Verlag, Schwarzenbek

Gestaltung und Satz: Atelier Lehmacher, Friedberg

Titelfoto: Hanna Renz

Fotos Innenteil: Hanna und Ulrich Renz

Fotos S. 18, 21: Mit freundlicher Genehmigung der Firma Kenwood.

Lektorat der Originalausgabe: Christa-Maria Ossapofsky

Konvertierung: S4Carlisle Publishing Services: Westermann Druck, Zwickau

Alle Rechte vorbehalten.

Für die Richtigkeit der Angaben wird trotz sorgfältiger Recherche keine Haftung übernommen.

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen

Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar.

Das Werk ist einschließlich aller seiner Teile urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.

eISBN: 978-3-8404-6554-3

Danksagung:

Der Firma Silit für ihre Produkte, die sie uns für die Fotos zur Verfügung gestellt hat.

Der Firma Kenwood für die gelungenen Küchengeräte Cooking Chef und kMix-Handrührgerät, die sie uns ebenfalls für die Entstehung dieses Buch zur Verfügung gestellt hat. Sie sind optimale Küchenhelfer, praktisch und elegant.

Der Firma Zwiesel für die bestechend schönen Glasprodukte auf unseren Bildern.

Der Firma Villeroy & Boch für ihre geschmackvolle Keramik mit Stil.

Inhalt

Vorwort

Biskuit backen – kein Geheimnis

Das Backen – oder: Was verlanget der Biskuitteig?

Der Ablauf: Was – wie – wann?

Backen und Backdauer

Tortenböden ohne Backen

Nach dem Backen: Wie geht’s weiter?

Gerollte Köstlichkeiten: Biskuitrollen

Wie wird der Teig für eine Biskuitrolle gemacht?

Hell-Dunkel-Böden

Leoparden und Gitter: Nicht nur im Zoo!

Backen der Biskuitrollen und Fertigstellen

Mit Liebe backen: Biskuit im Detail

Beste Zutaten garantieren den Erfolg

Eier – das Herz des Biskuits und die Basis von Cremes und Eis

Was gehört noch dazu: Von Mehl bis Gelatine

Wie gelingt eine Cremefüllung?

Schokoladenspezialisten am Werk: Vom richtigen Umgang mit Schokolade

Am gedeckten Tisch: Fertigstellen und Servieren der Biskuitrollen und -torten

Leckere Tortenrezepte mit Biskuitboden

Melonentorte

Mocca-Torte

Herz-Torte

Heidelbeer-Torte

Frische Mandarinen-Torte

Beschwipste Ananas-Torte

Frische Weißweintorte

Apfel-Charlotte-Royal

Mango-Torte

Sommer-Torte

Preiselbeertorte

Mandel-Haselnuss-Torte

Latte-Macchiato-Torte

Frische Erdbeertorte

Schwarzwälder Kirschtorte

Lychee-Torte

Apfelmus-Torte

Minze-Torte

Quark-Erdbeer-Torte

Buttermilch-Brombeer-Torte

Waldbeerentorte

Biskuitrollen

Baumstamm-Rolle

Aprikosentraum

Lychee-Rolle

Weiße Kumquats-Rolle

Kinder-Schokoladen-Rolle

Feigen-Rolle

Preiselbeer-Rolle

Malaga-Rolle

Leoparden-Rolle

Tiramisu-Rolle

Pfirsich-Traum-Rolle

Sanddorn-Rolle

Himbeer-Rolle

Schokoröllchen

Quitten-Rolle

Exoten-Rolle

Schrift-Rolle

Bienenstich-Rolle

Schwarzwälder-Kirsch-Rolle

Weißwein-Rolle

Lavendel-Rolle

Eis-Rolle

Etwas Kleines gefällig?

Schnelle Pfirsich-Kokos-Schnitten

Pfefferminz-Creme-Schnitten

Schokoladen-Pudding-Teilchen

Schokoküsse

Vorwort

Zu einer großen Feier gehört natürlich am Nachmittag eine festlich gedeckte Tafel mit Torte und leckerem Kuchen. Nun lässt sich das heutzutage sicher einfach vom Konditor bestellen aber, Hand aufs Herz: Der Tisch mit dem Selbstgebackenen ist immer am schnellsten leer, denn es schmeckt einfach anders. Mit Liebe gebacken – das alte Sprichwort enthält viel Wahres, und nicht zuletzt bietet eine selbst gebackene Torte auch willkommenen Anlass zu einem Gespräch, sodass man sich ungezwungen kennenlernen kann und sich alle an der Kaffeetafel wohlfühlen.

Unter Biscuit (französisch) oder bis costus (lateinisch) verstand man früher noch „zweimal gebackene Brotscheiben“, die als Schiffszwieback dienten. Inzwischen hat sich hier einiges geändert: Seit sich „Zwieback“ für das harte Gebäck durchgesetzt hat, ist aus dem Begriff „Biskuit“ ein feines, luftiges Gebäck aus Eiern, Zucker und Mehl geworden. Mehr noch, der Biskuit hat sich als Grundlage geradezu zum König der edlen Torten entwickelt.

Entgegen der weitverbreiteten Meinung, dass das Backen von Biskuit schwierig sei, gelingen die meisten Rezepte auch mit wenig Übung und sind sehr einfach.

Der Biskuit ist durch seine vielen Verwendungsmöglichkeiten eines meiner liebsten Gebäcke überhaupt. Er ist ein Verwandlungskünstler, da man grundsätzlich fast alles verwenden kann, was gerade vorhanden ist. Dabei ist er gutmütig, schnell zubereitet und Grundlage für zahlreiche Variationsmöglichkeiten, die unschlagbar sind. Aus ihm ist alles machbar: Von extravaganten, gehaltvollen und aufwendigen Torten bis hin zu luftig leichten Kuchen. Selbst vor kurzfristig angesagtem Besuch lässt er sich noch schnell zubereiten und er ist mit allem kombinierbar: Früchte, Nüsse, Marmelade, Kompott, Schokolade, süße Aufstriche, Sahne, Cremes und vieles mehr.

Mit meiner Begeisterung für den Biskuit möchte ich Sie anstecken und dazu einladen, es einfach zu versuchen – es wird Ihnen leicht gelingen! Und nun geht’s los:

Viel Freude beim Lesen, Backen und Genießen wünscht Ihnen

Ihre

Eine leckere Preiselbeer-Rolle.Zubereitung siehe S. 85

Biskuit backen – kein Geheimnis

Das Backen – oder: Was verlanget der Biskuitteig?

Mancher hat schon vor Enttäuschung den Rührbesen geschmissen, wenn Teig oder Creme sich widerspenstig gebärdend nicht die erwünschte Form annahmen. Das muss nicht sein! Beachtet man nur eine Handvoll simpler Kniffe, die auch ganz plausibel und einfach zu merken sind, dann steht der Freude am Gelingen nichts mehr im Wege. Die nachfolgende Anleitung zeigt Schritt für Schritt genau wie es geht, und so können Sie leicht alles problemlos selbst herstellen.

Das, was wirklich zeitaufwendig ist, sind die Ruhezeiten beim Kaltstellen von Creme- oder Gussmassen, um weiterverarbeitet beziehungsweise fest werden zu können. Hier sollten Sie unbedingt genügend Zeit einplanen.

Das 1×1 vom Biskuit

1. Alle Schüsseln und Geräte müssen gut gespült und absolut fettfrei sein.

2. Nur frische Eier und gesiebte mehlige Zutaten verwenden.

3. Hohe Backtemperatur und kurze Backdauer für Biskuitrollen und schnitten – mittlere Backtemperatur und mittlere Backdauer für hohe Tortenböden.

Der Ablauf: Was – wie – wann?

Vorbereitung

Alle Zutaten auf der Arbeitsfläche bereitstellen. Anschließend die Backform vorbereiten (Formböden fetten oder mit Backpapier/Dauer backfolie auslegen, den Rand nicht fetten) und nie vergessen, den Backofen vorzuheizen. Dies dauert in der Regel etwa 10–12 oder nur wenige Minuten mit einem Schnell-laufheizprogramm.

Schaumig schlagen

Dann die Eier unter Zugabe des Zuckers schaumig schlagen. Hierfür bietet sich ein elektrisches Handrührgerät an. Nicht zu lange und erst recht nicht zu kurz: 3–5 Minuten auf höchster Stufe schaumig rühren, dann unter Rühren den Zucker einrieseln lassen, weitere 3–5 Minuten ebenfalls auf höchster Stufe schlagen. Wie Sie die Eier trennen können, lesen Sie bitte im anschließenden, ausführlichen Teil nach.

Unterheben

(vorsichtiges Untermischen statt Rühren) Mehl, Stärke, Backpulver und eventuell Kakaopulver vermischen und über den Eischaum sieben, dann vorsichtig unterheben, dabei nicht mehr mit dem Rührgerät rühren. Für Teige mit „zwei Kesseln“ (Eigelb- und Eiweißmassen getrennt) wird anfangs das angegebene Fett mit der Eigelbmasse verrührt, die Eiweiße steif geschlagen und darübergegeben, anschließend hebt man wieder vorsichtig die pulverförmigen Zutaten unter. Für gestreifte oder gepunktete Biskuitrollen trennt man den fertigen Teig und gibt dem Teil für die dunkle Masse den Kakao hinzu. Die anderen festen Zutaten wie zum Beispiel gemahlene Nüsse, fein geraspelte oder gehackte Schokolade, Mohn, Lavendelblüten und so weiter können nicht gesiebt werden. Daher werden diese nach dem Schaumigrühren mit dem zuvor gesiebten Mehl unter die Teigmasse gehoben.

Die Zutaten und die Hilfsmittel bereitstellen.

Die Eier auf höchster Stufe mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine 3–5 Minuten schaumig schlagen.

Das Mehl und, falls angegeben, Stärke, Backpulver und so weiter dazusieben.

Mehl und weitere gesiebte Zutaten unterheben.

Die Biskuitmasse auf das vorbereitete Backblech/in die Form geben und gleichmäßig verteilen.

Backen und Backdauer

Den Teig zügig in die Backform/auf das Backblech geben/spritzen und sofort im vorgeheizten Ofen backen, denn der Teig fällt sehr schnell wieder in sich zusammen.

Höhere Gebäcke, bei denen mehr Masse in der Form ist, werden in der unteren Schiebeleiste des Backofens gebacken, niedere Gebäcke (weniger Masse in der Form und Biskuitrollen) in der Mitte. Beim Umluftbetrieb ist bei einem Gebäck die mittlere Schiebeleiste zu bevorzugen, es können jedoch auf den verschiedenen Schiebeleisten mehrere Gebäcke gleichzeitig gebacken werden. Hier ist die Voraussetzung eine gleiche Garzeit!

Führen Sie stets die Holzstäbchenprobe durch, um festzustellen, ob das Gebäck bereits durchgebacken ist. Biskuitteige nehmen es jedoch sehr übel, wenn die Backofentür zu früh geöffnet wird. Führen Sie deshalb erst kurz vor Ablauf der Backzeit eine erste Probe durch, indem Sie ein dünnes Holzstäbchen wie zum Beispiel einen Grillspieß in den Teig stecken – beim Herausziehen sollte kein Teig daran haften bleiben.

Bitte beachten Sie hinsichtlich der Temperatur, der richtigen Schiebeleiste und der Backzeit die Angaben Ihres Backofenherstellers sowie die eigenen Erfahrungen mit Ihrem Gerät.

Tortenböden ohne Backen

Es lassen sich aus verschiedenen Gebäcken auch Tortenböden ohne Backen herstellen. Schauen Sie dazu in den betreffenden Rezepten nach. Das Zerkleinern fertiger Gebäcke gelingt sehr einfach, schnell und mit wenig Verlust in einer Plastiktüte mit einem Nudelholz.

Nach dem Backen: Wie geht’s weiter?

Fertiges Biskuit, das in der Springform gebacken wurde, löst man mit dem Messer am Rand entlang von der Form. Der Springrand ist dann leicht zu entfernen. Anschließend löst man das Biskuit vom Boden. Haftet es trotz Fettens am Boden an, kann man leicht mit dem Messer oder der Palette etwas nachhelfen. Achtung: Beschichtete Backformen sollten dabei nicht mit dem Messer zerkratzt werden! Da Biskuit vorzugsweise auf Backpapier oder Dauerbackfolie gebacken wird, ist er sehr einfach vom Blech zu lösen.

Den Biskuit zuerst vom Springformrand und anschließend vom Boden lösen.

Gerollte Köstlichkeiten: Biskuitrollen

Wie wird der Teig für eine Biskuitrolle gemacht?

Die Eier einzeln in eine mittelgroße Schüssel aufschlagen, anschließend 3–5 Minuten mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe schaumig rühren.

Während des Rührens den Zucker einrieseln lassen und nochmals 3–5 Minuten weiterrühren.

Mehl und Speisestärke abwiegen und mit Backpulver vermischen.

Das Mehlgemisch zur Eimasse sieben und unterheben.

Sind im einzelnen Rezept gemahlene Mandeln, Haselnüsse oder andere Zugaben wie klein geschnittene Feigen, Kokosflocken, Mohnback-Fertigmischung, Schokostreusel/raspel, Zitronensaft, Bittermandelöl, Vanillezucker, Zimt und Salz angegeben, diese ebenfalls dazugeben und mit unterheben.

Teigherstellung alternativ mit getrenntem Eigelb-Eiweiß

Hier schlägt man ebenfalls das Eigelb schaumig und lässt währenddessen den Zucker einrieseln.

Anschließend wird das Eiweiß steif geschlagen. Das gesiebte Mehlgemisch zum Eigelb geben, Eiweiß hinzufügen und vorsichtig unterheben. Für einfarbige Böden die Biskuitmasse auf das mit Backpapier oder Dauerbackfolie ausgelegte Backblech gleichmäßig verteilen.

Hell-Dunkel-Böden

Für Hell-Dunkel-Böden wird die Biskuitmasse zuerst wie hier angegeben geteilt.

a)  Für die Leopardenstruktur: ¼ dunkle, ¾ helle Masse.

b)  Für die Streifenstruktur: ½ dunkle, ½ helle Masse.

c)  Für die Gitter-/Netzstruktur: ⅓ dunkle, ⅔ helle Masse.

Den Kakao oder das Getränkepulver zu dem vorgesehenen Teil sieben und unterheben.

Leoparden und Gitter: Nicht nur im Zoo!

a) Möchte man eine Leopardenstruktur des Teigs erhalten, werden etwa walnussgroße dunkle Punkte auf das Backblech oder -papier gesetzt, dann wird mit einer Sahnetülle die hellere Masse um die dunklen Punkte herum und in die Hohlräume gespritzt, sodass eine geschlossene Fläche entsteht.

b) Für die Streifenstruktur spritzt man zuerst die dunkle Masse in senkrechten, waagerechten oder diagonalen Streifen, anschließend die helle Masse in die Zwischenräume oder umgekehrt.

c) Für die Gitterstruktur wird zuerst die helle Masse in senkrechten und waagerechten Streifen aufgespritzt, dann werden die Hohlräume mit der dunklen Masse ausgefüllt (mit einem Löffel oder ebenfalls gespritzt).

Für zweifarbige Biskuits die helle Masse teilen und den Kakao unter den vorgegebenen Teil geben.

Aufspritzmuster für Biskuitrollen: Zuerst die dunklen Streifen/Punkte setzen, dann die Hohlräume ganz mit heller Masse ausfüllen.

Backen der Biskuitrollen und Fertigstellen