Böser Weizen - kranker Darm? E-Book

Astrid Laimighofer

• Herausgeber: TRIAS
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 138

Veröffentlichungsjahr: 2016

Beschreibung

Böser Weizen - kranker Darm? Gluten-Sensitivität erkennen und die eigene Wohlfühl-Ernährung finden. Sicher zur Diagnose finden! Fakt ist: Viele Menschen entwickeln im Laufe ihres Lebens eine Überempfindlichkeit gegen Gluten und klagen über Bauchschmerzen und andere Unverträglichkeitsreaktionen nach dem Genuss von weizenhaltigen Produkten. Fakt ist aber auch: Glutensensitivität ist in Mode gekommen und nicht jeder, der auf den "glutenfrei-Zug" aufspringt, müsste auch tatsächlich aus gesundheitlichen Gründen Gluten meiden. Sie wollen herausfinden, was bei Ihnen Sache ist? Mit diesem Buch können Sie eine eventuelle Überempfindlichkeit sicher diagnostizieren. - Mit detailliertem Ernährungs-Selbsttest: Dieser Test wurde speziell zur Diagnose einer Gluten-Sensitivität entwickelt und ist der einzige seiner Art - und somit Ihr Weg zu einer klaren und sicheren Diagnose. - Mit Stufenkonzept: So finden Sie heraus, was Sie in welchen Mengen vertragen und wie Sie die Verträglichkeit bestimmter Lebensmittel wieder erhöhen. Leckere Rezepte begleiten Sie durch jede Stufe - damit Sie weiterhin gut essen und genießen können! Ihr Rundum-sorglos-Paket bei Gluten-Sensitivität!

Leseprobe

Böser Weizen – kranker Darm?

Gluten-Sensitivität erkennen und die eigene Wohlfühl-Ernährung finden

Dr. Astrid Laimighofer

1. Auflage 2016

Liebe Leserin, lieber Leser,

leiden Sie immer wieder unter Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfall, nachdem Sie Brot, Nudeln oder Müsli gegessen haben? Fühlen Sie sich oft müde? Möglicherweise waren Sie deshalb auch schon beim Arzt, der festgestellt hat, was es alles nicht ist: keine Zöliakie, keine Weizenallergie und auch keine Laktoseintoleranz oder Fruchtzuckermalabsorption. – Aber was ist es dann?

Es ist erst ein paar Jahre her, da wanderten Menschen mit unerklärlichen Bauchschmerzen oft von Arzt zu Arzt, ohne echte Hilfe zu bekommen. Sie wurden mit der Diagnose „Reizdarm“ abgespeist oder ihnen wurde unterstellt, sie bildeten sich ihre Beschwerden nur ein. Mittlerweile ist man weiter und weiß, dass es Menschen gibt, die auf Gluten und/oder andere Getreidebestandteile sehr empfindlich reagieren und nach dem Verzehr Bauchschmerzen und Verdauungsstörungen haben, obwohl bei ihnen weder eine Zöliakie noch eine Weizenallergie vorliegt. Und das ist keineswegs selten: Etwa 6 % der deutschen Bevölkerung leiden vermutlich unter einer Weizen- oder Glutensensitivität, das sind knapp 5 Millionen Menschen. Bisher gibt es keinen medizinischen Test, um festzustellen, ob diese Unverträglichkeit bei einem vorliegt. – Deshalb entstand dieses Buch, das Ihnen dabei hilft, selbst herauszufinden, welcher Getreidebestandteil bei Ihnen der „böse Buhmann“ ist. Ich leite Sie dazu durch eine spezielle Suchdiät, die einige Wochen in Anspruch nimmt, was natürlich erst mal einen gewissen Aufwand darstellt. Doch es lohnt sich, denn Sie werden Ihre Beschwerden los, die Sie vielleicht schon lange Jahre quälen, müssen nur die Nahrungsmittel vermeiden, die tatsächlich schuld sind, und können zukünftig unbeschwert genießen.

Ihre Astrid Laimighofer

Inhaltsverzeichnis

Liebe Leserin, lieber Leser,

Teil I Glutensensitiv – was ist das?

1 Vielschichtige Symptome und Ursachen

1.1 Symptome der Gluten- oder Weizensensitivität

1.1.1 Wie schnell treten die Beschwerden auf?

1.2 Was ist Gluten?

1.2.1 Weizen ist besonders glutenreich

1.2.2 Glutenhaltige und glutenfreie Getreidearten

1.3 Die Getreidesorten und ihr Glutengehalt

1.4 Weitere problematische Stoffe in Getreide

1.4.1 Amylase-Trypsin-Inhibitor (ATI)

1.4.2 Fructane

1.4.3 FODMAPs

1.4.4 Ballaststoffe

1.4.5 Phytinsäure

1.4.6 Lektine

2 Diagnostische Möglichkeiten

2.1 Was ist Zöliakie?

2.1.1 Zöliakiesymptome

2.1.2 Zusätzliche Laktoseintoleranz

2.2 Therapie der Zöliakie

2.3 Diagnose einer Zöliakie

2.4 Weizenallergie

2.4.1 Symptome einer Weizenallergie

2.4.2 Lebensmittelallergien sind viel seltener als -unverträglichkeiten!

2.5 Diagnose einer Weizenallergie

2.5.1 Unseriöse Testverfahren

2.6 Reizdarmsyndrom

2.6.1 Symptome eines Reizdarms

2.6.2 Diagnose: Reizdarm

2.7 Mögliche Ursachen für einen Reizdarm

2.8 Ausschlussdiagnose Gluten- bzw. Weizensensitivität

2.9 Wann ist eine glutenfreie Diät sinnvoll?

2.9.1 Der „Glutenfrei-Hype“

2.10 Erklärungsversuche

Teil II Die individuellen Auslöser finden

3 Das Stufenkonzept

3.1 Ein Ernährungs-Symptom-Tagebuch führen

3.1.1 So gehtʼs

3.1.2 Was das Ernährungsprotokoll beinhalten soll

3.2 1. Stufe: glutenfreie Phase

3.3 Einkaufstipps für die glutenfreie Phase

3.3.1 Kennzeichnung von glutenfreien Lebensmitteln

3.4 Essensvorschläge für die glutenfreie Phase

3.5 Das Ernährungsprotokoll weiterführen und auswerten

3.6 Wenn keine Besserung eintritt

3.6.1 Weitere mögliche Unverträglichkeiten

3.7 2. Stufe – Suchphase

3.7.1 Hafer austesten

3.7.2 Roggen austesten

3.7.3 Gerste austesten

3.8 Zwischenbilanz bei der Suchdiät

3.9 Weizen auf dem Prüfstand

3.9.1 Warum Dinkel besser verträglich ist

3.9.2 Placeboversuch mit Weizen

3.9.3 Weizenprodukte testen

3.9.4 Keine Fertigprodukte verwenden

3.9.5 Was tun, wenn?

3.10 3. Stufe: Dauerernährung

3.10.1 Stark ausgeprägte Getreideunverträglichkeit

3.10.2 Beschränkung auf Weizen

3.10.3 Leichte Weizenunverträglichkeit

3.11 Phase 1: absolut glutenfrei

3.11.1 Frühstück

3.11.2 Warme Mahlzeiten

3.11.3 Für zwischendurch

3.11.4 Kalte Mahlzeiten

3.12 Phase 2: Suchdiät

3.12.1 Getreide nacheinander austesten

3.13 Phase 3 – Ihre Dauerernährung

3.13.1 Selbst gebackene Brote und Gebäck

Autorenvorstellung

Verzeichnisse

Impressum

Teil I Glutensensitiv – was ist das?

1  Vielschichtige Symptome und Ursachen

2  Diagnostische Möglichkeiten

Zunächst geht es um Basiswissen rund um Getreide- und Glutenunverträglichkeit. Ich mache Sie mit den möglichen Symptomen, Ursachen und Diagnosen vertraut.

1 Vielschichtige Symptome und Ursachen

Es gibt kein spezielles Symptom, das eindeutig auf eine Glutensensitivität hinweist; meist treten mehrere Beschwerden auf, die auch unterschiedliche Ursachen haben können.

Die Symptome der Gluten- oder Weizensensitivität reichen von Bauchschmerzen, Durchfall, Blähungen bis hin zu eher unüblichen Beschwerden wie Migräne, Kopfschmerzen und Müdigkeit. Gerade Letztere können viele Ursachen haben und machen es schwer, hier auf eine Gluten- oder Weizensensitivität schließen zu lassen. Viele Betroffene haben einen erheblichen Leidensdruck; die beiden Fallbeispiele aus meiner Beratungspraxis sind typisch.

Christian B., 42 Jahre

Unerklärlicher Durchfall

Christian kommt in die Ernährungsberatung, da er schon ganz verzweifelt ist. Seit etwa einem Dreivierteljahr leidet er unter Durchfall. Verstopfung hat er eher keine, hin und wieder kommen Blähungen hinzu. Inwiefern andere Symptome, die nicht im Magen-Darm-Bereich lokalisiert sind, ebenfalls auftreten, kann zu Beginn nicht festgestellt werden.

Bei ihm wurden schon diverse medizinischen Untersuchungen gemacht - Laktose- und Fructoseintoleranztests und sogar eine Biopsie. Die Darmschleimhaut war in Ordnung, er hatte also keine Zöliakie. Laktose und Fructose wurden positiv getestet, das heißt, es wurde eine Unverträglichkeit gegen diese beiden Zuckerarten festgestellt. Aufgrund dieses Ergebnisses wurde ihm empfohlen, Fructose zu reduzieren und auf laktosefreie Produkte zurückzugreifen bzw. ein Laktasepräparat einzunehmen, wenn er den Verzehr von Milchzucker nicht vermeiden konnte. Der Nutzen war jedoch gleich null. Der Durchfall blieb. Egal ob mit oder ohne Laktasepräparat. Egal ob Christian Milchzucker und Fruchtzucker mied oder nicht.

Ich frage ihn, ob es ein Ereignis in Zusammenhang mit dem Beginn des Durchfalls gegeben habe. Christian meint, er habe eine Darminfektion im Urlaub gehabt und seit dieser Zeit habe er diese Beschwerden.

Ich bitte ihn, ein Ernährungsprotokoll zu führen, das ich dann analysiere. Ich empfehle ihm, vorübergehend komplett auf glutenhaltiges Getreide zu verzichten. Und siehe da, die Beschwerden nehmen deutlich ab. Unter meiner Anleitung werden dann langsam glutenhaltige Produkte bis zur individuellen Verträglichkeit ausgetestet. Christian weiß jetzt, von welchen Getreideprodukten er wie viel verträgt, und fühlt sich wieder wohl.

Julia, 35 Jahre

Unverträglicher Weizen

Julia kommt in die Beratung, da sie meint, Brot nicht zu vertragen, und Alternativen haben möchte, um sich trotzdem ausgewogen zu ernähren. Sie meint, sie fühle sich nach dem Verzehr von Brot aufgebläht und habe Bauchschmerzen. Zusätzlich klagt sie über Müdigkeit und Abgeschlagenheit. Seit wann sie diese Symptome hat, kann sie zu diesem Zeitpunkt nicht sagen.

Die Analyse eines 7-tägigen Ernährungstagebuchs inklusive der Angabe der Symptome ergibt kein eindeutiges Bild. Nicht nach allen Weizen- bzw. Getreideprodukten sind Symptome zu erkennen.

Nach dem Verzicht von Gluten- bzw. Weizenprodukten und einer Suchdiät zeigt sich, dass Julia zwar Hafer, Roggen, ebenso Dinkel und geringe Weizenmengen ohne Probleme verträgt. Doch zu viel Weizen auf einmal verursacht bei ihr die speziellen Beschwerden.

Jetzt weiß Julia, welche Weizenprodukte sie in welchen Mengen verträgt, und sie kann sich, da sie nicht auf alle Getreidearten verzichten muss, auch mit herkömmlichen Getreideprodukten ausgewogen ernähren.

Ich habe schon erwähnt, dass eine Weizen- oder Glutensensitivität keine Seltenheit ist und in Deutschland schätzungsweise 6 %, also knapp 5 Millionen Menschen, davon betroffen sind. Die Zöliakie dagegen, bei der Gluten absolut unverträglich ist und auch nicht in kleinsten Mengen gegessen werden darf, tritt nur bei 0,2 % der Bevölkerung auf.

In Abgrenzung zu dieser schweren Erkrankung hat sich der Fachbegriff „Nicht-Zöliakie-induzierte Glutensensitivität“ bzw. „Nicht-Zöliakie-induzierte Weizensensitivität“ etabliert (abgekürzt NCGS für „Non Coeliac Gluten Sensitivity“). Der Einfachheit halber bleibe ich in diesem Buch aber bei „Glutensensitivität“ bzw. „Weizensensitivität“.

1.1 Symptome der Gluten- oder Weizensensitivität

Haben Sie sich in den beiden Fallbeispielen zum Teil wiedergefunden? Welche Beschwerden treten bei Ihnen auf? Die Symptome der Weizensensitivität betreffen nicht nur den Magen-Darm-Trakt, sondern auch die Haut kann in Mitleidenschaft gezogen sein. Ebenso können auch allgemeine Befindlichkeitsstörungen wie Kopfschmerzen oder Müdigkeit dazukommen. Und selbst Verhaltensauswirkungen sind möglich, wie die folgende Tabelle zeigt. Es ist also gar nicht so einfach, von den Symptomen auf eine Überempfindlichkeit zu schließen.

 Mögliche Symptome

Bereich

Symptom

Magen-Darm-Trakt

Bauchschmerzen

Durchfall

Blähungen, Flatulenz

Verstopfung

Gewichtsverlust

Haut

Ekzeme

Allgemeinbefinden

Kopfschmerzen

Knochen- und Gliederschmerzen

Muskelkontraktionen

chronische Müdigkeit

Verhalten

Aufmerksamkeitsstörungen

Depressionen

Hyperaktivität

Ataxie

1.1.1 Wie schnell treten die Beschwerden auf?

Damit Sie einschätzen können, ob Beschwerden von bestimmten Lebensmitteln verursacht wurden, ist auch der zeitliche Zusammenhang wichtig; also wann Sie ein Unwohlsein beobachten. Im Normalfall treten Beschwerden im Magen-Darm-Trakt wie Bauchschmerzen oder Blähungen nach einigen Stunden auf. Das heißt, ein Unwohlsein unmittelbar nach dem Essen kann im Grunde nichts mit dem Verzehr von glutenhaltigen Produkten zu tun haben. Gehören zu Ihren regelmäßigen Symptomen jedoch auch Sodbrennen oder andere Magenprobleme, können diese schon sehr rasch nach dem Essen auftreten. Denn die Speisen landen ja nach dem Kauen und Schlucken unmittelbar im Magen. Der sich anschließende Verdauungsprozess im Darm dauert dann mehrere Stunden und hängt stark von der Nahrungszusammensetzung und -menge ab; reichhaltige und fettige Speisen benötigen viel mehr Verdauungszeit als ein einzelnes Marmeladenbrötchen. Beschwerden, die viel später auftreten, haben meist andere Gründe als die Getreideprodukte vom Tag zuvor.

Stuhldrang direkt nach dem Essen hat in erster Linie nichts mit den gerade verzehrten Lebensmitteln an sich zu tun, sondern ist die normale Folge eines Reflexes. Registriert der Magen eine vermehrte Füllung, ist das für den Dickdarm ein Grund, verstärkt zu arbeiten und Platz zu schaffen für Neues. In der Folge müssen wir auf die Toilette. Beim Reizdarmsyndrom tritt häufig Stuhldrang direkt nach dem Aufstehen und sehr oft direkt nach dem Essen – verbunden auch mit Bauchschmerzen und Durchfall – auf.

So unspezifische Beschwerden wie Müdigkeit führen wir meist nicht auf ein bestimmtes Lebensmittel zurück. Da gehen wir eher davon aus, zu wenig Schlaf bekommen zu haben oder zu viel Stress im Alltag ausgesetzt zu sein. Doch wenn Sie am Ende der Suchdiät die für Sie unverträglichen Getreideprodukte kennen und meiden, stellen Sie möglicherweise fest, dass auch die häufige Müdigkeit wie weggeblasen ist.

1.2 Was ist Gluten?

Gluten ist ein Sammelbegriff für die Klebereiweiße in Getreide. Diese Klebereiweiße sind u. a. für die Backeigenschaften der Getreidemehle verantwortlich; sie kleben, wie das Wort schon ausdrückt, den Teig zusammen.

1.2.1 Weizen ist besonders glutenreich

Da Weizenmehl besonders viel Gluten enthält, ist es hervorragend zum Backen geeignet! Aus glutenfreiem Getreide lässt sich höchstens Fladenbrot backen – es geht kaum auf. Bei der Brotherstellung zeigt Gluten viele erwünschte Effekte.

Gluten:

bindet das Wasser im Teig,

erhöht die Teigelastizität,

ermöglicht die Krustenbildung,

verbessert die Krumenbildung

erhöht die Lagerdauer und

verbessert die Schneidefähigkeit.

Aus diesen Gründen wurde der Glutengehalt in modernen Weizensorten erhöht. Alte Weizenarten wie Emmer, Einkorn und Dinkel enthalten auch Gluten, allerdings längst nicht so viel.

Ein Blick auf unser Verdauungssystem

Unser Magen-Darm-Trakt arbeitet tagtäglich, rund um die Uhr. Wir bemerken die Verdauungsprozesse eigentlich erst, wenn es Probleme wie Durchfall, Verstopfung oder Blähungen gibt.

Wandern wir einmal von Station zu Station und schauen uns an, was wo passiert.

Mund

Starten wir im Mund, wo die Verdauung beginnt. Durch das Zerkauen der Nahrungsmittel und die Durchmischung mit Speichel fängt bereits der Abbau der Kohlenhydrate an. Sie können das selbst ganz leicht erkennen, indem Sie ein Stück Weißbrot so lange kauen, bis es nurmehr flüssig ist. Zum Schluss schmeckt es süß – das sind die Kohlenhydrate, die durch die Verdauungsenzyme im Speichel bereits zu kurzen Kohlenhydraten (Zuckern) abgebaut wurden und dann süß schmecken.

Magen

Durch die Speiseröhre wandert das Essen anschließend in den Magen. Dort werden durch die Salzsäure eventuell vorhandene Bakterien abgetötet. Hin und wieder können Sie die Salzsäure selbst spüren, wenn Sie unter Sodbrennen leiden. Auch der Ausdruck „es stößt mir sauer auf“ ist wohl darauf zurückzuführen. Im Magen wird auch mit der Verdauung der Eiweiße begonnen.

Dünndarm

In weiterer Folge gelangt der Speisebrei portionsweise in den Dünndarm. Am Ausgang des Magens befindet sich der sogenannte Pförtner, der den Mageninhalt wie ein Pförtner wirklich nur in kleinen Mengen an den Dünndarm weitergibt. Anderenfalls wäre der Dünndarm überlastet.

Der erste Teil des Dünndarms heißt Zwölffingerdarm, da er in etwa so lang ist, wie 12 Finger breit sind. Darauf folgt der Leerdarm und zum Schluss der Krummdarm. Im Dünndarm erfolgen die Aufspaltung aller wichtigen Nährstoffe durch verschiedenste Enzyme, die in den Verdauungssäften enthalten sind, und anschließend die Aufnahme der Nährstoffe in die Blutbahn. Zur Fettverdauung ist die in der Leber gebildete und in der Gallenblase gespeicherte Galle erforderlich. Die Verdauungsenzyme stammen aus der Bauchspeicheldrüse.

Insgesamt ist der Darm etwa 20 m lang. Sie dürfen sich den Darm aber nicht wie einen glatten Schlauch vorstellen. Sondern ein gesunder Darm hat zahlreiche Ausstülpungen und Einstülpungen, wodurch die Oberfläche enorm vergrößert wird. Diese werden auch als Zotten bzw. Krypten bezeichnet. Würde man sich den Dünndarm eines Erwachsenen ausgebreitet vorstellen, hätte dieser die Größe von etwa 4 m2!

Dickdarm

Der letzte Teil des Darmes ist schließlich der Dickdarm. Hier wird dem Rest des Darminhalts das Wasser entzogen, wodurch dieser eingedickt wird. Durch verschiedenste Darmbakterien werden ebenfalls noch Stoffe abgebaut, wodurch jedoch Gase entstehen, die dann durch Winde (Flatulenz) abgehen. Durch den Mastdarm wird letztendlich das wieder nach draußen befördert, was der Körper nicht brauchen kann.

Die Hauptakteure bei der Verdauung. Quelle: Ziegler und Müller, Kirchentellinsfurt

1.2.2 Glutenhaltige und glutenfreie Getreidearten

Aber auch in Roggen, Gerste oder Hafer sind Klebereiweiße, also Gluten, in unterschiedlichen Mengen enthalten.

Glutenfrei hingegen sind Reis, Mais und Hirse. Mittlerweile sind bei uns auch neue, glutenfreie „Getreidesorten“ erhältlich wie Quinoa, Buchweizen oder Amaranth. Diese werden getreideähnlich verwendet, sind aber aus botanischer Sichtweise betrachtet eigentlich kein Getreide, was zum Namen „Pseudogetreide“ geführt hat. Couscous wird aus Weizen, Gerste oder Hirse hergestellt und ist daher nur bei der Zubereitung aus Hirse glutenfrei. Ein Überblick:

glutenhaltige Getreide:

Weizen

Roggen

Gerste

Hafer

Dinkel

Grünkern

Bulgur

Couscous aus Weizen oder Gerste

Emmer

Einkorn

Kamut

glutenfreie (Pseudo-)Getreide:

Mais

Reis

Hirse

Quinoa

Buchweizen

Amaranth

1.3 Die Getreidesorten und ihr Glutengehalt

Im Getreidekorn gibt es verschiedene Eiweiße (= Proteine). Die beiden größten Gruppen sind Prolamine und Gluteline. Je nach Getreidesorte haben diese Proteine unterschiedliche chemische Eigenschaften und werden auch anders genannt. Die folgende Tabelle gibt Ihnen dazu einen Überblick.

 Proteine im Getreide

Weizen

Roggen

Gerste

Hafer

Mais

Reis

Prolamin

Gliadin

Secalin

Hordein

Avenalin

Zein

Oryzin

Glutelin

Glutenin

Secalinin

Hordenin

Avenin

Zeanin

Oryzenin

Je nach Getreidesorte findet man die verschiedenen Proteine in unterschiedlichen Mengen. So sind im Weizen 45 % Gluteline enthalten und etwa 33 % Prolamine. Gluten selbst ist nicht einer speziellen Eiweißfraktion zuzuordnen, sondern in verschiedenen Proteinfraktionen enthalten. Bei Glutensensitivität problematisch sind die Prolamine und Gluteline in Weizen, Roggen, Gerste und Hafer.

Weizenist wohl das bekannteste und wichtigste Getreide. Es hat die besten Backeigenschaften, wodurch es auch am häufigsten für Brot, Gebäck und Kuchen verwendet wird. Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen Hartweizen und Weichweizen, wobei der Hartweizen in erster Linie für die Herstellung von Teigwaren verwendet wird. Weichweizen hingegen liefert gut backfähiges Mehl für Brot, Gebäck und Mehlspeisen.

Roggen: Dies ist ein relativ unempfindliches Getreide. Es ist dunkler und kräftiger im Geschmack als Weizenmehl. Da Roggenmehl wenig Klebereiweiß enthält, hilft Sauerteig, wodurch das vorhandene Klebereiweiß gestärkt wird und die Krume locker bleibt. Nur mit Hefe verarbeitet, würde Roggenteig in sich zusammenfallen.

Triticale: Dazu wurde Weizen und Roggen gekreuzt. (Das Wort ergibt sich aus TRITIcum vom Weizen und SeCALE vom Roggen.) Triticale wurde gezüchtet, um die Eigenschaften des Weizens mit der Anspruchslosigkeit des Roggens zu kombinieren.

Hafer: Dieses Getreide besitzt den höchsten Anteil an Eiweiß und Fett, ebenso viel Vitamine und Mineralstoffe und ist aufgrund dieser geballten Inhaltsstoffe das Brainfood- und Anti-Stress-Lebensmittel Nr. 1. Hafermehl ist nicht backfähig. Haferflocken finden Sie aber in jeder Müslimischung. Auch Porridge (warmer Haferbrei) und die momentan so angesagten Overnight Oats bestehen aus Haferflocken, die auch bei uns immer öfter den Weg auf den Frühstückstisch finden.

Dinkel ist die Urform des Weichweizens. Die Körner sind etwas größer und farbintensiver als Weizenkörner, der Geschmack ist nussig. Dinkelmehl gibt es als Vollkornmehl und auch als ausgemahlenes (= weißes) Mehl. Mit Dinkelmehl lässt sich ebenfalls relativ gut backen. Die ganzen Getreidekörner können wie Reis zubereitet werden; Dinkel ist auch in Form von Flocken, Grieß, Schrot, Nudeln usw. erhältlich.

Grünkern: Hierbei handelt es sich um noch in der Milchreife geernteten, gerösteten Dinkel. Dieser hat noch nicht genügend Klebereiweiß, wodurch er sich auch nicht zum Backen eignet. Die Körner schmecken nussig und würzig und finden als Bratlinge oder als Aufstrich ausgezeichnete Verwendung.

Emmer und Einkorn: Dies sind verschiedene Urformen des Weizens, die lange Zeit in Vergessenheit geraten sind und nun wieder vermehrt nicht nur im Naturkostladen, sondern auch im Supermarkt zu finden sind. Sie enthalten – wie jeder Weizen – Gluten. Zum Backen sind die beiden nicht so gut geeignet, sie werden wie Reis zubereitet.

Couscous: Um Couscous herzustellen, wird Weizengrieß befeuchtet und zu kleinen Kügelchen zerrieben. Couscous stammt ursprünglich aus Nordafrika. Er kann auch aus Hirse (glutenfrei) oder Gerste bestehen. Der bei uns im Handel erhältliche Couscous muss meist nur mit heißem Wasser übergossen werden und quellen. Wird gern als Beilage oder Salat verwendet.

Bulgur ist ein vorgekochter Weizen, bei dem anschließend die Kleie entfernt und das Korn zerkleinert wird. Er wird aufgekocht und dann bei kleinerer Hitze weich gekocht. Die Kochzeit ist etwas geringer als bei Reis. Bulgur ist eine super Beilage und bringt Abwechslung in den Speiseplan.

Kamut: