Brauner Zucker – oder gleich Stevia? E-Book

Markus Graupner

• Herausgeber: BookRix
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Veröffentlichungsjahr: 2019

Beschreibung

Alles ganz natürlich, oder giftig und krebserregend?

Wenn es um Zucker und Alternativen dazu geht, finden sich auf dem Buchmarkt hauptsächlich zwei Sorten von Büchern. In der einen wird alles als giftig und krebserregend dargestellt, in der anderen etwas in höchsten Tönen gelobt. Wer eine sachliche Übersicht über das Thema sucht, hat es schwer.

In diesem Buch werden alle heute gängigen Süßungsmittel vorgestellt, ohne in einen reißerischen Tonfall abzugleiten. Welche Eigeschaften haben diese in der Praxis wirklich? Was eignet sich zum Backen oder für Getränke? Wie oft kommen Unverträglichkeiten wirklich vor? Natürlich, „kalorienfrei“ und nicht allzu teuer – gibt es das alles zusammen?

Dieses Werk ist weder von der Zuckerindustrie, von esoterischen Kreisen oder von Herstellern bestimmter Produkte gesponsert, sondern gibt einen umfassenden Einblick in den Markt.

Leseprobe

Markus Graupner

Brauner Zucker – oder gleich Stevia?

Alle Zucker-Alternativen im Detail vorgestellt

BookRix GmbH & Co. KG81371 München

Vorwort

Es ist keine neue Erkenntnis und kein vorübergehender Ernährungstrend, dass Zucker nicht unbedingt in Massen konsumiert werden sollte. Die möglichen Auswirkungen sind bekannt, wie etwa Zahnschäden – schädlichen Bakterien wird reichlich Nahrung geboten. Oft ist die Energiezufuhr viel höher, als im Vergleich zur täglichen Bewegung oder zum „Grundumsatz“ nötig wäre – Übergewicht ist die Folge. Sogar die Definition einer stofflichen Droge wird im Prinzip erfüllt – ein sehr gutes Gefühl, das Verlangen nach mehr, doch leider irgendwann gesundheitsschädlich. Wer nicht damit umgehen kann, bekommt früher oder später Probleme, wie etwa auch bei Alkohol. Zwar liefert Zucker Energie, die vom Körper verwertet werden kann und teilweise sogar unbedingt benötigt wird, jedoch nicht immer in einer idealen Form.

Für Zucker spricht, dass er sehr billig ist und einfach gut schmeckt. Zusätzlich wirkt er manchmal sogar als Konservierungsmittel, etwa in Marmelade. Der Zucker entzieht Wasser, wodurch er in diesem Fall ein zubereitetes und verpacktes Lebensmittel vor schädlichen Mikroorganismen schützt. All dies führt dazu, dass Zucker massenhaft verwendet wird, sowohl in der traditionellen Küche als auch in verarbeiteten Lebensmitteln. Nicht nur viele der oft angefeindeten Fertiggerichte enthalten Zucker, sondern auch „hochwertige“ Produkte. Mitunter ist dieser braun und „unraffiniert“, doch Zucker bleibt Zucker. Beworben wird der Zuckergehalt nur selten, im Gegensatz zu Vitaminen, Calcium und anderen Inhaltsstoffen.

Nicht nur alkoholfreie, auch viele alkoholischen Getränke enthalten große Mengen an Zucker. Dieser wird nur zum Teil im Zuge der Herstellung zu Alkohol umgewandelt, manchmal, etwa bei Likören, wird er nachträglich zugesetzt. Zusätzlich werden für Cocktails häufig Sirupe verwendet, die für sich selbst alkoholfrei sind, jedoch überhaupt großteils aus Zucker bestehen.

Vermutlich vertragen gesunde Menschen eine gewisse Menge an Zucker. Beim Konsum von vielen Getränken oder Süßwaren ist diese „noch verträgliche“ Menge jedoch rasch erreicht. Sogar viele Lebensmittel, wo dies nicht zu vermuten wäre, enthalten mehr oder weniger große Mengen an zugesetztem Zucker. Obst, das ein Teil von ziemlich jeder Ernährungsweise ist und häufig als gesund angepriesen wird, enthält von Natur aus relativ große Mengen davon. Für eine gesunde Ernährung wäre dieser an sich ausreichend.

Es gibt also genügend Gründe, zugesetzten Zucker in Lebensmitteln zu vermeiden. Auf dem Markt gibt es sowohl andere Formen von Zucker als den allgegenwärtigen weißen Zucker, als auch zahlreiche Alternativen. Obwohl „E-Nummern“ generell nicht den besten Ruf haben, werden Produkte auf natürlicher genauso wie solche auf künstlicher Basis damit gekennzeichnet. Nur – sind diese wirklich besser oder noch schlechter? Wird manchen davon nicht ebenfalls nachgesagt, gesundheitlich bedenklich zu sein? Wie sieht es im Detail mit dem Geschmack aus? Können diese genauso zum Backen oder für Getränke verwendet werden. Wo gibt es sie überhaupt zu kaufen und was kosten sie?

Dieses Buch gibt einen Überblick über alle gängigen Varianten von Zucker und seine vielfältigen Alternativen. Es ist weder von der Zuckerindustrie, von esoterischen Kreisen oder von Herstellern bestimmter Produkte gesponsert, sondern gibt einen umfassenden Einblick in den Markt. Es dient nicht der Diagnostizierung von Krankheiten und ist kein Ersatz für ärztlichen Rat.

Weißer Zucker

Dies ist der „Standard-Zucker“, wie er in vielen Rezepten verwendet wird und überall sehr billig erhältlich ist. Es gibt Staub- und Kristallzucker, sogar in unterschiedlichen Korngrößen, außerdem Würfelzucker und viele andere Varianten. Kandiszucker ist eine verarbeitete Variante in „Edelstein-Form“, Karamell ist „leicht angebrannter“ Zucker. Auch Zuckerwatte besteht aus Zucker, der zu Fäden „gesponnen“ wird. Bei Produkten aus „herkömmlicher“ Landwirtschaft sind Spuren von künstlichen Pflanzenschutzmitteln nicht ausgeschlossen. Bei Bio-Produkten sollten diese höchstens „versehentlich“ in geringen Mengen enthalten sein.

In Standard-Cocktailrezepten kommt häufig Zucker in Form von Sirup vor („Läuterzucker“ oder auch Invertzuckersirup). Dieser ist nicht ganz mit Zuckerrohrsaft identisch. Ein solcher Sirup wird im gewerblichen Bereich außerdem für viele Backwaren eingesetzt. Jedes Süßspeisen-Rezept enthält ganz „selbstverständlich“ Unmengen an Zucker, sogar manche pikanten Speisen oder Soßen, wo diesen niemand vermuten würde. Ketchup gibt es zum Teil auch ohne zugesetzten Zucker. Weniger bekannt ist womöglich, dass zum Beispiel Senf, auch würzig-scharfer, fast immer Zucker enthält.

Zuckerrohr wird in Regionen wie der Karibik, Brasilien oder Indien häufig kultiviert. In Europa wird Zucker üblicherweise aus Zuckerrüben hergestellt, weil diese im „gemäßigten Klima“ gut gedeihen. Somit ist in Zutatenlisten manchmal von „Rübenzucker“ die Rede, wodurch die übliche Angabe „Zucker“ vermutlich etwas verschleiert werden soll. Je weiter vorne in der Liste sich eine Zutat findet, desto mehr davon ist enthalten. Erkennbar ist Zucker auch an manchmal verwendeten Bezeichnungen, die mit -ose enden.

Geerntete Zuckerrüben

Raffinierter Zucker

Zucker wird mit Methoden wie heißem Wasser und anschließend wieder entferntem Kalk aus Zuckerrüben extrahiert und von Verunreinigungen befreit. Es entsteht ein Zuckersaft, der eingedickt und kristallisiert wird.

Beim anschließenden Raffinieren wird der „rohe Zucker“ wiederholt aufgelöst, gefiltert, kristallisiert und zentrifugiert, bis der gewünschte Reinheitsgrad erreicht ist. Dabei wird er sowohl weiß, als auch von bestimmten Zusatzstoffen befreit. Manchmal ist zusätzlich von einer „Klärung“ die Rede, allgemein ein Prozess, wo unerwünschte Inhaltsstoffe entfernt werden.

Diesem Prozess wird nachgesagt, an sich gesunde Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen zu entfernen oder stark zu reduzieren, wodurch diese „Raffinade“ ungesünder wäre. Bereits im rohen Zucker sind jedoch nur geringe Mengen dieser Stoffe enthalten, die nur wenig zu einer gesunden Ernährung beitragen. Trotzdem handelt es sich somit um ein leicht „unnatürlicheres“ und „standardisiertes“ Produkt, das eben möglichst rein aussehen soll. Weißer Rohrzucker wäre von der Zusammensetzung her identisch.

Beim Oberbegriff „Zucker“ wird unter anderem zwischen Fruktose oder Fructose (Fruchtzucker) und Glukose bzw. Glucose (Traubenzucker, auch Dextrose genannt) unterschieden. Der „übliche Haushaltszucker“, Fachbegriff „Saccharose“ oder auch „Sucrose“, setzt sich von Natur aus aus diesen beiden zusammen.

Gesundheitliche Auswirkungen

Allgemein bekannt ist, dass Zucker eine Nahrungsgrundlage für bestimmte Bakterien in der Mundhöhle darstellt, wodurch es in der Folge zu Karies kommen kann. Manchmal wird jedoch angenommen, dass eher die Häufigkeit des Zuckerkonsums als die Menge das größere Problem wäre. Speichelfluss, Ausspülen und Mundhygiene spielen natürlich ebenfalls eine Rolle.

Eine Tatsache ist, dass Zucker große Mengen an Energie in Form von Kohlenhydraten liefert. Diese werden vom Körper als rasch verfügbare Energiequelle verwendet, speziell bei größerer Anstrengung. Glucose (Glukose) wird sogar direkt vom Gehirn benötigt. In einer allgemein ausgewogenen Ernährung kommen jedoch bereits genügend Kohlenhydrate vor, die bei Bedarf umgewandelt werden. Nur in Ausnahmefällen wäre es notwendig, direkt Zucker zu essen, etwa bei einer akuten „Unterzuckerung“ bei Typ 1-Diabetes. Bei Typ 2-Diabetes steigt der Blutzuckerspiegel durch große Mengen von Zucker zu rasch an, wodurch das Spritzen von Insulin nötig wird. Im Extremfall kommt es zu einem Herzinfarkt oder Schlaganfall.

Weil viele Leute zu wenig Bewegung machen, kann eine unnötig hohe Energiezufuhr generell zum übermäßigen Aufbau von Fettreserven führen. Diese dienen als langfristige Energiequelle. Im Vergleich zum „Grundumsatz“ in Ruhe wird der „Leistungsumsatz“ manchmal als relativ gering eingeschätzt. Somit wäre ein Mindestmaß an Bewegung eher wichtig, um gesund zu bleiben, während sich Übergewicht in erster Linie durch die Ernährung vermeiden lässt.

Zucker wurde in der Vergangenheit außerdem dafür verantwortlich gemacht, dem Körper Calcium (Kalzium) und Vitamine wie etwa B1 zu entziehen. Neuere Erkenntnisse deuten jedoch darauf hin, dass diese Effekte bei einer insgesamt ausgewogenen Ernährung gering sind oder ausgeglichen werden.