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- Herausgeber: Gräfe u. Unzer
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: GU Küchenratgeber Classics
- Sprache: Deutsch
Einfache Backrezepte zum Brot selber backen! Wer mag sich schon morgens gern in aller Frühe für Brötchen anstellen, die oft sowieso mit Backmischungen gemacht sind? Wenn sogar der Bäcker um die Ecke mit Fertigmischungen arbeitet – dann backen wir uns das Brot und die Brötchen doch lieber selbst! Denn selbst gemacht schmeckt einfach besser. Und hat den unschlagbaren Vorteil, dass wir beim Brotbacken ganz genau wissen, was alles Gutes im Teig steckt. Mit den einfachen Rezepten des GU KüchenRatgebers Brot backen ist das jetzt überhaupt kein Problem! Brotbacken leicht gemacht: Die Rezepte sind Schritt für Schritt so anschaulich beschrieben, dass sie auch Anfängern gelingen. Einen Brotbackautomaten braucht man dafür nicht! Autorin Anne Walz ist gelernte Konditorin und verrät im Serviceteil ihre besten Profi-Tipps rund ums Brotbacken. Sogar Sauerteig können wir mit ihrer Hilfe damit leicht selber machen – und damit ein herrlich fluffiges Sauerteig-Weißbrot kneten und formen. Wer glutenfreie Rezepte sucht, wird sich über das Rezept für Maisbrot freuen. Und für den Fall, dass von den wunderbaren Broten und Brötchen noch etwas übrig bleibt, gibt's ein paar tolle Rezepte, was sich aus Brot vom Vortag alles Leckeres zaubern lässt. Denn selbst gemachten Brotgenuss – den wollen wir natürlich bis zum allerletzten Krümel genießen! Brot backenauf einen Blick: - Selbst gemacht schmeckt einfach besser: Sogar der Bäcker um die Ecke verwendet Backmischungen – deshalb backen wir unser Brot jetzt selbst! - Ein Hoch auf die Brotkultur: Einfache Backrezepte für kräftiges Roggenbrot, Vollkornbrot, Dinkelbrot, herrlich luftiges Ciabatta Brot oder süß duftenden Hefezopf – hier findet garantiert jeder sein Lieblingsbrot! - Schnelle Erfolgserlebnisse: Mit den einfachen Rezepten und Profi-Tipps können auch Anfänger auf Anhieb richtig kneten und formen – und das Brotbacken auch ohne Backautomat perfekt hinkriegen!
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Seitenzahl: 57
Veröffentlichungsjahr: 2015
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BESSER ALS VOM BÄCKER
Mmh, wie das duftet! Das Messer schneidet krachend in die knusprig braune Kruste und die erste Scheibe gibt es gleich noch ofenwarm – frisch gebackenes Brot ist einfach unwiderstehlich. Und nie schmeckt es so gut wie aus dem eigenen Backofen. Dann braucht es oft nicht mehr als etwas Butter und ein paar Körnchen Salz – schon ist man satt und zufrieden.
Das Schönste: Selbst Brot backen kann so einfach sein! Aus Mehl, Wasser, Salz und ein bisschen Hefe entstehen fluffiges Weißbrot, knusprige Brötchen oder süße Zimtschnecken. Und mit dem Dinkel-Leinsamen-Kastenbrot oder einem kräftigen Malzbier-Gewürzbrot können Sie dem Bäcker um die Ecke glatt Konkurrenz machen!
Aber nehmen Sie sich zum Brotbacken etwas Zeit und genießen Sie es mit allen Sinnen. Ich garantiere Ihnen, dass es sich lohnen wird. Spätestens beim ersten Bissen in die knusprige, warme, herrlich duftende Kruste Ihres selbst gebackenen Brotes sind Sie überzeugt. Versuchen Sie’s!
Ihre
REIN IN DIE BACKSTUBE
Mehl ist gleich Mehl? Weit gefehlt! Das Wissen um die richtigen Zutaten ist kein Bäckerlatein, sondern das Geheimnis für ein erfolgreiches Backergebnis.
Ob Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl: Je niedriger die Typenzahl, desto weniger des vollen Korns ist erhalten. Vollkornmehle sind mit ihrem hohen Mineralstoffgehalt gesünder als helle Mehle und schmecken kräftiger, sie sind aber schwieriger zu verarbeiten. Helles Weizenmehl besteht fast ausschließlich aus dem Inneren des Korns. Die darin enthaltenen Eiweiße (Kleber) helfen, einen elastischen und formstabilen Teig herzustellen. Deshalb ist dieses Mehl so beliebt zum Brotbacken. Roggenmehl speichert Flüssigkeit länger, deshalb bleiben Brote mit hohem Roggenanteil länger frisch.
Mit der verwendeten Flüssigkeit kann man Form, Geschmack, Struktur, Haltbarkeit und Kruste des Brotes beeinflussen. Wird der Teig mit warmer Flüssigkeit angerührt, geht er schneller, wird er mit kalter Flüssigkeit angerührt, entwickelt er mehr Aroma. Ganz wichtig: Beim Kneten nie gleich die gesamte Flüssigkeit zugeben. Nicht jede Mehlsorte nimmt nämlich die gleiche Menge an Flüssigkeit auf, und der Teig wird eventuell zu weich.
Zucker fördert die Aktivität der Hefe. Bei süßen Teigen ist ein Zuckergehalt von bis zu 20 % der Mehlmenge ideal. Mehr Zucker macht den Teig sehr weich, und die Flüssigkeit muss reduziert werden. Das wiederum senkt die Hefeaktivität.
Hätten Sie es gedacht? Salz ist mehr als ein Geschmacksgeber: Es stärkt den Teig und macht ihn damit formstabiler. Zu viel Salz jedoch bindet Wasser – das fehlt dann der Hefe und hemmt so ihre Aktivität, der Teig geht nicht so gut auf. Bei pikanten Broten ist ein Salzgehalt von ca. 2 % der gesamten Mehlmenge (inklusive Saaten) perfekt, d. h. pro 1000 g Mehl benötigen Sie 20 g Salz. Achtung: Das Salz immer erst gegen Ende der Knetzeit zugeben, damit die Hefe optimal arbeiten kann.
Die am meisten verwendeten Brotgewürze sind wohl Anis, Fenchel und Kümmel. Sie sorgen nicht nur für Geschmack, sondern machen vor allem schwere Vollkornbrote besser verdaulich. Brotgewürz gibt es auch fertig gemischt und gemahlen, z. B. im Backzutatenregal oder im Bioladen.
Butter spielt vor allem in süßen Hefeteigen eine Rolle. Hier gibt sie Geschmack und macht den Teig geschmeidig. Aber auch in Brotteigen tragen geringe Mengen von z. B. Olivenöl zu einer weicheren Konsistenz bei und heben den Geschmack. Zudem halten Brote mit etwas Fett im Teig länger frisch.
In Wasser oder anderer Flüssigkeit gelöst und mit Mehl gemischt bildet Hefe Kohlenstoffdioxid. Dieses Gas treibt den Teig nach oben – er »geht«. Das Wasser darf nicht zu warm sein, denn bei Temperaturen ab 45° stirbt die Hefe ab. Bei niedrigen Temperaturen, etwa bei der Verwendung von kaltem Wasser oder wenn der Teig im Kühlschrank geht, ist sie aktiv, der Teig geht aber langsamer. Das gibt dem Brot einen ausgeprägteren Geschmack.
Sie geben dem Brot noch mehr Geschmack, viel Crunch und pushen mühelos den Nährwert! Nüsse und Saaten enthalten viele gesunde Fettsäuren und Mineralstoffe und tragen so zu einer ausgewogenen Ernährung bei. Statt die im Rezept angegebenen Nüsse oder Saaten zu verwenden, können Sie ruhig mit Ihren Lieblingssorten experimentieren: Statt Haselnüssen passen Mandeln, statt Sonnenblumenkernen Kürbiskerne …
GRUNDREZEPT SAUERTEIG
190 g Roggenvollkornmehl
300 ml lauwarmes Wasser
Für 500 g
15 Min. Zubereitung
4 Tage Ruhen
Pro 100 g ca. 110 kcal
4 g EW
1 g F
21 g KH
1 In einer großen Schüssel 50 g Mehl mit 100 ml Wasser verrühren. Den Teigansatz abgedeckt an einem warmen Ort (ca. 24°) 3 Tage ruhen lassen.
2 Währenddessen den Ansatz einmal pro Tag mit einem Schneebesen durchrühren und danach wieder abdecken.
3 Am vierten Tag morgens 80 g Mehl und 100 ml Wasser einrühren. Den Ansatz wieder abdecken. Am Abend 60 g Mehl und 100 ml Wasser unterrühren.
4 Am fünften Tag hat der Sauerteig eine lockere Konsistenz und duftet angenehm säuerlich. Er ist jetzt fertig und kann zum Backen verwendet werden.
5 Für den Vorrat 50 g Sauerteig abnehmen, in ein Schraubglas füllen und kühlen. Dieses »Anstellgut« ist im Kühlschrank ca. 1 Woche haltbar.
Der Klassiker für Sauerteig ist natürlich Roggenmehl. Aber Sie können Ihren Sauerteig auch mit Weizenmehl ansetzen. Doch verwenden Sie dafür unbedingt Weizenvollkornmehl. Zum Füttern darf es dann auch Weizenmehl der Type 550 sein.
MULTITALENT SAUERTEIG
Sauerteig ist für viele Brote ein Muss. Ihn selbst herzustellen, ist gar nicht schwer – und fleißige Bäckerinnen haben stets ein Gläschen mit Anstellgut im Kühlschrank.
Im Sauerteig entstehen aus Wasser und Mehl auf natürliche Weise Milchsäurebakterien und Hefepilze. Diese natürlichen Triebmittel ersetzen einen Teil der Industriehefe. Aber sie können noch mehr: Sie geben dem Brot ein intensives säuerliches Aroma, festigen das Teiggerüst, schützen es vor Schimmelbefall und machen es somit länger haltbar. Außerdem werden die im Roggenmehl enthaltenen Nährstoffe aufgespalten und für den menschlichen Körper verfügbar gemacht.
Das Glas mit dem Anstellgut schlummert im Kühlschrank und wartet auf seinen Einsatz. Um es dabei aktiv zu halten, muss es einmal pro Woche »gefüttert« werden, auch wenn nicht gebacken wird. Dafür 100 g Mehl und 100 ml Wasser unterrühren und ca. 2 Std. an einem warmen Ort stehen lassen. Danach reduziert man die Menge im Glas wieder auf 50 g, und das Anstellgut darf im Kühlschrank bis zum nächsten Mal weiterschlummern.
