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- Herausgeber: RBA Libros
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Spanisch
- Veröffentlichungsjahr: 2021
Candy es un destilado de la cocina dulce creada en los restaurantes de elBarri a largo de toda una década (2011-2021). La última fase de su confección coincidió con la clausura de elBarri: ese irrepetible parque de atracciones gastronómico del que formaban parte Tickets, Bodega 1900, Hoja Santa, Pakta y Enigma. Para Albert Adrià y David Gil —alma mater y jefe de pastelería de elBarri, respectivamente—, este libro representa un alto en mitad de sus carreras, una pausa que ha traído consigo un bien de incalculable valor: la oportunidad de volver la vista atrás, de evaluar los éxitos alcanzados y replantearse las próximas metas. Hemos querido que Candy se exprese de dos maneras distintas: mediante un libro con las fotografías de los postres, acompañadas de una breve explicación de su concepto para que las imágenes hablen por sí mismas; y mediante un recetario, en el cual se explica de forma detallada la elaboración de cada plato.
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Seitenzahl: 747
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Ähnliche
Credits
© de los textos, David Gil, Albert Adrià e Ingrid Serra, 2021
© de las fotografías de recetas, Corina Landa, 2021, excepto las de las ilustraciones de las
pp. Sumario, 20-21, 60, 72-73, 168-169: Eva Palomar Gómez, 2021; de la ilustración
de la p. 6, Stéphane de Bourgies; de las ilustraciones de la p. 8, Alamy/Lucas Vallecillos,
las de las pp. 45, 53, 107, 111, 130-131, 153, 159, 160-161, 169, 173, 175, 177, 181, 183, 186, 193, 237, 251, 159, 237, Alamy; de las ilustraciones de las pp. 12, 27, 33, 227, 233, 263, Album; de las
ilustraciones de las pp. 161, 169, 229, Getty; de las ilustraciones de las pp. 45, 177,
Agephotostock; el resto de ilustraciones, Shutterstock, istockphotos y dominio público.
© de esta edición, RBA Libros y Publicaciones, S.L.U, 2021.
Avda. Diagonal, 189 - 08018 Barcelona
www.rbalibros.com
Primera edición: diciembre de 2021
Coordinación gastronómica: Ingrid Serra y Tristán Steward
Diseño gráfico: lookatcia.com
Tratamiento de la imagen: Aura Digit
Coordinación editorial: Bonalletra Alcompas
Ref.: ODBO877
ISBN: 978-84-9187-809-4
Queda rigurosamente prohibida, sin autorización por
escrito del editor, cualquier forma de reproducción,
distribución, comunicación pública o transformación de
esta obra, que será sometida a las sanciones establecidas
por
RBA
David GilAlbert Adrià
recetas
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5
Sumario
Una obra a imagen de su creador, por Pierre Hermé 7
TEMPORALIDAD 10
NEOCLASICISMO 70
CLASICISMO 152
GOLOSINAS Y MUNDO HELADO 198
Índice de recetas 270
6
7
Una obra a imagen de su creador
s un inmenso placer escribir unas líneas acerca del chef Albert Adrià, de quien admiro su talento, su creatividad y su ambición sin igual. Si bien en ocasiones suscita el desconcierto o la sorpresa, esto se debe a que su trabajo se conecta directamente con nuestros sentidos y nuestras emociones, sin dejar a nadie indiferente, pues lo que crea se parece a una obra de arte. Cuando voy a uno de sus restaurantes, sé que saldré de allí conquistado por la experiencia, por la genialidad de sus platos; nunca me ha decepcionado.
Nos conocimos en 1997 en elBulli. Es, a mi entender, uno de los mayores creadores de finales del siglo xxy del xxiy sin lugar a dudas uno de los chefs más inventivos con los que he tratado. Aunque Albert es más famoso como pastelero, interviene tanto en la creación salada como en la dulce. Su inventiva sin límite, inclasificable, impresiona tanto como sus conceptos de restau-rantes. Sea lo que sea lo que imagina, nos lleva siempre a territorios que uno cree conocer pero que él aborda de forma inesperada, siempre exitosa, con una modernidad radical. Se basa en la tradición, pues deconstruye para conceptualizar nuevos sabores, nuevas texturas, nuevas sensaciones, nuevos emplatados, una nueva manera de entender un postre.
Igualmente destacable es su capacidad de demostrar y de comunicar la manera en la que crea. Pocos creadores son capaces de hacerlo. Para esta obra singular, a su imagen y semejanza, ha aprovechado el tiempo muerto impuesto por la pandemia en 2020. Recuerda con gran exac-titud su trabajo, comparte su visión e implica a sus compañeros de viaje.
He tenido la suerte de probar un número impresionante de sus postres, un trabajo que me llena de admiración y respeto. Él no duda, en composiciones siempre muy inteligibles, mez-clar varias culturas, varios conocimientos y concebir nuevas formas de degustar. A modo de ejemplo, Rosa ámbar es su interpretación iconoclasta de la asociación de la rosa, con el lichi y la frambuesa. Entre las manos de Albert y de David Gil, Ispahan es, como ellos mismos dicen, «una curiosidad conceptual». Saben aplicar en la pastelería los principios del neoclasicismo al reinventar a su manera los grandes clásicos con técnicas vanguardistas, el trabajo de las texturas y de los sabores al tiempo que buscan la armonía y el equilibrio aportando a cada uno de sus postres una dimensión nueva.
Siempre con mucho respeto por la temporalidad y la geografía de los productos ofrecidos por la naturaleza, se divierten creando una nueva filosofía de la gastronomía, Rosa ámbar forma parte de la misma.
Albert Adrià y David Gil son dos grandes artistas.
Pierre Hermé
Están a punto de penetrar en las entrañas de Candy y desgranar sus recetas. Si hemos realizado la obra en dos volúmenes es para que el primero pueda encontrar acomodo en un estante de la biblioteca y el segundo, este recetario, los profesionales puedan elegir tenerlo en el cajón de su obrador. Para hacerlo más ameno nos hemos permitido incluir en él algunos datos técnicos, curiosidades y —por qué no decirlo— alguna anécdota trivial, junto con frases y reflexiones mías personales sobre la gastronomía.
Albert Adrià
Albert Adrià siempre nos ha transmitido la idea de que las recetas no son un credo incuestionable, sino más bien un punto de partida culinario basado en el conocimiento de quien las redacta. Nos gusta ver este libro como ese punto de partida para que cada profesional pueda dar rienda suelta a su creatividad y crear sus propios postres.
David Gil
Temporalidad
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1. Para las semillas congeladas
de naranja
2 naranjas
200 ml de nitrógeno líquido
Pelar las naranjas y cortar los gajos al vivo.
Depositar el nitrógeno líquido en un bol metálico.
Sumergir los gajos de naranja en el nitrógeno líquido y congelar durante 1 minuto.
Sacar los gajos de naranja del nitrógeno con una espumadera, colocarlos entre papel de horno y aplastarlos con la espumadera hasta que se separen las semillas.
Reservarlas en el congelador a -16 °C.
2. Para la inulina de naranja y azafrán
0,5 g de hebras de azafrán
200 g de zumo de naranja
60 g de inulina
Tostar ligeramente las hebras de azafrán en un cazo y retirar del fuego.
Añadirle el zumo de naranja, poco a poco y sin parar de remover.
Verter en un recipiente hermético e infusionar 12 horas en la nevera.
Pasado este tiempo, triturar el zumo infusionado junto con la inulina con un túrmix, a velocidad máxima durante 7 minutos.
Colar y dejar reposar en un recipiente hermético en la nevera durante 4 horas.
3. Acabado y presentación
c. s. de aceite de oliva
4 láminas de papel de oro
Para cada ración, mezclar en un bol 50 g de inulina de naranja junto con 60 g de semillas congeladas de naranja.
Trabajar con una cuchara para mantecar la inulina, de manera que adquiera una textura cremosa, las semillas queden bien mezcladas y visualmente se asemeje al arroz a la milanesa.
Disponer el «arroz» en el centro de un plato blanco, repartiéndolo por toda la superficie. Disponer una lámina de papel de oro sobre el arroz y servirlo.
Naranja,
arroz de semillas de naranja a la milanesa
Ingredientes para 4 personas
La inulina es un tipo de fibra so-luble (fibra de polisacárido) que se encuentra en las raíces y rizomas de muchas plantas, como el aga-ve, la achicoria, los espárragos, el puerro o el boniato. Es una forma natural de carbohidrato, bajo en calorías y azúcares, que se utiliza como espesante y aglutinante en diversas preparaciones, ya que no añade sabor ni olor y proporciona volumen y una textura uniforme.
Es el fruto del naranjo, árbol originario de Asia, de la familia de las rutáceas, que pertenece al extenso género Citrus. Entre las especies de este género se encuentra el naranjo dulce o Citrus sinensis, cuya fruta es la utilizada en esta receta, ya que su dulzor la hace idónea para postres. Difiere de la naranja amarga, fruto del Citrus aurantium L., no solo en su sabor, sino en su aspecto más pálido, algo achatado y rugoso.
La naranja
Gualtiero Marchesi(1930-2017), consi-derado el padre de la cocina moderna italiana, fue el pri-mer chef italiano en obtener en 1985 tres estrellas Michelin para su restau-rante de Milán. En 1993 Marchesi se trasladó a Erbusco (Lombar-día), donde abrió el restaurante de l’Albereta y, en 1998, inauguró en Milán otro establecimiento, en San Pietro all’Orto, con una carta basada en su visión particular de la cocina tradicional italiana. En enero de 2001, se hizo cargo del emblemático Hostaria dell’Orso, el restaurante más antiguo de Roma. La receta que ofrecemos en esta página es un homenaje a su famo-sísimo Arroz a la milanesa.
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1. Para la base del sorbete
230 g de azúcar
5 g de estabilizante para sorbetes
150 g de agua
40 g de azúcar invertido
190 g de glucosa líquida
Mezclar en un bol el azúcar y el estabilizante para sorbetes y reservar.
Echar el agua, el azúcar invertido y la glucosa líquida en un cazo y calentarlo todo a 40 ºC.
Añadir los ingredientes secos mezclados anteriormente en forma de lluvia y calentar a 82 ºC sin dejar de remover con unas varillas.
Retirar la mezcla del fuego, verterla en un recipiente hermético, filmar a piel y dejar enfriar.
Madurar 12 horas en la nevera.
2. Para el sorbete de remolacha y naranja sanguina
300 g de zumo de naranja sanguina
200 g de licuado de remolacha
150 g de base de sorbete (véase elaboración anterior)
Mezclar todos los ingredientes con el túrmix.
Mantecar y reservar en el congelador a −16 ºC hasta el servicio.
3. Para el almíbar TPT
100 g de agua
100 g de azúcar
Llevar a ebullición el agua junto con el azúcar en un cazo.
Cuando rompa a hervir, retirar del fuego.
Dejar enfriar y reservar.
4. Para la espuma de yogur
360 g de yogur
120 g de nata 35 m. g.
120 g de almíbar TPT (véase elaboración anterior)
30 g de Yopol Texturas Albert y Ferran Adrià
∙2 cargas de sifón N₂O
Mezclar todos los ingredientes con ayuda de unas varillas.
Colar y verter el preparado en el sifón con 2 cargas de N₂O.
Reservar en la nevera hasta el servicio.
5. Para la sal de limón y coriandro
3 limones
4 g de azúcar
2 g de sal
15 g de semillas de coriandro
Rallar la piel de los limones y mezclarla con el azúcar y la sal.
Colocar la mezcla en el deshidratador durante 24 horas.
Triturar el conjunto seco con un un molinillo de café.
Por otro lado, triturar el coriandro con el molinillo.
Mezclar todos los ingredientes y guardarlos en un recipiente hermético pequeño con gel de sílice hasta el servicio.
6. Para los croquantersde remolacha
160 g de remolacha cocida
20 g de isomalt
30 g de azúcar lustre
4 g de glucosa líquida
∙Plantilla Croquanter con cavidades
circulares de 4 cm de diámetro
∙Tapete de teflón para deshidratadora
Colocar todos los ingredientes en un robot de cocina.
Triturar a máxima potencia, a 80 ºC y durante 6 minutos, hasta que quede una masa fina. Durante el proceso, detener el robot de vez en cuando e incorporar la mezcla de las paredes para que todo se triture por igual.
Reservar 100 g de la mezcla para una elaboración posterior.
Sobre un tapete de teflón para deshidratadora con la plantilla Croquanter encima, estirar el resto de la mezcla, alisarla y secar a 55ºC los croquantersdurante 24 horas.
7. Para el espiral de remolacha
100 g de la mezcla de croquanterde remolacha (véase elaboración anterior)
1 g de colorante negro
4 croquantersde remolacha (véase elaboración anterior)
Mezclar con el túrmix los 100 g de la mezcla de croquanterde remolacha reservada anteriormente y el colorante negro.
Disponerla en un cornete.
Remolacha,
rellena de sorbete de remolacha y naranja sanguina
Ingredientes para 4 personas
El kit Croquanterdesarrollado por los hermanos Adrià consta de un juego de ocho plantillas con di-ferentes diseños que sirven para introducir los preparados en el deshidratador y convertirlos en finas y crujientes láminas con las que terminar nuestros platos.
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Dibujar sobre los 4 croquanterssecos una espiral con la mezcla que lleva colorante negro. Dejar secar las piezas durante 12 horas más en el deshidratador.
8. Para los gajos de naranja sanguina
2 naranjas sanguinas
Pelar las naranjas y cortarlas en gajos al vivo.
Reservar en un recipiente hermético en la nevera.
9. Para las remolachas vacías
4 remolachas pequeñas
∙Troquel de 4 cm de diámetro
∙1 sacabolas
Cortarle una tapa a cada remolacha.
Marcar cada raíz con un troquel de 4 cm de diámetro. Vaciar las remolachas con un sacabolas siguiendo la marca y manteniendo al máximo su estructura.
Reservarlas en la nevera hasta el servicio.
10. Acabado y presentación
sal de limón y coriandro (véase elaboración anterior)
Disponer de tres a cuatro gajos de naranja sanguina en cada remolacha.
Espolvorear por encima una pizca de sal de limón y coriandro.
Rellenar con espuma de yogur hasta ¾ de la capacidad de la remolacha.
Sazonar con un poco más de sal de limón y coriandro. Terminar de rellenarlas con el sorbete de remolacha y naranja sanguina y alisar la superficie con una espátula pequeña de codo.
Colocar uncroquanterde remolacha como tapa sobre el sorbete y servir el postre.
Los primeros cultivos se situaron cerca de las costas mediterráneas, cuyos suelos son apropiados para el desarrollo de esta planta. Pertenece a la familia de las quenopodiáceas, como la acelga y la espinaca, y su consumo también está muy extendido.
De entre sus muchas variedades, las más utilizadas son la de mesa (roja), la azucarera (blanca) y la forrajera (anaranjada). Se encuentran todo el año, aunque su mejor época es de abril a junio.
La remolacha
De la raíz de la remolacha se ob-tiene un colorante natural llama-do «betanina» que se utiliza en muchos productos alimentarios, como gelatinas, productos de pas-telería o lácteos.
¿Sabías que…?
«Nunca he visto a un grancocinero que no sepa comer.»
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1. Para la sopa fría de leche quemada
200 g de leche fresca quemada de oveja
4 g de kuzu
10 g de azúcar
Introducir la leche fresca quemada de oveja y el kuzu en un cazo y calentar hasta que este se disuelva.
Una vez disuelto el kuzu, añadir el azúcar y calentar el conjunto hasta que hierva durante unos minutos y adquiera una textura densa.
Enfriar y reservar en un recipiente hermético en la nevera hasta el servicio.
2. Para el agua de fresas
500 g de fresas congeladas
50 g de azúcar
Mezclar las fresas congeladas junto con el azúcar en un bol, filmarlo y perforar el film por la parte superior.
Cocinar la mezcla en el microondas durante 15 minutos hasta que la fresa suelte todo su jugo.
Colar en caliente sin presionar para separar el agua que se haya desprendido y reservar en un recipiente hermético en la nevera.
3. Para la mantequilla clarificada
200 g de mantequilla
Fundir la mantequilla en un cazo y reservar en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante 12 horas.
Retirar la capa superior, el suero, y reservar la grasa, es decir, la mantequilla ya clarificada, en un recipiente hermético en la nevera.
Fresa Mibu,
dúo de sopas, una fría de leche quemada y otra caliente de fresas cocidas con
mantequilla y pimienta negra
Ingredientes para 4 personas
Hiroyoshi Ishida, el propietario del restaurante Mibu, fue invita-do a cocinar en elBulli durante cinco días y se trajo para preparar sus platos… ¡dos palés de agua de Japón!
¿Sabías que…?
Mibues un restaurante para ocho comensales al que solo se puede acudir si se es uno de los trescientos socios de su club o se ha recibido una invitación de los dueños. Con sus escasos veinte metros cuadrados, el local se en-cuentra en el barrio comercial de Ginza, en Tokio, y se ha converti-do en uno de los más exclusivos del mundo a pesar de que no tiene estrellas Michelin ni aparece en las guías de viaje. Especializado en comida tradicional kaiseki, al frente del Mibu está el matrimo-nio Ishida, Hiroyoshi y Tomiko, que trabajan junto a un equipo de cinco cocineros.
En 2015 Norma Editorial publicó el manga Mibu-elBulli, en el que se relata el viaje de Ferran Adrià a Japón, durante el que visitó el restaurante Mibu. Más tarde, este encuentro gastronómico-cultural fue llevado a escena en el Teatre Grec de Barcelona con la obra El tigre de Yuzu(2017).
«elBulli no se entendería sin las experiencias adquiridas en Japón.»
Ferran Adrià
La leche de ovejaes la más ade-cuada para postres como la cua-jada debido a que contiene más extracto seco que otras leches. Este extracto es el residuo sólido que dejan algunos de sus compo-nentes cuando la leche se deseca a altas temperaturas. Antaño, en el País Vasco y Navarra, la leche recién ordeñada se guardaba en unos cuencos de madera de abe-dul (kaiku). Como este recipiente no podía ponerse al fuego, para hervir la leche se sumergían en el kaikupiedras incandescentes que caramelizaban la lactosa de la leche y le proporcionaban ese sabor característico requemado conocido en euskera como kiz-kilurrin.
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4. Para el jugo de fresas cocidas con mantequilla y pimienta negra
25 g de mantequilla clarificada (véase elaboración anterior)
125 g de fresas
15 g de pimienta negra en grano
145 g de agua de fresas (véase elaboración anterior)
c. s. de pimienta negra molida
c. s. de sal
Fundir la mantequilla en un cazo.
Añadir las fresas cortadas en cuartos y cocerlas un poco a fuego bajo.
Incorporar la pimienta en grano y verter poco a poco el agua de fresas.
Salpimentar y cocer a fuego bajo hasta que las fresas estén totalmente pochadas.
Dejar enfriar el jugo de fresas resultante, colar y reservar.
5. Para la sopa caliente de fresas cocidas con mantequilla y pimienta negra
265 g de jugo de fresas cocidas con mantequilla y pimienta negra (véase elaboración anterior)
2 g de kuzu
En un cazo, disponer el jugo de fresas cocidas junto con el kuzu y mezclarlo en frío hasta que este se disuelva.
Una vez que el kuzu esté disuelto, hervir hasta que la mezcla adquiera una textura similar a la de la sopa de leche fría.
6. Acabado y presentación
4 fresitas del bosque
∙Molinillo con pimienta negra
Para cada ración, calentar la sopa de fresas cocidas y verter 20 g en un vasito.
En otro vasito, verter 20 g de sopa fría de leche quemada.
Verter a la vez ambas sopas en un plato hondo con mucho cuidado para evitar que se mezclen.
Colocar una fresita del bosque en la «línea» que separa las dos sopas.
Moler un poco de pimienta por encima y servir.
(Fragaria × ananassa) se diferencia de la fresa (Fragaria vesca) por ser más grande. Es un híbrido de una variedad chilena y otra de Virginia. El nuevo fruto fue conseguido en el siglo XVIII por botánicos franceses en la localidad de Brest.
El fresón
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1. Para los cocos vacíos y los dados de pulpa de coco
2 cocos tiernos
Con la ayuda de una sierra, cortar los cocos por la mitad en vertical. Es importante reservar aparte el agua que contienen. Sacar la pulpa de las paredes de cada coco y reservar.
Retirar también la piel fina pegada a la corteza rascándola con una cuchara. Limpiar la corteza con agua y secarla ligeramente con papel absorbente.
Reservar los cocos limpios en la nevera entre papel húmedo.
2. Para los dados de pulpa de coco
80 g de pulpa de coco (véase elaboración anterior)
Cortar la pulpa de los cocos en dados de 5 mm. Reservar en un recipiente hermético en la nevera hasta el servicio.
3. Para el agua de coco
100 g de agua de coco (véase elaboración anterior)
Recuperar 100 g del agua obtenida al abrir los cocos.
Reservarla en un biberón en la nevera.
4. Para el agua de coco y curryamarillo
100 g de agua de coco (véase elaboración anterior)
10 g de pasta de curryamarillo
Recuperar otros 100 g del agua obtenida al abrir los cocos.
Mezclar con la pasta de curryamarillo y triturar todo con el túrmix.
Colar y reservar en la nevera.
5. Para la crema de coco infusionada
500 g de crema de coco Sicoly
5 hojas de lima kaffir
2 ramas de citronela
Calentar la crema de coco a 40 ºC en un cazo. Añadir las hojas de lima kaffir y las ramas de citronela troceadas y remover.
Verter la mezcla en un recipiente hermético y dejar infusionar durante 24 horas en la nevera.
Una vez que la crema de coco esté infusionada, colar y reservar.
6. Para la gelatina de coco infusionado
200 g de crema de coco infusionada (véase elaboración anterior)
1 hoja de gelatina
Calentar 50 g de la crema de coco infusionada a 40 ºC, añadir la gelatina previamente hidratada y mezclar hasta que esta se disuelva.
Añadir el resto de la crema de coco infusionada y reservar en un recipiente hermético en la nevera durante 4 horas para que gelifique.
7. Para la falsa pulpa de coco
200 g de gelatina de coco infusionado (véase elaboración anterior)
4 mitades de cocos vacíos (véase elaboración anterior)
∙1 l de nitrógeno líquido
Calentar la gelatina de coco infusionado hasta que se disuelva, vigilando que no coagule y controlando que la temperatura sea de entre 20 ºC y 30 ºC.
Rellenar una de las mitades de los cocos vacíos con nitrógeno líquido y mantenerla en el congelador durante 10 segundos.
Retirar el nitrógeno y rellenar inmediatamente con la gelatina de coco infusionado disuelta. Mantenerla durante 5 segundos para que cuaje una capa de gelatina en la pared del coco de manera que simule su pulpa.
Retirar la gelatina líquida que haya podido quedar, limpiar el borde del coco y reservarlo en la nevera bocarriba hasta el servicio.
Repetir la operación con las otras tres mitades de los cocos.
Coco verde,
gelatina de coco con su agua y sorbete de lima
Ingredientes para 4 personas
El agua del coco es tan rica en sales, azúcares y minerales que ha sido utilizada en situaciones de emergencia como solución in-travenosa para sustituir al plasma sanguíneo. Además, es muy apre-ciada como bebida deportiva pre-cisamente por su elevado conteni-do en electrolitos naturales (sodio, potasio y manganeso).
¿Sabías que…?
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8. Para el sorbete de lima
130 g de azúcar
25 g de dextrosa
3 g de estabilizante para sorbetes
160 g de agua
180 g de zumo de lima
1 lima kaffir
Mezclar en un bol el azúcar, la dextrosa y el estabilizante para sorbetes y reservar.
Calentar el agua a 40 ºC en un cazo.
Añadirle los ingredientes secos mezclados anteriormente en forma de lluvia y calentar todo a 82 ºC sin parar de remover con unas varillas.
Retirar la mezcla del fuego, verterla en un recipiente hermético, filmarla a piel y dejarla enfriar.
Madurar 12 horas en la nevera.
Mezclar el sorbete y el zumo de lima con el túrmix, rallar la piel de la lima kaffir, mantecar y reservar en el congelador a −16 ºC hasta el servicio.
9. Acabado y presentación
1 lima kaffir
Pasta de curryamarillo
16 brotes de albahaca
Disponer cada coco con la falsa pulpa de coco en un plato.
Poner un punto de pasta de curryamarillo en el centro de cada coco y taparlo con una cucharadita de dados
de pulpa de coco.
Disponer una quenellede sorbete de lima sobre los dados y verter, primero, agua de coco hasta cubrir la mitad de la quenelley después un poco de agua de coco con curry amarillo.
Acabar con los brotes de albahaca dispuestos en cada coco de la siguiente manera: dos flotando en la superficie del agua de coco y curryy dos sobre la quenelle. Por último, rallar un poco de piel de lima kaffir sobre el sorbete de lima y servir.
Por pasta de curryse entien-de un condimento consistente en una pasta a base de hierbas y especias. La pasta de curry es típica de la cocina tailandesa y un ingrediente básico en algunos pla-tos del grupo gaeng, comúnmente considerados currys. La pasta de curryamarilla es moderadamen-te picante; está hecha con pasta de chile seco tailandés, cúrcuma, pas-ta de gamba, chalota, hierbalimón, ajo, semilla de comino, semilla de cilantro, canela y clavo.
Es uno de los frutos denominados drupas, que se distinguen por tener una sola semilla, como el melocotón. Las drupas tienen tres capas, aunque los cocos de los supermercados europeos se presentan solo con dos: una cubierta exterior muy dura con aspecto de madera y la reserva alimenticia de la planta donde está la pulpa del fruto. Antes de madurar, su interior está lleno de un agua que tiene muchas propiedades.
El coco
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1. Para la base de helado
70 g de azúcar
20 g de leche en polvo desnatada
8 g de estabilizante para helado crema
100 g de nata 35 m. g.
400 g de leche
80 g de glucosa líquida
Mezclar en un bol el azúcar, la leche en polvo desnatada y el estabilizante para helado crema y reservar.
En un cazo, juntar la nata con la leche y la glucosa líquida y calentarlos a 40 ºC.
Añadir los extractos secos en forma de lluvia y, sin parar de remover con unas varillas, calentar la mezcla a 82 ºC.
Retirar del fuego, volcar la mezcla en un recipiente hermético, filmar a piel y dejar madurar en nevera durante 12 horas.
2. Para el jugo de maíz ahumado
300 g de maíz dulce en conserva
∙Gastronorm pequeña
∙pipa de humo
Triturar el maíz junto con su jugo en el robot de cocina hasta obtener un puré ligeroy colar con una estameña.
Disponer el jugo resultante en la Gastronorm y filmar.
Hacer un pequeño orificio en la esquina del film e introducir la punta de la pipa de humo, encender la pipa hasta que se llene toda la Gastronorm de humo. Dejar reposar 10 minutos.
Volver a ahumar 2 veces más, hasta que el puré de maíz obtenga un sabor ligeramente ahumado.
Reservar el puré en un recipiente hermético en la nevera.
3. Para el helado de maíz
200 g de base de helado (véase elaboración anterior)
350 g de jugo de maíz ahumado (véase elaboración anterior)
∙4 moldes de silicona con forma de porción de mazorca de maíz
Mezclar los dos ingredientes con el túrmix y mantecar.
Disponer el helado en una manga
pastelera y escudillar en los moldes de maíz previamente congelados. Alisar la superficie y congelar en el abatidor.
Una vez congelados, desmoldar y reservar en un recipiente hermético en el congelador a -24ºC.
4. Para las trufas de chocolate
200 g de nata 35 m. g.
30 g de leche
80 g de chocolate mexicano 66%
c. s. de cacao en polvo
∙2 cargas de sifón N₂O
Disponer en un cazo la nata junto a la leche y hervir.
Volcar sobre el chocolate, emulsionando con una lengua hasta obtener una ganache.
Enfriar la mezcla y poner en un sifón con dos cargas de N₂O.
Escudillar la espuma en un recipiente de manera que se obtenga un grueso de 1 cm y congelar rápidamente en el abatidor.
Una vez congelada, cortar cubos de 1 cm de lado, rebozar con el cacao y guardar en un recipiente hermético en el congelador.
5. Para la salsa de cajeta
20 g de nata 35 m. g.
1 vaina de vainilla
200 g de cajeta quemada
Hervir la nata junto con la vaina de vainilla rasgada.
Colar, verter sobre la cajeta y mezclar con una lengua.
6. Para el crujiente de maíz frito
100 g de maíz frito
150 g de praliné de avellana 50%
15 g de café soluble
Introducir el maíz frito en el robot de cocina y triturar ligeramente hasta obtener picado fino, pero sin pulverizar.
Mezclar el maíz triturado con el praliné de avellana y el café soluble y reservar en una manga pastelera.
7. Acabado y presentación
∙Aro de acero inoxidable de 4 cm de diámetro
Colocar el aro en el centro del plato y cubrir la base con el crujiente de maíz frito.
Retirar el aro, escudillar la salsa de cajeta alrededor del crujiente y disponer sobre ella 3 trufas de chocolate.
Colocar el helado de maíz sobre el crujiente de maíz frito y servir.
Maíz,
ahumado en helado mimético, con trufas de espuma de chocolate, salsa de cajeta y crujiente de maíz frito
Ingredientes para 4 personas
Se cuentan tres tipos de cajetas: la cajeta quemada, la de vainilla y la envinada. La primera tiene un color caramelo que se obtiene por el tiempo que se deja en el fuego; la segunda, agrega la vaini-lla; y la tercera, incluye el alcohol entre sus ingredientes.
¿Sabías que…?
«En la cocina creativa un 50% es actitud, un 40% conocimiento y un 10% suerte; en cuanto al método creativo, está hecho de instinto al 100%.»
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La planta del cacao proviene de Sudamérica. Fue cultivada por primera vez por los olmecas, que la exportaron a Mesoamérica, llegando a considerarla los mexicas como un árbol divino. Los granos de la planta del cacao son los que se utilizan para preparar el chocolate.
En México, el chocolate se elabora tostando el cacao y moliéndolo posteriormente con azúcar y canela. También es frecuente que se añada la nuez moscada, la pimienta gorda y chiles para aportar mayor sabor. A diferencia del que se hace con manteca de cacao tiene una textura granular que no precisa endulzarse cuando se sirve, pues se muele con azúcar natural. En realidad se emplea muy poco la tecnología para que los granos devengan chocolate, pues su elaboración es casi siempre artesanal. De ahí que resulte rústico al tiempo que intenso.
Diferentes ingredientes para la elaboración artesanal del chocolate
El cacao
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1. Para el yogur griego
100 g de yogur natural
Disponer el yogur sobre un filtro de tela y dejar decantar durante 12 horas.
Una vez el yogur haya soltado todo el suero, introducirlo en una manga pastelera y reservar en la nevera.
2. Para la sabléde yogur
60 g de mantequilla
75 g de azúcar lustre
15 g de manteca de cacao
30 g de clara de huevo pasteurizada
150 g de harina de almendra
75 g de harina
1 g de sal
45 g de Yopol Texturas Albert y Ferran Adrià
Mezclar la mantequilla pomada en la batidora con la pala junto con azúcar lustre.
Añadir la manteca de cacao fundida y la clara pasteurizada y, a continuación, las harinas junto con la sal. Una vez obtengamos una masa homogénea, añadir el Yopol y mezclar hasta que se integre.
Sacar la masa de la máquina, hacer rulos con film y congelar.
Con la masa congelada, rallarla sobre un
tapete de silicona y cocer en el horno a 160 ºC durante 8 minutos, rompiendo la estructura con unas varillas a media cocción.
Enfriar y reservar en un recipiente hermético con gel de sílice.
3. Para el almíbar TPT
100 g de agua
100 g de azúcar
Poner a hervir el agua junto con el azúcar.
Cuando rompa a hervir, retirar del fuego.
Enfriar y reservar.
4. Para la gelatina de lima
35 g almíbar TPT (véase elaboración anterior)
140 g de agua
25 g de zumo de lima
2 hojas de gelatina
ralladura de piel de 1 lima
Calentar el almíbar a 50 ºC y disolver la hoja de gelatina previamente hidratada.
Añadir el agua y el zumo de lima, disponer en un recipiente hermético y dejar cuajar en nevera durante 4 horas.
Romper la estructura de la gelatina con una cuchara, añadirle la ralladura de la piel de lima y reservar en un biberón en la nevera.
5. Para el aceite de Tagetes lucida
50 g de hojas de Tagetes lucida
300 g de aceite de girasol
Introducir los dos ingredientes en el robot de cocina y procesar a 70 ºC durante 7 minutos a velocidad máxima.
Colocar el aceite en un filtro de tela y dejar filtrando durante 12 horas a temperatura ambiente.
6. Para la base blanca de helado
70 g de azúcar
20 g de leche en polvo desnatada
80 g de glucosa atomizada
8 g de estabilizante para helado crema
100 g de nata
400 g de leche
Mezclar en un bol el azúcar, la leche en polvo desnatada, la glucosa y el
estabilizante para helado crema y reservar.
En un cazo, juntar la nata con la leche y calentarlas a 40 ºC.
Añadir los extractos secos en forma de lluvia y, sin parar de remover con unas varillas, calentar la mezcla a 82 ºC.
Retirar del fuego, volcar la mezcla en un recipiente hermético, filmar a piel y dejar madurar 12 horas en la nevera.
7. Para el helado de hueso de mamey
500 g de base blanca de helado (véase elaboración anterior)
35 g de hueso de mamey
Cerezas,
acompañadas de helado de hueso de mamey, gelatina de lima, sabléde yogur y almendra tierna
Ingredientes para 4 personas
El tejate es una bebida proceden-te de Oaxaca, de origen prehispá-nico e incluso más antiguo, que se prepara con el hueso de mamey, además de otros ingredientes.
¿Sabías que…?
El mamey, también conocido con el nombre de zapote colorado, es un fruto de color rojizo muy popular en la gastronomía mexicana, pues su pulpa se emplea en todo tipo de preparaciones como los dulces, helados y tartas. Proviene de la Mesopotamia y es de la familia de las zapotáceas. Una curiosidad es que en su interior esconde las semillas llamadas «pixtles», con muchas propiedades alimentarias, que se suelen poner en las enchiladas, en los tamales (una especie de empanada) y en las bebidas.
Hueso de mamey
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Rallar el hueso de mamey y triturarlo junto con la base blanca de helado en el robot de cocina a máxima velocidad durante 3 minutos.
Colar con una estameña, mantecar y reservar en el congelador a -16 ºC.
8. Para las almendras tiernas
20 almendrucos
Con la ayuda de una puntilla, partir los almendrucos por la mitad, retirar las almendras tiernas y pelarlas con cuidado.
Partir las almendras tiernas por la mitad y reservar en un recipiente con papel húmedo en la nevera.
9. Para las cerezas
8 cerezas picota maduras
Cortar las cerezas por la mitad y retirar el hueso.
Volver a dividir por la mitad para obtener cuartos de cereza y reservar en un recipiente hermético en la nevera.
10. Para la albahaca en tiras
4 hojas de albahaca
Cortar en juliana las hojas de albahaca y reservar en un recipiente con papel húmedo en la nevera.
11. Acabado y presentación
Escudillar el yogur en el centro del plato. Disponer encima la sablé de yogur, a los lados, tres puntos de gelatina, y alrededor, aceite de Tagetes lucida.
Colocar una quenellede helado de hueso de mamey sobre la sabléde yogur y repartir por encima y alrededor 8 cuartos de cereza y 10 mitades de almendra tierna.
Terminar con 5 tiras de albahaca y servir.
Tanto la cereza como la guinda son frutos que provienen de los árboles del género Prunus, conocido como cerezo o guindo. En España se denomina «guinda» al fruto del Prunus cerasus y «cereza» al Prunus avium, sin embargo en América se diferencia entre cereza ácida y cereza dulce. Este fruto de tamaño pequeño es muy codiciado, en parte porque es rico en vitaminas A, B, C, E, K y PP, hierro, calcio, magnesio, potasio y azufre. Pero el cerezo también tiene sus hermanos, dado que otros frutos de mayor tamaño, como el ciruelo, el almendro, el albaricoquero y el melocotonero también son especies del género Prunus.
La cereza
El Tagetes lucida, pericón o hierbanís pertenece a la familia Asteraceae, que comparte género con el huacatay y cempasúchil, diferenciándose de ambos en que es perenne. Procede de México y Guatemala, aunque tiene su ori-gen en Mesoamérica, pues lo po-demos encontrar en los campos y los bosques de pinos y encinas. Sus hojas verdes y pequeñas son muy aromáticas y sus flores de un color amarillo brillante en verano. Se emplea para las infusiones o el mate, muy utilizado para el dolor estomacal. En ocasiones, cuando se toma en forma de té, huele a Pimpinella anisum, pero tam-bién puede hacer las veces del estragón. Incluso, en tiempos prehispanos, se fermentaba para utilizarlo como alucinógeno.
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1. Para el albedo de limón
2 limones de piel gruesa
500 g de agua
20 g de azúcar
Pelar los limones extrayendo solamente la parte amarilla de la corteza.
Partirlos en cuartos. Retirar toda la pulpa interior para hacer zumo y reservar la parte blanca del limón o albedo.
Poner el albedo de ambos limones en un cazo con agua fría y levantar el hervor. A continuación, escurrirlos, lavarlos en agua fría y repetir esta operación de 2 a 3 veces hasta que pierda el amargor.
Disponer los 500 g de agua junto con el azúcar, sumergir los albedos blanqueados y cocer durante 25 minutos.
Escurrir y reservar el albedo cocido.
2. Para la crema de albedo de limón
150 g de albedo de limón (véase elaboración anterior)
30 g de agua
50 g de azúcar
25 g de zumo de yuzu
3 g de ácido cítrico
∙Boquilla del n.° 8
Disponer el albedo de limón cocido en una bolsa al vacío junto con el agua, el azúcar, el zumo de yuzu y el ácido cítrico, y envasar al vacío.
Dejar 24 horas en reposo en la nevera.
Triturar la mezcla con el túrmix hasta obtener una crema homogénea.
Colocar en una manga pastelera con boquilla y reservar hasta el servicio.
3. Para el almíbar TPT
100 g de agua
100 g de azúcar
Poner a hervir el agua junto con el azúcar.
Cuando rompa a hervir, retirar del fuego.
Enfriar y reservar.
4. Para las semillas de albahaca
4 g de semillas de albahaca
5 g de agua
20 g de almíbar TPT (véase elaboración anterior)
15 g de café expreso
Hidratar durante 2 minutos las semillas de albahaca en el agua.
Colar, disponerlas en un recipiente junto con el café y el almíbar y mezclar.
Reservar para el servicio.
Chirimoya,
a la brasa con crema de albedo de limón
Ingredientes para 4 personas
Es el fruto del chirimoyo, árbol originario de la zona andina limítrofe entre Ecuador y Perú que llegó a Europa entre los siglos XVy XVII. De forma acorazonada, tiene una cáscara gruesa de color verde claro que protege su pulpa blanquecina, la cual recubre unas semillas negras de buen tamaño. Su carne es cremosa y de sabor muy dulce, aunque también ligeramente ácida.
La chirimoya
Las semillas de albahaca, como las de chía y tapioca, son mucila-ginosas, es decir, cuando entran en contacto con un líquido, au-mentan de tamaño y quedan re-cubiertas por una capa gelatinosa. Gracias a su aporte calórico y a su contenido en omega 3 y pro-teínas constituyen un ingrediente común de la cocina vegana.
Algunas bebidas llevan en suspensión semillas de albahaca
«Envidio a la gente que sabe convertir la rutina en su rutina.»
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5. Para las chirimoyas a la brasa
1 chirimoya
Cortar la chirimoya por la mitad.
Marcarla en el Josper a 250 °C intentando que las mitades no pierdan su forma, y dejar enfriar.
Cortar cada pieza en rodajas verticales de 1,5 cm de grosor y a continuación cortar estas por la mitad en vertical. Retirar las semillas con mucho cuidado y con ayuda de unas pinzas reservar.
6. Acabado y presentaciónPara cada ración, colocar en un plato un trozo chirimoya con mucho cuidado, con el lado que se ha marcado en el Josper mirando hacia arriba.
A un lado de la chirimoya, escudillar una tira de crema de albedo de limón.
Con una cucharita, disponer unas pocas semillas de albahaca encima de la crema de albedo de limón y servir.
España es el mayor productor de chirimoya del mundo y casi toda la producción procede de la Costa Tropical de Granada y Málaga. En este lugar, el chirimoyo ha encon-trado unas óptimas condiciones climatológicas. Su cultivo se im-pulsó en la zona a mediados del siglo xx,cuando los agricultores sustituyeron el naranjo, que había sufrido diversas enfermedades, y la caña de azúcar por esta fruta tropical.
¿Sabías que…?
Todos los cítricos tienen tres partes esenciales: la piel o epicarpio, el albedo y la pulpa. En general, solo se aprovechan la pulpa y la piel, pero lo cierto es que de los cítricos se puede utilizar todo. En esta receta usamos el albedo para hacer una crema, y en la receta de Lemon pie (véase la página 56) empleamos la piel para realizar un sorbete.
Es el tercer cítrico de mayor consumo en el mundo, por detrás de la naranja y la mandarina. Probablemente originario del Sudeste Asiático, su cultivo se desarrolló en Occidente, sobre todo por la cuenca mediterránea, a partir de la conquista musulmana de la península ibérica. De hecho, la palabra «limón» procede del término árabe laymūn. Hoy su cultivo se extiende a todas las regiones cálidas del planeta.
El limón
piel o epicarpio
semillas
albedo
bolsa de zumo
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1. Para el almíbar TPT
200 g de agua
200 g de azúcar
Llevar a ebullición el agua junto con el azúcar en un cazo.
Cuando rompa a hervir, retirar del fuego.
Dejar enfriar y reservar.
2. Para la base de vermut blanco
275 g de vermut blanco dulce
100 g de ginebra
120 g de almíbar TPT (véase elaboración anterior)
Mezclar todos los ingredientes en un bol.
Guardar en un recipiente en la nevera.
3. Para el melón impregnado
Medio melón piel de sapo
150 g de base de vermut blanco (véase elaboración anterior)
Cortar el melón en 4 rodajas verticales.
Introducirlas en la bolsa de envasado al vacío junto con la base de vermut.
Impregnar el melón con la ayuda de la envasadora al vacío.
Reservar en un baño con hielo durante un mínimo de 5 horas.
4. Acabado y presentación
brotes de menta
hielo picado
ralladura de piel de 2 limas
Vaciar en un recipiente la bolsa del melón impregnado con la base de vermut blanco.
Colocar las rodajas de melón sobre una tabla de cortar, separar la pulpa de la piel y, seguidamente, cortarla en trozos de 2 cm.
Disponer cada rodaja sobre su piel en una bandeja metálica, sobre hielo picado con ralladura de lima, y separar los trozos de manera alterna.
Decorar el melón con brotes de menta y servir.
Melón piel de sapo,
al vermut blanco
Ingredientes para 4 personas
El cultivo del melón (Cucumis melo) se remonta a la época de los romanos y fue llevado a América por los españoles en el siglo xVI. Este fruto de la familia de las cucurbitáceas es uno de los más grandes que existen, aunque su tamaño, forma y color varía según su variedad y cultivo. En la actualidad se pueden encontrar melones durante casi todo el año. Existen muchas variedades con diferentes cortezas, texturas, aromas, sabores y tonalidades. En España las más conocidas son las de melón galia, piel de sapo, cantalupo, amarillo y verde.
La variedad piel de sapo es la ideal para esta elaboración
El melón
El vermut, tanto el blanco como el rojo, se elabora principalmente con vino blanco, una mezcla de plantas, flores, frutas, especias y raíces, y una solución hidroal-cohólica. Los matices florales y herbáceos varían dependiendo del fabricante, y el vermut rojo puede incluir en su fórmula azú-car caramelizado para darle color.
Entre las plantas empleadas para la maceración del vermut se en-cuentra el ajenjo (Artemisia ab-sinthium), una planta medicinal con la que también se elabora la absenta. De hecho, en alemán el ajenjo se llama wermut, palabra de la que deriva el nombre de esta célebre bebida.
¿Sabías que…?
Hasta hace poco tiempo se desa-consejaba el consumo de melónpor la noche debido a que se creía que tenía un elevado contenido en carbohidratos, lo cual podía llevar a un aumento de peso. Sin embargo, en la actualidad es sa-bido que la cantidad es similar a la de otras frutas y que nuestro metabolismo necesita también por la noche la energía que le proporcionan los hidratos.
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Planta de ajenjo
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1. Para el baño de cal
500 g de agua fría
15 g de cal viva en polvo
Mezclar el agua fría y la cal viva en polvo con la ayuda de unas varillas.
Verter en un recipiente hermético y reservar en la nevera.
2. Para el almíbar 30 %
350 g de agua
150 g de azúcar
Llevar a ebullición el agua junto con el azúcar en un cazo.
Cuando rompa a hervir, retirar del fuego.
Dejar enfriar y reservar.
3. Para los dátiles de mango
4 minimangos
400 g de baño de cal (véase elaboración anterior)
400 g de almíbar 30 % (véase elaboración anterior)
c. s. de almíbar 30 %
c. s. de zumo de lima
Pelar los minimangos con un pelador y sacar el hueso con unas pinzas.
Nixtamalizar los minimangos sumergiéndolos en el baño de cal durante 20 minutos mientras se remueven de vez en cuando. Pasado este tiempo, escurrirlos y lavarlos con abundante agua fría.
Cocer los minimangos en los 400 g de almíbar 30 % durante 25 minutos a fuego medio.
Retirarlos con mucho cuidado y escurrirlos durante unos segundos.
Introducirlos en el deshidratador a 55 ºC durante 4 horas.
Cada hora, pintarlos con almíbar 30 % con la ayuda de un pincel.
Una vez que los minimangos se hayan pasificado, retirarlos del deshidratador, pintarlos con zumo de lima y reservarlos en un recipiente hermético en la nevera.
4. Para la nieve de yogur
225 g de yogur griego
100 g de Actimel
300 g de agua
60 g de azúcar lustre
5 g de cardamomo verde
2 g de ácido cítrico
10 g de Yopol Texturas Albert y Ferran Adrià
Introducir todos los ingredientes fríos en un vaso medidor y triturarlos con el túrmix.
Colar y guardar la mezcla en el congelador dentro de un vaso de Pacojet hasta que esté bien congelada.
Lasside mango,
dátil de minimango acompañado de nieve de yogur con cardamomo verde y sopa de mango
Ingredientes para 4 personas
Es una bebida refrescante original de la región india del Punjab que se elabora con una base de yogur y agua, lo que le da una consistencia cremosa. Existen diversas variantes de sus dos modalidades principales: el lassi dulce, incorpora frutas y azúcar, y el salado o tradicional, que lleva pimienta y otras especias como el cardamomo o el comino.
Lassi de mango
El lassi
En España, la técnica de la nix-tamalización fue difundida por el chef Andoni Luis Aduriz. Este cocinero vasco profundizó en su aplicación en la alta cocina y consiguió diferentes resultados al dejar los productos menos tiempo en la disolución de cal con agua.
¿Sabías que…?
A
La cal vivau óxido de calcio destinada a uso alimentario se comercializa muy pura y en for-ma de terrones. De ella se aprove-chan sus propiedades de absor-ción del agua, por eso se diluye en el agua donde se colocarán los alimentos que se van a cocer. Se usa sobre todo para cocer el maíz y obtener el nixtamal (nextama-llien lengua náhuatl), sirve para hacer tortillas después de molido.
Terrón de cal viva
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5. Para el polvo de chai masala
15 g de clavo
20 g de anís estrellado
200 g de canela en rama
25 g de cardamomo verde
4 g de pimienta negra
5 g de jengibre seco en polvo
Con un molinillo, moler el clavo, el anís estrellado, la canela en rama, el cardamomo verde y la pimienta negra. Pasar por un colador fino y mezclar con el jengibre en polvo.
Reservar en un recipiente hermético.
6. Para la sopa de mango
500 g de mango
Pelar el mango y retirar el hueso.
Triturar con el robot de cocina y colar con una estameña.
Reservar en un recipiente hermético en la nevera.
7. Acabado y presentación
c. s. de nitrógeno líquido
Para cada ración, disponer en el centro de un plato un dátil de mango ahuecándolo por el interior.
Añadir nitrógeno líquido a la nieve de yogur y triturarla con la Pacojet hasta pulverizarla.
Colocar la nieve resultante en el centro del bol y espolvorear por encima un poco de polvo de chai masala.
Verter la sopa de mango en una tetera.
Servir los tres recipientes por separado: en el momento del pase, el camarero servirá el jugo de mango alrededor de la nieve de yogur.
El mango y la manga son frutas distintas. Esta última es mucho más grande y alargada que la primera y su piel es de color verdoso. Además, su pulpa no tiene las fibras del mango, sino que es sedosa y cremosa.
Andoni Luis Aduriz, nacido en 1971, es un cocinero guipuzcoano que lleva más de veinte años al frente de su restaurante, Mugaritz. En este tiempo se ha convertido en un referente mundial de la co-cina creativa o de vanguardia y es uno de los cocineros más influyen-tes de su generación. Aduriz une a su peculiar manera de entender la cocina el tener uno de los es-tilos más personales de la gas-tronomía mundial. Se formó con muchos de los cocineros más im-portantes de España, pero poco importa porque Andoni es único.
Diferencias
A
7
«Las técnicas no son ni buenas ni malas, son solo técnicas; es el uso que haces de ellas lo que define el éxito de su aplicación. Otra paradoja: muchas técnicas consideradas innovadoras son, en realidad, ancestrales.»
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1. Para la verde vacía
2 piñas verdes
Cortar las piñas por la mitad en vertical.
Vaciar el interior de las piñas con un sacabolas sin romper la pared y congelarlas vacías. Reservar los piñones tiernos de la carne que se ha retirado para una elaboración posterior.
2. Para el agua de pino
480 g de piñas verdes
75 g de azúcar
600 g de agua
0,6 g de ácido ascórbico
Hervir las piñas verdes en agua durante 30 minutos.
Retirarles las puntas negras.
Hervir el agua junto con el azúcar en un cazo y verterla sobre las piñas verdes en un recipiente.
Añadir al mismo recipiente el ácido ascórbico, mezclarlo todo e infusionar en la nevera durante 12 horas. Una vez que el agua esté bien infusionada, colar y reservar.
3. Para el frappéde agua de pino
200 g de agua de pino (véase elaboración anterior)
Verter el agua de pino en un recipiente hermético y congelar durante 4 horas.
Una vez que el agua de pino esté bien congelada, rasgar el hielo con un tenedor para formar escamas y reservar así en el congelador.
4. Para el cristal de pino
200 g de agua de pino (véase elaboración anterior)
0,5 g de Xantana Texturas Albert y Ferran Adrià
c. s. de piñones tiernos
∙1 piña vacía
∙1 hoja de papel guitarra
∙Grasa en espray
Con la ayuda de una mitad de piña vacía, dibujar 4 contornos de este fruto sobre una hoja de papel guitarra. En una bandeja plana, pegar la hoja del revés con grasa en espray y congelar.
Triturar el agua de pino y la xantana con el túrmix y verter en un biberón.
Una vez que la bandeja se haya congelado, partir los piñones tiernos por la mitad, colocarlos con unas pinzas en el interior del dibujo, con la mitad cortada hacia abajo, y repartirlos bordeando todo el contorno.
«Pintar» con el agua texturizada tanto el contorno del dibujo como el interior intentando que los piñones tiernos no se muevan y congelar.
Una vez congelado, retirar la hoja de papel guitarra y reservar en el congelador.
Piña verde,
con matóde piñones y su miel
Ingredientes para 4 personas
1
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4
«La creatividad es como conducir: si se quiere adelantar, es mejor empezar por mirar atrás.»
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5. Para la pasta de piñones
200 g de piñones
Tostar los piñones a 150 ºC durante 15 minutos.
Una vez tostados, triturarlos con la conchadora hasta obtener una pasta lisa.
Reservar en un recipiente hermético hasta el servicio.
6. Para la leche de piñones
500 g de piñones
500 g de agua
Hidratar los piñones en el agua durante 24 horas en la nevera.
Una vez que estén bien hidratados, triturarlos con el robot de cocina y pasarlos por la estameña para obtener la leche de piñones.
7. Para el matóde piñones
500 g de leche de piñones (véase elaboración anterior)
3 g de hojas de gelatina
1 g de sal
∙4 moldes cuadrados de acero inoxidable de 8 cm con las esquinas redondeadas
Filmar la base de los moldes y reservarlos. Fundir las hojas de gelatina previamente hidratadas con la leche de piñones y la sal. (En esta receta se pesa la gelatina, ya que se busca una gelificación muy precisa).
Rellenar 1 cm de los moldes filmados con la mezcla.
Gelificar el matóen la nevera durante 4 horas.
el fruto del pino y otros árboles, de forma ovalada o cónica, terminado en punta y formado por muchas piezas duras y leñosas colocadas en forma de escamas, debajo de las cuales están los piñones en las variedades que los tienen;
el fruto carnoso y comestible de la piña o ananás, planta tropical de hojas espinosas, largas y hendidas y flores de color morado.
Las minipiñas
contribuyen a aportar al plato el particular sabor de la resina del pino.
Los pinos eran coprotagonistas junto con el mar del paisaje que rodeaba el restaurante elBulli, en Roses.
Curiosamente, dos ingredientes totalmente diferentes reciben el mismo nombre. Según el Diccionario de la lengua española de la RAE, la piña es:
La piña
A
B
A
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El compactoes la técnica que se usa para la elaboración del cristal de pino en este postre en diferen-tes texturas. La idea era cambiar la estética poco agraciada de los granizados y evitar que soltasen agua. Una idea tan sencilla como resolutiva; ahí radica su magia.
8. Para el polvo helado de mató
140 g de mató
30 g de agua demató
30 g de nata
2 g de sal
Sacar el matóde su bandeja y reservar el agua que haya soltado.
Incorporar en un vaso medidor el mató, su agua, la nata y la sal, triturarlo todo con el túrmix y congelar en un vaso de Pacojet.
Una vez congelado, triturarlo con la Pacojet hasta que esté pulverizado y reservarlo en el congelador hasta el servicio.
9. Acabado y presentación
4 minipiñas en su miel
100 g de agua de pino (véase elaboración anterior)
∙1 piña vacía
∙Hojas de pino verdes
Para cada ración, terminar el frappéde agua de pino triturando con el túrmix 200 g del agua congelada que se ha rasgado con el tenedor junto con 100 g de agua de pino.
Rellenar con este frappé¾ partes de la piña verde vacía congelada y disponer un cristal de pino congelado encima para cerrarla.
Colocar las hojas de pino en el centro de un plato y una piña verde confrappésobre ellas.
En otro plato, disponer una gasa doblada y sobre ella un poco de pasta de piñones.
En un recipiente, poner el polvo helado de mató. Desmoldar el matóde piñones y rebozarlo con el polvo. Poner el matóencima de la pasta de piñones sobre la gasa.
Colocar una minipiña con miel sobre el matóy servir los dos platos juntos.
Para aportar a un plato el singular sabor de la resina de pino pode-mos usar pequeños elementos procedentes de este árbol, como un brote, una piña verde, piñones tiernos o minipiñas bañadas en miel o miel de pino, entre otros.
¿Sabías que…?
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«El cocinero y el cliente son cómplices en los aciertos y en las equivocaciones.»
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1. Para la pectinasa diluida
35 g de pectinasa
140 g de agua
Diluir la pectinasa en el agua y reservar en un recipiente hermético en la nevera.
2. Para la compota fresca de melón cantalupo
½ melón cantalupo
40 ml de pectinasa diluida (véase elaboración anterior)
∙Jeringuilla
Cortar el melón en 2 rodajas en vertical.
Rellenar la jeringuilla con 16 ml de pectinasa diluida. Pinchar el melón por la piel e inyectar 4 ml de pectinasa. En sentido longitudinal, inyectarle la misma cantidad en otros tres puntos. Repetir la operación con la otra porción de melón.
Introducir las rodajas en bolsas de vacío, envasarlas al 100 % y meterlas en un baño con hielo en la nevera durante 4 horas para que la pectinasa actúe.
3. Para los dados de melón cantalupo
½ melón cantalupo
Pelar el melón y cortarlo en dados de 5 mm.
Reserva en un recipiente hermético en la nevera hasta el servicio.
4. Para la reducción de fruta de la pasión
500 g de puré de fruta de la pasión
50 g de glucosa líquida
Disponer el puré de fruta de la pasión y la glucosa líquida en un cazo y reducir a fuego lento hasta que todo pese 200 g.
Reservar la reducción en un biberón en la nevera hasta el servicio.
5. Para el dashide melón cantalupo a la brasa
1 melón cantalupo
Pelar el melón y retirarle las pepitas.
Cortarlo en rodajas y marcarlas en una plancha muy caliente para que se caramelicen con sus propios azúcares.
Dejar enfriar el melón y triturarlo. Congelar el puré resultante.
Una vez que esté bien congelado, ponerlo sobre un colador fino con un trapo para que clarifique. Dejar que se descongele en la nevera durante 12 horas.
Reservar el dashide melón resultante en un recipiente hermético en la nevera hasta el servicio.
Melón cantalupo,
en compota fresca con su dashia la brasa y reducción de fruta de la pasión
Ingredientes para 4 personas
Hoy en día, Francia es uno de los principales países productores de la variedad cantalupo, por ello se lo conoce también como «me-lón francés». En España, el can-talupo se cultiva en las regiones de Murcia y Almería. El principal productor mundial
