Chef Special E-Book

Hans Pürstner

• Herausgeber: neobooks
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 158

Veröffentlichungsjahr: 2014

Beschreibung

Ein Leben als Koch. Ein Leben für gutes Essen. Doch es geht dabei nicht ausschließlich darum, gut zu kochen. Der Gast will mehr als guten Geschmack. Satt werden zum Beispiel, eine große Auswahl an Speisen, schnelle Bedienung. Und das soll alles natürlich auch nicht zuviel kosten. Manchmal so schwierig wie die Quadratur des Kreises. Da macht sich ein Profikoch bisweilen seine Gedanken über den Gast, das unbekannte Wesen. Der Autor hat in diesem Büchlein versucht, all diese Gedanken niederzuschreiben. Sein beruflicher Werdegang mit zahlreichen amüsanten Begebenheiten, die für ihn oft schwer nachvollziehbaren Wünsche von Gästen, ihr Benehmen und vieles mehr. Nützlich für jeden Restaurantgast, aber auch für Hobbyköche, die einmal Dinge aus der Sichtweise eines Restaurantkochs erfahren möchten.

Leseprobe

Hans Pürstner

Chef Special

Der Küchenchef empfiehlt

Dieses ebook wurde erstellt bei

Inhaltsverzeichnis

Titel

Einleitung

Anfänge

Die fliegenden Augen von Graz

Endlich Jungkoch

„Das schmeckt aber komisch, probier mal!“

„Ein Gruß aus der Küche“

Die Forelle

„Wo gehen wir hin?“

Die Schlacht am kalten Buffet

Was wollen wir essen?

Was der Küchenchef NICHT empfiehlt

Die Speisekarte

„Gut durch, bitte!“

„Ham wa nich!“

Davon wird man ja nicht satt!

Einkaufen macht Spaß!

Fertigprodukte

„Das ist ja das teuerste Wasser der Welt!“

Schwedische Krebse

„Ist das auch frisch?“

Mein Gott, das dauert!

Hat´s geschmeckt?“

„Herr Ober, zahlen!“

Das „Trink“geld

Der Nachtisch

Der Kaffee ist fertig!

Fernsehköche

Hobbyköche

Brauchen wir „El Bulli“?

Groupon und andere Gutscheine

Kellner

Convenience Food – Teufelszeug?

Resteverwertung

Kochen mit Maggi&Co

Der Ribiselkuchen

Wieder der „junge“ Koch

Fachausdrücke, die vielleicht nicht jeder kennt:

Zum „Nachtisch“

Impressum neobooks

Einleitung

Vor einigen Jahren erschien ein Buch auf dem Markt mit dem Titel

„Geständnisse eines Küchenchefs –Was Sie über Restaurants nie wissen wollten!“

Der Autor war Anthony Bourdain, von dem ich zuvor bereits einige Krimis gelesen hatte. Die Detailkenntnisse über Abläufe in Restaurantküchen in seinen Geschichten fand ich damals verblüffend. Nachdem ich jetzt sein neues Buch gelesen hatte, wusste ich auch, woher sie stammten. Bourdain hatte in dem Buch seine Karriere vom drogenkranken Geschirrspüler zum gefeierten Küchenchef eines New Yorker Restaurants geschildert.

Die Werbung des Verlages hob besonders die Nützlichkeit des Werkes für Restaurantbesucher heraus.

„Bestellen Sie niemals Fisch am Montag!“

Dieser und ähnliche Tipps waren wohl für amerikanische Feinschmecker und auch für Hobbyköche bestimmt hilfreich, aber eigentlich hatte er mit seinen detailgenauen Beschreibungen der Arbeitsweise von Köchen in amerikanischen Restaurants doch etwas an der Zielgruppe in Deutschland vorbeigeschrieben. Das brachte mich auf die Idee, etwas Ähnliches für den heimischen Markt zu versuchen. Kleine Tipps und Tricks sowohl für Hobbyköche als auch für Restaurantbesucher, entstanden durch meine über dreißigjährige Tätigkeit in Restaurants und aufgelockert durch einige Geschichten aus dieser Zeit sowie aus meiner Kindheit, die auch mehr oder weniger mit diesen Themen zu tun haben.

Darf ich mich zunächst vorstellen:

Ich absolvierte meine Lehrzeit als Koch von 1965 bis 1968 in einem renommierten Ausbildungsbetrieb in der österreichischen Stadt Graz. Nach einigen Saisonstellen in diesem beliebten Ferienland ging ich für zwei Jahre nach England. Von dort verschlug es mich in den hohen Norden Deutschlands, nach Hamburg. In dieser „kulinarischen Wüste“ blieb ich schließlich hängen und bin, obgleich sich das unlogisch anhört, auch heute noch gerne hier. Ich hoffe, die Hamburger verzeihen mir den Ausdruck kulinarische Wüste, aber jeder der sich einmal eine der reichhaltigen Speisekarten in einem süddeutschen Lokal angeschaut hat, wird mir, wenn auch zerknirscht, Recht geben. Ich habe als Koch in zahlreichen Restaurants gearbeitet, was mich nicht daran hinderte, in meiner Freizeit auch bei jeder Gelegenheit die Front zu wechseln und mal die Küche von außen, also als Gast zu erleben. Falls der Leser dieses Buches gerne in Restaurants essen geht, und, das setze ich voraus, noch nie eine dieser Küchen von innen gesehen hat, wird er auf den folgenden Seiten sicherlich einige nützliche Tipps bekommen, die alle im Endeffekt ein Ziel haben

„Der Gast soll zufrieden sein!“

Essen: Wenn ich gut gegessen habe, ist meine Seele stark und unerschütterlich; daran kann auch der schwerste Schicksalsschlag nichts ändern. Jean Baptiste Molière (französischer Dichter)

Anfänge

Meine ersten Erfahrungen mit dem, was ich später mal als Beruf ausüben sollte, verdanke ich übrigens den Rindsschnitzeln, die meine Mutter oft als Sonntagsessen zubereitete. Mit einer Begeisterung, die so ganz im Gegensatz stand zu der Reserviertheit, ja bis hin zur Ablehnung fast allem Essbaren gegenüber, rührte ich die Sauce zusammen. Ob Tomatenmark, Sardellenpaste, Senf, was immer ich in Mutters Kühlschrank und Vorratskammer finden konnte, musste für meine Experimente herhalten. Hatte mich bis vor kurzem meine Oma noch vor dem völligen Verhungern bewahrt, indem sie geduldig immer wieder mein Essen aufwärmte (Mikrowelle gab es damals noch nicht), so taten sich für mich plötzlich vollkommen neue Geschmackserlebnisse auf. Bis jetzt musste ich essen, damit ich groß und stark würde. Nun wollte ich essen, weil ich die wundervolle Erfahrung gemacht hatte, wie gut Essen schmecken konnte. Nicht dass meine Mutter vorher schlecht gekocht hätte, ganz im Gegenteil, aber die Möglichkeit, nun selbst etwas zum Geschmack beitragen zu können, verwandelte mich vom Saulus zum Paulus der Esskultur. Als meine schulischen Leistungen die Gefahr des Sitzen- Bleibens nicht mehr ausschlossen, stand für mich fest: Schluss mit Gymnasium, ich wollte Koch werden. Nur zu gut sind mir noch die entsetzten Gesichter in Erinnerung, wann immer ich jemandem aus meiner Umgebung diesen Entschluss mitteilte. „Aber Hansi, da musst du ja jeden Sonntag arbeiten!“ Unser Religionslehrer versuchte meine Mutter vom verderbten Lebenswandel in der Gastronomie zu warnen. (Womit er nicht ganz unrecht hatte, aber mal ehrlich, war das nicht viel schöner, als mit Priesterseminarschülern und potentiellen Philosophiestudenten die Zeit bis zum Abitur zu verbringen?) Meine Mutter setzte, in bester Absicht, weil sie selbst nach vier Jahren ohne Abschluss aus dem Gymnasium abgegangen war, Himmel und Hölle in Bewegung, um mir diese unselige Idee doch noch auszureden. Aber nach monatelangem Kampf- bei dem mich niemand außer meinem Vater unterstützte- hatte ich es geschafft!

Dank seiner beruflichen Beziehungen rückte ich auf der Warteliste für neue Kochlehrlinge im Bahnhofrestaurant Graz, das damals noch privat geführt wurde und als eine der besten Adressen als Ausbildungsbetrieb galt, auf einen der vorderen Plätze.

Die erste Gelegenheit, an meinem Berufswunsch zu zweifeln, bot mir dann allerdings schon das Vorstellungsgespräch am Ende des letzten Schuljahres bei meinem Küchenchef und Ausbildungsleiter, Herrn Heinzmann.

„Fang´st halt an in drei Wochen!“, teilte er mir zu meinem Entsetzen mit. Von der Schule war ich aber große Sommerferien mit acht Wochen gewöhnt.

Doch schnell einigten wir uns auf vier, und schon wollte ich wieder Koch werden.

Und habe es bis heute nicht bereut!

Lehrjahre sind keine Herrenjahre, diesen abgedroschenen Satz hatte ich schon einige Male gehört (und später, als ich selber Lehrlinge ausbildete nur zu gerne benutzt!)

Dass es so schlimm kommen würde, zumindest am Anfang der Lehrzeit, hätte ich mir dennoch nicht träumen lassen.

Gleich am ersten Tag fand ich mich wieder in einem Haufen von ca. 20 jungen Männern, die alle das gleiche Berufsziel verfolgten wie ich. Ehrgeizig, und im Unterschied zu mir wesentlich besser an praktische Arbeit gewöhnt.

Bis jetzt bestand mein Arbeitsablauf aus deklinieren von lateinischen Vokabeln, Auswendiglernen von chemischen Formeln und stundenlangem Rumsitzen, höchstens mal unterbrochen durch den Sportunterricht. Nun war ich auf einmal den ganzen Tag auf den Beinen, wurde rumgescheucht, angetrieben und kritisiert.

Da in so einer Restaurantküche alles schnell gehen muss, war keine Zeit für große Höflichkeitsformen wie etwa das Ansprechen per Nachnamen.

Schnell stellte sich heraus, dass mein Vorname Hans schon an einen Kollegen im dritten Lehrjahr vergeben war, also musste mein zweiter Vorname herhalten.

Gottfried. Ausgerechnet Gottfried!

Sie können sich vorstellen, wie lange das gut ging. Schon nach drei Tagen hieß ich Goofy. Und wurde diesen Spitznamen nie wieder los.

Als erstes galt es nun, einen Satz Kochmesser zu besorgen. Wie das Gewehr als die Braut des Soldaten gilt, ist das eigene Messer unabdingbar für jeden richtigen Koch.

Das gibt mir das Stichwort für einen ersten Rat an Hobbyköche.

Vergessen sie all diese „5 Messer für € 9.99“ Angebote!

Mit diesem Mist können Sie wirklich nichts, rein gar nichts anfangen. Kaufen Sie sich stattdessen lieber ein professionelles Messer, egal wie teuer es ist!

Durch die Konkurrenz der Chinesen kostet so ein Profimesser heutzutage beileibe nicht mehr so viel wie zu Zeiten des Solinger Monopols. Nehmen sie es vor dem Kauf in die Hand, versuchen sie ein imaginäres Stück Fleisch zu schneiden.

Am wichtigsten ist, dass die Klinge fest ist, sich nicht so leicht verbiegen lässt. Nur dann können Sie wie ein Profi im Wiegeschnitt schneiden, Kräuter damit hacken, kleine Knochen oder Sehnen mit einem Schlag durchtrennen usw.

Leider durchtrennt so ein gutes Stück nicht nur Sehnen und ähnliches vom Schwein oder Rind sondern auch die von unvorsichtigen Köchen!

Darum war auch vor dem allerersten Handgriff in der Restaurantküche eine kleine Einweisung vorgesehen, wie man richtig schneidet. Die Finger der linken Hand, die das Schneidgut festhalten sind leicht eingekrallt und der Messerrücken leicht nach links versetzt, so rutscht das Messer beim Wiegeschnitt an den Knöcheln entlang, ohne Gefahr diese zu verletzen.

Und scharf muss es sein, das Messer, deshalb wird es ständig mit dem Abziehstahl abgezogen. Das ist übrigens kein Schleifen, sondern es entmagnetisiert die Schneide und macht sie nur kurzzeitig schärfer.

Es hört sich paradox an, dass man zur Unfallvermeidung scharfe Messer braucht, aber es stimmt tatsächlich!

In den vielen Jahren hab ich mich schon unzählige Male geschnitten. Von normalen stumpfen Tafelmessern, wenn ich versuchte, damit die Wurst aus der Vakuumpackung zu befreien, bis hin zur Folie eines Joghurtbechers. Aber mit dem großen scharfen Kochmesser habe ich mich noch fast nie verletzt. Und wenn, dann nur durch Unkonzentriertheit.

In den folgenden Tagen lernte ich nun den Alltag einer Restaurantküche kennen. Schon oft hatte ich mir vorher überlegt, wie die Köche ihr großes Angebot trotz der mitunter etwas ärgerlichen Wartezeiten doch relativ schnell an den Gast bringen.

Auch Sie habe sich bestimmt schon einmal Gedanken darüber gemacht. Sind auch Sie nicht schon mal völlig kaputt von der Arbeit nach Hause gekommen und haben sich gewünscht, ein Butler würde Sie empfangen, an den Tisch geleiten und Ihnen Ihr Lieblingsgericht servieren?

Stattdessen haben Sie sich seufzend in die Küche gestellt, um eines dieser gar nicht mal so billigen Tiefkühlfertig- Menüs heiß zu machen, von dem Sie am Ende doch nicht satt wurden.

Am Ende gab es gar eines dieser unseligen "2 Jahre-Haltbar-Gerichte", bei denen das Foto auf der Verpackung so rein gar keine Ähnlichkeit mit dem tatsächlichen Inhalt hat, und nach dessen Verzehr nur ein ungutes Gefühl und ein Haufen Plastikmüll zurückbleibt.

Aber wer, außer begeisterten Hobbyköchen, nimmt sich schon die Zeit, nach einem harten Arbeitstag noch stundenlang in der Küche zu schnibbeln und zu brutzeln?

Auf der anderen Seite wissen Sie natürlich, wie wichtig eine gesunde, abwechslungsreiche Ernährung gerade in der heutigen Zeit ist.

Tagtäglich werden Sie in den Medien mit tollen, leckeren Rezepten bombardiert, nur wie machen das eigentlich Profiköche in á la carte Restaurants?

Niemand weiß schließlich vorher, für welches der zahlreichen Angebote sich wie viele Gäste entscheiden werden.

Das Geheimnis heißt: "mis en place ", ein Begriff den Kochlehrlinge schon ganz am Anfang ihrer Ausbildung kennenlernen. Er lässt sich so ungefähr übersetzten mit:

alle Zutaten zur Hand.

Wahrscheinlich haben Sie schon des Öfteren Fernsehköchen zugesehen, wie sie flugs den Inhalt von zahlreichen Schüsselchen in Töpfe und Pfannen gekippt und im Nu die kompliziertesten Speisen auf den Teller gezaubert haben.

Ich bin sicher, jede Hausfrau denkt bei so einem Anblick sofort mit Grausen an den vielen Abwasch, den ein solch großzügiger Umgang mit Geschirr nach sich zieht!

Aber keine Angst! Niemand verlangt von Ihnen, vor dem Kochen eine Unmenge Schälchen aufzubauen. Gemeint ist vielmehr, dass man durch Vorbereitung einiger Bestandteile des Gerichtes bei der Zubereitung desselben dann einiges an Zeit sparen kann und die endgültige Fertigstellung des Essens dann exakt zur gewünschten Zeit möglich ist.

Es gibt also keine Zornesausbrüche mehr, wenn einer Ihrer Lieben später als abgemacht nach Hause kommt.

Kein Verkochen, Verbrennen, oder Austrocknen der Speisen mehr!

Was spricht dagegen, eine Schüssel mit Lasagne oder Gemüseauflauf irgendwann backfertig vorzubereiten, und ihn dann, wenn alle Gäste eingetrudelt sind, in den Backofen zu schieben. Währenddessen können Sie andere Dinge erledigen, statt in der Küche zu stehen.

Genauso machen Sie es mit den Zutaten für kurzgebratene Gerichte, wie Geschnetzeltes o.ä.

Beilagen, wie Nudeln oder Reis bissfest vorkochen, mit Butterflöckchen belegt abdecken und zur Seite stellen. Die Zutaten schon irgendwann vorher schneiden, hacken oder was immer, Pfanne zurechtlegen, und exakt erst dann wenn das Essen gewünscht wird, der Reihe nach alles in die Pfanne geben, anbraten, währenddessen die Beilagen in der Mikrowelle erhitzt werden.

Aus der Pfanne nehmen, mit der gewünschten Menge an vorbereiteter Grundsauce ablöschen und ev. mit Sahne oder Creme fraiche verfeinern. Dann das Fleisch wieder zugeben und ohne zu Kochen(!) kurz durchschwenken.

Schwupp, und schon ist in 5 Minuten das frisch zubereitete Essen auf dem Tisch!

Falls Sie sich diesen Tipp zu Herzen nehmen, vermeiden Sie einen Fehler, der nach meiner Erfahrung selbst erfahrenen Hausfrauen und Hobbyköchen passiert.

Aus lauter Angst, nicht rechtzeitig fertig zu werden, braten Sie das Fleisch für Kurzgebratenes schon ewig vorher an, aus Rücksicht auf den Abwasch geben sie die übrigen Zutaten wie Pilze etc. gleich dazu. Dadurch sinkt die Temperatur in der Pfanne rapide und schon köchelt alles lustlos vor sich hin, anstatt scharf anzubraten. Das macht das beste Fleisch zäh und Sie müssen es dann endlos lange weichschmoren.

Dies ist aber nicht im Sinne des Erfinders. Geschnetzeltes soll im Gegensatz zu Ragout oder Gulasch nur kurz und scharf angebraten werden und innen noch saftig sein.

Wenn sie das Ganze dann womöglich gleich ablöschen, vielleicht auch noch mit viel zu viel Flüssigkeit, dann ist das Ergebnis vorprogrammiert. Trockenes, zähes Fleisch, wässrige Sauce usw. Also machen Sie es lieber wie vorhin beschrieben.

Warum sollte man Beilagen, wie Salzkartoffeln, Nudeln, Spätzle, oder Reis nicht vorkochen? Es gibt schließlich zahlreiche Behälter mit luftdicht schließenden Deckeln auf dem Markt, sie halten sich durchaus ein bis zwei Tage im Kühlschrank.

So brauchen Sie diese Arbeit nicht unbedingt zu jedem Essen zu machen und haben obendrein noch etwas Auswahl für jeden Geschmack! Rein in die Mikrowelle, fertig!

Das ist übrigens der eigentliche Einsatzzweck für Mikrowellenherde! Lassen Sie sich von eifrigen Verkäufern nicht einreden, diese seien auch zum Kochen da. Gekocht wird immer noch am besten mit Pfannen und Töpfen, da kann man riechen, kosten, abschmecken. Das gehört einfach dazu!

Eine weitere Möglichkeit ist es, das vielfältige Angebot an Halbfertiggerichten zu nutzen. Geschälte Tomaten aus der Dose oder z.B. Tomate al Gusto o.ä. schmecken entgegen alle Vorurteilen viel besser als Saucen aus frischen Tomaten, weil deren Inhalt aus voll gereiften, erntefrisch konservierten Früchten besteht, während Sie hierzulande doch meistens nur die schnittfeste, aber geschmacklose Normtomate bekommen.

Es sei denn, Sie haben gute Beziehungen zu einem Hobbygärtner, aber das hilft wohl auch nur für ein paar Wochen im Jahr während der Erntezeit.

Auch Tiefkühlgemüse ist in der Realität meistens die bessere Wahl. Was meinen Sie wohl, wann die Broccoli, die Sie frisch vom Markt holen, geerntet wurden?

Wahrscheinlich wurden sie vor einer Woche noch unreif geerntet, zum Exporteur gebracht, mit der "schnellen" Bahn nach Deutschland transportiert, auf dem Großmarkt versteigert, zum Händler gebracht, und dort stehen sie wahrscheinlich auch schon 1-2 Tage. Selbst wenn Sie das Gemüse dann sofort verarbeiten würden, ist es eigentlich schon alt!

Dagegen wird das Gemüse zum Tiefkühlen in kontrolliertem Anbau gezüchtet, schnell und schonend verarbeitet und behält so mehr Geschmack und Vitamine, als so manches "frisches"!

Hingegen ist es angebracht, lagerfähiges Gemüse, wie Möhren, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch etc. stets auf Vorrat zu halten. Besonders dann, wenn in der Wohnung noch eine der guten alten Speisekammern, oder ein kühler, trockener Kellerraum vorhanden sind.

Wie schon gesagt, sind ein Tiefkühlschrank-, Truhe, oder zumindest ein *** Kühlfach ein Muss in der modernen Küche. Zweckmäßig ist es, an der Tür des Tiefkühlschranks eine Liste anzubringen, auf der Inhalt sowie Datum des Einfrierens angegeben sind. Bei regelmäßiger Aktualisierung der Liste bekommen Sie vielleicht auch öfters Ideen für das nächste Essen. Um Gefrierbrand zu vermeiden, sollte die Ware spätestens nach 3-4 Monaten verarbeitet werden.

Fleisch sollten Sie so weit wie möglich portioniert, in kleinen Beuteln, luftdicht verschweißt, einfrieren. So kann man es kurzfristig rauslegen, nach kurzer Auftauzeit gleich verarbeiten. Gemüse einzufrieren lohnt sich nur, wenn man an wirklich erntefrisches Gemüse günstig rankommt, ansonsten fährt man mit industriell hergestellter Tiefkühlware besser.

Frische Kräuter sollte man fein hacken und mit etwas Wasser vermischt, in Eiswürfelbehälter einfrieren, so werden sie in der Kühlung nicht ausgetrocknet, und die kleinen Würfel sind meist gerade die richtige Menge für ein Essen.

Wenn Sie diese Ratschläge alle beherzigen, wird Ihnen Kochen in Zukunft wesentlich weniger kompliziert erscheinen, bald werden Sie Gerichte aus Ihrem Lieblingsrestaurant nachkochen, ohne Scheu und ohne erst dicke Kochbücher zu wälzen.

Sie kaufen spontan Fleisch und Gemüse, das was gerade gut und günstig erhältlich ist,

Mit Hilfe von Halbfertigprodukten, wie Bratensauce (Paste!) Tomaten al Gusto etc. plus frisches Fleisch, ev. Creme Fraiche oder Sahne, ein Schuss Wein, vielleicht ein paar Champignons zaubern sie in Minuten ein frisches Essen auf den Tisch, die Beilage so wie eben besprochen.

Sie sehen, es gibt einiges an Tipps aus der Profiküche, die auch für das Kochen zu Hause durchaus hilfreich sind!

So gingen sie dahin, die Tage, Wochen und Monate der Ausbildungszeit, mit all ihrem täglichen Einerlei.

Kartoffeln schälen, Spätzle schaben, Fleisch braten und Saucen ansetzen.

Apropos, Saucen ansetzen.

Wir sind ja mittlerweile verwöhnt vom Angebot der Convenienceprodukte (Convenience=Bequemlichkeit), wie Suppen- und Saucenpasten. Auch ich verwende sie oft und gerne, das gebe ich offen zu. Wer von uns ist nicht bequem hin und wieder.

Aber ein richtiger Feinschmecker weiß den Unterschied zu schätzen, vor allem zu schmecken!

Merke ich beim Essen im Restaurant, dass die Sauce offenbar selbst gemacht ist und nicht durch Geschmacksverstärker und ähnlichen Ingredienzien zu einem Einheitsgeschmack verkommen ist, so freue ich mich darüber. Da hat ein Kollege mal nicht den einfachen und bequemen Weg gewählt, sondern sich die Mühe gemacht, sein erlerntes Wissen auch anzuwenden. Zum Vorteil des Gastes, aber auch zum Vorteil seines Chefs. Denn eine selbst angesetzte Sauce schmeckt nicht nur besser (es sei denn, die Geschmacksnerven sind durch Industrieprodukte schon zu sehr abgestumpft), sondern ist zudem auch wirtschaftlicher.

Auch zu Hause sollte man darüber einmal nachdenken. Alles was man dazu braucht sind ein paar gehackte Kalbsknochen, frisches Suppengrün, eine Zwiebel und etwas Tomatenmark.

Und Zeit! Das ist der Grund, warum beinahe jeder doch lieber auf Fertigprodukte zurückgreift.

Hier in kurzen Worten die Herstellung einer braunen Grundsauce:

Beim Braten oder Schmoren von Fleisch bildet sich die dazugehörige Sauce. Diese Menge ist oft nicht ausreichend für den täglichen Bedarf. Deshalb ist die Küche gezwungen, die Saucengrundlage zu ergänzen.

Man benutzt dazu geschmacksähnliche Grundstoffe, wie gehackte Kalbsknochen und ev. Fleischabschnitte (Parüren) sowie Röstgemüse (würflig geschnittenes Suppengrün).

Durch das Anbraten bildet sich der Geschmack und durch Beigabe von etwas Mehl und Tomatenmark die gewünschte Farbe. Während des Auskochens löst das Wasser die Geschmacks- und Farbstoffe aus den Knochen.

Durch mehrmaliges Einkochen und Wiederaufgießen entsteht so nach ca. 3 Stunden die braune Grundsauce (Demiglace).

Diese ist nun tagelang im Kühlschrank haltbar (luftdicht im Glas verschlossen) und lässt sich auch einfrieren. Zur Verwendung bei kurzgebratenen Gerichten wie Geschnetzeltes empfiehlt es sich, die Sauce in einem ausrangierten Eiswürfelbehälter einzufrieren, so lässt sich die benötigte kleine Menge problemlos entnehmen.

Die Zubereitung dieser Grundsauce war auch eine der ersten Aufgaben, die mir als Lehrling zugetraut wurde, nachdem die vielen Monate mit stundenlangem Kartoffel schälen endlich vorbei waren.

Unser Küchenchef war ein ziemlicher Choleriker (unter Köchen mit Verantwortung keine Seltenheit!), dies war damals schon eine ziemliche Belastung gerade für einen jungen Mann wie mich.