Chemie im Essen E-Book

Hans-Ulrich Grimm

• Herausgeber: Droemer eBook
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 382

Beschreibung

Das aktuelle Sachbuch zum Thema "chemische Zusatzstoffe in unseren Nahrungsmitteln" - das komplett überarbeitete und aktualisierte Standardwerk zur Verbraucheraufklärung, das in jeden Haushalt gehört! Es geht um Lebensmittel-Zusatzstoffe, die von der EU mit den sogenannten E-Nummern erfasst werden. Dahinter verbergen sich Bleichmittel, Konservierungsmittel, Verdickungsmittel, Stabilisatoren, Farbstoffe, Geschmacksverstärker und anderes mehr: Die Fantasie der Lebensmittel-Industrie kennt keine Grenzen, wenn es darum geht, unsere Nahrungsmittel aufzuhübschen. Offiziell gelten diese chemischen Zusatzstoffe, die mit E-Nummern bezeichnet werden, als harmlos, doch manche dieser Zusatzstoffe können zu Schädigungen des Gehirns und des Immunsystems, zu Hyperaktivität, Allergien oder anderen schweren gesundheitlichen Belastungen und im sschlimmsten Fall zum Tod führen, wie neue Studien belegen. Und: Einige dieser chemischen Zusatzstoffe stehen als Dickmacher unter Verdacht.  Hans-Ulrich Grimm, Deutschlands Nahrungskritiker Nummer eins, beschreibt in seinem Buch die Wirkung aller zugelassenen chemischen Zusatzstoffe auf der Grundlage aktueller wissenschaftlicher Studien. Er bewertet ihr Risikopotenzial und zeigt, wie die Verbraucher sich vor unerwünschten Nebenwirkungen und gesundheitlichen Gefahren schützen können.  Zudem nimmt er neue Erhährungstrends wie vegane Ernährung in den Blick. Er schaut in die Regale und auf die Zutatenliste veganer Produkte und stellt fest: Auch hier lauern Gefahren für die Gesundheit!

Leseprobe

Hans-Ulrich Grimm / Bernhard Ubbenhorst

Mit Maike Ehrlichmann

Chemie im Essen

Lebensmittel-Zusatzstoffe. Wie sie wirken, warum sie schaden

Knaur eBooks

Über dieses Buch

Schaumverhüter, Konservierungsmittel, Verdickungsmittel, Stabilisatoren, Farbstoffe, Geschmacksverstärker: die Fantasie der Lebensmittel-Industrie kennt keine Grenzen, wenn es darum geht, unsere Nahrungsmittel aufzuhübschen. Manches davon ist harmlos, anderes kann zu Übergewicht, Herzinfarkt, Schlaganfall, Diabetes, Allergien oder anderen schweren gesundheitlichen Belastungen führen.

Hans-Ulrich Grimm beschreibt die Wirkung aller zugelassenen chemischen Zusatzstoffe auf der Grundlage aktueller wissenschaftlicher Studien. Er bewertet ihr Risikopotenzial und zeigt, wie die Verbraucher sich vor unerwünschten Nebenwirkungen und gesundheitlichen Gefahren schützen können – unverzichtbar für jeden Haushalt!

Inhaltsübersicht

1. Schneller altern

2. Kribbeln am Hals

3. Bittere Wahrheit

4. GENERATION CHEMIE

5. TOXISCHES SYSTEM

6. Geheime Zutat

7. Chemie im Essen kann Ihre Gesundheit gefährden

E 100 Curcumin

E 101 Riboflavin (Lactoflavin, Vitamin B2)

E 102 Tartrazin

E 104 Chinolingelb

E 110 Gelborange S (Sunset Yellow)

E 120 Karmin (Cochenille, Echtes Karmin, Echtes Karminrot)

E 122 Azorubin

E 123 Amaranth

E 124 Cochenillerot A

E 127 Erythrosin

E 129 Allurarot AC

E 131 Patentblau V

E 132 Indigotin

E 133 Brillantblau FCF

E 140 Chlorophyll

E 141 Kupferchlorophyll

E 142 Brillantsäuregrün BS

E 150 a Zuckerkulör (Karamellfarbstoff)

E 150 b Sulfit-Zuckerkulör

E 150 c Ammoniak-Zuckerkulör

E 150 d Ammoniumsulfit-Zuckerkulör

E 151 Brillantschwarz BN

E 153 Pflanzenkohle

E 155 Braun HT

E 160 a Carotin (Alpha-, Beta-, Gamma-Carotin, Provitamin A)

E 160 b Bixin, Norbixin (Carotin, Annatto)

E 160 c Paprikaextrakt (Carotin)

E 160 d Lycopin (Carotin)

E 160 e Beta-apo-8’-Carotinal (Carotin, Provitamin A)

E 161 b Lutein (Carotin, Xanthophylle)

E 161 g Canthaxanthin

E 162 Betenrot (Betanin, Rote Bete)

E 163 Anthocyane

E 170 Calciumcarbonat (Kalk, Kreide)

E 171 Titandioxid

E 172 Eisenoxide und -hydroxide

E 173 Aluminium

E 174 Silber

E 175 Gold

E 180 Litholrubin BK

E 200 Sorbinsäure

E 202 Kaliumsorbat

E 203 Calciumsorbat

E 210 Benzoesäure

E 211 Natriumbenzoat

E 212 Kaliumbenzoat

E 213 Calciumbenzoat

E 214 Ethyl-p-Hydroxybenzoat (PHB-Ester)

E 215 Natriumethyl-p-Hydroxybenzoat

E 218 Methyl-p-Hydroxybenzoat

E 219 Natriummethyl-p-Hydroxybenzoat

E 220 Schweflige Säure (Schwefeldioxid)

E 221 Natriumsulfit

E 222 Natriumhydrogensulfit

E 223 Natriummetabisulfit

E 224 Kaliummetabisulfit

E 226 Calciumsulfit

E 227 Calciumhydrogensulfit

E 228 Kaliumhydrogensulfit

E 234 Nisin

E 235 Natamycin

E 239 Hexamethylentetramin

E 242 Dimethyldicarbonat

E 243 Ethyllaurylarginat

E 246 Glycolipide

E 249 Kaliumnitrit

E 250 Natriumnitrit

E 251 Natriumnitrat

E 252 Kaliumnitrat

E 260 Essigsäure

E 261 Kaliumacetat

E 262 Natriumdiacetat

E 263 Calciumacetat

E 270 Milchsäure

E 280 Propionsäure

E 281 Natriumpropionat

E 282 Calciumpropionat

E 283 Kaliumpropionat

E 284 Borsäure

E 285 Borax

E 290 Kohlendioxid

E 296 Äpfelsäure

E 297 Fumarsäure

E 300 L-Ascorbinsäure (Vitamin C)

E 301 Natriumascorbat

E 302 Calciumascorbat

E 304 Ascorbylpalmitat

E 306 Tocopherol (Vitamin E)

E 307 Alpha-Tocopherol

E 308 Gamma-Tocopherol, synthetisch

E 309 Delta-Tocopherol

E 310 Propylgallat

E 311 Octylgallat

E 312 Dodecylgallat

E 315 Isoascorbinsäure

E 316 Natriumisoascorbat

E 319 Tertiär-Butylhydrochinon (TBHQ)

E 320 Butylhydroxyanisol (BHA)

E 321 Butylhydroxytoluol (BHT)

E 322 Lecithin

E 325 Natriumlactat

E 326 Kaliumlactat

E 327 Calciumlactat

E 330 Zitronensäure

E 331 Natriumcitrat

E 332 Kaliumcitrat

E 333 Calciumcitrat

E 334 Weinsäure

E 335 Natriumtartrat

E 336 Kaliumtartrat

E 337 Kaliumnatriumtartrat

E 338 Phosphorsäure

E 339 Natrium-Orthophosphat

E 340 Kalium-Orthophosphat

E 341 Calcium-Orthophosphat

E 343 Magnesiumhydrogenphosphat

E 350 Natriummalat

E 351 Kaliummalat

E 352 Calcium-DL-Malat

E 353 Metaweinsäure (Weinstein)

E 354 Calciumtartrat

E 355 Adipinsäure

E 356 Natriumadipat

E 357 Kaliumadipat

E 363 Bernsteinsäure

E 380 Ammoniumcitrat

E 385 Calcium-Dinatrium-Ethylendiamintetraacetat

E 392 Rosmarinextrakt

E 400 Alginsäure

E 401 Natrium-Alginat

E 402 Kalium-Alginat

E 403 Ammonium-Alginat

E 404 Calcium-Alginat

E 405 Propylenglykol-Alginat

E 406 Agar-Agar

E 407 Carrageen

E 407 a Verarbeitete Eucheuma-Algen

E 410 Johannisbrotkernmehl

E 412 Guarkernmehl

E 413 Traganth (Gummi)

E 414 Gummi arabicum (Gummi)

E 415 Xanthan

E 416 Karayagummi

E 417 Tarakernmehl

E 418 Gellan

E 420 Sorbit

E 421 Mannit

E 422 Glycerin

E 423 Octenylbernsteinsäure, modifiziertes Gummi arabicum

E 424 Curdlan

E 425 Konjakgummi

E 426 Sojabohnen-Polyose

E 427 Cassiagummi

E 431 Polyoxyethylen(40)stearat

E 432 Polyoxyethylen(20)-Sorbitanmonolaurat (Polysorbat 20)

E 433 Polyoxyethylen(20)-Sorbitanmonooleat (Polysorbat 80)

E 434 Polyoxyethylen(20)-Sorbitanmonopalmitat (Polysorbat 40)

E 435 Polyoxyethylen(20)-Sorbitanmonostearat (Polysorbat 60)

E 436 Polyoxyethylen(20)-Sorbitantristearat (Polysorbat 65)

E 440 Pektin

E 442 Ammoniumphosphat

E 444 Saccharose-Acetat-Isobutyrat

E 445 Glycerinester aus Wurzelharz

E 450 Diphosphat

E 451 Triphosphat

E 452 Polyphosphat

E 456 Kaliumpolyaspartat

E 459 Beta-Cyclodextrin

E 460 Mikrokristalline Cellulose

E 461 Methyl-Cellulose

E 462 Ethylcellulose

E 463 Hydroxypropyl-Cellulose

E 464 Hydroxypropylmethyl-Cellulose

E 465 Methylethyl-Cellulose

E 466 Natrium-Carboxymethyl-Cellulose

E 468 Natrium-Carboxymethyl-Cellulose (cross-linked)

E 469 Natrium-Carboxymethyl-Cellulose (enzymatisch hydrolisiert)

E 470 a Natrium-, Kalium- oder Calciumsalze der Speisefettsäuren

E 470 b Magnesiumsalze von Speisefettsäuren

E 471 Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren

E 472 a … verestert mit Essigsäure

E 472 b … verestert mit Milchsäure

E 472 c … verestert mit Zitronensäure

E 472 d … verestert mit Weinsäure

E 472 e … verestert mit Mono- und Diacetylweinsäuren

E 472 f … verestert mit Essig- und Weinsäure

E 473 Saccharoseester von Speisefettsäuren (Zuckertenside)

E 474 Saccharoseglyceride

E 475 Polyglycerinester von Speisefettsäuren

E 476 Polyglycerinpolyricinoleat

E 477 Propylenglycolester von Speisefettsäuren

E 479 b Thermooxidiertes Sojaöl mit Mono- und Diglyceriden

E 481 Natriumstearoyl-2-Lactylat

E 482 Calciumstearoyl-2-Lactylat

E 483 Stearyltartrat

E 491 Sorbitanmonostearat

E 492 Sorbitantristearat

E 493 Sorbitanmonolaurat

E 494 Sorbitanmonooleat

E 495 Sorbitanmonopalmitat

E 499 Stigmasterinreiche Phytosterine

E 500 Natriumcarbonat (Backpulver, Backtriebmittel)

E 501 Kaliumcarbonat, Kaliumhydrogencarbonat

E 503 Ammoniumcarbonat, Ammoniumhydrogencarbonat (Hirschhornsalz)

E 504 Magnesiumcarbonat

E 507 Salzsäure

E 508 Kaliumchlorid

E 509 Calciumchlorid

E 510 Ammoniumchlorid (Salmiak)

E 511 Magnesiumchlorid

E 512 Zinndichlorid

E 513 Schwefelsäure

E 514 Natriumsulfat (Glaubersalz)

E 515 Kaliumsulfat

E 516 Calciumsulfat (Gips)

E 517 Ammoniumsulfat

E 520 Aluminiumsulfat

E 521 Aluminiumnatriumsulfat

E 522 Aluminiumkaliumsulfat

E 523 Aluminiumammoniumsulfat

E 524 Natriumhydroxid (Natronlauge, Ätznatron)

E 525 Kaliumhydroxid (Ätzkali)

E 526 Calciumhydroxid (Löschkalk)

E 527 Ammoniumhydroxid

E 528 Magnesiumhydroxid

E 529 Calciumoxid

E 530 Magnesiumoxid

E 534 Eisentartrat

E 535 Natriumferrocyanid

E 536 Kaliumferrocyanid

E 538 Calciumferrocyanid

E 541 Natriumaluminiumphosphat

E 551 Siliciumdioxid (Kieselsäure)

E 552 Calciumsilikat

E 553 a Magnesiumsilikat, synthetisch

E 553 b Talkum, Magnesiumsilikat

E 554 Natriumaluminiumsilikat

E 555 Kaliumaluminiumsilikat

E 556 Calciumaluminiumsilikat

E 558 Bentonit

E 559 Aluminiumsilikat (Kaolin, Kieselsäure)

E 570 Speisefettsäuren

E 574 Gluconsäure

E 575 Glucono-delta-Lacton

E 576 Natriumgluconat

E 577 Kaliumgluconat

E 578 Calciumgluconat

E 579 Eisen-II-Gluconat

E 585 Eisen-II-Lactat

E 586 4-Hexylresorcin

E 620 Glutamat, Glutaminsäure (Geschmacksverstärker)

E 621 Mononatriumglutamat

E 622 Monokaliumglutamat

E 623 Calciumglutamat

E 624 Monoammoniumglutamat

E 625 Magnesiumglutamat

E 626 Guanylsäure (Geschmacksverstärker)

E 627 Dinatriumguanylat

E 628 Dikaliumguanylat

E 629 Calciumguanylat

E 630 Inosinsäure (Geschmacksverstärker)

E 631 Dinatriuminosinat

E 632 Dikaliuminosinat

E 633 Calciuminosinat

E 634 Calcium-5’-Ribonucleotid (Geschmacksverstärker)

E 635 Dinatrium-5’-Ribonukleotid

E 640 Glycin, Natriumsalze des Glycins

E 641 L-Leucin

E 650 Zinkacetat

E 900 Dimethylpolysiloxan (Silikon)

E 901 Bienenwachs, weiß und gelb

E 902 Candelillawachs

E 903 Carnaubawachs

E 904 Schellack

E 905 Mikrokristallines Wachs

E 907 Hydriertes Poly-1-Decen

E 912 Montansäureester

E 914 Polyethylenwachsoxidate

E 920 Cystein

E 927 b Carbamid

E 938 Argon

E 939 Helium

E 941 Stickstoff

E 942 Distickstoffmonoxid (Lachgas)

E 943 Butan, Isobutan

E 944 Propan

E 948 Sauerstoff

E 949 Wasserstoff

E 950 Acesulfam-K

E 951 Aspartam

E 952 Cyclamat

E 953 Isomalt

E 954 Saccharin, Calciumsaccharin, Kaliumsaccharin, Natriumsaccharin

E 955 Sucralose

E 957 Thaumatin

E 959 Neohesperidin DC

E 960 Stevioglykoside (Stevia)

E 961 Neotam

E 962 Aspartam-Acesulfam-Salz

E 964 Polyglycitolsirup

E 965 Maltit

E 966 Lactit

E 967 Xylit

E 968 Erythrit

E 969 Advantam

E 999 Quillaja-Extrakt

E 1103 Invertase

E 1105 Lysozym

E 1200 Polydextrose

E 1201 Polyvinylpyrrolidon

E 1202 Polyvinylpolypyrrolidon

E 1203 Polyvinylalkohol

E 1204 Pullulan

E 1205 Basisches Methacrylat-Copolymer

E 1206 Neutrales Methacrylat-Copolymer

E 1207 Anionisches Methacrylat-Copolymer

E 1208 Polyvinylpyrrolidon-Vinylacetat-Copolymer

E 1209 Polyvinyl-Alkohol-Polyethylen-Glycol-Graft- Copolymer

E 1400 Maltodextrin

E 1404 Oxidierte Stärke (modifizierte Stärke)

E 1410 Monostärkephosphat (modifizierte Stärke)

E 1412 Distärkephosphat POC (modifizierte Stärke)

E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat (modifizierte Stärke)

E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat (modifizierte Stärke)

E 1420 Stärkeacetat (modifizierte Stärke)

E 1422 Acetyliertes Distärkeadipat (modifizierte Stärke)

E 1440 Hydroxypropylstärke (modifizierte Stärke)

E 1442 Hydroxypropyl-Distärkephosphat (modifizierte Stärke)

E 1450 Stärke-Natrium-Octenylsuccinat (modifizierte Stärke)

E 1451 Acetylierte, oxidierte Stärke (modifizierte Stärke)

E 1452 Stärke-Aluminium-Octenylsuccinat (modifizierte Stärke)

E 1505 Triethylcitrat

E 1517 Glycerindiacetat

E 1518 Glycerintriacetat

E 1519 Benzylalkohol

E 1520 Propandiol

E 1521 Polyethylenglycol

8. ANHÄNGE

Anhang 1

Aroma: Kunstgeschmack, der nicht so heißen darf

Anhang 2

Glutamat: Die unglaubliche Geschichte vom verschwundenen Kronzeugen

Anhang 3

Technische Hilfsstoffe und Enzyme: Zusatzstoffe, die nicht als solche gelten

Anhang 4

Gentechnik und Zusatzstoffe: Immer schön diskret

Anhang 5

Fruktose: Süßer Zusatz aus Früchten und Fabriken

Anhang 6

Stevia: Das Kraut aus dem Urwald als Hightech-Süßstoff

Ungesunde E-Nummern:

Krankheiten, bei denen Zusatzstoffe eine Rolle spielen können

Alphabetische Liste der Zusatzstoffe

1. Schneller altern

Die schöne bunte Welt der Lebensmittel-Zusatzstoffe

Ein krankes Herz, durch die Zusatzstoffe im Essen / Sogar das Deutsche Ärzteblatt warnte vor diesen E-Nummern / Wer braucht eigentlich einen Schaumverhüter? / Die Firma Coca-Cola fühlt sich unschuldig / Megatrend Veganismus: Weniger Fleisch essen – aber dafür mehr Chemie?

Sie dachte natürlich nicht an die Chemie im Essen, als ihr Herz immer schwächer wurde, schon in jungen Jahren. »Ich hab’ das gemerkt bei Spaziergängen und beim Radfahren, wenn ich nicht mehr richtig Luft gekriegt habe. Auch wenn ich in der Ebene spazieren gegangen bin, nach zehn, zwanzig Metern musste ich einfach stehen bleiben und verschnaufen. Weil ich nicht mehr weiterkonnte.«

Nächste Woche habe sie ihre Herzoperation, hatte Petra noch erzählt. Und dass sie es jetzt natürlich bereue, nicht schon früher auf die Zusatzstoffe geachtet zu haben, die ihr aufs Herz schlugen.

Doch es gibt keine Warnhinweise, nicht auf den Packungen, nicht im Supermarkt und auch nicht im Restaurant. Als sie die Folgen bemerkte, war es zu spät: »Bei der Ultraschalluntersuchung an den Herzkranzgefäßen hat man festgestellt, dass das Herz nicht mehr richtig arbeitet. Verkalkt wahrscheinlich.«

Die Diagnose: Aortenklappenstenose.

Die Ursache: Chemikalien im Essen. So jedenfalls der begründete Verdacht der Ärzte. Völlig legale Zusatzstoffe, offiziell zugelassen, weit verbreitet. Sie haben dazu geführt, dass ihre Herzklappen verkalkten. Und sie haben den Altersprozess sogar so sehr beschleunigt, dass ihre beiden Kinder unerwartet früh zu Waisen wurden.

Petra war damals 36 Jahre alt, ihre zwei Töchter waren elf und 15 Jahre. Sie war Diabetikerin, und nierenkrank war sie auch. Die Herz-OP hatte sie leider nicht gerettet: Ein erneuter Besuch drei Jahre später war leider nicht möglich. Denn, so teilte ihr Arzt mit, seine Patientin sei leider verstorben.

Die Stoffe, die ihr Herz angegriffen hatten, sind weit verbreitet. Sie stecken schon in der Babymilch von Hipp, Nestlé, Milupa, Aptamil, in der Wurst vom Metzger, im Schinken von Herta. In den Ritz Crackers und in Coca-Cola. Sie sind allgegenwärtig bei McDonald’s. Auch in der Currywurst, die es im Bordbistro der Deutschen Bahn gibt, sind sie drin, und im warmen Schinken-Käse-Baguette.In den Supermarktregalen sind sie allgegenwärtig, und sogar mittags im Kindergarten, jedenfalls wenn das Essen von einem Kochkonzern wie etwa Apetito geliefert wird.

Es sind Zusatzstoffe, die bisher als absolut unbedenklich galten und die völlig legal sind. Die Verbraucher sind ahnungslos, wenn sie ein solches Produkt kaufen oder gar verspeisen. Doch die Mediziner stellen zunehmend Risiken und Nebenwirkungen fest. Das Deutsche Ärzteblatt warnte schon davor. Sogar die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde EFSA verschärfte die maximalen Aufnahmemengen.

Chemie im Essen: Wissenschaftler und Mediziner in aller Welt finden immer neue Hinweise auf mögliche Gesundheitsschäden, zu Ursachen, Wirkungen, Mechanismen und Hintergründen.

Denn der Mensch ist ja nicht geschaffen für diese Art von Nahrung aus den Fabriken der Konzerne. Im Verlauf der Evolution hat sich der Organismus eingestellt auf die Nahrung aus der Natur, aus der Umgebung, die der Mensch zu nutzen und zuzubereiten gelernt hat. Er hat Verarbeitungsmethoden und Abläufe entwickelt, um die lebensnotwendigen Nährstoffe herauszulösen und sich einzuverleiben.

Nicht vorbereitet ist er auf die mittlerweile in vielen Ländern dominierende industrielle Nahrung, hergestellt mithilfe von chemischen Zusatzstoffen, widernatürlich lange haltbar gemacht mit Farbstoffen und Konservierungsmitteln, Aromen und Geschmacksverstärkern, Stabilisatoren und Emulgatoren. Alles offiziell zugelassen, aber nur ungenügend überwacht und kontrolliert. Eine ständig lauernde Gefahr für Konsumenten, der sie sich zumeist nicht einmal bewusst sind – wie Petra, die Landschaftsgärtnerin vom Bodensee, die völlig arglos zu Lidl und Penny gegangen war, ihren Fertigcappuccino gekauft hatte, der ihr schließlich zum Verhängnis wurde.

Es endet natürlich nicht in jedem Fall so krass, oder gar tödlich. Aber die Effekte sind vielfältig und schwerwiegend.

Bei Chemie im Essen dachten die meisten bislang in erster Linie an Allergien, Ausschläge, Pusteln oder Quaddeln. Doch die chemischen Zusätze können auch dick machen; sie stehen sogar im Verdacht, Krankheiten wie Alzheimer und Parkinson zu fördern. Manche können zu Hyperaktivität und Lernstörungen führen, auch Migräne auslösen. Einige stehen sogar unter Krebsverdacht. Viele können den Darm schädigen und das Immunsystem stören, zudem Fernwirkungen bis ins Gehirn haben, Geist und Psyche beeinträchtigen, Depressionen und Aggressionen auslösen und Verhaltensstörungen bis hin zu Gewaltkriminalität.

Dabei sind diese Risiken völlig unnötig. Niemand braucht solche Chemikalien. Die Natur kennt sie nicht. In der Welt der echten Lebensmittel gibt es keine Zusatzstoffe. Auf dem Wochenmarkt gibt es sie nicht zu kaufen. Da gibt es Äpfel, Bananen, Chicorée, aber kein Orthonatriumtriphosphat, keine Mono- und Diglyzeride von Speisefettsäuren, keine Feuchthaltemittel und Schaumverhüter.

Niemand braucht Stabilisatoren und Komplexbildner, wenn abends für Familie oder Freunde gekocht wird. Ob Spaghetti Bolognese oder Jakobsmuscheln oder Königsberger Klopse: die traditionellen Gerichte in allen Kulturen der Welt kennen keine chemischen Zusätze.

Jetzt aber breiten sich die modernen Industrieprodukte mit ihren chemischen Zusätzen aus und mit ihnen die Ingredienzen aus dem Labor. Betroffen sind: praktisch alle, die essen. Jedenfalls in den industrialisierten Ländern, in denen mehr und mehr auch die Nahrung industrialisiert wurde.

Das kam bei einer großen Untersuchung über das Ausmaß des Verzehrs chemischer Zusätze heraus, veröffentlicht in der weltweit renommiertesten wissenschaftlichen Publikation: Nature.

An der Spitze dieser Hitliste der meistverzehrten chemischen Zutaten stand ein Stoff, den über 91Prozent der befragten Konsumenten geschluckt haben – ohne ihn überhaupt zu kennen: modifizierte Stärke, in diversen Varianten erhältlich, mit jeweils unterschiedlichen E-Nummern (1401 bis 1452).

Die chemischen Zusätze stecken in den Supermarktnahrungsmitteln, die in vielen Weltregionen die Versorgung dominieren: Tiefkühlpizza, Fastfood, Snacks und Softdrinks, Cornflakes und das Fertigmüsli aus dem Pappkarton, auch die industriellen Kinderprodukte.

Sie sind zwar nicht im engeren Sinne giftig, werden in steigender Dosis aber zum globalen Gesundheitsrisiko, auch weil sie ein evolutionär völlig neues Ernährungssystem ermöglichen, das mehr Leiden und auch Todesfälle zur Folge hat als alle herkömmlichen Krankheitserreger, weil es für viele sogenannte Zivilisationskrankheiten verantwortlich ist, die in der Corona-Pandemie als »Vorerkrankungen« zu fragwürdiger Berühmtheit gelangt sind. Die Zuckerkrankheit (Diabetes Typ 2) beispielsweise wird nicht nur durch Süßes gefördert, sondern auch von manchen Zusatzstoffen.

So haben Wurstesser nach einer im American Journal of Clinical Nutrition veröffentlichten Studie der Amerikanischen Gesellschaft für Ernährung ein erhöhtes Risiko, wegen Nitraten und Nitriten (E 249–251), die zur Konservierung der Fleischwaren dienen. Unter Diabetes-Verdacht steht unter anderem der umstrittene Zusatzstoff Carrageen (E 407), der sich nicht nur in fast jeder Sahne findet (außer Bio), sondern häufig auch in den trendigen tierfreien Ersatzprodukten, etwa dem huhnlosen »Ei« der schweizerischen Supermarktkette Migros (Markenbezeichnung: The Boiled).

Wer hofft, durch solche Hightechimitate gesünder zu leben, befindet sich leider auf dem Holzweg – und zwar buchstäblich: Einer der beliebtesten Zusatzstoffe im Kosmos der veganen Imitate wird tatsächlich aus Holz gewonnen, bisher unter anderem in Tapetenkleister eingesetzt, jetzt auch in fleischfreien Fake-Hamburgern Marke Impossible Burger, in Pseudowurst der Firma Rügenwalder Mühle, im Veganburger TS von McDonald’s, auch dem veganen Hackfleischersatz von Lidl, falschen Schnitzeln, gefakten Nuggets, den nachempfundenen Rostbratwürstchen der deutschen Weltrettercompany LikeMeat.

Er heißt Methylcellulose (E 461), galt bisher eigentlich als harmlos, kann aber nach neueren medizinischen Erkenntnissen Entzündungen im Darm auslösen, dadurch zu sogenannten Zivilisationskrankheiten führen, aber auch zu eigenständigen chronischen Entzündungskrankheiten im Darm wie etwa Morbus Crohn und Colitis ulcerosa. Und: Sie können sogar den Gefühlshaushalt beeinträchtigen, die Hirnfunktionen und das Verhalten beeinflussen.

Der in veganen Fake-Ecken ebenfalls allgegenwärtige Stoff namens Maltodextrin (E 1400) kann ebenfalls das Milieu im Darm beeinflussen, das Immunsystem schwächen, die chronischen Entzündungen im Darm fördern, Morbus Crohn,Colitis ulcerosa. Er treibt zudem den Blutzuckerspiegel noch steiler in die Höhe als normaler Haushaltszucker, kann dadurch zu Übergewicht beitragen, das Risiko für Diabetes, Herz-Kreislauf-Krankheiten sowie vorzeitiges Ableben erhöhen.

Auch dieses Element fand erst spät Eingang in die menschliche Nahrungskette, auch in die Fake-Produkte aus dem Hause LikeMeat (Like Schnitzel, Like Döner, Like Gyros).

Ein Konservierungsstoff, das sogenannte Natriumbenzoat (E 211), kann Diabetes fördern, zu Hyperaktivität führen sowie zu Wachstumsstörungen. Er ist in Softdrinks wie Pepsi Cola und Seven Up zu finden, auch in Energydrinks etwa von der Marke Monster, und er dient zur Konservierung von Fischprodukten wie etwa Lysell Schwedenhappen»Mit feinen Gewürzen eingelegt« oder dänischem Hering Marke Glyngøre Dildbidder. Der Zusatzstoff kann auch die Mitochondrien, die Kraftwerke der Zellen, lahmlegen, indem er einen bestimmten Bereich des Erbguts zerstört – was unter anderem als Ursache gilt für sogenannte neurodegenerative Erkrankungen wie etwa die Schüttellähmung Morbus Parkinson.

Auch die vermeintlich gesunden Zusätze wie Vitamin C und E, die oft auch als Konservierungsstoffe dienen, können nach einer Wiener Studie das Immunsystem beeinträchtigen und mithin »beim Anstieg von Allergien und Asthma in der westlichen Welt eine Rolle spielen«.

Und B-Vitamine wie etwa E 101 können sogar als heimliche Dickmacher wirken, wie überraschend viele Zusatzstoffe, nicht nur Aromen und Geschmacksverstärker (E 620 bis 625), sondern auch ein Farbstoff wie etwa das bislang als vollkommen harmlos geltende Curcumin (E 100). Der Stoff kann den Ausstoß des Schlankmacherhormons Leptin bremsen, welches das Hungergefühl hemmt; niedrige Leptin-Konzentrationen gelten als eine der Ursachen der Fettsucht.

Zu ihren Herzschäden haben bei Petra, der Landschaftsgärtnerin vom Bodensee, bestimmte Phosphorverbindungen geführt. Sie werden unter verschiedenen E-Nummern eingesetzt: E 338 bis 341 zum Beispiel, E 450 a, b und c, E 541 und andere. Dazu zählt auch die Phosphorsäure in der Coca-Cola, aber auch Zusätze mit Namen wie »Dikaliumphosphat« oder auch »Tetrakaliumdiphosphat«.

Sie sind den meisten Menschen völlig unbekannt, bei Medizinern hingegen gefürchtet: Das Deutsche Ärzteblatt warnte schon vor dem »Gesundheitsrisiko durch Phosphatzusätze in Nahrungsmitteln«. Das Medizinerjournal sieht in der »verbreiteten Verwendung von Phosphat als Nahrungsmittelzusatzstoff« ein »vermeidbares Gesundheitsproblem von bislang unterschätztem Ausmaß«.

Die Phosphate sind besonders tückische Zusatzstoffe. Sie scheinen harmlos, waren bisher als völlig unbedenklich eingestuft. Jetzt aber gelten sie plötzlich als potente Schadstoffe, die sogar bei ganz prominenten Krankheiten mitwirken können: Sie gelten schon als das »neue Cholesterin« – weil sie dazu führen können, dass die Blutadern verstopfen und das Herz geschädigt wird.

Die herzschädlichen Chemikalien sind weit verbreitet, auch in den beliebtesten Nahrungsmitteln der Moderne: Bei Petra steckten sie in dem Fertigcappuccino, den sie immer bei Lidl, Norma oder Netto gekauft hatte. Auch der Nescafé-Cappuccino ist damit belastet, und der von Jacobs.

Wer trendbewusst auf tierfrei ausweicht, schluckt womöglich trotzdem den Altersbeschleuniger: Von Öko-Test wurde er entdeckt in veganen Milchimitaten, in Hafer original von Alpro und Hafer Calcium von Oatly. Der Supermarkt ist voll davon:

Punktabzug gab es bei den Testern deshalb auch für Dr. Oetkers Pizza Die Ofenfrische Salami – wegen des Phosphatgehalts. Der Supermarkt: voller Phosphat. Schon in der Frühstücksecke wird phosphatisiert, etwa bei den Nestlé Go Free Cornflakes. Der Packung mit den Nesquik-Cerealien.

Die Wurst für die Vesperpause haben die Hersteller ebenfalls damit versaut. Den Schinken Spicker von der Rügenwalder Mühle beispielsweise. Den Finesse-Schinkenvon Herta und die Bruzzler-original-Geflügelbratwurst vom Federviehgiganten Wiesenhof. Wer abends knabbert, bekommt dann noch eine Late-Night-Portion, etwa in den Ritz Crackers.

Bei vielen Kindern beginnt die Phosphatkontamination gleich nach der Geburt, mit der Babymilch aus dem Fläschchen: Milumil Pre von Milupa zum Beispiel, auch Nestlé BEBA Anfangsmilch Pre von Geburt an, selbst die teure Aptamil Anfangsmilch Pre Pronutra von Geburt an – alles mit den problematischen Phosphatzusätzen.

Sogar wer seiner Gesundheit Gutes tun will, nähert sich damit womöglich nur der Herz-OP: So ist Phosphat im Doppelherz aktiv A–Z Langzeit-Vitamine Depot der mengenmäßig wichtigste Inhaltsstoff. Da wird aus dem Doppel-Herz schnell ein halbes Herz.

Höchst bedenklich: Denn die zugesetzten Additive treiben den Phosphatspiegel in die Höhe, und schon »hochnormale«, also im oberen Bereich des Üblichen liegende Phosphatkonzentrationen können, so das Deutsche Ärzteblatt, selbst bei gesunden jungen Männern zu Herzschäden führen und sogar das Leben verkürzen.

Eine US-Regierungsstudie unter der Leitung des Nierenspezialisten Professor Robert N. Foley von der Universität Minnesota in Minneapolis ergab, dass auch bei jungen, gesunden Erwachsenen der Phosphatspiegel die Verkalkung der Blutbahnen befördert (Atherosklerose). Höhere Phosphatwerte, noch im normalen Bereich, könnten auch nach dieser Untersuchung ein Risikofaktor für die Verkalkung der Herzkranzgefäße bei jungen Erwachsenen sein, und in der Folge für einen Herzinfarkt.

Auch eine britische Studie sieht eine direkte Verbindung zwischen »normal« erhöhten Phosphatspiegeln im Blut und dem Risiko von Verstopfungen in den Blutadern (sogenannten Gefäßverschlüssen) durch Atherosklerose. Die Ursache liege in der übermäßigen Aufnahme von Phosphaten in Nahrungsmitteln, so vermuten die Forscher von der Abteilung für kardiovaskuläre Forschung an der Universität im britischen Sheffield.

»Phosphat: das neue Cholesterin?« So fragten sie. Zukünftig könnten Medikamente zur Senkung des Phosphatspiegels, sogenannte Phosphatbinder, die »neuen Statine« sein, mithin als Cholesterinsenker eingesetzt werden, die das Risiko für einen Herzinfarkt deutlich senken, meint Dr. Timothy Chico aus Sheffield, einer der Autoren der Studie.

Zuerst ist bei den Nierenkranken aufgefallen, wie sich die Phosphatzusätze aufs Herz auswirken können. Für sie ist das besonders gefährlich. Bei ihnen kann sich der Körper von Giftstoffen nicht mehr aus eigener Kraft befreien, sie können sich schnell aufstauen und vielfältigen Schaden anrichten. Für sie, immerhin zehn Prozent der Bevölkerung, müssten daher strengere Aufnahmegrenzwerte gelten, fordert sogar die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde EFSA.

Für die Allgemeinbevölkerung hingegen sieht die Behörde keine Gefahr durch Phosphate. Sie hat zahlreiche Studien ausgewertet, auch eine Fülle von Eingaben aus Herstellerkreisen, und fand die vorgelegten Nachweise über Schäden am Herz und Schwächung der Knochen nicht überzeugend. Die »Phosphatbelastung« durch sogenannte Nahrungsergänzungsmittel allerdings könne zu einer Überschreitung der Aufnahmelimits führen. Hier sollte es nach Meinung der EFSA-Experten daher auch neue Grenzwerte für den Phosphatgehalt geben. Auch viele Babys nähmen mehr Phosphat auf, als gut für sie ist, ebenso viele Kinder und Jugendliche.

Das zeigt sich mitunter schon in den Hospitälern. Wie bei jenem Jungen, der elfjährig in eine Berliner Klinik kam, weil ihm erst die Zähne ausfielen, dann beim Radfahren ein Unterschenkel brach und im Krankenhaus dann noch ein Wirbel. Diagnose: Knochenschwund, Osteoporose. »Dem sind die Knochen regelrecht zerbröselt«, sagte die behandelnde Professorin. Die Ursache: drei große Flaschen Cola am Tag (siehe dazu ausführlich: Hans-Ulrich Grimm: Tödliche Hamburger).

Der Grund: Phosphat kann nicht nur die Blutadern verkalken lassen. Es kann auch den Kalk aus den Knochen lösen und so zu Knochenschwäche beitragen. Cola gilt daher schon seit langem als »Knochenkiller«.

Fachleute vom US-amerikanischen Institute for Medicine in Washington formulierten deshalb anfangs des neuen Jahrhunderts »Bedenken über die hohe Phosphoraufnahme«, die in den letzten Jahren auch noch zugenommen habe, »aufgrund der vermutlich in der gesamten Bevölkerung gestiegenen Phosphoraufnahme durch Cola und Phosphatzusätze in Lebensmitteln«. Die Studie wurde finanziert von der US-Gesundheitsbehörde FDA, dem Landwirtschaftsministerium und den National Institutes of Health.

Die Firma Coca-Cola indessen fühlt sich nicht verantwortlich für Folgeschäden wie den Knochenschwund bei den Kleinen. »Bei Phosphorsäure (E 338) handelt es sich um einen europaweit zugelassenen Zusatzstoff. Die gesetzliche Unbedenklichkeit als Zusatzstoff ist somit amtlich verbürgt«, verlautbarte die Firma auf Anfrage. Im Übrigen müsse auch kein Mensch so viel Cola trinken, dass es ihm schade.

Doch das Tückische ist: Niemand merkt sogleich, dass die Zusätze schaden. Es gibt zunächst keine Bauchschmerzen, kein Kopfweh, keinen Durchfall. Für die Konsumenten ist es schwer, die Schädigungen wahrzunehmen. Denn die Nahrungszusätze wie jene Phosphorverbindungen wirken subtil. Sie lösen nicht einfach, wie ein Lösungsmittel sozusagen, den Kalk aus den Knochen und lagern ihn am Herzen und in den Blutbahnen wieder ein. Sie greifen ganz unmerklich in die hormonellen Steuerungsabläufe im Körper ein – programmieren die Zellen sozusagen um, so dass die Zellen in den Blutbahnen sich fortan wie Knochenzellen verhalten und Kalkablagerungen bilden.

Diese Vorgänge sind womöglich nur Teilaspekte einer Kaskade von Phosphatfolgen, die das Deutsche Ärzteblatt unter dem Generalverdacht zusammenfasst, dass durch den Zusatz »sogar Alterungsvorgänge beschleunigt« würden: Sie »beschleunigen im Tierexperiment und wahrscheinlich auch beim Menschen das Auftreten altersbedingter Organkomplikationen wie Muskel- und Hautatrophie, das Fortschreiten chronischer Niereninsuffizienz und kardiovaskuläre Verkalkungen«. Das bedeutet: Die Haut wird dünner, die Muskeln werden schwächer, die Niere versagt ihren Dienst, und das Herz verkalkt. Beschleunigtes Altern durch völlig alltägliche und legale Zusätze im Essen. Und am Ende steht vorzeitiges Ableben. Das Deutsche Ärzteblatt drückt es im Medizinerjargon aus: »Die Phosphat-induzierte Gefäßpathologie stellt potenziell die Verbindung zu Alterungsprozessen und Mortalität dar.«

Der japanische Forscher Makoto Kuro-O bezeichnet daher Phosphat als das »Signalmolekül des Alterns«. Eine Studie, die japanische Forscher zusammen mit Kollegen von der amerikanischen Harvard University erarbeitet hatten, konnte ebenfalls beschleunigtes Altern durch Phosphate nachweisen. Eine koreanische Studie von Professor Myung-Haing Cho aus dem toxikologischen Labor der Universität in Seoul fand sogar einen Zusammenhang zwischen Phosphaten und Lungenkrebs.

Es sind Risiken, die der Mensch selbst geschaffen hat. In der Natur gibt es keine Zusatzstoffe. Viele wurden eigens konstruiert, maßgeschneidert für die Bedürfnisse der Food-Fabriken, gleichsam am Reißbrett, ohne jedes Vorbild in der Natur.

Solche Zusatzstoffe gibt es nur in der industriellen Parallelwelt der Nahrung. Und sie haben vor allem einen Daseinszweck: Sie müssen die Lebensdauer der Produkte im Regal verlängern, das »Shelf Life«, das wichtigste Kriterium für Supermärkte und Nahrungsfabriken.

Echte Lebensmittel sind vergänglich, verderben nach kurzer Zeit. In der Welt der echten Lebensmittel hält ein Erdbeerjoghurt allenfalls ein paar Stunden, ein Kartoffelpüree ein paar Tage. Anders in der industriellen Parallelwelt. In den Supermärkten muss ein sogenannter Fruchtjoghurt zwei Wochen lang halten, ein Kartoffelpüree von Knorr oder Maggi ein Jahr. Ohne Kühlung.

Die Ingredienzen aus dem Chemielabor ermöglichen lange Haltbarkeit, weil Farbstoffe die Produkte auch nach Monaten noch schön bunt aussehen lassen. Chemikalien dienen deshalb auch dazu, ein Sahnehäubchen auf industriellem Schokoladenpudding dauerhaft in Form zu halten. Ein Wunder der Technik. Und sie dienen dazu, Geschmack herbeizuzaubern und zu erhalten.

Mit den chemischen Zusätzen hat sich die Nahrungsversorgung fundamental verändert. Eine österreichische Regierungsstudie (»Zusatzstoffe, Aromen und Enzyme in der Lebensmittelindustrie«) sah schon eine »neue Stufe der Nahrungsversorgung« nach den »Jagd- und Sammlerkulturen und den Ackerbau- und Viehzüchterkulturen«.

Der neue Boom bei den veganen Ersatzprodukten für Hamburger & Co. hat die Industrialisierung der Nahrung auf ein neues Niveau gehoben, eine ganze Klasse von Produkten hervorgebracht, die nur mit massivem Chemieeinsatz erzeugt werden können, trendige Trans-Nahrung, bei der ursprünglich pflanzliche Rohstoffe sozusagen umoperiert werden, chemisch mit neuem Geschmack und neuer Optik versehen, um schließlich wie tierische Produkte zu erscheinen.

Die Kritik daran wächst, auch wegen der Folgen für Gesundheit und Umwelt. Denn diese tierlosen Hightechprodukte gehören zur gefährlichsten Kategorie im innovativen NOVA-Klassifikationssystem für Lebensmittel, der »ultra-verarbeiteten« Nahrung, die ihre Existenz diesen chemischen Additiven überhaupt erst verdankt. Diese neuartigen Verzehrsprodukte aus den neuen hochtechnologischen Veganfabriken, aber auch den großen Konzernen wie Nestlé, McDonald’s, Coca-Cola, Danone sowie Unilever haben mit der evolutionär bewährten Nahrung, an die der menschliche Körper angepasst ist, kaum mehr etwas zu tun. Der Organismus reagiert deshalb mit Abwehr, wie bei klassischen Krankheitserregern, mit Entzündungen beispielsweise – die wiederum viele der großen Zivilisationsleiden begünstigen und ihre Ausbreitung fördern.

Gerade die Zusatzstoffe scheinen dabei eine zentrale Rolle zu spielen, wie viele neue Untersuchungen zeigen. Weil sie von den menschlichen Immuntruppen als Bedrohung wahrgenommen werden, führen sie zu Alarm und Abwehrmaßnahmen.

»Besorgniserregende« Entdeckungen, urteilen Experten im renommierten britischen Medizinerjournal Lancet. Besonders bedenklich finden sie, dass Mediziner und Aufsichtsbehörden völlig im Dunkeln tappen bezüglich des realen Ausmaßes der Bedrohung. Denn zugelassen und untersucht wurden ja nur einzelne E-Stoffe – der Supermarkt und die Einkaufswagen aber sind voll mit problematischen Chemiemixturen, deren Auswirkungen niemand kennt: »Bisher gibt es, außer in Einzelfällen, keine Humanstudien zur additiven Exposition und zu langfristigen Gesundheitsfolgen, und es gibt kaum Daten zu Mischungen und ihren möglichen Cocktail-Effekten.«

Auch zeigen sich immer mehr Effekte, Entzündungen, Schäden im Verdauungstrakt, die Beeinträchtigungen des Immunsystems, die eine große Gefährdung der globalen Gesundheit darstellen, aber von den Zulassungsbehörden nicht routinemäßig und systematisch erfasst werden.

Und die Bedrohung steigt stetig.

Bei den Phosphaten, so das Deutsche Ärzteblatt, hätten sich die Verzehrmengen seit den 1990er Jahren »mehr als verdoppelt«. Millionen Tonnen Lebensmittel-Zusatzstoffe werden weltweit jährlich eingesetzt. Bei den Süßstoffen sind es allein 750 000 Tonnen. Zu den Rekordhaltern gehört die Zitronensäure: An die zweieinhalb Millionen Tonnen werden pro Jahr weltweit produziert, das meiste davon für Nahrungsmittel. Noch mehr sind es bei einem Zusatzstoff, den kaum einer kennt, der aber den Blutzuckerspiegel schneller in die Höhe treibt als der normale Zucker – mit den naheliegenden Nebenwirkungen, vom Übergewicht bis zur Zuckerkrankheit Diabetes. Der Designerstoff, den es in der Natur gar nicht gibt, steckt heute schon in Kindernahrung, auch Tütensuppen, in der Steinofenpizza von Nestlé (Original Wagner) und in Produkten für Sportler und Bodybuilder.

Weltweiter Verbrauch: unglaubliche 9,5 Millionen Tonnen. Er heißt: Maltodextrin (E1400).

Aber: Es ist eben auch ein Supergeschäft. Der weltweite Umsatz mit Zusatzstoffen liegt bei bald 150 Milliarden Dollar und steigt alljährlich um über fünf Prozent.

Besonders viele Chemikalien sind im Einsatz, damit es »lecker« schmeckt. Die Stoffe, die den Geschmack verbessern sollen, stehen, so die Statistik der österreichischen Studie, an erster Stelle.

Das ist ja eigentlich sehr schön, wenn sich die Industrie darum sorgt, ihre Produkte den Essern schmackhaft zu machen. Andererseits bleiben solche Manipulationen nicht ohne Folgen. Beispielsweise für die Figur. Wichtig zu wissen, insbesondere für alle, die abnehmen möchten.

2. Kribbeln am Hals

Über die Fälschung des Geschmacks und ihre Folgen

Geschmacksbetrug am Körper: Die heimlichen Dickmacher / Lecker Eis, mit Vanille-Aroma aus alten Plastikflaschen / Schluss mit bitter: Wie körpereigene Warnsysteme ausgetrickst werden / Angriff auf die grauen Zellen: Verhängnisvolle Manipulationen im Gehirn / Die vielen Verstecke des Geschmacksverstärkers

Bei ihm fing es, wie bei so vielen, schon während des Essens an, und zwar ziemlich heftig: »Die erste Wirkung war: Ich wurde blass. Dann wurden so langsam die Oberarme taub, unbeweglich, richtig lahm. Die Bewegungsannahme war eingeschränkt.«

Björn Glock, Sozialpädagoge aus Braunschweig, legte erst mal das Besteck beiseite, doch es hörte nicht auf: »Ich hab’ dann nicht weitergegessen. Dann kam die Übelkeit dazu. Ich bin auf die Toilette, hab mir kaltes Wasser auf Unterarme und Handgelenke gespritzt, bis es wieder ging.«

Was er erlebte, waren die typischen Folgen des sogenannten Chinarestaurant-Syndroms, und zwar tatsächlich in einem chinesischen Restaurant, in Wolfsburg. Und es blieb kein einmaliges Erlebnis: »Es kam noch mal vor, bei Kartoffelchips. Genau so, nur abgeschwächter. Blass, Übelkeitsgefühl. Ich hab’ dann davon abgelassen. Chips ess’ ich nur noch selten, und dann in kleinen Mengen. Oder ohne Glutamat.«

Glutamat, der sogenannte Geschmacksverstärker, ist ein beliebtes Würzmittel in der asiatischen Gastronomie und, mehr noch, in der industriellen Nahrungsproduktion, weil er Geschmack erzeugt, auch wenn die anderen Zutaten eher minderwertig sind. Das weiße Pulver steckt in vielen Fertigsuppen, Soßen, salzigen und würzigen Sachen im Supermarkt. Es schmeckt intensiv würzig, »umami«, wie die Japaner sagen, was »köstlich« bedeutet. Mittlerweile wird der umstrittene Zusatz häufig ersetzt durch einen vermeintlich »natürlichen« Ersatzstoff – der aber ganz ähnlich wirkt, geschmacklich wie auch gesundheitlich: Hefeextrakt.

Dass es schmeckt, das ist den Verbrauchern am wichtigsten. Das ergeben die Umfragen regelmäßig. »Lecker« soll es sein. Ob es dann auch gesund ist, das fragen sich viele Leute nicht. Dabei hängt beides durchaus zusammen.

In der Welt der echten Nahrung liegt es an den Rohstoffen, ob der Geschmack gut wird. Das weiß jeder Koch: Nur wenn das Huhn gut ist, wird die Suppe auch gut. Nur wenn die Erdbeeren reif sind, schmeckt der Erdbeerjoghurt auch gut. Und es müssen natürlich auch genügend Erdbeeren drin sein.

Der Geschmack ist mithin auch ein Signal, das auf den Gehalt an Inhaltsstoffen hinweist. Der Organismus erhält dadurch wichtige Informationen, welche Stoffe zu erwarten und wie sie zu verarbeiten sind. So ist das jedenfalls in der Welt des echten Essens.

Die industrielle Parallelwelt der Nahrung hat sich von diesen Zusammenhängen emanzipiert, Geschmack und Inhalt wurden entkoppelt – dank der Künste der Chemiker und der völlig neuen Zutaten, die sie ins Essen bringen.

Der Geschmack: Er wurde im Verlauf der Evolution zum zentralen Vermittler zwischen Organismus und Umwelt. Er dient als wichtigstes Signal zur Bedarfsdeckung mit lebenswichtigen Nährstoffen – und als Kontrollinstanz zur Abwehr von schädlichen Elementen.

Der Geschmack signalisiert dem Organismus, welche Stoffe in der Nahrung enthalten sind. Via Lust und Appetit steuert das Gehirn die Nachschublieferung. Schädliche Nahrung, verdorben oder vergiftet, entlarvt sich selbst durch schlechten, oft bitteren Geschmack.

Gesteuert wird alles über das Gehirn: Dort laufen die Bedarfsmeldungen aus dem Körper ein, dort werden sie übersetzt in die Sprache der Gelüste, die beim Einkauf, vor dem Kühlschrank oder bei der Lektüre der Speisekarte im Restaurant die Entscheidungen beeinflussen. Und hier laufen auch die Wahrnehmungen der Sensoren auf der Zunge und im Verdauungstrakt ein, die über den Geschmack und damit den Gehalt an lebensnotwendigen Substanzen Auskunft geben.

Wenn die Industrie also in dieses überlebenswichtige Signalsystem eingreift, dann hat das verheerende Folgen. Für die Versorgung beispielsweise, wenn mit Aroma Erdbeeren vorgetäuscht werden, wo gar keine sind. Oder für die Kontrolle, wenn Warnsignale wie etwa Bitternoten chemisch »maskiert« werden und so die Alarmzentrale im Körper gar nicht erreichen können – was dazu führt, dass ungesunde, schädliche Nahrungsmittel konsumiert werden.

Und es kann zu Schäden, Zerstörungen, falschen Botschaften und Befehlen im Gehirn kommen, auch zu Übersteuerung, quälenden Kopfschmerzen, Migräne, Fehlschaltungen, die zu Versorgungsproblemen führen, Mangelernährung mit wesentlichen Nährstoffen, aber auch Überkonsum und damit Gewichtszunahme.

All das ist wissenschaftlich detailliert belegt, in Bergen von Untersuchungen renommierter Wissenschaftler von angesehenen Forschungseinrichtungen, veröffentlicht in hochrangigen Fachorganen.

Der Geschmack: das ist sozusagen der Pferdefuß in der industriellen Nahrungsproduktion, insbesondere bei den »ultra-verarbeiteten« Nahrungsmitteln von Konzernen wie McDonald’s, Nestlé, Danone, Kellogg’s, Coca-Cola oder Red Bull.

Eigentlich würden diese Fabrikprodukte nicht sonderlich gut schmecken, denn als Basis dienen ja billigste Rohstoffe, und davon möglichst wenig, aus Kostengründen. Das bisschen Geschmack, das vorhanden ist, schwindet auch noch im Verlauf des Produktionsprozesses.

Die Zutaten sind ja längst nicht mehr frisch, wenn sie beim Konsumenten ankommen. Sie haben lange Wege hinter sich, erst vom Acker in die Fabrik, dann durch die Maschinen, dann zum Supermarkt und schließlich nach Hause zum Konsumenten. Der Geschmack ist da längst verflogen. Eigentlich würde das niemand kaufen.

Doch da kann nachgeholfen werden. Der Geschmack ist in der industriellen Parallelwelt nahezu beliebig manipulierbar, mit den Mitteln der Chemie. Mit industriellen Aromen und Geschmacksverstärkern.

In den USA stammen fast zwei Drittel der verzehrten Kalorien aus solchen ultra-ungesunden Produkten, in Deutschland mehr als die Hälfte.

Die Elemente zur Geschmacksmanipulation gelten, wie alle zugelassenen Zusatzstoffe, als unbedenklich. Doch das Problem ist: Durch sie wird der Körper betrogen. Die Folgen sind verheerend: Die Menschen essen zu viel, das Falsche, sie werden sogar getäuscht über schädliche Inhaltsstoffe.

Glutamat, Hefeextrakt und industrielle Aromen haben deswegen weitreichende Folgen – für die Figur, denn sie wirken als heimliche Dickmacher. Aber auch für die Gesundheit, denn sie verführen dazu, Nahrung zu verzehren, die nicht gut ist für den Organismus.

»Versuchen Sie nach Möglichkeit, ultra-verarbeitete Lebensmittel zu vermeiden oder einzuschränken«, rät deshalb die renommierte Universität Harvard im US-amerikanischen Boston, die weltweit wichtigste wissenschaftliche Instanz beim Thema Ernährung und Gesundheit.

Die industriellen Mittel zur Geschmacksmanipulation haben sich von den Rohstoffen vollkommen entkoppelt (siehe Hans-Ulrich Grimm: Die Suppe lügt). Über 7000 verschiedene Geschmacksrichtungen bietet die Aromaindustrie ihren Kunden dafür an. Nahezu jeder Geschmack kann simuliert werden, aus völlig irren Quellen, wobei die fossilen, wie Rohöl, nicht mehr so ganz modern sind. So kann Erdbeergeschmack, wie mittlerweile (fast) alle wissen, aus Sägespänen gewonnen werden, Vanillegeschmack aus Abwasser von Papierfabriken, und sogar alten Plastikflaschen – für Eisfreunde, Eltern und ihre Kinder, eine ziemlich unappetitliche Form von Recycling, doch Medien sind von diesen Geschmacksbetrügereien begeistert: »Vanille-Aroma aus alten Plastikflaschen«, jubelte der Spiegel: »Das Verfahren könnte einen Weg aus der Plastikmüll-Falle weisen.«

Es kommt natürlich immer auf die Perspektive an, und auf die Prioritäten. Und bei diesen Medien ist es klar, wo der Fokus liegt: Auf der Lösung von Müllproblemen und den Beschaffungsnöten der Food-Industrie.

Im Gleichklang mit der zuständigen Lobby verteidigen sie auch den umstrittenen Geschmacksverstärker Glutamat. Manche ziehen sogar die Existenz des Kronzeugen für Glutamatfolgen in Zweifel, Dr. Robert Ho Man Kwok, der im renommierten Medizinerjournal New England Journal of Medicine als Erster das »Chinarestaurant-Syndrom« beschrieben hatte.

Was die Zweifler möglicherweise nicht wissen: Dass es ihn wirklich gab, und zwar ganz sicher, bezeugen beispielsweise seine Kinder und früheren Kollegen. Die Geschichte vom verschwundenen Kronzeugen – ein klarer Fall von Fake News (siehe Anhang).

Da der Ruf des Zusatzes, trotz des engagierten Einsatzes von Medienleuten, ziemlich ruiniert ist, scheuen sich die Foodkonzerne, die verbrannte Vokabel »Glutamat« aufs Etikett zu schreiben, oder die einschlägigen E-Nummern von 620 bis 625, sogar die Klassenbezeichnung »Geschmacksverstärker«. So ist sie von vielen Tütensuppen und Chipspackungen verschwunden. Doch der umstrittene Stoff kann auch unter anderen Bezeichnungen erscheinen. »Würze« beispielsweise. Auch wenn »Carrageen« angegeben ist oder »Maltodextrin«, »Weizenprotein« oder gar »Trockenmilcherzeugnis«, kann Glutamat seine Wirkung entfalten – und die gefürchteten Nebenwirkungen. Selbst wenn »Aroma« draufsteht, können bis zu 30 Prozent reines Natriumglutamat drin sein.

Vor allem bei den industriellen Aromen verweisen die Befürworter auch gern auf die winzigen Mengen, in denen sie wirken – weswegen sich ihre Giftigkeit in der Tat sehr in Grenzen hält. Weiterreichend aber ist die Irreführung der Verbraucher. Denn sie werden durch die Stoffe zur Geschmacksmanipulation auf breiter Front verschaukelt. Sie zählen zu den industriellen Nahrungszusätzen, die am weitesten verbreitet sind. Mehrere Millionen Tonnen Geschmacksstoffe werden jährlich in der Europäischen Union eingesetzt. Mehr als die Hälfte dessen, was die Deutschen verzehren, ist künstlich aromatisiert.

Aroma ist die Leitsubstanz der Nahrungsindustrie.

Die Täuschung beginnt schon vor dem ersten Geburtstag, im AleteGrießbrei Vanille ab 10. Monat oder dem AleteJoghurt und Erdbeere ab 10. Monat. Und sogar in der Kita, jedenfalls bei den kleinen, unfreiwilligen Kunden des Kantinenkonzerns Apetito. Sie kriegen den Industriegeschmack mit dem Leckeren Apfel-Streusel-Kuchen verpasst (Bestellnummer 89722), dem Nudel-Gemüse-Menü Kickers mit Gemüsebällchen (23685), auch mit dem Muffin Mix (89468), im Huhnfleisch in Tomatensoße (93481) und dem Bohnen-Apfel-Eintopf mit Hackfleisch vom Rind (93484).

Auch ein Kind, das Kaba trinkt, bekommt seine Dosis Aromavom Chemiker, und auch, wer gern fertige Frühstückscerealien isst wie etwa die Nestlé Clusters Schokolade, Cerealien aus 59 Prozent Vollkorn oder Dr. Oetkers VitalisKnuspermüsli klassisch.

Aromatisiert sind auch Klassiker der Industriekost wie die Hühnersuppe von Knorr oder die Guten Appetit! Frühlingssuppe von Maggi. Zum Beispiel. Im Supermarkt geht es so quer durch die Regale. Müllers Joghurt mit der Ecke Schoko Balls, von Bauer der Fruchtjoghurt Der große Bauer Kirsche,Landliebe Joghurt mild mit erlesenen Erdbeeren: Aroma macht den Geschmack. Auch im Pfanni Kartoffelpüree mit entrahmter Milch Das Komplette und in Maggi Magic Asia Instant Nudel Snack Curry. Sogar der Kalbsfond der Feinschmeckerfirma Lacroix enthält eine Prise Geschmacksersatz.

Vor allem die trendigen tierfreien Imitatprodukte für Veganer sind auf den artifiziellen Geschmack existenziell angewiesen. Schließlich müssen die Hightechingenieur*innen hier eine gewaltige Verwandlung bewältigen, auch geschmacklich: Aus Rohstoffen wie Erbsen, Soja oder Hafer soll eine Illusion von Rindfleisch, Käse, Ei oder Milch gezaubert werden. Da muss natürlich einiges chemisch neu getrimmt, zurechtgebogen und umgeformt werden.

Das gibt nicht nur ein moralisches Plus, sondern auch eines in der Kasse: Aroma ist billiger als Huhn oder Rind.

»Würden nicht mehr Menschen die Welt retten, wenn die Rettung der Welt besser schmecken würde?« So fragen, auf moralisch hohem Niveau, die Leute von LikeMeat, einem deutschen Hersteller von tierfreien Imitaten. Und sie machen es schmackhaft, wenn auch mit unlauteren Methoden, den Mitteln zum Geschmacksbetrug, diversen chemischen Aromen. Sie tragen dazu bei, dass den Fake-Essern »das Wasser im Mund zusammenlaufen« soll.

Und sie stecken im LikeChicken,LikeSchnitzel, LikeDöner, und natürlich auch in den Produkten der tierlosen Konkurrenz, einem veganen schweizerischen Käseersatz mit der Typbezeichnung Migros V-Love The Melty Nature vegan, schon im Pionierprodukt Impossible Burger aus dem innovationsfreudigen Silicon Valley.

Aber auch in den – von der sympathischen Tierrechtsaktivistenfirma Peta preisgekrönten – Veganen Mühlen Hackröllchen Typ Cevapcici aus der Rügenwalder Mühle und im Veganburger TSvon McDonald’s.

Die Geschmacksmanipulation hat weitreichende Folgen. Dabei gelten die verwendeten Substanzen offiziell als unbedenklich, zumal sie nur in unglaublich kleinen Mengen eingesetzt werden. So genügen 0,2 Milliardstel (0,000 000 000 2) Gramm eines Stoffes namens Menthenthiol in einem Liter Flüssigkeit, und es schmeckt nach Grapefruit. Das 2-Acetyl-1-Pyrrolin, das für den Geschmack der Weißbrotkruste verantwortlich ist, wirkt schon in einer Dosis von 70 Millionstel Gramm pro Kilo.

Doch die Geschmacksmanipulation kann den Körper in die Irre führen und so bewirken, dass zu viel oder das Falsche gegessen wird. Denn der Geschmack dient auch als Auswahlkriterium bei der Nahrungsbeschaffung, weil er sozusagen das Signal für bestimmte Inhaltsstoffe darstellt. Wenn diese Inhaltsstoffe aber faktisch fehlen, der Körper also ein falsches Signal erhält, hat das physiologische Folgen.

So enthält industrieller Erdbeerjoghurt im Vergleich zu selbstgemachtem nur ein Sechstel des Minerals Mangan – wenn der Körper davon sein nötiges Quantum braucht, muss er also sechsmal so viel »Frucht«-Joghurt verzehren wie beim selbstgemachten Joghurt.

Wer aber mehr isst, als er sollte, wird dick. So können industrielle Geschmackschemikalien auch zu der weltweit grassierenden Epidemie des Übergewichts beitragen. Das hat vor Jahren sogar der Lobbyverband der Aromaindustrie eingeräumt: Auf die Frage: »Sind Aromen gesundheitsschädlich?«, gab der Verband die Auskunft, »dass Gesundheitsschäden, die auf dem Verzehr aromatisierter Lebensmittel beruhen, bislang nicht bekannt geworden sind, sieht man vom Übergewicht ab«.

Die Geschmacksmanipulation durch chemische Substanzen kann auch dazu führen, dass die körpereigenen Warnsysteme ausgetrickst werden. So werden manche Aromazusätze eingesetzt, um unangenehme Geschmacksnoten zu übertünchen, zu »maskieren«, wie es in der Fachsprache heißt. Denn in der Industrienahrung gibt es mitunter einen hässlichen Beigeschmack, der von der Verpackung herrührt oder von anderen Zusätzen. Einen bitteren Nachgeschmack hinterlassen vor allem zugesetzte Chemikalien, wie etwa künstliche Vitamine, Mineralstoffe, Konservierungsmittel, aber auch Süßstoffe.

Doch diese Bitternis kann maskiert werden, etwa mit einem Stoff namens Sclareolide, den sich der Geschmacksgigant IFF patentieren ließ (US-Patentschrift Nummer 4,988,532). Ein »unangenehmer Nachgeschmack« kann gelöscht werden, ein frischer, voller Geschmack wird vorgespiegelt. Die patentierte Chemikalie hat selbst überhaupt keinen Geschmack.

Die Heidelberger Firma Wild Flavors, die ihren offiziellen Sitz in die Schweiz verlegt hat, zum US-Giganten ADM gehört und nach eigenen Angaben weltweit zu den größten Produzenten »natürlicher« Ingredienzen für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie zählt, hat einen Bitterblocker mit dem Namen Wild Resolver entwickelt: »Durch die Zugabe des Resolvers®«, wirbt die Firma, »können Bitternoten, Metallgeschmack und andere unerwünschte Geschmackseinflüsse in Lebensmitteln oder Getränken maskiert und der Eigengeschmack der Produkte deutlich verbessert werden.«

Der Nachteil: Der Bittergeschmack ist eigentlich ein Warnsignal, das den Körper davon abhalten soll, schlechte, verdorbene oder andere ungesunde Lebensmittel zu essen. Die Bittermaskierer tricksen die körpereigenen Warnsysteme aus, indem sie die Wahrnehmung manipulieren. Der Stoff, vor dem gewarnt werden sollte, ist dann weiter vorhanden, doch der Konsument merkt nichts davon. Manche Wissenschaftler sehen daher im Übertünchen der Bitterkeit gesundheitliche Gefahren. Man müsse sich »darüber im Klaren sein, dass ein solcher Bitterblocker eine natürliche Schutzfunktion austrickst«, so der deutsche Molekularbiologe Bernd Bufe.

Bei den Tieren gibt es den gleichen Mechanismus. Sie lehnen vor allem artwidrige Bestandteile des Tierfutters instinktiv ab: Tiermehl, Blutmehl, Medizinzusätze. Daher maskieren die Futterkonzerne und ihre Zulieferer diese Geschmacksnoten.

Die Aromen im Futter können den »anrüchigen Geschmack von billigsten Futterrationen effektiv maskieren«, verkündete der US-Produzent Agrimerica. Auch der dänische Zulieferer Danisco wirbt mit diesem Effekt bei seinen Flavodan-Aromen: »Maskiert unangenehme Zutaten« und ermöglicht so »mehr Flexibilität und verringerte Kosten bei Futter-Rezepturen«.

Auch die »Spezialaromen« der Marke Bigarol dienen laut Herstellerprospekt vor allem diesem Zweck: »Bigarol-Spezialaromen für Tierfutter werden überall dort eingesetzt, wo unangenehm schmeckende Inhaltsstoffe maskiert werden sollen, um eine bessere Akzeptanz zu erreichen.« Ein Zusatz namens Bigarol Troparom L täuscht etwa das Schwein über die wahre Zusammensetzung seines Futters hinweg, denn es sorgt für eine »frisch-fruchtige Himbeer-Erdbeer-Note unterlegt mit reifen Waldbeeren« und ist daher »bestens geeignet zur Aromatisierung von Problemfuttermitteln im Schweinefutterbereich«, wie die Herstellerfirma in ihrer Produktinformation schreibt.

Dabei muss es nicht jeden Tag Himbeer-Erdbeer sein, es gibt auch »fruchtig-grüne Birne mit frischer Tutti-Frutti-Note« oder »Marzipan veredelt mit einer cremigen Kokos-Vanille-Note«. Für Kälber empfiehlt sich Herbarom L, das »vermittelt den typischen Geruch von frischem Heu einer Kräuterwiese« und »maskiert Bitterstoffe in Futtermitteln«, die auf der Wiese so nicht vorkämen.

Die Folge: Die Tiere fressen Nahrung, die ihr Organismus eigentlich ablehnen würde – weil sie ihnen schadet. Mit den Geschmackschemikalien wird der Warnmechanismus der Tiere ausgeschaltet – was der Menschheit zahlreiche Lebensmittelskandale bescherte, die auf artwidrigem Futter beruhten: die regelmäßig wiederkehrenden Dioxinskandale, die Antibiotikaskandale, den BSE-Skandal. Das kann dann indirekt auch die Gesundheit der Menschen gefährden. Denn sie essen ja das Fleisch der artwidrig gefütterten Tiere.

Ganz unmittelbare Gesundheitsfolgen kann der sogenannte Geschmacksverstärker Glutamat zeitigen, er kann aber auch, zunächst unmerklich, langfristig und nachhaltig dem Körper schaden. Glutamat ist der wichtigste Zusatzstoff der Nahrungsmittelindustrie und vermutlich derjenige mit den weitreichendsten Auswirkungen auf das Leben der Menschen auf der Welt. Offiziell gilt auch er immer noch als harmlos.

Das versichern jedenfallsviele Medien, mit Verweis auf industrienaheProfessoren. »Studien«, so meinte etwader Spiegel, hätten die »zerstörerische Wirkung« des Geschmacksverstärkers »nicht eindeutig nachweisen« können, und stützte sich dabei auf einen Professor aus Kaiserslautern und langjährigen Funktionär einer Lobbyorganisation der Foodkonzerne.

Der Wiener Standard sieht das genauso: »In Hunderten Studien konnte nicht ein einziger Hinweis gefunden werden, dass Glutamat dem Menschen schadet.« Er berief sich dabei auf einen Experten, der unter anderem für den Aromenhersteller Symrise forschte.

Die Medien verschweigen aber leider, dass die Studien und »wissenschaftlichen« Erkenntnisse, die sie ins Feld führen, zum Beispiel gesponsert wurden vom International Glutamate Technical Committee, also der interessierten Lobby.

Was hingegen nicht wahrgenommen wird, sind die Besorgnisse, die die europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde EFSA äußerte – wegen hoher Verzehrmengen und der möglichen Folgen.

Tatsächlich dokumentieren zahlreiche unabhängige Untersuchungen die Folgen des Verzehrs. Kribbeln am Hals, Schmerzen in Brust und Nacken, Herzklopfen, sogar Schwindel und Muskelkrämpfe. Es kann sich auch in Bauchkrämpfen, Erbrechen und Durchfall zeigen. Bei Asthmatikern kann Glutamat Anfälle verursachen. Weit verbreitet sind offenbar Schmerzen im Schädel, vom ordinären Kopfweh über Migräne bis hin zum unvorstellbar quälenden Clusterkopfschmerz.