Die Ernährungsfalle E-Book

Hans-Ulrich Grimm

• Herausgeber: Heyne
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 647

Beschreibung

Aluminiumhaltige Schokolinsen, Plastikhormone in Babynahrung, ätzende Zitronensäure in Gummibärchen: Was steckt eigentlich in dem Essen drin, das wir Tag für Tag zu uns nehmen? Und: Wie gesund ist das? Der Nahrungskritiker und Bestsellerautor Hans-Ulrich Grimm geht den kleinen und großen Lügen der Lebensmittelindustrie radikal und schonungslos auf den Grund.

Leseprobe

Aluminiumhaltige Schokolinsen, Plastikhormone in Babynahrung, ätzende Zitronensäure in Gummibärchen: Was steckt eigentlich im Essen drin, das wir Tag für Tag zu uns nehmen? In weit über 500 Stichworten öffnet Hans-Ulrich Grimm uns die Augen darüber, wie die Lebensmittelindustrie unsere Nahrung zielgerichtet manipuliert: von A wie Aromastoffe über B wie Bernsteinsäure oder K wie Kartoffelchips bis zu Z wie Zusatzstoffe. Ein unverzichtbares Nachschlagewerk für jeden ernährungsbewussten Haushalt.

Über den Autor: Hans-Ulrich Grimm, geboren 1955, war von 1989 bis 1996 Redakteur des Spiegel; seither arbeitet er als freier Journalist und ist Autor zahlreicher Bestseller. Sein wichtigstes Werk, Die Suppe lügt, ist in einer Gesamtauflage von über 300.000 Exemplaren erschienen und gilt als Klassiker der modernen Nahrungskritik. Hans-Ulrich Grimm lebt in Stuttgart und betreibt mit einem Team aus Wissenschaftlern und Journalisten den Ernährungsinformationsdienst Dr. Watson – Der Food Detektiv. Er gilt als der Experte für moderne Ernährung, Lebensmittel und Verbraucherthemen in Deutschland.

HANS-ULRICH GRIMM

DIE

ERNÄHRUNGS

FALLE

Wie die Lebensmittelindustrie unser Essen manipuliert

Das Lexikon

Unter Mitarbeit von Maike Ehrlichmann

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Aktualisierte Taschenbucherstausgabe 11/2015

Copyright © 2010 by Wilhelm Heyne Verlag, München,

in der Verlagsgruppe Random House GmbH

Redaktion: Christoph Nettersheim

Umschlaggestaltung: Nele Schütz Design, München, unter Verwendung eines Motivs von Shutterstock

Satz: EDV-Fotosatz Huber/Verlagsservice G. Pfeifer, Germering

ISBN: 978-3-641-18655-5

www.heyne.de

Inhalt

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Das Lexikon

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Literatur: Bücher, auf denen dieses Lexikon basiert

Dieses Buch ...

entstand auf Leserwunsch. Ich wurde gefragt, ob es nicht eine Art Lexikon gebe, in dem alles steht, was ich zur modernen industriellen Nahrung geschrieben habe. Eine Quintessenz gewissermaßen aus all meinen bisherigen Büchern, von Aromen und Allergien über Tierfutter bis zu Zucker und Zusatzstoffen.

Der Wunsch war mir Befehl. Ich machte mich an die Arbeit, gemeinsam mit meiner Mitarbeiterin Maike Ehrlichmann. Wir trugen alles zusammen, aus meinen Büchern, aber auch aus den neuesten Erkenntnissen, die wir auf www.food-detektiv.de regelmäßig veröffentlichen. Und ergänzten es mit aktuellen wissenschaftlichen Informationen.

So entstand gewissermaßen ein Standardwerk zur modernen Nahrung aus dem Supermarkt. Ein Führer durch jene Parallelwelt der Ernährung, die sich neben der Welt der echten Lebensmittel etabliert hat.

In der Welt der echten Lebensmittel gibt es Äpfel, Karotten, Brokkoli, Hühner, Sahnetorten. In der Parallelwelt gibt es Babybrei Apfel-Zimt, Hühnersuppe aus der Tüte, Sahnedessert im Plastikbecher. Und jede Menge Chemikalien.

In der Welt der echten Lebensmittel geht es um Wohlgeschmack und Wohlbefinden. In der Parallelwelt geht es um lange Haltbarkeit und Billigpreise.

Die Herren der Parallelwelt führen einen ständigen Kampf gegen die Natur – mit den Mitteln der Chemie und der Technologie. Denn Lebensmittel halten von Natur aus nur kurz, im Supermarkt aber müssen sie widernatürlich lange haltbar sein.

Dieser Kampf richtet sich letztlich auch gegen den Menschen. Krankheiten sind die Folge: Allergien, Herzprobleme, Krebs, die Zuckerkrankheit Diabetes.

Diese Parallelwelt ist normalerweise streng abgeschottet. Nichts soll das idyllische Bild beeinflussen, das mit Milliardenaufwand in der Werbung gezeichnet wird. »Wir sind eine sehr diskrete Branche«, sagte mir einst lächelnd einer der Herren des Geschmacks, der Manager einer Aromafabrik, die mit winzigen Mengen an Chemie großartige Geschmacksillusionen zaubert.

Dieses Buch gibt einen Blick hinter die Kulissen.

Dieses Buch enthält nicht: Informationen über chemische und medizinische Details, die heute allgemein zugänglich sind.

Dieses Buch zeigt die Hintergründe und Zusammenhänge, es klärt auf über die verborgenen Seiten der Nahrung aus dem Supermarkt.

Handlich, praktisch, übersichtlich – entsprechend dem Wunsch des Lesers, der am Anfang stand.

Stuttgart, im Sommer 2015

Hans-Ulrich Grimm

Das Lexikon

4-Hexylresorcin (E 586)

Der Stoff lässt Krebstiere nach dem Fang länger frisch aussehen. Über schädliche Wirkungen als Zusatzstoff ist bislang nichts bekannt.

Abfallfreie Lebensmittelwirtschaft

Abfallfreie Lebensmittelwirtschaft ist für die Food-Branche ein Thema von großem ökonomischen Reiz. Dabei sollen Reste der Nahrungsproduktion zu wertvollem Rohstoff aufgewertet werden, sodass statt Entsorgungsgebühren Gewinne anfallen. Staatliche Stellen in Amerika und Europa unterstützen Recyclingprojekte, Wissenschaftler erforschen Wiederaufbereitungsmöglichkeiten. Für die Verbraucher bleibt ein unappetitlicher Beigeschmack, zumal wenn das Recycling von Abfällen im großindustriellen Maßstab stattfindet.

Auch in der traditionellen Lebensmittelherstellung in Küche oder Gaststätte werden Abfälle in unterschiedlicher Weise wiederverwertet. Den Knochen bekam der Hund, die übrigen Speisereste das Schwein, was übrig blieb, kam auf den Kompost und bildete Dünger für künftige Nahrung. Kreislaufwirtschaft in dieser Form ist ressourcenschonend und ökologisch sinnvoll.

Die industrielle Form der Kreislaufwirtschaft zieht größere Kreise und entfernt sich dabei auch eher von den natürlichen Abläufen. Diesen modernen Formen der Resteverwertung standen anfangs noch gewisse Ressentiments entgegen. So wurde ein Patentantrag zur »Verwertung von Nährwertabfallstoffen« beispielsweise noch im Jahre 1988 abgelehnt. →Schlachtabfälle, Blut, Federn und Borsten sollten dabei nach dem Willen des Erfinders als Grundstoffe für die Gewinnung von Proteinen und →Fetten dienen. Die Animositäten wurden indessen bald überwunden. Mittlerweile sind große Konzerne beim Upgrading des Abfalls tätig. Eine besondere Rolle bei der Wiederaufbereitung spielen die sogenannten →Enzyme, mit denen auch kleine Reste wieder zu größeren Einheiten zusammengefügt werden können. Der dänischen Firma Novozymes gelang es beispielsweise, aus Schlachtabfällen, Schweinehäuten und ähnlichen Restmaterialien neu geformten Schinken zu gewinnen, dank eines Enzyms namens Protamex. Ein ähnliches Erzeugnis verkauft der weltgrößte Hersteller des Geschmacksverstärkers →Glutamat, Ajinomoto aus Japan. Sein Kleber heißt →Transglutaminase, ein Enzym, das »neue innovative Produktvarianten« (Prospekt) ermöglicht, darunter ein »zusammengesetztes Steak« aus losen Fleischteilen.

Abfallbeseitigung ist traditionell eine öffentliche Aufgabe, und offenbar sehen sich die staatlichen Stellen daher auch in der Pflicht, bei der Verwandlung von Müll in Nahrung behilflich zu sein. Das US-Agrarministerium etwa hat Gesundes aus Müll entwickelt: einen Fettersatzstoff namens »Z-Trim« – hergestellt aus Abfallprodukten der Landwirtschaft wie Hülsen von Hafer, Reis, Sojabohnen und Erbsen.

»Abfallfreie Lebensmittelwirtschaft« hieß ein Projekt, in dem der Lebensmitteltechnologe Benno Kunz an der Universität Bonn nach Möglichkeiten der Verwertung von Pressrückständen aus der Produktion von Karotten- und anderen Gemüsesäften forschte. Bei diesem Müllverwertungsprojekt waren auch die Europäische Union und das deutsche Bundesforschungsministerium beteiligt. Über 100000 Tonnen dieser Reste wandern allein in Deutschland jährlich auf den Müll. »Zu schade zum Wegwerfen«, fand Recycling-Experte Kunz. Der Biomüll könnte beispielsweise getrocknet, gemahlen, ein bisschen aufbereitet und handelsüblichen Fruchtsäften, →Milchprodukten und Backwaren beigemengt werden.

Auch Molke ist ein Abfallprodukt der Landwirtschaft, es entsteht bei der →Käseherstellung. Das grünliche Abwasser wurde früher weggeschüttet oder an die Schweine verfüttert. Für Menschen ist es womöglich nicht unbedingt gesund: Studien deuten darauf hin, dass ein Eiweißbestandteil der Molke an der Entstehung der Zuckerkrankheit →Diabetes beteiligt sein könnte. Molkeneiweiß findet gleichwohl als Zusatz in Kindernahrung, Frischkäse und →Fertigsuppen Verwendung. Oder als Ersatzeiweiß in japanischen Gelee-Fischstäbchen. Beliebt sind heute auch aromatische Molke-Drinks.

Abnehmen

»Die drei Dinge, vor denen sich Frauen am meisten fürchten«, witzelt die amerikanische Ernährungsberaterin Debra Waterhouse, »sind Dickwerden, öffentliche Reden halten und Sterben. Die denkbar übelste Vorstellung wäre also für sie, eine Vorlesung über den Tod halten zu müssen und dabei 40 Kilo →Übergewicht zu haben.« Abnehmen ist das Gebot der Stunde. Es ist indessen nicht ganz einfach. Denn die natürlichen Regelungssysteme für die Nahrungsaufnahme sind offenbar aus der Spur geraten und treiben die Menschen unablässig zum Futtern.

Die Pharmafirmen und die Professoren suchen fieberhaft nach der Pille fürs Abnehmen. Das gestaltet sich schwierig, mitunter müssen die Studien abgebrochen werden, weil die Versuchsmäuse wegzusterben drohen – zu viel Abnehmen ist eben auch nicht gut.

Offenbar kann die ganz normale Nahrung das Sättigungssystem beeinflussen. Der wichtigste Störer ist der umstrittene Geschmacksverstärker →Glutamat: Er ist einer der wichtigsten →Botenstoffe im →Gehirn, wirkt just in der Zentrale der Nahrungssteuerung, dem →Hypothalamus. Er kann auch, wie eine spanische Studie ergab, den Level des Schlankheitshormons →Leptin absenken. Obwohl genug Material da ist, glaubt das Gehirn an Mangel – und schickt uns zum Kühlschrank oder an die Pommesbude. Auch die →Plastikhormone, die aus der Verpackung in die Nahrung übergehen, sowie →Pestizide haben solche Effekte auf die Nahrungssteuerung. Die Wirkung von →Süßstoffen beim Abnehmen ist umstritten. Sie werden in der Tiermast als Masthilfsmittel eingesetzt, weil sie die Gewichtszunahme der Tiere begünstigten.

Manche Nahrungsmittel können beim Abnehmen helfen. Grüntee beispielsweise. Bestimmte Inhaltsstoffe im Tee, die sogenannten Polyphenole, könnten den Gewichtsverlust begünstigen. Polyphenole gibt es auch im →Wein: So soll regelmäßiges Weintrinken zu einem geringeren Bauchumfang führen. Auch bestimmte Bestandteile des Milchfettes können Fettzellen auflösen, beispielsweise die sogenannte konjugierte Linolsäure (→CLA).

Abspeckindustrie

Das →Übergewicht und der gesellschaftliche Zwang zum →Abnehmen haben eine eigene Branche geschaffen: die Abspeckindustrie. Einer ihrer wichtigsten Grundpfeiler ist die Furcht vor dem →Fett. So gehören fettreduzierte Produkte zu ihren erfolgreichsten Erzeugnissen. Das Verhängnisvolle ist: Womöglich nehmen die Menschen dadurch erst recht zu. Das jedenfalls befürchten Wissenschaftler, die den Anti-Fett-Trend kritisch sehen.

Zu den bekanntesten Abspeckfirmen gehört der →Weight-Watchers-Konzern. Er hat das Image einer Selbsthilfegruppe, ist aber eine an der New Yorker Wall Street notierte Aktiengesellschaft mit einem Jahresumsatz von drei Milliarden Dollar (2,1 Mrd. Euro) und weltweit 50000 Gruppen, die das Abnehmen organisieren. Ein wichtiges Element der Branche ist auch die →Brigitte-Diät. Sie zählt zu den traditionsreichsten und beliebtesten Abnehmprogrammen und empfiehlt auch die fettarmen Produkte der Abspeckindustrie. Erstaunlicherweise empfahl Brigitte auch Produkte mit dem Geschmacksverstärker →Glutamat, obwohl dieser seit Längerem als Dickmacher unter Verdacht ist. Auch Erzeugnisse mit →Aromen oder mit →Süßstoffen sind dabei, die ebenfalls zu Übergewicht beitragen können.

Die Produkte der Abspeckindustrie wären vermutlich weithin unverkäuflich, wenn sie nicht von Professoren sozusagen ideologisch unterfüttert würden. Der im Jahr 2009 verstorbene Professor Volker →Pudel war der Prominenteste unter ihnen.

ACE-Produkte

ACE-Produkte, insbesondere Säfte, aber auch →Süßigkeiten, enthalten zusätzliche Vitamine (→Vitamin A, →Vitamin C, →Vitamin E). Vor allem Eltern greifen zu diesen Erzeugnissen in der Annahme, ihren Kindern damit Gutes zu tun. Doch der gesundheitliche Nutzen dieser →Vitaminisierung ist umstritten. Unabhängige Ernährungsberatungsstellen raten ab: Diese Drinks seien als Durstlöscher ungeeignet, weil sie zu hohe Vitamindosen enthalten. Hinzu kommt: »Zugesetzte Vitamine verführen dazu, sich über eine ausgewogene Ernährung weniger Gedanken zu machen«, kritisiert Mathilde Kersting vom Dortmunder Forschungsinstitut für Kinderernährung.

Die willkürliche Anreicherung von Nahrung mit Vitaminen und anderen Zusätzen ist nicht unbedingt gesund, etwa bei den sogenannten Carotinoiden. Sie erfüllen bei ACE-Produkten einen doppelten Zweck: Sie dienen einerseits als Farbe, andererseits als Vitaminzusatz mit gesundheitsfördernder Wirkung. In einigen Getränken sind bis zu 36 Milligramm pro Liter enthalten, in der Zutatenliste meist als Provitamin A bezeichnet. Die Carotinoide (E 160) werden auch vielen anderen Lebensmitteln in größeren Mengen zugesetzt. Doch im Jahr 2000 wurde in der Europäischen Union die empfohlene maximale tägliche Aufnahme für →Betacarotin (E 160a) von 5 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht auf 1–2 Milligramm gesenkt. Der Grund waren Studien, nach denen eine tägliche Aufnahme von 20 Milligramm isoliertem Betacarotin bei starken Rauchern und Menschen mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen das Risiko für Lungenkrebs und Herzinfarkt erhöht. Auch die Entstehung von Darmkrebs kann begünstigt werden. Wer regelmäßig größere Mengen, zum Beispiel 1 bis 2 Liter mit Betacarotin angereicherte →Multivitaminsäfte, trinkt, erreicht schnell 20 Milligramm am Tag und damit die riskante Dosis.

Auch Vitamin E (in Lebensmitteln auch als →Tocopherol bezeichnet) kann im Übermaß schaden. In einem Tierversuch verursachten große Mengen von Tocopherolen Entzündungen und Schäden an Gefäßen sowie Zellwucherungen in der Lunge. Sie können zudem erbgutschädigend wirken und Krebserkrankungen befördern. Bei klinischen Studien mit Rauchern wurde ein erhöhtes Risiko für Schlaganfall bei regelmäßiger Einnahme hoher Dosen von Vitamin E in →Nahrungsergänzungsmitteln nachgewiesen.

Auch Naturkost kennt ACE-Produkte. So wird auf einer Flasche mit Fruchtsaft aus biologischem Anbau (→Bio) mit ACE-Vitaminzusatz geworben. Häufig sind ACE-Produkte künstlich versüßt mit →Acesulfam-K, →Aspartam und →Saccharin-Natrium.

Acesulfam-K (E 950)

Acesulfam-K ist ein künstlicher →Süßstoff zur Süßung von Lebensmitteln. Acesulfam-K gilt als unbedenklich. Beobachtungen über erbgutschädigende Eigenschaften in einigen wissenschaftlichen Untersuchungen konnten Überprüfungen nicht standhalten. Zumindest bei Mäusen scheint Acesulfam-K, wie auch einige andere künstliche Süßstoffe, Übergewicht zu fördern.

Acetyl-L-Carnitin (ALC)

Acetyl-L-Carnitin soll die Gedächtnisleistung bei Altersdemenz verbessern. Zumindest für betagte Ratten im Tierversuch erwies sich das in Tablettenform erhältliche →Nahrungsergänzungsmittel tatsächlich als Jungbrunnen. Ob dieser Stoff auch dem alternden Gedächtnis des Menschen auf die Sprünge helfen könnte, ist nicht geklärt.

Acetyl-L-Carnitin wirkt an der Schwachstelle der alternden Zelle, den sogenannten Mitochondrien. Diese »Kraftwerke« der Körperzelle brauchen zur Energiebereitstellung Fettsäuren als Brennstoff. Ein auf Acetyl-L-Carnitin angewiesenes →Enzym reguliert den Transport der Fettsäuren und sorgt so für ständigen Brennstoffnachschub. Lässt die Aktivität dieses Enzyms nach, fehlt es den Muskelzellen an Kraft, und auch die Nervenzellen sind weniger leistungsfähig.

Der Körper des gesunden Menschen stellt Acetyl-L-Carnitin eigentlich in ausreichender Menge selbst her, abhängig von der Verfügbarkeit des L-Carnitins. Das wird ebenfalls vom Körper produziert und bei einer ausgewogenen Ernährung zusätzlich über Milchprodukte und vor allem, wie der Name schon sagt, über Fleisch (lateinisch »carne«) aufgenommen.

Acetylierte Stärke (E 1421)

Siehe Modifizierte Stärke

Acetylierte, oxidierte Stärke (E 1451)

Siehe Modifizierte Stärke

Acetyliertes Distärkeadipat (E 1422)

Siehe Modifizierte Stärke

Acetyliertes Distärkeglycerin (E 1423)

Siehe Modifizierte Stärke

Acetyliertes Distärkephosphat (E 1414)

Siehe Modifizierte Stärke

ADHS

Das Aufmerksamkeits-Defizit-Hyperaktivitäts-Syndrom (ADHS), umgangssprachlich auch als »Zappelphilipp«-Syndrom bezeichnet, ist für die Eltern und Lehrer ein zunehmendes Problem. Häufig wird es mit einem Medikament namens Ritalin behandelt. →Diäten ohne →Zusatzstoffe, →Fertiggerichte und die üblichen Allergene haben sich als überraschend erfolgreich erwiesen.

Dass dieses Leiden, ebenso wie kindliche Migräne, auch mit Lebensmitteln zusammenhängen kann, fand Professor Joseph Egger heraus, der ursprünglich aus Südtirol stammt, aber an vielen Stationen forschte und lehrte, unter anderem in London, München und Meran. Egger hatte für seine berühmt gewordene Studie, die im Fachblatt Lancet erschien, die kleinen Patienten mit einer eigens ausgetüftelten Diät gefüttert: ohne →Tütensuppen, ohne Dosenravioli. →Hamburger waren verboten, ebenso Fertigjoghurts. Ausgeschlossen wurden auch alle bekannten natürlichen →Allergieauslöser wie →Soja, Kuhmilch, Fisch. Das Ergebnis: Bei 62 von 76 hyperaktiven Kindern verbesserte sich das Verhalten deutlich. In einer Gruppe von 88 kindlichen Migränepatienten schwanden die Beschwerden gar bei 93 Prozent. Gleichzeitig heilten, überraschenderweise, bei vielen Kindern auch zusätzliche Leiden wie Asthma oder juckende Ekzeme.

Mittlerweile belegen viele wissenschaftliche Untersuchungen die Einflüsse der Nahrungsbestandteile auf das Verhalten und Lernen der Kinder. So stehen synthetische →Farbstoffe, wie zum Beispiel das gelbe →Tartrazin (E 102), im Verdacht, ADHS-Symptome wie Reizbarkeit, Unruhe und Schlafstörungen zu verursachen. Eine australische Studie aus dem Jahr 1996 belegte diesen Effekt eindrucksvoll: Je höher die Tartrazindosen, desto auffälliger waren die Symptome. Auch eine britische Untersuchung hatte Zusammenhänge zwischen Zusatzstoffen, namentlich Farbstoffen, und ADHS ergeben (→Southampton Six).

Süßigkeiten haben ähnliche Effekte: »Zucker wirkt eindeutig als Auslöser und Verstärker von Überaktivitätsymptomen«, sagt der Kinderneurologe Egger. Schließlich kann auch das in vielen Süßigkeiten und Farbstoffen enthaltene →Aluminium als ADHS-Förderer wirken. Und manche Zusatzstoffe haben indirekte Effekte, wie die →Zitronensäure etwa, die in vielen Limonaden, Kindertees, auch →Gummibärchen enthalten ist: Sie erleichtert die Aufnahme von Metallen wie Aluminium im →Gehirn.

Der britische Schuldirektor Gordon Walker gilt als Pionier auf dem Gebiet der chemiefreien Diät. Er und die Lehrer an der Tywardreath Primary School im südenglischen St. Austell starteten zusammen mit Eltern das Projekt einer »zusatzstofffreien Woche«. Walker legte den Eltern eine Liste mit den 16 schlimmsten Zusatzstoffen vor, darunter E 102, →Tartrazin, ein Farbstoff, der zu den Zusatzstoffen mit dem höchsten allergenen Potenzial zählt. Auch →Benzoesäure (E 210) stand auf der Liste, ein weitverbreiteter →Konservierungsstoff, der unter anderem in der Gurkenscheibe im Hamburger von McDonald’s enthalten ist. Das Resultat der Additivabstinenz war erstaunlich: 140 seiner 314 Schüler machten mit, sie umgingen eine Woche lang die inkriminierten Chemikalien und fühlten sich deutlich besser.

Zahlreiche Studien belegen den Nutzen solcher zusatzstofffreier Diäten bei Aufmerksamkeitsstörungen und Lernschwächen. Von 200 hyperaktiven Kindern etwa, die an der Abteilung für Kinderheilkunde der Universität im australischen Melbourne behandelt wurden, zeigten 150 eine Verhaltensverbesserung nach einer farbstofffreien Diät. Einer Studie aus Kanada zufolge reagierte die Hälfte von 24 hyperaktiven Vorschulbuben positiv auf eine Diät, die frei war von Farbstoffen, Schokolade, →Glutamat, Konservierungsstoffen, Koffein und anderen Allergenen. Die Erfolgsquote liegt bei vielen Diäten zwischen 70 und 90 Prozent und damit im gleichen Bereich wie bei chemischen Drogen, etwa Ritalin. Der Schweizerische Arbeitskreis Ernährung und Verhalten kam sogar auf eine Erfolgsquote von 94 Prozent.

Oft herrscht bei aggressiven und hyperaktiven Kindern auch ein Nährstoffmangel, etwa an den hirnwichtigen →Omega-3-Fettsäuren oder an Vitaminen. Der indische Mediziner Kalpana Joshi untersuchte 2006 die Wirkung von →Leinöl und →Vitamin C auf das Verhalten von 30 Kindern, bei denen eine besonders ausgeprägte Form des sogenannten »Zappelphilipp«-Syndroms vorlag. Die hyperaktiven und konzentrationsschwachen Kinder nahmen über einen Zeitraum von drei Monaten täglich Leinöl mit einem Gehalt von 200 Milligramm Alpha-Linolensäure und zusätzlich 25 Milligramm Vitamin C zu sich. Bei allen Kindern verbesserten sich die Symptome des Aufmerksamkeits-Defizit-Syndroms erheblich.

ADI, Acceptable Daily Intake

Bei der Frage, wie bedenklich Chemikalien im Essen sind, spielt die tägliche Aufnahme eine wesentliche Rolle. Der sogenannte ADI-Wert (»Acceptable Daily Intake«, akzeptable tägliche Aufnahme) ist dabei das wissenschaftliche Maß. Der ADI-Wert gibt die tägliche Dosis an, die gerade noch akzeptabel ist, ohne dass es zu Gesundheitsschäden kommt. Der Wert ergibt sich aus Tierversuchen, wobei noch ein Sicherheitszuschlag hinzukommt.

Bei der Gesetzgebung etwa über →Lebensmittel-Zusatzstoffe ist der ADI-Wert sehr wichtig. Wenn er erreicht oder gar überschritten wird, müsste der Gesetzgeber einschreiten und den Stoff entweder verbieten oder seine Verwendung einschränken.

Nach einer Untersuchung der EU-Kommission über den Verzehr von Zusatzstoffen wird der ADI-Wert vor allem bei Kindern häufig überschritten. Eigentlich müssten alle Mitgliedsstaaten der Europäischen Union seit 1995 ein Überwachungssystem für Zusatzstoffe eingerichtet haben, das sicherstellt, dass bei den Zusatzstoffen die ADI-Werte nicht überschritten werden. Die Bundesrepublik Deutschland sträubt sich jedoch hartnäckig dagegen, Daten über den Verzehr von Zusatzstoffen zu erfassen. Immerhin haben andere, vergleichbare EU-Staaten Daten vorgelegt (Österreich, Frankreich, Spanien, Großbritannien und andere). Vor allem bei →Farbstoffen ist die tägliche Dosis demnach erschreckend hoch: Frühe Studien, die bei der Zulassung der Chemikalien zugrunde gelegt wurden, nahmen einen durchschnittlichen Verzehr von 25 Milligramm Farbstoffen bei Kindern an. Mittlerweile liegt schon der durchschnittliche EU-Bürger, nach den offiziellen Daten der Industrie, mit 41 Milligramm weit darüber. Und die Kleinkinder, die sich gern von Smarties, →Softdrinks und Bonbons ernähren, kommen nach den EU-Daten gar auf eine Tagesdosis von bis zu 560 Milligramm – ein halbes Gramm hirnwirksamer Chemikalien pro Tag.

Auch von →Aluminiumzusätzen nehmen die Europäer weit mehr zu sich, als gut für sie ist. Nach dem EU-Bericht wird der ADI-Wert bei den Aluminiumverbindungen (E 520 bis E 559) von Erwachsenen um das bis zu 6-Fache, bei Kleinkindern bis zu drei Jahren gar um das bis zu 7,5-Fache überschritten. Bei den Sulfiten, die beispielsweise in industriellem →Kartoffelpüree häufig enthalten sind, nahmen Kinder bis zum 12-Fachen des ADI-Wertes zu sich, von den Zusatzstoffen →Sorbitanmonooleat (E 494) und →Sorbitanmonolaurat (E 493) mehr als das 6-Fache.

Dabei kann es schon bei Verzehrmengen unterhalb der ADI-Schwelle zu Reaktionen kommen. Bei einer Studie von spanischen Allergologen in Barcelona im Jahre 1992 wurden 117 Kinder, bei denen eindeutig feststand, dass sie sensibel auf Lebensmittelinhaltsstoffe reagieren, auf den Farbstoff →Cochenillerot getestet. Bei 23 Kindern lösten schon kleine Mengen des Farbstoffs allergische Reaktionen aus. Bei mehr als der Hälfte von ihnen reichten weniger als 5 Milligramm. Als akzeptable tägliche Menge gelten aber bei einem Kind von 15 Kilogramm Körpergewicht mehr als 10 Milligramm.

Adipinsäure (E 355)

Adipinsäure ist ein →Konservierungsstoff und →Stabilisierungsmittel. Über schädliche Nebenwirkungen ist bislang nichts bekannt.

ADS

Siehe ADHS

Agar-Agar (E 406)

Agar-Agar dient zur Andickung und Gelierung von Lebensmitteln. Bei der Einnahme größerer Mengen kann es abführend wirken und Durchfall verursachen.

Alginsäure (E 400)

Alginsäure und Alginate sind lösliche Ballaststoffe. Sie machen Lebensmittel cremiger, binden auch Suppen und Saucen. Alginsäure und Alginate können die Aufnahme lebenswichtiger Spurenelemente im Darm behindern; Mangelerscheinungen können die Folge sein.

Alkalisch modifizierte Stärke (E 1402)

Siehe Modifizierte Stärke

Allergien

Immer mehr Menschen leiden an Allergien. Jeder Dritte gilt als Allergiker, bei Kindern zählen über 40 Prozent zumindest latent zu den Allergikern. Jede zehnte Krankschreibung in Deutschland lässt sich nach Erkenntnissen der deutschen Bundesregierung auf Allergien zurückführen. Die Fehlzeiten allein aufgrund von Heuschnupfen beliefen sich auf eine Million Arbeitstage im Jahr.

Manche Reaktionen auf Nahrungsmittel werden von deutschsprachigen Allergologen als Pseudoallergien bezeichnet, eine etwas irreführende Bezeichnung, die nur auf internen wissenschaftlichen Definitionen beruht. Die Leiden der Betroffenen sind die gleichen wie bei »echten« Allergien. In der Regel reagieren Allergiker auf natürliche Stoffe aus Nahrung und Umwelt; besondere Probleme bereiten ihnen allerdings die komplexen Produkte der Nahrungsindustrie wie etwa →Fertiggerichte. Auch die Veränderungen im Nahrungsangebot können die Allergiebelastung vergrößern, etwa neue Allergene, die durch die Globalisierung in die Nahrungskette gelangen. Auch die unübersichtlichen Zutaten, die bei industriellen Fertigungsprozessen zur Anwendung kommen, stellen für empfindliche Konsumenten eine besondere Herausforderung dar.

Natürliche Stoffe, die Allergien auslösen, sind leicht zu erkennen: →Äpfel, →Eier, →Soja, Fisch, Getreide, Nüsse. Die Allergiker können sie leicht meiden. Die →Zusatzstoffe in der Nahrung hingegen sind für Allergiker häufig undurchschaubar: Das Bundesgesundheitsblatt warnte deshalb schon in einer Sonderausgabe 2001 vor Fertiggerichten: »Der Genuss von Lebensmitteln, die nicht selbst zubereitet werden, stellt für Allergiker ein nicht kalkulierbares Risiko dar.« Der Schweizer Professor Brunello Wüthrich, einer der Pioniere unter den Nahrungsmittel-Allergologen, stieß bei industriellen Erzeugnissen häufig auf überraschende Allergieauslöser. Eine 22-jährige Käseverkäuferin beispielsweise reagierte auf den Genuss des brasilianischen Kokoslikörs Batida de Coco mit Schüttelfrost, Schwindelanfällen, ja, sie wurde sogar bewusstlos. Es war keineswegs der Alkohol, sondern ein – eigentlich gesunder – Bestandteil, der allerdings auf dem Etikett nicht auftauchte: Milcheiweiß. Die junge Frau litt unglücklicherweise an einer Milchallergie. Ein zweijähriger Bäckersohn bekam auf einer Autofahrt ein Bonbon in rosaroter Hülle. Der Knabe begann zu lutschen – und binnen weniger Minuten schwollen ihm Gesicht und Lippen an, der Hals begann sich zu röten, Schluckbeschwerden und Atemnot stellten sich ein. Die überraschten Eltern brachten ihn erst zum Hausarzt und dann nach Zürich ins Hospital. Dort wurden umfangreiche Recherchen zum Inhalt des Lutschbonbons angestellt. Es bestand aus →Zitronensäure, Glyzerinstearat-Monoester, Erdbeerrot, Himbeeraroma, →Lecithin und einem Stoff namens Hyfoama. Auf dem Etikett ist dieser Zusatz nicht erkennbar. Er erscheint dort als Weizenprotein, →Emulgator, →Stabilisator, Verdickungsmittel oder auch gar nicht: Er muss nicht in jedem Falle deklariert werden. Der Knabe, der bislang alle Mehlprodukte, auch Haferflocken und Corn-Flakes, problemlos vertragen hatte, war offenbar gegen diese Form von verwandeltem Weizen allergisch. Seit seinem Anfall musste er nicht nur solche Bonbons meiden, sondern auch Nougat, Karamel, →Gummibärchen, Schokoriegel, Erdbeeren mit Zuckerguss. Überall dort könnte ihm dieses Hyfoama ebenfalls begegnen.

Ein besonderes Problem bei der Diagnose ist der Umstand, dass Hersteller ihre Rezepturen in der Regel als Betriebsgeheimnis betrachten. Die Gummibärchenfirma Haribo beispielsweise gab sich sehr zurückhaltend, als Professor Wüthrich einmal nach den Inhaltsstoffen der Haribo-Goldbären fragte. Davon hatte ein zweijähriges Mädchen genascht und innerhalb einer Viertelstunde Ausschlag am ganzen Körper bekommen, ihre Augen und Lippen schwollen an, sie musste sich erbrechen, erlitt schließlich einen Kollaps und wurde ins Spital gebracht. Die Untersuchung an der Zürcher Universitätsklinik brachte ein eindeutiges Ergebnis, wie der Professor der Firma Haribo mitteilte: »Bei der allergologischen Abklärung konnten wir im Hauttest stark positive Sofortreaktionen auf die Haribo-Goldbären türkis, rot, gelb, lila und später auch auf die Goldbären Tropifrutti feststellen.« Um die Ursache herausfinden zu können, bat der Professor höflich, »uns kleine Proben« der möglicherweise allergieauslösenden Zusätze »raschmöglichst zu liefern«. Knapp drei Wochen später kam die Antwort von Haribo, ein Schreiben mit einigen Angaben über die Inhaltsstoffe – aber ohne Proben. Denn, so teilte der Haribo-Kundenservice mit: »Leider ist es uns nicht möglich, Ihnen Proben der einzelnen Rohstoffe zukommen zu lassen«, weil diese »äußerst vertraulich behandelt werden«. Dennoch wünsche die Firma der kleinen Patientin »alles, alles Gute«.

Auch auf technologische Innovationen der Nahrungsindustrie reagiert der menschliche Körper mitunter allergisch. »Besonders problematisch« sei diesbezüglich →Surimi, mahnte das Bundesgesundheitsblatt: Das Meeresfrüchte-Mischerzeugnis sei »beispielsweise in Fleischwaren zu finden oder als Pizzabelag, wo es auch noch allergen sein kann«. Für das sogenannte →Bäckerasthma beispielsweise, das Fachleute bisher auf das Mehl zurückgeführt hatten, ist in vielen Fällen ein →Enzym verantwortlich, das den →Backmischungen beigefügt wird.

Sogar die →Säuglingsnahrung, die besonders empfindlichen Babys verabreicht wird, kann allergene Effekte haben. Schon bei der Markteinführung der →hypoallergenen Säuglingsnahrung in den USA gab es Meldungen über unangenehme Nebenwirkungen: Brechreiz, Schwächeanfälle, Koliken. In Europa wurde sogar von allergischen Schocks berichtet.

Zahlreiche Lebensmittel-Zusatzstoffe können Allergien oder andere Lebensmittel-Intoleranzen auslösen, insbesondere die sogenannten →Azofarbstoffe, allen voran das →Tartrazin (E 102). Weitere Zusatzstoffe, die bei empfindlichen Menschen Allergien und ähnliche Reaktionen hervorrufen können, sind:

→Curcumin (E 100)

→Riboflavin (E 101)

→Indigotin (E 132)

→Sorbinsäure (E 200)

→Benzoesäure (E 210)

→Natamycin (E 235)

→Lecithin (E 322)

→Gummi Arabicum (E 414)

→Mannit (E 421)

Außerdem die sogenannten Sulfite (E 220–228)

Auch Vitaminpräparate können schwere allergische Reaktionen verursachen, insbesondere Thiamin, Riboflavin und →Vitamin K. Im schlimmsten Fall kann es zu sogenannten →anaphylaktischen Schocks kommen. Der regelmäßige Genuss von →Leinöl kann demgegenüber die Empfindlichkeit für Allergien reduzieren. Das beobachtete der US-Forscher Donald O. Rudin als positiven Nebeneffekt seiner Studie zu Leinöl. Ursprünglich wollte er die Wirkung von Leinöl bei psychiatrischen Erkrankungen testen. Nach sechs bis acht Wochen Leinölgabe berichteten einige seiner Patienten, dass unter anderem auch ihre Nahrungsmittelallergien abgenommen hatten. Der Effekt wurde auch an Tieren bestätigt: Die kanadische Tierärztin Wendy O’Neill heilte mit Leinsamen Pferde. Die Tiere waren alle am sogenannten Sommerekzem erkrankt, einer allergischen Reaktion auf den Speichel der weitverbreiteten Kriebelmücke. Nach 42 Tagen waren die quälenden, juckenden Hautausschläge deutlich zurückgegangen. Außerdem starben dank der Linolensäure-Kur weniger Tiere an einem Allergieschock.

Nach diversen Untersuchungen leiden Kinder, die von der Mutterbrust genährt wurden, seltener an Allergien (→Muttermilch). Auch Kinder, die auf Bauernhöfen aufwachsen, im Stall spielen und frische Kuhmilch trinken, sind offenbar besser vor Allergien geschützt.

Allurarot AC (E 129)

Allurarot ist ein roter Lebensmittelfarbstoff (→Farbstoffe). Es hat sich in Tierversuchen in hohen Dosen als erbgutschädigend erwiesen. Der Farbstoff kann zudem →Aluminium enthalten, ohne dass es auf dem Etikett angegeben ist. Das Metall steht im Verdacht, Demenzerkrankungen im →Gehirn, wie die →Alzheimer- und →Parkinsonkrankheit, zu fördern, die Fortpflanzungsfähigkeit zu beeinträchtigen (→Kinderwunsch) und zu →Übergewicht zu führen. Seit 2007 müssen Lebensmittel mit Allurarot einen Warnhinweis tragen: »Kann Aufmerksamkeit und Aktivität bei Kindern beeinträchtigen.«

Alpha-Tocopherol (E 307)

Bei den üblicherweise als →Zusatzstoff eingesetzten Mengen zur Lebensmittelkonservierung und Stabilisierung durch Antioxidation wurden bislang keine schädlichen Wirkungen festgestellt. Tocopherole sind als Bestandteil der Nahrung im Gegenteil sogar gesundheitsfördernd, weil sie wie natürliches →Vitamin Ewirken, ein lebenswichtiges antioxidatives Vitamin, das der Körper nicht selbst produzieren kann. In sehr hohen Dosen, wie sie in Vitaminpräparaten vorkommen, können sie jedoch giftig sein und zu Entzündungen und Schäden an Gefäßen sowie Zellwucherungen in der Lunge führen.

Aluminium

Aluminium ist ein weitverbreiteter Nahrungsbestandteil, vor allem in bunten →Süßigkeiten für Kinder. Das Leichtmetall kann Hirnerkrankungen fördern, wie etwa die →Parkinson- oder die →Alzheimerkrankheit, zudem kann es auch bei Hyperaktivität und Lernstörungen eine Rolle spielen (→ADHS). Jüngsten Erkenntnissen zufolge kann es wie ein weibliches Geschlechtshormon wirken, es zählt zu den sogenannten »Metallöstrogenen«, und kann die Geschlechtsfunktionen sowie die Nahrungsaufnahme stören.

Süßigkeiten enthalten häufig Aluminium, teils von Natur aus, teils aber auch als Zusatz. Vor allem bunte →Schokolinsen sind in knalligen Farben erhältlich, und diese →Farbstoffe können Aluminium enthalten. Auf dem Etikett ist dies nicht angegeben. Der Zusatz dient bei diesen sogenannten →Aluminiumfarblacken dazu, die Farbe kräftiger und deckfähiger zu machen. Auch Apfelsaft kann relativ hohe Mengen Aluminium enthalten – wenn der Saft in Aluminiumtanks gelagert worden ist. Auch dadurch könne, so das deutsche →Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), die unschädliche Aufnahmemenge »um ein Vielfaches überschritten werden«.

Zwar ist Aluminium überall auf der Welt vorhanden, vor allem im Boden, aber auch in Lebensmitteln wie →Kartoffeln, Karotten, Kakao. Doch sollte gerade deshalb nach Meinung von Ärzten nicht unnötig viel von diesem Leichtmetall verzehrt werden. Bunte Schokolinsen, die ein Labor im Auftrag des Informationsdienstes Dr. Watson Der Food Detektiv untersucht hat, enthielten bis zu 46 Milligramm pro Kilogramm. Behördliche Untersuchungen, die daraufhin angestellt wurden, ergaben bis zu 320 Milligramm pro Kilogramm. Bei diesen Rekordwerten war indessen nicht die Natur schuld: »Mögliche Quellen für die hohen Aluminiumgehalte«, so die baden-württembergische Lebensmittelaufsicht in einer Zusammenfassung der Ergebnisse, seien zum einen »die Verwendung von Aluminiumlacken zur Färbung« und zum anderen »der Einsatz von Aluminiumsilikaten (E 554, E 555, E 556 oder E 559) als Trennmittel«. Wegen zunehmender Bedenken gegenüber Aluminium haben die Behörden die Vorschriften über die maximalen Verzehrmengen verschärft. Die Zusatzstoffe E 556, E 558 und E 559 haben 2014 ihre Zulassung verloren. Die Folge: Von solchen Schokolinsen darf ein Kind maximal vier Stück am Tag essen – darüber beginnt das Risiko.

Neben den Aluminiumfarblacken gibt es mehrere andere aluminiumhaltige →Zusatzstoffe: von reinem Aluminium (E 173) über Aluminiumsulfate (E 520 bis 523) bis Aluminiumsilicat (E 559). Sie werden für industriell abgefülltes Eiklar und für kandiertes, kristallisiertes oder glasiertes Obst und Gemüse verwendet, auch als Trennmittel für Soßenpulver und →Tütensuppen. Sie sorgen auch dafür, dass abgepackte Käsescheiben nicht aneinanderkleben. Liebhaber industrieller Nahrung nehmen von solchen Aluminiumzusätzen nach einer Studie der EU-Kommission bis zum 6,2-Fachen der wöchentlich akzeptablen Dosis von 7 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht zu sich, Kinder sogar bis zum 7,5-Fachen.

Die gesundheitlichen Risiken durch Aluminium sind seit Langem umstritten. Das Berliner Institut für Risikobewertung (BfR) befand nach Alu-Funden in Brezeln, dass die gefundenen Mengen »nicht als bedenklich bezeichnet werden« könnten. »Andererseits«, so die Behörde, erhöhten die Alu-Brezeln die Aluminiumaufnahme aus Lebensmitteln, und das sei »aus allgemeinen Vorsorgegründen als unerwünscht zu betrachten«. Wenn man einen Grenzwert suche, empfahlen die Berliner den in Bayern gültigen Alu-Grenzwert für Laugengebäck: 10 Milligramm pro Kilogramm. Dieser sogenannte »Brezel-Grenzwert« war eingeführt worden, weil sich das Leichtmetall beim Backen häufig von den Blechen gelöst hatte und in Brezeln und Brötchen übergegangen war. Weil die Verdachtsmomente gegen Aluminium sich zunehmend verdichteten, haben die zuständigen internationalen Gremien im Jahre 2006 die Bestimmungen über maximale Aufnahmemengen erheblich verschärft. Seither sind pro Woche statt 7 maximal 1 Milligramm Aluminium pro Kilogramm Körpergewicht zu tolerieren.

Die Aluminiumindustrie und auch die betroffenen Nahrungsproduzenten sind von der Harmlosigkeit des sanft glänzenden Metalls zutiefst überzeugt. Auch Lebensmittelchemiker verweisen gern auf die natürliche Belastung mit dem Leichtmetall.

Aluminium (E 173)

Siehe Aluminium

Aluminiumammoniumsulfat (E 523)

Siehe Aluminium

Aluminiumfarblacke

Viele Farben, vor allem für →Süßigkeiten, enthalten →Aluminium, damit sie knalliger leuchten. Insbesondere bunte →Schokolinsen werden nach Erkenntnissen von Behörden mit Aluminiumfarblacken gefärbt. Dadurch enthalten diese Süßigkeiten hohe Mengen an Aluminium. Von den nach einer Untersuchung der baden-württembergischen Lebensmittelaufsicht mit 320 Milligramm am höchsten belasteten Schokolinsen können die Kinder maximal vier Stück am Tag essen, ohne die maximal tolerierten Aufnahmemengen zu überschreiten.

Für die Aluminiumfarblacke gibt es eigens eine EU-Richtlinie, die die technischen Details regelt. Eine Überwachung des Verbrauchs findet hingegen nicht statt, auch wurden die zuständigen Kontrollbehörden von der Europäischen Union nicht über die Zusätze unterrichtet. Auf dem Etikett müssen die Aluminiumzusätze auch nicht ausgewiesen werden.

Folgende →Farbstoffe können nach der EU-Richtlinie 95/45/EG Aluminiumzusätze enthalten:

→Curcumin (E 100)

→Riboflavin (E 101)

→Tartrazin (E 102)

→Chinolingelb (E 104)

→Gelborange-S (E 110)

→Karmin (E 120)

→Azorubin (E 122)

→Amaranth (E 123)

→Cochenillerot A (E 124)

→Erythrosin (E 127)

→Rot 2G (E 128)

→Allurarot AC (E 129)

→Patentblau V (E 131)

→Indigotin I (E 132)

→Brillantblau FCF (E 133)

→Chlorophylle (E 140)

→Kupferchlorophyll (E 141)

→Brillantsäuregrün BS (E 142)

→Zuckerkulör (E 150a-d)

→Brillantschwarz BN (E 151)

→Pflanzenkohle (E 153)

→Braun FK (E 154)

→Braun HT (E 155)

Gemischte →Carotine (E 160a (i))

→Betacarotin (E 160a (ii))

→Bixin, Norbixin (E 160b)

→Paprikaextrakt, Capsanthin, Capsorubin (E 160c)

→Lycopin (E 160d)

→Beta-Apo-8’-Carotenal (C 30) (E 160e)

→Beta-Apo-8’-Carotinsäure-Ethylester (C 30) (E 160f)

Lutein (E 161b) (→Xanthophylle (E 161b))

Canthaxanthin (E 161g) (→Xanthophylle (E 161g))

→Beetenrot (E 162)

→Anthocyane (E 163)

→Calciumcarbonat (E 170)

→Titandioxid (E 171)

→Eisenoxide und Eisenhydroxide (E 172)

Aluminium (E 173)

→Silber (E 174)

Lithorubin BK (E 180)

Aluminiumkaliumsulfat (E 522)

Siehe Aluminium

Aluminiumnatriumsulfat (E 521)

Siehe Aluminium

ENDE DER LESEPROBE