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- Herausgeber: Editorial El Ateneo
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Spanisch
Daksha es la máxima referente de la comida vegetariana y vegana de la Argentina. Su cocina es una fusión de sabores, aromas, texturas y colores. En Cocina de las cuatro estaciones nos invita a cocinar con los ingredientes que la naturaleza nos ofrece en verano, otoño, invierno y primavera. ¿Qué encontraremos? Recetas de guisos, sopas, ensaladas, tortas, postres, jugos, panes, budines, croquetas y mucho más. Incluye recetas veganas.
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Seitenzahl: 124
Veröffentlichungsjahr: 2022
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Le dedico este libro a Srila Prabhupada porque, gracias a él, aprendí a cocinar con el alma.
Deseo de todo corazón poder ser inspiración para todas las personas que lean mis recetas y, de ese modo, seguir expandiendo la cocina consciente más y más.
Prólogo
La comida es alimento y sustento. La comida es medicina y da vida. Sin embargo, no todos los alimentos son iguales. Elegir qué comer, cuándo comerlo y cómo comerlo son partes esenciales de la vida. La conciencia del cocinero y la santidad de la cocina pueden convertir cualquier plato en un festín.
Los ingredientes de alta calidad y una vibración divina en el preparador convierten la comida común en una gran comida.
Daksha lo sabe bien. La conozco desde hace más de cuarenta años y he tenido la alegría y el placer de probar sus deliciosos platos, tanto en Argentina como en mi casa de Florida. Su dedicación y pasión por mejorar y perfeccionar sus artes culinarias son admirables y envidiables. ¿Cómo lo hace? ¿Cómo mantiene ese impulso que la lleva a ofrecer delicias embebidas de espiritualidad a aquellos que visitan su restaurante, o que están en un retiro o en un centro de sanación de los que ella abastece?
Siendo una persona espiritual de un calibre extremadamente alto, conoce bien el método de infundir el proceso de cocinar con energía divina. Cada aspecto del proceso de cocción está perfectamente coordinado para asegurar que los mejores ingredientes, cuidadosamente lavados y preparados, se cocinen a la temperatura adecuada en combinaciones perfectas.
Su enfoque y dedicación para ofrecer la mejor comida transforma estos ingredientes comunes en un festín espiritual. Al entrar en comunión con la energía divina de Dios, conecta los ingredientes materiales con la energía espiritual y los convierte en prasadam, un regalo de Dios. Cuando comemos esta comida, disfrutamos de los sabores y las texturas mientras experimentamos un sutil e innegable aumento de la espiritualidad en nuestro interior.
Así, su cocina es a la vez un arte y una ciencia, una técnica magistral y un proceso evolutivo que rivaliza con la alquimia. El oro, después de todo, no es comestible, pero ella puede poner una lámina de oro en el sandesh, un dulce indio, y convertirlo en una suntuosa delicia. Tal es su habilidad.
Recomiendo de corazón a todos sus lectores que aprendan estas artes de Daksha Devi, una dedicada sierva del Señor, para que puedan empaparse de su sabiduría y experiencia, y compartir sus ofrendas con su propia familia y amigos.
Que este alimento espiritual nos cure a todos y sane la tierra.
Que esta energía espiritual traiga la armonía y el amor divino a un mundo que necesita desesperadamente esos dones.
Mucho amor para Daksha, mi amiga, y para todos ustedes.
Hari Robert Campagnola, maestro espiritual de Daksha
Harikesa Das, nacido como Robert Campagnola, es discípulo de A. C. Bhaktivedanta Swami Prabhupada y fue un gurú dentro de la Asociación Internacional para la Conciencia de Krishna
Introducción
La felicidad que me da estar otra vez escribiendo y compartiendo nuevas recetas ¡no tiene nombre! Tengo 56 años y desde los 19 soy vegetariana. Creo fervientemente que podemos comer rico –muy rico–, nutritivo y proteico sin hacerle daño a otros seres vivientes, como los animales.
Cuando me uní al movimiento Hare Krishna y me volví vegetariana, había muy pocas personas que lo fueran, así que fue toda una aventura mostrarle al mundo que sí se puede ser vegetariano y a la vez comer bien y estar satisfecho y, lo más importante, estar satisfecho en el corazón. Por eso me da mucha felicidad ver con el paso de los años cómo el mundo está cambiando y estamos volviéndonos más conscientes.
Tuve los mejores maestros que se puede tener. Mi mamá y mi abuela me enseñaron el respeto y el amor por la cocina, el esfuerzo y el entusiasmo que implica cocinar para los demás.
Luego, Srila Prabhupada, el maestro espiritual de los devotos y devotas de Krishna, viajó en el año 1965 desde la India a Occidente para traer las enseñanzas del Bhagavad Gita y el Srimad Bhagavatam (escrituras muy antiguas), para enseñarnos cómo despertar esa conexión con Dios que muchos teníamos dormida. Él nos enseñó a cocinar miles de platos con vegetales, con legumbres, con especias y a usar esas especias de la forma en que se usan en la India desde hace miles de años. Se subió a un barco y literalmente pidió que le regalasen el pasaje. Imagínense en esos años. ¡Su único objetivo era seguir las instrucciones de su maestro y enseñar todas estas cosas en Occidente, fuera de la India!
A él le pido sus bendiciones para inspirar, a través de la cocina, a tantas personas que quieren hacer este cambio y no encuentran cómo. Yo misma fui una de esas personas. A través de sus discípulos, a los que les tengo un profundo amor, aprendí tantas cosas de la cultura del bhakti y la devoción. La exigencia del paladar de estos maestros fue mi escuela de cocina por años. Tuve la suerte de ser la cocinera de muchos de ellos y de aprender a servir con amor y con respeto, y a darlo todo.
También tengo dos hijos hermosos que tienen un paladar muy exigente y a los cuales amo cocinarles. Aprendo de ellos también.
Me da mucha emoción ver cómo el mundo está cambiando y ser parte de eso.
Antes, cuando yo era chica, se creía que cocinar era para las personas viejas, o era algo aburrido o peor todavía, era una pérdida de tiempo. Yo tuve la fortuna de crecer con mi abuela y mi mamá, que le daban una importancia tremenda a la preparación de lo que iba a ser el alimento de la familia.
Siempre digo en mis clases que en realidad cocinar y pasar tiempo en la cocina, conectándonos con lo que va a ser nuestro alimento o el de otras personas, es invertir muy bien nuestro tiempo.
En el Bhagavad Gita en el verso 9:26 Krishna dice: “Si alguien me ofrece con amor y devoción una hoja, una flor, una fruta o agua, yo lo aceptaré”. Este verso me acompaña hace muchos años en mi vida y es mi inspiración. Aprendí a cocinar meditando en Krishna y preparando platos para primero ofrecérselos a ÉL y luego ese alimento se vuelve prasadam, un alimento que no solo nutre al cuerpo, sino al alma.
Todos queremos comer algo hecho con amor. Es el ingrediente más importante. Cualquier cosa simple hecha con amor se vuelve algo muy nutritivo para el corazón. En el mismo sentido, algo suntuoso, exótico, pero hecho sin amor, no tiene valor para mí. De todas maneras, podemos cocinar ingredientes suntuosos para ocasiones especiales con mucho amor y va a ser una maravilla, seguro.
Muchas gracias a todas las personas que leen mis recetas y las practican. ¡Me hace muy feliz ser parte de sus cocinas!
Por último, antes de que empiecen a cocinar cada receta, les recuerdo que los básicos de mi cocina (ghi, dahi, panir, seitán, gomasio) y los riquísimos chapatis están explicados paso a paso en mi libro anterior, La cocina de Daksha.
Les deseo que seamos cada vez más conscientes de los alimentos que cocinamos y comemos. Como dicen muchos por ahí: “Somos lo que comemos”.
Las especias que uso
Yo tengo la sensación de que mezclar especias me viene de otra vida. ¡Soy taaaan feliz haciéndolo! Preparo curry masala, garam masala y chai masala. Este último para hacer un té de especias y para cocinar cosas dulces.
Hago mis propias masalas. A veces, cuando me piden la receta, contesto:
–En la India hay tantas masalas como familias.
Es que mezclar masalas es algo muy personal.
Además, las especias, como dice mi doctora María Laura Colombo, “son como tener la farmacia en casa”. Porque si bien aportan mucho sabor a las preparaciones, hay otra cosa muy importante y es que tienen muchas propiedades. Facilitan la digestión, alivian las inflamaciones, aumentan nuestra inmunidad y ayudan a asimilar diferentes alimentos. Claro que siempre hay que consultar a un médico porque no todas las especias son buenas para todas las personas.
Decir “cocina india” no es lo mismo que decir “comida recontraespeciada” y menos aún “comida picante”. Simplemente, es usar las especias para dar sabor a las preparaciones, combinarlas bien y saber qué usar en cada ocasión. En mis comidas, no uso ajo ni cebolla y, sin embargo, todos los platos tienen sabores diferentes y muy bien aceptados por todo tipo de paladar. Cuando uso especias, primero caliento el ghi o el aceite, y luego agrego las especias para rehogarlas, pero ese rehogado dura segundos, literalmente. Es todo el tiempo que hace falta para que las diferentes semillas, enteras o molidas, suelten todos sus aromas y sus aceites esenciales. Hacen que todo lo que cocinemos con esta mezcla tenga un sabor increíble. Si salteo primero una masala simple, mi plato, incluso una simple sopa de calabazas, será una conjunción de sabores perfectos.
Un pequeño consejo a la hora de comprar especias es ir a un lugar en el que sabemos que hay alta rotación de productos. Si bien las especias no pierden su sabor muy rápido, es bueno que sean lo más frescas posible. Además, siempre digo que es mejor comprar las especias en grano y luego molerlas nosotros mismos. Cuando una receta lleva, por ejemplo, coriandro molido, hay una gran diferencia entre usar coriandro ya molido hace tiempo y molerlo en casa cuando lo voy a usar.
Espero que las recetas de este libro los acerquen al mundo de las especias y conviertan cada una de sus cocinas en un pedacito de mi amada India.
Les dejo una pequeña reseña de cada una de las especias que suelo utilizar.
Mostaza en grano
facilita la digestión y aporta un sabor increíble cuando la salteamos.
Cardamomo
ayuda a eliminar toxinas y facilita la digestión.
Hinojo en grano
muy digestivo y astringente.
Coriandro
es diurético, facilita la digestión y nos protege contra la acidez.
Anís
ayuda a aliviar la inflamación y facilita la digestión.
Canela
activa la circulación.
Clavo de olor
reduce toxinas, activa la circulación y combate la congestión.
Comino
facilita la absorción de nutrientes y la digestión.
Fenogreco
regula el azúcar y ayuda al funcionamiento del páncreas.
Jengibre
facilita la digestión y la circulación, alivia la constipación y reduce la mucosidad y la inflamación.
Paltas rellenas
Ingredientes
Paltas medianas maduras 4 unidadesLimón ½ unidadApio 4 ramasAlmendras tostadas 50 gOlivas negras 50 gPanir fresco o ricota casera 1 tazaCrema de coco o crema de leche 3 cdas.Cilantro fresco picado 1 cda.Sal marina ½ cdta.Pimienta negra ½ cdta.Aceite de oliva 2 cdas.Procedimiento
Corto las paltas a la mitad.
Les quito el carozo. Hago un huequito con una cuchara sacándole un poco de la pulpa a la palta, pero dejando otro poco.
Pongo las paltas mirando para arriba como si fueran unos barquitos y exprimo medio limón por arriba para que no se vayan a poner negras.
Relleno
Corto el apio en rodajas no muy finas para que tenga cuerpo.
Corto las almendras a cuchillo en una tabla.
Pico las olivas negras.
En un bol coloco la palta pisada (la que saqué del “barquito”), el apio, las almendras, las olivas, el panir, la crema de coco o de leche, el cilantro, la sal, la pimienta negra y un chorro de aceite de oliva.
Mezclo todo.
Armado
Relleno las paltas con una “montañita”.
Riego con un poquito de aceite de oliva.
Llevo al horno hasta que apenas se dore el relleno.
Chapatis rellenos
Rinde 4 unidades
Ingredientes
Chapatis 4 unidadesTomates peritas pelados y cortados 4 unidadesAzúcarrubio 1 cdta.Albahaca 15 hojasOrégano 1 cdta.Aceite de oliva 8 cdas.Sal y pimienta a gustoQueso de cabra 200 gProcedimiento
En una ollita, caliento tres cucharadas del aceite de oliva y agrego los tomates y el azúcar.
Cocino entre quince y veinte minutos.
