La cocina de Daksha E-Book

Daksha Devi

• Herausgeber: Editorial El Ateneo
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 112

Veröffentlichungsjahr: 2021

Beschreibung

Después de hacer más de 12 viajes a la India, durante los cuales aprendió a cocinar con los maestros más exigentes, Daksha transformó sus comidas por completo. Incorporó nuevos ingredientes y sabores, y hoy es la máxima referente de la comida vegetariana y vegana de la Argentina. Su cocina es un clásico y, en este libro, nos enseña sus mejores entradas, hamburguesas, panes, pizzas, tartas, sopas, platos calientes, postres y bebidas, entre otras recetas. Daksha nos propone ingresar a su mundo. Aquí nos cuenta muchos de sus tips y nos alienta a ser los protagonistas de esta fiesta de aromas, texturas y colores. Incluye el paso a paso de los 5 básicos de su cocina: Ghi: manteca clarificada Dahi: yogur casero Panir: queso indio Seitán: proteína vegetal Gomasio: sal de sésamo

Leseprobe

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Dedico este libro a Sri Prabhupada y a sus discípulos, quienes fueron y son mi inspiración constante y me han enseñado y me siguen enseñando.

A mi amada mamá y a mi abuela, quienes inculcaron en mí el amor por la cocina desde mi infancia.

A mis mejores comensales, mis hijos, Gopal y Sundari. Y a mi esposo, Muktinath.

“Cocinar, para mí, es como meditar. Cuando mezclo y salteo mis especias, me siento la persona más afortunada del mundo. Mientras corto los vegetales, escucho mantras. Elijo con cuidado cada ingrediente, lo huelo; pienso en las personas para las que estoy cocinando, las tengo en mi mente, recuerdo sus gustos… Disfruto desde lo más simple, hasta lo más exótico. Es una práctica sagrada”.

Prólogo

Si bien en este libro encontrarán recetas únicas y sabores asombrosos, me gustaría invitarlos a llevar su experiencia a niveles más profundos de lo que se ve en los primeros planos de la obra. Además de la excelencia de los ingredientes, de la perfección de la técnica o de la fina combinación de sabores y aromas, diría que uno de los elementos más importantes —por no decir el más— de La cocina de Daksha, es todo aquello que no se ve, que se siente.

Podríamos hacer un estudio genealógico de las preparaciones de Daksha, ya que cada una de ellas surge esencialmente de un anhelo que cruza el mundo físico de la gastronomía para llegar al mundo metafísico de seres individuales y colectivos, tales como una persona, una familia o, en este caso, ustedes, un enorme y heterogéneo grupo de lectores. Recetas que han llegado al extranjero (en manos de ella misma, cocinando para incontables personalidades internacionales, o a través del gran número de estudiantes de distintas partes del mundo) encuentran su origen en la improvisación de un almuerzo de verano en familia, para apresurar la ida a la playa. Recetas que nacieron hace miles de años en culturas antiguas como la india o la de nuestros antepasados, llegan hoy a cientos de miles de personas (en este libro, en sus clases, en sus entregas diarias de comidas), honradas e intervenidas por el extraordinario talento de Daksha y por el respeto fiel a sus maestros, a sus ancestros y a las historias que esas preparaciones traen consigo.

Recetas que nacieron hace miles de años en culturas antiguas llegan hoy a cientos de miles de personas honradas e intervenidas por el extraordinario talento de Daksha y por el respeto fiel a sus maestros, a sus ancestros y a las historias que esas preparaciones traen consigo.

El espíritu de La cocina de Daksha está puesto en despertar, con el despliegue culinario como canal impulsor, ciertos aspectos del Ser habitualmente adormecidos, considerados campo de estudio de otras disciplinas, tales como la filosofía, la religión o las diversas ciencias de la autorrealización. Utilizar la cultura de la alimentación como base para cualquier camino evolutivo es uno de los puntos centrales de este libro.

Existe un vínculo directo, si bien poco comprendido, entre el mundo físico (externo) y el metafísico (interno). Creemos que desde una base armónica y consciente sobre qué nos hace quienes somos (qué comemos, cómo nos expresamos, cómo pensamos, dónde y de qué forma vivimos, etc.) podemos escalar hacia los planos más complejos del Ser (emociones como la empatía o la plenitud, las realizaciones del espíritu) también de manera armónica, consciente y positiva. La famosa frase “Somos lo que comemos” no es nada inocente en este contexto, ya que si consideramos el alimento como el ingrediente básico de nuestro desarrollo y crecimiento, podemos asegurar que mientras más puro y de mejor calidad sea este ingrediente, más puros y de mejor calidad podrán ser sus productos finales; nuestro desarrollo, nuestro crecimiento y nuestra vida.

Si consideramos el alimento como el ingrediente básico de nuestro desarrollo y crecimiento, podemos asegurar que mientras más puro y de mejor calidad sea este ingrediente, más puros y de mejor calidad podrán ser sus productos finales; nuestro desarrollo, nuestro crecimiento y nuestra vida.

Las verdades axiomáticas de las ciencias duras son cada año más blandas y los conceptos aún regentes sobre las moralidades de los últimos siglos están cada día más alejados de las necesidades esenciales de los seres vivos de este planeta. Tenemos la maravillosa oportunidad de cambiar de paradigma, de cultivar juntos las facultades elevadas y profundas del Ser y de ayudar a nuestros entornos —pequeños y gigantes— a conectarse con su verdadera Esencia.

En los bosques californianos, por medio de la observación de los árboles más altos y antiguos del mundo, se ha descubierto que la principal causa de la supervivencia de estos especímenes centenarios —que resisten tormentas y movimientos sísmicos— es que todas sus raíces se encuentran entrelazadas y fusionadas entre sí, generando un escudo y apoyo compartido ante las inclemencias de la Naturaleza. De forma similar, si logramos unificar nuestras raíces en lo esencial, no habrá catástrofes que puedan atentar contra el avance de nuestra Conciencia colectiva. Si nutrimos nuestras raíces y éstas son profundas, nuestro tronco será firme y seguro, nuestras ramas serán altas y sanas, y nuestros frutos serán dulces y maduros.

Le agradezco a Daksha, mi madre, y a Mukti, mi padre, haberme dado la vida, haberme inculcado la importancia de las raíces, de la Conciencia, del alimento, del trabajo, del respeto, de la excelencia y de siempre desarrollar un camino espiritual hacia adelante. Ellos me han enseñado a sentir empatía por todos los seres vivos que me rodean, humanos o no, y a actuar partiendo de esa empatía. Agradezco a todos los maestros espirituales de mis padres, por guiarlos a ellos por los caminos profundos del Alma, por haberles inspirado a dar solo lo mejor, y por inspirarme a mí a seguir sus huellas, en esta gran misión de transformar el mundo tal y como lo conocemos.

Les propongo, entonces, abordar este libro y su aprendizaje con su conciencia puesta en este desarrollo, en este puente entre el mundo que se ve y el mundo que se siente.

Nos encontramos en un momento crucial de la Humanidad, en el que es cada vez más evidente el desequilibrio entre estos dos mundos y el verdadero camino hacia el equilibrio se debe comenzar desde adentro, desde la raíz. Daksha nos regala, a través de estas recetas, sus vivencias más íntimas, y sus más profundos deseos de un mundo mejor, para que cada uno pueda, a su vez, compartir con los suyos, potenciando así la evolución del Ser Humano en el planeta Tierra.

Gopal Guevara Delgado,hijo de Daksha Buenos Aires, 28 de agosto de 2020

Con la intención de servir

Cocinar, para mí, es como meditar. Cuando mezclo y salteo mis especias, me siento la persona más afortunada del mundo. Mientras corto los vegetales, escucho mantras. Elijo con cuidado cada ingrediente, lo huelo; pienso en las personas para las que estoy cocinando, las tengo en mi mente, recuerdo sus gustos… Disfruto desde lo más simple, hasta lo más exótico. Es una práctica sagrada. El tiempo que dedico es un regalo para los demás y para mí misma. Y no me aburro jamás.

Daksha es el nombre que me dio mi maestro espiritual cuando me uní al movimiento Hare Krishna. El nombre de pila que me dieron mis padres es Daniela. Me volví vegetariana en 1985. En esa época, en Montevideo, no era lo común. ¡Para nada! “¿Y qué comes? —preguntaban mis amigos—, ¿lechuga, zanahoria?”. Por entonces yo trataba de convencerlos. Con los años, fui comprendiendo que cada quien tiene su propio camino, y que mi misión es simplemente mostrar que se puede ser vegetariano y comer delicioso.

Mis abuelos eran eslovenos. Cuando inmigraron a Uruguay, se instalaron en un balneario cerca de Montevideo. Tenían ahí una huerta, la que con mucho trabajo de mi abuelo, Kazi, producía bastante como para cocinar cada día para las tres nietas cuando nos quedábamos de visita mis hermanas y yo. Nuestra abuela, Krista, nos llevaba al bosque a cosechar hongos; nos mandaba a traerle frutas y verduras de la huerta, a juntar uvas del parral, a ir a unas cuadras a buscar leche fresca. Todo eso se volvía desayunos, almuerzos, meriendas, cenas, mermeladas, licores. El amor y la dedicación por la cocina se lo pasó mi abuela a mi mamá, Silvia.

Con los años, fui comprendiendo que cada quien tiene su propio camino, y que mi misión es simplemente mostrar que se puede ser vegetariano y comer delicioso.

En nuestra casa en Montevideo no teníamos huerta, pero los sábados y domingos, a un par de cuadras, se instalaba una feria itinerante de productores. Íbamos temprano con mamá y ella organizaba la compra para toda la semana. Desde chica estuve en contacto con la tierra y sus dones, los colecté y los cargué, y miré de cerca las manos de mi abuela y de mi madre cocinándolos. A los diez años empecé a animarme y esperaba a que mamá volviera del trabajo preparándole una receta de alguno de los libros que teníamos. De ellas dos aprendí a ver detalles, a ser ordenada, dedicada y creativa. Agradezco muchísimo haberlas tenido en mi vida.

A los diecinueve, como ya conté, me volví vegetariana, y un poco más: me uní al movimiento Hare Krishna. En el templo de Montevideo primero, y después en el de Buenos Aires, comprendí que la cocina es sagrada, que por ser el lugar desde donde se nutre y se sirve a los demás, debe ser tratada con la limpieza, el respeto y el amor de un altar. ¡Nada más coincidente con lo que yo ya venía sospechando!

Luego me casé y seguí cocinando. Cuando mis hijos eran chiquitos, pasaba horas intercambiando recetas por teléfono con mi amiga Padma y con mi preciosa mamá, que no era vegetariana pero casi, y me llamaba entusiasmada para compartir las combinaciones que había descubierto.

Cocinar y servir son casi el mismo gesto. Y todo servicio (seva, en sánscrito) es una meditación, un acto de amor y de purificación.

Cocinar y servir son casi el mismo gesto. Y todo servicio (seva, en sánscrito) es una meditación, un acto de amor y de purificación. Se cierra un círculo cuando disponemos de todo lo que Krishna y su Naturaleza nos dan, y —luego de nuestra modesta intervención— lo ofrecemos y agradecemos de vuelta a Dios.

Algo en lo que siempre me inspiro y medito es en el hecho de que todos buscamos y anhelamos las preparaciones de nuestras abuelas. Si bien es cierto que muchas hacían gala de una gran técnica, otras simplemente cocinaban con lo que tenían, entonces, ¿cuál era ese ingrediente que hacía que sus platos fueran tan especiales? El amor. Por eso en mis clases siempre recomiendo que creemos lindos momentos para nutrirnos y nutrir a otros, que usemos buenos productos, pero sobre todo que busquemos dentro de nosotros ese amor que todos tenemos: es el gran ingrediente fundamental que no se puede comprar en ninguna tienda.

El maestro Srila Prabhupada, viajó desde la India en los años sesenta y enseñó que un servicio muy íntimo a Dios es cocinar esmeradamente y con devoción, con el fin de agradecerle y complacerlo. Pero no solo transmitió este concepto, sino que él en persona enseñó numerosas recetas tradicionales indias: chapatis, dhal, vegetales con especias, kichari, dulces con ingredientes rarísimos para Occidente en esa época. De los discípulos de Srila Prabhupada, de mis viajes a la India, de mi insistencia por servir en las cocinas y en los altares de los templos, de mis escapadas para charlar en idioma cocina con alguna abuelita de allá, fui formando en mí una fusión de estilos y un manual mental de secretitos y recursos que me acompañan hasta hoy y que tengo la fortuna de seguir compartiendo desde mi actual espacio, La cocina de Daksha, un lugar maravilloso, rodeado de plantas y flores cerca del Delta del Tigre, en Buenos Aires.

Aprendí y aprendo de tantas personas, que este libro es un intento de saldar esa deuda de amor con todas ellas, enseñando recetas, sí, pero también queriendo transmitir ese sentimiento profundo y feliz de cocinar y servir con agradecimiento y devoción.

No son trucos; prefiero la palabra tips.Se trata de rutinas que hacen a la esencia de mi manera de cocinar y algunos secretitos que fui descubriendo con la práctica cotidiana a lo largo de los años.

El salteado de especias

Siempre salteo primero las especias y luego agrego las verduras, el arroz o lo que vaya a preparar. Es una práctica bien característica de la India que aprendí en el templo. La combinación de ghi y especias para mí es la mejor, aunque también se puede usar aceite.

¿Cómo lo hago? Caliento el ghi a fuego suave y coloco las especias. Primero, las de grano y luego las que son en polvo. Las salteo durante unos segundos: literalmente ese tiempo; si se dejan más, se queman y el sabor obviamente se arruina. Las revuelvo un poquito y enseguida incorporo el resto de la preparación.

Algo importante: antes de empezar, me aseguro de tener cerquita todas las variedades que voy a necesitar, para no tener que ir a buscar alguna y que en ese momento se me quemen las demás.

Las frituras sequitas

Algunas preparaciones de este libro son fritas. Yo utilizo ghi o aceite de coco.

Tengo un tip