Das Gasthaus in den Tiroler Alpen E-Book

Josef Moser

• Herausgeber: Brandstätter Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 130

Veröffentlichungsjahr: 2024

Beschreibung

Dampfende Tiroler Speckknödel, Apfelradl mit Vanillesoße und richtig gute Graukasspätzle – das macht die traditionelle Tiroler Küche aus. Dafür steht das Karlsteg im Zillertal. In Ginzling, dem Talschluss, trotzt das Gasthaus der Familie Moser seit mehr als 100 Jahren den wilden Tiroler Jahreszeiten. Hier treffen sich die Menschen zum Essen, Feiern und Reden, aber auch die Produzent*innen spazieren mit ihren Waren ein und aus. Graukas, Butter, Eier, Mehl, Fisch und Wild – alles im Karlsteg stammt aus der Region. Jede Zutat erzählt eine Geschichte. Gemeinsam mit vielen Anekdoten und köstlichen Rezepten bringt dieses Buch inspirierende Gemütlichkeit und beste Wohlfühlküche aus der Tiroler Gaststube nach Hause.

Leseprobe

„Das Gasthausist der Anfangund das Ende.“

FranziskaundJosef Moser

DasGASTHAUSin denTIROLER ALPEN

RezepteundGeschichtenaus dem GasthausKarlsteg

Kuratiert und gestaltet vonElisabeth PreinFotografiert vonKatharina PflugAufgeschrieben vonKatharina Maria Zimmermann

GRÜSS GOTT IM KARLSTEG

Saisonalität ist für die Familie Moser Bekenntnis und Kompass. So richtet sich die Speisekarte, seit sich die Mosers erinnern können – und das Gedächtnis überspannt hier Generationen – nach dem, was im Zillertal eben gerade da ist. Das Gasthaus hinterm Karlsteg trägt zur kulinarischen DNA des Zillertals bei. Am mittlerweile sehr zahmen Zemmbach steht es nunmehr seit dem Jahr 1895. Denn als die Fremden begannen, Gefallen an den Bergen zu finden, war es nötig, sie zu verköstigen. Das Karlsteg war geboren. Dieses Buch begleitet den Wirt Josef und seine Tochter Franzi durch den Jahreszyklus im Zillertal. Es stellt Rezepte, Produzentinnen und Produzenten sowie die Gepflogenheiten von Ginzling vor. Willkommen im Bergsteigerdorf!

Es wird Frühling

Gemüse

Nose to tail

Maiwipferl

Sommergefühle

Wild

Butter & Topfen

Es herbstelt im Tal

Pilze

Fisch

Äpfel & Rinder

Herbstbeeren

Zeit für Schnee

Suppen

Graukäse

Mehl

Wie alles begann / Das Gasthaus Karlsteg

Rezeptverzeichnis

Das Zillertaler Zoig

Adressen

Eine Kurzgeschichte

WIE DREI FRAUEN IHRE

WIRTSHAUSFAMILIE FANDEN

Im Zillertal sind alle irgendwie verbandelt. Wenn man näher hinblickt, dann sieht man auch den Faden, der uns nach Ginzling geführt hat. Ellis Schwiegervater war als Kind schon hier und hat dann über die Jahrzehnte Wurzeln am Talschluss geschlagen. So entdeckte Elli bei ihren Besuchen das Gasthaus Karlsteg und war beeindruckt von der saisonalen, regionalen Küche, dem stoischen Charme der Familie Moser und vor allem von der Gemütlichkeit, die im Karlsteg so gerne aufkommt. Das musste für die Nachwelt festgehalten werden! Am besten von der auf Food-Fotografie spezialisierten Katharina Pflug. Die Familie Moser stimmte zu, zurückhaltend, dafür aber mit glänzenden Augen. Gleich am ersten Recherchetag wurden Teige geknetet, Äpfel geschnitten und Fleisch zerlegt. Die Teller flogen nur so aus der Küche hinaus in die Stube und Kathi hatte Mühe, diese Fülle an Gerichten abzulichten. Was das Karlsteg anbelangt, ging es mit dieser Geschwindigkeit weiter. Entschleunigung, wenn man so will, brachten die Besuche bei den Lieferanten und Produzentinnen der Region, die sich Zeit nahmen, damit wir in ihre Töpfe und Ställe blicken konnten. Sie kennen nicht nur ihre Tiere, sondern auch ihre Pflanzen mit Vornamen und leben in enger Symbiose mit der Kulturlandschaft des Zillertals.

Und da aller guten Dinge drei sind, holten Kathi, die Fotografin und Elli, die Ideengeberin und Grafikerin, noch Katharina, die Texterin, dazu. Obwohl die einen in Nürnberg und Fürth sitzen und die andere in Graz, harmoniert die Zusammenarbeit schon seit Jahren, dank moderner Medien. Gemeinsam bestiegen sie die Berge, ließen sich bekochen, stellten den Produzenten und Lieferantinnen neugierige Fragen und verliebten sich so Tag für Tag mehr in diese sehr besondere Region.

In diesem Buch dürfen nun Elli, Kathi und Katharina Geschichten vom Karlsteg erzählen und Ihnen, den Leserinnen und Lesern, das Zillertal zeigen.

LIEBE LESERINNEN UND LESER, LIEBE EINHEIMISCHE, LIEBE ZUAGROASTE,

oft können wir nicht glauben, was für eine Ehre unser Gasthaus am Fuße der Tiroler Alpen erfährt. Unsere Arbeit bekommt das schönste Kompliment, das man erhalten kann: ein eigenes Buch, in dem alle Rezepte, die wir über die Jahre entwickelt, verfeinert und verbessert haben, Platz finden.

Und mehr als das: Das Zillertal und all seine Bewohnerinnen und Bewohner sind eng miteinander verwoben. Man kennt sich, sagt man so schön. Dieses Buch darf davon Zeuge sein, denn auch unsere wichtigsten Lieferantinnen und Lieferanten werden darin ihren Ehrenplatz bekommen.

Unser Credo: „WILLST DU DAS LEBEN AM LAND VERSTEHEN, DANN MUSST DU IN DAS GASTHAUS GEHEN.“

Doch was kann man im Karlsteg alles begreifen?

Das Karlsteg ist seine Zutaten. Ohne die höchste Qualität, auf die wir uns stets verlassen können, könnten wir nicht auf diesem Niveau kochen. Hier arbeiten wir nach dem „Wenn-wir-was-haben-dann-machen-wir-was-Prinzip“, das heißt, dass unsere Rezepte jetzt zwar so niedergeschrieben sind, der (erfahrene) Hobbykoch oder die ambitionierte Hobbyköchin damit aber machen kann, was er oder sie möchte. Wir wollen niemandem was vorschreiben, immerhin lassen ja auch wir uns stets von der Natur und dem, was sie uns gibt, inspirieren. Diese Lebenseinstellung möchten wir hier auch weitergeben, denn sie macht Spaß!

Das Karlsteg ist ein eigener Kosmos. Dieses Buch bietet Einblick in die Wirtshauswelt, lässt erraten, wie es ist, durch unsere schwere Tür zu treten und in der Stube Platz zu nehmen. Am Nebentisch findet vielleicht gerade eine überschwängliche Tauffeier statt, im Raum gegenüber treffen sich die Angehörigen nach einem Begräbnis zum traditionellen Totenmahl. Das Gasthaus ist der Anfang und das Ende. Das Gasthaus ist ein Ort für alle. Für Genuss. Für Althergebrachtes. Aber auch für neuen Wind. Für Fusion. Hier kommen alle zusammen: die Einheimischen, die Gäste und die guten Produkte aus dem Zillertal.

Das Karlsteg ist saisonal. Darum haben wir uns für die Gliederung nach Jahreszeiten entschieden. Wir nehmen euch mit durchs ganze Jahr im Zillertal. Aber gleich eine Warnung vorweg: Bei uns kann es in jedem Monat schneien!

Das Karlsteg ist regional. Wir sind traditionsbewusst und möchten vor allem Produkte verarbeiten, die es hier schon immer gab. Den Graukäse! Die Butter! Das Wildfleisch! Je kürzer der Weg in unser Wirtshaus, desto besser und authentischer schmeckt es. Früher kochte man aus einer Not heraus das, was es eben gab. Heute kommen die Menschen extra ins Zillertal, um diese typische Küche zu genießen. Ein Grund mehr, diejenigen vor den Vorhang zu holen, die uns tagtäglich mit dem Besten vom Besten aus Berg und Tal beliefern. Mit jedem Monat werdet ihr neue Menschen kennenlernen, die gemeinsam mit ihrem Land und den darauf lebenden Tieren und Pflanzen zum Ökosystem Gasthaus beitragen.

Das Gasthaustrio: Gerti, Josef und Franziska Moser (v.l.n.r.)

Das Karlsteg ist eine Brücke. Das kann man auf verschiedene Weise verstehen. Wir bilden eine Klammer zwischen der Vergangenheit und der Gegenwart. Wir führen ein Gasthaus, das es bereits seit 100 Jahren gibt. Unsere Familie ist seit 97 davon mit an Bord. Das bedeutet eine gewisse Verantwortung, die wir behutsam tragen. Die Zeiten und Menschen ändern sich, vieles ist heute komplett anders als im Jahr 1927, als mein Großvater Gottfried Moser das Gasthaus hinterm Karlsteg übernommen hat. Einiges ist allerdings auch gleich geblieben: Wir sind der Brückenschlag zwischen den Menschen aus dem Dorf und denen, die nur auf Besuch hier sind. Wir geben beiden den Raum, den sie brauchen, um sich mit Freunden und Familie zu treffen und die Gemeinschaft und die Geselligkeit zu leben.

Das Karlsteg ist nachhaltig. Wir haben schon nach dem „Nose to tail“-Prinzip gekocht und verwertet, da gab es diese Begrifflichkeit noch gar nicht. Das hat viel mit Respekt zu tun. Denn immerhin arbeiten wir hier mit Lebewesen. Deswegen versuchen wir, nichts wegzuschmeißen und alle Teile des Tieres zu verwenden, so wie es uns unsere Vorgängergenerationen gelehrt haben.

Das heißt auf Neudeutsch übrigens auch „Zero Waste“ und ist im Zillertal schon so lange Hausbrauch, wie wir denken können. Man muss nur erfinderisch sein: So verwenden wir die Gemüsereste als Hühnerfutter und die Fleischreste sind bestens als Klärfleisch aufgehoben, das wir dann später für die Suppe verwenden.

Das Karlsteg ist generationenübergreifend. Ein Gasthaus hat keine Zielgruppe, die man eingrenzen kann, denn alle gehören dazu. Und weil wir für alle da sind, sind auch wir alle involviert. Mittlerweile bin ich, Josef, in der dritten Generation am Ruder, und Franzi, meine Tochter, möchte den Weg ebenfalls weitergehen und das Gasthaus Karlsteg in eine neue Ära im Schatten der Dreitausender der Zillertaler Alpen führen. Wir wollen weiterhin den Menschen Raum für Genuss und Zusammensein geben. Unsere Tiroler Stub’n ist auch ein Austragungsort des dörflichen Lebens.

Als ältester Teil des Gasthauses steht sie zwar unter dem strengen Blick aus dem Herrgottswinkel, allerdings wurden hier schon so viele Feste gefeiert, dass wir sie nicht mehr zählen können.

Und das soll in Zukunft auch so bleiben.

Darauf stoßen wir an! Wir freuen uns auf alles, was kommt, und auf alle, die den Weg zu uns ins Zillertal finden.

Josef Moser

1895 – Franz Hauser erbaute das Karlsteg.

Das ursprüngliche Karlsteg-Gebäude, zu dem eine Holzbrücke führte, 1927. So hat es die Familie Moser übernommen.

Das Fuhrunternehmen Kröll brachte in den 1930er-Jahren Gäste aus Mayrhofen ins hintere Tal nach Ginzling und eben auch zum Karlsteg. Am Bild sieht man auch Mama Leni Moser und Josefs Vater Gottfried.

Früh übt sich: Schon Josefs Papa Gottfried hat als kleiner Bub den Nachmittagskaffee serviert.

Abschied vom Karlsteg – aber nicht für lang. Ein Krefelder Gast mit Leni Moser im Jahr 1932.

Josef in den 1960ern mit Lederhosen vorm Karlsteg.

Schon Mitte der 1960er sammelte Gerti den Tischschmuck in ihrer Heimat, dem Gesäuse in der Steiermark.

Butter im Blut – Franzi Ende der 1990er genau in der Ecke der Karlsteg-Küche, in der sie auch heute ihre Mehlspeisen zubereitet.

Anfang 2000: Schon früh zeigt sich Magdalenas Liebe zur Tierzucht.

„Zum Arbeiten ist das Frühjahr am feinsten, da baut man viel an und sieht, wie alles wieder wächst und sprießt“, schwärmt Gemüsebauer Johannes Posch.

Es wird Frühling

Um ganz transparent zu sein: Das Klima im Zillertal ist rau und es kann oft dauern, bis sich die weiße Schneedecke das braune Kleid der ausgedörrten Wiese überstülpt. Diese ist wie eine Leinwand für den Frühling, der der Landschaft schlussendlich wieder erstes Leben einhaucht. Bald entdeckt man Blümchen, Triebe, Blüten und Co. Das kann mitunter erst im Mai so sein, da ist man im Zillertal ganz von höheren Mächten abhängig. Verlassen kann man sich wettertechnisch nur darauf, dass es prinzipiell immer herunterschneien kann. In der Zwischenzeit erfreut man sich aber am Rhabarber, der sauer ist und Gerichte lustig macht, an denMAIWIPFERLN (S. 38)und dem Holunder. Auch das erste Gemüse vomGEMÜSEBAU POSCH (S. 12)wird angeliefert. Raffiniert kombiniert mitINNEREIEN (S. 22)und den besten Stücken des Almochsen entstehen Menüs, die das Herz erfreuen.

VON FELD ZU FELD

Wir sind zu vielfältig für den Supermarkt.

HANNES POSCH

GEMÜSEBAU POSCH IN THAUR

Rein in den Van, den Feldweg runter, rechts das Kartoffelfeld, links der Lauch. Vorbei an Mangold und Roter Bete kommen wir zu den Radieschen. Thaur liegt außerhalb des Zillertals, ein 4.000-Seelen-Dorf bei Innsbruck. Begünstigt ist es seit jeher vom Föhn, der vom Brenner herunterkommt. Die Thaurer sind schlau und haben herausgefunden, dass ihre Böden besonders fruchtbar sind, deswegen ist der Ort auch als „größter Gemüsegarten Tirols“ bekannt. Die Tiroler Gemüsekiste kommt von hier und auch der Karlsteg bezieht sein Gemüse von Hannes Posch, einem der Bauern hinter der bunt gefüllten Kiste.

VOM FELD ZUM GELD

Hannes Posch ist weit von Monokultur entfernt. Als gelernter Feldfacharbeiter war ihm klar: Je diverser das Gemüsebeet organisiert ist, desto besser ist es für die Pflanzen und den Ertrag. Somit ist er für den Supermarkt viel zu klein: „Wenn wir unser Gemüse im Supermarkt verkaufen wollen würden, dann müssten wir komplett reduzieren und auf all unseren Flächen nur mehr ein bis zwei Sorten anbauen. Das möchte ich nicht“, betont er. Noch hat er die Landwirtschaft nicht von seinen Eltern Johannes und Sieglinde übernommen, aber es handelt sich lediglich noch um ein paar Jahre. Schon mit 17 hatte er beschlossen, eines Tages in die schweren Fußstapfen ihrer Gummistiefel zu treten und die Felder mit Familiengeschichte eines Tages im Alleingang zu bestellen. Immerhin baut er schon in dritter Generation Gemüse an. Seine zwei Schwestern sind zwar, wie er, am Hof aufgewachsen, haben aber andere Berufswege für sich gewählt. „Wäre ich nicht Landwirt geworden, dann hätte ich mich dafür entschieden, Elektriker zu werden“, sagt Hannes. Allerdings bekam er schon früh die Chance, sich strategisch zu beteiligen. So war es seine Vision, in Zukunft keine Tiere mehr zu halten und sich als Bauernhof komplett auf das Gemüse zu spezialisieren. Und der Erfolg gibt den Poschs recht: Immerhin kommt ihre Ernte mit der Gemüsekiste in alle Ecken Tirols – und nicht zuletzt nach Ginzling ins Gasthaus Karlsteg.

ERFOLGSGESCHICHTE TIROLER GEMÜSEKISTE

Initiiert von Michael Lebensmühlenbacher vor mittlerweile 20 Jahren, ist die Tiroler Gemüsekiste heute weit mehr als nur die Lieferung frischer Produkte. Sie steht für Nachhaltigkeit, Regionalität und Qualität. Vier Bauern – darunter auch die Familie Posch – pflanzen dafür nach ökologischen Prinzipien an. Weitere wichtige Säulen der Gemüsekisten-Bauern sind die Verwendung von Quellwasser, die weitgehende Vermeidung von Pestiziden und die Diversität. Wobei es auch nicht zu „bunt“ werden soll: „Wir haben schon einige Experimente gemacht. Vor ein paar Jahren haben wir es mit Pfefferonis probiert und mit einem sehr besonderen Kohl, der damals ‚in‘ war. Das kam dann aber nicht so gut an und wir haben uns wieder auf die Klassiker besonnen“, so Hannes. Diese Gemüse sind Kartoffeln, Kopfsalat, Brokkoli, Karfiol und Karotten. Je nach Saison gesellen sich dann noch Radieschen oder Zucchini dazu. Die Kiste bringt die Abnehmerinnen und Abnehmer jede Woche auf neue Kochideen – eine wahre Inspirationsquelle.

DIE GESETZE DER NACHHALTIGKEIT

Der Hof der Poschs ist nicht biozertifiziert. Hannes sagt, das würde mit Sorten wie Karfiol in seinen Breiten nicht gehen. Aber er ist, wo es geht, nahe dran. Statt Pestiziden verwendet er Kulturschutznetze, Mulchfolien und Nützlinge. Das sieht in der Praxis zwar nicht immer besonders schön aus, ist aber besser für die Zukunft des Bodens. Die schwarzen Mulchfolien bestehen aus nachwachsenden Rohstoffen, werden am Acker angebracht und an den Stellen, an denen sich die Pflanzen befinden, gelocht. Durch die Abdeckung erwärmen sich die Erdoberfläche und der Boden unterhalb und somit haben die Gemüsepflanzen bessere Wachstumsbedingungen bei kälteren Wetterphasen, die ja in Tirol durchaus vorkommen können. Wenn die Folie zum Beispiel bei Melanzani zum Einsatz kommt, dann können Herbizide vermieden werden, weil sie das Wachstum von Unkraut hemmt. Später verrottet die Abdeckung dann einfach am Acker. Auch die Nützlinge, die etwa im Folientunnel verwendet werden, ersparen einiges. Bei den Tomaten und Paprika werden Marienkäfer oder Schlupfwespen eingesetzt, die gegen Läuse, weiße Fliegen und Schädlinge wie Thripse eingesetzt werden. Die Radieschen bekommen ebenfalls ihren Schutz. Die sogenannten Kulturschutznetze, die feinmaschig und leicht sind, lassen keine Schädlinge durch. So ist das beliebte Frühlingsgemüse gegen die Rettichfliege gesichert.

Für die natürliche Bestäubung werden Hummelvölker eingesetzt. Sie stehen den Bienen in nichts nach. Auch die Zwischennutzung sollte gut durchdacht sein: Wenn im Sommer oder Herbst eine Kultur abgeerntet ist, wird das Feld frei. Anstatt dort Wildwuchs walten zu lassen, setzt Hannes Posch etwa Getreide. Andere Varianten wären Sonnenblumen, Ackerbohnen oder Felderbsen. Sie lockern den Boden auf und tragen zu dessen Verbesserung bei.

DER FRÜHLING IST EIN FEST

Während Hannes gerade Karotten aus der Erde zieht, überlegt er, welche Jahreszeit ihm die liebste ist: „Ich mag den Frühling. Denn es sprießt und blüht überall. Wir ernten alle Pflanzen zum ersten Mal. Der Frühling trägt so viel Hoffnung in sich. Ich liebe es, wenn wir die ersten Kartoffeln ausgraben und die ersten Radieschen aus der Erde ziehen.“ Der Job am Feld erfordert viel Erfahrung – Hannes muss genau einschätzen, auf welchem Standort er was ansäht, denn er ist von Wetter und Boden abhängig. Bis dato merkt er sich auswendig, auf welchem seiner Felder welches Gemüse wächst, und sei es auch noch so abgelegen. „Da drüben haben wir noch Rote Bete und Mangold und wenn wir hier weiterfahren, seht ihr die Fenchel-, Radicchio- und Knoblauchfelder“, zeigt er die volle Vielfalt auf einer kleinen Safari durch seine Felder. Zwischen den Pflanzen summen munter Bienen, die Vögel zwitschern und die Frühlingssonne ist auch schon recht stark. „Es ist wirklich faszinierend, wie die Pflanzen ab einem gewissen Zeitpunkt Gas geben. Je länger die Tage werden, desto schneller wachsen sie.

KLEIN ABER FEIN