Das Schwarzwald-Kochbuch E-Book

Petra Milde

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 170

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Regionale Küche, bodenständiges Handwerk und innovative Kochkunst: Im Schwarzwald vereinen sich Tradition und Moderne zu vielfältigem kulinarischen Genuss. Begleiten Sie uns auf einer Reise durch den Schwarzwald zu Gasthöfen und Sternerestaurants. Ein Blick über die Schultern der Köche, Wissenswertes über ihre Passion und Geschichte und ihre Rezepte zum Nachkochen erwartet Sie neben spannenden Einblicken in eine Räucherei, eine Mühle und eine Käserei. Bärlauchspätzle, geschmorte Ochsenbäckle oder Schwarzwälder Kirschtorte im Glas locken ebenso wie sous-vide-gegarter Bachsaibling, Tatar von Auberginen und Rehschinken oder Flammkuchen mit Kürbis und Ziegenkäse.

Leseprobe

Petra Milde • Fotografie: Friedemann Ohnmacht

DASSCHWARZWALDKOCHBUCH

Von der Berghütte bis in die Sterneküche

Gerichte. Porträts. Geschichten.

INHALT

Vorwort der Autorin

Vorwort des Fotografen

»Die« Schwarzwaldküche – gibt es die überhaupt?

»Schwitzers«: Kulinarische Reise nach Paris

»Maltes Hidden Kitchen«: Café-Wechsel-Dich

»Hirsch Genusshandwerk«: Ein Hauch von Sylt weht durchs Fenster

»Foxy Bräu«: Brauhausküche in Rosa

»Krabba-Nescht«: urgemütlich mit Baum in der Stube

»Talblick«: Aussicht aufs Nagoldtal und verführerische Teller

Räucherspezialitäten »Pfau«: viel Rauch, viel Schwarzwald

»Waldknechtshof«: Chef’s Table im unteren Stall

»Forellenhof Buhlbach«: Genuss im Wanderhimmel

»Morlokhof«: lebendige Geschichte und traditionsreicher Genuss

»Schloss Staufenberg«: Markgräflich genießen – mit viel Aussicht

»Landhotel Hirschen«: Naturparkwirt aus Überzeugung

»Schmalzerhisli«: Vesperstopp mit Aussicht

»Ramsteinerhof«: Alles Käse, oder was?

»Waldhof Ölmanufaktur« Mauch: Vom Feld in die Ölflasche

»Schätzle« Bäckerei und Nudeln: Ei schau her

»Gasthaus Rössle«: Lernen und Genießen

»Hugenhof«: Wilde Gutach, entspannter Genuss

»Linde Löffingen«: mit Wildkräutern auf Du und Du

»Blattert Mühle & Kornhaus«: mehr als Mehl

»Rothaus«: eine Genuss-Welt für sich

»Mühle Schluchsee«: Die Sterne stehen gut

»Auerhahn«: Alles wird neu

»DerWaldfrieden Naturparkhotel«: Kraftplatz für Gaumen, Körper und Seele

»Luisenhöhe«: Kulinarik mit Ausblick zum Schauinsland

»Bahnhöfle Staufen«: Alle aussteigen und genießen!

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Register

Adressen

VORWORT DER AUTORIN

Seit ich vor mehr als drei Jahrzehnten nach Baden-Württemberg gezogen bin und der Schwarzwald quasi direkt vor meiner Tür liegt, ist er mir bei unzähligen Ausflugs- und Wandertouren lieb und vertraut geworden. Ein Schwarzwaldkochbuch schreiben? Ja, aber sehr gerne doch! Mit diesem Vorschlag rannte der Christian Verlag bei mir offene Türen ein.

Auf ebenso offene Türen traf ich auch bei den Gastgebern, den Köchen, Gastwirten, Hotelleitern und Produzenten, denen ich das Projekt Schwarzwaldkochbuch vorstellte. »Die vielseitige kulinarische Seite des Schwarzwaldes wird das Buch widerspiegeln«, erzählte ich ihnen, »in Text und Bild von heimischen Produkten und Gerichten erzählen, von der Kreativität am Herd, von den Menschen, die mit Herz und Hand die Genussszene Schwarzwald mitgestalten.« Meine Begeisterung für das Buchprojekt sprang sofort über: »Aber natürlich machen wir dabei mit!«

Die Fahrten, die ich mit Friedemann Ohnmacht dann über mehrere Monate hinweg verteilt in den Schwarzwald unternahm, wurden nicht nur zu Gesprächs- und Fototerminen, sondern auch zu Entdeckungsreisen. Entdeckungsreisen in Sachen kulinarischer Köstlichkeiten und Gastfreundschaft, aber oft auch zu Entdeckungsreisen im ganz ursprünglichen Sinn. »Warst du hier schon mal?« – »Nein, ich wusste gar nicht, dass es hier auch noch eine Straße gibt.« Wir haben verschneite Schwarzwaldhöhen gesehen, blühende Obstbäume, versteckte Täler im Sonnenschein und reißende Bäche nach einem Unwetter. So vielseitig wie den Schwarzwald selbst erlebten wir unsere Gastgeber und die vor unseren Augen angerichteten Teller. Was für wunderbare Momente, den Köchen über die Schulter schauen und ihre Passion erleben zu können!

Auf den folgenden Seiten nehmen wir Sie mit auf unsere Schwarzwaldreise. Ich bin sicher, auch Sie lassen sich von der Vielseitigkeit dieser Region in Sachen Genuss begeistern. Unsere Gastgeber haben uns die Rezepte zu den von ihnen präsentierten Gerichten für Sie zur Verfügung gestellt. Sie brauchen also nicht nur staunen und bewundern, sondern können den Schwarzwald auch ganz original in Ihre Küche holen.

Ich wünsche eine gute Reise!

Petra Milde

VORWORT DES FOTOGRAFEN

Dieses Bild mag täuschen. Könnte man doch auf die Idee kommen, ich hätte die gut zwei Dutzend Betriebe dieses Buches erwandert. Stück um Stück. Das war natürlich nicht so und wäre neben einem ganz normalen Berufsalltag her auch kaum zu schaffen gewesen. Für jemanden wie mich, der am Fuße der Schwäbischen Alb wohnt, ist der Schwarzwald zwar nicht weit, aber trotzdem kamen beeindruckend viele Fahrtkilometer zusammen. Noch viel beeindruckender jedoch war die Vielfalt der Betriebe und der Enthusiasmus der Menschen, die wir im Rahmen dieses Buchprojekts kennenlernen durften. Eine ganze Reihe davon schauen schon auf eine lange Geschichte zurück, zum Teil über viele Generationen.

Ebenso beeindruckend fand ich die kulinarische Vielfalt, die wir bei unseren Besuchen vorgefunden haben. Der Untertitel des Buches schlägt ja bereits den weiten Bogen von der Wanderhütte bis zur Sternegastronomie, und überall fanden wir eine wunderbare Qualität bei den präsentierten Produkten. Und so war es für mich als Fotograf ein Erlebnis der besonderen Art, nicht nur einen fertigen Teller präsentiert zu bekommen, sondern eben auch den Blick hinter die Kulissen und dort den Entstehungsprozess des Endprodukts mit der Kamera festhalten zu dürfen.

Ich hoffe, ich kann Ihnen, lieber Leser, mit meinen Bildern, einen vielfältigen Appetit anregen: auf den Schwarzwald mit seiner abwechslungsreichen Landschaft, auf die lokale Gastronomie und nicht zuletzt aber auch auf die Gerichte, die Sie selbst kochen. Dieses Buch bietet jedenfalls reichlich Gelegenheit zur Inspiration und zum Genuss.

Viel Spaß dabei und guten Appetit!

Friedemann Ohnmacht

»DIE« SCHWARZWALDKÜCHE – GIBT ES DIE ÜBERHAUPT?

Wenn man eines der Küche des Schwarzwaldes nicht vorwerfen kann, dann ist es Einseitigkeit. Die Region im Südwesten Deutschlands kann auf einen reichen Schatz an kulinarischen Einflüssen zurückgreifen, denn hier vereinen sich die badische und die schwäbische Küche mit der aus dem Elsass und der Schweiz.

Von Schäufele, Schupfnudeln und Flädlesuppe bis Bibbeleskäs, von Spätzle und Maultaschen bis Zwiebelrostbraten, von Flammkuchen und Winzerkraut bis Apfel-Tarte, von Brägele bis Saure Kutteln – wer sich mit der Küche des Schwarzwaldes beschäftigt, stößt vor allem auf herzhafte, bodenständige Gerichte. Dem soll in diesem Kochbuch dann auch angemessen Raum gegeben werden, wenn auch nicht alle diese Rezepte hier im Buch zu finden sind. Denn da ist auch die moderne, die »Fine-Dining«-Seite des Schwarzwaldes und auch ihr sind viele Seiten, Berichte und Rezepte gewidmet. Schließlich ist kaum eine Region in Gourmetführern mit so vielen prämierten Restaurants vertreten wie der Schwarzwald. Hier wird ausgezeichnet gekocht – im wahrsten und besonderen Sinne des Wortes!

Worauf wir bei unserer Genussreise durch den Schwarzwald durchweg stießen, egal, ob in der bürgerlichen Gasthofküche oder im Sternerestaurant, das war eine starke Liebe zur Regionalität. Kochen mit dem, was der Schwarzwald zu bieten hat, was hier heranwächst, das steht fast überall im Fokus. Ist es nur ein Mitströmen im Zeitgeiste, ein Zugeständnis an das allgemeine Rufen nach Ressourcenbewusstsein und Nachhaltigkeit, an das Schauen auf Bio- und Tierwohlsiegel? Wenn es so wäre, dann wäre auch das wenigstens wegen des Ergebnisses zu begrüßen, doch bei unseren Besuchen und Gesprächen haben wir immer viel Engagement, viel Idealismus und Begeisterung gespürt bei dem, was in den Küchen geschah und was uns präsentiert wurde. »Authentisch« nennt man das wohl heute, »ehrlich« trifft es genauso.

Woran können Sie sich bei einer Schwarzwaldreise und der Auswahl eines Lokals orientieren? Sicher zunächst an Ihrer eigenen Vorliebe, am Stil, den Ihnen die Speisekarte auf der jeweiligen Homepage verheißt. Sicher, Sie können einen der Restaurantführer bemühen wie den Guide Michelin oder den Gault & Millau. Was wir Ihnen besonders ans Herz legen können, ist ein Blick auf die Seiten »Schmeck den Süden« und die der beiden Naturparks des Schwarzwaldes. Alle drei stellen Restaurants vor, die sich besonders für regionale Küche einsetzen. »Schmeck den Süden« kennzeichnet die Restaurants mit ein, zwei oder drei Löwen, je nachdem, wie viele Gerichte aus regionalen Zutaten sich auf der Karte befinden. Und in den Naturparks des Schwarzwaldes finden sich der Regionalität verpflichtete Gastronomen als »Naturpark-Wirte« zusammen.

Was dann letztendlich »DIE Schwarzwaldküche« ist, das entscheidet sich dort, vor Ort, in den Gasthöfen und Restaurants und Cafés und nicht durch die Auswahl für ein Schwarzwaldkochbuch. Oder vielleicht doch ein kleines bisschen?

https://www.schmeck-den-sueden.de/

https://www.naturpark-suedschwarzwald.de/

https://naturparkschwarzwald.de/

»SCHWITZER’S«: KULINARISCHE REISE NACH PARIS

An unserer ersten und auch nördlichsten Station im »Schwarzwald-Kochbuch« erleben wir par excellence die starke Verbindung dieser Region mit der französischen Küche: In Waldbronn lädt Cédric Schwitzer auf eine Genussreise in die Stadt seines Herzens ein – nach Paris. Seine Frau Stephanie und ihn verbindet nicht nur die Liebe zum Gastgeber-Sein und zur exquisiten Küche, sondern auch die zur Stadt an der Seine. Die direkte Bahnverbindung zwischen Karlsruhe und Paris nutzen sie mehrmals im Jahr für einen Ausflug dorthin und bringen Inspirationen und Ideen für ihr eigenes Restaurant mit.

Vor zehn Jahren zog es sie nach Waldbronn, um sich hier mit dem Bau des 20-Zimmer-Hotels »Schwitzer’s Hotel am Park« samt integrierten Restaurants den Traum von der Selbstständigkeit zu erfüllen. Stephanie Schwitzer stammt von hier, aber auch für den gebürtigen Lothringer Cédric ist der Schwarzwald längst zur Heimat geworden. Nach der Ausbildung im »Bœuf Noir« im Elsass waren das »Paparazzi« in Rastatt, das »Schloss Neuweier« und die »Villa Hammerschmiede« in Pfinztal Stationen seines Schaffens, bevor er für fast zehn Jahre zusammen mit seiner Frau im Restaurant »Bareiss« arbeitete. Dass er auf Sterne-Niveau kocht, blieb nicht lang verborgen: 2014 eröffnete das »Schwitzer’s«, wenige Monate später gab es den Michelin-Stern.

VERSCHIEDENE RESTAURANTKONZEPTE UNTER EINEM DACH

20 Zimmer, 20 Tische, das war das Konzept, mit dem die Schwitzers gemeinsam mit ihrem Freund und Geschäftspartner Johannes Rupp vor zehn Jahren starteten. 2023 zog das Gourmetrestaurant in die ehemalige Bar um und bietet heute an vier Tischen und dem Chef’s-Table Platz für zwölf bis 15 Gäste. Im Hauptrestaurant »Pur« – mit seinem wunderbaren Panoramablick über den Kurpark – sind nun Hausgäste und Auswärtige zum »Casual Fine Dining« und zum Speisen à la carte eingeladen. Viermal im Jahr wechselt die Karte von klassisch französischer Küche über mediterrane Sommer-Urlaubsküche sowie herbstlicher Südtiroler Küche mit Wild und Trüffeln zur asiatischen Frühlingsküche. Auch wer vielleicht nur einen Apérol oder einen Kaffee trinken möchte, ist im »Pur« herzlich willkommen. Doch damit nicht genug: Nur wenige Schritte sind es bis zum Nachbargebäude, in dem seit 2016 die »Brasserie & Lounge« mit Innen- und Außenbereich zu leichter Küche, kleinen Gerichten und Snacks einlädt.

Die anfangs erwähnte Genussreise nach Paris findet im Gourmetrestaurant statt. Hier wird französische Küche zelebriert. Das Vier- oder Sechsgängemenü kann klassisch omnivor oder auch vegetarisch gewählt werden. Diverse Kleinigkeiten, Aperitifs, Petits Fours und einen Überraschungsteller gibt es auch noch darum herum. Die rund dreistündige Reise vergeht bei so viel Genuss sicher wie im Flug – pardon, wie bei der Fahrt mit dem TGV –, besonders wenn man einen Platz vorne am Chef’s Table ergattert hat und dem Kochkünstler Cédric Schwitzer beim Anrichten der Teller direkt auf die Finger schauen kann. Doch keine Sorge, auch an einem der Tische kommt der persönliche Kontakt zum Koch und die Information nicht zu kurz: Neben Stephanie Schwitzer, in deren Händen der Service liegt, ist auch ihr Mann immer wieder an den Tischen präsent und sagt die Gänge selbst an.

Besonders nett: Um den Paris-Reisecharakter zu unterstreichen, gibt es statt einer üblichen Speisekarte für jeden Gast ein kleines Kuvert mit »Einzelticket« für jeden Gang. Jedes enthält neben der Nennung der Hauptzutaten auch ein Foto des angerichteten Tellers – das heutzutage übliche Zücken des Smartphones zum eigenen Ablichten erübrigt sich also, jeder kann die Erinnerung in ansprechender Form mit heimnehmen.

GESCHMORTE TOMATE/BEURRE ROUGE/GEWÜRZE

Für 8 Portionen

FÜR DIE GESCHMORTEN TOMATEN

1 Karotte

1 Schalotte

das Grüne von 1 Stange Lauch

neutrales Öl zum Anrösten

1 TL Tomatenmark

Portwein zum Ablöschen

1 TL Honig

5 g Chiliflocken

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Salz

Senfkörner zum Abschmecken

1 Lorbeerblatt

1 TL Fenchelsamen

8 Tomaten

Zucker zum Abflämmen

FÜR DIE BEURRE ROUGE

700 ml roter Portwein

350 ml kräftiger Rotwein

3 Schalotten, fein geschnitten

1 Zweig Thymian

17 schwarze Pfefferkörner, geschrotet

250 g Butter

50 g kräftige Gemüsebrühe

Salz

FÜR DEN TOMATEN-AUBERGINEN-SALAT

1 gewürfelte Aubergine

3 Tomaten, gehäutet und gewürfelt

1 Zweig Thymian, gehackt

Pflanzenöl zum Anbraten

1 Knoblauchzehe, gepresst

2 Schalotten, gewürfelt

1 EL Senfkörner (in Wasser weichgekocht)

1 Stiel Liebstöckel, fein geschnitten

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

GESCHMORTE TOMATEN

Karotte, Schalotte und Lauch dunkel in neutralem Öl rösten. Tomatenmark dazugeben.

Dann mit 1 Schuss Portwein ablöschen. Diesen Vorgang 3–4-mal wiederholen. Honig und Chiliflocken zufügen, alles mit Pfeffer, Salz und Senfsaat abschmecken. Lorbeerblatt und Fenchelsamen dazugeben.

Die Tomaten vom Stielansatz befreien, am anderen Ende wird ein Kreuz eingeschnitten.

Tomaten in kochendem Wasser 10–15 Sekunden blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken, damit die Schale abgezogen werden kann. Die Tomaten auf den Gemüse-Gewürz-Schmoransatz setzen und abgedeckt bei geringer Temperatur etwa 1 Stunde schmoren lassen. Den Schmoransatz immer wieder mit einem Löffel über die Tomaten gießen.

Die Tomaten für 3 Stunden im Ring oder in Muffinformen im Dörrautomaten oder im Backofen bei 70 °C (Umluft) trocknen.

Das Schmorgemüse fein mixen, die Tomate damit nach dem Trocknen bepinseln und mit Zucker abflämmen.

BEURRE ROUGE

Portwein, Rotwein, Schalotten, Thymian, Pfeffer in einem Topf aufkochen, dann auf ein Drittel einreduzieren und durch ein Sieb passieren. Die Butter untermischen, Fond einrühren, mit Salz abschmecken.

TOMATEN-AUBERGINEN-SALAT

Aubergine, Tomaten und Thymian in Pflanzenöl anbraten. Knoblauch dazupressen, Schalotten, Senfkörner und Liebstöckel dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN

Den Tomaten-Auberginen-Salat in einem tiefen Teller in einem Ring (etwa 8 cm Durchmesser und etwa 1 cm hoch) »stempeln«.

Die Beurre Rouge erhitzen (nicht kochen) und um den Salat saucieren. Die karamellisierte Tomate auf dem Salat anrichten und mit Tomatenchips und nach Belieben mit Kräutern garnieren.

SHISO/BIO-HEUMILCH/WASABI

Für 8 Portionen

FÜR DIE JOGHURT-MOUSSE

40 g Puderzucker

250 g Joghurt aus Bio-Heumilch

5 Blatt Gelatine

20 g Limettensaft

500 g süße Sahne, geschlagen

FÜR DEN GURKEN-GRUNDFOND

75 g Limettensaft

75 g Läuterzucker

50 g Mirin

15 g Mizkan

GURKEN-FOND

1 l Gurkensaft (von geschälten, entsafteten Gurken; die Gurkenschalen aufbewahren)

300 ml vom Gurken-Grundfond

30 g Zucker

3 g grüne Shisoblätter, klein geschnitten

FÜR DAS GRÜNE SHISO-EIS

37 g Limettensaft

30 g Glukose

6 ½ Blatt Gelatine

465 g Sauerrahm

150 g süße Sahne

50 g Puderzucker

ca. 25 grüne Shisoblätter

FÜR DIE IVOIRE-SCHOKOLADEN-GANACHE

100 g süße Sahne

220 g Ivoire-Schokolade

100 g Joghurt

1 Spritzer Zitronensaft

FÜR DIE WASABI-CHIPS

10 g Wasabipaste

30 g Wasabipulver plus etwas zum Servieren

50 g Tapiokaperlen

gemahlene Gurkenschale zum Bestäuben

FÜR DAS IVOIRE-SCHOKOLADEN-CRUMBLE

Ivoire-Schokolade

Weizenmehl Type 405, Butter und Zucker (im Verhältnis 3:2:1)

JOGHURT-MOUSSE

Puderzucker und Joghurt verrühren. Die Gelatine in Limettensaft vollständig auflösen und zum Joghurt dazugeben. Die geschlagene Sahne unterheben.

GURKEN-GRUNDFOND

Saft, Zucker, Mirin und Mizkan zu einer homogenen Masse vermischen.

GRÜNES SHISO-EIS

Limettensaft und Glukose erwärmen. Die vorher in Wasser aufgelöste Gelatine dazugeben und mit den restlichen Zutaten mixen. Danach in einer Eismaschine zu Eis verarbeiten.

IVOIRE-SCHOKOLADEN-CRUMBLE

Schokolade im Ofen 180 °C (Ober-/Unterhitze) auf einer Silikonmatte goldbraun rösten, dann klein hacken. Um den Crumble herzustellen, Mehl, Butter und Zucker mit der Schokolade vermischen und bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) für 8–10 Minuten in den Ofen geben.

IVOIRE-SCHOKOLADEN-GANACHE

Sahne aufkochen und über die Schokolade geben, mixen. Den Joghurt sowie den Zitronensaft dazugeben, alles glatt rühren.

WASABI-CHIPS

Wasabipaste und -pulver mit 1 l Wasser aufkochen. Tapiokaperlen unterrühren, bis nur noch ein leichter weißer Punkt im Inneren der Perlen zu sehen ist.

Die Masse passieren und 4 Stunden trocknen lassen. Chip im heißen Backofen bei 160 °C (Umluft) frittieren.

Dann mit Wasabipulver und getrockneter und gemahlener Gurkenschale bestäuben.

GEMAHLENE GURKENSCHALE

Die Schale der verwendeten Gurken im Dörrautomaten oder im heißen Backofen (70 °C Umluft) vollständig trocknen lassen. Dann in einer Kaffeemühle oder einem Mixer fein mahlen.

ANRICHTEN

Die Joghurt-Mousse in der Mitte des Tellers mit abgesetztem Rand anrichten. Den Gurkensud außerhalb des Mousse-Rings anrichten und innerhalb des Rings den Crumble verteilen.

Den Ring mit der Ganache und Blüten dekorieren. Das Eis auf dem Crumble anrichten und mit dem mit Gurkenstaub gestäubten Wasabi-Chip toppen.

»MALTES HIDDEN KITCHEN«: CAFÉ-WECHSEL-DICH

»Kaffeehaus Baden-Baden« steht über der Tür. Vor dem schlichten Gebäude in der Fußgängerzone sitzen an sonnigen Tagen vermutlich viele Gäste der Kurstadt bei Kaffee und Kuchen draußen vor den beiden großen Ladenfenstern. Bei unserem Besuch ist es regnerisch, das Wetter lockt eher nach drinnen. Hier begrüßt uns gemütliches Kaffeehaus-Flair. Eine große Theke mit Kuchenvitrine, in denen wunderbare Torten und Gebäck locken, Regale mit großen Kaffee- und Teedosen, Schokolade, Pralinés und anderen süßen Sachen. Aber wo ist denn hier das Sternerestaurant, in dem wir verabredet sind? Genau hier ist es, wie wir kurz danach im Gespräch mit Inhaber und Küchenchef Malte Kuhn erfahren: Tagsüber werden die Räume als Café genutzt, abends findet hier »Casual Fine Dining« statt: »Exquisite Concepts« nennen sie es, beide Konzepte funktionieren hervorragend.

Und die »Hidden Kitchen« ist genau das, was der Name verheißt, nämlich: versteckt! Eines der hohen Regale am Ende des Raumes lässt sich zur Seite schieben und gibt den Zugang zur Küche preis. Das war nicht immer so. Als seine Mutter hier 2010 mit dem Kaffeehaus startete, wurde der Nebenraum hinten für Geschirr genutzt. Der Sohn machte seine Kochausbildung im »Hotel Dollenberg« bei Martin Hermann, setzte ein Studium mit dem Schwerpunkt Hotelmanagement drauf und sammelte Erfahrung im »Althoff Seehotel Überfahrt« am Tegernsee und im »The Fontenay« in Hamburg. Dort erreichte ihn die Frage der Mutter, ob er das Kaffeehaus nicht übernehmen wolle. Im Prinzip – ja. Aber nur, wenn er weiter kochen kann. Doch der vorhandene Raum musste ausreichen, Platz zur Expansion war nicht. So entstand die Idee des Doppelkonzepts, das seit 2018 Maltes »Hidden Kitchen« prägt.

AUF DAS WESENTLICHE KONZENTRIERT

Die Küche ist klein und überschaubar, wer hier auf engem Raum arbeitet, muss sich gut verstehen. Und das tut das Viererteam um Malte Kuhn und Benjamin Zink, die gemeinsam im »Dollenberg« gelernt haben, ganz offensichtlich. Die Stimmung ist gelöst, als wir uns unterhalten, während sie werkeln, die Vorbereitungen für den Abendservice treffen und sie zudem »unsere« beiden Gerichte auf die Teller zaubern. Neue Menüs entwickeln sie immer gemeinsam. Wie sich sein Stil beschreiben lässt, frage ich Malte. Die Basis ist die französische Küche, wie er sie gelernt hat, aber schon »moderner, mit einem leicht asiatischen Hauch. Und außerdem produktorientiert und auf das Wesentliche reduziert«, sagt er lachend. Aus Überzeugung, aber auch aus den Gegebenheiten heraus: Platz für zusätzliche Kühlhäuser und größere Vorratshaltung gibt es hier nicht. So wird morgens angeliefert, was abends gebraucht wird, die Planung muss akkurat stimmen.

Was beim Blick aufs Menü auffällt: Neben einer Weinbegleitung wird auch eine passende alkoholfreie Begleitung angeboten. Dafür zeichnet Judith Kuhn verantwortlich, die ihrem Mann zur Seite steht und tagsüber im Kaffeehaus und abends im Restaurant Gastgeberin ist. Mit Leidenschaft widmet sie sich der Auswahl der passenden Weine, die jeweils speziell zu den Menüs bestellt werden – auch hier ist der Lagerraum begrenzt. Und sie hat sich ausführlich mit dem Thema Tee beschäftigt, um auch aromatisch passende alkoholfreie Begleiter zu kreieren. Im Cold-Brew-Verfahren beispielsweise. Oder um faszinierende Harmonien entstehen zu lassen: »Als wir Rhabarber auf der Karte hatten, haben wir Saft, der beim leichten Schmoren austritt, zu Sirup verarbeitet. Den dann in Kombination mit grünem Tee und getrocknetem Rhabarber gesetzt – genial!«, schwärmt Malte.

Und er schwärmt von Käse, davon, dass Frankreich so nahe ist, dass man den Einkauf dort ja schon regional nennen kann. Da ist es keine Frage, dass er uns auch ein Rezept vorstellt, in dem Käse eine ganz wichtige Rolle spielt, hier als kleines Dessert. Von Regionalität kann bei dem Gericht Scholle und Büsumer Krabben dann aber nicht die Rede sein, oder? Nein, er erhebt nicht den Anspruch, rein mit regionalen Produkten zu kochen, ihm sind in erster Linie die Qualität der Ware wichtig und die Aromen, die er damit auf den Teller zaubern kann. Im Schwarzwald gibt es als Fischgang nur Schwarzwaldforelle oder Saibling? Können wir so nicht bestätigen.

SCHOLLE & BÜSUMER KRABBEN/ROMANASALAT/KARTOFFEL/DILL

Für 4 Portionen

FÜR DIE SCHOLLE & BÜSUMER KRABBEN/ROMANASALAT/KARTOFFEL/DILL

400 g festkochende Kartoffeln (Sorte Belana)

Salz

200 g Butter plus 1 Flocke für den Fisch

100 g süße Sahne

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Bund Dill

100 ml Sonnenblumenöl

2 Zitronen

50 ml extra natives Olivenöl

1 kleiner Romanasalat

100 g Büsumer Krabben

Öl zum Braten

800 g Schollenfilet (4 Stück à 200 g)

Zucker

AUSSERDEM

kleine iSi-Flasche

KARTOFFELSCHAUM

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser sehr weich kochen.

Die Butter vorsichtig erwärmen und bräunen. Die braune Butter passieren und von der Molke trennen.

Die Kartoffeln mit 100 g der braunen Butter und Sahne in einen Mixer geben und glatt mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine kleine iSi-Flasche geben. Eine Gaskartusche eindrehen, die iSi-Flasche warm stellen.

DILL

Den schönsten Dill zupfen – dies dient später zur Dekoration.

Den restlichen Dill mit dem Sonnenblumenöl 10 Minuten mixen, danach durch ein Tuch passieren. So entsteht ein grünes Dillöl mit tollem Aroma.

ZITRONEN-VINAIGRETTE

Den Saft aus den Zitronen auspressen und mit dem Olivenöl vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ROMANASALAT

Den Salat waschen, dann kleiner zupfen.

BÜSUMER KRABBEN

Die restliche braune Butter vorsichtig mit den Krabben erwärmen.

Die Schollenfilets in einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten und mit einer Flocke Butter fertig garen (etwa 3 Minuten von jeder Seite).

ANRICHTEN