The Lovely Book of Pies E-Book

Petra Milde

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 107

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Entdecken Sie die britische Pies-Kultur: Dieses Kochbuch zeigt, dass die britischen Kultpasteten mehr sind, als süße Leckereien. Unter goldener Teigdecke verbergen sich herzhafte Stews und köstliche Apfelkuchen – ein Fest der Vielfalt. Authentische Backkunst, die Wärme und Geborgenheit schenkt. Von »Pork Pie« über »Minced Meat Pie« und »Ham & Leek Pie« zu »Cheese Cherry Pie« sind diese Rezepte ein Muss für alle, die den britischen Backzauber lieben.

Leseprobe

Petra Milde · Fotografie: Volker Debus

TheLovely BookofPies

50 Rezepte und Geschichten zurbritischen Kult-Pastete. Herzhaft & Süß.

INHALT

Vorwort

EINLEITUNG

EINE KLEINE PIE-GESCHICHTE

VON MEISTERSCHAFT BIS MÖRDER – ALLERLEI KURIOSES ZU PIES

DER PERFEKTE PIE-TEIG – GIBT ES DEN?

PIE TEIG – GRUNDREZEPT

DIE REZEPTE

HERZHAFT UND WÜRZIG

PIES MIT KARTOFFELHAUBE

SÜSS UND FRUCHTIG

DIE GESCHICHTEN

ANN‘S PASTIES: MANUFAKTUR IN CORNWALL

YE OLDE PORK PIE SHOPPE – HEIMAT DER MELTON MOWBRAY PORK PIES

MACSWEEN’S HAGGIS: EINE PIE-FÜLLUNG DER SCHOTTISCHEN ART

ORKNEY’S BARONY MILL: TRADITIONELLES MÜHLENHANDWERK HEUTE

GABI FRANKEMÖLLE: MRS AMERICAN PIE

ANHANG

Register der Rezepte

Über die Autorin

Über den Fotografen

Impressum

VORWORT

An Pies führt kein Weg vorbei, wenn man sich der britischen Küche widmen möchte. Wo wir in Deutschland einen Auflauf oder ein Gratin als Komplettgericht in den Ofen schieben, bedeckt der Brite gerne ein Fleisch- oder Gemüsegericht mit einem Teigdeckel und bringt es gebacken als Pie auf den Tisch. Häufig wird die Pie auch mit einem Teigboden ausgestattet, bevor die Füllung hineinkommt. Sie brauchen etwas Schnelles auf die Hand als sättigende Zwischenmahlzeit? Was für uns der Döner, ist für viele Engländer eine Pie, eine »Hand Pie«, in Cornwall und Devon Pasty genannt: eine kleine Pastete, bei der ein Teigmantel die Füllung fest einhüllt, sodass man sie praktisch aus der Hand (oder einer Papiertüte) essen kann.

Die Teighülle, »Crust«, ist bei einer Pie zugleich schützende Hülle, die für viel Hitze im Inneren sorgt und die Füllung im Ofen feucht hält, als auch sättigende Beilage beim Essen. Vielleicht sind Sie gerade beim Lesen über »die Pie« und »eine Pie« gestolpert und haben gedacht: »Schon im Vorwort machen die so viele Fehler!« Nein, ich habe mich bewusst für den weiblichen Artikel entschieden. Der Duden kennt sowohl »der Pie« als auch »die Pie«. Im Englischen verfügen alle Substantive das sächliche »The«, und wenn wir ein englisches Wort in unseren Sprachgebrauch aufnehmen, bekommt es den Artikel nach dem seines deutschen Pendants. »Der Pie« – so wie »der Kuchen«. Ja, es gibt auch süße Pies (auch dafür finden Sie viele Rezepte in diesem Buch), die man als Kuchen bezeichnen kann. Aber ursprünglich, traditionell und überwiegend ist eine britische Pie eher eine Pastete. »Die Pastete« – weiblich also. Finde ich jedenfalls. Ob Sie Ihren Gästen dann »die Pie« oder »den Pie« servieren, bleibt natürlich ganz Ihnen überlassen.

Und dass Sie künftig ab und zu einmal eine Pie auf den Tisch bringen, das hoffe ich sehr. Blättern Sie doch einmal durchs Buch – sieht das nicht alles verlockend aus? Von wegen fade, einfallslose englische Küche! Ich habe traditionelle Rezepte für Sie herausgesucht, aber auch einige moderne Interpretationen. Herzhaft und würzig oder süß und fruchtig. Ach, und Sie finden im Buch auch einige Pies, die streng genommen gar keine sind: Da werden Pies dann statt mit Teig mit Kartoffelpüree bedeckt. Aber mit der Shepherd’s Pie ist es ein wenig wie mit unserem falschen Hasen: Der ist auch nicht, was er vorgibt zu sein, aber trotzdem unverzichtbares Küchenkulturgut.

Ich wünsche Ihnen genussreiche Ausflüge in die Pie-Küche!

Petra Milde

EINE KLEINE PIE-GESCHICHTE

Wer hat die Pies wohl erfunden? Ihr Ursprung kann nicht zuverlässig auf eine bestimmte Zeit oder Region festgelegt werden. Die ältesten bekannten »Vorläufer« der Pies sind wohl ägyptische Backwaren, deren Teig aus Hafer, Roggen, Weizen oder Gerste hergestellt wurde und die ein süßes Innenleben aus Honig bekamen. Auch Nüsse und Früchte wurden verwendet. Auf Wandmalereien im Grab des Pharaos Ramses II. im Tal der Könige sollen sie bereits abgebildet worden sein. Er regierte von 1304 bis 1237 v. Chr., was diese Pies wohl zu den ältesten bekannten macht.

Die alten Griechen näherten sich im 5. Jahrhundert v. Chr. dann dem an, was wir heute als Pie Crust verstehen würden, ein Teig aus Mehl, Fett und Wasser. Auch sie füllten ihr Gebäck hauptsächlich mit Früchten und Nüssen. Doch dann kamen die Römer und legten den Grundstein für die herzhaften britischen Pies, indem sie ihre mit Fleisch füllten. Aber die Römer, immer viel auf Eroberungszügen unterwegs, nutzten ihre Pies vornehmlich zum Aufbewahren und Haltbarmachen ihres Fleisches, als biologisch abbaubare Tupperdose gewissermaßen. Die harte und vermutlich nicht unbedingt deliziöse Kruste wurde meist gar nicht gegessen.

Diese Verwendung der Backwaren fand sich später auch noch lange in Britannien, das also vermutlich über die Römer an ihre geliebten Pies kam. An den Tischen der Reichen genoss man die üppigen Fleischfüllungen, die in den Pies eingebacken waren, für die Bediensteten und das Fußvolk blieb die Kruste.

Süße Varianten kannten die Briten etwa vom 16. Jahrhundert an, als Queen Elizabeth I. ihre diesbezüglichen Wünsche durchsetzte. Sie habe sich als Erste überhaupt eine Kirsch-Pie servieren lassen, heißt es. Der Zucker hatte seinen Weg nach Europa gefunden, und Mince Pies mit getrockneten, gesüßten Früchten wurden zur britischen Leidenschaft. Der Puritaner Oliver Cromwell versuchte im 17. Jahrhundert per Dekret, der süßen Verführung Einhalt zu gebieten, indem er sie aus den Weihnachtsfeiern verbannte. Es gelang nur kurzfristig.

Die Fahne der Pies wurde durch die Geschichte hindurch vor allem von der Arbeiterklasse und den Bauern hochgehalten und weitergetragen: Die handlichen, praktischen Teigtaschen mit Fleisch- oder Gemüsefüllung (manchmal reichte es nur zu Rüben) wurden mit aufs Feld oder an andere Arbeitsplätze genommen und bildeten oft die einzige Mahlzeit des Tages. Pies waren günstig und einfach herzustellen und trotzdem sättigend.

In den verschiedenen Regionen des Königreiches entstanden verschiedene Varianten der Pies: Steak Pie im Norden Englands, Cornish Pasty im Südwesten, in Mittelengland die Pork Pie, in Schottland die Scotch Pie mit Hackfleisch vom Schaf oder Rind, in Wales eine Variante mit Lamm und Gemüse. Und als von England und Schottland aus Kolonisten nach Australien und Amerika ausschwärmten, nahmen sie die Leidenschaft für Pies mit sich. In Australien wurde das Wissen um herzhafte Pies mit Fleischfüllung weiter gepflegt, in den USA nahm die Pie-Geschichte einen etwas anderen Weg: Dort versteht man unter einer Pie heute fast nur noch jede Art von Kuchen, und der ist immer süß. Meist mit Obst, mit Streuseln, ohne Decke oder auch mit Sahne.

Noch ist kein Ende der Pie-Geschichte in Sicht, Pies sind in Großbritannien beliebt wie eh und je. Und bei uns künftig dann auch, oder?

VON MEISTERSCHAFT BIS MÖRDER – ALLERLEI KURIOSES ZU PIES

Wenn etwas so fest in einer Gesellschaft verankert ist wie die Liebe zu Pies, dann hinterlässt das in vielen Lebensbereichen Spuren. Was ich hier zusammengetragen habe, hat sicher mehr Unterhaltungswert, als es zum Gelingen Ihrer Pies beiträgt. Aber ein bisschen von solcher »Wussten Sie schon, dass …«-Würze tut doch jedem Gericht gut, oder?

World Pie Eating Championship

Ja, es gibt eine Meisterschaft im Pie-Essen! Sie wird alljährlich im Dezember in Harry‘s Bar in Wigan/Greater Manchester ausgetragen.

Der gesellige Wettbewerb ist zwar »World Pie Eating Championship« betitelt, erfahrungsgemäß kommen die meisten Pie-Wettesser und -esserinnen aber aus der näheren Umgebung. Seit 1992 findet der Wettbewerb statt, in dem es bis 2006 darum ging, wer innerhalb einer festgesetzten Zeit die meisten Pies essen konnte. Dann wurde das Prozedere umgestellt – wohl im Zuge der gesellschaftlichen Forderung nach gesunder Ernährung –, und jetzt siegt, wer eine Pie am schnellsten herunterbekommt. Diese ist natürlich »genormt« und muss 12 cm Durchmesser und 3,5 cm Höhe aufweisen. Die Füllung besteht aus Kartoffeln und Rindfleisch, seit 2006 wird (als Reaktion auf Beschwerden der The Vegetarian Society) auch eine vegetarische Variante angeboten.

Im Dezember 2025 setzte sich Michael Chant gegen 21 Mitbewerbende durch und stellte mit 17 Sekunden eine neue Rekordzeit auf. Zwei Mitesser wurden übrigens disqualifiziert, weil sie ihre Pies zu langsam aßen und sich nicht um den Sieg scherten. Als Begründung für ihren mangelnden Ehrgeiz meinten sie, die Pies hätten viel zu gut geschmeckt, um sie herunterzuschlingen.

Geografisch geschützte Pies

So wie wir in Deutschland die geografisch geschützte Angabe (g.g.A.) für Produkte wie beispielsweise Schwäbische Spätzle oder Nürnberger Lebkuchen kennen, haben die Briten Kriterien für die Anerkennung einer Protected Geographical Indication (PGI). Welsh Lamb ist beispielsweise geografisch geschützt, ebenso Stornoway Black Pudding, Staffordshire Cheese oder Scotch Whisky. Zwei lokale traditionelle Pie-Varianten sind ebenfalls auf der PGI-Liste zu finden: Melton Mowbray Pork Pie und Cornish Pasty.

Melton Mowbray Pork Pie ist seit 2008 PGI-geschützt, Cornish Pasty erhielt 2011 PGI-Status. Die Grenzen, in denen diese Pasteten hergestellt werden dürfen (Melton Mowbray Pork Pie um den Ort Melton Mowbray herum, Cornish Pasty in Cornwall), werden in den Statuten ebenso beschrieben wie die erlaubten Zutaten und auch einige Kriterien bei der Herstellung.

Beide finden Sie im Buch eingängiger beschrieben und bekommen auch ein Rezept, um sie selbst nachzubacken. Ihre Backwaren erfüllen dann zwar nicht mehr die nötigen geografischen Anforderungen, um unter den Bezeichnungen Melton Mowbray Pork Pie und Cornish Pasty in den Handel zu gelangen, aber Sie dürfen sie als solche natürlich getrost im Familien- und Bekanntenkreis anbieten.

Aus Gloucester kommt eine königliche Pie

Gloucester ist bekannt für die Lamprey Pie. Lamprey ist ein aalähnlicher Fisch, bei uns als »Neunauge« bekannt. Einen PGI-Status besitzt diese Pie allerdings nicht, und das ist auch nicht nötig: Im normalen Leben spielt sie keinerlei Rolle, und man wird auch vergebens in Pie-Shops nach ihr suchen. Der Lamprey zählt in Großbritannien nämlich mittlerweile zu den geschützten Arten und darf nicht gefischt werden. Warum trotzdem hin und wieder in Gloucester eine Lamprey Pie gebacken wird, liegt an einer historischen Tradition.

Diese Tradition hat ihre Wurzeln im 12. Jahrhundert. Damals lieferte die Stadt dem König/der Königin zu jedem Weihnachtsfest eine herrschaftliche Lamprey Pie. Als die Lamprey-Bestände zurückgingen, war diese Tradition nicht mehr haltbar. Aber zu wichtigen Anlässen lässt es sich die Stadt nicht nehmen, eine große, majestätisch geschmückte Lamprey Pie zu gestalten und zu überreichen. So geschehen zum Beispiel zum Diamant-Jubiläum von Queen Elizabeth II. und auch zur Krönung von Charles III. Damit es wegen der Lampreys keine Probleme gab, wurden diese extra aus Kanada importiert, dort gibt es sie reichlich.

Shakespeare, Sweeney Todd und andere Pie-Mörder

Was man dem guten Shakespeare auf keinen Fall nachsagen kann, ist Einfallslosigkeit. In seinen Werken hat er uns mit viel Fantasie unterhalten und bewegt. In seinen Dramen spielten Todesfälle zentrale Rollen, und selten ging es um einen natürlichen Tod nach langem, erfülltem Leben. In »Titus Andronicus«, seiner ersten Tragödie, ließ er seine Titelfigur zu einer besonders fiesen Rachemethode greifen: Nachdem der römische General mit Tamora, Königin der Goten, und ihrer Familie als Gefangener aus dem Krieg zurückkehrte, in dem viele von Titus’ Söhnen starben, nahm der römische Imperator Saturninus Tamora zur Frau. Die Intrigen und Morde, die dem vorausgingen und die noch folgten, ersparen wir uns hier, bis auf die Pie-Geschichte: Als Tamora Titus’ Sohn umbringen und seine Tochter vergewaltigen ließ, ermordete er ihre beiden Söhne und ließ ihr Fleisch in einer Pie einbacken. Diese verzehrten Tamora und Saturninus unwissend (und vermutlich mit Genuss …), bevor ihnen Titus ihren Inhalt verriet. Titus tötet Tamora, Saturninus tötet Titus, Titus’ Sohn Lucius tötet Saturninus …

Spätestens seit der Verfilmung mit Johnny Depp und Helena Bonham Carter ist die Geschichte vom Barbier Sweeney Todd, der im 19. Jahrhundert aus Rache zum Serienmörder wurde und das Fleisch seiner Opfer von der unerschrockenen Besitzerin eines Pie-Shops in ihren Backwerken verarbeiten ließ, weithin bekannt. Bereits 1846 wurde die Geschichte in einem Groschenroman das erste Mal erzählt und seither etliche Male verfilmt und auch als Musical auf die Bühne gebracht. Auch im London Dungeon ist Sweeney Todd ein Bereich gewidmet. Ein Zeichen dafür, wie beliebt besondere Pies seit jeher sind.

Ob sich das Paar Natalia Baksheeva und Dmitry Baksheev von Shakespeare oder Sweeney Todd inspirieren ließ oder selbst kreativ war, ist nicht gewiss, aber sie erlangten durch ebensolche Pies Berühmtheit. Diesmal im wahren Leben, nicht in fiktivem. Dreißig Menschen sollen sie ermordet und mit deren Fleisch gefüllte Pies verkauft haben, bevor sie 2019 im Gefängnis landeten. So erzählt man sich. Überführt wurden sie wohl nur des Mordes an einer Frau. Aber man weiß ja nie, wie viel Wahrheit in den Artikeln der Boulevardpresse steckt.

Ich hoffe, ich habe Ihnen jetzt nicht den Appetit auf Meat Pies verdorben. Aber falls doch, dann habe ich eine ganz einfache Lösung: Backen Sie Ihre Pies selbst, nachdem Sie das Fleisch bei einem vertrauenswürdigen Metzger gekauft haben. Rezepte haben Sie ja jetzt .

DER PERFEKTE PIE-TEIG – GIBT ES DEN?

Beim Durchblättern dieses Buches werden Sie feststellen, dass in den Rezepten mal von Blätterteig die Rede ist, mal von Mürbeteig. Diese beiden unterschiedlichen Arten finden sich schon lange in der britischen Pie-Tradition. Bereits im 1861 erstmals veröffentlichten Küchenratgeber »The Book of Household Management« von Mrs Beeton, das als eine Art Standardwerk jener Zeit angesehen werden kann, wird sowohl die Herstellung von Blätterteig als auch die von Mürbeteig (Short Crust) beschrieben, um damit Pies einzuhüllen oder zu bedecken. Und das jeweils in verschiedensten Variationen.