Die perfekte Beilage E-Book

Susann Kreihe

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 96

Beschreibung

Ein Teller ohne Beilage ist nicht komplett. Doch was zum Hauptgang dazuservieren? Sättigungsbeilagen wie Nudeln, Reis oder Kartoffeln sind ok, tragen geschmacklich aber wenig bei. Für echte Gaumenfreuden sorgt dieses Buch! 60 köstliche Beilagenrezepte, die mehr können, als den Magen zu füllen – sie werten jedes Essen auf und sind so lecker, dass die Hauptspeise (fast) in Vergessenheit geraten könnte.

Leseprobe

SUSANN KREIHE

Die perfekteBeilage

DIE 60 BESTEN REZEPTEVON SAFRANGEMÜSEBIS PARMESANSOUFFLÉ

Vorwort

Mein Anliegen: Beilagen den perfekten Auftritt geben.

Bei der Überlegung, was es zu essen geben soll, führt der erste Gedanke meist zur Hauptkomponente. Das ist dann wahlweise Geflügel, Schwein, Rind, Lamm, Fisch oder eine vegetarische oder vegane Alternative. Dazu die Sauce, vielleicht ein Gemüse, und der Rahmen ist gesteckt. Die Beilagen spielen meist eine untergeordnete Rolle. Kartoffeln, Nudeln, Reis und ein gemischter Salat – eins davon geht immer. Nun, haben Sie sich an irgendeiner Stelle wiedererkannt?

Wenn Sie am Ende dieses Buchs angekommen sind, wird sich das sehr wahrscheinlich geändert haben. Auf den folgenden Seiten finden Sie Anregungen zu Beilagen für zahlreiche Gelegenheiten. Solche, die das ganze Jahr über passen, und jahreszeitliche Highlights. Von einfach bis raffiniert, aber, versprochen, nie langweilig. Probieren Sie sich ruhig auch durch die Beilagenideen zum Sattwerden, zum Beispiel aus Teigwaren, Kartoffeln, Reis oder Hülsenfrüchten.

Viele der Rezepte können für sich stehen und werden mit wenigen weiteren Zutaten schnell zu einem Hauptgericht.

Viel Vergnügen beim Ausprobieren wünscht

Inhalt

Intro

Worum geht es?

Über das Buch

Beilagen anrichten

Ein gekonntes Farbspiel

Beilagen für das ganze Jahr

Kartoffeln

Teigwaren

Reis, Hülsenfrüchte & Co.

Gemüsebeilagen der Saison

Frühling

Sommer

Herbst

Winter

Register

Über die Autorin

Intro

Worum geht es?

Beilagen begleiten ein Gericht dezent, sollen nicht hervorstechen und meist schnell zubereitet sein. Wenn man den Begriff einmal genau betrachtet, haben sie kein schönes Leben, denn sie »liegen« nur »dabei«. Diesem tristen Dasein muss Abhilfe geschaffen werden.

Klassisch teilt man sie in Sättigungs- und Gemüsebeilagen ein. Wobei die Sättigungsbeilagen durch ihren hohen Anteil an stärkehaltigen Zutaten eben genau das tun sollen – also sättigen. Schnell gemacht sind dann Salzkartoffeln, Butterreis oder Spaghetti.

Bei Gemüsebeilagen war viele Jahre Buttergemüse, Blumenkohl in Bröselbutter oder gekochter Spargel der Liebling der Nation. All diese Beilagen haben ihre Berechtigung und sie lösen in mir ein wohliges Gefühl aus, da sie mit meinen kulinarischen Kindheitserinnerungen verbunden sind. So wurde bei uns gekocht, klassisch und gut (auch wenn es gekochten Spargel nicht mehr bei mir gibt).

Schon seit ich in meiner Jugend begonnen habe zu kochen, wollte ich Gerichte anders zubereiten, als sie »schon immer« zubereitet wurden. Meine Arbeit als Köchin und Kochbuchautorin beinhaltet auch immer, Gerichte zu überdenken und neu zu interpretieren. Dabei ist mir wichtig, dass nichts Verkünsteltes dabei herauskommt. Alle Zubereitungen sollen alltagstauglich sein und schmecken. Das Thema Beilagen ist unter diesem Gesichtspunkt perfekt geeignet und es war und ist spannend, sich diesem Thema zu widmen.

Über das Buch

Dieses Buch ist in zwei Hauptkapitel eingeteilt:

In Beilagen für das ganze Jahr versammeln sich Zubereitungen mit Kartoffeln, Teigwaren und Reis, Hülsenfrüchten und Co. Im Kartoffel-Teil finden Sie neben den perfekt knusprigen Bratkartoffeln und lila Kartoffelknödeln auch Ideen, wie sich die Erdknollen zu raffinierten Kartoffelspießen oder einem cremigen Ragout verfeinern lassen.

Die Schritte zum ersten eigenen Soufflé verhelfen Ihnen am Tisch sehr wahrscheinlich zu etlichen Wow-Ausrufen. Es punktet neben einem soften Kern mit der Würze von Parmesan und Rosmarin. Die angebratene Semmelknödelroulade oder die knusprigen Gemüsefrühlingsröllchen sind schnell zubereitet und verfeinern ein Gericht, wenn es einmal keine Kartoffeln sein sollen. Knusprige Beilagen lieben übrigens cremige Saucen oder Fleisch und Fisch in Sauce.

Zu guter Letzt ergänzen die Reistaler von Seite 91 mit dem fernöstlichen Aroma von grünem Tee, ein orientalischer Perlcouscous (Seite 81) oder die fast schon klassischen schwarzen Belugalinsen mit Balsamico (Seite 99) die Vielfalt der Beilagen.

An dieser Stelle möchte ich noch einmal kurz erwähnen, dass sehr viele der Beilagen für sich stehen können und nicht unbedingt ein Stück Fleisch, Fisch oder eine vegane Alternative brauchen. Zusammen mit einem Salat und einem Dip wird die »Beilage« von ganz allein zum Hauptgericht.

Die Beilagen der Saison liegen mir besonders am Herzen, da das Gemüse in seiner Haupterntezeit am aromatischsten ist und voller Vitamine und Mineralstoffe steckt. Zudem sind Saisongemüse während der Ernte oft günstiger, da es ein großes Angebot gibt. Und wer freut sich nicht auf den ersten Spargel? Schauen Sie also ruhig übers Jahr immer mal wieder in dieses Buch und lassen Sie sich von den Rezepten vor dem Einkauf inspirieren.

Beilagen anrichten

Gekonntes Anrichten ist nicht schwer, wenn man weiß, wie es geht. Wohlbekannt und wahr ist der Ausspruch: »Das Auge isst mit.« Neben den fünf Geschmacksrichtungen, die wir im Mundraum wahrnehmen können, haben Nase und Augen einen wichtigen Part. Einen Großteil der Aromen nehmen wir mit der Nase auf. Das Auge sieht ein schön angerichtetes Essen und leitet diese Information an unser Gehirn weiter. Zudem macht ein Essen, das schon auf den ersten Blick ein wahrer Augenschmaus ist, viel mehr Lust aufs Probieren. Das Aufsteigen von Kräuteraromen, Zitrusnoten und Röstaromen in die Nase lässt uns das Wasser im Munde zusammenlaufen.

Damit es schmeckt und gut aussieht, gilt hier, was bei allen neuen Rezepten gilt. Bitte lesen Sie zunächst die Zutatenliste und Zubereitung durch. Dann Vorräte checken und einkaufen gehen. Saisonalen und regionalen Produkten gebe ich gern den Vorrang. Bei der perfekten Beilage kann die Hauptkomponente auf dem Teller gerne einfach gehalten sein. Ist sie von sehr guter Qualität, reduziert sich der Aufwand bei der Zubereitung automatisch. Denn ein gutes Stück Fleisch, ein frisches Fischfilet oder würzig marinierter Seitan brauchen in der Regel nur kurz angebraten und gewürzt zu werden. Mit einigen Kräutern, einer angedrückten Knoblauchzehe oder etwas frisch zerstoßenem Pfeffer wird es auf jeden Fall gut. Die perfekte Beilage ist das Tüpfelchen auf dem »i«.

Um dem Gericht den richtigen Rahmen zu geben, ist das Anrichten ein wesentlicher Punkt. Sie können in der Küche selber anrichten oder die Beilagen auf der Mitte des Tisches einsetzen und die Gäste bedienen sich selbst. Selber anrichten ermöglicht es Ihnen, den Teller optimal zu dekorieren und alles genau an den vorgesehenen Platz zu drapieren. Es macht allerdings auch viel mehr Arbeit und wenn Sie allein in der Küche stehen, nimmt dies entsprechend viel Zeit in Anspruch. Mit einer besonders ausgefeilten Vorbereitung und einem gut durchdachten Plan kann auch ein komplett angerichtetes Menü gelingen. Schreiben Sie sich alles genau auf, dann vergessen Sie auch keinen Schritt. Für solche Menüs sind große Teller, neutral, einfarbig und ohne Muster, am besten geeignet. Sie lenken nicht so sehr vom eigentlichen Star, dem Essen, ab.

Das Anrichten auf dem Teller folgt in Restaurants zum Großteil geometrischen Mustern. Diese Muster geben den Rahmen vor, an ihren Linien entlang werden die Bestandteile des Essens platziert. Denken Sie sich etwa eine Linie mittig auf dem Teller. Entlang dieser Linie werden nun die einzelnen Komponenten angerichtet. Zuunterst kommen kleinteilige Bestandteile oder solche mit Saucen. Als Beispiel nehmen wir das Kartoffel-Birnen-Ragout von Seite 52. Darauf werden dann zum Beispiel Medaillons vom rosa gegarten Rehrücken gelegt. Einige karamellisierte Rosmarinnadeln und Tupfen einer Preiselbeerfruchtsauce vollenden das Gericht.

Mit Saucentupfern, Kräuterblättern und gerösteten Nüssen werden viele Gerichte schnell zum optischen Highlight. Ist hingegen ein Fleischragout geplant, kommt dies zunächst auf den Teller. Darauf legt man dann (knusprige) kleinteilige Beilagen. Hier sind zum Beispiel kleine Knödel (blaue Kartoffelknödel, siehe Seite 34) oder Minifrühlingsröllchen (Gemüsefrühlingsröllchen von Seite 67) sehr gut geeignet.

Auch in zwei oder drei mittig angedachten Linien lassen sich Gerichte mit drei bis vier Komponenten anrichten. Halbmond- oder kreisförmig anrichten gelingt am besten mit Beilagen wie dem grünen Perlcouscous von Seite 81, den cremigen Gemüseperlgraupen oder einem Risotto. Die Hauptkomponente, also Fisch, Fleisch oder vegane Alternativen, kommt darauf. Beim Anrichten ist es wichtig, auch mal »hochzustapeln«, und zwar im wahrsten Sinne des Wortes. Einzelne Bestandteile eines Gerichts übereinandergestapelt, bringen optisch einen tollen Effekt. Das Risotto wird mit einigen frittierten Zwiebelringen, die locker daraufgeschichtet werden, zum Hingucker. Das können auch Kräuter- oder zarte Salatblätter (zum Beispiel Rucola oder Feldsalat) sein. Auch sie lassen sich gut in die Höhe bringen, als lockeres Bällchen geformt.

Vor einigen Jahren kamen die Vorspeisenringe in Mode und waren im Handel fast überall erhältlich. Sollten Sie in Ihren Schubläden noch so etwas finden: Diese sind perfekt geeignet, um Beilagen eine Form zu geben. Auf Seite 92 finden Sie ein Couscous-Türmchen, das mehrere Anrichteweisen vereint. Der Couscous wird in den Ring gegeben und angedrückt. Darauf folgt eine helle Crème-fraîche-Schicht, die Frische bringt. Die Salatblättchen und Blüten sorgen für ein optisches Highlight. Sie sehen, ohne großen Aufwand kann ein einfacher Couscous zu einer perfekten Beilage werden.

Weitere Formen zum Anrichten können sein: X, D, S, Z. Stellen Sie sich diese Buchstaben auf Ihrem Teller vor, nehmen Sie die Beilage vor Ihr inneres Auge und fügen Sie sie mit den weiteren Bestandteilen des fertigen Gerichts zusammen. Je nach Vorstellungskraft kann auch eine Skizze helfen, sich das Gesamtkunstwerk vor Augen zu führen.

Gemütlicher und weniger stressig ist es, wenn die Beilagen einfach auf den Tisch gestellt werden. Auf Tellern, in Schalen, Etageren, Schälchen usw. aller Formen und Farben werden sie auch so zu Hinguckern. Ein gutes Beispiel dafür ist die Semmelknödelroulade von Seite 68. Die verschiedenen Schälchen wirken harmonisch, auch wenn sie sich in Farbe und Form unterscheiden. Auch ein längeres Holzbrett ist für solche Beilagen praktisch und schön, denn die Scheiben können in einer langen Bahn aufgelegt werden.

Zum Anrichten dürfen Sie auch ruhig mal um die Ecke denken. Das Pesto-Zupfbrot auf Seite 72 habe ich etwa in einer Kranzform gebacken und wie einen Kuchen auf einer opulenten Holzetagere serviert. Eine ungewöhnliche und wirkungsvolle Variante.

Servieren Sie die Beilagen als Büfett oder Brunch, etwa zu Ostern, zum Geburtstag oder zu Weihnachten, nehmen Sie einfach große Essteller als Büfettplatten. Die Ratatouille-Blüten zeigen auf Seite 130, dass es nicht immer eine extravagante Platte braucht, um einen guten Eindruck zu hinterlassen. Holzbretter, Kuchenplatten oder eine mehrstöckige Etagere, auf die viele kleine Teller gestellt werden, verhelfen Ihren Beilagen zu einem tollen Auftritt.

Verschiedene Gläser, ob die klassischen Weckgläser oder kleinere Schraubgläser, sind für Gemüsebeilagen, wie das kalte Melonengemüse, das cremige Safrangemüse oder den Rosenkohlblatt-Salat, wie gemacht. Die Gläser unbedingt etwas vorwärmen, damit die Beilagen nicht so rasch abkühlen.

Tipp: Etiketten von Schraubgläsern entfernen

Zunächst in warmem Wasser einweichen, die meisten lösen sich dann von selbst. Bei manchen Gläsern löst sich nur die obere bedruckte Schicht und es bleibt eine hartnäckige weiße Schicht. Diese leicht mit Speiseöl einreiben und stehen lassen. Nach einiger Zeit löst sich der Kleber und die Reste lassen sich mit einem Tuch abreiben.

Die fertigen Teller anzurichten, hat den Vorteil, dass Sie die Portionsgröße, Optik und Deko selbst wählen und genau bestimmen können. Das ist vor allem bei Einladungen in kleiner Runde, gesetzten Essen mit Menüfolge oder förmlichen Tafeln von Vorteil. Hierbei steht der erste Eindruck beim Einsetzen der Teller im Fokus, daher sind filigranere und strukturierte Anrichteweisen die erste Wahl. Bei gemütlichen Essen am Tisch verschafft man sich und seinen Gästen eine Wohlfühlatmosphäre, wenn alles zum Selbernehmen auf dem Tisch steht. Im Übrigen können Sie auch eine Variante aus beidem wählen. Die Hauptkomponenten des Gerichts auf Tellern anrichten und servieren. Die Beilagen werden hingegen zum Selberbedienen auf den Tisch gestellt.

Beim Anrichten hilft es, sich Linien vorzustellen. Oftmals wird die Beilage in dieser gedachten Linie aufgetragen und die Hauptkomponente kommt oben auf. Links und rechts davon können Saucentupfer, Kräuter oder andere Toppings drapiert werden.

Ein gekonntes Farbspiel

Nicht jedes Essen ist per se farblich schön und ausgeglichen. Ein Kartoffelpüree mit einem weißen Fischfilet und heller Sauce schmeckt zwar wunderbar, aber dem Auge fehlen die Highlights. Abhilfe schafft in diesem Fall ein farbiges Püree oder eine farbige Sauce. Wie sich ein Kartoffelpüree ganz leicht einfärben lässt, lesen Sie auf Seite 26. Auch die cremige Polenta mit grünen Knuspertopping (Seite 86