Kartoffel E-Book

Susann Kreihe

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 117

Beschreibung

Mit über 2000 Sorten, zählt die Kartoffel zu den wichtigsten Nahrungsmitteln der Welt. Gesund und kalorienarm bietet sie unendliche Möglichkeiten für die kreative Küche. Von klassischen Gerichten bis hin zu süßen und deftigen Kreationen – dieses Buch enthält alle Rezepte, die man braucht. Plus: alles über den Anbau, die Ernte, die Lagerung und die Historie dieses wertvollen Lebensmittels. Ein absolutes Muss für jeden Kartoffelliebhaber!

Leseprobe

Susann Kreihe

KARTOFFEL

100 kreative Rezeptevon herzhaft bis süß

INHALT

Vorwort

Einleitung

Basics

Frühling

Sommer

Herbst

Winter

Resteküche

Backen

Register

Über die Autorin

Impressum

VORWORT

Kartoffeln waren einmal der Inbegriff der deutschen Esskultur, lange Jahre standen sie in vielen Familien fast täglich auf dem Speiseplan. Dann bekamen sie leider den Ruf als »Dickmacher« ab und wurden oft argwöhnisch beäugt. Für mich sind sie Kindheitserinnerung pur. Klassische Pellkartoffeln, Bratkartoffeln und Klöße kamen bei uns regelmäßig auf den Tisch. Die Klöße am Sonntag zum Braten, unter der Woche zunächst Pell- oder Salzkartoffeln, die Reste dann mit Zwiebeln und Speck angebraten – einfach himmlisch, ich liebe diese Gerichte immer noch. Dass es sich lohnt, ein ganzes Kochbuch (wenn nicht sogar mehrere) zu diesen wunderbaren Knollen zu schreiben, zeigt die Vielfalt der Gerichte, die zusammengekommen sind. Neben Klassikern, die in jeden Haushalt gehören, sind in diesem Buch auch viele neue und internationale Varianten zu finden.

Während meiner Ausbildung zur Köchin dufte ich die zahlreichen Zubereitungsarten der Kartoffel kennenlernen, eine Vielfalt, die mich damals schier überwältigt hat. Wie gesagt, bis dahin kannte ich hauptsächlich Pellkartoffeln und Klöße. In den Unterrichtseinheiten nahmen die Kartoffelbeilagen einen Block von mehreren Wochen ein. Ob Gratin, Pommes dauphine, Krokettkartoffeln, Anna-Kartoffeln oder Kartoffelbällchen, die Aufzählung ließe sich beliebig fortsetzen.

Eine Knolle, die so variantenreich zubereitet werden kann, dass bei Tisch keine Langeweile aufkommt – das ist die Kartoffel. Natürlich muss man wissen, wo man eine gute Kartoffel kaufen kann. Den Gang über den Wochenmarkt empfehle ich hier ausdrücklich, denn dort, oder beim Bauern um die Ecke, findet man die aromatischsten Sorten und das Wissen dazu, wofür sie sich am besten eignen. Denn auch ein Kochbuch wie dieses ist nur ein Auszug aus einer Fülle an Sorten und Rezepten.

Übrigens scheiden sich ja die Geister bei Sorte und Zubereitung und Familientraditionen bricht man so schnell nicht. Wurde bei Ihnen der Kartoffelsalat immer mit vorwiegend festkochenden Kartoffeln zubereitet, tun Sie das gerne weiterhin. Bei uns waren es immer festkochende.

In diesem Sinne herzlichst

Susann Kreihe

EINLEITUNG

GESCHICHTEN RUND UM DIE KARTOFFEL

Bereits vor rund 5000 Jahren wurden in den Anden von den Ureinwohnern, den Inkas, Kartoffeln angebaut. Mit dem eigentlichen Ziel, dort Gold zu finden, lernten so auch die spanischen Eroberer Mitte des 15. Jahrhunderts die Kartoffel Solanum tuberosum kennen und nahmen später einige der Exemplare aus Südamerika mit nach Europa. Auf dem Kontinent angekommen, gelangten sie allerdings nicht sofort auf den Speiseplan der Bürger, sondern zierten mit ihren schönen Blüten zunächst hochherrschaftliche Gärten.

In den Geschichtsbüchern findet der spanische König Erwähnung, der einige Jahre nach der Ankunft der Kartoffeln in Europa dem Papst zur Genesung die braune Knolle schickte. Optisch erinnerte sie an den edlen und teuren Trüffel und wurde so in Italien zum »tartufo«, was Trüffel bedeutet. Lange war sie dann unter dem Namen Tartuffel verbreitet, dieser Name leitete sich wiederum vom lateinischen »terrae tuber« ab.

Sowohl in Italien als auch in Spanien lag die Kartoffel bereits auf den Tellern der Menschen, nur in Deutschland trauten die Bauern dem Ganzen nicht über den Weg. Was auch daran lag, dass die Kartoffel roh genossen wurde oder man das giftige Blattgrün probierte. Die darauf folgende Übelkeit führte zu großer Skepsis und die Landbevölkerung scheute sich vor unserer heute so beliebten Beilage.

Im 17. und 18. Jahrhundert litten die Menschen durch Kriege und Missernten großen Hunger. Dieser Hunger und unter anderem Friedrich der Große, der den Anbau von Kartoffeln anordnete, um die Menschen vor dem Hungertod zu retten, sorgten dafür, dass die Kartoffel langsam einen festen Platz auf den Feldern und in den Töpfen der Bevölkerung einnahm. Sie war einfach anzubauen und die recht hohen Erträge schienen die Bauern zu überzeugen.

Die Kartoffel zählt heute mit zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln auf unserer Erde. Sie ist kohlenhydrat- und eiweißreich, wobei die enthaltene Stärke erst nach dem Garen von unserem Körper verwertet werden kann. Wichtige Vitamine, wie Vitamin C, B1, B2, B6, ebenso Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen finden sich in der Liste der Nährstoffe. Ein rundum wertvolles Lebensmittel. Den Stempel »Dickmacher« bekommt die Kartoffel nur durch die Art der Zubereitung aufgesetzt. In Fett gebacken wird sie natürlich zu einem gehaltvollen Gericht. Wenn es nur ab und zu ist, dürfen es auch mal selbst gemachte Pommes oder Bratkartoffeln sein.

KARTOFFELSORTEN

Welche Kartoffel denn nun wofür am besten geeignet sei, diese Frage stellte mir kürzlich eine Freundin, als ich ihr von diesem Buchprojekt erzählte. Was ist entscheidend – die Sorte oder die Kocheigenschaft? Die Einteilung in festkochend, vorwiegend festkochend und mehligkochend ist abhängig vom Stärkegehalt der Erdknollen. Der Stärkegehalt ist für das Gelingen bestimmter Zubereitungen essenziell. Jede Kartoffelsorte, je nach Klima- und Bodenverhältnissen und beispielsweise dem Anbaugebiet, bringt unterschiedliche Aromen hervor.

Welche Sorte Sie persönlich bevorzugen, ist hauptsächlich Geschmackssache. Bei der Kocheigenschaft steht die Zubereitungsform im Vordergrund. Etwas weiter hinten stelle ich Ihnen einige Sorten vor, die vor allem beim Fotoshooting zum Einsatz gekommen sind. Bei der Suche nach ganz bestimmten Sorten kommt man allerdings nicht immer ans Ziel. Viele Sorten sind keineswegs überall erhältlich, schon gar nicht zu jeder Jahreszeit. Jeder Kartoffelbauer hat seine »Lieblinge«, muss je nach Boden, Klima und Region entscheiden, welche Sorten im Anbau am ertragreichsten sind. Wie bereits erwähnt, werde ich auf Wochenmärkten am besten fündig. Im Supermarkt greife ich ausnahmslos zu Bioware, da die konventionell angebauten Kartoffeln mich schon häufig enttäuscht haben.

Auch wenn die Sorte für das Gelingen zweitrangig ist, möchte ich Sie liebevoll auffordern, auch einmal unbekannte, ältere Sorten zu kaufen und zu probieren. Es ist wie so oft: Was nicht nachgefragt wird, geht schnell mal unter. Es gibt eine sogenannte Bundessortenliste, die alle Kartoffelsorten, die in Deutschland angebaut werden dürfen, nach ihrer Zulassung aufnimmt. Werden bestimmte Sorten vom Endverbraucher nicht mehr nachgefragt und läuft dann die Zulassung aus, kann eine Sorte auch schnell in der Versenkung verschwinden. So erging es fast der »Linda«, eine schmackhafte und ideale Salatkartoffel. Zum Glück fanden sich engagierte Bauern und Mitstreiter, die der Linda wieder auf die Zulassungsliste verhalfen. Also kaufen Sie bitte viele verschiedene Sorten, immer mal wieder eine andere, nur so können wir dem Discounter-Einheitsbrei entgegenwirken.

DIE SORTEN

Die Kartoffelsorten in diesem Buch sind keinesfalls als vollständig und allumfassend zu betrachten. Geschätzt sollen es über 4000 Sorten weltweit sein, wobei hier sicher noch Züchtungen hinzukommen, die in abgelegenen Gebieten angebaut werden. In Deutschland angebaute Sorten bedürfen einer Aufnahme in die Bundessortenliste. Darin werden alle für den Handel zugelassenen Pflanzensorten aufgenommen, darunter sind auch etwa 250 Kartoffelsorten. Beim Gang durch den Supermarkt, über den Wochenmarkt oder zum Kartoffelbauern werden Sie feststellen, dass es gar nicht so einfach ist, DIE eine bestimmte Sorte zu bekommen, die man gerne haben will. Das liegt daran, dass bestimmte Sorten nur in bestimmten Regionen gut gedeihen, jede Sorte benötigt ein bestimmtes Klima und die passende Bodenbeschaffenheit. Im Handel (gemeint sind die Supermärkte) werden ertragreiche, gut lagerfähige Sorten angeboten, Raritäten sucht man vergeblich. Beim Gemüse- oder Kartoffelbauern kann man, je nach den persönlichen Vorlieben des Landwirts, auch viele besondere Sorten entdecken. Auch im Urlaub lohnt sich mal ein Blick in zu den Kartoffelständen auf dem Markt. Gerade auf den Kanaren, in der Bretagne oder an der Atlantikküste Englands gedeihen ganz besondere Kartoffelsorten.

So habe ich mich in diesem Buch auf die regional erhältlichen Sorten beschränkt, die es während der Produktion gerade gab. Das führt zwar dazu, dass nicht alle Sorten mit auf das Foto kamen, die ich gerne gehabt hätte. Jedoch ist die Kartoffel für mich ein Thema mit großem regionalem Bezug. Und so habe ich, ganz pragmatisch, auf Online-Bestellungen aus aller Herren Länder verzichtet. Sie werden mir verzeihen. Zum Gelingen der Rezepte steht ja die Kocheigenschaft im Vordergrund. Fühlen Sie sich also frei, eine Sorte zu kaufen, die es bei Ihnen gerade gibt. Geschmacklich sind Biokartoffeln immer solchen aus konventionellem Anbau vorzuziehen.

KARTOFFELSORTEN A–Z

Annabelle

Die ideale festkochende Salatkartoffel mit einer dünnen Schale und gelbem, festem Fruchtfleisch. Nach dem Garen bleibt sie schön in Form, lässt sich nicht nur zu Kartoffelsalat, sondern auch zu Gratins, Kartoffelpuffern oder als rohe Bratkartoffeln verarbeiten.

Blauer Schwede

Eine großfruchtige, mehligkochende violettblaue Kartoffelsorte. In der Schale gekocht behält sie ihren intensiven Farbton und lässt sich für Pürees und Kartoffelteige verwenden. Auch als Pellkartoffel oder für Ofenkartoffeln geeignet.

Chérie

Aus Frankreich stammt die hübsche Knolle mit der roten Schale. Im Inneren leuchtet sie intensiv gelb. Das Fruchtfleisch ist cremig, bleibt aber wie bei allen festkochenden Sorten stabil. Zubereiten lässt sie sich wie alle festkochenden Sorten. Besonders roh gebraten oder zu Puffern verarbeitet ein echter Genuss.

Grenaille

Der Name steht an dieser Stelle nicht für eine bestimmte Sorte, sondern für eine Sortierung. Hierfür werden die besonders kleinen Exemplare sortiert. Auch Babykartoffeln oder Drillinge, in manchen Regionen auch Mäuserl genannt. Die festkochenden Sorten sind bestens für Papas arrugadas, Rosmarinkartoffeln, also halbiert und auf der Schnittfläche gebraten, oder Pellkartoffeln geeignet. Im Kartoffelsalat kann man bei dieser Sortierung auf das »In-Scheiben-Schneiden« verzichten, die Kartoffeln einfach halbieren. Gibt jedem Salat eine frische Optik.

Gunda

Eine feinmehlige Sorte, die sich bestens für weiche Kartoffelzubereitungen verwenden lässt. Besonders Kartoffelteige sind hier zu empfehlen. Nach dem Durchpressen das Ausdämpfen nicht vergessen. Das Fruchtfleisch ist intensiv gelb, was auch Knödeln zu einer appetitlichen Farbe verhilft.

Linda

Sie ist neben Annabelle eine der beliebtesten Salatkartoffeln in unseren Breiten. Ihr Fruchtfleisch ist intensiv gelb, leicht süßlich und bleibt nach dem Kochen gut in Form. Alle Rezepturen mit festkochenden Sorten lassen sich mit Linda zubereiten.

Mariola

Vorwiegend festkochende Sorte mit gelblichem Fruchtfleisch und einer glatten, festen Schale. Ideal unter anderem für Salate, Eintöpfe oder zum Garen im Ofen. Wie alle vorwiegend festkochenden Sorten zerfällt sie leicht und die Schale neigt beim Kochen in Wasser zum Aufplatzen.

Nicola

Schön gelbfleischig und festkochend kann die Sorte Nicola als Salatkartoffel, für Pell-, Salz- oder Bratkartoffeln auf den Teller wandern. Eben für all jene Gerichte, die nach einem festen Fruchtfleisch verlangen.

Ofenkartoffeln

Hierzu zählen mehligkochende Kartoffeln verschiedener Sorten, die besonders große Knollen hervorbringen. Sie sind als große Sortierung unter der Bezeichnung »Ofenkartoffel« erhältlich, auch wenn sich die Kartoffelsorten unterscheiden können. Eines haben sie alle gemein: Sie garen im Ofen wunderbar aromatisch und unter der Schale entsteht ein feines Püree, das nur mit einer Gabel aufgelockert werden muss.

Sieglinde

Festkochend und hellgelb in der Farbe ist die Sieglinde mit ihrem würzigen Geschmack bestens für Kartoffelsalate, Ofengerichte und alle Zubereitungen aus Pell- oder Salzkartoffeln geeignet.

Spunta

Bei dieser Sorte handelt es sich um eine fest- bis vorwiegend festkochende Kartoffel, mit intensiv gelber Frucht. Sie lässt sich gut lagern, die Schale ist schön glatt und nicht blätternd. Neben zum Beispiel Gratins, Salaten und Rösti kann sie auch zu rohen Bratkartoffeln verarbeitet werden.

Süßkartoffeln

Sie zählen zu den Exoten unter den Kartoffeln und gehören zur botanischen Familie der Windengewächse. Bei uns werden ausschließlich die orangeroten Speicherwurzeln verzehrt, in anderen Ländern mitunter auch die Blätter der Pflanze. Die Süßkartoffel kann gekocht, gedämpft, gebraten oder gebacken werden. Das Fruchtfleisch kann, je nach Zubereitungsart und Garzeit, fest bis mehlig weich gegart werden. Für Kartoffelteig muss etwas mehr Mehl eingearbeitet werden, die Gnocchi auf Seite 48 lege ich Ihnen aber besonders ans Herz.

Talent

Die mehligkochende Sorte Talent besitzt ein intensiv schmeckendes gelbliches Fruchtfleisch, ist lange lagerfähig, da sie eine lange Keimruhe hat. Warum also nicht mal eine größere Menge einlagern? Ideal für Pommes, Backkartoffeln aus dem Ofen oder Kartoffelpüree und -teige.

Topinambur

Keine Kartoffel im eigentlichen Sinne, aber aufgrund der vergleichbaren Konsistenz hat sie ihren Platz hier im Buch verdient. Die zur Familie der Korbblütler zählende Pflanze bildet zunächst wunderschöne gelbe Blüten aus, bevor dann im Erdreich kleine stärkehaltige Knollen wachsen. Vorsicht beim Anbau im Garten, sie breitet sich rasch aus. Unbedingt eine Wurzelsperre eingraben. Die Topinamburknollen sind an der rosa, gelblichen oder hellbraunen dünnen Schale zu erkennen. Die Schale ist im Vergleich zur Kartoffel sehr dünn und besitzt kleine Augen, im Inneren befindet sich das weiße Fruchtfleisch, das sowohl roh als auch gegart zubereitet werden kann. Das Fruchtfleisch schmeckt leicht süßlich und erinnert geschmacklich an Artischocken. Zur längeren Lagerung lassen sich die Knollen in einer Erdmiete oder einfach in einem Eimer mit Erde bedeckt aufbewahren, möglichst frostfrei, denn das vertragen die Topinamburen nicht gut.

Vitelotte

Wie der Name verrät, gehört sie zu den französischen Kartoffelsorten und beeindruckt mit einem würzigen und maronenähnlichen Aroma. Sie ist auch unter den Bezeichnungen Chinatrüffel oder blaue Trüffelkartoffeln erhältlich und gehört zu den festkochenden Sorten. Die Farbe bleibt nach dem Garen erhalten und als Pellkartoffeln in etwas brauner Butter geschwenkt ist sie ein Genuss.

KOCHEIGENSCHAFTEN DER KARTOFFELN

Je nach Stärkegehalt werden die Knollen in festkochend, vorwiegend festkochend und mehligkochend eingeordnet. Als verpackte Ware im Handel erkennt man diese Sortierung meist auch farblich. Grünes Etikett oder Kennzeichnung für festkochende Sorten, rotes Etikett oder Kennzeichnung für vorwiegend festkochende Kartoffeln und blaues Etikett oder Kennzeichnung für alle mehligkochenden Sorten.

Lose am Marktstand oder im Ladengeschäft steht die Kocheigenschaft immer am Preisschild bzw. an der Auslobung. Je mehr Stärke in einer Kartoffelsorte enthalten ist, umso mehliger ist sie. Festkochende Kartoffeln bleiben mit einem eher geringeren Stärkegehalt von rund elf bis 13 Prozent auch nach dem Garen fest. Dennoch sind einige Sorten eher gabelweich, bei anderen wird das Innere schön speckig. Falls Sie an dieser Stelle zum ersten Mal über das Wort »speckig« im Zusammenhang mit Kartoffeln stoßen, empfehle ich Ihnen, eine dieser speckigen Sorten, zum Beispiel die Allians oder Sieglinde, zu garen und das Innere dieser Kartoffeln zu testen. Sie sind es wirklich – fest, wächsern, speckig eben. In Scheiben geschnitten hält das Kartoffelfruchtfleisch ideal zusammen und verbindet sich mit einer essigsauren Marinade zu einem fantastischen Kartoffelsalat. Nichtsdestotrotz sind auch gabelweiche Sorten für die Zubereitung von Salaten bestens geeignet. Die Scheiben brechen beim Schneiden in der Mitte in Stücke, aber sie bilden geschmacklich dennoch eine harmonische Einheit.

FESTKOCHENDE SORTEN