Docteur Miam E-Book

Patrick Coulomb

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Französisch

Seitenzahl: 102

Veröffentlichungsjahr: 2019

Beschreibung

Manger et boire font partie des besoins naturels de toute créature vivante, mais manger et boire c'est aussi, pour les sociétés humaines, un lien social important. Selon le biologiste britannique Robin Dunbar, qui enseigne à la prestigieuse université d'Oxford, boire (de l'alcool) et banqueter seraient même des racines essentielles de la sociabilisation de l'être humain... De l'âge de pierre à l'âge de la bière, Docteur Miam mange et picole donc (avec modération, bien sûr) avec le sentiment d'êtr ele légitime rejeton de dic mille ans de civilisation humaine !

Leseprobe

A Ellen, Anna et Raphaël et notre traditionnel poulet du dimanche.

Sommaire

Avant-propos

Docteur Miam

Un bon plat de spaghettis

Le coup du lapin

Le poulet du dimanche

Les patates

Premier sushi

Première gorgée de bière...

Harry "Qu'est-ce que tu bois ?"

Pizza stories

Pizza stories (2)

Avenue 12

Star Trek

Le goût, oublié des cinq sens ?

Les amis de La Fontaine

L'art du rituel

Chez Chartier

Un bon plat de spaghettis (2)

Memphis, Bouches-du-Rhône

Le café

Agouti, kedjenou et boulet bicyclette

Steack and kidney pie

Les "arancine"

Le "panforte" de Sienne

Shinjuku

Le repas des restes, dit aussi "le repas des collègues"

La bouillabaisse du 31

L'afachada

La truite du Pont-de-Monvert

Un hamburger à Londres

Xochimilco

Brochettes au saté

Pizza stories (3)

La nappe des collègues

Bis - Un dernier voyage

Avant-propos

"Je suis sur le point de me lancer dans l'histoire de la mort de Robert Dalban quand la pizza arrive, une royale, pas aussi bonne que chez Joël, mais pas dégueu quand même, on s'en sert un bout chacun, avec un peu d'huile pimentée. Sauveur me relance sur l'injustice planétaire en prenant la pizza à témoin.

- Prends la carte du monde, Étienne, tiens on dirait que mon assiette c'est le tiers-monde, et la tienne c'est les pays riches. Voilà. Au début, il y a un bout de pizza sur chaque assiette, mais tiens, tu es plus fort que moi, ou plus malin, ou tu as une fourchette et moi pas, et tu me voles mon bout de pizza, et tu le mets dans ton assiette. Il reste pratiquement plus rien pour le tiers-monde, une olive qui est tombée, un micro-bout de jambon, un peu d'huile pimentée qui a dégouliné, et tout le reste est chez les riches. Mais la pizza c'est pas égal partout, et chez les riches aussi il y a des pauvres : autour c'est la croûte, et plus tu vas vers le centre de la pizza et plus tu trouves de fromage, des champignons, du jambon, de la tomate, de tout quoi. Le monde c'est pareil, plus rien au Sud, et tout au Nord avec le meilleur concentré juste au milieu, entre quelques uns. C'est ça le monde, et moi je dis qu'il faudrait tout faire péter !"

in "Pourriture Beach", du même auteur (éditions L'écailler du Sud, 2000)

Cette longue exergue pourquoi ? Pour vous dire que la nourriture, la bouffe, la cuisine, le fooding, la gastronomie, prenez ça par le bout qui vous convient, est une vision du monde. La pizza en est une sorte de symbole. De par son universalité et de par ce qu'elle véhicule : une culture à la rencontre du monde. Par sa capacité à aller partout et à s'adapter à tous les goûts; de la margherita napolitaine à la pizza "hawaïenne" avec des ananas, la pizza démontre que l'art de manger est aussi l'art de la rencontre, du compromis et du plaisir. Ce que l'Unesco a officialisé en décembre 2017 en classant "l'art du pizzaïolo napolitain" au patrimoine immatériel de l'Humanité (cf. annexe).

Les personnages de l'extrait ci-dessus en font aussi un artefact représentant la planète, et c'est parfaitement ce que souhaite ce livre. Vous entraîner, de plat en plat, à la rencontre de la planète. Non pas comme un gastronome ou un as des fourneaux pourrait le faire ; il n'est pas question ici de faire de la cuisine une sorte d'art noble, réservé à une élite, comme on a pu voir cette tendance se développer de génération en génération dans les strates bourgeoises de la société. Il n'est pas question non plus de suivre les tendances du jour (végétarisme, véganisme et antispécisme, le débat reste ouvert). Il n'est pas question enfin de dire quelle cuisine serait meilleure que telle autre, l'essentiel étant à la fois le plaisir, l'échange et bien sûr de combiner cela avec la nécessité.

Enfin, ce n'est pas ici que l'on vous donnera des recettes - peut-être une ou deux effleurées - mon intention était d'essayer de vous faire partager l'idée, de manière impressionniste, par quelques sensations bien humaines, que le plaisir de manger, de goûter, ensemble, est une véritable courroie de transmission. Une pizza, un bon vin. Ou même un mauvais. Un cuisinier de rue ou un resto de grand hôtel. Une bière dans un pub avec quelques tapas locaux. Un "gastro" français, un "maquis" africain, le comptoir tournant d'une échoppe à sushis tokyoïte, une "cantina" mexicaine, un concours de "taste-whisky" ou une biture systématique. Manger et boire. Avec des amis ou des inconnus. En amoureux ou en solo. En souvenir de l'enfance et des repas en famille, aussi, ces madeleines proustiennes aux allures de banquets évaporés dans le temps. Déguster un repas ne vous laisse jamais seul. Bon appétit.

1- Docteur Miam

DOCTEUR MIAM

Fait revenir I'appétit dans votre tube digestif. Donne du goût à tous les aliments. Règle les problèmes de la vie de tous les jours, tels que : relations difficiles avec vos parents et vos enfants, couples fâchés. Fait revenir ton mari qui t'a quittée. Donne la joie à ton foyer. Fait plaisir à ton empl- oyeur et garantit ta vie sociale. Guérit de vos maladies telles que: faiblese, anémie, mauvaise haleine, perturbations du cerveau. Garantit le succès dans os entreprises de relations publiques et de publicité. Nourrit votre esprit et votre corps.

Docteur Miam n'existe pas. Tout ou moins, s'il existe, je n'ai jamais croisé son petit flyer sur le pare-brise de ma voiture. Dommage en fait. Plutôt qu'un médecin ou un psy, je serais bien allé lui rendre visite.

2 - Un bon plat de spaghettis

D'abord, il y avait les assiettes. Creuses. Avec un motif de fleurs roses. Il y avait la mamma, ma grand-mère, qui passait derrière ses enfants et ses petits enfants en leur assénant des "Mangia, mangia !". Il y avait mon grand-père, vieux sicilien immigré en France pour descendre au fond de la mine, mais de bonne humeur quand même, petite moustache fine, ventre en progrès quotidien, qui faisait la sauce tomate comme pas deux. Morceaux de porc (la queue, c'est l'idéal), ail, coulis de tomates (la tomate fraîche n'a jamais été si nécessaire que ça pour faire de bonnes pâtes). Autour du père et de la mère, la famille réunie, le fils aîné grattait le pecorino sicilien avec des grains de poivre, avant que les spaghettis (ou les spaghetti, suivant que vous usez d'un pluriel français ou d'un pluriel italien) soient servis. La grande tablée pouvait alors les rouler autour des fourchettes, des larmes de sauce grasse dégoulinant sur les mentons, nettoyés par d'immenses serviettes en coton 100% qu'on s'attachait autour du cou... Et tout ça riait, hurlait et se resservait, avant de passer au plat de viande, morceaux de cochon ayant été utilisés pour la sauce ou escalopes panées, de veau peut-être, de porc plus sûrement, parce qu'il fallait bien aussi compter l'argent quand on faisait les courses. Oh, ça n'a pas dû arriver si souvent, cette grande orgie de spaghettis et d'escalopes panées avec toute la famille réunie, mais si je commence ce recueil de chroniques par là, outre le fait qu'il faut bien commencer quelque part, c'est parce cela fait partie de mes premiers souvenirs des plaisirs de la table. Avec tout ce qu'on espère y trouver. De la joie, des rires, de la sérénité, et bien sûr de belles assiettes remplies de quelque chose que vous aimez manger... De bons spaghettis, ni trop cuits ni pas assez, un plat familial, un plat d'amitié, qui a forgé aussi mon goût culinaire, ce tropisme pour la cuisine généreuse de l'Italie du sud, qui s'est si bien mêlée à la cuisine marseillaise et provençale de la région où je vis. Pâtes, pizzas, viandes en sauces rouges, ail, herbes sèches (origan, thym, marjolaine...) Au fil de ces pages, en forme d'autobiographie explosée, bien d'autres cuisines vont venir s'inviter, des tables luxueuses et d'autres bancales, très bancales même parfois, mais toutes me ramènent toujours à cet alpha et omega à la portée de tous les talents et de toutes les bourses, même si justement vous n'avez guère d'argent ni de talent culinaire : un bon plat de pâtes.

3 - Le coup du lapin

En matière culinaire, il est peut-être bon de commencer par le commencement, par les racines. Qu'est-ce qui a forgé votre goût ? Qu'est-ce que la table représente pour vous ? Quel plaisir y trouvez-vous ? Seulement celui de déguster des mets, ou bien ressentez-vous autre chose lorsque l'on parle de cuisine ? Pour moi c'est une sorte de nécessité ancestrale, atavique si j'ose, qui n'est pas seulement celle de se nourrir, mais aussi celle de faire de la nourriture le lien qui unit les hommes. Partager un repas, peut-être cette émotion est-elle le fruit d'une culture chrétienne (la Cène, les noces de Canaa, et même la communion des catholiques à la fin de la messe, lorsqu'ils mangent le corps du Christ...) Je ne crois pourtant plus en dieu depuis longtemps, mais ces rites-là, la culture dans laquelle vous baignez, finissent par vous façonner tout un arsenal d'attitudes et de certitudes avec lesquelles vous avancez dans l'existence, bon an mal an....

Mais revenons à nos moutons. Ou plutôt à nos lapins. Je vous ai parlé de mes grands-parents siciliens, je vais vous parler maintenant de mes grands-parents cévenols. Mon grand-père avait un petit jardin potager, où il faisait pousser des haricots, des salades, des tomates (extraordinaires à manger directement dans le jardin, sur "l'arbre" si j'ose dire), juste à côté d'un gros tas de fumier dans lequel il piochait avec sa fourche pour redonner vigueur à ses sillons. Il avait aussi un poulailler où l'on allait chercher les oeufs tout chauds sous le cul des poules et un clapier dans lequel s'entassaient quelques paires de lapins. Je ne sais pas si aujourd'hui on pourrait encore faire vivre des lapins comme ça sans s'exposer aux haut-cris horrifiés des filles, petites-filles et nièces, sans parler de l'éventualité qu'elles vous dénoncent à SOS-animaux maltraités, mais ce n'était rien comparé à la "cérémonie" durant laquelle on tuait le lapin. Si vous êtes vegan, ou simplement sensible, mieux vaut pour vous sortir de ces pages, qui vont virer au gore, vous allez être horrifiés par ce qui suit, et peut-être aurez-vous raison, mais les temps et les moeurs changent, tant dans le temps que dans l'espace, et voici donc ce qu'il en était dans les années 1960, du côté des Cévennes... Ma grand-mère tenait l'animal qu'on avait choisi et sorti du clapier, elle le tenait bien fermement par les pattes arrières, au-dessus d'une bassine prête à recevoir le sang, le lapin gigotait sauvagement quelques instants, puis, quand il finissait par se calmer, mon grand-père lui assenait un coup de bâton bien costaud sur le crâne, jusqu'à ce que mort s'ensuive. Je sais, cela peut paraître cruel. Ou l'être, tout simplement. Mais, comme on disait aussi en ce temps-là, à la guerre comme à la guerre... Et, au demeurant, la guerre (celle de 39-45) était un souvenir très vivace, et on ne mangeait pas de la viande tous les jours... Une fois la bête assommée, immobile, sans doute déjà morte, ma grand-mère prenait un couteau pointu et arrachait un des yeux du lapin puis le vidait de son sang dans la bassine, le sang avec lequel elle préparerait le civet, ou plutôt son équivalent cévenol, le sanquet