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- Herausgeber: Books on Demand
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
Grillen und Kochen mit Feuer hat für mich etwas Meditatives, mit einfachen Mitteln, ohne Strom. Die Gerichte, die ich beschreibe, haben sich über Jahre bewährt. Viele sind echte Hingucker, etwas Außergewöhnliches, und am Ende doch einfach. Geschrieben habe ich das Grill- und Hüttenkochbuch für alle, die klassisch im Garten grillen und auch für die, die an einer offenen Feuerstelle oder auf einer Hütte ohne Stromversorgung leckere Sachen zubereiten wollen. An zwei Dingen solltet Ihr auf keinen Fall sparen: Geizt nicht mit der Zeit. Nehmt Euch die Zeit für die Vorbereitung, für die Zubereitung und für das Genießen. Am schönsten ist es natürlich, wenn man das mit Gästen erleben kann. Das zweite Geheimnis ist gute Qualität, sowohl bei den Lebensmitteln, beim Kochgerät und den Brennstoffen. In diesem Büchlein beschreibe ich Gerichte aus Deutschland, darunter auch Wildgerichte und einige Gerichte aus Nord- und Südamerika. Die Gerichte sind etwas Besonderes, sie stellen das Grillgut und dessen Zubereitung in den Mittelpunkt. Praktisches Ringbuch, das beim Grillen nicht zufällt. Aus dem Inhalt: Basiswissen: Brennmaterial ° Feuer & Glut ° indirektes Grillen ° Temperaturregulierung und -bestimmung ° Stichflammen ° Fleischqualität ° Gargrad Am offenen Feuer: Asado ° Erbseneintopf ° Picanha Am offenen Grill: Rinderfilet ° Ribeye ° Wild Aus Kugelgrill und Bratrohr: Kässpätzle ° Tafelspitz ° Ribroast Aus dem Smoker: Spareribs ° Bürgermeisterstück ° Wild ° Forelle Außerdem: Würzen ° Vorspeisen ° Beilagen ° Desserts
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Seitenzahl: 37
Veröffentlichungsjahr: 2020
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Inhalt
Am offenen Feuer
Am offenen Grill
Aus Kugelgrill und Bratrohr
Aus dem Smoker
Register
Begrüßen möchte ich Euch mit
Grillpflaumen im Speckmantel
Dazu werden Trockenpflaumen in dünne Scheiben Frühstücksspeck (engl.: bacon) eingewickelt und direkt auf dem Grill oder in einer gusseisernen Schale scharf angebraten. Dann noch einige Minuten bei mittlerer Hitze fertig garen, je nach dem wie kross die Gäste den Speck am liebsten mögen.
Die Grillpflaumen auf einen Spieß geben, so lassen sich schneller mehrere gleichzeitig wenden.
Als Variante könnt Ihr es auch mit Datteln oder anderen Trockenfrüchten probieren, die man wahlweise über Nacht noch in einen Obstler einlegen kann.
Grillen und Kochen mit Feuer hat für mich etwas Meditatives, mit einfachen Mitteln, ohne Strom.
Die Gerichte, die ich beschreibe, haben sich über Jahre bewährt. Viele sind echte Hingucker, etwas Außergewöhnliches, und am Ende doch einfach.
Geschrieben habe ich das Grill- und Hüttenkochbuch für alle, die klassisch im Garten grillen und auch für die, die an einer offenen Feuerstelle oder auf einer Hütte ohne Stromversorgung leckere Sachen zubereiten wollen.
An zwei Dingen solltet Ihr auf keinen Fall sparen: Geizt nicht mit der Zeit. Nehmt Euch die Zeit für die Vorbereitung, für die Zubereitung und für das Genießen. Am schönsten ist es natürlich, wenn man das mit Gästen erleben kann.
Das zweite Geheimnis ist gute Qualität, sowohl bei den Lebensmitteln, beim Kochgerät und den Brennstoffen.
In diesem Büchlein beschreibe ich Gerichte aus Deutschland, darunter auch Wildgerichte und einige Gerichte aus Nord- und Südamerika.
Die Gerichte sind etwas Besonderes, sie stellen das Grillgut und dessen Zubereitung in den Mittelpunkt.
Viel Freude dabei, meine Inspirationen selbst umzusetzen
Zeit und Temperatur
Wer also entschleunigen möchte und sich die entsprechende Zeit gönnt, ist bereit für die kleinen und großen Abenteuer am Grill und beim Kochen mit Glut und Feuer.
Auf einige Dinge werden wir verzichten und müssen daher anders vorgehen, als in einer modernen Küche.
Wärme wird nicht über Strom erzeugt, wie auf dem Elektroherd oder im Backofen. Es gibt auch keine Temperatureinstellungen an der Wärmequelle, auf die man sich verlassen kann.
Von daher müssen wir lernen, die Sprache des Feuers und die des Kochguts zu lesen. Es braucht etwas Erfahrung zu sehen, wann welcher Gargrad erreicht ist.
Angaben wie „60 Minuten bei 180°C“ im Backofen gibt es hier nicht. Zeitangaben sind in diesem Kochbuch deswegen dazu gedacht, eine Vorstellung für eine grobe Zeitplanung bekommt, nicht dazu, die Uhr danach zu stellen.
Was wir an manchen Stellen benutzen ist ein Thermometer zur Bestimmung der Kerntemperatur. Das kann mechanisch oder elektrisch sein, das mag jeder für sich entscheiden.
Ein zweites Thermometer ist hilfreich, wenn es darauf ankommt, die Temperatur des Garraums in einem kontrollierten Bereich zu halten. Elektronische Thermometer können oft zwei oder vier Temperaturfühler auslesen, das kann hilfreich sein.
Temperaturregulierung
Bei der Speisenzubereitung mit Feuer wollen wir über einen langen, manchmal mehrere Stunden dauernden, Zeitraum verlässliche Temperaturen erreichen.
Um eine entsprechende Temperatur zu bekommen, ist genügend Brennstoff bzw. Glut und ggf. auch die offene Flamme notwendig. Dies erfordert gerade bei längeren Garzeiten entsprechende Vorausplanung, dass nicht zur falschen Zeit die Wärmezufuhr zur Neige geht oder es sogar für ein schadloses Nachlegen von Brennstoff zu spät ist.
Die Temperatur lässt sich unterschiedlich regulieren, das hängt von der Feuerstätte ab:
Bei einer offenen Feuerstelle oder auf dem Holzkohlegrill lässt sich über den Abstand vom Grillgut zur Wärmequelle die Temperatur regeln. Das geht entweder dadurch, dass das Grillgut oder der Grillrost angehoben werden können oder dadurch, dass das Grillgut mehr oder weniger schräg neben der Glut platziert wird, dann spricht man auch vom indirekten Grillen.
Bei einer geschlossenen Feuerstelle wird über die Regulierung der Luftzufuhr die Temperatur beeinflusst. Im Detail kann dabei sowohl die Luftzufuhr als auch der Querschnitt beim Rauchabzug reguliert werden.
Das ist beim geschlossenen Kugelgrill, beim Smoker oder beim Kaminofen möglich.
Exkurs: Zeit und Energie
Um Grillgut zu erhitzen, brauchen wir Energie. Dazu müssen wir die Heizleistung, die uns das Feuer oder die Glut liefert, eine bestimmte Zeit wirken lassen.
Wollen wir etwas möglichst in kurzer Zeit schnell erhitzen, brauchen wir dazu eine hohe Heizleistung, da die Energie zum Garen einen bestimmten Wert erfordert.
Möglichst schnell wollen wir aber höchstens Wasser für einen Lagerfeuerkaffee aufheizen. Dazu können wir folgendes Beispiel abschätzen, um ein Gefühl für die Zahlen und Größenordnungen zu bekommen:
Um 1 Liter Wasser, das eine Masse
