Fermentieren neu erleben E-Book

Walter Drössler

• Herausgeber: Kopp Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Die besten Rezepte mit dem Fermenter
Die Kunst des Fermentierens neu entdecken - erleben Sie altes Wissen in moderner Form!

Gesund, nachhaltig und überraschend einfach: Fermentieren neu erleben ist das ideale Rezeptbuch für alle, die die Welt der Fermentation neu entdecken möchten - ob Einsteiger oder erfahrene Genießer! Dieses liebevoll gestaltete Buch führt Sie Schritt für Schritt in die faszinierende Welt der fermentierten Superfoods ein und bietet eine Fülle an bewährten Rezepten für den Einsatz im Fermenter.

Der Fermenter als Küchenrevolution!

Dank des intelligenten Fermenters, der eine konstante Temperatur und optimale Bedingungen gewährleistet, gelingen selbst komplexe und langwierige Fermentationsprozesse wie schwarzer Knoblauch oder Nattō zuverlässig und ohne Aufwand. Auf Knopfdruck sorgt das Gerät für präzise Gärung und volle Aromenentfaltung - ideal für alle, die auf Qualität und Sicherheit Wert legen. Alle Rezepte in diesem Buch wurden speziell für die Anwendung mit dem Fermenter entwickelt und erfolgreich erprobt - für maximale Gelingsicherheit und besten Geschmack.

So einfach ist Fermentieren!

Die großformatigen Rezeptfotos machen sofort Lust aufs Ausprobieren und begleiten Sie durch jede Phase der Zubereitung. Dank der klaren, verständlichen Anleitungen gelingen auch anspruchsvolle Rezepte mühelos - perfekt auch für wenig geübte Hobbyköche. Von Joghurt über Kimchi bis hin zu echten Delikatessen wie fermentiertem Knoblauch: Die Vielfalt der Rezepte begeistert und sorgt für gesunde Abwechslung auf dem Teller.

Lebendige Nahrungsmittel im Einklang mit der Natur herstellen und haltbar machen!

Das Besondere: Neben Klassikern finden sich auch kreative Ideen und echte Geheimtipps aus der internationalen Küche. Ob Gemüse, Hülsenfrüchte, Obst oder Milchprodukte - mit dem richtigen Know-how und der Unterstützung des Fermenters werden alltägliche Lebensmittel zu wahren Nährstoffbomben. Sie punkten mit probiotischer Wirkung, wertvollen Vitaminen und unvergleichlichem Geschmack.

Bringen Sie die Fermentationskunst jetzt direkt in Ihre Küche!

Leseprobe

1. Auflage Juni 2025

Copyright © 2025 bei Kopp Verlag, Bertha-Benz-Straße 10, D-72108 Rottenburg

Alle Rechte vorbehalten

Satz und Layout : Karas Grafik, Wien Umschlaggestaltung: Nicole Lechner

ISBN E-Book 978-3-98992-122-1 eBook-Produktion: GGP Media GmbH, Pößneck

Gerne senden wir Ihnen unser Verlagsverzeichnis Kopp Verlag Bertha-Benz-Straße 10 D-72108 Rottenburg E-Mail: [email protected] Tel.: [phone] Fax: [phone]

Unser Buchprogramm finden Sie auch im Internet unter:www.kopp-verlag.de

© Medienservice ProGenuss®

Vorwort

Fermentation ist eine bewährte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. In manchen Kulturen wurde sie schon vor Jahrtausenden genutzt, zum Beispiel in Korea, Japan und China, aber auch im alten Rom und im antiken Ägypten. Obst, Gemüse und vor allem Kohl wurden durch Fermentieren für den Winter konserviert. Manche Lebensmittel konnten überhaupt erst mithilfe von Fermentation hergestellt werden, wie Käse oder Sauerteigbrot. Damit verbesserten sie die Ernährung der Menschen in erheblichem Maße, weil sie haltbarer oder nahrhafter waren als ihre Ausgangsprodukte.

Doch Fermentation kann viel mehr, als Lebensmittel nur länger haltbar zu machen: Durch den Fermentationsprozess entstehen wertvolle Inhaltsstoffe, die normales Gemüse, Hülsenfrüchte oder Obst in echte Superfoods verwandeln. Viele fermentierte Produkte sind schon seit langer Zeit auch für ihre gesundheitsfördernde Wirkung bekannt, wie Joghurt, Sauerkraut oder koreanisches Kimchi, aber auch die Delikatesse schwarzer Knoblauch. Durch das Fermentieren werden wichtige Nährstoffe für den Körper besser verfügbar gemacht. Bei der Fermentation durch Milchsäurebakterien (dazu später mehr) entstehen außerdem Probiotika, die die Darmflora positiv beeinflussen und dadurch die Verdauung und den Stoffwechsel verbessern. Und nicht zuletzt wird so auch das Immunsystem gestärkt, das bekanntermaßen ganz entscheidend mit der Darmgesundheit zusammenhängt.

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Wenn Sie selbst die Welt des Fermentierens für sich entdecken wollen, ist dieses Buch genau das Richtige für Sie. Es vermittelt Ihnen fundiert das nötige Wissen rund um die Fermentation, aber vor allem praktische Anleitungen, um selbst fermentierte Superfoods herzustellen. Dabei steht der Fermenter im Mittelpunkt, der die alte Kunst des Fermentierens in die moderne Küche holt und sie mit seinen praktischen vorinstallierten Programmen enorm erleichtert.

Lassen Sie sich durch die zahlreichen leckeren und bewährten Rezepte dazu inspirieren, selbst Schritt für Schritt genussvoll auszuprobieren, was für Superfoods sich in der heimischen Küche herstellen lassen – von Klassikern wie Sauerkraut und Joghurt bis hin zu Delikatessen wie schwarzem Knoblauch, die gleichermaßen köstlich wie gesund sind.

Fermentieren neu entdecken

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Uralt, aber topaktuell

Der Prozess des Fermentierens folgt seit jeher denselben Prinzipien. Er basiert auf der Arbeit ungiftiger Bakterien oder Hefen, die ganz natürlich in der Umwelt vorkommen. In der Regel wandeln sie Zucker um, der in verschiedenen Formen in praktisch allen Lebensmitteln enthalten ist. Durch bestimmte Hefepilze entsteht so aus dem im Fruchtsaft oder in der Getreidemaische enthaltenen Zucker Alkohol. Bestimmte Arten von Bakterien sorgen dagegen für die Entstehung von Milch- oder Essigsäure, die Lebensmitteln einen fein säuerlichen Geschmack verleihen. Sowohl Alkohol als auch Milch- oder Essigsäure haben eine konservierende Wirkung, denn sie hemmen das Wachstum schädlicher Bakterien.

Damit die Fermentation gelingt, müssen günstige Lebensbedingungen für diese nützlichen Mikroorganismen herrschen. Milchsäurebakterien beispielsweise gedeihen am besten in einem anaeroben Milieu – also ohne Sauerstoff. Daher wird Gemüse zur Fermentation traditionell mit Wasser oder Salzlake bedeckt.

Heute wissen wir weitaus mehr über den Prozess der Fermentation als unsere Vorfahren. Dadurch können wir gezielter die passenden Bedingungen schaffen und Fehlgärungen verhindern. Außerdem haben wir zusätzlich Einfluss auf den Geschmack der entstehenden Produkte, deren Aromen und Nährstoffe mindestens ebenso wichtig sind wie die längere Haltbarkeit. So entstehen Superfoods, die gesund sind und bestens schmecken.

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Was bedeutet »Fermentieren« ?

Der Begriff »Fermentieren« stammt aus dem Lateinischen, wo das Wort fermentare so viel wie »gären lassen« oder »säuern« bedeutet und damit bereits den Vorgang beschreibt. Viele denken dabei als Erstes an Sauerkraut, aber es gibt noch weitaus mehr fermentierte Lebensmittel. Auch die Milchprodukte Joghurt, Käse und Kefir entstehen durch Fermentation, ebenso wie Sojasoße und Bier. Sie nehmen bestimmt schon mehr fermentierte Lebensmittel zu sich, als Sie vielleicht im ersten Augenblick denken. Schwarzer Tee entsteht zum Beispiel aus fermentierten Teeblättern, Sauerteigbrot enthält fermentiertes Mehl, und sogar Salami wird fermentiert.

Was bei der Fermentation mit den Lebensmitteln passiert, ist heute chemisch gut entschlüsselt. Organische Substanzen werden dabei von bestimmten Hefen oder Bakterien in Alkohol oder Säure umgewandelt. Dieser Prozess wird oft auch als Gärung bezeichnet. Bei der alkoholischen Gärung sind hauptsächlich Hefen dafür verantwortlich, dass Bier oder Wein entstehen. Essigsäurebakterien verwandeln den Alkohol von Wein oder Most in den namensgebenden Essig. Und Milchsäurebakterien produzieren aus Zuckerarten wie dem Milchzucker vor allem die namensgebende Milchsäure sowie oft auch das Gas Kohlendioxid. Käse bekommt dadurch charakteristische Löcher und Sauerteigbrot seine lockere Konsistenz. Gleichzeitig sind die meisten Lebensmittel nach dem Fermentieren besser verdaulich und reicher an Vitaminen.

Formen des Fermentierens

Die in der Küche wichtigste Form der Fermentation ist die Milchsäuregärung. Beim Prozess der Fermentierung verbrauchen die Milchsäurebakterien zunächst den vorhandenen Sauerstoff. Erst danach beginnen sie damit, die energiereichen Nährstoffe eines Lebensmittels, also den enthaltenen Zucker, in organische Säuren wie Milchsäure und Kohlensäure umzuwandeln. Dies führt dazu, dass der pH-Wert sinkt, das Lebensmittel wird dadurch saurer und somit länger haltbar, weil schädliche Mikroorganismen in diesem sauren Milieu nicht mehr gut gedeihen können.

Geplante und spontane Fermentation

Bei der Fermentation kann man nachhelfen, indem man einem Lebensmittel gezielt die passenden Mikroorganismen zusetzt. So werden beispielsweise bei der Käseherstellung Milch und Sahne mit ausgewählten Milchsäurebakterien angereichert. Durch die Wahl dieser Starterkulturen lässt sich Einfluss darauf nehmen, welche Käsesorte am Ende entsteht.

Von spontaner Fermentation spricht man, wenn ein Lebensmittel rein aufgrund der natürlich darauf vorkommenden Mikroorganismen fermentiert. Milchsäurebakterien kommen zum Beispiel auf Gemüse, Obst oder Getreide vor. Daher lässt sich Gemüse schon allein dadurch fermentieren, dass es in Salzlake mit Kräutern und Gewürzen eingelegt wird.

Sind fermentierte Lebensmittel gesund ?

Fermentierte Lebensmittel sind definitiv ein Gewinn für die Gesundheit. Das bekannteste Beispiel ist Joghurt: Die darin enthaltenen Mikroorganismen werden für ihre probiotische Wirkung sehr geschätzt und häufig eingesetzt, um die Darmgesundheit zu fördern. Sie vermehren sich durch die Fermentierung, während gleichzeitig unerwünschte Keime reduziert werden. Zusätzlich entsteht durch die Arbeit der Milchsäurebakterien eine Reihe von Vitaminen, und der Mineralstoffgehalt steigt. Und nicht zuletzt entwickeln sich appetitanregende Aromen.

Durch die Fermentierung werden Lebensmittel in der Regel leichter verdaulich. Teils werden sie sogar von Menschen, die unter einem Reizdarmsyndrom leiden, besser vertragen als ihre ungesäuerten Ausgangsprodukte. Auch bei Intoleranzen können sie eine gute Wahl sein, wie zum Beispiel Naturjoghurt bei Laktoseintoleranz, da durch die Fermentierung schon ein Teil der Laktose abgebaut wird.

Auch die Aufnahme von Proteinen und Vitaminen kann durch die Fermentation gefördert werden, weil der Gärungsprozess die Verdaulichkeit fördert. Auch wenn weiterhin diskutiert wird, ob fermentierte Lebensmittel tatsächlich gesünder sind als unfermentierte: Wer sie in seinen Speiseplan aufnimmt, isst auf jeden Fall ausgewogener, und das wird sich auch im Gesundheitszustand widerspiegeln.

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Nachhaltig und gesund

So manches Superfood bringt eine halbe Weltreise hinter sich, bevor es auf unserem Teller landet. Dagegen ist fermentiertes Gemüse ein Superfood, das nicht nur aus heimischen Produkten hergestellt werden kann, sondern diese sogar länger haltbar macht – mehr Nachhaltigkeit lässt sich in der Ernährung kaum umsetzen. Durch die Fermentierung können Lebensmittel besser verwertet werden, da sie viel länger genießbar sind. So können Sie überschüssiges Gemüse optimal nutzen und die Saison für regionales Gemüse verlängern: Gut eingemacht, versorgt es Sie auch dann noch mit wertvollen Vitaminen, wenn bei uns im Winter frische Ware schon auf weiten Wegen importiert werden muss.

Im Prinzip eignet sich fast jedes Gemüse zum Fermentieren. Bei Obst kann aufgrund des hohen Zuckergehalts eine alkoholische Gärung eintreten, die nicht immer erwünscht ist. Es sei angemerkt, dass beim Fermentieren grundsätzlich auch eine größere Menge Histamin im Lebensmittel entsteht, sodass Menschen mit Histaminintoleranz fermentierte Produkte nur mit Vorsicht verzehren sollten.

Zum Einstieg in die Welt des Fermentierens eignen sich besonders gut Gemüsesorten mit festerer Konsistenz. Mit ihnen lassen sich auf einfache Weise schmackhafte Ergebnisse erzielen. Dazu gehören Knoblauch und Kohl, aber auch Möhren, Blumenkohl oder Einlegegurken – am besten frisch aus der Region oder dem eigenen Garten.

Richtiges Fermentieren ist nicht schwierig. Um schmackhafte und sichere Produkte herzustellen, brauchen Sie jedoch das nötige Grundwissen über die Prinzipien des Fermentierens und sollten diese gut befolgen. Dann können Sie selbst gesundes Superfood zubereiten, bereichern Ihre Küche um feine Aromen und profitieren davon, dass Sie frische, gesunde Lebensmittel nachhaltig nutzen können, anstatt Reste verschwenden zu müssen.