Garden to Table E-Book

Benjamin Perry

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 128

Veröffentlichungsjahr: 2021

Beschreibung

Obst, Gemüse und Kräuter selbst anzubauen, ist voll im Trend. Denn regionaler, saisonaler und mehr bio geht es nicht. Benjamin Perry zeigt, wie der Eigenanbau klappt und liefert moderne, innovative Rezepte für jede Jahreszeit: Im Frühling gibt es "Gegrillten Rhabarber, Sauerteigbrot, gelbe Tomatenkonfitüre, Buchweizen mit Grün", im Sommer "Fenchel, Asche-Ziegenkäse, Spargelgrün", im Herbst "Quitte, Salzwiesenlamm, Rosmarin" und im Winter "Spaghettikürbis, Esskastanie, Rote Bete". Natürlich dürfen auch Desserts nicht fehlen, wie etwa "Erdbeeren, Salted Ganache, Goldener Zucker" ... Einfach wow!

Leseprobe

BEN PERRY

GARDENTOTABLE

50 kulinarische Sensationenmit Gemüse aus dem eigenem Garten

FOTOGRAFIE

TOMMY HETZEL

»Ben Perry writes sensibly and passionately abouthow to grow and cook food from your own organic kitchen gardenand how to get that garden started without getting fretful.This cheerful and friendly book is full of good advice — and good recipes!«

Alice Waters, Berkeley CA

VORWORT

BEN PERRY

KOCHEN MIT EIGENEM GEMÜSEUND WILDEN KRÄUTERN

GARDENTOTABLE

Ich möchte ehrlich sein. Gastronomische Konzepte, die einen Garten oder Acker einbinden und somit einen Kreislauf schmeck- und erlebbar machen, haben mich schon immer begeistert. Und ich finde sie auch sinnvoll. Nur ist ein solches Arbeiten natürlich stark abhängig von den Möglichkeiten, die dem Einzelnen zur Verfügung stehen. Tatsächlich denke ich, dass die wenigsten Unternehmer in der Gastronomie daneben noch die Chance oder Kraft besitzen, sich mit Anbauplänen und Äckern, unter Umständen gar weit entfernt vom Betrieb, zu beschäftigen. Und das ist in Ordnung.

Es gibt unzählige andere Arten, sich respektvollund nachhaltig mit Lebensmitteln zu beschäftigen,

sie zu beschaffen und einen Kreislauf daraus zu machen. Das betrifft die Jahreszeiten, aber es geht auch darum, sich zu überlegen, welche Pflanzen gut zusammenpassen, sich ein Insektenhotel anzuschaffen etc. Auch Gemüse, Obst und Kräuter für meine Kochschule kommen zum überwiegenden Teil von Bauern und Händlern, für zu Hause kamen sie eine Zeit lang aus der Bio-Kiste. Meine Zeit als Küchenleiter einer Waldorfschule in Berlin-Zehlendorf hat mir die Augen für den Küchengarten geöffnet. Diese Schule befindet sich in einem atemberaubend schönen Komplex verschiedener Mies-van-der-Rohe-Gebäude mit einem Senkgarten in der Mitte. Diesen habe ich geliebt. Auch das Thema Schulernährung und kulinarische Bildung von Kindern und Jugendlichen ist dadurch in meinen Fokus gerückt. Doch erst seit ich einen eigenen Garten habe und damit all die Dinge, die sich über viele Jahre in meinem Kopf angesammelt hatten, umsetzen kann, erst seit diesem Moment habe ich verstanden, wie wichtig das Gärtnern für viele Menschen sein kann. Ich bin darin ein Laie. Mein Blick auf den Garten ist geprägt von meinem Blick auf den Teller. Mein Fachwissen habe ich mir selbst angeeignet und jedes Mal, wenn ich mit Profis spreche, was ich gerne tue, merke ich, wie viel es da für mich noch zu lernen gibt.

Ich habe die Bio-Kiste abgeschafft und versucht, den zusätzlichen Bedarf aus dem eigenen Garten zu bestreiten. Ob es Rückschläge gab? Immer wieder! Eine falsche Entscheidung kann alle vorgezogenen Tomaten erfrieren lassen. Einmal das Gartentor offen gelassen – schon freuten sich die Wildschweine über den reich mit Himbeeren, Erdbeeren und Kartoffeln gedeckten »Tisch«, nicht zu vergessen die Kräuterspirale, die danach nur noch ein erdbedeckter Steinhaufen war. Doch insgesamt gibt mir der Garten viel mehr zurück, als ich hineingebe. Denn ich habe eines über mich gelernt:

Gärtnern, säen und ernten,beim Wachsen zusehenund jedes Jahr aufs Neue planen –das sind vielleicht die Aspekte,die mir beim Kochen und im Umgangmit selbst angebauten Lebensmittelndie meiste Freude bereiten.

Der Geschmack einer selbst geernteten Karotte ist einfach nicht zu vergleichen mit einer gekauften, bilde ich mir zumindest ein. Und genau darum geht es doch – um die Freude am Schaffen, am Kreieren und sich dabei draußen in der Natur, im eigenen Garten aufzuhalten, das ist unbezahlbar. Das vorliegende Werk soll daher vor allen Dingen inspirieren. Ein Kochbuch, das den Spaß am Anbauen, Ernten und Kochen zelebriert. Es schaut auch auf die Theorie, sie gehört dazu und ist wichtig – aber sie bleibt an der Oberfläche und geht nur tief genug, um starten zu können. Denn darum geht es: ums Loslegen!

BEN UND SEINE FRAU SOPHIA

INHALT

GRUNDGEDANKEN ZUM GARTEN

Mein Garten ist nicht der größte und vielleicht auch nicht der schönste. Ich würde ihn als naturnah bezeichnen. Dennoch stecken wir viel Arbeit und Planung und inzwischen auch ein gutes Grundwissen in unser »vergrößertes Wohnzimmer«. Meine Frau gärtnert noch leidenschaftlicher als ich, doch auch ich bin jedes Jahr mit mehr Herzblut dabei und liebe es besonders, das Selbstangebaute in schmackhafte und möglichst natürliche Gerichte zu verwandeln. In meiner kleinen Kochschule gebe ich Kurse zum Thema »Eigener Garten« mit Hochbeetebau, Anlegen einer Kräuterspirale, aber auch zum Thema »Fermentieren, Einlegen und Haltbarmachen«. In meiner Zeit als Schulkoch waren mir Projekte im Schulgarten, auch über mehrere Monate hinaus, die allerliebsten. Denn es gibt kaum etwas, das Kindern und Jugendlichen so eindrücklich und unkompliziert zeigt, wie die Natur funktioniert und wie vieler Mühe und Liebe es bedarf, bis ein Lebensmittel auf unserem Teller landet.

KLEINE GARTENKUNDE

Dieses Kapitel richtet den Blick auf den Garten als Ganzes. Was esse ich gerne? Diese Frage sollte der Ausgangspunkt meiner Planung sein. Zumindest in einem Nutzgarten. Ansonsten wäre die Frage: Was schaue ich gerne an oder was rieche ich gerne? Dann geht der Blick auf die Gegebenheiten: Wie viel Licht, wie viel Platz stehen zur Verfügung, wie ist der Boden beschaffen? Humus, Permakultur, Wetter, Mikroklima, Samen und Setzlinge, Fruchtfolge und Mischkultur spielen eine Rolle. Am Ende geht es darum, welche Werkzeuge die richtigen sind und warum. All diese Fragen werden zusammengeführt, bevor es ans Nachdenken über den Inhalt von Beeten, Kräuterspiralen und Hochbeeten geht. Am Ende steht die Frage nach dem richtigen Gemüse, dem richtigen Kraut. Wann säe ich was, warum im Hochbeet früher und was passt gar nicht zusammen. Ein kurzer Blick auf diese Themen hilft sehr, auch beim »wilden« Gärtnern.

LEBENSMITTEL UND KRÄUTER ALS MEDIZIN

Den eigenen Garten zu bestellen, hat zwei große Vorteile. Der erste ist die »Arbeit« an der frischen Luft, in der Natur. Das ist gesund. Für den Geist und den Körper gleichermaßen. Der zweite Vorteil ist, dass selbst angebaute Kräuter und Gemüse voller gesunder Inhaltsstoffe stecken. Ohne Pestizide und andere negative Umwelteinflüsse. Dieses Kapitel schaut dort noch einmal genauer hin. Grundlage bilden die Fragen: Ist das Gemüse aus meinem Garten gesünder und welche Sorten haben einen besonderen Effekt? Sind Wildkräuter gegen bestimmte Beschwerden nützlich und wie kann ich sie verwenden? Kräuter besitzen zudem oftmals eine Fülle an zusätzlichen Kräften – ätherische Öle, Gerbstoffe, Saponine und Senföle – und haben somit die Gabe, richtig eingesetzt, unseren Stoffwechsel anzukurbeln und Krankheiten zu lindern. Hierzu wird eine ganze Hand an Tipps und Wissen gereicht.

FRÜHLING

SPINAT von weißer Melde*, gebackenes Eigelb, Birken-Cornichons

GEGRILLTER RHABARBER, Sauerteigbrot, gelbe Tomatenkonfitüre, Buchweizen*

RADIESCHEN*, stichfester Büffeljoghurt, Ahornsirup

GIERSCH*, gebratener grüner Spargel, Eigelbdressing, Knusperbrot

SAUERAMPFERPESTO*, Brandenburger Büffelburrata, Gänseblümchen

LAUCH, pochiertes Hühnerei, Kletten-Labkraut*

SPARGEL, Husumer Lamm, Ciabatta

RETTICH*, BBQ-Rippchen, Koriander, Sesam

LÖWENZAHN*-Kapern, Kalbsnuss, Süßdolde, Miso-Mayonnaise

BLUMENKOHL, Waldmeister*, Lebermousse

SOMMER

ARTISCHOCKEN, Chili, Oliven, Brot

FENCHEL, Asche-Ziegenkäse, Spargelgrün*

GURKE, Zander mit Senfkaviar, Erbspüree

GEBACKENER KNOBLAUCH, Onsen-Ei, Schwarzkohl, Szechuanpfefferblätter*

TOMATEN, Lachsforelle, Pfeffer

DILL, Schafgarbe*, Rinderfilet, Perlzwiebeln

HIMBEERE, Kohlrabi, Pimpernell*

ZUCCHINIBLÜTE, Sumpfkrebse, Pasta

KAROTTENGRÜN*, Chorizo, Möhren

AUBERGINE, Knusperkartoffeln, Zaziki, Waldsauerklee*

HERBST

SELLERIE, Rauchcreme, Buchweizen*

MAIS, Hähnchenkeule, Kürbis

WIRSING, Pasta, Sahne

QUITTE, Salzwiesenlamm, Rosmarin*

APFEL, Vogelmiere*, Haselnüsse

WASSERMELONEN-RETTICH, Karotten, Gelbsenf*

PAK CHOI, Soba, Shiitake

RADICCHIO, Ziegenkäse, Honig, Tagetes*

ZWETSCHGEN, Hefebrot, Blutwurst

KÜRBIS SÜSSSAUER, Gurken-Chutney, Frischkäse

WINTER

KOHLRÖSCHEN, Gnocchi, gereifter Ziegenhartkäse

ROTKOHL, Orange, Rehschinken

SPAGHETTIKÜRBIS, Esskastanie, Rote Bete, Granatapfel

WEISSKOHL, Kümmel*, Schweinekopf

PETERSILIENWURZEL, Karotteneis, Ingwer

GRÜNKOHL, Saibling, Lardo, Pflaume

HAFERWURZEL*, konfierte Entenkeule im Sud, Ingwer

TOPINAMBUR, Nussravioli, Salbei*

BIRNE, Ziegenfrischkäse, Blüten

ROTE-BETE-Lollis

ZEITLOS SÜSS

ERDBEEREN, Salted Ganache, Goldener Zucker

RHABARBER-Eis, Holunderblüten-Gin-Granité

HIMBEER-Torte

KÜRBIS, Pannacotta, Kürbiskernzucker

TOPINAMBUR, Sanddorneis, Baiser

STACHELBEER-Chutney, Maisbrot

KIRSCHEN, Schokoladeneis, Whisky

FEIGEN, Sesameis, Sesamkrokant

MIRABELLEN, Quark, Rohrzucker

JOHANNISBEEREN kalt geschlagen, Brownie, Vanilleeis

Register

Literatur & Quellen

Impressum

REZEPTE MIT KRÄUTERINFO

KENNZEICHNUNGEN mit dem Stern verraten dir, dass sich im Rezept eine Kräuterinfomation befindet.

DARUM GEHT ES: LOSLEGEN!

GRUNDGEDANKEN

DIE GRUNDGEDANKEN ZUM GARTEN

Mein Garten ist nicht der größte und vielleicht auch nicht der schönste. Ich würde ihn als naturnah bezeichnen. Dennoch stecken wir viel Arbeit und Planung und inzwischen auch ein gutes Grundwissen in unser »vergrößertes Wohnzimmer«. Meine Frau gärtnert noch leidenschaftlicher als ich – doch auch ich bin jedes Jahr mit mehr Herzblut dabei und liebe es besonders, das Selbstangebaute in schmackhafte und möglichst natürliche Gerichte zu verwandeln. In meiner kleinen Kochschule gebe ich Kurse zum Thema »Eigener Garten« mit Hochbeetebau, Anlegen einer Kräuterspirale, aber auch zum Thema »Fermentieren, Einlegen und Haltbarmachen«. In meiner Zeit als Schulkoch waren mir Projekte im Schulgarten, auch über mehrere Monate hinaus, die allerliebsten. Denn es gibt kaum etwas, das Kindern und Jugendlichen so eindrücklich und unkompliziert zeigt, wie die Natur funktioniert und wie vieler Mühe und Liebe es bedarf, bis ein Lebensmittel auf unserem Teller landet.

Es gibt zwei Herangehensweisen für die allermeisten meiner Grundgedanken im kulinarischen Garten. Erstens verbessern wir die Welt damit ein kleines Stück und unser eigenes Wohlbefinden möglicherweise ein großes Stück. Meine Erfahrung sagt mir, dass wir schon viel zu lange mehr von dieser Erde nehmen als geben, klarer ausgedrückt beuten wir sie aus. Und viele Menschen fühlen sich demgegenüber ohnmächtig. Auch mir geht das oft so. Doch es gibt Wege und Dinge, die jeder Einzelne tun kann. Das Bewirtschaften des eigenen Gartens hat oftmals automatisch mehrere Dinge zur Folge: Unser Respekt vor den Lebensmitteln wächst. Unser Respekt vor den Bauern und Produzenten wächst. Unser eigener Konsum pflanzlicher Nahrung wächst. Wir verbringen mehr Zeit an der frischen Luft. Wir verspüren mehr Zufriedenheit, wenn auch nicht immer. Wir haben eine Aufgabe und setzen uns mit einem, wenn auch kleinen Ökosystem auseinander. Wir tun etwas für den Boden. Wir bieten Insekten, Bienen, Igeln, Vögeln und unzähligen anderen Tieren ein Zuhause und Nahrung.

Wenn ich aus diesen Annahmen meine eigenen Schlüsse ziehen müsste, würde ich ziemlich genau dabei landen, was ich als Grundprinzipien für eine gesunde Ernährung betrachte und auch als die Dinge ansehe, die jeder Einzelne verändern kann, um dem Klimawandel, der Massentierhaltung, der Monokultur und dem gesamten System der Ausbeutung von Land und Tier etwas entgegenzusetzen:

Esst hauptsächlich pflanzlich!Esst echte Nahrungsmittel und kocht selber!Esst nicht zu viel von einer Sache!

Ich bin nicht der Erste, der auf diese Punkte kommt, gut beschrieben hat das z. B. Autor Michel Pollan. Weitere Mitstreiter*innen wie Alice Waters, Nigel Slater und Carlo Petrini mit seiner Slow-Food-Bewegung bringen diese Grundideen schon seit Jahrzehnten in Verbindung mit der Leidenschaft für gutes Essen und dem Anbauen von eigenen Lebensmitteln. Nicht zu vergessen, die unzähligen Köche*innen und Autor*innen, die nach ähnlichen Prinzipien arbeiten und denken. Ich finde das großartig und unglaublich wichtig. Um aus meinem direkten Umfeld nur ein paar Namen zu nennen: Sophia Hoffmann, Boris Lauser, Simon Tress, Olaf Schnelle, Bas Kast und viele viele mehr. Zweitens hilft es, sich nicht so wichtig zu nehmen und den Blick besser auf das Wesentliche zu lenken. Ich finde, Kochen ist die großartigste Sache der Welt, und ich liebe es wirklich. Und ohne arrogant klingen zu wollen, ist es auch das, was ich gut kann. Deshalb bin ich sehr dankbar, dass ich diesen Beruf ausüben und dieses Buch schreiben darf. Dennoch sehe ich eine Flut an perfekt gestylten Tellern, an Köch*innen im Fernsehen, an Menschen, welche die Worte »Nachhaltigkeit« und »Regionalität« im Prinzip universell einsetzen, was die Begriffe verwässert und es den Menschen schwer macht, die diese Themen ganzheitlich zu betrachten suchen. Ich habe in den vergangenen Jahren ein neues Gefühl für das Wort »saisonal« entwickelt und gelernt, dass keine Zubereitung die Schönheit eines Selleries, frisch aus der Erde gehoben mit Grün und Regenwurm, verbessern kann. Ich habe gelernt, mich nicht so wichtig zu nehmen. Wobei »gelernt« das falsche Wort ist, es ist eher passiert. Die schicken Teller der anderen interessieren mich inzwischen weniger. Mein eigenes Scheitern ist eher so etwas wie Kommunikation im Garten. Du hast es versemmelt? Gut, du hast ein Jahr Zeit, dir zu überlegen, woran es lag, und es besser zu machen. Nein, dafür bist du zu ungeduldig? Du willst es gleich noch einmal versuchen? Dann beschäftigst du dich eben jetzt mit den richtigen Düngern, wie dein Hochbeet eine »Heißrotte« erhält, die eine frühere und häufigere Aussaat ermöglicht. Bin ich gescheitert? Nein, ich habe mit meinem Garten geredet, quatscht mir da bitte nicht dazwischen! Dinge brauchen ihre Zeit. Das klingt ein wenig pastoral, doch ganz so verkehrt ist das gar nicht.

Probiert Dinge aus!Schaut nicht (nur), was die anderen machen!Hört auf euer Bauchgefühl!

Im Prinzip will ich damit sagen, dass man nicht wirklich etwas falsch machen kann im eigenen Garten, man kann nur einen neuen oder einen anderen Weg gehen. Und natürlich kann man die Ruhe und die Freude, die einem das Gärtnern, aber unbedingt auch das Kochen mit den eigenen angebauten Lebensmitteln bereitet, mit in das »normale« Leben nehmen. Es soll einfach Spaß machen, nicht zu verbissen gesehen werden. Und ich möchte dazu ermutigen, den Garten in die Küche zu bringen und mit dem Selbstgesäten und -geernteten zu kochen.