Norddeutsch by Nature E-Book

Benjamin Perry

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 125

Veröffentlichungsjahr: 2019

Beschreibung

Benjamin Perry ist Koch und vehementer Verfechter einer radikal regionalen und saisonalen Küche. Einer Küche, wie sie schon seine Uroma in Lüneburg pflegte: authentisch, bodenständig und heimatverbunden. Im Nachlass der Großmutter fand er ein handschriftliches Kochbuch der Uroma, ein wahrer Schatz voll mit traditionellen Rezepten. Nun macht er sich im VW-Bully auf, die norddeutsche Küstenregion und die besten Rezepte der Region zu erkunden, und er trifft einige der Leute, die heute diese Küche prägen: Den Apfelbauer aus dem Alten Land, den Fischer mit eigenem Kutter, den Schäfer mit seinen Salzwiesenlämmern, die auf dem Deich grasen, und den Rinderzüchter von der Insel Öhe. Ausgerüstet mit diesen Rezepten und denen seiner Uroma macht sich Benjamin Perry daran, sich den Norden zu erkochen: Tradition trifft Moderne in Norddeutsch by Nature.

Leseprobe

INHALT

VORWORT

REZEPTE

Zur Einstimmung // Kleine Gerichte

Vom Kutter // Vom Schipp

Süßsauer // Broken Sud

Klassiker // Tradition und neue Ideen

Küstengarten // Gemüse und Salate

Eintopf // Tausammengekoktes

Am Feuer // An fuur

Oma Meta // Rezepte von 1910 heutzutage

Schnökern // Naschen

Grundrezepte // Fonds einkochen

ZU BESUCH

Lothar De Vries – Der KäsemeisterZu Besuch

Auf ein Wort

Gunnar Hesse – Die Amrumer WildausterZu Besuch

Auf ein Wort

Steffen Schnorrenberg – Hiddenseer KutterfischerZu Besuch

Auf ein Wort

Sönke Magnus Müller – Nordfriesisches LammkontorZu Besuch

Auf ein Wort

Lutz Bornhöft – Mecklenburger MoorbauerZu Besuch

Auf ein Wort

Eckart Brandt – Apfelhof BoomgartenZu Besuch

Auf ein Wort

Olaf Schnelle – Schnelles GrünzeugZu Besuch

Auf ein Wort

Patrick Rüther – Überquell BrauwerkstätteZu Besuch

Auf ein Wort

Mathias Schilling – Insel Öhe RinderzuchtZu Besuch

Auf ein Wort

ANHANG

Dank an unseren Partner

Register

Autorenteam

Danke

Impressum

VORWORT

Gibt es so etwas wie »die norddeutsche Küche«? Ich würde sagen ja. Zum einen ist, wie in vielen anderen Regionen Deutschlands, die typische Esskultur hier immer noch überall spürbar, zum anderen ist sie wie in den meisten Küstenregionen, stark mit der Natur, den Gezeiten, mit Wind und Wetter verbunden.

Genau das macht für mich die norddeutsche Küche so unglaublich spannend. Zum einen die Tradition und diese stolzen Menschen, welche noch wirklich mit alten überlieferten Rezepten kochen; und zum anderen diese sprudelnde, raue, blühende und salzige Natur.

Für mich ist der Ansatz zu kochen und sich mit Lebensmitteln auseinanderzusetzen unmittelbar auch mit der Verantwortung verbunden, in dieser Wertschöpfungskette, also vom Meer oder aus dem Acker bis auf den Teller, möglichst naturnah, ursprünglich und ressourcenschonend zu arbeiten. Aber natürlich auch mit dem Anspruch ein super leckeres, spannendes und auch zeitgemäßes Gericht zu kreieren.

So bin ich also mit meinem Bulli und jeder Menge Equipment losgefahren, um die Küste und das norddeutsche Land zu erkunden, zu kochen, Menschen zu treffen und mehr über die Tradition und das Handwerken mit Lebensmitteln zu erfahren. Und über meine eigenen norddeutschen Wurzeln. Ich habe Bauern und Gärtner, Fischer und Gastronomen, Käsemeister, Braumeister, Rinder- und Salzwiesenlammzüchter getroffen und mit ihnen über ihre Arbeit geredet, über Essen, das Leben und die Zukunft.

Vor einem Jahr ist mir aus dem Nachlass meiner Oma ein augenscheinlich sehr altes, handgeschriebenes Kochbuch in die Hände gefallen. Da ich selbst kein Sütterlin lesen kann, habe ich es mit meiner Mutter »durchgearbeitet«. Wir haben schnell erkannt, welchen Schatz aus Lüneburg wir hier in den Händen hielten.

Das Kochbuch war von Uroma Meta, genau genommen der Schwester meiner Uroma. Dieses Kochbuch von Meta hat mich noch einmal sehr inspiriert, mich mit der norddeutschen Küche zu befassen, mit ihrer Geschichte und nun, über hundert Jahre später, diese Rezepte mit einem neuen Zeitgeist zu versehen, aber trotzdem in ihren traditionellen Ideen zu bewahren.

Ich habe so viele tolle und spannende Menschen auf dieser Reise kennengelernt. Und die gastfreundliche und gesprächige Seite der Norddeutschen. Die gibt es wirklich!

Mir ist es wichtig, einen behutsamen Umgang mit der Natur und Tieren auf dem Land und im Meer zu vermitteln. Das bedeutet für mich eine moderne Küche. Wenn wir jetzt genießen, müssen wir immer auch an morgen denken.

Und es ist mir ein echtes Anliegen, eine Lanze für kleine und bäuerliche Betriebe zu brechen. Handwerk ist so etwas Wertvolles. Handwerk bedeutet Kultur und Identität, und in den allermeisten Fällen auch gesunde Lebensmittel, fern der Massenproduktion. Schaut euch um vor der Haustür, es gibt sicher einige Betriebe, die gut erreichbar sind. Es lohnt sich.

Ich wünsche euch viel Spaß mit meiner norddeutschen Küche und beim Nachkochen!

Euer Benjamin Perry

KLEINE GERICHTE

ZUR EINSTIMMUNG

Kleine Gerichte

Die klassischen Vorspeisen und Menüfolgen sind in Norddeutschland eher unüblich. Stattdessen lebt und entwickelte sich die norddeutsche Küche immer auf Grundlage ihrer grandiosen und frischen Produkte. Hier kann man genussvoll aus dem Vollen schöpfen. Klassische Kombinationen treffen hier auf neuen Zeitgeist, Kräcker auf Matjes und Meerforelle auf Ceviche.

Ich habe die außergewöhnliche Käserei in der Domäne Fredeburg besucht und mir von Käsemeister Lothar De Vries die Käsekeller und deren Herstellung zeigen lassen. Das cremige Rührei mit Krabben und Bratwurst ist in der Küche meines Bullis und auf der Reise entstanden.

Dieses Kapitel soll euch nicht nur auf dieses Buch einstimmen, sondern auf die norddeutsche Küche insgesamt. Traditionell und heimatverbunden, aber nicht stehen geblieben, sondern modern und durch ihre naturnahe und produktbezogene Küche in Abhängigkeit der Gezeiten auch in ihrem Grundgedanken nachhaltig und klimatisch sinnvoll.

SAURE

Krabbenstulle

DILLBUTTER

50 g Sauerrahmbutter

1 unbehandelte Zitrone

10 Stängel Dill

1 TL Meersalz

SENFKAVIAR

1 TL Zucker

4 EL Senfsaat

4 TL Apfelsaft naturtrüb

6 große saure Gurken

1 kleine Zwiebel

200 g Krabbenfl eisch

6 dickere Scheiben Sauerteigbrot

45 Minuten

6 Personen

DILLBUTTER | Für die Dillbutter weiche Butter in ein schmales hohes Gefäß geben und so lange mit einem Rührstab schlagen, bis sie cremig wird. Zitrone waschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Schale zur Butter geben. Ebenso die Hälfte des Saftes. Dill von den Stängeln zupfen und etwas als Garnierung zurückbehalten. Den Rest fein hacken, auch zur Butter geben und mit Meersalz würzen. Alles noch einmal gut vermengen und dann kalt stellen.

SENFKAVIAR | Für den Senfkaviar in einem kleinen Topf Zucker mit 1 EL Wasser zum Kochen bringen. So lange kochen, bis ein hellbrauner Karamell entsteht. Senfsaat dazugeben und mit dem Apfelsaft ablöschen. So lange kochen, bis eine dickflüssige Konsistenz entsteht. Dann kalt stellen.

Gurken fein würfeln. Zwiebel abziehen und in dünne Ringe schneiden. Krabben mit dem restlichen Zitronensaft mischen. Brot mit Dillbutter bestreichen. Gleichmäßig Gurkenwürfel, Krabben, Senfkaviar und die übrigen Dillspitzen auf der Stulle verteilen. Mit Zwiebelringen belegen und servieren.

HANNOVERSCHE

Erbsensuppe mit pochiertem Ei

ERBSENSUPPE

2 Zwiebeln

¼ Knollensellerie

1 Knoblauchzehe

3 EL Rapsöl

1 EL Zucker

2 TL Salz

200 g Erbsen

250 ml Gemüsefond (siehe Seite 208)

POCHIERTE EIER

2 TL Salz

50 ml Weißweinessig

4 Eier (Größe L)

60 Minuten

4 Personen

ERBSENSUPPE | Für die Erbsensuppe Zwiebeln abziehen und grob würfeln. Sellerie schälen, waschen und ebenfalls grob würfeln. Knoblauch abziehen und in 4 Teile schneiden. Alles gemeinsam in einem Topf mit erhitztem Rapsöl anbraten.

Zucker zugeben und weiterbraten, bis der Zucker karamellisiert. Salz zugeben und alles umrühren. Dann die Erbsen (einige als Einlage zurückhalten) und die Gemüsebrühe in den Topf geben und bei geschlossenem Deckel 20 Minuten leicht kochen lassen.

Die Suppe pürieren, die verbliebenen Erbsen dazugeben und weitere 5 Minuten bei geringer Temperatur im Topf lassen. In dieser Zeit können die Eier gut zubereitet werden.

POCHIERTE EIER | Für die pochierten Eier einen Topf mit 1,5 Litern Wasser zum Kochen bringen, mit Salz würzen und den Essig dazugeben. Wenn das Wasser kurz vor dem Kochen ist, die Temperatur etwas reduzieren. Das Wasser vorsichtig mit einem Löffel in eine strudelnde Bewegung versetzen. Das rohe Ei in eine Suppenkelle geben und vorsichtig mit der Strudelbewegung des Wassers in das Wasser gleiten lassen. Etwa 4–5 Minuten im simmernden Wasser lassen. Dann mit einer Schaumkelle vorsichtig hinausnehmen und abtropfen lassen.

Die heiße Suppe mit dem frisch pochierten Ei in der Mitte servieren.

BAUERNFRÜHSTÜCK

vom Deich

ZUTATEN

2 mittelgroße festkochende Kartoffeln

1 rote Paprikaschote

4 EL Rapsöl

1 kleine Zwiebel, gewürfelt

4 Eier (Größe L)

100 ml Vollmilch 3,5 %

1 TL Salz

1 Msp. geriebene Muskatnuss

2 Msp. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

50 g Deichkäse (Hartkäse), gerieben

50 Minuten

2–3 Personen

BAUERNFRÜHSTÜCK | Einen Topf mit ausreichend Wasser und den Kartoffeln aufstellen und die Kartoffeln kochen.

Die gekochten Kartoffeln pellen und etwa einen Zentimeter groß würfeln, ebenso die gewaschene rote Paprika würfeln.

Die Kartoffelwürfel mit dem Rapsöl in einer beschichteten, backofengeeigneten Pfanne (etwa 25 cm Durchmesser) anbraten, bis sie goldbraun sind. Nun die gewürfelte Zwiebel und Paprika beigeben und mit anschwitzen.

Eier in einer Schüssel mit Vollmilch, Salz, Muskat und Pfeffer verquirlen. Den geriebenen Deichkäse untermischen. Die Mischung in die Pfanne zu den Paprika und den Kartoffeln geben, die Temperatur leicht zurücknehmen und etwa 2 Minuten in der Pfanne lassen. Dann im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Umluft etwa 20 Minuten backen.

Das Bauernfrühstück heiß servieren und in Stücke wie bei einem Kuchen teilen.

CEVICHE

der Meerforelle mit Rogensalat und Bärlauchpesto

BÄRLAUCHPESTO

1 Bund frischer Bärlauch

½ Knoblauchzehe

1 unbehandelte Zitrone

10 geröstete Haselnusskerne

50 ml Rapsöl

1 TL Salz

CEVICHE

1 Meerforelle (ca. 400 g)

GARNITUR

2 EL Forellenrogen

35 Minuten

4 Personen

BÄRLAUCHPESTO | Für das Bärlauchpesto Bärlauch waschen und grob hacken, die Stiele werden nicht verwendet. Knoblauch abziehen und fein hacken. Zitronenschale abreiben und den Saft auspressen. Den Saft beiseitestellen.

Bärlauch und Knoblauch mit Haselnusskernen und Zitronenschale in einem Mörser zerstoßen. Dabei langsam das Rapsöl einfließen lassen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist, Salz untermischen. Man kann das Pesto auch in einem schmalen, hohen Gefäß mit einem Pürierstab herstellen, allerdings geht das etwas zu Lasten der Farbe und Inhaltsstoffe.

CEVICHE | Für die Ceviche Meeresforelle filetieren, die Gräten ziehen und die Haut abziehen. Die sauberen Filets mit einem sehr scharfen Messer flach in dünne Scheiben schneiden und diese kreisförmig auf dem Teller anrichten. Das Forellenfleisch mit dem beiseitegestellten Zitronensaft des Pestos bepinseln.

Das Pesto auf dem Fisch verteilen, alles mit Forellenrogen garnieren und servieren.

BÜSUMER RÜHREI

mit Bratwurst und Hefetoast mit Butter

TOAST

½ Würfel frische Hefe

10 g Zucker

60 ml Vollmilch

250 g Mehl Typ 550

1 Ei (Größe L)

2 Msp. Salz für das Toastbrot und das Rührei

70 g Süßrahmbutter und etwas für die Form

RÜHREI

4 Eier (Größe L)

50 ml Vollmilch

1 TL Salz

2 Msp. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Msp. geriebene Muskatnuss

3 Bratwürste (à 50 g)

1 TL Rapsöl

30 g Süßrahmbutter

150 g Büsumer Krabben

2 Stängel frische gehackte Kräuter nach Belieben, z.B. Dill, Petersilie, Kerbel

80 Minuten

4 Personen

HEFETOAST | Für den Toast Hefe und Zucker in der lauwarmen Vollmilch auflösen. Hefemilch mit Mehl, Ei, Salz und der weichen Süßrahmbutter zu einem homogenen Teig verkneten. Zwei Backformen (15 cm Länge) mit Butter einfetten. Den Teig zu zwei länglichen Laiben formen, in die Backformen legen, mit etwas flüssiger Süßrahmbutter bestreichen und abgedeckt eine Stunde gehen lassen.

Währenddessen den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Toastbrot im Backofen etwa 15 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen. Stürzen, in etwa fingerdicke Scheiben schneiden und diese goldbraun toasten.

(Die Menge reicht für zwei Brote. Eins ist für 4 Personen gedacht, das zweite kann man gut aufheben. Der Teig wird besser, wenn man ihn in dieser Menge zubereitet.)

RÜHREI | Für das Rührei Eier in einer Schüssel mit Vollmilch, Salz, etwas Pfeffer und Muskatnuss verrühren. Bratwürste in etwa 1 cm breite Stückchen schneiden, in einer Pfanne mit Rapsöl scharf anbraten und die Temperatur reduzieren. Etwas Butter in der Pfanne schmelzen lassen und die Ei-Masse zu den Würsten geben. Mit einem Teigschaber langsam und ständig rühren. Die Temperatur leicht erhöhen, bis das Ei anfängt zu stocken und cremig zu werden, dann die Temperatur wieder reduzieren. Das Rührei sollte am Ende weich und cremig sein.

Kurz vor dem Servieren die Krabben unterheben, ggf. noch mal nachsalzen, mit frischem Pfeffer würzen und die Kräuter unterheben. Das Rührei noch warm und direkt aus der Pfanne zu den mit etwas Süßrahmbutter bestrichenen Toastbrotscheiben servieren.

SIRUP-DILL-KRÄCKER

mit Matjestatar, Radieschen und Kresse

SIRUP-KRÄCKER

30 g Dinkelmehl

30 g Buchweizenmehl

50 g Zuckerrübensirup

40 g Süßrahmbutter

1 Eiweiß (Ei Größe L)

1 Msp. Salz

2 Stängel Dill

MATJESTATAR

3 Matjesfilets (etwa 60 g pro Filet)

5 Radieschen

2 Msp. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL Apfelessig

1 TL Blütenhonig

½ Packung Bio-Kresse

60 Minuten

6 Personen

SIRUP-KRÄCKER | Für die Sirup-Kräcker Dinkelmehl, Buchweizenmehl, Zuckerrübensirup, weiche Butter, Eiweiß und Salz in einer Schüssel zu einem homogenen Teig vermengen. Von den Dillstängeln die weichen »Blätter« abzupfen, fein hacken und unter den Teig mischen.

Den Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech dünn verstreichen und im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Umluft etwa 10 Minuten backen. Das Blech mit dem gebackenen Teig auskühlen lassen, dann die Kräcker in die gewünschte Form brechen.

MATJESTATAR | Für den Matjestatar Matjesfilets waschen, trocken tupfen und fein würfeln. Radieschen waschen und ebenfalls ähnlich wie die Matjes würfeln. Beides in eine Schüssel geben und mit Pfeffer, Apfelessig und Honig vermengen und mit Apfelessig, Honig und Pfeffer abschmecken.

Den Matjestatar auf den Kräckern anrichten, mit reichlich Kresse bestreuen und servieren.

ZU BESUCH

Lothar De Vries, Domäne Fredeburg,biodynamischer Landbau, Schleswig-Holstein

DER KÄSEMEISTER

Lothar De Vries

Als wir in der Domäne Fredeburg ankommen, staunen wir nicht schlecht. Ein moderner und riesiger lichtdurchfluteter Neubau aus Holz mit Beton und Stahl empfängt uns. Wir treten ein und es öffnet sich ein wirklich toller Bio-Hofmarkt-Laden, etwas von allem.

Aber vor allen Dingen sehr geschmackvoll eingerichtet, Stahlrahmen auf Holztheken, frei hängende Glühbirnen, Restaurantbereich mit Hof und dann auch nach hinten raus einem Blick in die Landschaft und Felder. Innen betrachtet könnte der Laden auch in Hamburg-Eimsbüttel stehen, aber er befindet sich in Fredeburg, mitten im Naturpark Lauenburgische Seen, nahe Lübeck.

Bekannt und beliebt ist die Domäne für viele Dinge, besonders aber für ihren vielfach ausgezeichneten und prämierten Bio-Rohmilch-Käse aus der eigenen Käserei. Lothar hat mit seiner Frau und drei befreundeten Paaren 1989 das Landgut gepachtet, und bis heute wird dieser gewachsene Betrieb von diesen Familien geführt. Ich finde, dass klingt auch ganz schön anstrengend, ist mein erster Gedanke. Lothar hat das Käsen von einem vorherigen Käsemeister hier auf dem Hof gelernt und binnen weniger Jahre zu einer herausragenden Professionalität gebracht. Ganz aktuell hat er den norddeutschen Käsepreis gewonnen, Chapeau!

An die 20 verschiedene Käse produziert Lothar für den Verkauf im Hofladen und der Gastronomie. Aber auch an Schulen, Kantinen und Restaurants liefert er. Hartkäse, Weichkäse, Schnittkäse, aber auch Quark und Frischkäse werden hergestellt. Lothar geht noch einen Schritt weiter und affiniert seinen Käse mit Weißwein und Pfeffer, auch mal mit Kräutern. Nur Namen haben die Käse nicht, anders als die Kühe, die keinen Steinwurf vom Käsekeller in den offen konzipierten und großzügigen Ställen stehen. »Natürlich nur wenn sie nicht auf der Weide rumhopsen«, lacht Lothar.

Tatsächlich stehen auf der überdimensionalen Kreidetafel im Stall die Namen jeder Kuh, ihr Alter und die wichtigsten Informationen. Muttergebundene Kälberaufzucht ist hier das Stichwort. Das bedeutet, die Kälber bleiben noch mindestens 3 Monate nach der Geburt bei ihrer Mutter. Auch Schweine werden hier, unter gleichen Ansprüchen an artgerechte Tierhaltung, gehalten. Hatte ich schon erwähnt, dass Lothar so ganz nebenbei auch Bürgermeister von Fredeburg ist? Ehrenamtlich, da ist es wieder das verschmitzte Lachen. »Lothar, kannst du mir mal deine Handynummer geben, ich rufe dich dann die Tage an«, sage ich beim Verabschieden. »Handy? Handy habe ich keines, die Leute wissen dann schon, wo sie mich finden.« Und wieder – das Lachen.

AN DIE 20 KÄSE PRODUZIERT LOTHAR FÜR DEN VERKAUF IM HOFLADEN.

AUF EIN WORT MIT LOTHAR DE VRIES

WAS IST DEIN LIEBLINGSGERICHT?

Spätzle mit Geschnetzeltem und Weißweinsauce.

WAS IST DER ANTRIEB FÜR DEINE ARBEIT?

Positives in die Welt zu setzen.

WAS WÜNSCHST DU DIR FÜR DIE ZUKUNFT?