Grasas saludables E-Book

Néstor Palmetti

• Herausgeber: Editorial Bubok Publishing
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 232

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Es ancestral la relación del hombre con las grasas. Somos golosos de azúcares y también de grasas. La grasa es energía concentrada. Para nuestros antepasados significaba supervivencia. En épocas prehistóricas, cuando se pasaba por ciclos de comilonas y hambrunas, el deseo de comer grasa tenía su lógica; disponían de ella en contadas ocasiones, por ejemplo luego de una cacería. Era la forma intuitiva de almacenar reservas en el organismo. De nuestros antepasados cazadores y recolectores hemos heredado el placer gustativo por el sabor graso. Pero actualmente la palabra "grasa" ha tomado una connotación negativa, peyorativa o pecaminosa, por su asociación con problemas circulatorios, obesidad y cáncer.

Leseprobe

GRASAS SALUDABLES

Los mitos del colesterol

¿Qué grasas comemos?

Consejos de consumo

Con tablas sobre alimentos y ácidos grasos

Palmetti, Néstor Rene

Grasas saludables / Néstor Rene Palmetti. - 2a ed. - Villa de Las Rosas : Néstor Rene Palmetti, 2022.

Libro digital, EPUB

Archivo Digital: online

ISBN 978-987-88-6926-1

1. Alimentación Natural. I. Título.

CDD 613.207

Esta publicación está basada en experiencias, investigaciones y observaciones personales del autor, que no es médico. La intención de la obra es informar, no debiéndosela considerar sustituto de las opiniones de los profesionales del arte de curar, a quienes el lector deberá siempre consultar a propósito de cuestiones relacionadas con su salud y ante síntomas que lo ameriten. El autor declina expresamente toda responsabilidad ante cualquier efecto perjudicial para la salud que derive del uso o aplicación de la información aquí contenida.

Grasas Saludables- Segunda edición

Autor: Néstor Palmetti

ISBN 978-987-88-6926-1

© 2022 Néstor Palmetti (5885 Villa de Las Rosas, Córdoba).

Edición de autor. Libro de edición argentina.

Queda hecho el depósito que establece la Ley 11.723.

Para solicitar aclaraciones:

Néstor Palmetti

Técnico en Dietética y Nutrición Natural

Director del Espacio Depurativo

5885 Villa de Las Rosas - Traslasierra (Córdoba)

Tel [phone] - 483.552

[email protected]

www.nestorpalmetti.com

Índice

INTRODUCCION

CAPITULO 1 EL MUNDO DE LOS ACIDOS GRASOS

LOS MARAVILLOSOS ESENCIALES

EN MANOS DE MENSAJEROS FUGACES

Funciones de los ES más saludables o “buenos”

Funciones de los ES menos favorables o “malos”

EL EQUILIBRIO DE LOS OMEGAS

LA VITAL PRESENCIA ENZIMATICA

LA PROTECCION DE LOS ANTIOXIDANTES

¿POR QUÉ GANAN LOS “MALOS”?

LOS MITOS DEL COLESTEROL

SUS FUNCIONES ESENCIALES

EL COLESTEROL Y LA ALIMENTACION

UN INOCENTE LINCHADO SIN PRUEBAS

EL MANEJO DE LAS MEDIAS VERDADES

¿HAY COLESTEROL BUENO O MALO?

LA GENESIS DE LA ARTERIOSCLEROSIS

EL REAL PROBLEMA: EL COLESTEROL OXIDADO

CUANDO FRACASA LA REGULACIÓN NATURAL

CAPITULO 2 LAS GRASAS QUE MATAN

LA MODERNA ALIMENTACION

LA PRODUCCION PRIMARIA HACE LO SUYO

LA INDUSTRIA NO SE QUEDA ATRÁS

MARGARINA: LA GRASA PLÁSTICA

LAS NEFASTAS PSEUDOGRASAS

EL MAQUILLAJE PUBLICITARIO

LA GRASA LÁCTEA Y SUS PROBLEMAS

GRASA ATEROGÉNICA Y NADA SALUDABLE

OXICOLESTEROL: EL VERDADERO VILLANO

EL PELIGROSO FACTOR XO

LA REFINACION DE LOS ACEITES

CAPITULO 3 LAS GRASAS QUE CURAN

DÓNDE ENCONTRAR OMEGA 3

CHÍA: RICA HERENCIA DE LOS MAYAS

LINO: LA MAS USADA EN LA ANTIGUEDAD

NUECES: EL PERFECTO EQUILIBRIO

PESCADOS: EL ANTICONGELANTE NATURAL

ALGAS: ESPIRULINA A LA CABEZA

GERMEN DE TRIGO: CONCENTRADO NUTRICIONAL

SOJA: DIVERSIDAD, FOSFOLIPIDOS Y TRANSGÉNICOS

CANOLA: EXPERIENCIA TRANSGÉNICA

DÓNDE ENCONTRAR OMEGA 6

GIRASOL: EL REY SOL AMERICANO

Uso terapéutico del aceite de girasol

SESAMO: EL ANTIGUO TESORO ORIENTAL

MAIZ Y UVA: ALTERNATIVAS MUY REFINADAS

POCOS ESENCIALES PERO MUY SALUDABLES

OLIVA: PILAR DEL BIENESTAR MEDITERRANEO

Uso terapéutico del aceite de oliva

PALTA: MAYONESA VEGETAL Y ALGO MAS

OTRAS SALUDABLES SEMILLAS

Recomendaciones para el buen uso

HUEVO: LA PERFECCION NUTRICIONAL

LAS HOJAS VERDES

CAPITULO 4 CONSEJOS DE CONSUMO

IMPOSIBLE HABLAR DE CANTIDADES

LAS RECOMENDACIONES BASICAS

ACEITES: LAS PROPORCIONES SALUDABLES

LOS ELEMENTOS COMPLEMENTARIOS

VITAMINA E: LA PROTECCION DE LAS GRASAS

OTROS NUTRIENTES IMPORTANTES

ALIMENTOS: LA DESPENSA DEL BIENESTAR

ESPECIAS: CLAVE DEL METABOLISMO GRASO

HIERBAS: LA BOTICA PROTECTORA

PROPOLEO: GRAN ALIADO CIRCULATORIO

COMPENDIO DE ADVERTENCIAS PRÁCTICAS

EPILOGO

APENDICE

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

INTRODUCCION

Es ancestral la relación del hombre con las grasas. Somos golosos de azúcares y también de grasas. La grasa esenergía concentrada; para nuestros antepasados significabasupervivencia. En épocas prehistóricas, cuando se pasaba por ciclos de comilonas y hambrunas, el deseo de comer grasa tenía su lógica; disponían de ella en contadas ocasiones, por ejemplo luego de una cacería. Era la forma intuitiva de almacenar reservas en el organismo. De nuestros antepasados cazadores y recolectores hemos heredado el placer gustativo por el sabor graso. Pero actualmente la palabra “grasa” ha tomado una connotación negativa, peyorativa o pecaminosa, por su asociación con problemas circulatorios, obesidad y cáncer.

Este trabajo no pretende ser exhaustivo ni académico. Solo busca ordenar información objetiva para que el lector pueda hacer un uso racional de este esencial elemento nutritivo, indivisiblemente ligado a todas las formas de vida que habitan el planeta. Si usamos el sentido común, es obvio queno puede resultar nocivoun componente básico de la biología. Sin embargo el imaginario popular visualiza a las grasas y al colesterol como los “malos de la película”. Partimos de la base que el problema no pueden ser las grasas ni el colesterol en sí mismos. Por cierto la causa debemos buscarla en otro lado. Actualmente la grasa se ha convertido en algoabundantey de consumodiario. Sin embargo hay culturas con alto consumo de grasas y sin inconvenientes de salud. Esto nos indica que el problema debe estar en lamalacalidadde grasas que ingerimos; lo cual está indudablemente agravado por el estilo de vidasedentarioque llevamos.

A través de estas páginas, exponemos una nueva forma de ver y abordar el problema de las grasas alimentarias. Estamos viviendo una época de confusión y cambios de paradigmas. Por ello creemos necesario difundir nuevas visiones científicas que explican por qué las teorías tradicionales y la forma actual de alimentarnos no brindan respuestas adecuadas. Vemos que nuestra calidad de vida (la verdadera, aquella entendida como el óptimo estado físico y mental), se degrada día a día. Las alternativas disponibles solo atenúan síntomas y paulatinamente nos resignamos al estado de mediocridad. Muchos sienten la intuitiva necesidad de cuestionar esta realidad insatisfactoria; a ellos va dirigido este trabajo. Debemos tomar consciencia dónde estamos parados y qué podemos hacer para recuperar la salud.

Simplemente lo invitamos a considerar otra visión, tamizándolo luego a través del sentido común. No son verdades absolutas (¿quién las tiene?), ni reglas dogmáticas. Es solo una forma de mostrar la profunda interacción existente entre lo que llevamos a la boca y lo que padecemos. Si usted toma consciencia que “todo tiene que ver con todo”, logra identificar buenas y malas grasas y recupera su plenitud psicofísica, entonces el libro habrá cumplido su objetivo con creces.

Néstor PalmettiCreador del Proceso Depurativo Director del Espacio Depurativo www.nestorpalmetti.com www.espacioescuela.com

CAPITULO 1 EL MUNDO DE LOS ACIDOS GRASOS

Los maravillosos esenciales

En manos de mensajeros fugaces

Los mitos del colesterol

Los vegetales fabrican grasas a partir de los hidratos de carbono, como forma de almacenar energía solar. Por lo general las plantas almacenan grasa en las semillas, para que el embrión en desarrollo tenga disponibilidad de alimento concentrado hasta que comience a fabricar azúcar por fotosíntesis. También hay vegetales que concentran grasas en sus frutos (la palta, el olivo), y otros que la depositan en sus hojas (la verdolaga). Por su parte los animales también pueden producir grasas a partir de los hidratos de carbono, pero principalmente la reciben de fuentes vegetales o de otros animales. Como miembros de este reino, los seres humanos compartimos tales características.

Las grasas no sirven solo como reserva deenergía; dan origen a compuestos complejos como las vitaminas (A, D, E, K, F), son parte constitutiva del cerebro y el sistema nervioso, e intervienen en la formación de productos esenciales para el organismo, como el colesterol, las hormonas y los neurotransmisores. En síntesis, la vida terrestre no sería concebible sin su presencia. Dado que somos una consecuencia de todos estos derivados grasos, es conveniente comprender sus reglas y para ello debemos sumergirnos un poco en el mundo de los ácidos grasos.

Las grasas están formadas por eslabones llamados ácidos grasos. Estos se enganchan de a tres sobre una molécula base (glicerol), compuesta por una cadena de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. La gran cantidad de combinaciones posibles en torno a los tres átomos de carbono, recibe el nombre genérico de triglicéridos. Estas estructuras algo lineales, presentan un extremo ácido (de allí su primer nombre) y se diferencian entre sí por el grado de saturación de hidrógeno (se habla de saturados o insaturados). La grasa almacenada en el cuerpo, aquella que viaja por el torrente circulatorio y la mayor parte de la grasa que ingerimos, se halla en forma de triglicéridos. Grasas y aceites no son otra cosa que mezclas de diferentes triglicéridos. Todo ello se identifica bajo el nombre de lípidos.

Cuando comemos grasa, el cuerpo libera los ácidos grasos de las estructuras portadoras y los reorganiza en nuevos triglicéridos, según sus necesidades específicas. Si hay demanda de energía, se “combustionan” rápidamente (por un proceso de oxidación). Si no hay demanda, se almacenan reservas en el tejido adiposo, que en caso de necesidad se pueden quemar para generar energía. Asimismo, los triglicéridos son materia prima para sintetizar específicos ácidos grasos, imprescindibles para importantísimas funciones estructurales y reguladoras. Injustamente el término “triglicéridos” también ha tomado un significado negativo. El problema de su elevado nivel sanguíneo, asociado a inconvenientes cardíacos, en realidad responde a excesos y desequilibrios alimentarios y sobre todo al elevado consumo de carbohidratos refinados, tema que profundizaremos luego.

Si bien existen muchos tipos de ácidos grasos, básicamente se suelen dividir en dos grupos: saturados e insaturados. Esta denominación alude a su estructura química. El término saturado indica que todos los enlaces de carbono de la cadena molecular (especie de manitos que intentan ligarse) están ocupados (saturados) por átomos de hidrógeno. Este tipo de ácido graso (esteárico, palmítico) es abundante en la grasa animal y tiene la característica de solidificar a temperatura ambiente, siendo de comportamiento muy estable. Resulta el tipo de grasa que el organismo prefiere para producir energía, razón por la cual es la más habitual en los depósitos de reserva.

Veamos ahora el término insaturado, que alude a estructuras de ácidos grasos con enlaces libres. Cuando la cadena molecular tiene un enlace libre, estamos en presencia de un ácido graso monoinsaturado. Es el caso del ácido oleico (también llamado omega 9), abundante en aceites vegetales como el de oliva, donde representa casi el 80% de su composición. Aunque importante y saludable, este tipo de ácido graso no resulta esencial, pues el organismo de los mamíferos es capaz de producirlo internamente. La gran presencia de ácido oleico en la leche materna, aún cuando la madre no consuma aceite de oliva, es un buen ejemplo de esto. Al igual que la grasa saturada, este tipo de grasa puede ser utilizado fácilmente para producir energía y tiene un comportamiento bastante estable.

Para hablar de ácidos grasos esenciales, debemos llegar a moléculas con dos o tres enlaces libres, que nuestra condición de mamíferos nos impide sintetizar y por ello la denominación de esencial. Se trata de ácidos grasos poliinsaturados, los cuales deben ser imprescindiblemente aportados por el alimento. Dependiendo cual es el primer átomo de carbono con enlaces libres, los científicos hablan de la familia de ácidos grasos omega 3 (linolénico) u omega 6 (linoleico). La letra griega “omega” hace referencia a la ubicación de dicho primer enlace doble: en el tercer átomo de carbono (omega 3) o en el sexto (omega 6).

Los ácidos linolénico y linoleico son los llamados cabeza de fila de las familias omega 3 y omega 6 respectivamente. A partir de ellos, nuestro organismo (y en particular el hígado) es capaz de producir sus derivados, cuyas variadas funciones son fundamentales en el equilibrio corporal: generación de membranas celulares, síntesis de hormonas, etc. Como veremos luego, son ácidos grasos inestables y muy sensibles a la oxidación.

Pese a que hay excepciones a la regla, podemos ya establecer una sencilla diferenciación visual entre grasas (saturadas, sólidas a temperatura ambiente y prevalentemente de origen animal) y aceites (insaturados, líquidos y generalmente de origen vegetal). De todos modos las divisiones no son absolutas; en cada fuente de grasa encontraremos combinaciones de diferentes ácidos grasos. Por ejemplo, el aceite de oliva se considera grasa monoinsaturada al poseer un 77% de estos ácidos grasos, pero también contiene un 14% de saturados y un 9% de poliinsaturados.

Del mismo modo, una grasa animal como la vacuna, mayoritariamente saturada, será considerada tal, pero tendrá también porcentajes de ácidos grasos mono y poliinsaturados. Estas proporciones dependerán del tipo de cría y alimentación del animal, lo cual condicionará su calidad nutricional, como veremos luego. Por su parte la grasa de pescado marino es considerada prevalentemente insaturada al predominar estos ácidos grasos, que representan a su vez el mecanismo biológico que impide la solidificación ante las bajas temperaturas.

LOS MARAVILLOSOS ESENCIALES

Mucha gente ni siquiera sabe que existen; de allí la necesidad de conocer algo más sobre los importantísimos ácidos grasos esenciales (AGE). Para dar una idea de sus funciones, vale citar algunos problemas de salud originados por su carencia: cáncer, hipertrofia prostática, colesterol elevado, inflamaciones, cólicos menstruales, dificultades en el desarrollo fetal, disminución del cociente intelectual, problemas de crecimiento, obesidad, acné, eccemas, soriasis, diabetes, esclerosis múltiple, enfermedades mentales, problemas circulatorios, reuma, síndrome premenstrual, etc. Razones de peso para interesarnos en ellos y en la calidad de las grasas que componen nuestra dieta cotidiana.

La noción de AGE apareció recién en 1929 y sólo en la década del 80 se comenzaron a dilucidar sus funciones específicas, muchas de las cuales continúan siendo desconocidas. Antes de ser descubiertos por la ciencia, las civilizaciones ancestrales hacían uso privilegiado e intuitivo de estos ácidos poliinsaturados de cadena larga.

A través de vegetales verdes (la verdolaga de los griegos), pescados de mar (recordar incluso el famoso aceite de hígado de bacalao), semillas (el lino de los romanos) y algas (la espirulina de los mayas), nuestros antepasados aseguraban su presencia en la dieta, como factor de salud.

Para que los AGE puedan cumplir sus importantes funciones en el organismo, deben sufrir varias transformaciones, sobre todo a nivel hepático. Estas reacciones (desaturación y elongación de la cadena de carbono) son muy frágiles en el organismo humano y dependen de la presencia de enzimas (elementos muy sensibles a la temperatura). Además son inhibidas por las hormonas que secretamos bajo estrés, y son bloqueadas por el alcohol, la sacarosa (azúcar blanca), ciertos virus, radiaciones, ácidos grasos saturados y ácidos grasos producidos artificialmente en el proceso de refinación de los aceites. Por el contrario, estas reacciones son favorecidas por la presencia de ciertos agentes (el cinc, las vitaminas B6 y C, el calcio, el magnesio, etc).

Una vez transformados, los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga quedan listos para componer moléculas complejas, que resultan ser materiales de construcción, sobre todo del cerebro, las membranas celulares y los sistemas nervioso, inmune y hormonal. Antes se pensaba solamente en las proteínas como elementos constructivos de los tejidos, concepto totalmente erróneo según veremos.

Hoy en día comienza a comprenderse la importancia de los ácidos grasos en la formación de las membranas celulares, que aseguran los intercambios entre el interior de la célula y su entorno. Cuanto más flexibles y elásticas necesitan ser las membranas, mayor es el requerimiento de ácidos grasos insaturados y de cadena larga. Es el caso de las paredes elásticas de las arterias o las células nerviosas mensajeras de señales ultrarrápidas (ricas en ácidos omega 3). El récord lo aportan las células sensibles de la retina, constituidas en un 60% por un ácido poliinsaturado (DHA).

Simplificando, podemos decir que la calidad de una membrana celular dependerá de la calidad de los ácidos grasos que la componen. Una carencia o un desequilibrio entre las dos familias de ácidos grasos esenciales, e incluso una deficiencia en el proceso de transformación, son factores que influyen negativamente en todo el cuerpo y particularmente en órganos cuyas necesidades de ácidos grasos son prioritarias (el cerebro, las arterias y el sistema nervioso). Para comprender la importancia de estos desequilibrios, veamos los síntomas característicos derivados de la carencia de los principales tipos de AGE:

•Eccemas, acné, soriasis, piel seca

•Caída del cabello

•Degeneración hepática y renal

•Excesiva sudoración y sed

•Susceptibilidad a infecciones

•Incapacidad para cicatrizar heridas

•Esterilidad masculina

•Abortos espontáneos

•Artritis y enfermedades relacionadas

•Problemas cardiovasculares

•Alergias

•Tensión premenstrual

•Hiperactividad

•Debilidad

•Pérdida de visión

•Reducción de capacidad de aprendizaje

•Falta de coordinación

•Cosquilleo en las extremidades

•Irritabilidad

•Triglicéridos altos

•Presión sanguínea elevada

•Inflamación crónica

•Edemas o retención de líquidos

•Deterioro cognitivo mental

•Metabolismo lento

•Autoinmunes (esclerosis múltiple, lupus)

EN MANOS DE MENSAJEROS FUGACES

En realidad, la mayor parte de estos problemas tienen que ver con desequilibrios en importantes subproductos que se generan a partir de los AGE; nos referimos a las hormonas. Dentro de este vasto campo de mensajeros químicos que gobierna la química corporal, recién ahora la ciencia comienza a entender el valor de un sector clave: los eicosanoides. Estas súper-hormonas son nada más ni nada menos que las encargadas de controlar el equilibrio de todo el sistema hormonal; cuando no cumplen su cometido, sobreviene lo que llamamos enfermedad.

Los eicosanoides han constituido el primer sistema de control hormonal desarrollado por los organismos vivos del planeta, hace unos 500 millones de años. A diferencias de las hormonas clásicas (insulina, glucagón, cortisol, testosterona, progesterona), son compuestos casi invisibles, fugaces y difíciles de identificar; por ello la ciencia ignoró su existencia durante tanto tiempo. Los eicosanoides (ES) viven apenas segundos, operan en concentraciones muy bajas y no se valen del torrente sanguíneo para cumplir su cometido; pero en realidad controlan prácticamente todas las funciones biológicas vitales.

Los ES forman una gran familia de compuestos de nombres difíciles: prostaglandinas, tromboxanos, prostaciclinas, leucotrinos, lipoxinas, etc. El caso de las prostaglandinas sirve como ejemplo para ilustrar el desconocimiento científico sobre estos ES, que recién ahora comienzan a ser descifrados. Así llamadas por haberse aislado en la glándula prostática, las prostaglandinas se descubrieron en 1936, pero solo en los años ochenta se advirtió que no se producían en la próstata y cuál era su verdadero mecanismo funcional. Es más, recién el premio Nobel de Medicina de 1982 permitió comprender exactamente como actuaba el fármaco más vendido del mundo y hasta entonces poco interpretado: la aspirina. A raíz de un trabajo sueco, la ciencia comprendió que la aspirina logra sus efectos (analgésico, antiinflamatorio y fluidificante sanguíneo) interviniendo sobre la síntesis de los ES. Dicho sea de paso, esos mismos efectos de la aspirina los podemos obtener en forma más natural y sin efectos secundarios, con una equilibrada síntesis de nuestros propios ES.

A diferencia de las conocidas hormonas endocrinas, los ES no se fabrican en una glándula específica; todas las células del cuerpo (salvo los glóbulos rojos) pueden sintetizarlos a partir de los AGE, según la necesidad y para empleo inmediato. Como ocurre en todo mecanismo hormonal, los ES trabajan por efectos opuestos y complementarios. Dado que son el sistema hormonal más potente, el equilibrio de estos compuestos antagónicos, es lo que nos garantiza protección corporal y buena salud.

Se puede afirmar que, a nivel celular, los ES representan el sistema final de control y equilibrio orgánico. Si bien se los clasifica en “buenos” y “malos”, según sus mecanismos de acción, tal simplificación resulta arbitraria y poco objetiva. Por ejemplo, hay ES que generan inflamación y otros, el efecto opuesto, pero ambos son necesarios; frente a una lesión se requieren los primeros y posteriormente serán útiles los segundos. Veremos que este concepto relativo de “bueno” y “malo” también se aplica incorrectamente al tema colesterol. En la biología hay predilección por la tendencia al equilibrio; los extremos son síntoma de enfermedad y desorden.

A fin de visualizar los efectos antagónicos de los ES, y por una cuestión meramente didáctica, haremos uso momentáneo de esta simplificación. Convengamos que los “buenos” son aquellos de acciones marcadamente mássaludables, mientras que los “malos” son generalmente los menosfavorables. Dada su influencia en el equilibrio corporal, veamos sus principales efectos, para luego ocuparnos de los factores que promueven su síntesis celular. De ese modo sabremos como influir en un sentido u otro, cosa que, inconscientemente, hacemos a cada momento con nuestros alimentos.

Funciones de los ES más saludables o “buenos”

•Regulan el flujo de sustancias, dentro y fuera de las células

•Reducen la agregación plaquetaria (efecto anticoagulante)

•Bajan la presión sanguínea (hipotensores)

•Controlan el nivel de colesterol sanguíneo

•Regulan la presión ocular y articular

•Actúan como drenantes renales (diuréticos)

•Dilatan los vasos sanguíneos (vasodilatadores)

•Inhiben la división celular (limitan el desarrollo tumoral)

•Previenen las inflamaciones (antiinflamatorios)

•Regulan la respuesta al dolor (analgésicos)

•Ayudan al efectivo funcionamiento de la insulina

•Mejoran la función nerviosa (tranquilizantes)

•Estimulan la respuesta inmunológica

•Activan la producción de los linfocitos T

•Regulan el metabolismo del calcio

•Regulan la producción de esteroides

•Movilizan las grasas saturadas

•Retienen en las células el ácido araquidónico (promotor de ES malos)

Funciones de los ES menos favorables o “malos”

•Promueven la agregación plaquetaria (efecto coagulante)

•Inducen la retención de sal y agua

•Aumentan la presión sanguínea (hipertensores)

•Contraen los vasos sanguíneos (vasoconstrictores)

•Favorecen el proceso inflamatorio (proinflamatorios)

•Promueven la proliferación celular (estimulan el desarrollo tumoral)

•Deprimen la respuesta inmunológica

•Incrementan la transmisión del dolor

Como podemos apreciar, casi todas las funciones fisiológicas del cuerpo humano dependen de un adecuado equilibrio entre estos grupos de mensajeros hormonales. Es más, las principales enfermedades (cáncer, problemas circulatorios, artritis, esclerosis múltiple) pueden considerarse directa consecuencia de la síntesis desequilibrada de los distintos tipos de ES. Por ello es importante conocer los factores que condicionan la producción de uno u otro tipo. Si bien los mecanismos de interacción y síntesis exceden (por su complejidad) el contexto de este trabajo, podemos simplificar diciendo que el equilibrio de los ES depende de variables eminentemente nutricionales, y por tanto se hallan bajo nuestro directo control.

EL EQUILIBRIO DE LOS OMEGAS

El factor primordial en el equilibrio de los ES, es la adecuada presencia de la materia prima básica del sistema hormonal: nuestros conocidos AGE. Para lograr prevalencia de ES “buenos”, se requiere adecuada presencia de omega 3 respecto a los omega 6. Dado que son lípidos que no podemos sintetizar internamente, dependemos exclusivamente del equilibrado aporte nutricional. Esto era algo natural y sencillo para nuestros antepasados. Ellos consumían pescados de mar, animales herbívoros que se alimentaban de vegetales dotados de omega 3, semillas, frutos y aceites de presión en frío (fundamentalmente oliva, lino y sésamo). De ese modo lograban prevalencia de omega 3, aporte moderado de omega 6 y buena dosis de antioxidantes. Esto se corrobora con dos ejemplos estudiados hace tiempo por científicos: los esquimales y los habitantes de la isla de Creta (pleno Mar Mediterráneo). Ambas poblaciones consumían más del 40% de su ingesta calórica en forma de grasas (prevalentemente de origen animal los primeros y vegetal los segundos), sin sufrir los clásicos problemas circulatorios y degenerativos de nuestra forma de vida.

Aunque poco comprendido, uno de los principales problemas de la moderna dieta industrializada radica en el desequilibrado aportede omega 6 respecto a los omega 3. Esto se explica por el masivo consumo de productos de cría animal estabulada y de grasas procesadas industrialmente. Dado que estos procesos hacen intensivo uso de fuentes vegetales ricas en omega 6 (maíz, soja, girasol) y descartan las tradicionales fuentes de omega 3 (pasturas naturales y semillas), el desequilibrio alcanza proporciones alarmantes.

Estudios realizados en EEUU indican que sus ciudadanos consumen entre 20 y 40 veces más omega 6 que 3. En contraste y para dar una idea, poblaciones como los esquimales (caracterizadas por baja incidencia de enfermedades crónicas) consumen 3 veces más omega 3 que 6. Otro estudio americano encontró un 80% de omega 6 en los ácidos grasos insaturados que ingieren los estadounidenses, contra 65% de los franceses, 50% de los japoneses y 22% de los esquimales. Y todo esto agravado por un aspecto no menor: la oxidación. Por una cuestión de costos, los modernos procesos industriales se realizan básicamente con aceites poliinsaturados (maíz, soja y girasol, todos ricos en omega 6). Dado que poseen más enlaces libres, en presencia de temperatura y oxígeno estos ácidos grasos dan lugar a nefastas moléculasreactivas (radicales libres, oxicolesterol). Incluso este aspecto no es convenientemente advertido en el uso doméstico de los aceites comestibles, que luego veremos.

Calificados científicos muestran gran preocupación por toda esta problemática. El Dr. Alexander Leaf, profesor emérito de la Facultad de Medicina de Harvard (EEUU), recuerda que “antiguamente el ser humano era nutrido por grandes cantidades de ácidos grasos omega 3 y casi nada de omega 6; ahora, con los aceites vegetales procesados,la relación se ha invertido peligrosamente”. “Aunque la mayoría lo ignore, el consumo excesivo de omega 6, principal componente de margarinas, aceites industriales y alimentos procesados, está contribuyendo a producirun desastre en la salud de nuestra población” dice la Dra. Artemis Simopolous, presidenta del Centro de Genética, Nutrición y Salud de Washington (EEUU). Sin que exista un consenso científico definido (imposible que exista cuando muchos ni siquiera advierten el problema), los investigadores pioneros coinciden en sugerir un consumo de no más de 4 partes de omega 6 por cada parte de omega 3. Esto se define con la relación4:1 que luego veremos al hablar de valores y recomendaciones.

Distintos estudios comienzan a relacionar el desorden en el consumo de los AGE con enfermedades cardiovasculares, cáncer y patologías relacionadas con procesos inflamatorios e inmunológicos; dichos estudios evidencian efectos benéficos por el simple incremento en la ingesta de omega 3. En problemas cardiovasculares, el consumo 4:1 entre omegas 6 y 3 está relacionado a un 70% de disminución de la mortalidad de los pacientes estudiados. En cáncer de colon, el consumo de una relación 2,5:1 entre omegas reduce la proliferación de células tumorales; no así la relación 4:1. En mujeres con cáncer de mama, a menor índice de relación (es decir a mayor consumo proporcional de omega 3), se advierte un menor riesgo de proliferación de células cancerígenas. En artritis reumatoide, el consumo de una relación 2,5:1 logra suprimir la inflamación. En pacientes con asma, el consumo de una relación 5:1 tiene efectos benéficos, mientras que una relación 10:1 posee efectos adversos. Estos estudios demuestran que la relación óptima varía según la enfermedad, pero lo que queda definitivamente claro es que resulta altamente efectivo mejorar el aporte de omega 3 en nuestra dieta.

Otro factor determinante para la benéfica síntesis de los ES saludables, es el aporte nutricional de ácidos grasos activados. Estos AGE son derivados de los cabezas de fila, pero ya poseen transformaciones, que de lo contrario debe realizar nuestro organismo. Es el caso del EPA (ácido eicosapentaenoico) que encontramos en pescados marinos (salmón, sardina, caballa, atún). O el GLA (ácido gammalinolénico), no muy habitual en la alimentación moderna, que se halla en la leche materna, en la avena (trazas), en ciertas semillas (borraja, onagra), en algas (espirulina) y en pescados marinos. Otro caso es el DHA (ácido dihomogammalinolénico), presente en el aceite de pescado. El DHA es componente principal de las membranas celulares del cerebro y su carencia, sobre todo en las primeras semanas de vida, debilita la inteligencia, la función mental y el sistema nervioso central. Si bien estos ácidos grasos pueden ser sintetizados en el organismo a partir de los omega, el problema radica en la carenciade lasenzimas necesarias para realizar el proceso. O sea que aquí tenemos otro factor que condiciona la síntesis de los ES.

LA VITAL PRESENCIA ENZIMATICA

Las enzimas son moléculas esenciales en casi todas las reacciones de la química corporal, y básicas en los procesos que convierten a los AGE en ES. Vienen a ser como las chispas que provocan la detonación de la mezcla en un motor a explosión: no son parte constitutiva del proceso, pero sin ellas el proceso no puede realizarse. Las enzimas son largas cadenas de aminoácidos (proteínas). Hay miles de tipos distintos (se han identificado 2.500 variedades y se siguen descubriendo nuevas); el organismo las produce y también las recibe de los alimentos. A su vez las enzimas dependen de la presencia de moléculas complementarias que las activan: las coenzimas. Dichas estructuras se forman en base a vitaminas (grupo B y la C) y minerales (cinc, magnesio, selenio, níquel), nutrientes aportados por la dieta. Si bien las enzimas se usan varias veces (algunas se usan durante semanas), las coenzimas no y deben ser regeneradas constantemente. Es obvio que una alimentación que no aporte suficientes ingredientes coenzimáticos, conspirará contra la buena síntesis de ES.

Así como hay enzimas favorables a la producción de ES saludables, hay algunas que estimulan la síntesis de los ES menos deseables. Es el caso de una enzima (delta 5 desaturasa) que promueve la formación del AA (ácido araquidónico). Si bien este ácido graso activado es aportado generalmente por alimentos de origen animal (carne, lácteos, huevos) y también por algunas semillas (maní), resulta significativa su generación interna (endógena). El AA es la base de ES malos como los tromboxanos A2 (estimulan la agregación plaquetaria), las prostaglandinas 2 (provocan dolor y deprimen la inmunología) y los leucotrienos (inducen alergias y problemas dérmicos). La enzima que impulsa la producción interna de AA se activa en presencia de la insulina (hormona abundante cuando hay elevado consumo de carbohidratos refinados) y es inhibida por la presencia del EPA (ácido graso activado presente en pescados marinos). Como vemos, la competencia por los factores de activación (enzimas, vitaminas, minerales) provoca que, cuanto más síntesis de ES buenos se realice, haya menos producción de ES malos.

LA PROTECCION DE LOS ANTIOXIDANTES

La oxidación es una de las grandes problemáticas que deben enfrentar los delicados AGE; además de generar otros serios inconvenientes (radicales libres, oxicolesterol), es la