HACCP E-Book

Alexander Nagel

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Fachliteratur
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 225

Veröffentlichungsjahr: 2017

Beschreibung

Das Buch beschäftigt sich mit der Erstellung von HACCP-Konzepten in Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung. Beispielhaft wurden dabei die Anforderungen einer Kindertagesstätte spezifiziert. Das Buch ist jedoch so gegliedert, dass der erste Teil eine allgemeine Handlungsanweisung darstellt, wie ein HACCP-Konzept grundsätzlich in einer Küche erstellt werden kann. Erst im zweiten Schritt werden anhand gesetzlicher Vorgaben die Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit in Kindertagesstätten ausgearbeitet und konkrete Handlungsempfehlungen gegeben. Das Buch verfolgt zwei wesentliche Ziele: Zum einen sollen mit der HACCP-Erstellung beauftragte Personen in die Lage versetzt werden, ein vollständiges HACCP-Konzept schrittweise zu erarbeiten. Und zum anderen dient das Buch als Nachschlagewerk, in dem alle hygienerelevanten Sachverhalte, mit denen eine Kindertagesstätte konfrontiert ist, beschrieben und erörtert werden.

Leseprobe

II. Inhaltsangabe

I. Vorwort

Abkürzungsverzeichnis

Einleitung

Begrifflichkeiten und Definitionen

Überblick HACCP

4.1 "Codex Alimentarius"

4.1.1 Vorbereitungsschritte zur Erstellung eines HACCP Systems

4.1.2 Beispiel für ein Flussdiagramm

4.2 7-Schritte des HACCP

4.2.1 Gefahrenanalyse mit Risikobewertung

4.2.2 Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte bzw. der Lenkungspunkte

4.2.3 Festlegung der Grenzwerte für die Kontrollpunkte:

4.2.4 Überwachung der Kontrollpunkte:

4.2.5 Korrekturmaßnahmen festlegen

4.2.6 Verifizierung der Maßnahmen:

4.2.7 Dokumentation und Aufzeichnung

4.3 Vorteile des HACCP-Systems

4.4 Grenzen des HACCP-Systems

Gesetzliche Grundlagen

Personelle Anforderungen

6.1 Allgemeine Pflichten nach Mitarbeitergruppen

6.2 Hygieneeinweisung

6.3 Beschäftigungsverbot

6.4 Personalhygiene/ Basishygiene

6.5 Händewaschung und Desinfektion

6.6 Hautpflege/ Hautschutz

6.7 Mitarbeiter Schulung und Belehrung

6.8 Verantwortlichkeiten festlegen

6.9 Externe Fachkräfte

Bauliche Anforderungen

7.1 Räume und Zugänglichkeit

7.2 Wände, Böden und Decken

7.3 Waschbecken und Sanitärräume

7.4 Küchenmobilar

7.5 Belüftung und Schädlinge

Allgemeine Prozessanforderungen

8.1 Reinigung

8.2 Häufige Fehler bei der Reinigung

8.3 Reinigungsgeräte und -zubehör

8.4 Desinfektion

8.5 Dosiergeräte

8.6 Kücheneinrichtung und –geräte

8.7 Arbeitsschutz

8.8 Verhalten bei Krankheiten und Havarien

8.9 Sozialräume/ Sanitärräume

Prozessanforderungen Speisenherstellung

9.1 Wareneingang

9.2 Warenlagerung

9.3 Vor-und Zubereitung

9.4 Allergenmanagement

9.5 Kita-Verpflegung bei Allergien

9.6 Rückstellproben

9.7 Transport/Ausgabe

9.8 Spülbereich

9.9 Pädagogisches Kochen und mitgebrachte Brotzeit (Frühstück)

Umwelt, Abfall und Schädlinge

10.1 Speiseresteentsorgung

10.2 Wertstoffentsorgung

10.3 Abwasserqualität/Fettabscheider

10.4 Abbaubarkeit der Reinigungsmittel

10.5 Bakterien

10.6 Viren

10.7 Schädlinge

Qualitätssichernde Maßnahmen

11.1 Mitarbeitende

11.2 Lieferanten

11.3 Warenannahme/-ausgabe

11.4 Lagerung

11.5 Küche

11.6 Kontrolle von Lagerung, Produktion und Reinigung

11.7 Schädlingsbekämpfung

11.8 Umwelt

11.9 Außergewöhnliche Vorkommnisse

Stichwortverzeichnis

Quellenverzeichnis

I. Vorwort

Unhygienisches Verhalten der Mitarbeiter in Risikobereichen wie Kindertagesstätten stellt nach wie vor die Hauptgefahr für Lebensmittelvergiftungen und die damit verbundenen Probleme dar. Die Aufdeckung von Infektionsquellen und die damit zusammenhängende Gefahrenanalyse ist eine der wichtigsten Präventionsmaßnahmen. Denn schon das bewusste Wahrnehmen von Schwachstellen hilft es, diese zu reduzieren und Gefahren zu verhindern. Zusätzlich erhöht ein richtiges, einsichtiges, motiviertes und bedarfsgerechtes Handeln die Wirtschaftlichkeit und steigert die Qualität des Verpflegungsbetriebes. Damit ist gemeint, dass bei optimaler Umsetzung des HACCP-Systems der Ausschuss bei der Produktion reduziert, während der Geschmack und der Nährwertgehalt der Speisen verbessert werden.

Wenn man zusätzlich langfristig und strategisch denkt, ergeben sich zusätzliche positive Effekte. Gerade weil die Sensibilität der Menschen in Bezug auf die Lebensmittel steigt – auch wegen der zahlreichen Lebensmittelskandale der letzen Zeit – kann jede Einrichtung mit Gemeinschaftsverpflegung positiv auffallen, wenn die angebotenen Speisen besser, leckerer und gesünder sind, als die der anderen.

Das Buch soll als Nachschlagewerk für all jene dienen, die sich mit der Erstellung eines HACCP Konzeptes beschäftigen, sowie als Argumentationshilfe für alle, welche die Maßnahmen umsetzen und den Mitarbeitenden gegenüber vertreten müssen.

Alexander Nagel

Mainz, Oktober 2017

1 Abkürzungsverzeichnis

AMG

Arzneimittelgesetz

AMR

Arbeitsmedizinische Regeln

ArbMedVV

Arbeitsmedizinische Vorsorgeverordnung

BioStoffV

Biostoffverordnung

CCP

Kritischer Kontrollpunkt

CP

Kontrollpunkt

DGHM

Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie

DGUV

Deutsche Gesetzliche Unfallversicherung

DIN

Deutsches Institut für Normung

DVG

Deutsche Veterinärmedizinische Gesellschaft

DVV

Deutsche Vereinigung zur Bekämpfung von Viruserkrankungen

EG

Europäische Gemeinschaft

EHEC

Enterohämorrhagische

Escherichia Coli

EU

Europäische Union

GefStoffV

Gefahrstoffverordnung

GHP

Gute Hygienepraxis

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

IFS

International Featured Standard

IfSG

Infektionsschutzgesetz

LFGB

Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch

LMHV

Lebensmittelhygieneverordnung

LMIV

Lebensmittelinformationsverordnung

MAK

Mittlere Arbeitsplatzkonzentration

MHD

Mindesthaltbarkeitsdatum

PCB

Polychlorierte Biphenyle

ProdHaftG

Produkthaftungsgesetz

R&D-Pläne

Reinigungs- und Desinfektionspläne

RKI

Robert Koch Institut

Tier-LMHV

Tierische Lebensmittelhygieneverordnung

TRBA

Technische Richtlinie für Biologische Arbeitsstoffe

TRGS

Technische Richtlinie für Gefahrstoffe

VAH

Verbund für Angewandte Hygiene

VDI

Verein Deutscher Ingenieure

VO

Verordnung

2 Einleitung

Geschichte des HACCP

Obwohl viele erst seit kurzem mit HACCP konfrontiert werden und sich damit beschäftigen müssen, ist das System nicht neu. Es wurde in den USA entwickelt, als die Vorbereitungen für die bemannte Raumfahrt begannen und man ein System für die Verpflegung der Besatzung suchte, welches die Gesundheit der Raumfahrer während ihrer Reisen gewährleistete. Das System sollte einfach und kostengünstig umsetzbar und vor allem sicher sein. Eine Lebensmittelvergiftung während des Fluges hätte nämlich katastrophale Folgen. Daher entwickelte die NASA zusammen mit der Pillsbury Company (dem Lebensmittellieferanten) ein Null-Fehler-System für die Lebensmittelsicherheit, das HACCP-System.

Das war der Startschuss für die Verbreitung des HACCP-Systems auf der ganzen Welt. Es wurde recht schnell zu einer verbindlichen Vorgabe in allen Produktionsbetrieben in den USA, anschließend kam es über England nach Europa und wurde auch in Japan und Indien eingeführt. Denn es zeigt einen wesentlichen Vorteil: Das System ist effizient und spart Geld.

Doch wie ist es in Deutschland? Warum ist es hierzulande für viele Lebensmittel Unternehmen noch immer etwas Unbekanntes? Was sind die gesetzlichen Rahmenbedingungen und wie lässt sich das HACCP-System einfach aber effizient in den Einrichtungen einführen und umsetzen?

Diese Fragen werden im vorliegenden Buch betrachtet und beantwortet. Es wird von Anfang der Planung bis zur Erfolgskontrolle hergeleitet, wann welche Maßnahmen umgesetzt werden müssen und was dabei zu beachten ist.

Gegenwart

Grundlage für die Pflicht ein HACCP-Konzept in der Einrichtung zu erstellen, ist das Recht auf körperliche Unversehrtheit, das in Deutschland ein hohes Gut ist. Dieses wurde im Grundgesetz und davon abgeleitet im Bürgerlichen Gesetzbuch und weiteren Gesetzen und Vorschriften verankert. Aufbauend auf diesem Grundgerüst, existieren in diesem Zusammenhang zahlreiche Gesetze, welche ganz konkrete Maßnahme zur Umsetzung vorgeben; so auch in Bezug auf Hygiene, Arbeitsschutz und das HACCP. Denn der Gesetzgeber sieht nur in der strikten Einhaltung der Hygiene- und Arbeitsschutzvorschriften die einzige effektive Strategie, Personen vor Schäden zu bewahren, welche durch einen falschen Umgang mit Lebensmitteln und Bioziden verursacht werden könnten. (An dieser Stelle sei schon mal auf die Begriffsdefinitionen im nächsten Kapitel verwiesen.)

In diesem Zusammenhand sind insbesondere das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände-und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) und die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) zu beachten, welche einen groben Überblick über die Pflichten verschaffen und die ihrerseits durch weitere Ausführungsvorschriften und Richtlinien ergänzt werden.

Unter Lebensmittelhygiene werden im Sinne der LMHV alle Maßnahmen verstanden, "die notwendig sind, um ein unbedenkliches und genusstaugliches Lebensmittel zu gewährleisten". Die Richtlinie erfasst hierbei "alle auf die Urproduktion folgenden Stufen der Zubereitung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, Beförderung, Verteilung, Behandlung und Anbieten zum Verkauf oder zur Lieferung an den Verbraucher. Jeder öffentliche oder private Betrieb mit Erwerbszweck (Großküche, Gaststätte) oder ohne Erwerbszweck (Kindertagesstätte, Seniorenheim), in dem eine oder mehrere der zuvor aufgeführten Handlungen an Lebensmitteln vorgenommen werden, unterliegt den Bestimmungen".

Aufbau des Buches

Das vorliegende Buch ist so aufgebaut, dass zu Beginn alle relevanten und benötigten Begriffe definiert werden, um ein einheitliches Verständnis zu ermöglichen und Missverständnisse zu vermeiden.

Der einfachen Orientierung dienen die Einteilung in Kapitel sowie die am Rand stehenden Begriffe. Bereiche die mit „Cave!“ (= Achtung) gekennzeichnet sind, stellen häufig auftretende Fehlerquellen dar und sollten explizit beachtet werden.

Ab dem Kapitel 4 wird das HACCP-System vorgestellt, sowie die einzelnen Schritte, die bei der Erstellung zu beachten sind, erörtert. Dieses Kapitel wird bewusst vor den konkreten gesetzlichen Bestimmungen und Anforderungen behandelt, weil es eine Art Fahrplan oder Bauanleitung darstellt, die von Gesetzen unabhängig ist. Gesetze und Vorschriften können sich ändern, tun das auch regelmäßig. Wenn aber das HACCP-Konzept strukturiert aufgebaut ist, muss es nicht mehr komplett geändert werden. Es reicht, wenn die einzelnen von Gesetzesänderungen betroffenen Stellen und Bereiche angepasst werden. Daher empfiehlt es sich, der Struktur des Kapitels zu folgen und das HACCP-Konzept der Einrichtung entsprechend aufzubauen, bevor die einzelnen Maßnahmen festgelegt werden. Das gestaltet die Erstellung übersichtlicher, spart Zeit und bewahrt vor späteren Anpassungen.

Darauf folgen die gesetzlichen Rahmenbedingungen, welche die Grundlage des Handelns darstellen und die beachtet werden müssen. Auch dieses Kapitel ist zunächst allgemein und beschreibt die wichtigsten Gesetze und Rahmenbedingungen, bevor auf die konkreten Ausführungsvorschriften und Empfehlungen eingegangen wird.

Bis zu dieser Stelle ist das Buch noch sehr allgemein und bezieht sich auf alle Lebensmittelunternehmen, ungeachtet der Art, Größe oder Zugehörigkeit. Erst ab Kapitel 6 wird der Inhalt auf Kindertagesstätten spezifiziert.

Der Grund für diese Einschränkung ist der, dass für Kindertagesstätten nicht alle Regeln und Gesetze gelten und viele Maßnahmen aufgrund baulicher oder personeller Gegebenheiten nicht umgesetzt werden können. Aus dieser Überlegung heraus wird immer nur das Mindeste dargestellt, woran sich Kindertagesstätten auch halten können und müssen.

Kapitel 6 beginnt mit der häufigsten Fehlerquelle – dem Menschen. Darin werden die personellen Anforderungen in Kindertagesstätten beschrieben. Anschließend folgt ein Bereich, der außer bei Neubauten, in den seltensten Fällen verändert werden kann. Es gibt zwar bestimmte bauliche Anforderungen an Küchen, welche eingehalten und in die Planung einbezogen werden müssen; vieles kann aber mit der Anpassung der Arbeitsprozesse geregelt werden.

Kapitel 8 und 9 beschreiben die Anforderungen an Prozesse und Arbeitsabläufe in Kindertagesstätten. Zunächst allgemein, woran sich alle Mitarbeitenden in Kindertagesstätten halten müssen und anschließend solche, welche speziell die Küche und die Lebensmittelproduktion betreffen.

Abschluss findet das Buch in der Beschreibung einiger allgemeiner Hinweise zur Umwelt, zu Abfall und Schädlingen sowie zu qualitätssichernden Maßnahmen.

3 Begrifflichkeiten und Definitionen

Weil im alltäglichen Sprachgebrauch viele Begriffe unterschiedliche Bedeutungen haben können und unterschiedlich verwendet werden, werden an diese Stelle alle relevanten Begriffe, die möglicherweise anders interpretiert werden könnten definiert.

Bedarfsgegenstände: (1)

Alle Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen,

Verpackungen,

Gegenstände die mit Schleimhäuten des Mundes in Berührung kommen,

Gegenstände für Körperpflege,

Spielwaren,

Gegenstände, die nicht nur vorübergehend mit dem Körper in Berührung kommen,

Reinigungs- und Pflegemittel.

Cave!

Behandeln: jede Tätigkeit mit Lebensmitteln, die nicht unter Inverkehrbringen oder Herstellen fällt (1).

Biozid-Produkte: Biozid-Wirkstoffe und Zubereitungen, die einen oder mehrere Wirkstoffe enthalten, in der Form, in welcher sie zum Verwender gelangen, die dazu bestimmt sind, auf chemischem oder biologischem Wege Schadorganismen zu zerstören, abzuschrecken, unschädlich zu machen, Schädigungen durch sie zu verhindern oder sie in anderer Weise zu bekämpfen (2). Darunter fallen alle Desinfektionsmittel, außer solchen, die zur Anwendung am menschlichen Körper bestimmt sind.

Biozid-Wirkstoffe: Stoffe mit allgemeiner oder spezifischer Wirkung gegen Schadorganismen, die zur Verwendung als Wirkstoff in Biozid-Produkten bestimmt sind (2).

CCP: Kritischer Gefahrenbeherrschungspunkt, welcher der Lenkung von Verfahren zur Abwendung möglicher gesundheitlicher Gefährdung dient. Dieser muss überwacht und dokumentiert werden.

CP: Kontrollpunkt oder Qualitätspunkt, der eine abgeschwächte Form des CCP darstellt. Dieser dient lediglich zur Kontrolle bestimmter Qualitätskriterien eines Lebensmittels.

Desinfektion: Chemische oder physikalische Verfahren zur Abtötung oder Inaktivierung von Mikroorganismen auf ein Niveau, das weder gesundheitsschädlich ist, noch die Qualität der Lebensmittel beeinträchtigt (3). Es wird unterschieden in:

Routinemäßige Desinfektion:

laufende/ prophylaktische Desinfektion, die den Zweck hat, die Verbreitung von Krankheitserregern einzuschränken. Diese wird auf Flächen durchgeführt, von denen zu vermuten ist, dass Sie mit kontaminiertem Material in Berührung gekommen sind, auch wenn es im Einzelfall nicht zu erkennen ist (4). Darunter fallen allen Oberflächen, auf denen Lebensmittel hergestellt oder behandelt werden, sowie solche, die mit Körperflüssigkeiten in Berührung kommen können.

Gezielte Desinfektion:

wird bei erkennbarer Kontamination (z.B. mit Körperflüssigkeiten), in Ausbruchssituationen, bei Auftreten bestimmter Erreger oder als Schlussdesinfektion nach §18 IFSG durchgeführt (4).

Chemische Desinfektionsmittel gehören zu den Bioziden und unterliegen dem Biozidgesetz. Händedesinfektionsmittel fallen unter das Arzneimittelgesetz (3).

Cave!

Detergenzien sind Stoffe oder Zubereitungen, die Seifen oder andere Tenside enthalten und für Wasch- und Reinigungsprozesse bestimmt sind. Detergenzien können unterschiedliche Formen haben (Flüssigkeit, Pulver, Paste, Riegel, geformte Stücke, usw.) und für Haushaltszwecke oder institutionelle oder industrielle Zwecke vertrieben oder verwendet werden. Zu den Detergenzien zählen (5):

„Waschhilfsmittel"

z.B. zum Einweichen (Vorwaschen),

„Putzmittel"

, wie Haushaltsallzweckreiniger und/oder andere Mittel zur Reinigung von Oberflächen

„andere Wasch- und Reinigungsmittel"

für alle anderen Wasch- und Reinigungsprozesse;

Einwirkzeit: Zeit, die erforderlich ist, um Verschmutzungen zu entfernen oder eine Desinfektion zu erzielen (3).

Eiweißfehler: Ist die verminderte Wirksamkeit von chemischen Desinfektionsmitteln bei Anwesenheit von Eiweißen (Proteinen) oder eiweißhaltigem Material (z.B. Blut). Dabei bewirken die Eiweiße, dass die darin oder darunter eingeschlossenen Krankheitserreger vor einer Inaktivierung oder Abtötung durch Desinfektionsmittel geschützt sind. Dadurch können sich die Krankheitserreger nach der Desinfektion noch immer auf dem zu desinfizierenden Material befinden und eine Krankheit auslösen.

Feuchtarbeit: Tätigkeiten, bei denen die Beschäftigten einen erheblichen Teil ihrer Arbeitszeit (mehr als 2 Stunden pro Tag) Arbeiten im feuchten Milieu ausführen oder flüssigkeitsdichte Handschuhe tragen oder häufig oder intensiv ihre Hände reinigen (6).

Hautgefährdend sind Stoffe und Zubereitungen, die nach Hautontakt hautschädigende Wirkung (z.B. durch ätzende, irritative oder sensibilisierende Einwirkung) haben können (6).

Hautkontakt ist der direkte Kontakt der Haut mit Flüssigkeiten, Pasten, Feststoffen, einschließlich der Benetzung der Haut mit Spritzern oder der Kontakt mit kontaminierter Arbeitskleidung einschließlich persönlicher Schutzausrüstung oder kontaminierten Arbeitsflächen bzw. Arbeitsmitteln. Zum Hautkontakt zählt auch der Kontakt mit Aerosolen, Gasen und Dämpfen mit der Haut (6).

Hautresoptiv: sind Stoffe, die aufgrund ihrer physikalisch-chemischen Eigenschaften über die Haut aufgenommen werden können (6).

Havarien: sind Unfälle, welche die Gesundheit von Menschen beeinflussen oder gefährden.

Herstellen: Zubereiten, Be- und Verarbeiten oder Mischen von Lebensmitteln (1).

Inverkehrbringen: jede Form der Bereitstellung oder Weitergabe von Lebensmitteln gleichgültig ob unentgeltlich oder nicht (1).

Lebensmittelunternehmen sind „alle Unternehmen, gleichgültig, ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht und ob sie öffentlich oder privat sind, die eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen“ (7).

Leicht verderbliche Lebensmittel: Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann (8).

MAK-Wert: Dieser sagt aus, wie groß eine mit Alkohol zu desinfizierende Fläche Maximal sein darf, um ein zu starkes Verdampfen und damit eine zu hohe Konzentration von Alkoholdämpfen zu verhindern.

Pathogene Keime/ Mikroorganismen sind aktive, lebende Keime und Mikroorganismen, welche in der Lage sind, die Gesundheit von Menschen zu gefährden.

Reinigung: Entfernung von Verschmutzungen (3) unter Verwendung von Wasser und reinigungsverstärkenden Zusätzen. Eine Abtötung oder Inaktivierung von Mikroorganismen findet dabei nicht statt.

Reinigungsmittel/ Geräte: Chemische und physikalische Mittel und Geräte, die dazu beitragen, Verschmutzungen zu entfernen (3).

Rückstände: Ein Stoff oder mehrere Stoffe, die in einem Biozid-Produkt vorhanden sind und als Folge seiner Verwendung auf der Oberfläche zurückbleiben (2). Z.B. Rückstände von Desinfektionsmitteln, die nach Verwendung von den Oberflächen entfernt werden müssen.

Rutschgefahr liegt vor, wenn aufgrund einer zu geringen Rutschhemmung der Fußbodenoberfläche, einer unmittelbaren Änderung der Rutschhemmung der Fußbodenoberfläche oder des Verrutschens eines Bodenbelages, die Möglichkeit des Ausrutschens von Beschäftigten oder Wegrutschens von Fahrzeugen oder Einrichtungsgegenständen besteht (9).

Sanitäreinrichtungen: sind Einrichtungen, die es den Beschäftigten ermöglichen, sich zu waschen, sich umzukleiden oder die Toilette bzw. das Urinal zu benutzen (10).

Sanitärräume: sind Umkleide-, Wasch- und Toilettenräume (10).

Schlussdesinfektion: Die Schlussdesinfektion definiert sich als die Desinfektion eines Bereiches oder Raumes, nach Kontakt mit Infektionserregern und verfolgt das Ziel einen Raum so herzurichten, dass er ohne weitere Infektionsgefährdung genutzt werden kann. Dabei werden alle Oberflächen und Gegenstände des Raumes gereinigt und desinfiziert.

Seifenfehler: Unter Seifenfehler versteht man eine Beeinträchtigung der Wirkung von Desinfektionsmitteln durch Seife oder Reinigungsmittel. Die Seifen (Tenside) im Reinigungsmittel können mit tensidbasierten Desinfektionswirkstoffen reagieren und dadurch die Wirkung herabsetzen. Deshalb dürfen nur aufeinander abgestimmte Reinigungs- und Desinfektionsmittel verwendet, oder die Oberfläche muss mit Wasser zwischengereinigt werden. Die Mittel dürfen nie versmischt werden.

Verschmutzung: Jede unerwünschte Substanz, einschließlich Produktresten, Mikroorganismen, Reinigungs- oder Desinfektionsmittelrückständen (3).

Verwerfen: Das Zuführen von Reinigungstextilien der Wäscheaufbereitung.

4 Überblick HACCP

Das HACCP ist keine Vorschrift im eigentlichen Sinne, sondern fasst diverse Regelungen aus mehreren Gesetzen zusammen. Welche Regelungen das sind und was das HACCP beinhaltet hängt von der einzelnen Einrichtung ab, für die sich Regelungsbedarf ergibt. Es ist so etwas wie ein Legobausatz, dessen Steine aus verschiedenen Behältern zusammengesucht werden und den Bau eines bestimmten Objektes ermöglichen.

Der Grund, wieso das HACCP System so aufgebaut ist, liegt darin, dass verschiedene Einrichtungen, je nach Art und Tätigkeit, verschiedene Anforderungen erfüllen müssen. Eine Großküche, die mehrere tausend Essen am Tag produziert und andere beliefert, muss stärker reglementiert werden, als ein mittelständischer Winzereibetrieb, das nur ein bestimmtes Produkt herstellt, oder eine Kindertagesstätte, das nur wenige dutzend Kinder mit Essen zu versorgen hat.

Würde man ein einziges „HACCP-Gesetz“ niederschreiben, wären die Regelungen für einige zu streng und nicht umsetzbar und für andere zu schwach und somit nutzlos. Das Baukastenprinzip des HACCP ermöglicht dagegen die Schaffung einer flexiblen und auf alle Anforderungen angepassten Handlungsanweisung, welche die hygienischen Mindeststandards vorgibt.

Schwerpunktmäßig basiert das zugrundeliegende Konzept auf der EG-Lebensmittelhygienerichtlinie. Kombiniert mit Elementen der Qualitätssicherung ergibt sich ein für die Lebensmittelhygiene praktikables System, dass unter den Prinzipien des "Hazard Analysis and Critical Control Point" (HACCP), zu Deutsch "Risikoanalyse und Festlegung von kritischen Kontrollpunkten" zusammengefasst wird.

Ziele des HACCP-Systems

Das HACCP-System verfolgt mehrere Ziele, die in der Grafik verdeutlicht und anschließend erklärt werden:

Alle Unternehmen, die mit Lebensmitteln umgehen, haben eine besondere Sorgfaltspflicht. Diese verpflichtet die Unternehmen, alles zu unternehmen, dass die von ihnen abgegebenen Lebensmittel sicher sind und eine korrekte Kennzeichnung aufweisen. Damit sollen die Verbraucher und deren Gesundheit geschützt und eine Täuschung verhindert werden.

Während man noch bis in die neunziger Jahre das dadurch erreichen wollte, dass die Endprodukte durch Stichproben kontrolliert wurden, verändert das HACCP-System dieses Vorgehen radikal.

Ausschließlich stichprobenartige Kontrollen sind in der Lebensmittelbranche nicht mehr Zeitgemäß, weil durch immer komplexere Prozesse, Unternehmensverflechtungen und Verbraucherrisiken, zu große Gefahren übrig bleiben, die heutzutage nicht mehr toleriert werden können.

Weil aber nicht jedes einzelne Endprodukt auf die Qualität und Güte überprüft werden kann, wurden solche Kontrollprozesse eingeführt, die bereits die Überprüfung und Einhaltung jedes einzelnen Produktionsschrittes ermöglichen. Das basiert auf der Überlegung, dass wenn die einzelnen Prozessschritte korrekt durchgeführt werden und die Zwischenprodukte fehlerfrei sind, auch das Endprodukt fehlerfrei sein muss. Die Erfahrungen mit diesem System zeigen, dass dadurch die Lebensmittelqualität deutlich verbessert und der Ausschuss reduziert wurde. Letzteres ist gerade aus wettbewerbs-und kostenstrategischen Gründen relevant.

Wurde früher eine Lebensmittelprobe beanstandet, war es aufgrund langwieriger und komplexer Produktionsprozesse schwierig oder unmöglich, den Fehler im Prozess zu finden. Wenn aber der Fehler im Prozess liegt, so sind oft ganze Chargen davon betroffen und müssen nachgebessert oder verworfen werden. Was mit erheblichem Kostenaufwand verbunden ist.

Die Endproduktkontrolle bietet auch deshalb nur eine geringe Sicherheit, weil Lebensmittel anders als andere Stoffe selten homogen sind.

In der Lebensmittelindustrie wurde daher schon früh mit der Einrichtung von Qualitätssicherungssystemen begonnen. Wenn ein Fehler bereits früh in der Produktion entdeckt wird, kann dieser früher behoben werden. Das ist wirtschaftlicher und verhindert, dass der Verbraucher Grund für eine Reklamation hat. Später wurden aus Qualitätssicherungssystemen Qualitätsmanagementsysteme.

Das bedeutet, dass Qualität nicht mehr „erkontrolliert“, sondern geplant wurde. Ziel war es, nach vorher festgelegten Anforderungen stets die gleiche Produktqualität und damit einen hohen Stand der Lebensmittelsicherheit zu erreichen. Die Entwicklung des HACCP-Systems war in diesem Zusammenhang nützlich und wurde zunächst freiwillig in die Qualitätsmanagementsysteme vieler Unternehmen integriert. Schließlich aber wurde es nach und nach in den meisten Bereichen verpflichtend eingeführt.

Anders als in der Lebensmittelindustrie ist das HACCP-System in kleinen und mittelständischen Unternehmen und Einrichtungen noch nicht in dem Maße umgesetzt, wie es für die Lebensmittelsicherheit wünschenswert wäre. Dabei ist heutzutage das Risiko, an einem industriell hergestellten Lebensmittel zu erkranken, erheblich geringer als z. B. durch ein Menü im Restaurant oder Essen in Kindertagesstätten.

Weil man das weiß, ist es erstaunlich, dass viele Einrichtungen immer noch nicht über ein funktionierendes HACCP-Konzept verfügen.

Bedenken zu HACCP

Als Grund wird oft angeführt, dass das HACCP-System für kleine Betriebe mit einem unverhältnismäßig großen Planungs-, Arbeits- und Dokumentationsaufwand verbunden ist.

Das ist nur zum Teil richtig. Zwar muss das HACCP-Konzept tatsächlich geplant werden, um es richtig und fehlerfrei einführen und umsetzen zu können. Der Mehraufwand bei der Umsetzung und der Dokumentation ist aber überschaubar. Wenn man diesen außerdem in Verhältnis zu dem anfallenden Arbeitsaufwand und Kosten bei einem fehlerhaften Produkt und einer daraus resultierenden Gesundheitsgefährdung setzt, so ist die Umsetzung des HACCP-Konzeptes eindeutig vorzuziehen.

Dazu kommt, dass das HACCP-System seit dem 1.1.2006 Pflicht ist, und das Unternehmen somit gar nicht mehr die Wahl hat! Es führt nur zu strengeren Sanktionen bei nicht Einhaltung und umfangreicheren Regressmöglichkeiten seitens des Verbrauchers bei Schadensfällen.

Zwar war nach der deutschen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) bereits vor 2006 ein Eigenkontrollsystem nach HACCP-Gesichtspunkten vorgeschrieben. Die Dokumentation der betriebseigenen Maßnahmen und Kontrollen war aber nicht ausdrücklich gefordert. Daraus ergibt sich gerade in kleinen Einrichtungen, in denen ältere Mitarbeiter beschäftigt werden, die sich nicht regelmäßig oder nur unzureichend fortbilden, eine ganz typische Situation. Diese Küchenmitarbeiter glauben, über ein HACCP-Konzept zu verfügen und dieses korrekt umzusetzen, weil das was diese Mitarbeiter tun, früher ausreichend war und von keiner Behörde beanstandet wurde.

Das ist allerdings in vielen Fällen nicht mehr aktuell und nur unzureichend ausgearbeitet. In diesem Zusammenhang sei schon mal auf einen Punkt hingewiesen, der im späteren Verlauf näher erörtert wird: „regelmäßige Überprüfung und Aktualisierung“. Auch wenn ein HACCP-Konzept vorhanden ist, muss dieses regelmäßig den sich ändernden Anforderungen und Gesetzen angepasst werden. Und da gerade in den letzen Jahren viele Änderungen beschlossen und eingeführt wurden, besteht in diesen Küchen dringender Handlungsbedarf.

Seit der Einführung der VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene am 1. Januar 2006, müssen alle Lebensmittelunternehmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung ihre HACCP-Dokumentation vorlegen können. Das wird zwar nicht in jedem Fall und bei jeder behördlichen Überprüfung kontrolliert, doch spätestens im Fall einer Lebensmittelinfektion muss das erfolgen. Weil man aber den Zeitpunkt eines Krankheitsausbruchs nicht planen kann, sollten alle geforderten Planungen und Unterlagen jederzeit vorhanden sein.

4.1 "Codex Alimentarius"

4.1.1 Vorbereitungsschritte zur Erstellung eines HACCP Systems

Auch wenn das HACCP-System sehr strukturiert ist und die meisten Sachen für alle Einrichtungen gleich gelten, so kann es leider kein allgemeingültiges System geben, welches alle unreflektiert einführen und einhalten können. Jedes Kontrollsystem muss betriebsspezifisch sein und die Gegebenheiten des einzelnen Betriebes vor Ort exakt abbilden.

Branchenspezifische Leitlinien sind also immer an die eigenen Abläufe anzupassen. So gelten sowohl für Kindertagesstätten mit einer eigenen Produktionsküche, als auch für solche mit einer reinen Verteilerküche die gleichen Kriterien, was die Qualität des Endproduktes angeht; die Prozesse auf dem Weg dorthin sind allerdings unterschiedlich. Diese Besonderheiten müssen bei der Vorbereitung festgestellt und in der Planung des HACCP-Konzeptes berücksichtigt werden.

Mitarbeiter einbinden

Bevor mit der Erstellung eines HACCP-Konzeptes begonnen werden kann, müssen zunächst die organisatorischen Maßnahmen und die Grundlagen für eine effiziente Arbeit geschaffen werden. Denn bereits die Erstellung des HACCP-Konzeptes muss so organisiert werden, dass das Ganze effizient abläuft, sich möglichst keine Fehler einschleichen und dass die Mitarbeiter und andere beteiligte Personen nicht zu sehr belastet werden.

Der letzte Punkt ist deswegen besonders wichtig, als dass es zu erheblichen Widerständen kommen und eine erfolgreiche Umsetzung des später ausgearbeiteten HACCP-Konzeptes erschwert werden kann, wenn die Mitarbeiter in der Anfangsphase mit zu vielen Problemen konfrontiert und womöglich überlastet werden.

Die in diesem Stadium entstandene Ablehnung kann nur schwer wieder ausgeglichen werden. Und gegen den Widerstand der Mitarbeiter ist selbst das beste Konzept nur schwer oder unmöglich durchsetzbar, oder mit zu vielen Fehlern oder Problemen verbunden. Aus diesem Grund muss ausreichend Zeit in die Analyse der Situation und der Planung investiert werden, bevor die eigentliche Erstellung des HACCP Konzeptes beginnt.

Vorbereitende Aufgaben

Nach dem "Codex Alimentarius" werden zur Erstellung eines HACCPKonzeptes die in der VO (EG) Nr. 852/2004 beschriebenen sieben Schritte, die im folgenden Kapitel genauer erörtert werden, durch folgende fünf Aufgaben ergänzt. Diese dienen der Vorbereitung des HACCP-Konzeptes und sollten möglichst gründlich durchgeführt werden. Die vorbereitenden Maßnahmen sind in der Übersicht grün dargestellt:

Zusammenstellung eines HACCP-Teams

Es muss zunächst ein Team aus geeigneten Personen zusammengestellt werden, die sich in den Bereichen auskennen und sich möglichst gut ergänzen. In den meisten Fällen ist es nicht ratsam mehrere Spezialisten aus einem Bereich zu nehmen, weil das einerseits keinen fachlichen Mehrwert bringt und andererseits zu unnötig großen Gruppen führen kann, welche schwerer koordinierbar sind. Kleinere Gruppen arbeiten in der Regel effizienter, sofern die Mitglieder tatsächlich alle relevanten Bereiche fachlich abdecken.

Team

Sofern vorhanden, kann die Gruppe in den Kindertagesstätten aus folgenden Personen bestehen:

dem Träger,

der Leitung,

der Küchenkraft,

der Hauswirtschaftskraft,

dem Arbeitsschutzbeauftragten

Falls nötig, kann diese Gruppe um Vertreter des Hygienemittelhändlers, des Caterers oder der Reinigungsfirma ergänzt werden.

Produktbeschreibung

Alle in der Einrichtung verwendeten Produkte müssen klar und vollständig beschrieben und benannt werden. Der Zweck und Funktion dieser Produkte müssen klar definiert sein. Darunter fallen:

Verkehrsbezeichnung der Produkte

Vorgesehener Verwendungszweck (z.B. Reinigungsmittel für Küchenoberfläche)

Verbrauchergruppe (z.B. Küchenkraft oder pädagogisches Personal)

Kennzeichnung, Zusammensetzung, Allergene, Nährwertangaben

Gesetzliche Anforderungen – z.B. Vermeidung verbotener Substanzen

Herstellverfahren, Dosierung, spezifische Anforderungen an das Personal, z.B. notwendige Schutzausrüstung

Prozessdaten (Temperaturen, pH-Wert, Einwirkzeiten, Zutaten etc.)

Produkteigenschaften (Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz)

Physikalisch- chemische Grenzwerte mit Toleranzen

Mikrobiologische Grenzwerte mit Toleranzen

Lager- & Transportbedingungen

Mindesthaltbarkeitsdaten & Restlaufzeit

Verpackungsdeklaration

Art der Verpackung

Diese Beschreibung dient dem Zweck, allen Mitarbeitern die gleichen Begrifflichkeiten bekannt zu machen. Gerade wenn Teammitglieder aus verschiedenen Bereichen zusammenarbeiten kann es leicht vorkommen, dass sie unter demselben Begriff verschiedene Sachen verstehen und so aneinander vorbei sprechen würden.

Festlegung des Verwendungszweck

Wie und von wem soll zukünftig das Produkt genutzt werden? Es muss klar geklärt werden, wer später mit welchen Produkten, Zwischenprodukten arbeitet und wer die Endprodukte erhält.

Das ist entscheidend, um später die Gefahrenanalyse optimal durchführen zu können. Es ist nämlich ein Unterschied, ob eine ausgebildete Hauswirtschaftskraft oder eine Aushilfskraft mit nur unzureichenden Sprachkenntnissen mit starken Reinigern arbeitet. Während im ersten Fall die größte Gefahr darin zu sehen ist, dass das Mittel versehentlich nicht verschlossen wird und in die Hände von Kindern gelangt, sind die Gefahren im zweiten Fall erheblich umfangreicher und sollten bedacht werden. Entweder indem der Verwender geändert oder das Mittel gegen ein milderes/ sicheres Produkt getauscht wird.

Erstellung von Flussdiagrammen

Das Flussdiagramm sollte alle Produktionsschritte bis zum fertigen Produkt (dem zu verteilenden Essen) beschreiben. An Hand des Flussdiagramms kann man später alle Kontrollpunkte und alle kritischen Kontrollpunkte identifizieren und die richtigen Maßnahmen zum richtigen Zeitpunkt planen.

Für jeden Arbeitsprozess ist ein Flussdiagramm zu erstellen. Das ist einfacher und übersichtlicher, als zu versuchen alle möglichen Arbeitsprozesse in einem Diagramm unterzubringen.

Wenn an dieser Stelle nicht detailliert genug gearbeitet wird, können später relevante Gefahren übersehen und nicht mehr reguliert werden.

5) Vor-Ort-Bestätigung der Flussdiagramme

Es ist ratsam, die Flussdiagramme nicht ausschließlich theoretisch aufzustellen, sondern die einzelnen Schritte auch praktisch vor Ort durchzuführen, um die Prozessschritte zu bestätigen. Auf diese Weise wird sichergestellt, dass alle Schritte bedacht wurden und praktikabel sind.

4.1.2 Beispiel für ein Flussdiagramm

Eine Kindertagesstätte möchte für das Mittagessen Frikadellen frisch zubereiten. Dazu soll Hackfleisch morgens im Einzelhandel eingekauft und mittags verarbeitet werden.

Bei Hackfleisch geht eine große Gefahr von Mikroorganismen aus, deren Wachstum unter anderem durch die Temperatur und die Zeit beeinflusst wird. Um eine Gefährdung auszuschließen, darf die Kühlkette nicht unterbrochen und das Fleisch nicht durch Fremdkörper oder chemische Substanzen nachteilig beeinflusst werden.

Produkt beschreiben

Die Frikadellen bestehen aus Rinder-Hackfleisch, Eier, Brötchen (in Form von Paniermehl) und Gewürzen. Für das Braten wird Öl benötigt.

Verwendungszweck identifizieren

Zubereitet werden die Frikadellen für Kinder im Alter zwischen 3 und 6 Jahren.

Flussdiagramm erstellen

Vor-Ort-Bestätigung der Flussdiagramme

Bei der Vorbereitung werden die einzelnen