Herr Raue reist E-Book

Tim Raue

• Herausgeber: Callwey, G
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 228

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

Im TV hat Tim Raue in seiner Serie "Herr Raue reist" 18 Länder – verteilt über den gesamten Globus – bereist und nicht nur Land und Leute, sondern vor allem die Gastronomie kennengelernt. Dieses Buch bringt die kulinarische Weltreise von Tim Raue in die eigene Küche. Vom geschmorten Ochsen aus Madrid, über weiße Maissuppe aus Mexico City bis zur frittierten Dorade aus Phuket. Der Sternekoch vereint alle Rezepte der drei Staffeln in einem Buch. Wissenswertes zu den einzelnen Regionen sowie spannende Adressen der besten Lokalitäten, Shops und Manufakturen der Welt runden das Buch ab und machen es damit zur perfekten Mischung aus Kochbuch und Reisebegleiter.

Leseprobe

TIM RAUE

IN 18 FOLGEN UM DIE WELT

HERR RAUE REIST UM DIE WELT

INHALT

AMERIKA

VANCOUVER

NEW ORLEANS

MEXICO CITY

HAVANNA

RIO DE JANEIRO

AFRIKA

MARRAKESCH

KAPSTADT

EUROPA

LISSABON

MADRID

LYON

ST. MORITZ

SIZILIEN

WARSCHAU

KRETA

ASIEN

ISTANBUL

PHUKET

SINGAPUR

TOKIO

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DANKSAGUNG

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VORWORT

Als Kind habe ich für einige Jahre in einer hessischen Kleinstadt gelebt. Es war eine von Gewalt dominierte Zeit, die mich stark geprägt hat. Auf dem Weg zur Schule befand sich ein Schrebergarten, in dem ich regelmäßig in einen Wohnwagen eingestiegen bin, um den Unterricht zu schwänzen und allein zu sein. Ich habe selbst geschmierte Brote gegessen, den Spiegel gelesen und mich weggeträumt, hinein zwischen die Wolkenkratzer von New York oder an die kalifornische Küste. Kinder mit Problemen träumen sich an andere Orte, denn Reisen im Kopf ist ihr einziger Weg raus aus der Wut und Angst, die sie umgibt. An Kochen habe ich dabei keine Sekunde gedacht.

Später habe ich mein Glück in der Küche gefunden, einem Ort, an dem ich gut war, der mich mit Ehrgeiz erfüllt hat und der mich zu dem gemacht hat, was ich heute bin. Ein wichtiger Teil meiner Ausbildung bestand aus Reisen. Ich habe als junger Koch niemals einen Cent zur Seite gelegt, sondern alles Geld mit augenöffnenden Fresstouren zu den französischen Küchengöttern, den britischen Avantgardisten oder den spanischen Molekulardenkern verbraten.

Reisen ist die beste Art, Geld auszugeben und sich trotzdem zu bereichern. Es wurde von der Sehnsucht zu einer regelrechten Sucht für mich – und ist es geblieben. Nicht zuletzt deswegen habe ich das Eingesperrtsein, dieses allumfassende nicht Wegdürfen in der Coronapandemie als so schrecklich empfunden. Den Moment, als wir für Herr Raue reist! im ersten Flugzeug saßen, das nach der Öffnung der thailändischen Grenzen auf Phuket landen durfte, werde ich nie vergessen. Es hat uns die Welt mit anderen Augen sehen lassen und mir wieder bewusst gemacht, dass ich einen Traum leben darf. Denn genau das ist Herr Raue reist! für mich: ein Traum. Ich bin allen, die an der Verwirklichung der mittlerweile drei Staffeln mitgearbeitet haben, für immer dankbar.

Die Idee entstand in einer Zusammenarbeit mit Jens Bujar und Arnim Butzen. Jens hat mich als Produzent mit wertvollen Tipps und mit seinem Team mit einer Engelsgeduld durch die Trips gecoacht. Arnim war derjenige, der die Chuzpe hatte zu sagen: „Tim Raue frisst, säuft und flucht sich durch die Welt und quatscht dazu, wie ihm der Schnabel gewachsen ist? Machen wir!“ Gleichzeitig hatte er von Anfang an die Vision, die Resultate nicht nur als Serie zu streamen, sondern sie auch erlebbar zu machen. Das haben wir mit den Dinner-Abenden der Gerichte in unserem Restaurant Tim Raue und mit Kochboxen für Fuh Kin Great realisiert, sowie nun mit diesem Kochbuch, das alle 18 Episoden – so hoffe ich – nachvollziehbar macht.

Natürlich werde ich immer wieder gefragt, was der beeindruckendste Ort oder das außergewöhnlichste Essen war, das ich auf diesen Reisen kennengelernt habe. Das ist das gleiche Dilemma wie die Frage nach den Lieblingskindern: Es gibt sie nicht. Oder sollte sie zumindest nicht geben, denn natürlich habe ich einen Moment, der ein klein wenig magischer war als andere: Es war die Zubereitung eines Fischeintopfs in einer Bretterhütte einer Fischfarm in den Gewässern vor Singapur, als uns ein heftiger Sturm überrascht hatte und die Gischt um uns herum schäumte und alles wackelte. Aber es sind so viele Momente und so viele Menschen, die einen Eindruck hinterlassen haben – und genau deswegen haben wir dieses Buch gemacht. Um sie zu würdigen und zu verewigen.

Und um diesem Jungen, der damals mit blauen Flecken in seinem geheimen Versteck saß, zuzuflüstern: Das Träumen hat sich gelohnt!

Tim Raue

HERR RAUE REIST NACH

AMERIKA

VANCOUVER

DIE DIVERSE

Vancouver ist Stammgast in den Top Ten der lebenswertesten Städte der Welt. Das ist wenig verwunderlich, denn die drittgrößte Stadt Kanadas ist eine wunderbare Metropole, deren Magie in ihrer Diversität und Offenheit liegt. Die Gründe dafür liegen in ihrer historischen DNA als Immigrantenstadt. Durch den Goldrausch im Nordwesten des amerikanischen Kontinents wuchs Vancouver beinahe über Nacht aus dem Boden. Hier haben viele Ethnien – von europäischen bis asiatischen Einwanderern – ihr Glück gesucht und sind geblieben. So hat man in einem wuseligen Restaurant wie dem Chinatown BBQ in Vancouver heute eher das Gefühl, in Hongkong zu sitzen, als in Kanada. In der Innenstadt blinken Schilder von koreanischen, japanischen und indischen Restaurants, die von italienischen und französischen Feinkostläden ergänzt werden.

Was heißt das aber für die kanadische Küche? Die Gerichte mit typisch kanadischen Zutaten wie Ahornsirup, Pekannüssen und Lachs, die ich gegessen habe, waren zwar spektakulär, aber eine spezifische Handschrift ist dabei schwer auszumachen. Das Hauptaugenmerk bei der kanadischen Küche liegt vielmehr auf einer hohen Qualität der Lebensmittel: Man verwendet hier saftige Plattpfirsiche, wie ich sie nur aus Spanien kenne, die süßen Erdbeeren duften wie zur Hochsaison in Deutschland und zum Großteil kommt alles aus Kanada.

Was mich direkt zu Andrea Carlson und ihrem Burdock & Co geführt hat. Ihr kleines Restaurant mit seiner offenen Fensterfront, das als Hipstercafé durchgehen könnte, hat nur zehn Tische. Andrea ist Pionierin der Farm-to-Table-Küche und war 2022 die erste Restaurantbetreiberin und Küchenchefin, der in Kanada ein Michelin-Stern verliehen wurde. Sie kreiert thematische Menüs mit ordentlich Wumms, die durch ihre Liebe zu Blüten verbunden sind. Letztere verarbeitet sie zu weißem Kimchi oder verwendet sie mit Vorliebe zum Würzen. Ihre Kreationen präsentieren sich feenhaft, zart und fein auf dem Teller, entwickeln am Gaumen aber eine Wucht, die so unvermittelt aufzieht wie ein Sturm in den Bergen von Whistler.

Dass man in Vancouver aromatische Abenteuer mit Naturgewalten vergleicht, kommt nicht von ungefähr, denn das urbane Gemälde der Stadt ist nur komplett mit dem Rahmen, der sie umspannt: die archaischen Weiten von British Columbia. Man kann von Vancouver aus in kürzester Zeit mit einem Wasserflugzeug die gegenüberliegende Halbinsel Victoria Island besuchen, um Wale zu besichtigen. Oder aber man fliegt gleich über hohe Berge und tiefe Täler zu den Chatterbox Falls, einem beeindruckend energetischen Wasserfall, gelegen am Ende eines Fjords und Teil eines Naturparks der First Nation.

115 KM2

FLÄCHE

675.218

EINWOHNER (2017)

9 STD

VOR

DEUTSCHLAND

ANGESICHTS SOLCHER NATURSCHAUSPIELE FÜHLT MAN SICH ALS MENSCH ZIEMLICH KLEIN

Angesichts solcher Naturschauspiele fühlt man sich als Mensch sehr klein. An diesem magischen Ort war ich sicherlich auch empfänglicher für die Botschaft von Can-dice, einer Angehörigen der First Nation, die mir beim Blaubeerenpflücken ihre Sicht auf die Natur, den Respekt gegenüber dieser und die Bräuche ihres Volkes gezeigt hat, was mich tief und nachhaltig beeindruckt hat. Natur bedeutet für mich normalerweise vor allem, mich am Strand zu entspannen, aber die eindringlichen Weiten und Wälder von British Columbia sind mir noch lange im Gedächtnis geblieben. Wie auch das grandiose Softeis bei Perverted Icecream. Das war wirklich Porno!

Früher Goldrausch, heute Aromenachterbahn! Hier verschmelzen Natur und Urbanität zu einer einzigartigen Kulisse: Vancouver ist eine atemberaubende Metropole an der Westküste Kanadas mit einer noch viel beeindruckenderen Vielfältigkeit ihrer Küchen. Von erstklassigen Fischgerichten in Gastown über authentische asiatische Aromen in Chinatown bis hin zu innovativen Farm-to-Table-Restaurants in Kitsilano bietet die Stadt für jeden Gaumen etwas.

Traditionen, Spiritualität und Verbundenheit mit der Natur: Die Vertreter*innen der First Nation zelebrieren in ihren Gerichten aus frischen Meeresfrüchten wie Lachs und Muscheln sowie Wildkräutern und Beeren ihre jahrhundertealten Traditionen. Diese einzigartigen Aromen und Zubereitungsarten erzählen Geschichten von ihrer respektvollen Nachhaltigkeit und der reichen Geschichte.

MEINE PERSÖNLICHEN VANCOUVER HIGHLIGHTS

MUST SEE

ALLES UNTER EINEM DACH

Granville Public Market

Ein kulinarisches Paradies mit Marktständen, Fischbuden, Bäckereien und den besten Bagels, die ich bis dato gegessen habe.

–

Public Market

1689 Johnston St.

Vancouver, BC V6H 3R9

@granvilleisland_publicmarket

granvilleisland.com

YAMMY

INTENSIVES VERGNÜGEN

The Nut Merchant

Intensiv geröstete Mandeln, Pekan- und weitere Nüsse. Mein Favorit waren die mit Sriracha gewürzten und gerösteten Pekannüsse.

–

@thenutmerchant

thenutmerchant.com

OMG

Olde World Fudge

Pure Sünde sind die hier gezauberten Weltklasse-Petitessen aus Pekannuss, Karamel, Vollmilchschokolade und einer Prise Salz, sowie die Karameläpfel und der Fudge.

–

@old.world.fudge

STERNE-KÜCHE

FLOWER POWER

Burdock & Co

Das Restaurant von Andrea Carlson, lokale Vorreiterin der Farm-to-Table Küche. Seit 2022 trägt sie als erste weibliche Küchenchefin von Vancouver einen Michelin-Stern.

–

2702 Main St.

Vancouver, BC V5T 3E8

@burdockandco

burdockandco.com

VINTAGE

Private & Co

Cooler Laden in Chinatown mit Vintage-Sneakers und Vintage-Sportswear der letzten 30 Jahre.

– 83 E Pender St.

Vancouver, BC V6A 1S9

@privateandcompany

privateandco.ca

Perverted Icecream

Der Laden ist vollständig in Schwarz gehalten und von eindeutig zweideutigen Slogans durchzogen. Letztendlich wird hier aber einfach hammergeiles Softeis serviert – und das nicht zu knapp!

–

797 Thurlow St., Vancouver, BC V6E 3V5

@pervertedicecream, pervertedlicks.com

Wedgewood Hotel Restaurant Bacchus

Hier kocht Stefan Hartmann, der 2014 als Ein-Sterne-Koch nach Vancouver ging und im Wedgewood nach Jahren als Privatkoch wieder auf der kulinarischen Bildfläche erscheint.

–

845 Hornby St., Vancouver, BC V6Z 1V1

@wedgewoodhotel, wedgewoodhotel.com

AROMA

The Preservatory

Eine Farm in British Columbia, die Honig und Marmeladen herstellt – sowie den besten aromatisierten Ahornsirup, den ich gegessen habe.

–

346-208th Street, Langley, BC V2Z 1T7

@thepreservatory, thepreservatory.com

LACHS

MIT AHORNSIRUP UND SRIRACHA

Zutaten für 4 Personen

Zubereitungszeit 60 Min.

Schwierigkeit

Marinade

2 EL Salz

4 Lachsfilets (à 50 g)

Sauce

3 EL Ahornsirup

1 EL Srirachasauce

1 EL Sojasauce

Das Salz mit 400 ml Wasser verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Lachsfilets waschen und trocken tupfen. Dann in der Salzlösung 15 Minuten marinieren lassen. Herausnehmen, abspülen und trocken tupfen.

Den Backofen auf 50 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ahornsirup, Sriracha- und Sojasauce in einer Schüssel verrühren, dann die Lachsstücke damit bestreichen und im Ofen etwa 12 Minuten garen.

Anrichten

Danach herausnehmen, mit der restlichen Sauce bestreichen und servieren.

FÜR ALLE SINNE

Die ersten Happen, die ich in Vancouver bei Seafood City im Granville Public Market voller Gier gegessen habe, bestanden aus diesen drei Zutaten, die auf drei verschiedene Arten zubereitet waren. Und was soll ich sagen? Sie waren süß, salzig, fettig und pikant! Schlicht und doch raffiniert.

PEKANNUSS

MIT KARAMELL, VOLLMILCHSCHOKOLADE UND GERÄUCHERTEM MEERSALZ

Zutaten für 4 Personen

Zubereitungszeit 150 Min.

Schwierigkeit

300 g Vollmilchschokoladentropfen

½ TL Kokosöl

170 g Pekannusskerne

60 g Butter

100 g brauner Zucker

70 g Agavendicksaft

100 g gezuckerte Kondensmilch geräuchertes Meersalz (z. B. von Maldon)

Über einem Wasserbad bei schwacher Hitze 200 g Vollmilchschokoladentropfen schmelzen. (Die Temperatur darf nicht über 45 °C steigen!) Dann die restlichen Schokoladentropfen und das Kokosöl dazugeben und die Schokolade wieder auf 32 °C erwärmen. Die Schokoladenmischung auf eine Silikonbackmatte für Macarons gießen. Die Schokolade vollständig abkühlen lassen, dann die Schokoplättchen in einen luftdicht verschließbaren Behälter füllen und in den Kühlschrank stellen.

Die Pekannüsse grob hacken und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne trocken rösten. Achtung: Die Pfanne nicht zu stark erhitzen, da die Nüsse sonst schnell verbrennen!

Die Butter in einem Topf zerlassen, braunen Zucker, Agavendicksaft und Kondensmilch dazugeben. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Temperatur 112 °C erreicht. Dann vom Herd nehmen und kühl stellen.

Die Schokoladenplättchen und die Karamellmasse aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem kleinen Löffel, der in heißem Wasser angewärmt wurde, etwas Karamellmasse auf die Hälfte der Schokoladenscheiben verteilen. Jeweils einige Pekannussstücke und etwas Meersalz darüberstreuen. Mit einem Brenner jeweils kurz abflämmen. Danach eine weitere Schokoladenscheibe darauflegen, ebenfalls kurz abflämmen, damit die oberste Schicht anschmilzt, und nochmals mit etwas Meersalz und Pekannussstücken bestreuen. Die Schokotürmchen 20 Minuten kühl stellen und servieren.

SÜNDIGE VERFÜHRUNG

Achtung, Suchtgefahr! Die pure Sünde! Danke, Kevin von Olde World Fudge, für diese absolute Götterspeise!

KRABBE

MIT APFELBLÜTE, RHABARBER, ERDBEERE UND RADIESCHEN

Zutaten für 4 Personen

Zubereitungszeit 80 Min.

Schwierigkeit

4 Manzaragarnelen

2 TL rosa Pfefferkörner, zerdrückt

5 g Salz, zzgl. etwas mehr

6 Erdbeeren

6 Radieschen

1 Stange Rhabarber

50 ml Reisessig

50 ml Limettensaft

1 TL Agavendicksaft

Rhabarbersud

100 g Rhabarber (Rest der Stange, siehe oben)

4 Kirschtomaten

1 EL Reisessig

1 Spritzer Srirachasauce

1 Sternanis

1 Msp. Xanthan (Verdickungsmittel)

Liebstöckel-Sauerampfer-Öl

10 g Liebstöckel

10 g Sauerampfer

20 g Blattspinat

100 ml Rapsöl

Zusätzlich

Rapsöl zum Braten

4 Apfelblüten

Die Manzaragarnelen waschen und die Schwänze ausbrechen. Den rosa Pfeffer mit dem Salz vermischen und die Garnelen darin wälzen. Dann 10 Minuten ruhen lassen.

Die Erdbeeren waschen und putzen. Dann in Scheiben schneiden. Eventuell einen Ausstecher verwenden, wenn die Erdbeeren zu groß sind. (Es sollten etwa 4 Scheiben pro Person entstehen.)

Die Radieschen mit einem kleinen Perlenausstecher ausstechen. (Es sollten 3 Kugeln pro Person entstehen.)

Den Rhabarber schälen und ebenfalls mit einem kleinen Perlenausstecher ausstechen (5 Kugeln pro Person). Dann mit Reisessig, Limettensaft, Agavendicksaft und etwas Salz vermischen. Alles vakuumieren und 10 Minuten marinieren lassen.

Den restlichen Rhabarber in Stücke schneiden. Die Kirschtomaten waschen und ebenfalls in Stücke schneiden. Dann beides mit 200 ml Wasser, Reisessig und Srirachasauce in einem Topf aufkochen. Alles 10 Minuten ziehen lassen. Dann die Mischung kurz mit dem Stabmixer pürieren, durch ein Küchentuch abgießen und abtropfen lassen. Dabei den Sternanis in das Auffanggefäß legen, damit der Sud nur leicht damit parfümiert wird. Dann sofort den Sternanis entfernen und das Xanthan einrühren, bis der Sud etwas andickt. Alle Zutaten für das Liebstöckel-Sauerampfer-Öl in einer kleinen Schüssel vermischen, 20 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb streichen.

Anrichten

Die Beize von den Garnelen abstreifen. Dann die Garnelen in einer Pfanne mit etwas Rapsöl anbraten. Erdbeerscheiben, Rhabarber- und Radieschenkugeln auf Tellern anrichten und mit etwas Sud beträufeln. Jeweils eine gebratene Garnele darauflegen, mit etwas Liebstöckel-Sauerampfer-Öl und den Apfelblüten garnieren und servieren.

BLÜTENREICH

Andrea kocht im Burdock & Co auf eine einzigartige Weise. Ihre Gerichte sind ihre ureigenen Kreationen, für die es keinen Referenzgeschmack gibt. Sie treibt sich selbst immer weiter an, kreiert thematische Menüs, die nur eines eint: ihre Liebe zu Blüten. Sie verwendet sie nicht zu dekorativen Zwecken, sondern verarbeitet sie zu weißem Kimchi oder würzt mit ihnen – und das durchaus mit ordentlichem Wumms.Als Hommage an ihre grandiose Küche widme ich ihr dieses komplexe Gericht aus Rhabarber, Apfelblüten und feinstem Krabbenfleisch, bei dem ich in den Gewässern vor Vancouver gelernt habe, wie man die Dinger fischt.

BLAUBEEREN FÜR CANDICE

Zutaten für 4 Personen

Zubereitungszeit 120 Min.

Schwierigkeit

Cheesecake-Creme

150 g Frischkäse

(Doppelrahmstufe)

150 g griechischer Joghurt

Mark von ½ Vanilleschote

Saft und Zeste von ½ Bio-Limette

3 EL Agavendicksaft

Blaubeerkompott

300 g Blaubeeren

50 ml Wildheidelbeersaft

(z. B. von Van Nahmen)

1 EL Speisestärke

Limettensirup (nach Belieben)

Knusperhippe

60 g Eiweiß

50 g zimmerwarme Butter

50 g Weizenmehl Type 405

50 g Zucker

Limettensirup

100 ml Limettensaft

100 g Rohrohrzucker

20 ml Agavendicksaft

Korianderöl

10 g Koriander

20 g junger Spinat

90 ml Rapsöl

Zusätzlich

2 Avocado

3 EL Limettensirup

10 Blaubeeren, halbiert

Zeste von ½ Bio-Limette

1 Kästchen Korianderkresse

Alle Zutaten für die Creme in einer Schüssel verrühren und beiseitestellen.

Die Blaubeeren waschen, trocken tupfen und mit dem Heidelbeersaft in einem Topf leicht köcheln lassen, bis aus den Beeren die Flüssigkeit austritt. Die Speisestärke mit etwas Heidelbeersaft in einer kleinen Schüssel verrühren und in den Topf geben. Alles gut verrühren, dann mit dem Pürierstab kurz pürieren und mit Limettensirup nach Belieben abschmecken.

Für die Hippe alle Zutaten in einer Schüssel zu einem glatten Teig verrühren, dann 10 Minuten kühl stellen. Den Backofen auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Teig auf eine Silikonbackform mit Mulden (z. B. von Moldbrother) streichen und 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, die Hippen sofort aus der Form stürzen und in einem luftdicht verschließbaren Behälter trocken lagern.

Für den Limettensirup alle Zutaten mit 20 ml Wasser in einem kleinen Topf vermengen und einmal aufkochen. Die Mischung 5 Minuten köcheln lassen und danach vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Koriander und Spinat waschen, trocken schütteln, dann mit Rapsöl vermischen und mit dem Stabmixer pürieren. Die Mischung 10 Minuten ziehen lassen und danach durch ein feines Sieb streichen.

Anrichten

Die Avocados schälen, den Kern entfernen und aus dem Fruchtfleisch mit einem Ausstecher Kugeln ausstechen. Die Kugeln mit Limettensirup vermischen und kurz marinieren lassen. Die Cheesecake-Creme in einen Spritzbeutel geben und ringförmig auf Teller spritzen. In der Mitte Avocadokugeln, halbierte Blaubeeren und etwas Blaubeerkompott anrichten. Mit Limettenzeste bestreuen. Die Hippe darauflegen. Korianderkresse waschen, darüberstreuen und servieren.

MEINE VERNEIGUNG

Candice hat mich von allen Menschen, die ich in Vancouver getroffen habe, am meisten beeindruckt. Als ich mit ihr in Chatterbox Falls Blaubeeren gepflückt habe, erzählte sie mir, dass es bei ihnen Brauch ist, die erste Schale gepflückter Beeren jemandem zu schenken und damit die Natur und die Gemeinschaft zu ehren. Ich ehre sie nun mit diesem Blaubeerdessert, das man nur mit einer Silikonform von Moldbrothers nachkochen beziehungsweise backen sollte, wenn man es in seiner ganzen Schönheit zelebrieren möchte.

CAESAR

Zutaten für 4 Drinks

Zubereitungszeit 60 Min.

Schwierigkeit

Muschelsud

500 g Muscheln

20 ml Olivenöl

50 g Staudensellerie

50 g Lauch

50 g Zwiebeln

50 g Möhre

Safranpulver

150 ml Weißwein

1 EL Petersilie, gehackt

Salz und frisch gemahlener

Pfeffer

Zusätzlich

Saft von 1 Zitrone

Wasabisalz

300 ml Tomatensaft

4 TL Agavendicksaft

2 EL Meerrettich

4 Spritzer roter Tabasco

4 Spritzer Worcestersauce

Eiswürfel

24 cl Wodka

4 Stangen Staudensellerie

Die Muscheln in Wasser einlegen und säubern. Dann in einer Pfanne mit dem Olivenöl anbraten. Staudensellerie und Lauch waschen und putzen, Zwiebel und Möhre schälen. Alles in Stücke schneiden und ebenfalls in der Pfanne kurz anbraten. Dann etwas Safran dazugeben. Mit dem Weißwein ablöschen. Petersilie sowie 500 ml Wasser hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles 12 Minuten köcheln lassen. Weitere 10 Minuten ziehen lassen, danach durch ein Sieb abgießen. Die Muscheln beiseitestellen. Den Sud abkühlen lassen.

Anrichten

Den Zitronensaft auf einen tiefen Teller und etwas Wasabisalz auf einen zweiten Teller geben. Den Gläserrand von vier Longdrinkgläsern mit Zitronensaft benetzen. Dann den Gläserrand in das Wasabisalz drücken. Den Muschelsud mit Tomaten-, Agavendicksaft, Meerrettich, Tabasco und Worcestersauce verrühren. Einige Eiswürfel in die vorbereiteten Gläser füllen und jeweils 6 cl Wodka hinzufügen. Mit dem Tomaten-Muschel-Sud aufgieße, alles verrühren und servieren.

ANTI-HANGOVER

Innerhalb von nur einer Sekunde von schläfrig und verkatert zu geschockt und hellwach! Auf dem Boot von Dane und Robert hat mir Robert den heftigsten Drink ever serviert: einen Caesar. Er besteht aus Muschelsud, Tomatensaft, Meerrettich, Worcestershiresauce und Tabasco und knallt am Gaumen wie ein Silvesterfeuerwerk erster Güte. Satt macht er auch – und hellwach sowieso!

NEW ORLEANS

DIE FREIZÜGIGE

Der entscheidende Schritt in meiner Karriere war, als ich die asiatische Küche und damit eine neue Philosophie von Süße, Säure und vor allem Schärfe in mein Kochen integrierte. Die erste Schärfe meines Lebens war jedoch eine andere: Tabasco. Die klebrige orangene Flasche mit ihrem feurigen Inhalt kenne ich seit meinem sechsten Lebensjahr und sie wird auch heute noch in zahlreichen Restaurants verwendet. Die Produktionsstätte von Tabasco auf Avery Island etwa 200 Kilometer westlich von New Orleans zu besuchen war daher eine meiner Herzensangelegenheiten. Ich fühlte mich wie ein Sommelier, der das Weingut besucht, das ihn zum Wein gebracht hat, und nun vor den Rebstöcken steht, die sein Leben und seine Liebe geprägt haben.

Im Fall von Tabasco verläuft das etwas weniger romantisch, denn in einem Raum mit gemaischten Chilischoten kniet man nicht vor Ehrfurcht, sondern kämpft mit einer tränenden Nase und Husten. Die Luft brennt vor Schärfe und kratzt am Körper. In den Lagerhallen von Tabasco reift Chilipaste in den unterschiedlichsten Stadien der Fermentation in 60 000 Fässern – ein imposanter Anblick und ebenso beeindruckend wie die Tatsache, dass McIlhenny & Co. in fünfter Generation als Familienbetrieb geführt wird.

New Orleans selbst merkt man auch knapp zwanzig Jahre nach der Katastrophe immer noch die Folgen des Hurrikans Katrina an. In der einstigen Millionenstadt leben heute etwa nur noch 600 000 Menschen, was die Energie der Stadt stark verändert hat. Trotzdem legen ihre Einwohner eine Offenheit und Liebenswürdigkeit an den Tag, die ich für ungewöhnlich halte und die demonstriert, warum New Orleans eine Ausnahmestellung in den USA besitzt. Die Stadt ist für ihr historisches French Quarter und dessen einzigartige Bauten ebenso bekannt wie für seine Freizügigkeit. Alkohol ist in der Öffentlichkeit erlaubt, was The Big Easy zu einem Anziehungspunkt für ein Partyvolk macht, das vor der amerikanischen Prüderie flieht und es hier so richtig krachen lässt. Wenn Amerikaner feiern, kennen sie kein Morgen, und so stellt das Geschehen auf der Bourbon Street regelmäßig die härteste Malle-Meile in den Schatten.

Typisch für die Region ist aber auch die Cajun-Küche, eine Mischung aus karibischer und französischer Küche, die vor allem aus Eintöpfen besteht, in denen alles landet, was nicht bei drei auf dem Baum ist. Im tiefsten Süden der USA, am Ende des Mississippi am Golf von Mexiko, geht es nicht um kulinarische Feinheiten.

907 KM2

FLÄCHE

376.971

EINWOHNER (2021)

7 STD

VOR

DEUTSCHLAND

HIER WIRD MIT VOLLEN HÄNDEN GEWÜRZT, DIE CAJUN-KÜCHE IST INTENSIV, SCHARF UND PIKANT

Hier wird mit vollen Händen gewürzt, die Cajun-Küche ist intensiv, scharf und pikant wie das typische Poor Man’s Gumbo. Alles, was ich in New Orleans gegessen habe, hat sich direkt auf meine Hüften gelegt. Gleichzeitig steht in dieser Region Kochen für Gemeinschaft, es geht darum, einen großen Topf mit Essen zu kochen, aus dem sich alle bedienen. Diese Selbstlosigkeit und diese Freude, mit seiner Kochkunst andere glücklich machen zu wollen, habe ich noch an keinem anderen Ort der Welt erlebt.

New Orleans ist für mich eine der ungewöhnlichsten Städte Amerikas, wahrscheinlich weil sie so gänzlich unamerikanisch daherkommt und nach ihren eigenen Regeln spielt. Einfach, In-your-Face-Mentalität und am Teller richtige Hüftschocker. New Orleans mag vielleicht nicht elfenhaft sein, aber in ihm steckt pure Magie— wie die Voodoo-Queens und -Kings noch immer täglich bei ihren Sitzungen beweisen.

Die klassischen Karnevalsfarben in New Orleans sind Violett, Gold und Grün. Für mich ist es aber Feuerrot! Sei es nun der höllisch scharfe Tabasco-Ansatz oder die frischen Flusskrebse vom Grill. O.k. Der Rotwein in der Grand Dame der old-line Restaurants der Stadt, dem Galatoire’s, passt auch gut ins Farbschema!

MEINE PERSÖNLICHEN NEW ORLEANS HIGHLIGHTS

SCHARF

Avery Island Tabasco Fabrik

Die Wiege von Schärfe. Hier wird in fünfter Generation die weltweit bekannte Tabasco-Sauce hergestellt.

–

32 Wisteria Rd.

Avery Island, LA 70513

tabasco.com/visit-avery-island/tabasco-tour/

FABULOUS!

BUCKETLIST

Café du Monde

Der hier mit Sahne gepimpte Zichorienkaffee gilt als die Inspirationsquelle von Starbucks. Bekannt für seine Süßspeisen wie Beignets.

–

800 Decatur St.

New Orleans, LA 70116

shop.cafedumonde.com

ARME-LEUTE-ESSEN

Parkway Bakery

Hier werden seit den 1920er-Jahren die legendären Po’Boys serviert, eine spezielle Sandwich-Form. Eines der bekanntesten Restaurants von New Orleans.

–

538 Hagan Avenue

New Orleans, LA 70119

parkwaypoorboys.com

HOT SPOT

CHEERS

Peychaud’s

New Orleans ist die Wiege der Cocktailkultur, nirgendwo wird das moderner interpretiert als in dieser Bar. Ebenfalls empfehlenswert ist die Sazerac Bar im Roosevelt Hotel.

–

727 Toulouse St., New Orleans, LA 70130, maisondeville.com/peychaud-s

FRENCH STYLE

Galatoire’s

Großes Restaurant im französischen Stil auf der Bourbon Street mit einer beeindruckenden Auswahl an Weinen. Dazu eine französische Küche aus den 1980er Jahren, völlig oldschool, angestaubt und deswegen so charmant.

–

209 Bourbon St.

New Orleans, LA 70130

galatoires.com

FAMOUS

RAUCHZEICHEN

Johnson’s Boucaniers

Ein traditioneller Supermarkt, der frisch geräucherte Fleischwaren anbietet und dafür weit über die Region hinaus bekannt ist.

–

1111 St John St., Lafayette, LA 70501, johnsonsboucaniere.com

CATFISH

MIT LIMETTEN-JALAPEÑO-GEL UND KOPFSALAT

Zutaten für 4 Personen

Zubereitungszeit 90 Min.

Schwierigkeit

Wels

100 g Weizenmehl Type 405

100 g Kartoffelstärke

1 TL Kurkumapulver

½ TL Korianderpulver

1 TL Backpulver

1 Ei

220 ml kaltes Mineralwasser

1 TL Salz

4 Welsfilets (à 150 g)

Pflanzenöl

Koriandermayonnaise

3 Eigelb

1 EL Dijon-Senf

400 ml Rapsöl

2 El Zitronenöl

20 g Koriander

2 Bio-Zitronen, Saft und Abrieb

Salz

1 EL Agavendicksaft

1 TL grüner Tabasco

Limetten-Jalapeño-Gel

150 ml Einlegesud von Jalapeños

100 ml Limettensaft

6 EL Holunderblütensirup

Grüne Tapioka

1 Bund Petersilie

100 g Agavendicksaft

2 EL Senf

200 ml veganer Dashi-Fond

100 ml Reisessig

40 ml Zitronenöl

80 ml Sonnenblumenöl

2 TL grüner Tabasco

20 ml Limettensaft

Salz

100 g kleine Tapiokaperlen

Zusätzlich

1 Kopfsalatherz

Petersilienkresse

1 TL Jalapeños, fein gehackt

Mehl, Stärke, Kurkuma-, Korianderpulver und Backpulver vermengen. Das Ei dazugeben und nach und nach das kalte Mineralwasser unterrühren. Darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Mit Salz würzen und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Die Welsfilets waschen, durch den Teig ziehen, etwas abtropfen lassen und in einer Fritteuse im Öl bei 170 °C etwa 7 Minuten vorsichtig ausbacken. Auf einem Küchenpapier entfetten lassen.

Die Eigelbe mit dem Senf verrühren und unter stetigem Rühren beide Ölsorten in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. Den Koriander waschen, fein hacken und mit den restlichen Zutaten unter die Mayonnaise mischen.

Jalapeño-Sud, Limettensaft, Holunderblütensirup und 150 ml Wasser in einem Topf aufkochen und abkühlen lassen. Dann in einem Standmixer zu einem glatten Gel verarbeiten.

Die Petersilie waschen, grob hacken und in kochendem Salzwasser 5 Sekunden blanchieren. Dann in Eiswasser abschrecken. In einem Standmixer zu einem glatten Püree verarbeiten. Die restlichen Zutaten hinzufügen und zu einem glatten Dressing mixen.

Die Tapiokaperlen in etwa 2 l Wasser glasig kochen. Herausnehmen und mit kaltem Wasser abspülen. Mit dem grünen Dressing vermengen.

Anrichten

Das Kopfsalatherz waschen, halbieren und mit etwas grüner Tapioka marinieren. Den gebackenen Wels auf einen Teller legen und den Salat mit der grünen Tapioka darauf verteilen. Gehackte Jalapeños darüberstreuen und mit dem Limetten-Jalapeño-Gel beträufeln. Die Mayonnaise separat dazu servieren.

FISCHSTÄBCHEN MAL ANDERS

Backfisch kennen wir auch in Deutschland, der Twist bei diesem Gericht sind jedoch die wunderbar auflockernden Aromen von Kopfsalat, grüner Chili und der pikanten Säure der Limette. Ich bin mir sicher, dass ich damit einen coolen Streetfood-Truck erfolgreich in New Orleans betreiben könnte.

FLUSSKREBSRAHMSUPPE

Zutaten für 4 Personen

Zubereitungszeit 120 Min.

Schwierigkeit

Flusskrebssuppe

2 Lorbeerblätter

2 kg Flusskrebse (küchenfertig)

Flusskrebsschalen

4 EL Rapsöl

2 EL Koriandersamen

3 EL Tomatenmark

500 ml Weißwein

2 l Flusskrebssud

1 EL Kreuzkümmel

2 EL Pfefferkörner

Salz

200 g Süßkartoffeln, geschält

40 g Zwiebel, grob gehackt

50 g Tomaten, grob gehackt

50 g rote Paprika, grob gehackt

2 TL Orangenöl

1 l Flusskrebsbrühe

100 ml Mangopüree

4 EL Srirachasauce

2 EL Honig

4 EL Fischsauce

200 g Sahne

Zusätzlich

1 rote Paprika

8 gelbe Kirschtomaten

1 Orange

4 EL Mais (aus der Dose)

4 EL Butter

50 g Sahne

Chilipulver und Ysopzweige

In einem Topf 3 l Wasser und die Lorbeerblätter sprudelnd aufkochen lassen. Die Flusskrebse waschen, dazugeben und 3 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und im Sud abkühlen lassen. Die Flusskrebse herausnehmen, Schwänze ausbrechen und kühl stellen. Schalen und Sud zur Weiterverarbeitung aufbewahren.

Die Flusskrebsschalen in einer Pfanne mit Öl anrösten. Koriandersamen und Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Dann mit dem Weißwein ablöschen. Den Flusskrebssud und Kreuzkümmel, Pfefferkörner und etwas Salz hinzufügen. Den Fond bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen, anschließend durch ein Sieb passieren.

Süßkartoffeln, Zwiebel, Tomaten und Paprika in einem Topf mit dem Orangenöl anschwitzen. Sie sollen nicht bräunen.

Die restlichen Zutaten außer der Sahne dazugeben und köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Dann die Sahne hinzufügen. Mit dem Pürierstab zu einer glatten Suppe verarbeiten.