Ich helf dir backen E-Book

Hedwig Maria Stuber

• Herausgeber: BLV, ein Imprint von GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: BLV Hedwig Maria Stuber
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 534

Beschreibung

Ein Backbuch für jede Generation Die »Back-Stuber«: Das unverzichtbare Grundbackbuch mit über 400 Rezepten, die garantiert gelingen – vom echten Klassiker über neue Backideen, nationale und internationale Kreationen bis hin zu süßen und pikanten Rezepten. Alle Rezepturen sind vielfach erprobt und mit zahlreichen Schritt-für-Schritt-Anleitungen und Arbeitsphasen-Fotos ausgestattet, damit jeder Handgriff sitzt. Der Basisteil enthält alle wichtigen Infos über Grundteige, Warenkunde, Backhelfer und Problemlöser und gibt Empfehlungen für glutenfreie und vegane Varianten. Das über Generationen bewährte Standardwerk – jetzt komplett überarbeitet, mit 50 neuen Rezepten und erweitertem Grundlagenteil. 

Leseprobe

Unsere eBooks werden auf kindle paperwhite, iBooks (iPad) und tolino vision 3 HD optimiert. Auf anderen Lesegeräten bzw. in anderen Lese-Softwares und -Apps kann es zu Verschiebungen in der Darstellung von Textelementen und Tabellen kommen, die leider nicht zu vermeiden sind. Wir bitten um Ihr Verständnis.

Impressum

© eBook: 2022 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2022 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

BLV ist eine eingetragene Marke der GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, www.blv.de

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Projektleitung: Lisa Seibel

Mitarbeit Text Grundlagenteil: Viola Lex

Lektorat: Angelika Lang

Bildredaktion: Angelika Lang, Natascha Klebl (Cover)

Covergestaltung: kral & kral design, Dießen a. Ammersee

eBook-Herstellung: Lea Stroetmann

ISBN 978-3-96747-104-5

1. Auflage 2022

Bildnachweis

Coverabbildung: Stocksy (Laura Adani)

Illustrationen: Bublies, Pia; Farnhammer, Daniela

Fotos: Teubner Foodfoto GmbH, Füssen; Adobe Stock: Ideenkoch, dolphy_tv, kathrin, PhotoShop, Africa Studio, Frank Schrader, Bernd Schmidt, mariontxa, Inga; Gödert, Dorothee; Neubauer, Mathias; Rynio, Jörn; Seasons Agency; shutterstock: Lesya Dolyuk, Chatham, Ilaha Aliyeva, New Africa, Mshev, MaraZe; Stein, David; stockfood: Wolfgang Schardt, The Picture Pantry, Kramp + Gölling, Michael Wissing, Betina Wech-Niemetz, Sylvia Meyborg, Jörg Lehmann, Michael Wissing, Teubner Foodfoto; Union Deutsche Lebensmittelwerke GmbH

Syndication: www.seasons.agency

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GRÄFE UND UNZER Verlag Grillparzerstraße 12 81675 Münchenwww.graefe-und-unzer.de

Wichtiger Hinweis

Das vorliegende Buch wurde sorgfältig erarbeitet. Dennoch erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. Weder Autorinnen noch Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch vorgestellten Informationen resultieren, eine Haftung übernehmen.

Zu den Rezepten

Temperaturen und Backzeiten für den Ofen: Unsere Angaben beziehen sich auf die Heizart Ober-/Unterhitze. Es handelt sich dabei um Richtwerte. Bei der Einstellung Umluft/Heißluft ist die Temperatur in der Regel um 20 °C niedriger zu wählen, die Backzeiten bleiben gleich. Mehr Infos dazu auf >.Eier: Für unsere Rezepte wurden frische Eier der Gewichtsklasse M verwendet.Mehl: Ist nichts anderes angegeben, wurden die Rezepte mit Weizenmehl der Type 405 zubereitet.Zucker: Für die Rezepte wurde feiner, weißer Zucker verwendet. Sie können die Zuckermenge in den allermeisten Rezepten problemlos erhöhen oder reduzieren.Zitronen-, Limetten- und Orangenschale: Achten Sie auf unbehandelte Früchte; die Früchte trotzdem heiß abwaschen und trocknen.Kennzeichnung für Rezepte, die glutenfrei gelingen: Unsere Rezepte sind zwar nicht von vornherein glutenfrei, aber viele lassen sich mit wenigen Handgriffen glutenfrei abwandeln. An dem Symbol erkennen Sie Rezepte, die auch glutenfrei gelingen. Dafür verwenden Sie statt Weizenmehl spezielle Austauchprodukte (→ >).

Löffelmaße

Da in den Haushalten sehr unterschiedliche Löffelformen in Gebrauch sind, sollten die angegebenen Maße nur als Mittelwerte verstanden werden.

Lebensmittel

1 EL gestrichen

1 EL gehäuft

1 TL

gestrichen

Backpulver

10 g

–

3 g

Butter

10 g

–

–

Crème fraîche

15 g

–

5 g

Grieß

12 g

20 g

–

Haferflocken

8 g

12 g

–

Honig

20 g

–

6 g

Joghurt

15 g

–

6 g

Kakao

8 g

15 g

3 g

Mehl

10 g

20 g

–

Nuss-, Mandelkerne, gemahlen

8 g

15 g

3 g

Puderzucker

10 g

20 g

–

Salz

15 g

–

5 g

Semmelbrösel, Paniermehl

10 g

15 g

–

Speisestärke

10 g

20 g

5 g

Zucker

15 g

20 g

5 g

Liebe Leserinnen und Leser

»Ich helf dir backen«, die kleine Schwester des großen Kochbuchklassikers »Ich helf dir kochen«, ist neu erschienen. Mit mehr als 50 zusätzlichen Rezepten, vielen neuen, modernen Fotos und in verändertem Format. Kurzum: Knapp 20 Jahre nach der Erstausgabe liegt Ihnen ein neues Buch vor, das mehr ist als ein »Update«.

Es beginnt mit einem ausführlichen Ratgeberteil mit Infos über Zutaten, Backhelfer und Grundtechniken beim Backen. In der Tauschbörse geht es um Ersatzprodukte bei besonderen Ernährungsbedürfnissen, und die Pannenhilfe soll für Sie da sein im Fall der Fälle, denn allen geht mal etwas schief. Wir beschreiben kurz und knapp das Wichtigste über die Teigarten. Dem Trend der Zeit folgend, wurden auch vegane und zuckerfreie Rezepte aufgenommen. Mit diesem Symbol sind wie bisher alle Rezepte gekennzeichnet, die auch glutenfrei gelingen.

Um es auf den Punkt zu bringen: In Stubers »Ich helf dir backen« finden Sie alles – vom klassischen Sandkuchen über meisterliche oder schnelle Torten bis zu Tartes für den Nachtisch oder die beliebten Weihnachtsplätzchen. Brote, pikante Quiches und allerlei Fingerfood runden das Angebot ab. Knappe und klare Formulierungen sowie Schrittfür-Schritt-Anleitungen gewährleisten Ihnen den Erfolg.

Kochen mag Pflicht sein, Backen ist Kür. Der Duft aus dem Backofen schafft Freude – und Freunde. Das haben wir selber so erlebt, als wir für diese Neuausgabe allein 1.700 Eier, 31 Kilo Butter und 40 Liter Sahne verbraucht haben – damit das Backvergnügen auch bei Ihnen zu Hause garantiert ist. Oder, wie uns der fröhliche Nutzer J. R. schrieb: »Das Backbuch lehrt in kurzer Frist, die Kunst, die dazu nötig ist.«

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen!

Hedwig Maria Stuber und Angela Ingianni

Grundlagen

Sahnige Torten, schokoladige Kuchen und liebevoll verzierte Cupcakes – mit dem richtigen Know-how rund um Zubehör, Backzutaten und Grundtechniken gelingen Ihnen diese Köstlichkeiten im Handumdrehen. Und falls trotzdem einmal etwas schiefgehen sollte? Kleine Missgeschicke können Sie mit unserer praktischen Pannenhilfe ganz einfach ausbügeln.

Benutzen Sie dieses Kapitel, um sich perfekt auf Ihr bevorstehendes Backvergnügen einzustimmen, und lassen Sie sich von unserer Tauschbörse zu neuen Backerlebnissen inspirieren – ob glutenfrei, vegan oder zuckerfrei.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß!

Zubehör

Backhelfer

Mit dem passenden Zubehör geht das Backen viel leichter von der Hand. Diese Helfer sollten zu Ihrer Grundausstattung gehören.

Backofen

Backöfen verfügen über mehrere Beheizungsarten. Die Wahl zwischen Umluft und Ober-/Unterhitze ist abhängig von der Teigart beziehungsweise vom Gebäck. Für Hefe-, Rühr- oder Mürbeteig ist die Beheizungsart nicht so entscheidend – sie gelingen gleich gut mit Ober-/Unterhitze wie mit Umluft. Luftiger Biskuit und Muffins mögen lieber Ober-/Unterhitze. Brandteig-, Plunder- und Blätterteiggebäck gehen am besten bei Umluft auf. Plätzchen können bei der Beheizungsart Umluft gleichzeitig auf zwei bis drei Ebenen gebacken werden.

Bei Ober-/Unterhitze muss immer vorgeheizt werden. Bei Umluft ist ein Vorheizen nicht nötig. Es empfiehlt sich aber, wenn die Backzeit weniger als 30 Minuten beträgt.

Teige in Backformen stellt man auf den Rost, nicht auf das Blech. Hohe und halbhohe Formen kommen auf die untere (bei 5 Schienen auf die zweite von unten), flache auf die mittlere Schiene, ebenso Blechkuchen, Kleingebäck und Plätzchen.

Wichtig

Unsere Temperatur- und Zeitangaben für den Backofen sind zwar mehrfach erprobt, jedoch ist jedes Gerät anders. Sie können daher je nach Gerät schwanken und sogar abhängig vom Alter des Ofens sein. Orientieren Sie sich an den Anleitungen des Herstellers. Mit einem Backofenthermometer können Sie überprüfen, ob die Hitze mit der eingestellten Temperatur übereinstimmt. Wenn nicht anders angegeben, haben wir für unsere Rezepte die Heizart Ober-/Unterhitze gewählt. Grundsätzlich kann man bei Umluft die Temperatur um 20 °C niedriger wählen als bei Ober-/Unterhitze, weil sich die Hitze durch einen Ventilator gleichmäßig verteilt – die Backzeit ändert sich nicht.

Bunte Einweg-Papierbackförmchen in der Muffinform erleichtern das Herausheben der Muffins und das Säubern der Mulden.

Backformen und -bleche

Das Material beeinflusst die Backdauer und das -ergebnis entscheidend. Schwarzblechformen, in die ein schwarzer Kunststofflack eingebrannt ist, nehmen die Hitze gut auf und geben sie sofort an das Backgut weiter.

Weißblechformen reflektieren die Hitze an der glänzenden Oberfläche und erzielen in Gasbacköfen, in denen die Hitzeeinwirkung intensiver ist, die besten Backergebnisse.

Formen mit Antihaftbeschichtung sind die Favoriten überhaupt. Besonders zu empfehlen sind sie für Teige, die leicht anbacken (Biskuitmasse), und für Formkuchen (Gugelhupf, Kranz- und Rehrückenform, Motivformen). Der Kuchen lässt sich einfach aus der Form lösen. Reinigen Sie diese Formen nicht in der Spülmaschine, der Antihafteffekt kann darunter leiden. Die hochwertigen »schweren Backformen« mit einer Quarz-Emaille-Beschichtung sind schnitt- und kratzfest, spülmaschinentauglich, fruchtsäurebeständig und haben eine besonders gute Antihaftwirkung. Aluminiumformen mit ihrer ausgezeichneten Wärmeleitfähigkeit eignen sich für alle Herde und Herdarten.

Keramikformen speichern die Hitze langsam und geben sie dann an das Backgut weiter. Ein Vorteil: Die Kuchen können in den hübschen Formen sowohl transportiert als auch serviert werden.

Glasformen nehmen die Wärme langsam auf und geben sie auch behutsam weiter. Das Backgut wird nicht so stark gebräunt, aber dennoch durchgebacken. Silikonformen geben die Hitze gut weiter. Sie sparen Platz im Schrank und sind spülmaschinenfest. Einfetten ist vor dem allerersten Gebrauch wichtig, danach genügt das Ausspülen mit Wasser. Zum Befüllen die Form auf den kalten Rost stellen und den gebackenen Kuchen mit dem Rost aus dem Ofen nehmen. Keine spitzen Gegenstände verwenden!

Bei Muffinbackformen kommen 12 Silikon- oder Papierförmchen mit Teig in vorgefertigte Mulden. Festere, bunte Einweg-Papierbackformen eignen sich prima, um den Kuchen direkt darin zu verschenken.

Für hohe und besonders saftige Blechkuchen nehmen Sie das tiefe Backblech.

Eine Springform ermöglicht besonders komfortables Backen, da sich der Kuchen daraus einfach herausholen lässt. Sie setzt sich aus einem flachen Boden und einem verstellbaren Ring zusammen, der mithilfe einer Klammer unter Spannung steht und nach dem Backen gelöst werden kann.

Den Backrahmen in der gewünschten Größe auf den ausgerollten Teig stellen und entlang der Kanten schneiden.

Ein variabel verstellbarer Backrahmen ist praktisch zum Backen weicher und hoher Teige, für eckige Kuchen sowie zum Zusammensetzen von eckigen Kuchen, Torten und Schnitten. Ausgerollter Mürbe- oder Blätterteig bekommt damit eine rundum glatte Kante. Den Backrahmen dazu in der gewünschten Größe auf den ausgerollten Teig stellen und außen an den Kanten entlangschneiden.

Für Torten gibt es verstellbare Tortenringe. Sie werden auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gestellt und mit der Masse befüllt. Den Ring vor dem Einfüllen der Masse nicht fetten. Tortenbodenformen mit herausnehmbarem Boden werden häufig für Quiches oder Tartes verwendet.

Rühr- und Mixgeräte

Ein Handrührgerät mit Rührbesen und Knethaken gehört zur Grundausstattung. Die Rührbesen nimmt man zum Schlagen von Eischnee und Sahne und zum Rühren weicher Teige und Massen. Mit den Knethaken rühren Sie mittelfeste und feste Teige wie Hefe- und Mürbeteig.

Die Küchenmaschine bewältigt auch schwere Teige für Stollen oder Brot und vor allem größere Teigmengen. Durch die hohe Leistung können alle Teigarten jedoch schnell »überrührt« werden. Der Vorteil ist: Während die Maschine weiterknetet, können nebenbei andere Arbeitsschritte erledigt werden. In unseren Rezepten gehen wir von der Verwendung des Handrührgerätes aus.

Zum manuellen Aufschlagen wird ein Schneebesen benötigt. Durch seine Verdrahtungen gelangt viel Luft in die verrührte Masse, was für ein schönes Volumen sorgt. Der Stabmixer püriert und mixt weiche Cremes, Füllungen und Früchte. Ein Standmixer hat noch mehr Kraft: In dem Mixaufsatz aus Glas oder Kunststoff bekommen Sie sogar gefrorene Früchte klein. Ein Blitzhacker eignet sich perfekt, um Nusskerne zu zerkleinern. Geringe Mengen können alternativ mit einem Messer grob gehackt werden, der Blitzhacker mahlt sie so fein wie gewünscht.

Backhelfer

Beim Backen ist es wichtig, die Zutaten in das richtige Verhältnis zu bringen. Eine Küchenwaage ist daher äußerst hilfreich. Es gibt sie mit analoger oder digitaler Anzeige und Zuwiegefunktion. Ist keine Waage zur Hand, lassen sich Zutaten notfalls mit einem Esslöffel abmessen – die passende Hilfestellung dazu finden Sie in der Tabelle für Löffelmaße auf >. Ein Messbecher mit übersichtlicher Einteilung dient dem Abmessen von Flüssigkeiten. Er kann auch das Abwiegen von Zucker, Mehl und anderen Lebensmitteln ersetzen.

Teig- und Rührschüsseln sind ebenfalls feste Bestandteile der Basis-Ausrüstung. Den Teigroller brauchen Sie zum Ausrollen. Ein Teigschaber hebt Eiweiß unter, holt den Teig aus der Schüssel oder verstreicht die Creme auf der Torte. Um Teige zu schneiden und zu portionieren, leisten Teigrädchen und -karte gute Dienste.

Zur Vorbereitung von Zutaten dürfen Siebe für Puderzucker und Kakaopulver sowie Reiben für Muskatnuss oder Zitronenschale nicht fehlen. Hauchdünne Scheiben von Fruchtschalen (Zesten) können mit einem Zestenreißer abgetragen werden.

Mit einem Garnierkamm lassen sich Linienmuster auf Torten ziehen – das Paradebeispiel sind die Donauwellen.

Zum Dekorieren

Spezielle Küchenwerkzeuge unterstützen Sie dabei, Gebäck für die Kaffeetafel hübsch zu machen. Der Spritzbeutel (wiederverwendbar oder Einwegprodukt) hat verschiedene Tüllen. Mit ihnen werden große und kleine Tuffs aufgetragen.

Glasuren oder Überzüge werden mit einer langen Streichpalette glatt gestrichen. Mit einem Garnierkamm lassen sich Muster in die Creme einer Torte zeichnen.

Zum Plätzchenbacken benötigen Sie Ausstecher. Ein Puderzuckerstreuer zaubert wunderschönen Schnee auf die Backwerke. Und mithilfe von Puderzucker-Schablonen kommen kreative Motive auf den Kuchen.

Backformen

SpringblechTortenbodenform mit herausnehmbarem BodenVerstellbarer TortenringKuchengitterDauerbackfolieBackpapierGugelhupfformTeigrollerPlätzchenausstecherGlatte KranzformSpringformKastenformenSilikon-KastenformSilikon-Muffinform

Backhelfer

TeigschüsselnSpritzbeutel mit verschiedenen TüllenEinwegspritzbeutel mit TüllenKuchenheberGewelltes TeigrädchenTeighörnchen, TeigkarteGarnierkammGekröpfte StreichpalettenGerade StreichpaletteKuchenmesser mit ZahnungTeigschaber (Gummispatel)BackpinselSilikonpinselSchneebesenZestenreißerRührschüsselnKüchenwaageHandrührgerätStabmixerSiebe

Warenkunde

Die Backzutaten

Beim Backen gehen beste Zutaten eine köstliche Verbindung ein. Mit diesen Komponenten erfüllen sich Kuchen- und Tortenträume.

Mehl

Es verleiht Gebäck den nötigen Halt. Unterschiedliche Getreidesorten können zu Mehl verarbeitet werden. Besonders häufig kommen Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl zum Einsatz. Es gibt sie in verschiedenen Ausmahlungsgraden, wobei Type 405 und Type 550 die geläufigsten sind. Je höher die Zahl der Type, desto gröber wurde das Mehl ausgemahlen und desto dunkler ist es. Weizenmehl wird gerne durch Dinkelmehl ersetzt, da es als gut verträglich gilt und gesunde Inhaltsstoffe enthält.

Stärke

Sie sorgt für einen leichten, fluffigen Teig, Cremes oder Füllungen erhalten durch Stärke ihre Festigkeit. Speisestärke wird in der Regel aus Weizen, Kartoffeln, Mais oder Reis hergestellt, da sie ein natürlicher Bestandteil dieser Lebensmittel ist.

Triebmittel

Backpulver wird benötigt, damit das Gebäck aufgeht. Dabei findet eine chemische Reaktion statt, bei der Kohlendioxidblasen entstehen. Es wird hauptsächlich für Rührteig und in kleinen Mengen auch für Biskuit verwendet. Immer mit dem Mehl mischen und sieben und nicht vorzeitig mit Flüssigkeit in Berührung bringen, damit die Triebkraft nicht zu früh ausgelöst wird.

Frische Hefe als Lockerungs- und Triebmittel gibt es in 42-g-Würfeln. Unangebrochen bleiben sie relativ lange frisch. Beachten Sie das Haltbarkeitsdatum! Alternativ gibt es Trockenhefe in Tütchen, die etwa ein Jahr haltbar ist.

Hirschhornsalz und Pottasche hinterlassen einen typischen Geschmack und werden daher eher bei flachem, schwerem Gebäck wie Honiglebkuchen verwendet – da kann der Beigeschmack entweichen.

Eier

Frische Eier machen Teige locker, geben ihnen Stabilität und Farbe. Eiweiß wird unter anderem für schaumige Massen benötigt, Eigelb schenkt einem Mürbeteig seinen typischen Geschmack. Ob Eier kühlschrankkalt sein sollten oder Raumtemperatur haben müssen, ist abhängig von der Art des Rezepts.

Fett

Butter verbindet die einzelnen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig, schenkt Gebäck ein unverwechselbares Aroma und wird für Füllungen wie Buttercreme benötigt. Je nach persönlichem Geschmack können Sie sich zwischen Süßrahmbutter (zum Beispiel für Plätzchen oder Biskuit) oder Sauerrahmbutter (zum Beispiel für kräftige Schokoladenkuchen) entscheiden. Mildgesäuerte Butter ist ein guter Kompromiss.

Ist das Butteraroma für das Ergebnis nicht entscheidend, kann Margarine verwendet werden. Geschmacksneutrale Öle wie Sonnenblumen- oder Rapsöl eignen sich ebenfalls zum Backen. Öle mit starkem Eigengeschmack sollten nur zum Einsatz kommen, wenn dieser erwünscht ist – zum Beispiel Olivenöl für würzige Brote, pikante Pizzen oder herzhafte Snacks.

Butterschmalz ist ein gutes Fett zum Ausbacken, etwa von Apfelkrapfen oder Donuts.

Milch und Milchprodukte

Wird für einen Teig Flüssigkeit benötigt, ist Milch in der Regel die Zutat der Wahl. Ihr Fettgehalt spielt dabei keine Rolle. Der Teig wird durch Milch weicher und erhält einen zusätzlichen Geschmack.

Sahne ist fester Bestandteil vieler Tortenrezepte und oft das i-Tüpfelchen auf dem Kuchenteller. Schlagsahne muss mindestens 30 Prozent Fett enthalten, damit sie sich zum Aufschlagen eignet. Auch andere Milchprodukte kommen als Zutaten in Backrezepten vor: zum Beispiel Sauerrahm, Schmand, Buttermilch, Crème fraîche, Joghurt, Quark, Frischkäse oder Mascarpone. Sie alle bringen ihr eigenes gewisses Etwas für Konsistenz und Geschmack mit.

Zucker

Er spendet nicht nur Süße, sondern sorgt auch für Struktur im Gebäck. Je feiner der Zucker ist, desto besser löst er sich auf, desto weniger lang muss man rühren. Deshalb verwenden wir in unseren Rezepten feinen, weißen Zucker. Den sogenannten Haushaltszucker oder raffinierten Zucker gibt es bereits als »extrafein« zu kaufen. Bei braunem Zucker handelt es sich um ein Zwischenprodukt in der Herstellung von weißem Zucker – er schmeckt malziger und leicht karamellartig.

Puderzucker ist gemahlener weißer Zucker. Er kann in Teigen wie Mürbeteig oder als Zuckerguss verarbeitet werden und durch sein schneeähnliches Aussehen als hübsche Dekoration dienen.

Kuvertüre und Kakao

Zum Backen wird meist die leicht schmelzende, hochwertige Kuvertüre (Schokoladenüberzugsmasse) mit einem Kakaobutteranteil von mindestens 31 Prozent verwendet. Angeboten werden Vollmilch-, Zartbitter- und weiße Kuvertüre. Auch Tafelschokolade (zartbitter) und preiswerte Blockschokolade können geschmolzen werden. Günstige Kakaoglasuren gibt es als Fertigprodukt zu kaufen. Sie enthalten neben Kakaobutter Milchfett und andere Fette.

Kakaopulver wird aus Kakaobohnen hergestellt. Es hat einen intensiv schokoladigen Geschmack. Im Handel ist meist schwach entöltes Kakaopulver mit einem höheren Kakaobutteranteil erhältlich. Kakaopulver immer sieben, bevor es Teigen, Massen oder Cremes zugefügt wird.

Nüsse, Kerne, Samen

Haselnuss- und Mandelkerne gehören zu den beliebtesten Backzutaten. Allergiker können sie durch Erdmandeln, Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne ersetzen.

Mandelkerne werden ganz, geschält oder gemahlen verwendet. Ganze oder gemahlene Haselnusskerne erzeugen vor allem in Kombination mit Schokolade ein schönes Aroma. Gemahlen können beide sogar ein Drittel des Mehls ersetzen.

Für Abwechslung sorgen Mohn, Sesam-, Lein- oder Hanfsamen.

Gewürze und Aromen

Zu den wichtigsten Backgewürzen zählen die edle Vanille, Zimt und Muskatnuss (vor allem für die Weihnachtsbäckerei), Anis und Safran. Auch 1 Prise Salz gehört in jeden Kuchen: Als geschmacklicher Gegensatz zur Süße sorgt sie für einen abgerundeten Geschmack.

Vanille ist im Handel als Schote, Pulver und Vanillezucker erhältlich. Kaufen Sie nur weiche, biegsame Schoten. Vor Gebrauch mit dem Messerrücken daraufklopfen, die Enden abschneiden, die Schote längs aufschlitzen und das Mark herausschaben.

Vanillezucker besteht aus gemahlener Vanilleschote und Zucker. Sie können ihn ganz einfach selbst herstellen: Ausgeschabte Vanilleschoten (evtl. sauber abgewaschen) in ein Schraubglas mit feinstem Zucker stecken und ziehen lassen.

Zum Aromatisieren werden Flüssigkeiten wie Kaffee oder Rum sowie Zitronen- und Orangenschalen eingesetzt.

Vanillezucker selbst herstellen: Die Vanilleschote in ein Glas mit feinstem Zucker stecken, das Glas verschließen.

Geliermittel

Die geschmacksneutrale farblose oder rote Gelatine besteht aus tierischem Eiweiß. Sie bindet schnittfeste Gelees sowie zarte, standfeste Massen und Tortenfüllungen. Angeboten wird sie gemahlen und in Blattform. Leichter zu portionieren ist Blattgelatine. AlternativeGeliermittel finden Sie auf >.

Obst

Säuerliche Apfelsorten wie Braeburn, Elstar, Boskop oder Jonagold sind ideal, denn sie sind festfleischig und zerfallen beim Backen nicht. Auch Kirschen oder Sauerkirschen und Aprikosen kommen häufig in Backrezepten vor – frisch oder aus dem Glas.

TK-Obst wie Beeren kann sogar unaufgetaut mitgebacken werden.

Unter den Trockenfrüchten sind Rosinen (getrocknete Weintrauben) am beliebtesten. Je nach Sorte unterscheidet man die weichen Sultaninen, meist aus der Türkei, und die kleinen, festen Korinthen aus Griechenland. Beide sind kernlos. Für weiche Teige werden sie mit Mehl bestäubt, damit sie nicht zu Boden sinken.

Marzipan, Nugat, Fondant

Marzipan besteht aus gemahlenen Mandelkernen, Puderzucker und Rosenwasser. Im Handel gibt es Marzipanrohmasse in 200-g-Päckchen. Marzipan kann man pur verwenden oder zum Formen mit Puderzucker verkneten (3 Teile Marzipan und 1 Teil Puderzucker), zum Beispiel als Tortendecke, für Figuren, Rosen, Früchte, Marzipankartoffeln. Im Handel gibt es zudem fertig ausgerollte Marzipandecken für Torten. Persipan ist ein preiswerter Marzipanersatz: Statt aus Mandeln wird er aus Pfirsich- und Aprikosenkernen hergestellt.

Nugat ist eine Masse aus geschälten, gerösteten, sehr fein vermahlenen Haselnusskernen (oder Mandelkernen) unter Zusatz von geschmolzenen Schokoladenerzeugnissen. Gut für feine Cremes und Füllungen.

Fondant ist eine zart schmelzende, milchig-weiße Masse aus eingekochtem Zucker-Wasser-Gemisch, die als Glasur verwendet und wegen ihres Glanzes geschätzt wird. Es gibt Fondant in guter Qualität als Fertigprodukt zu kaufen. Mit (farbigem) Rollfondant werden Ornamente geformt oder eine Torte komplett bekleidet (→ >/>). Fondant-Pulver muss noch mit heißem Wasser verrührt werden.

Grundtechniken

Organisation ist alles

Die grundlegenden Fertigkeiten zum Backen können Sie sich ganz einfach aneignen. Schlagen Sie unsere folgenden Tipps und Tricks jederzeit nach.

Vorbereitungen treffen

Stellen Sie am Anfang stets alles bereit, was benötigt wird: Waage und Messbecher, Schüsseln, Mehlsieb, Küchenmaschine oder Handrührgerät, Backform und Backpapier. Wenn nicht anders angegeben, sollen die Teigzutaten Raumtemperatur (etwa 20 °C) haben. Nehmen Sie die Backzutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Wiegen Sie die Zutaten einzeln ab, bevor Sie mit dem Rühren beginnen. Falls Eiswasser benötigt wird: Eine Schüssel mit Wasser kurz ins Gefrierfach stellen, dann hat es die perfekte Temperatur.

Backformen einfetten

Damit sich das Gebäck gut aus der Form lösen lässt, wird die Form vorab eingefettet. Dafür können Sie einen Backpinsel verwenden. Motiv-, Gugelhupfformen und Muffinbleche nach dem Einfetten kalt stellen – das erstarrte Fett bildet eine günstige Schutzschicht für das spätere Auslösen. Bei Biskuit wird der Formrand nicht gefettet.

Backpapier verwenden

Für zarte Kuchen (zum Beispiel Sandkuchen) legt man die Form gern mit Backpapier aus. Bei einer Springform spannt man das Backpapier mit dem Formring ein, der Überstand muss nicht abgeschnitten werden. Im Handel gibt es bereits fertig zugeschnittene Backpapierbögen.

Eine wiederverwendbare Silikon-Backmatte eignet sich als Alternative zu Backpapier, um darauf Plätzchenteig zu verarbeiten und die Kreationen direkt damit in den Ofen zu schieben.

Frischeprobe: oben Schwimmprobe, unten Aufschlagprobe

Eier auf Frische prüfen

Um herauszufinden, ob Eier noch frisch sind, eignet sich folgende Frischeprobe (→ auch Abbildung >): Legen Sie ein Ei in ein Glas mit Wasser. Das frische Ei sinkt zu Boden, das eine Woche alte fängt an zu »stehen« und das zwei bis drei Wochen alte schwimmt im Glas.

Eischnee schlagen

Backen für alle Fälle

Die Tauschbörse

Ob ohne Gluten, Eier, Milch oder Zucker – wer auf eine spezielle Backzutat verzichten möchte oder muss, darf sich an dem reichen Angebot der Alternativen bedienen. Auf zu neuen Ufern!

»Garantiert glutenfrei« – von Zöliakie Betroffene richten sich nach der durchgestrichenen Ähre.

Glutenfrei backen

Gluten ist das Klebereiweiß, das von Natur aus in Getreide wie Weizen, Roggen, Gerste oder Dinkel enthalten ist. Es hält das Gebäck als Gerüst zusammen. Zum Glück ist es beim Backen trotzdem nicht unverzichtbar, denn viele Menschen reagieren mit Magen-Darm-Beschwerden sensibel darauf oder leiden gar an einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie). Wer von dieser Erkrankung betroffen ist, muss den Inhaltsstoff ein Leben lang meiden.

In Zweifelsfällen finden Sie Hilfe bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V. (www.dzg-online.de).

In diesem Buch sind die Backrezepte, die auch glutenfrei gelingen und gut schmecken, mit dem Symbol gekennzeichnet. Bei ihnen kann das Weizenmehl problemlos durch glutenfreie Alternativen ausgetauscht werden. Mehle aus Amarant, Buchweizen oder Hirse können Weizenmehl allerdings nicht 1 : 1 ersetzen, weil ihnen wichtige Eigenschaften fehlen. Bedenken Sie immer, dass ein Teig 40 Prozent Stärke und 60 Prozent Mehlersatz enthalten sollte.

Auf einen Blick

Mehl: Kombinieren Sie glutenfreies Spezialmehl mit Mais- oder Kartoffelstärke und Buchweizenmehl. Ersetzen Sie Weizengrieß durch Polenta (Maisgrieß), Haferflocken durch Hirseflocken und überhaupt einen Teil der Mehlmenge durch gemahlene Mandel- oder Nusskerne. Es gibt durchaus Kuchen, Teilchen und Torten, die von vornherein ohne Mehl und daher glutenfrei sind.Teigart: Das Backergebnis mit glutenfreiem Mehl ist unterschiedlich gut. Biskuit, Mürbe- und Brandteig gelingen immer, Rühr- und Hefeteig weniger gut. Blätterteig gibt es inzwischen glutenfrei als Fertigprodukt, und für Brot kann man spezielle Backmischungen kaufen.Deklaration: Kontrollieren Sie jedes Produkt auf seine Deklaration als glutenfrei oder glutenhaltig und überprüfen Sie jede einzelne Zutat auf ihre Zusammensetzung. Achten Sie bei Cremes auf glutenfreies Puddingpulver und bei Keksboden auf glutenfreie Kekse, Zwiebäcke oder Ähnliches. Kuvertüre, Gelatine, Marmelade, Oblaten, gemahlener Zimt – überall lauert ein Getreidezusatz. Selbst bei Verwendung von Kartoffel-, Buchweizen- oder Maismehl müssen Sie auf die Einhaltung der Gluten-Reinheit achten.

Glutenfreie Zutaten

Mehlersatz: Fertige glutenfreie Mehlmischungen oder auch Semmelbrösel setzen sich aus Zutaten wie Kartoffel- und Maisstärke, Mais- und Reismehl sowie zum Beispiel Guarkernmehl als Verdickungsmittel zusammen. Doch auch andere Zutaten passen in ihren verschiedenen Verarbeitungsformen gut in glutenfreie Backwaren – wie die Pseudogetreide Amarant und Quinoa. Buchweizen ist als Getreidealternative wegen seines nussigen Geschmacks beliebt. Hirse ist von Natur aus glutenfrei und eignet sich für Kuchen und Brot.Stärkeersatz: Damit der Kuchen nicht zusammenfällt, gehört Stärke in den Teig. Ob sie glutenfrei ist, hängt sowohl vom Ausgangsprodukt als auch von der Herstellung ab. Steht auf der Verpackung ausschließlich »Stärke« oder »modifizierte Stärke« und ist kein weiterer Zusatz (zum Beispiel »enthält Weizen« oder »Weizenstärke«) angegeben, handelt es sich um ein glutenfreies Produkt. Alternativ wird geschmacksneutrales Reismehl verwendet. Gute Quelleigenschaften haben auch Maismehl und -stärke sowie Kartoffelmehl und -stärke. Kokosmehl hat eine starke Saugkraft, ist kohlenhydratarm und proteinreich. Aber Achtung: Es braucht viel mehr Flüssigkeit als andere Stärkemehle.Geliermittel: Gelatine ist in der Regel glutenfrei. Sicherheitshalber sollte das Produkt auf seine Deklaration überprüft werden. Zum Binden dienen zudem die veganen Alternativen (→>).

Ist Hafer glutenfrei?

Alle Getreidearten enthalten bestimmte Proteine, aus denen in Verbindung mit Wasser Gluten entsteht. Allerdings sollen laut der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft diese Proteine im Hafer (= Avenin und Avenalin) bei Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie gesundheitlich unbedenklich sein – vorausgesetzt, der Hafer wurde sortenrein angebaut und auch auf dem Verarbeitungsweg sortenrein behandelt. Das heißt, er darf mit keinen Maschinen etc. in Verbindung gekommen sein, mit denen zuvor bereits glutenhaltige Getreidesorten verarbeitet wurden. Achten Sie deshalb beim Kauf von Haferprodukten auf den Hinweis »zertifiziert glutenfreier Hafer«.

Vegan backen

Wer sich vegan ernährt, verzichtet bewusst auf tierische Produkte. Doch wie gelingt das Backen ohne Eier, Butter und Milch? Auch dafür gibt es praktische Lösungen. Vegane Backrezepte finden Sie auf >/>.

Eier: Veganen Ei-Ersatz bekommen Sie in gut sortierten Supermärkten, im Reformhaus oder im Internet. Er besteht z. B. aus Süßlupinenmehl und wird mit (Mineral-)Wasser angerührt. Beachten Sie die Packungsangaben. Um einen Rührteig herzustellen, können ½ Banane oder 3 EL Apfelmus 1 Ei ersetzen.Geliermittel: Gelatine besteht hauptsächlich aus tierischem Bindegewebe. Pflanzlicher Ersatz: Agar-Agar aus Meeresalgen, Guarkernmehl aus der Guarbohne oder Johannisbrotkernmehl aus den Samen des Johannisbrotbaums.Butter: Geschmacksneutrale Öle (→ >) oder Margarine können die Butter ersetzen. Bei Margarine unbedingt die Zutatenliste unter die Lupe nehmen: Manchen Produkten wurden tierische Speisefette zugesetzt. Kokosöl bringt ein tolles Aroma. Es muss erst erwärmt werden, damit es flüssig wird.Milch: Sojamilch wird aus Sojabohnen hergestellt und eignet sich zum veganen Backen besonders gut. Auch Mandel- und Hafermilch sind pflanzliche Alternativen. Im Handel werden diese Produkte als »Drinks« bezeichnet.Sahne: Vegane Sahne – zum Beispiel auf Basis von Soja oder Reis – ist als Fertigprodukt im Handel erhältlich. Prüfen Sie vorab, ob sie sich zum Aufschlagen eignet, und beachten Sie die Packungsangaben. Eine vegane Schlagsahne mit exotischem Aroma ist Kokos-Schlagsahne. Dafür 1 Dose Kokosmilch über Nacht in den Kühlschrank stellen. Durch die Kälte setzt sich oben festes Kokosmus ab. Das Kokosmus abschöpfen, mit 1 Prise Salz, so viel Zucker wie gewünscht und 1 EL Johannisbrotkernmehl aufschlagen. Nach Wunsch mit Vanille oder Zimt verfeinern.Schokolade: Zartbitterschokolade besteht in der Regel lediglich aus Kakaomasse, -butter und Zucker. Im Zweifelsfall die Zutatenliste prüfen! Wird der Schokolade Milchpulver zugesetzt, ist sie nicht mehr vegan – dies ist bei Milchschokolade und weißer Schokolade der Fall. Helle Schokolade mit pflanzlichen Milchalternativen wie Reisdrinkpulver ist als »vegan« gekennzeichnet.

Ohne Zucker backen

Bei den meisten Rezepten lässt sich die Zuckermenge problemlos reduzieren. Komplett ohne Süße funktioniert das Backen nicht, aber dank cleverer Alternativen ist Gebäck auch weniger süß ein wahrer Genuss. Wer auf raffinierten Zucker verzichten möchte, hat verschiedene Möglichkeiten, ihn zu ersetzen. Wichtig zu beachten: Nicht alle Alternativen liefern automatisch weniger Kalorien und sind gesünder. Backrezepte ohne Zucker finden Sie auf >/>.

Vollrohrzucker ist unraffinierter Zucker aus Zuckerrohr. Er hat einen herbsüßen Geschmack. Im Gegensatz zu industriell hergestelltem weißen Zucker handelt es sich bei Honig, Ahornsirup oder Agavendicksaft um natürliche Produkte. Honig und Ahornsirup verleihen Backrezepten ihren Eigengeschmack, Agavendicksaft hat einen milden, neutralen Geschmack.

Kokosblütenzucker ist ein Produkt, das aus dem Blütensaft der Kokospalme hergestellt wird. Haushaltszucker kann 1 : 1 durch ihn ersetzt werden.

Als industriell hergestellte Austauschstoffe sind zudem die Zuckeralkohole Birkenzucker (Xylit) und Erythrit bekannt. Hinsichtlich Dosierung, Verwendung und möglichen täglichen Höchstmengen müssen die Packungsangaben beachtet werden. Auch Stevia ist ein Industrieprodukt: Die enthaltenen Steviolglykoside aus der Stevia-Pflanze werden in einem chemischen Prozess gewonnen. Die Süßkraft von Stevia ist rund 300-mal stärker als die von Zucker, daher auch hier auf die empfohlene Dosierung achten.

Am natürlichsten werden Kuchen, Torten, Waffeln, Muffins und mehr mit frischem Obst oder mit Trockenfrüchten wie Aprikosen (ungeschwefelt), Pflaumen oder Datteln gesüßt. Sie enthalten Vitamine, Mineralstoffe und wertvolle Ballaststoffe.

Reife Bananen und Mus aus frischen Äpfeln passen hervorragend in Teige. Füllungen und Saucen lassen sich prima durch Beeren süßen. Datteln gehen in Kombination mit Kakaopulver und Kokosöl oder Avocado eine herrliche Verbindung als Schokoladenersatz ein.

Bitte beachten: Für alle, die an Fruktoseintoleranz leiden, sind auch viele Zuckeralternativen ungeeignet, wie frisches Obst oder Trockenfrüchte, Birkenzucker oder Ahornsirup. Für sie empfiehlt sich Reissirup.

Pannenhilfe

Keine Panik bei kleinen Missgeschicken – für fast jedes Problem gibt es (mindestens) eine Lösung.

Der Teig klebt beim Ausrollen.

Den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder Backpapier ausrollen oder etwas Mehl einarbeiten.Die Arbeitsfläche und den Teigroller bemehlen.Rollen Sie bei Mürbeteig den Teigroller nur leicht über den Teig. Streifen Sie mit der Palette oder einem großen Messer ab und zu leicht unter den Teig. Andernfalls in Frischhaltefolie wickeln und erneut kühlen.

Das Backpapier verrutscht auf dem Blech.

Das Backblech mit Fett betupfen und das Backpapier dort »festkleben«.Das Blech mit etwas Wasser bepinseln.

Rührschüssel oder Blech »wandern« auf der Arbeitsfläche.

Ein feuchtes Tuch unterlegen.Spezielle Haftringe oder eine rutschfeste Unterlage für Schüsseln verwenden.

Die Sahne wird nicht steif.

In eine Metallschüssel umfüllen, nochmals kühlen und erneut schlagen. Allerdings darf die Sahne noch nicht geronnen und auch nicht zu alt sein.

Ursachen: Evtl. war die Sahne zu warm oder zu alt oder erfuhr während Transport oder Lagerung zu warme Temperaturen.

Der Eischnee wird nicht fest.

Einige Tropfen Zitronensaft und 1 Prise Salz sind den Rettungsversuch wert. Sind allerdings Eigelbspuren der Verursacher, müssen Sie neue Eier verwenden (und auf absolut saubere, fettfreie Rührbesen achten).

Ursachen: Rührschüssel und -besen müssen absolut fettfrei sein. Keine Eigelbspuren im Eischnee!

Die Buttercreme gerinnt.

Die Creme in der Schüssel auf ein warmes Wasserbad oder kurz bei mittlerer Stufe in die Mikrowelle stellen, glatt rühren.Etwas heißes Kokosfett unterrühren.

Die Gelatine klumpt.

Über einem heißen Wasserbad vorsichtig glatt rühren.Bei Bedarf durch ein Sieb passieren.

Häufige Ursache: Die noch warme Gelatine kam in eine zu kalte Umgebung. Besser ist es, zunächst ein paar Löffel der kalten Flüssigkeit zur aufgelösten Gelatine zu geben.

Ein feuchtes Tuch hilft dem Kuchen aus der Form.

Der Kuchen geht nicht aus der Form.

In der Form weiter auskühlen lassen und den Rand mit dem Messer ablösen.Bei ganz hartnäckigen Fällen: Ein feuchtes Tuch um die (gestürzte) Form wickeln und nach ein paar Minuten einen erneuten Versuch starten.

Der Mürbeteig wird nicht geschmeidig.

Etwas Flüssigkeit (1–2 EL kaltes Wasser, Milch, saure Sahne, Rum) erleichtert die Teigbereitung.Den Teig mit kalten, feuchten Händen zusammenkneten.Den Teig erneut kalt stellen.

Ursachen: Der Teig wurde zu lang bearbeitet. Er muss mindestens 30 Minuten kalt gestellt ruhen. Mandel- oder Haselnusskerne waren nicht fein genug gemahlen oder gerieben. Grob gemahlene machen den Teig brüchig. Das gilt auch bei Verwendung von grobem Zucker.

Der gebackene Mürbeteigboden bricht.

Den Boden nicht sofort aus der Form oder vom Blech nehmen, sondern mit einem Messer nur vom Springformrand lösen und dann auf einem Kuchenrost erkalten lassen. Der frisch gebackene Mürbeteig ist weich und wird erst nach dem Auskühlen knusprig und fest.Ist er als Boden noch zu retten, dann mit Konfitüre oder geschmolzener Kuvertüre bestreichen bzw. »zusammenkleben«. Oder aus den Bruchstücken einen Nachtisch mit Früchten und Sahne bereiten.

Der gebackene Biskuit ist gewölbt.

Mit der Oberfläche auf ein mit Backpapier belegtes Kuchengitter stürzen, das flacht die Wölbung etwas ab.Die Wölbung waagerecht abschneiden und als Biskuitbrösel verwenden.

Ursache: Der Formrand wurde vor dem Backen gefettet.

Der Kuchen bräunt zu rasch.

Die Ofentemperatur reduzieren und/oder den Kuchen mit Alufolie abdecken.

Der Kuchen ist zu trocken.

Häufig mit einem Holzstäbchen einstechen und mit Fruchtsaft tränken.

Glossar

Abbrennen Für Brandteig das Mehl »im Sturz« in kochende Flüssigkeit (Wasser, Milch) rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst und dieser mit einer weißen Haut überzogen ist.

Anziehen lassen Gebundene Cremes oder Gelees erkalten lassen oder kalt stellen, bis sie beginnen fest zu werden.

Aromatisieren Eine Creme/Masse mit einer aromatischen Substanz wie Likör abschmecken.

Aufbacken Gebäck vor dem Servieren noch einmal erwärmen. Gut für unglasiertes Gebäck aus Hefe-, Plunder- und Blätterteig. Besonders zu empfehlen für aufgetautes Gebäck.

Aufschlagen Eischnee, Sahne oder Cremes luftig schlagen, bis sie ein deutlich größeres Volumen haben.

Ausbacken Teigstücke schwimmend in heißem Fett goldbraun backen.

Ausrollen Gleichmäßiges Austreiben eines Teiges mithilfe eines Teigrollers.

Blind backen Methode, um einen Mürbeteigboden ohne Belag oder Füllung vorzubacken, ohne dass der Rand »zusammenfällt«. Der Teig wird mit Backpapier belegt und mit getrockneten Hülsenfrüchten oder einer Silikon-Backperlenkette beschwert.

Brandig werden Wenn sich Mehl und Butter durch zu starkes Bearbeiten des Teiges, vor allem eines Mürbeteiges, trennen, wird der Teig bröselig.

Eier trennen Ei auf dem Rand einer Schüssel aufschlagen. Das Eigelb von einer Schalenhälfte in die andere hin- und hergleiten lassen, das Eiweiß dabei in der Schüssel auffangen.

Gehen lassen Hefeteig mit Folie oder einem Tuch bedecken und an einen warmen, zugfreien Ort stellen, damit der Teig durch die von den Hefezellen ausgelöste Gärung sein Volumen vergrößern kann und das Gebäck locker wird.

Glasieren Gebäck mit einer Glasur überziehen, um es vor dem Austrocknen zu schützen bzw. ihm Glanz zu verleihen.

Glatt rühren Zutaten so lange verrühren, bis eine geschmeidige Masse entsteht und keine Klümpchen mehr vorhanden sind.

Guss Deckender Überzug für Gebäcke; er ist in der Konsistenz dicker als eine Glasur.

Karamell, karamellisieren Zucker durch Erhitzen bei ständigem Rühren schmelzen, bis er eine braune Farbe annimmt.

Passieren Eine kalte oder warme Masse durch ein Sieb streichen.

Reduzieren Flüssigkeiten, z. B. Fruchtsaft oder Wein, einkochen und verdampfen lassen, um den Geschmack zu konzentrieren und die Konsistenz dickflüssiger zu machen.

Schaumig rühren Einrühren von Luft, um eine lockere, schaumige Masse zu erhalten. Der gleichzeitig zugegebene Zucker löst sich dabei auf, es entsteht die typische weiße Schaummasse, wie sie zum Beispiel für Rührteige notwendig ist.

Schmelzen Feste Lebensmittel wie Schokolade oder Kuvertüre bei schwacher Hitze verflüssigen.

Schnittfest schlagen Eiweiß mit dem Schneebesen oder dem Rührgerät so lange schlagen, bis ein Schnitt mit dem Messer im Eischnee sichtbar bleibt.

Temperieren Schmelzen, Abkühlen und langsames Wiedererwärmen von Kuvertüre.

Tourieren Teige, in die die Butter in Schichten eingearbeitet werden soll, mehrfach zusammenschlagen und wieder ausrollen (Blätterteig, Plunderteig → >).

Tränken Befeuchten oder Durchfeuchten von Gebäcken mit einer aromatischen Flüssigkeit.

Unterheben Behutsames Vermischen zweier Massen; zum Beispiel geschlagene Sahne oder Eischnee mit dem Teigschaber oder Rührbesen unter eine andere Masse heben.

Unterziehen Lockeres Einmischen von gesiebtem Mehl oder Eischnee in eine Masse.

Warm- und Kaltschlagen Eine Masse unter Zufuhr von Hitze (auf dem Wasserbad) zu größerem Volumen aufschlagen. Dann ohne Hitzezufuhr weiterschlagen und dabei abkühlen lassen. Die Masse wird dabei besonders stabil und luftig (Baiser, Biskuit).

Wasserbad Ein mit etwas heißem oder kaltem Wasser gefüllter Topf, in dem eine passende Schüssel mit abgerundetem Boden hängt, ohne das Wasser zu berühren. Zum Warm- oder Kaltschlagen von Cremes und zarten Massen wie Baiser oder Biskuit, zum Schmelzen von Schokolade und Kuvertüre.

Teige und Massen

Haben Sie sich bisher noch nicht ans Kuchenbacken herangewagt? Oder sind ein paar Kuchen nichts geworden? Oder denken Sie, der Konditor kann es eh besser? Wir garantieren Ihnen, mit unseren Rezepten gelingen Ihnen nicht nur wunderschöne, sondern auch köstliche Gebäcke. Denn in diesem Kapitel erfahren Sie genau, wie Sie die verschiedenen Teige herstellen und worauf besonders zu achten ist.

Also ran an die Teigschüssel!

Mürbeteig

Wichtig

1–2 EL kaltes Wasser oder Eiswasser machen den Teig geschmeidig, er lässt sich besser verarbeiten.Mit Puderzucker wird der Mürbeteig besonders zart und mürbe, grober Zucker macht ihn hart.Mürbeteig muss kalt gestellt mindestens 30 Minuten (auch einige Tage!) ruhen, bevor er verarbeitet wird.Den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausrollen.Die Formen oder Bleche sollen kalt sein. Sie müssen im Allgemeinen nicht gefettet werden; allenfalls reibt man sie mit Butterpapier ab.Mürbeteiggebäck backt man goldgelb; zu hell gebackenes schmeckt teigig, zu dunkles bitter. Backtemperatur 180–200 °C Ober-/Unterhitze; für Gebäcke mit feuchtem Belag die höhere Einstellung wählen.Frisch gebackener Mürbeteig ist empfindlich weich und wird erst nach dem völligen Auskühlen knusprig. Den Kuchen auf dem Formboden auf einem Kuchengitter erkalten lassen und nur den Formrand lösen.Mürbeteiggebäck eignet sich gut zum Einfrieren. Auch den Teig können Sie einfrieren.

Glutenfrei

Mürbeteigkuchenböden gelingen gut, wenn Sie Spezialmehl mit Stärke- und Buchweizenmehl mischen oder einen Teil der Mehlmenge durch gemahlene Nuss- oder Mandelkerne ersetzen. Auch 1 EL Sauerrahm oder Rum tut dem Teig gut. Den Teig nicht ruhen lassen.

Zubereitung

Die drei Grundzutaten Mehl, Fett und Zucker bestimmen in ihrem Verhältnis zueinander die Qualität und die Beschaffenheit des Teiges.

Für die Mengenberechnung kann man bei den Grundzutaten bestimmte Schemata anwenden.

Einfacher Mürbeteig

Die Hälfte der Mehlmenge Butter, die Hälfte der Buttermenge Zucker.

Mehl

Butter

Zucker

300 g

150 g

75 g

250 g

125 g

65 g

200 g

100 g

50 g

Feiner Mürbeteig

Sogenannter Eins-zwei-drei-Teig, Mengenverhältnis 1 : 2 : 3.

Zucker

Butter

Mehl

100 g

200 g

300 g

80 g

160 g

240 g

60 g

120 g

180 g

Mürbeteig, klassisch

Hackteig, Knetteig

Traditionell wird der Mürbeteig auf der Arbeitsfläche mit kalter Butter und allen Zutaten zubereitet. Damit der fettreiche Teig bei der Bearbeitung nicht zu warm wird, vermischt und hackt man die Zutaten zuerst mit dem Messer oder der Palette und knetet sie anschließend mit der Hand nur kurz zu einem glatten Teig. Man nennt Mürbeteig deshalb auch Hack- oder Knetteig.

Den Teig auf der Arbeitsfläche rasch zusammenkneten.

Mürbeteig, gerührt

All-in-Teig

Heute wird der Mürbeteig überwiegend zeit- und kraftsparend mit den Knethaken des Rührgerätes (Küchenmaschine oder Handrührgerät) mit weicher Butter und allen Zutaten im All-in-Verfahren zuerst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in wenigen Minuten zusammengerührt. Auf der bemehlten Arbeitsfläche knetet man ihn anschließend mit kalten Händen rasch zu einem glatten Teig.

Wie viel Mehl für welche Form?

Die Rezeptmenge kann man teilen oder vervielfachen. Hier eine Faustregel für einen Kuchenboden mit Rand:

28 cm Ø – 300 g Mehl

26 cm Ø – 250 g Mehl

24 cm Ø – 200 g Mehl

Backblech – 300 g Mehl

Alle übrigen Zutaten ändern sich entsprechend.

Mürbeteig

Die Mengen in Klammern gelten für einen einfachen Mürbeteig.

250 g Mehl160 g (125 g) Butter, weich, streichfähig80 g (65 g) Zucker1 Prise Salz1 ganzes Ei oder 2 Eigelb1 EL Rum oder saure Sahne (nach Belieben)

1 Das Mehl in die Rührschüssel geben. Die übrigen Zutaten zufügen und alles mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät (Knethaken) erst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe rasch zu einem Teig verarbeiten.

2 Mit den Händen zur Kugel formen, in Folie wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Mürbeteig-Unterboden

Profis setzen unter zarte Obstkuchen und Torten einen dünnen Unterboden, der gern mit säuerlicher Konfitüre bestrichen wird. Der Unterboden gibt Halt – und schmeckt knusprig und mürbe zugleich. Wir empfehlen, den Teig für drei Böden auf einmal zu rühren und zwei davon zur Kugel geformt einzufrieren; → die Mengenangaben in Klammern.

70 g (210 g) Mehl35 g (105 g) Zucker55 g (165 g) Butter, weich1 Eigelb (1 ganzes Ei)1 Prise Salz

BACKEN: 10–15 Minuten bei 200 °C

Springform von 26 cm Ø

1 Das Mehl in eine Rührschüssel geben und die übrigen Zutaten hinzufügen. Mit dem Rührgerät (Knethaken) zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe rasch zu einem Teig verarbeiten. Den Teig zur Kugel formen, in Folie wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen.

2 Den Ofen vorheizen. Den Teig ausrollen, in die Form legen, mit der Gabel mehrmals einstechen, auf der mittleren Schiene auf Sicht hell- bis goldgelb backen. Alternativ kann man den gerührten Teig auf den Formboden streichen und sofort backen.

Blind backen: Den Teig in der Form mit Backpapier auslegen, getrocknete Hülsenfrüchte einfüllen und backen.

Kuchenboden blind backen

Für Kuchen mit feuchtem Belag, z. B. Obst-, Käse- oder Gemüsekuchen, sollte der Teig (Mürbeteig oder Blätterteig) blind gebacken oder vorgebacken werden. So bleibt der Rand stabil und der Boden flach (wichtig für Blätterteig).

BACKEN: 15 Minuten bei 210 °C Spring- oder Kuchenbodenform Backpapier und Hülsenfrüchte oder Backperlenkette

1 Den Ofen vorheizen. Die Backform mit Mürbeteig oder Blätterteig auslegen, einen Rand hochziehen, den Boden mehrmals einstechen. Die Form bis über den Rand mit Backpapier auslegen, mit getrockneten Hülsenfrüchten oder einer Backperlenkette füllen und backen.

2 Die Hülsenfrüchte/Backperlenkette mit dem Backpapier herausnehmen. Sollte der Boden zu hell gebacken sein, geben Sie ihn noch einmal für wenige Minuten zum Nachbacken in den Ofen.

Vorbacken: Die Form mit dem Teig auslegen, überstehenden Teig abschneiden, den Boden mit der Gabel mehrmals einstechen.

Einen Wulst aus zerknitterter Alufolie gegen den Teigrand drücken, dann bleibt der Rand »stehen«. Die Folie öfter verwenden.

Oder eine Backperlenkette aus Silikon auf den Teig legen, dabei die Kette/Perlen auch sorgfältig in den Teigrand drücken.

Kuchenboden vorbacken

Die Backform mit Mürbeteig auslegen, einen Rand hochziehen, den Boden mehrmals einstechen. Einen Streifen zerknitterte Alufolie an den Rand drücken oder eine Backperlenkette einlegen und den Boden vorbacken. Den Folienstreifen oder die Backperlenkette entfernen, den Kuchen je nach Rezept belegen und fertig backen. Gut für Apfelkuchen und Zitronentarte.

Rührteig

Rührteig ist vielseitig und passt für einfache und edle Kuchen. Der klassische Rührteig aus der Zeit unserer Urgroßmütter war eine üppige Rezeptur. Der edle Teig bestand zu gleichen Teilen aus Butter, Zucker, Eiern und Mehl und musste 1 Stunde gerührt werden. Als Maß für den sogenannten »Pfundkuchen« wurde – wie schon der Name sagt – häufig das Pfund (= 500 g) gewählt oder das Ei (Eischwerteig).

Backpulverteig

Der moderne Rührteig enthält nur noch halb so viel Fett und weniger Eier. Dank der Erfindung des Backpulvers ergibt auch dieser weniger üppige Teig ein gutes Ergebnis und ein schmackhaftes Gebäck.

Eischwerteig und Sandmasse

Beim Eischwerteig werden die Grundzutaten Ei, Butter, Zucker und Mehl nach dem Eigewicht berechnet.

Sandmasse ist ein Eischwerteig, bei dem das Weizenmehl ganz oder teilweise durch Speisestärke ersetzt wird. (Eischwerteig ohne Fett besteht nur aus Ei, Zucker und Mehl.) Besteht ein Eischwerteig zu gleichen Teilen aus Butter, Zucker, Eiern und Mehl, spricht man vom Gleichschwerteig – dem edelsten aller Rührteige, der, vorausgesetzt er ist luftig aufgeschlagen, ohne Backpulver und ohne weitere Flüssigkeitszugabe auskommt. Eine Spur Backpulver unterstützt jedoch den Backprozess, vor allem bei Teigen mit reichlich Speisestärke und Geschmackszutaten wie Nusskernen, Trockenfrüchten usw.

Glutenfrei

Rührteig eignet sich für glutenfreies Backen nicht so gut; am ehesten gelingt glutenfrei der Eischwerteig mit Fett.

Wichtig

Die Zutaten müssen Raumtemperatur haben.Sobald das Mehl zugegeben wird, nicht mehr viel rühren. Der Teig wird sonst zäh und geht nicht richtig auf.All-in-Teig oder Schüsselkuchen: Alle Zutaten in die Rührschüssel füllen und auf niedrigster Stufe in 2 Minuten zu einem glatten Teig rühren.Die Backform fetten und mehlen oder mit Semmelbröseln ausstreuen. Backtemperatur 180–190 °C Ober-/Unterhitze.Verwenden Sie feinen oder extrafeinen Zucker, dann müssen Sie weniger lang rühren.Stäbchenprobe (→ Foto >): Schon vor Ende der Backzeit mit einem Holzstäbchen (Schaschlikspieß) an der dicksten Stelle in das Gebäck stechen. Bleiben Teigreste am Holz, muss der Kuchen zurück in den Ofen.Den fertig gebackenen Kuchen in der Form auf einem Kuchengitter kurz auskühlen lassen, erst dann stürzen.

Löffelprobe, weicher Rührteig: Er soll weich vom Löffel fallen.

Weicher Rührteig

Für Formkuchen aller Art, vor allem für Kasten- und Napfkuchen. Für einen feinporigeren Kuchen kann die Mehlmenge bis zu einem Drittel durch Speisestärke ersetzt werden.

250 g Butter, weich200–250 g Zucker, 1 Prise Salz1 Päckchen Vanillezucker (oder Zitronenabrieb)4 Eier400 g Mehl (oder 300 g Mehl und 100 g Speisestärke)1 Päckchen Backpulveretwa 50 ml Milch

1 Die Butter mit dem Zucker, dem Salz und Vanillezucker mit dem Handrührgerät (Rührbesen) auf höchster Stufe rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Nach und nach die Eier zugeben und jedes Ei ½ Minute rühren.

2 Das Mehl mit dem Backpulver sieben und auf mittlerer Stufe (oder mit dem Rührlöffel) abwechselnd mit etwas Milch nur kurz unterrühren; der Teig soll weich vom Löffel fallen. Den Teig in die Form füllen und backen.

Löffelprobe, mittelfester Rührteig: Er soll schwer reißend vom Löffel fallen.

Mittelfester Rührteig

Für einen Kuchen in der Springform (Obst-, Käse-, Streuselkuchen). Für Blechkuchen brauchen Sie die doppelte Rezeptmenge.

80 g Butter, weich80 g Zucker1 Prise Salz1 EL Vanillezucker oder Zitronenabrieb2 Eier200 g Mehl1 TL Backpulvereinige EL Milch (bei Bedarf)1 EL Rum (nach Belieben)

1 Die Zubereitung ist die gleiche wie bei weichem Rührteig (→ >). Der Teig soll schwer reißend vom Löffel fallen.

2 Den Teig in die vorbereitete Form füllen und backen.

Eischwerteig mit Fett

Sandmasse

Grundmasse für Formkuchen wie Zitronen-, Orangenkuchen oder solche mit reichlich Trockenfrüchten wie Königskuchen. Egal, ob Sie lieber mit weicher oder mit zerlassener Butter arbeiten, das Ergebnis bleibt gleich.

4 Eier4 eischwer Zucker4 eischwer Butter4 eischwer Mehl, davon ⅓ – ½ Speisestärke1 TL BackpulverZitronenabrieb