Ich helf dir kochen – Meine Lieblingsdesserts E-Book

Hedwig Maria Stuber

• Herausgeber: BLV, ein Imprint von GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 92

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Das Hauptgericht war ein Volltreffer und Sie sind rundum satt – aber etwas Süßes darf jetzt nicht fehlen? Genau dafür sorgt dieser krönende Abschluss: In diesem Buch finden Sie die verführerischsten Desserts aus Hedwig Maria Stubers Erfolgsbüchern "Ich helf Dir kochen" und "Ich helf Dir backen". Ergänzt wird das Ganze durch spannende, brandneue Rezepte für internationale Spezialitäten. Freuen Sie sich auf klassische Nachspeisen und raffinierte Neuentdeckungen, die garantiert für den perfekten Ausklang jedes Menüs sorgen. Denn das Beste kommt bekanntlich zum Schluss! -  Nachspeisen-Klassiker und neue Dessert-Ideen: von einfach bis aufwendig, von bodenständig bis exotisch mit persönlichen Tipps der Autorinnen -  Übersichtlich durch Basis-Kapitel: Grundlagen für cremige und fruchtige Nachspeisen, Mehlspeisen, Kuchen und Kekse - Neue Desserts, von Reisen mitgebracht: von sardischer Joghurtcreme über Crunchy Apple Trifle aus USA bis Clafoutis aus Frankreich Hedwig Maria Stuber steht für über 70 Jahre Koch- und Backerfahrung. Ihr millionenfach bewährtes Grundkochbuch "Ich helf Dir kochen" ist Kult! Flankiert wird dieser Klassiker vom Grundbackbuch "Ich helf Dir backen" und dem Spezialitäten-Kochbuch "Lieblingsessen". Co-Autorin ist seit langem ihre Tocher Angela Ingianni.

Leseprobe

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Impressum

eBook: © 2025 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Grillparzerstraße 8, 81675 München

GU ist eine eingetragene Marke der GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH

BLV ist eine eingetragene Marke der GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, www.blv.de

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Projektleitung: Fabian Barthel

Bildredaktion: Katharina Lisson, Natascha Klebl (Cover)

Covergestaltung: kral&kral design, Dießen a. Ammersee

eBook-Herstellung: Liliana Hahn

ISBN 978-3-96747-167-0

1. Auflage 2025

Bildnachweis

Coverabbildung: Matthias Neubauer

Fotos: Alle Fotos stammen von Maria Grossmann, mit Ausnahme von: iStock

Syndication: Bildagentur Image Professionals GmbH, Tumblingerstr. 32, 80337 München www.imageprofessionals.com

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GRÄFE UND UNZER Verlag Grillparzerstraße 8 81675 Münchenwww.graefe-und-unzer.de

Wichtiger Hinweis

Das vorliegende Buch wurde sorgfältig erarbeitet. Dennoch erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. Weder Autor noch Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch vorgestellten Informationen resultieren, eine Haftung übernehmen.

La dolce vita – das süße Leben

Kennen Sie das auch? Es hat gut geschmeckt, Sie sind absolut satt – doch etwas Süßes geht immer noch. Und dann behält man den Nachtisch in schwelgender Erinnerung, als Höhepunkt, als Krönung des guten Mahles.

Oder, wie es schon die Kinder sagen: Am Schluss kommt immer das Beste.

Das Beste – hier ist ein ganzes Buch voller Desserts aus unseren Erfolgsbüchern »Ich helf Dir kochen« und »Ich helf Dir backen«: Creme-, Obst- und Mehlspeisen, Dessertkuchen und Kekse. Erweitert wurde die Sammlung um internationale Rezepte, die wir auf Reisen kennengelernt haben.

Viel Spaß beim Zubereiten, viel Lob und Anerkennung wünschen Ihnen

Hedwig Maria Stuber und Angela Ingianni

Zu den Rezepten

Die Rezepte sind, wenn nicht anders angegeben, für 4–6 Personen berechnet.

Die angegebenen Garzeiten sowie die Temperaturangaben für den Backofen sind Richtwerte und beziehen sich auf die Einstellung Ober-/Unterhitze. Bei der Heizart Heißluft/Umluft ist die Temperatur im Durchschnitt um 20–30 °C niedriger zu wählen; die Zeitdauer bleibt gleich. Beachten Sie die Gebrauchsanweisung für Ihren Herd und bringen Sie Ihre persönlichen Erfahrungen ein.

Zitronen- und Orangenschale: Achten Sie auf unbehandelte Zitrusfrüchte; die Früchte heiß abwaschen und trocknen.

Eier: Für die Rezepte wurden frische Eier der Gewichtsklasse M verwendet.

Rezepte-Quickfinder

Nach welchen Kriterien wählt man einen Nachtisch aus? Er muss zum Hauptgericht passen, logisch. Genauso wichtig: Er soll sich dem Zeitplan fügen. Weil »schnell« immer willkommen ist, haben wir aus unseren Rezepten die Rubrik »Schnell« zusammengestellt. Manche dieser Schnellrezepte finden Sie jedoch genauso in der Rubrik »Gut vorzubereiten«, denn das eine schließt das andere ja nicht aus.

Uns jedenfalls sind drei Dinge wichtig: Ein Nachtisch muss erstens schmecken, zweitens gut vorzubereiten sein und drittens soll er uns nicht in die Küche verbannen, während andere sich bei Tisch gut unterhalten …

Schnell

Baiser mit Himbeeren >

Crema catalana >

Errötendes Mädchen >

Flammeri >

Granita di Limone >

Himbeerschmand >

Karamellisierte Rahmäpfel >

Kiwisorbet >

Limettencreme >

Panna cotta >

Pavlova >

Rote Grütze >

Sardische Joghurtcreme >

Schneller Schokoladenkuchen >

Vanillecreme >

Zwetschgenröster >

Gut vorzubereiten

Amarettini >

Apfelstrudel >

Apple Crumble >

Beerenkaltschale >

Cake-Pops >

Cantucci >

Crema catalana >

Crunchy Apple Trifle >

Errötendes Mädchen >

Espresso-Zitronen-Kuchen >

Flammeri >

Früchte in Rotwein >

Himbeerschmand >

Limettencreme >

Apfeltarte >

Macarons >

Mini-Gugel >

Mousse au Chocolat >

Mousse-au-Chocolat-Torte >

Panna cotta >

Pecan Pie >

Quarkauflauf >

Reis Trauttmansdorff >

Rote Grütze >

Rote-Grütze-Tarte >

Schneller Schokoladenkuchen >

Schokopudding aus der Form >

Shortbread >

Sorbet >

Tiramisu >

Trifle >

Vanillecreme, einfache >

Zitronentarte >

Zuppa Romana >

Zwetschgenröster >

Grundlagenfür feine Nachspeisen

Dieses Kapitel vermittelt Techniken, die für die Zubereitung gelungener Desserts unerlässlich sind. Das Basiswissen umfasst wichtige Zubereitungsschritte wie das richtige Aufschlagen von Ei und Sahne, das Karamellisieren von Zucker oder das fachgerechte Schmelzen von Schokolade – verständlich und praxisnah erklärt.

Die Grundlagen von A bis Z

Das Beste kommt zum Schluss – die köstlichen Nachspeisen, die wir Ihnen in diesem Buch vorstellen, sind alle erprobt und Schritt für Schritt beschrieben. Grundlegendes Wissen rund um Warenkunde und Küchentechniken sollen Ihnen den Einstieg erleichtern für die feinen Cremes, vielfältigen Mehlspeisen oder erfrischenden Obstspeisen.

Ei trennen – immer über dem Gefäß für das Eiweiß. Das Eigelb kommt in die zweite Schüssel.

Eier

Eier trennen

Man braucht zwei Gefäße. Schlagen Sie ein Ei möglichst mittig an eine Schüsselkante, teilen Sie die Eischale vorsichtig in zwei Hälften – am besten über dem Gefäß für das Eiweiß. Lassen Sie vorsichtig das Eigelb einige Male von einer Eierschalenhälfte in die andere gleiten, dabei läuft das Eiweiß in das Gefäß. Bei größeren Mengen ist es hilfreich, das Eiweiß zuerst in einer extra Tasse aufzufangen und es dann in das größere Gefäß zu geben, falls einmal ein Ausrutscher mit dem Eigelb passieren sollte: Bereits geringe Anteile von Eigelb im Eiweiß verschlechtern die Qualität von Eischnee.

Eischnee schlagen

Die Rührschüssel und die Quirle des Handrührgeräts bzw. der Schneebesen müssen sauber und absolut fettfrei sein, das Eiweiß ohne Spuren von Eigelb. Eine Metallschüssel ist am besten geeignet. Man beginnt langsam mit dem Rühren, damit Luft in die Masse kommt. Mit einer Prise Salz wird der Eischnee besonders schnell steif. Zucker erst dann einrieseln lassen, wenn sich schon Schaum gebildet hat. Der Eischnee ist steif, wenn sich Spitzen bilden; schnittfest nennt man ihn, wenn beim Durchziehen eines Messers der Schnitt sichtbar bleibt. Schlägt man zu lange, »perlt« der Eischnee und trennt sich in einen flüssigen und einen festen Anteil (das passiert nicht, wenn Zucker in der Masse ist).

Frischeprobe

Bei der Lagerung verdunstet durch die poröse Eischale Flüssigkeit, Dotter und Eiweiß schrumpfen ein, die Luftkammer vergrößert sich. Auskunft über das Alter des Eies gibt die Frischeprobe.

Schwimmprobe: Legen Sie ein Ei in ein Glas mit Wasser. Das frische Ei ist schwer, es sinkt zu Boden. Das eine Woche alte Ei fängt an zu »stehen«, das zwei bis drei Wochen alte Ei schwimmt im Glas oben und sollte besser nicht mehr verwendet werden.

Aufschlagprobe: Schon beim Aufschlagen sieht man, ob ein Ei frisch oder alt ist. Der Dotter eines frischen Eies ist kugelig, fest und hoch gewölbt, das zähflüssige Eiweiß grenzt sich deutlich vom Dotter ab. Ältere Eier haben flache Dotter und dünnes, flüssiges Eiweiß.

Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in heißer Flüssigkeit auflösen.

Gelatine

Gelatine ist ein geschmacksneutrales Geliermittel für Cremes und Flüssigkeiten.

Blattgelatine

Quellen lassen: 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Auflösen: Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, in der heißen Speise oder Flüssigkeit auflösen. Oder: Die ausgedrückte Gelatine in etwas heißem Wasser auflösen und in die kalte, jedoch nicht eiskalte Speise oder Flüssigkeit rühren. Damit sich keine Fäden oder Klümpchen bilden, ist es für den Temperaturausgleich wichtig, die aufgelöste Gelatine zunächst mit wenigen Löffeln der kalten Speise zu vermischen und dieses Gemisch dann unter die kalte Masse zu rühren. (Klümpchen werden nur durch Erwärmen der Masse wieder flüssig).

Stocken lassen: Die Speise in den Kühlschrank stellen.

Gemahlene Gelatine

Quellen lassen: Die Gelatine mit etwas kalter Flüssigkeit (Wasser, Saft, Wein) anrühren, 10 Minuten quellen lassen.

Auflösen: Die gequollene Gelatine in die heiße Speise rühren. Für kalte Speisen die gequollene Gelatine unter ständigem Rühren erwärmen, bis sie aufgelöst ist. Einige Esslöffel der kalten Speise mit der Gelatine verrühren und diese dann langsam unter die kalte Masse rühren.

Stocken lassen: Die Speise in den Kühlschrank stellen.

Küchentipps zu Gelatine

Dosierung für 500 ml Flüssigkeit: 6 Blatt Gelatine oder 1 Päckchen gemahlene Gelatine. Wird die Speise gestürzt, braucht man etwas mehr (8 Blatt).Zum Auflösen von Gelatine eignet sich auch die Mikrowelle gut: Einfach tropfnass 20 Sekunden (600 Watt) erwärmen. Gelatine darf nicht kochen.Die Zeit drängt und Ihre Gelatinezubereitung ist noch nicht sturzfähig oder schnittfest? Eine kleine Verweildauer im Gefrierfach wirkt Wunder.Gelatinezubereitungen gelingen nicht mit frischer Ananas, Kiwis, Feigen und Papayas. Diese Früchte enthalten ein Enzym, welches das Gelieren verhindert. Sie können jedoch die Früchte vorher blanchieren (oder Dosenware verwenden); die Hitze zerstört das Enzym.

Agar-Agar

Das pflanzliche Geliermittel (aus Rotalgen) in Pulverform übertrifft die Gelierfähigkeit von Gelatine erheblich und ist eine Alternative für Vegetarier und Veganer.

Verarbeitetes Agar-Agar ist geruchs- und geschmacksneutral. Es wird durch Kochen in etwas Flüssigkeit völlig gelöst und geliert beim Abkühlen. Verfahren Sie nach Packungsanweisung.

Eine kurze Gelierprobe ist hilfreich: Stellen Sie einen kleinen Teller für ein paar Minuten ins Tiefkühlfach und geben Sie eine Kleinigkeit von der frisch mit Agar-Agar zubereiteten Speise auf den kalten Teller. Nach 2-3 Minuten lässt sich die Konsistenz beurteilen. Ist die Speise zu fest, rühren Sie noch etwas Flüssigkeit dazu. Ist sie zu flüssig, fügen Sie noch etwas angerührtes Agar Agar dazu und kochen die Speise erneut auf.

Karamellisieren: Sobald der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, die Flüssigkeit zugießen.

Karamell

Zucker bekommt durch Erhitzen eine goldgelbe bis dunkelbraune Farbe und einen süßlichen bis leicht bitteren Geschmack. Beides liebt man als besondere Note an Cremes, Saucen oder auch an Kompott. Man kann trocken oder nass karamellisieren oder direkt auf der Speise, z. B. bei der Crème brûlée.

So geht es: Zucker in einer sauberen, fettfreien schweren Pfanne oder einem weiten Topf gleichmäßig verstreuen und auf dem Herd schmelzen lassen. Nicht rühren, höchstens an der Pfanne rütteln. Weichen Sie nicht vom Herd – die kritische Phase dauert nur Sekunden. Sobald der Zucker goldgelb bis goldbraun wird, vorsichtig mit Flüssigkeit aufgießen (Wasser, Sahne, Saft, Wein). Achtung, es spritzt – und Karamell ist sehr heiß! Langärmelige Kleidung und Handschuhe sind empfehlenswert.

Wird mit Wasser, also nass karamellisiert (etwa 3 Teile Zucker und 1 Teil Wasser), bräunt der Zucker beim Verdunsten ebenfalls und verbrennt nicht so leicht.

Sahne steif schlagen