In cucina con amore E-Book

Sophia Loren

• Herausgeber: Gräfe und Unzer Edition
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2014

Seitenzahl: 250

Beschreibung

Alles, was Sie sehen, verdanke ich Spaghetti." Aus ihrer Leidenschaft für die italienische Küche hat die große Sophia Loren nie ein Geheimnis gemacht. Angeblich steht auf ihrem Speiseplan täglich ein Teller Pasta. Dass sie nicht nur gerne isst, sondern auch voller Hingabe kocht, bewies die Diva schon 1971 mit diesem Kochbuch, das nun neu aufgelegt wird. Hier zeigt sie sich von ihrer ganz privaten Seite: als leidenschafltiche Köchin und herzliche Gastgeberin, die die Stars Hollywoods mit italienischer Küche verwöhnt: Aufgewachsen in Neapel prägte die Küche ihrer Großmutter Sophia Lorens Liebe zum Kochen. Lieblingsrezepte, Küchengeheimnisse und Anekdoten von kleinen Dinnern mit großen Hollywoodstars - diese einzigartige Mischung macht das Ebook zu einem echten Kleinod für alle Fans. Zum besonderen Charme des Buches tragen Original-Fotografien Sophia Lorens aus den 70er Jahren bei, die beweisen: Eine echte Diva kann auch mit rohem Fleisch posieren.

Leseprobe

Einführung

zur Neuauflage

Als mein Verlag mit dem Vorschlag an mich herantrat, dieses Kochbuch, das ich 1971 geschrieben habe, neu aufzulegen, habe ich gleich das Exemplar aus dem Bücherregal geholt, das ich ewig nicht mehr in der Hand hatte.

Das Buch durchzublättern war wie eine Reise in die Vergangenheit und ich habe mich sofort wieder an die Düfte und die Orte erinnert, die ich darin beschrieben hatte, an Freunde und Kollegen, die ich hin und wieder zwischen den Rezepten zitiert hatte, und an die Anekdoten, an denen ich die Leser teilhaben ließ. Und so habe ich das Angebot des Verlags nur allzu gerne angenommen, ebenso wie den Rat des Verlegers, am Inhalt und an der Sprache nichts zu verändern.

Gewiss, die Zeiten haben sich seit damals sehr verändert. Die großen Idole des Films sind nicht mehr elegant und vornehm wie Gary Grant und Clark Gable, und nur wenige Stars kochen heute noch selbst für ihre Gäste. Die schlimme und entbehrungsreiche Kriegszeit ist längst Vergangenheit, aber auch der Wohlstand und der bedingungslose Optimismus der Wirtschaftswunderzeit. Die italienischen Frauen haben sich emanzipiert, und Frauen und Männer sind auch in der Küche nahezu gleichberechtigt. In den Supermärkten können wir nicht nur zwischen Hunderten von Fertigprodukten wählen, auch Fast Food und Tiefkühlkost nehmen inzwischen (leider!) im Vergleich zu den frischen, regionalen Erzeugnissen relativ breiten Raum ein. Doch die Faszination und das Positive dieser Zeit und die persönlichen Erinnerungen, die ich damit verbinde, sind geblieben. Beim Wiederlesen der ein oder anderen Geschichte kam bei mir sogar Wehmut auf. Etwa bei der Geschichte mit der frisch gemolkenen Ziegenmilch, die meine Mutter im Krieg für mich organisierte. Und wie musste ich heute, wo Zigaretten überall verpönt sind und immer mehr Raucher zu E-Zigaretten greifen, darüber lachen, dass ich mich einmal so über die Angewohnheit, bei Tisch zu rauchen, echauffiert hatte! Deshalb wollten wir an der ersten Auflage inhaltlich möglichst wenig verändern und nur das Layout ein wenig aufpolieren, damit es so bunt, heiter und lebendig wird wie mein Neapel. Alles andere musste aber im Wesentlichen so bleiben. Denn ich glaube, nur so kommen Sie in den wahren Genuss meiner Rezepte und können vielleicht, wenn Sie beim Kochen einen Moment die Augen schließen, mit mir die Zeit zurückdrehen und in Ihren Erinnerungen in die Vergangenheit schweifen.

Rom, August 2013

Sophia Loren

Vorwort zur ersten Auflage

Um ein Buch wie dieses zu machen, braucht man zwei Dinge: Zeit und Begeisterung für das Kochen. Was Erstere betrifft, hatte ich davon zwischen einem Film und dem nächsten immer recht wenig. Eine begeisterte Köchin bin ich jedoch stets gewesen, was allerdings einen Nachteil hat: Ich muss mich dabei zurückhalten, um mir nicht die Figur zu ruinieren. Frühling, Sommer, Herbst 1968. Ich war in Genf, freiwillig in Klausur in einem Apartment im zehnten Stock des Hotel Intercontinental. Wegen des Nebels konnte ich von der Stadt oft nicht viel sehen und ich fühlte mich, als sei ich im Himmel, in einem Universum, in dem nur ich lebte – und meine große Hoffnung, die mir über die Langeweile der Isolation hinweghalf. Die Ärzte hatten mir jede Anstrengung verboten, und mein ganzes Leben drehte sich nur noch um eines: Ich wollte ein Kind haben. Was aber sollte ich in all den langen Monaten tun? Was sollte ich tun, um die endlosen Stunden erzwungenen Nichtstuns zu füllen und mich von der ständigen Angst abzulenken? Gemeinsam mit meiner treuen Sekretärin begann ich zu kochen. Anfangs eher zur Ablenkung, später wurde es zur täglichen Routine. Und damit brach eine Zeit fantastischer Genüsse an. Ich kramte all meine Erinnerungen hervor – Erinnerungen an meine Kindheit, an Reisen, an das, was mir so viele Köche beigebracht hatten –, und mit der Zeit füllten meine Notizen ein ganzes Heft. Eines Tages besuchte mich mein lieber Freund, der Drehbuchautor Basilio Franchina. Er las meine Notizen und gab sie einem anderen Freund, dem Journalisten und Autor Vincenzo Buonassisis, der etwas vom Kochen verstand. Die beiden erklärten mir, ich hätte bereits genug Material für ein Kochbuch gesammelt und halfen mir, daraus ein Manuskript zu machen. Und so ist dieses Buch entstanden. Es bedeutet mir mehr als jeder gelungene Film, weil es mir in diesen bangen Tagen vor der Geburt meines Sohnes Carlo junior das größte Glück meines Lebens bescherte. Mir ist bewusst, dass ich mich mit meinem Ausflug in die Gastronomie nicht mit den großen Meistern dieses Fachs messen kann. Denn dies ist weder eine Kochschule noch eine Sammlung der wichtigsten Rezepte. Es ist ein besonderes Buch, in dem ich Ihnen meine Lieblingsgerichte vorstelle und dazu hin und wieder einen persönlichen Gedanken oder eine persönliche Erinnerung. Dennoch habe ich die Rezepte so ausgewählt, dass sie alle Bereiche abdecken. Abgesehen von ein paar exotischen Spezialitäten, die ich auf meinen zahlreichen Reisen entdeckt habe, ist meine Küche im Wesentlichen typisch italienisch. Außerhalb Italiens sind viele Zutaten allerdings nur schwer zu bekommen. Doch ich weiß aus eigener Erfahrung, dass man auch im Ausland, von England bis Deutschland, von Frankreich bis Amerika, in jeder größeren Stadt mindestens ein italienisches Lebensmittelgeschäft findet, das eine reiche Auswahl typisch italienischer Spezialitäten bereithält. Wenn Sie meine Rezepte nachkochen wollen, sollten Sie einmal danach Ausschau halten. Außerdem habe ich auch an mögliche Alternativen und Ersatzzutaten gedacht, die man überall, in jedem amerikanischen, deutschen oder französischen Lebensmittelladen bekommt.

Bleibt mir nur noch, Ihnen viel Erfolg beim Nachkochen zu wünschen, damit auch Sie Ihre Gäste mit meinen Rezepten begeistern. Das ist schließlich auch eine Sache der Ehre. Machen Sie mir also keine Schande. Und seien Sie willkommen in meiner Küche und an meinem Tisch.

Genf, September 1971

Sophia Loren

Antipasti und Partygerichte

Eigentlich müsste dieses erste Kapitel »piatti sfiziosi« heißen. »Sfizioso« bedeutet in Neapel so viel wie Lust, Appetit. »Sfizioso« ist also etwas, das den Appetit anregt, das einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt, dem man einfach nicht widerstehen kann. In unserem Fall sind dies die kleinen leichten, einfachen und dennoch raffinierten Leckerbissen, die ich gerne anstelle der etwas langweiligen klassischen Horsd’œuvres zum Auftakt eines Essen serviere. Diese kleinen Appetithäppchen eignen sich aber auch vorzüglich für Feste und Partys, ob Sie sie nun drinnen oder draußen im Garten, auf der Terrasse oder am Swimmingpool feiern. Und abgesehen davon, dass sie herrlich schmecken, haben sie noch einen entscheidenden Vorzug: Sie lassen sich problemlos transportieren, servieren – und überall genießen.

Sellerieschiffchen Nr. 1

Schwierigkeitsgrad Einfach

Zubereitungszeit etwa 30 Minuten

Zutaten für 8 Personen

2 Stangen Sellerie (nur die zarten Herzen)

100 g Roquefort

1 Glas (200 ml) Milch

300 g Ricotta

2 Frühlingszwiebeln (oder 2 EL flüssiges Zwiebelkonzentrat)

Salz

Pfeffer

Paprikapulver

1 EL Olivenöl

Wählen Sie möglichst schöne Selleriestangen aus und schneiden Sie diese so zurecht, dass sie wie Schiffchen aussehen. Für die Füllung den Roquefort im Mixer mit der Milch und der Hälfte des Ricottas verrühren. Die Mischung anschließend in eine Schüssel füllen und – am besten mit einem Kochlöffel – mit dem restlichen Ricotta, den fein gehackten frischen Frühlingszwiebeln (oder dem Zwiebelkonzentrat), Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Olivenöl und ein paar fein gehackten Sellerieresten zu einer cremigen Masse verrühren. Die Käsecreme in den Kühlschrank stellen und die Sellerieschiffchen unmittelbar vor dem Servieren damit füllen.

Sellerieschiffchen Nr. 2

Schwierigkeitsgrad Einfach

Zubereitungszeit etwa 30 Minuten

Zutaten für 8 Personen

2 Stangen Sellerie (nur die zarten Herzen)

100 g Thunfisch in Öl

250 g Ricotta

1 Frühlingszwiebel

Salz

Pfeffer

etwas Milch

geraspelte Möhre zum Garnieren

Schneiden Sie die Selleriestangen wie oben beschrieben zurecht. Für die Füllung den Thunfisch in einer Schüssel mit Ricotta, der fein gehackten Frühlingszwiebel, Salz und Pfeffer vermengen und so viel Milch hinzufügen, dass eine cremige Masse entsteht. Die Sellerieschiffchen mit der Creme füllen und mit Möhrenraspeln bestreuen.

Lachs-Mousse

Schwierigkeitsgrad Einfach

Zubereitungszeit etwa 30 Minuten

Zutaten für 6 Personen

600 g Lachs (aus der Dose)

250 g Sahne

Salz

Diese Lachs-Mousse schmeckt nicht nur vorzüglich, sie ist außerdem im Handumdrehen zubereitet. Wichtig ist nur, dass Sie den Lachs, bevor Sie ihn mit der zuvor geschlagenen Sahne und etwas Salz im Mixer aufschlagen, sorgfältig von allen Gräten befreien. Die Lachs-Mousse serviert man am besten in Dessertschalen (die Sie vorher mit ein paar Salatblättern auslegen). Anschließend garniert man das Ganze mit Tomaten- und Zitronenscheiben oder mit ein paar Garnelen und etwas gehackter Petersilie.

Auberginenmayonnaise

Schwierigkeitsgrad Mittel

Zubereitungszeit 30 – 60 Minuten

Zutaten für 6 Personen

1 kg Auberginen

2 hart gekochte Eier

2 – 3 TL sehr fein gehackte Zwiebel (oder flüssiges Zwiebelkonzentrat)

1 Tasse Mayonnaise

Salz

Die Auberginen auf ein Backblech legen und im Backofen (180° C) rösten, bis die Schale runzlig wird und sich abzulösen beginnt. Aus dem Ofen nehmen, der Länge nach aufschneiden, das Fruchtfleisch herauslösen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Eier pellen und hacken. Das erkaltete Auberginenfruchtfleisch mit den Eiern und der fein gehackten Zwiebel (oder dem Zwiebelkonzentrat) zu einer homogenen Masse verrühren. Zum Schluss die Mayonnaise unterziehen und das Ganze mit Salz abschmecken. Die Auberginenmayonnaise schmeckt vorzüglich auf knusprigen Crostini, passt aber auch hervorragend zu gekochtem Fleisch, Fisch und hart gekochten Eiern.

Variation:

Ich persönlich genieße diese Mayonnaise mit dem feinen, leicht rauchigen Geschmack am liebsten so wie sie ist. Um dem Ganzen die Krone aufzusetzen, können Sie aber auch noch etwas zerdrücktes Sardellenfleisch untermengen. Probieren Sie es einfach aus und entscheiden Sie selbst, was Sie lieber mögen!

Crostini mit Meerrettich

Schwierigkeitsgrad Einfach

Zubereitungszeit etwa 30 Minuten

Zutaten für 6 Personen

1 frischer Meerrettich

einige Tropfen Essig

1 TL Zitronensaft

½ TL Zucker

Salz

6 dicke Scheiben Schwarzbrot

Butter

Vor den Genuss ist bei diesem Rezept die ein oder andere Träne gesetzt, die Ihnen der scharfe Meerrettich in die Augen treiben wird. Damit nicht zu viele Tränen fließen, legen Sie die Wurzel vor dem Schälen am besten erst einmal eine halbe Stunde unter fließendes kaltes Wasser. Das nimmt ihm etwas die Schärfe. Entfernen Sie die Schale anschließend mit einem Messer und schneiden das weiße Fruchtfleisch in feine Julienne-Streifen, die Sie mit Essig, Zitronensaft, Zucker und 1 Prise Salz mischen. Die Brotscheiben mit Butter bestreichen, den Meerrettich darauf verteilen und die Crostini servieren.

Krebssalat mit Apfel

Schwierigkeitsgrad Einfach

Zubereitungszeit etwa 30 Minuten

Zutaten für 4 Personen

400 g Krebsfleisch

½ Tasse Mayonnaise

1 EL Limettensaft

Salz

Pfeffer

4 Salatblätter

1 Apfel

Salate wie diesen habe ich an der Küste und auf den Pazifikinseln in den unterschiedlichsten Varianten kennengelernt. Mein absoluter Favorit ist allerdings dieses Rezept. Schneiden Sie das Krebsfleisch in Würfel, vermengen es mit der Mayonnaise und schmecken das Ganze mit Limettensaft, Salz und Pfeffer ab. Vier Glasschälchen mit den Salatblättern auslegen, den Salat darauf verteilen und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Unmittelbar vor dem Servieren den Apfel schälen, in Würfel schneiden und den Salat mit je 1 Teelöffel Apfelwürfeln garnieren.

Pilzsalat mit Greyerzer

Schwierigkeitsgrad Einfach

Zubereitungszeit etwa 30 Minuten

Zutaten für 4 Personen

350 g Kaiserpilze (oder Steinpilze)

150 g Greyerzer

1 Stange Sellerie

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Verwenden Sie möglichst fleischige Kaiserpilze, säubern Sie diese, schneiden sie in Scheiben und mischen sie mit dem fein gewürfelten Greyerzer und ein paar Selleriewürfelchen. Wie viel Sellerie Sie nehmen, ist Geschmackssache, denken Sie dabei aber daran, dass die Hauptzutaten die Pilze und der Käse sind. In einer kleinen Schüssel etwas gutes Olivenöl mit 1 Prise Salz und etwas frisch gemahlenem Pfeffer verrühren, über den Salat gießen und die Zutaten einmal gut durchmischen.

Fleischpastete mit Gorgonzola

Schwierigkeitsgrad Einfach

Zubereitungszeit etwa 30 Minuten

Zutaten für 6 Personen

300 g Fleischpastete

100 g Gorgonzola (oder 80 g Roquefort)

2 TL fein gehackte Zwiebeln (oder flüssiges Zwiebelkonzentrat)

Essen Sie gerne Pastete? Dann sollten Sie einmal dieses Rezept ausprobieren. Die Pastete müssen Sie nicht selbst machen, nehmen Sie einfach ein gutes Fertigprodukt (aber keine Foie gras). Die Fleischpastete sorgfältig mit dem Gorgonzola oder – wer es pikanter mag – mit dem Roquefort und den gehackten Zwiebeln (oder dem Zwiebelkonzentrat) vermengen – und schon haben Sie Ihre Pastete auf ganz einfache Weise verfeinert.

Thunfischpastete

Schwierigkeitsgrad Einfach

Zubereitungszeit etwa 30 Minuten

Zutaten für 4 Personen

200 g Thunfisch im eigenen Saft

2 Sardellenfilets in Öl

1 EL Butter

einige Kapern

Olivenöl

Mayonnaise und Kapern zum Garnieren

Den Thunfisch mit Sardellenfilets, Butter und Kapern in der Küchenmaschine zerkleinern. Die Mischung anschließend mit den Händen zu einer homogenen Masse vermengen, zu einem ovalen Laib formen und in einem mit Olivenöl ausgefetteten Gefäß im Kühlschrank fest werden lassen. Die Pastete vor dem Servieren in Scheiben schneiden und diese jeweils mit 1 Kaper und etwas Mayonnaise aus der Tube garnieren.

Blätterteigpasteten mit Garnelen

Schwierigkeitsgrad Mittel

Zubereitungszeit 30 – 60 Minuten

Zutaten für 6 Personen

2 kleine Champignons

Butter

Salz

Pfeffer

300 g geschälte Garnelen

Brühe

Cognac

3 EL Béchamelsauce

1 Eigelb

einige EL Sahne

12 Blätterteigpasteten

Tomaten und Ketchup zum Garnieren

Die in Scheiben geschnittenen Pilze in einer Pfanne in etwas Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Garnelen (für dieses Rezept nimmt man am besten kleine, geschälte Garnelen) dazugeben und ebenfalls einige Minuten braten. Während des Bratens einige Esslöffel Brühe und einen Schuss Cognac hinzufügen. Die – kalte – Béchamelsauce mit dem Eigelb verrühren und unter die Garnelen-Pilz-Mischung rühren. Die Sauce gegebenenfalls mit etwas flüssiger Sahne verdünnen, sollte sie zu dick sein. Die Mischung in die Pasteten füllen und jede Pastete mit 1 frischen Tomatenscheibe und 1 Tropfen Ketchup garnieren.

Crostini napoletani

Schwierigkeitsgrad Einfach

Zubereitungszeit etwa 30 Minuten

Zutaten für 6 Personen

12 Scheiben Toastbrot

12 Scheiben Mozzarella

24 Sardellenfilets in Öl

Tomaten

Oregano

Salz

Pfeffer

Olivenöl

Kaufen Sie möglichst ein frisches Toastbrot beim Bäcker. Die Toastbrotscheiben nacheinander mit je 1 Scheibe Mozzarella, 1 – 2 Sardellenfilets, 1 Tomatenscheibe oder ein paar Tomatenstücken belegen und mit Oregano, Salz und Pfeffer bestreuen. Ein Backblech großzügig mit Olivenöl einfetten, die Crostini etwa 10 Minuten in den sehr heißen Backofen (180° C) schieben und sofort servieren.

Schnelle Spießchen

Schwierigkeitsgrad Einfach

Zubereitungszeit etwa 30 Minuten

Zutaten für 4 Personen

1 dünnes Baguette

1 Mozzarella

10 – 12 Sardellenfilets

Olivenöl

Diese schnellen kleinen Leckerbissen sind eine römische Spezialität. Egal zu welcher Tageszeit – sie sind einfach ideal, wenn Ihnen überraschend Besuch ins Haus schneit. Das Baguette zunächst in Scheiben und dann in 4 cm große Würfel schneiden. Den Mozzarella ebenfalls in 4 cm große Würfel schneiden. Die Sardellenfilets in grobe Stücke schneiden und die Zutaten abwechselnd auf Spieße stecken. Dabei mit einem Brotwürfel beginnen und abschließen. Ein Backblech leicht mit Olivenöl einfetten, die Spieße darauf verteilen und in den heißen Backofen (180° C) schieben, bis der Mozzarella Fäden zu ziehen beginnt. Die Spieße auf einer Platte anrichten, mit der Bratflüssigkeit beträufeln und servieren.

Roquefortcreme

Schwierigkeitsgrad Einfach

Zubereitungszeit etwa 30 Minuten

Zutaten für 6 Personen

300 g Roquefort

100 g Butter

2 EL Essig

2 Knoblauchzehen

½ Zwiebel

Paprikapulver

1 Stange Sellerie

einige EL Sahne

Den Roquefort im Mixer mit der Butter verrühren. Den Essig, den fein gehackten Knoblauch, den Saft der halben Zwiebel (oder die Zwiebel sehr fein gehackt), 1 Prise Paprikapulver und den fein gehackten Sellerie hinzufügen. Das Ganze zu einer dicken Creme verrühren. Anschließend so viel Sahne hinzufügen, dass eine streichfähige Creme entsteht, die Sie zum Beispiel als Vorspeise auf Crostini servieren können. Die Roquefortcreme passt aber auch sehr gut zu gekochtem Fleisch und Gemüse und eignet sich vorzüglich zum Garnieren hart gekochter Eier (die man vorher der Länge nach halbiert). Weil sie so vielseitig ist, nenne ich diese Roquefortcreme meine »Allzweck«-Creme.

Bruschetta

Schwierigkeitsgrad Einfach

Zubereitungszeit etwa 30 Minuten

Zutaten für 4 Personen

½ Laib italienisches Landbrot

1 Knoblauchzehe

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Die Bruschetta ist ein uraltes bäuerliches Gericht. Sie stammt aus einer Zeit, in der Brot das Wichtigste – und für die armen Leute auch einzige – Nahrungsmittel war. Aber was für ein Geschmack, was für ein Genuss! Und dabei ist es ein so einfaches Gericht, das sich hervorragend für ein Picknick eignet. Alles, was Sie brauchen, ist ein großes, kräftiges Landbrot, das Sie in fingerdicke Scheiben schneiden. Die Krume mehrmals einritzen und die Scheiben auf dem Grill rösten. Anschließend mit der Knoblauchzehe einreiben, mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern.

Insalata caprese (Tomaten mit Mozzarella)

Schwierigkeitsgrad Einfach

Zubereitungszeit etwa 30 Minuten

Zutaten für 4 Personen

1 Mozzarella

2 große, schnittfeste Tomaten

Olivenöl

Salz

Oregano

Dieser Salat ist in kürzester Zeit zu einem Klassiker geworden. Ich wüsste gerne, wer auf die Idee gekommen ist. Den Mozzarella (Sie können stattdessen aber auch einen schnittfesten Frischkäse nehmen) in Scheiben schneiden. Die Tomaten ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Scheiben abwechselnd rosettenförmig auf einer Platte anrichten, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz und Oregano bestreuen. Den Oregano kann man auch durch Sardellen- oder Thunfischstückchen ersetzen.

Artischocken mit Ei

Schwierigkeitsgrad Mittel

Zubereitungszeit etwa 30 Minuten

Zutaten für 6 Personen

6 Artischocken

6 Eier

2 EL Zitronensaft

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Bei den Antipasti kommt es oft nur auf die richtige Kombination an. Diese Artischocken können Sie eigentlich zu jeder Gelegenheit servieren, sei es nun eine zwanglose Party oder ein Cocktailempfang. Zunächst die harten äußeren Blätter der Artischocken entfernen und die Spitzen der übrigen Blätter großzügig abschneiden. (Aber nicht so weit, dass nur noch die Böden übrig bleiben. Sonst geht Ihnen der vielleicht schmackhafteste Teil verloren.) Die Artischocken danach in Wasser gar kochen, in Spalten schneiden und in der Mitte einer Servierplatte anrichten. Die Eier hart kochen, abschrecken, in Scheiben schneiden oder vierteln und um die Artischocken verteilen. Den Zitronensaft mit Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren und darübergießen.

Eingelegte Zucchini

Schwierigkeitsgrad Mittel

Zubereitungszeit 30 – 60 Minuten + Marinierzeit

Zutaten für 4 Personen

6 Zucchini

Öl zum Frittieren

Oregano

Minze

1 Knoblauchzehe

Salz

Essig

In einer Essigmarinade wie dieser legt man in Italien nicht nur gerne Gemüse ein, sondern auch Fisch, wie zum Beispiel Sardellen. Ich mag allerdings besonders gerne die eingelegten Zucchini. Die gewaschenen Zucchini dazu in relativ dünne Scheiben schneiden und in reichlich sehr heißem Öl frittieren. Mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die abgekühlten Zucchinischeiben in eine Schüssel füllen, mit Oregano bestreuen und einige Minzeblätter dazugeben (der Oregano kann auch weggelassen werden). Etwas fein gehackten Knoblauch darüberstreuen, mit Salz würzen und zum Schluss ein paar Esslöffel Essig darübergießen (aber nur so viel, dass die Zucchini gerade bedeckt sind). Die Zucchini vor dem Servieren einige Stunden zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.

Bohnen mit Kaviar

Schwierigkeitsgrad Einfach

Zubereitungszeit etwa 30 Minuten

Zutaten für 4 Personen

600 g gekochte Borlotti- oder Cannellini-Bohnen

4 EL Kaviar

Olivenöl

Salz

Ich weiß, echte Feinschmecker werden bei dieser Kombination die Nase rümpfen. Auch ich fand es erst ein bisschen seltsam, etwas so Profanes wie Bohnen (die aber nicht nur preiswert, sondern auch reich an Nährstoffen sind) mit dem edlen Kaviar zu kombinieren. Doch was soll ich sagen – als Kaviarliebhaberin, zu der ich durch eine Russlandreise geworden bin, esse ich den wertvollen Fischrogen inzwischen am liebsten mit Bohnen. Und bedenken Sie: Die Italiener lieben Bohnen mit Thunfisch, warum also sollten sie mit Kaviar nicht erst recht gut schmecken. Und obendrein ist die Zubereitung ein Kinderspiel. Die gekochten Bohnenkerne einfach mit dem Kaviar (auch bei mir ist natürlich Beluga-Kaviar die erste Wahl, der intensive Geschmack von schwarzem Kaviar passt aber ebenfalls ausgezeichnet zu den Bohnen), etwas Öl und eventuell noch etwas Salz mischen. Mehr müssen Sie nicht tun. Die Bohnen mit Kaviar schmecken vorzüglich zu geröstetem und mit Butter bestrichenem Brot.

Caponata

Schwierigkeitsgrad Mittel

Zubereitungszeit über 1 Stunde + Abtropfzeit

Zutaten für 4 Personen

600 g Auberginen

grobes Salz

250 g Zwiebeln

Olivenöl

250 g Tomaten

1 Handvoll Kapern

2 – 3 Stangen Sellerie

entsteinte Oliven

feines Salz

Öl zum Frittieren

3 EL Essig

1 TL Zucker

Rosinen und Pinienkerne (nach Belieben)

Dieser Antipasto auf Auberginenbasis ist ein sizilianischer Klassiker. Die Auberginen waschen und in kleine Stücke schneiden. In eine Schüssel – oder besser noch in ein Sieb (damit die Flüssigkeit, die die Auberginen abgeben, abtropfen kann) – geben, mit grobem Salz bestreuen und einige Stunden ruhen lassen. Das Salz entzieht den Auberginen die Flüssigkeit und nimmt ihnen den bitteren Geschmack. In der Zwischenzeit die Zwiebeln in Scheiben schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Die in schmale Spalten geschnittenen Tomaten, die Kapern, den fein geschnittenen Sellerie und ein paar klein geschnittene Oliven (wie viele Oliven Sie nehmen, bleibt ganz Ihnen überlassen) hinzufügen und ebenfalls einige Minuten anschwitzen. Mit Salz abschmecken und den Topf vom Herd nehmen. Die Auberginen gründlich abspülen, sorgfältig trocken tupfen und in sehr heißem Öl frittieren. Anschließend abkühlen lassen und zur Zwiebelmischung geben. Das Ganze gut durchmischen und mit Essig und Zucker abschmecken. Den Topf wieder auf die Herdplatte stellen und die Caponata bei sehr geringer Hitze zum Kochen bringen, damit der Essig verdunstet. Noch einmal abschmecken und bis zum Servieren abkühlen lassen. Ein Gedicht!

Rosinen und Pinienkerne dürfen in der klassischen Caponata, die mir persönlich am besten schmeckt, nicht fehlen. Beide Zutaten werden gleichzeitig mit dem Essig und dem Zucker untergemischt.

Ratatouille

Schwierigkeitsgrad Mittel

Zubereitungszeit über 1 Stunde + Abtropfzeit

Zutaten für 8 Personen

500 g Auberginen

Salz

2 Zwiebeln

1 Dose (400 g) geschälte Tomaten

500 g Zucchini

2 Paprikaschoten

Olivenöl

1 Knoblauchzehe

Basilikum

Majoran

Petersilie

Salbei

Pfeffer

Denke ich an die Côte d’Azur, denke ich immer auch an die fantastische südfranzösische Küche, und dazu gehört auch dieses köstliche bäuerliche Gericht, das ich so zuzubereiten gelernt habe:

Bevor Sie mit der eigentlichen Zubereitung beginnen, die Auberginen waschen, in Würfel schneiden und in eine Schüssel füllen. Mit Salz bestreuen und 3 – 4 Stunden Wasser ziehen lassen, damit sie den bitteren Geschmack verlieren. Die Zwiebeln fein schneiden. Die Tomaten etwas abtropfen lassen und zerkleinern. Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten von Kernen und weißen Häutchen befreien und in Streifen schneiden. Die Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen und nach und nach das Gemüse dazugeben. Zum Schluss die gründlich abgespülten und sorgfältig getrockneten Auberginen und die Knoblauchzehe (es dürfen ruhig auch zwei sein) hinzufügen. Die Kräuter zu einem Sträußchen zusammenbinden und ebenfalls hinzufügen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und mindestens 30 Minuten köcheln lassen, bis es weich, aber noch etwas bissfest ist.

Pikante Avocado

Schwierigkeitsgrad Einfach

Zubereitungszeit etwa 30 Minuten

Zutaten für 2 Personen

1 Avocado

Olivenöl

Essig

Salz

Pfeffer

etwa ½ TL Senf

1 Bund Petersilie

Als ich meinen ersten Film in Amerika drehte, wohnte ich in der prächtigen Villa des Regisseurs Charles Vidor in Beverly Hills. Dort habe ich auch zum ersten Mal Bekanntschaft mit der Avocado gemacht, dieser in Form und Geschmack so außergewöhnlichen Frucht. Der Garten war voll von Avocadobäumen, und jeden Tag lachten mich die herrlichen Früchte an – bis ich eines Tages nicht mehr widerstehen konnte … Aus den vielen Rezepten, die ich von meinen amerikanischen Freunden erhielt, habe ich natürlich wie immer das beste ausgesucht und es noch ein wenig auf meine Art und Weise verfeinert.

Achten Sie darauf, dass die Avocado genau die richtige Reife hat. Die Frucht der Länge nach halbieren und den Kern herausnehmen. Aus Olivenöl, Essig (nur ein paar Tropfen, vor allem wenn es ein aromatisierter Essig ist), Salz, Pfeffer, Senf und der gehackten Petersilie eine Sauce herstellen. Die Menge spielt keine Rolle, wichtig ist nur, dass die Sauce pikant, aber nicht zu scharf ist. Jeweils 1 Teelöffel Sauce in die Vertiefungen der Avocadohälften füllen, die Avocados bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen und noch gut gekühlt servieren.

Napoletanine

Schwierigkeitsgrad Mittel

Zubereitungszeit über 1 Stunde

Zutaten für 6 Personen

6 Eier

etwa 1 Glas (200 ml) Milch

Salz

2 EL Mehl

Öl zum Backen

2 Knoblauchzehen

Olivenöl

500 g passierte Tomaten

Basilikum

2 Kugeln Mozzarella

geriebener Parmesan

Wenn ich irgendwo auf der Welt unterwegs bin und mich das Heimweh packt, mache ich mir dieses Gericht, das gar nicht so schwer zuzubereiten ist, wie es auf den ersten Blick scheinen mag.

Napoletanine sind im Grunde nichts anderes als gefüllte Eierkuchen. Für den Teig die Eier in einer Schüssel mit 3 Esslöffeln Milch und dem zuvor mit etwas Milch und 1 Prise Salz angerührten Mehl verrühren. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, vom Teig jeweils 1 Esslöffel abnehmen und hauchdünne, fast durchsichtige Eierkuchen backen. Die fertigen Eierkuchen auf Küchenpapier abtropfen lassen. Gleichzeitig eine Tomatensauce zubereiten. Dazu den durchgepressten Knoblauch in 3 Esslöffeln Öl anschwitzen, die Tomaten und das gehackte Basilikum hinzufügen, die Sauce mit Salz abschmecken und 10 – 15 Minuten köcheln lassen. Inzwischen den Mozzarella (ich würde Ihnen unbedingt einen Mozzarella »Fior di latte«, also aus Kuhmilch, empfehlen) in Scheiben oder kleine Stücke schneiden, die Eierkuchen damit füllen und aufrollen. Nebeneinander in eine ofenfeste Form schichten, mit der Sauce überziehen und großzügig mit Parmesan bestreuen. Die Napoletanine 30 Minuten im Backofen (180° C) überbacken und sofort noch sehr heiß servieren.

Rinderfilet alla Loren

Schwierigkeitsgrad Mittel

Zubereitungszeit etwa 30 Minuten

Zutaten für 4 Personen

16 dünne Scheiben Rinderfilet (etwa 250 g)

Salz

80 g Parmesan in kleinen Stücken

1 Trüffel (50 g), in feine Scheiben geschnitten oder gehobelt

natives Olivenöl

Wie das oft bei Künstlern der Fall ist, werden auch hin und wieder Gerichte nach mir benannt. Da ich Ihnen in diesem Buch meine Küche vorstellen wollte, habe ich solche Rezepte in der Regel nicht aufgenommen. Mit einer einzigen Ausnahme. Denn dieses Filet hat viel mit meinem persönlichen Geschmack, mit meiner Fantasie gemein. Es stammt von Guido Furiassi, einem begnadeten Koch, der es für mich in seinem Mailänder Restaurant kreiert hat. Die Filetscheiben sollten möglichst klein und dünn sein. Pro Person sollte man vier Scheiben à etwa 60 Gramm rechnen. Die Menge ist natürlich nur für eine Vorspeise berechnet. Es steht Ihnen aber selbstverständlich frei, daraus ein Hauptgericht zu machen, indem Sie die Menge entsprechend erhöhen. Stellen Sie auf dem Esstisch zunächst die Zutaten und vier hitzebeständige Teller bereit und bereiten Sie den Tischgrill vor. Legen Sie auf jeden Teller 4 Filetscheiben und stellen Sie diese auf den sehr heißen Grill. Das Fleisch dann sofort mit 1 Prise Salz sowie jeweils ½ Esslöffel Parmesan und 1 Trüffelscheibe würzen. Sobald das Fleisch Farbe angenommen hat und der Käse zu schmelzen beginnt, die Teller vom Grill nehmen und das Fleisch mit etwas Olivenöl beträufeln. Einfach fantastisch!

Sandwichs

Sandwichs kommen in Kochbüchern meist nur am Rande vor. Das mag daran liegen, dass es bei der Zubereitung keiner besonderen Kenntnisse bedarf. Und doch kann man auch hier seiner Fantasie freien Lauf lassen und den gängigen Kombinationen eine persönliche Note verleihen. Denn mit ein paar leckeren Sandwichs kann man sich aus so mancher Klemme ziehen, etwa um ein Abendessen zu improvisieren oder um bei einer Party für Nachschub zu sorgen. Damit Ihre Sandwichs ein voller Erfolg werden, kommt es nur auf den besonderen Pfiff an. Im Folgenden stelle ich Ihnen meine persönlichen Lieblingsrezepte vor, die ich immer wieder gerne serviere.

Sandwich mit Mozzarella und Anchovis

Hier handelt es sich um eine vereinfachte Version der Crostini napoletani. Eine Brotscheibe mit 1 fingerdicken Mozzarellascheibe und 1 Anchovis (das Salz vorher abkratzen, das Öl aber nicht abtropfen lassen) belegen und eine zweite Brotscheibe auflegen.

Sandwich mit Mozzarella und Paprika

Die Brotscheiben jeweils mit 1 schönen Scheibe Mozzarella und eingelegten gerösteten Paprikastreifen garnieren (das Öl nicht abtropfen lassen) belegen, eine zweite auflegen.

Sandwich mit Käsecreme

Pro Sandwich 40 Gramm geriebenen Greyerzer mit 1 hart gekochten Eigelb, etwas Senf, 1 Tropfen Essig, Pfeffer und Salz und etwas Butter vermengen. Die Creme schmeckt am besten auf mit Butter bestrichenem Schwarzbrot.

Sandwich mit Ölsardinen und Gurke

2 Ölsardinen mit 1 haselnussgroßen Stückchen Butter, etwas Senf, 1 hart gekochten Eigelb, Mayonnaise, Pfeffer und Salz zerdrücken. Auf eine Brotscheibe streichen, Salatgurkenscheiben und eine zweite Brotscheibe auflegen.

Sandwich mit Kresse und Sardellenbutter

Ein paar abgespülte Anchovis im Mörser zerdrücken und mit Butter vermengen. Brote damit bestreichen, mit Kresse bestreuen und eine zweite Scheibe auflegen.

Sandwich mit Kopfsalat und Mayonnaise

Brot mit Butter und Mayonnaise bestreichen, mit gewaschenen Salatblättern belegen, salzen und pfeffern und eine zweite Scheibe darauflegen.

Sandwich mit Anchovis und Oliven

Anchovis mit Butter und entsteinten Oliven im Mörser zermahlen. Brotscheiben damit bestreichen.

Sandwich mit Lachscreme

1 schöne Scheibe Lachs (aus der Dose) zerkleinern und mit 2 zerdrückten Anchovis, 1 Eigelb, Butter, Salz und Pfeffer vermengen. Eine Brotscheibe damit bestreichen.

Sandwich mit Staudensellerie und Mandeln

Sellerie und Mandeln fein hacken, mit Mayonnaise verrühren. Auf eine Brotscheibe streichen, eine zweite auflegen.

Sandwich mit Mozzarella und Tomate

Eine Brotscheibe mit je 1 Scheibe Mozzarella und nicht zu reifer Tomate belegen, mit Oregano, Salz und Pfeffer bestreuen und eine zweite Scheibe Brot auflegen.

Sandwich mit Huhn und Kopfsalat

Eine Brotscheibe mit Mayonnaise bestreichen, mit Salat belegen und etwas gegartes Hähnchenfleisch darauf verteilen. Salzen und pfeffern, eine zweite Brotscheibe auflegen.

Variationen:

Das Sandwich noch mit Tomaten, Greyerzer, Schinken und / oder hart gekochten Eier belegen.

Der Gast ist König

Ein wenig Psychologie ist bei der Gestaltung einer Abendeinladung schon vonnöten. Das heißt, man sollte immer auch die Gewohnheiten, die Vorlieben und Interessen seines Gastes oder seiner Gäste berücksichtigen. In dieser Hinsicht ist unsere Zeit, wie ich finde, eindeutig im Vorteil. Denn wenn ich das richtig verstanden habe, diente eine Einladung zum Essen früher vor allem dem Zweck, den eigenen Reichtum zur Schau zu stellen, und man fühlte sich verpflichtet, dem Gast Ehre zu erweisen. Das Essensangebot folgte jedoch genauen Regeln. Die Auswahl der Speisen musste reichlich und die Präsentation musste aufwendig sein. Gewiss, das waren prächtige Gelage, bei denen üppige Speisen und Dutzende von Gängen serviert wurden. Heute scheint mir dies anders zu sein, und meiner Meinung nach ist das durchaus ein Vorteil.

Ich persönlich gehe folgendermaßen vor: Zuallererst versuche ich herauszufinden, was ich meinem Gast anbieten kann und was nicht, was er gerne isst und was nicht, ob er eine einfache Küche oder ein opulentes Essen bevorzugt. Dementsprechend versuche ich das Menü zusammenzustellen, damit es dem Gast schmeckt und er sich wohlfühlt. Außerdem bemühe ich mich, ihm nicht nur etwas zu servieren, das ihm schmeckt, sondern das Essen sollte immer auch eine kleine Überraschung, eine Entdeckung beinhalten. Das kann eine besondere, nicht alltägliche Zutat sein oder eine lokale Spezialität. Kommen meine Gäste beispielsweise aus Rom, serviere ich immer auch ein typisch römisches Gericht, etwa Penne all’arrabbiata, Artischocken alla Giudea oder eine Ricotta condita. Sind wir in meinem Landhaus im Tessin, denke ich – während der Saison – an Fasan, Aal oder Ähnliches. Kurz an etwas, das den Vorlieben des Gastes gerecht wird und gleichzeitig die heimische Küche einbezieht. Und mit ein wenig Nachdenken fällt mir da stets etwas ein.

Und dann versuche ich immer auch, meinen Gerichten eine persönliche Note zu geben. Ich glaube von mir behaupten zu können, eine gute Köchin zu sein, und alles, was bei mir auf den Tisch kommt, habe ich immer wieder ausprobiert und dabei oft ein wenig abgewandelt – und ernte dafür hin und wieder sogar Beifall. Ich habe zwar eine hervorragende Köchin, aber wenn ich einem Gast meine besondere Wertschätzung zeigen möchte, bereite ich wenigstens ein Gericht eigenhändig zu. Glauben Sie mir, wenn man zu jemandem sagt: »Das habe ich selbst gemacht – extra für dich«, dann entsteht dadurch eine besonders freundschaftliche Atmosphäre. Und mit einem Gericht, das man zu Ehren des Gastes selbst zubereitet hat, kann selbst die raffinierteste Haute Cuisine nicht mithalten. Denn der Genuss ist nicht allein auf den Gaumen beschränkt, auch das »Drumherum« spielt dabei eine entscheidende Rolle. Aber auf diesen Aspekt werde ich an späterer Stelle noch näher eingehen.