Kräutersüße E-Book

Renate Leitner

• Herausgeber: Freya
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 204

Beschreibung

Süße beeinflusst unsere Geschmacksnerven und stimmt uns positiv. Wie oft ist nach einem Stück Kuchen oder Schokolade die Welt wieder in Ordnung? Die Kehrseite: Karies, Bluthochdruck, Überaktivität, Gewichtsprobleme und Blutzucker warfen in den letzten Jahren dunkle Schatten über die Zuckerwelt. Doch die Natur hält Alternativen bereit - statt "Industriezucker" natürliche Süßungsmittel aus Kräutern, Gewürzen, Honig, Birkenzucker und Früchten. In über 170 neuen Rezepturen für Kräuterzucker, Wildpflanzen-Sirupe oder Gelee zeigt Renate Leitner auf, welche Vielzahl an natürlichen Süßungsmitteln die Natur uns bietet und welch verlockende und vor allem gesunde Kreationen daraus entstehen. Löwenzahnhonig • Dirndl-Mus • Feigen-Chutney • Taglilien-Likör • etc.

Leseprobe

Renate Leitner

KRÄUTERSüße

KÖSTLICHES AUSBIRKENZUCKER UND CO

ISBN 978-3-99025-239-0© 2016 Freya Verlag GmbHAlle Rechte vorbehaltenA-4020 Linzwww.freya.atLayout: freya_art, Daniela WaserLektorat: Mag. Dorothea ForsterFotomaterial: © Renate LeitnerTextur © Fotolia: cherezoff

Die Verfasserin gibt weder direkt noch indirekt medizinische Ratschläge, auch verordnet sie keine Diät ohne medizinische Beratung. Ernährungsfachleute und Experten auf dem Gebiet der Gesundheit und Ernährung vertreten vielfach unterschiedliche Meinungen. Die Verfasserin stellt keine Diagnosen und erteilt keine Verordnungen. Ihr Ziel ist es, ihre Erfahrungen mit Kräutersüße zu veröffentlichen.

Das Werk ist urheberrechtlich geschützt, jede Verwertung (Vervielfältigung, Übersetzung, Verwendung in elektronischen Systemen) ist unzulässig. Alle Informationen und Hinweise wurden nach bestem Wissen erarbeitet. Unter Berücksichtigung etwaiger Produkthaftungen wird für den Inhalt jedoch keinerlei Haftung und Verpflichtung übernommen.

Renate Leitner

KRÄUTERSüße

KÖSTLICHES AUSBIRKENZUCKER UND CO

freya

Inhalt

Vorwort

Geschichte – Süße damals

Honig

Zuckerrohr

Zuckerrübe

Süßungsmittel heute

Honig

Zuckerrohr

Zuckerrübe

Zuckerarten

Zucker im Handel

Wissenswertes zum Zucker

Glykämischer Index

Zucker und Gesundheit

Zucker-Alternativen

Zuckeralternativen

Süße in Früchten

Zubereitung von Dörrobst

Bananen

Datteln

Dattelsirup

Feigen

Weintrauben

Rezept Weintraubensaft

Dicksäfte

Agavensirup

Agavensüße

Apfel- und Birnendicksaft

Rezept Apfel- & Birnendicksaft

Baumzucker

Kokosblütenzucker

Kokosblütensirup

Ahornsirup

Ahornzucker

Süße in Kräutern, Wurzeln, Knollen

Angelika

Süßdolde

Süßholz

Rezept Süßholz-Tee

Zuckerwurzel

Topinambur

Süßkartoffel

Yacón

Zuckerkarotten

Süße in Gewürzen

Zimt

Rezept Anislikör (Sambuca)

Süße in Getreide

Reissirup

Gerstenmalzsirup

Zuckeraustauschstoffe

Aztekisches Süßkraut

Rezept Süßkraut-Tinktur

Stevia

Xylit (Birkenzucker)

Erythritol

Süßstoffe

Kräuter und Früchte mit Zucker verbinden

Verwendung von natürlicher Süße

Früchte dörren

Meine Tipps zum Dörren

Süße konservieren

Säuerungsmittel

Zitronensäure

Zitrusfrüchte

Wein(stein)säure

Rezept Weinsteinsäure

Konservierungsstoffe

Sorbinsäure

Natriumbenzoat

Laktose

Alkohol

Geliermittel

Pektin

Grundrezept für Marmelade oder Gelee mit Pektin

Einmachzucker

Flohsamenschalen

Tamarinde

Natürliche Aromen

Gewürze

Kräuter

Früchte, Beeren

Zitrusfrüchte

Alkohol

Marmelade, Konfitüre, Gelee, Mus oder Fruchtaufstrich, Süße

Einmachtipps

Rezept Läuterzucker

Ein Gartenjahr an Süße von A–Z

REZEPTE

Andenbeeren-Pralinen

Apfelmus

Aroniabeeren-Gelee

Bananenaufstrich

Basilikum-Kräutergelee

Berberitzengelee

Birnen-Konfitüre

Birnenmus exquisit

Blüten-Honig exquisit

Blüten-Süße exquisit

Brombeer-Gelee

Brombeer-Mus

Chili-Honig

Chili-Schoko

Citrus-Sirup

Cranberry-Likör

Dahlia-Likör

Erdbeer-Sirup

Erdbeer-Zucker

Fruchtgummi

Fenchel-Tee

Fenchel-Bonbons

Fichtenwipferl-Sirup

Flieder-Sirup

5-Elemente-Beere/ Schisandra

Gänseblümchen-Honig

Gänseblümchen-Gelee

Gewürz-Zucker

Gojibeeren-Marmelade

Grapefruit-Zucker

Grüner Tee

Hagebutten-Gelee mit Chili

Heidel-Himbeer-Jam

Heidelbeer-Süße

Himbeer-Zucker

Himbeer-Mus mit Chili

Holunderbeeren-Sirup

Holunderbeeren-Likör

Holunderblüten-Süße

Holunderblüten-Sirup

Kaiserspritzer

Hugo Hot

Huflattich-Honig

Ingwer-Limetten-Sirup

Ingwer-Zucker

Erdnussbutter

Jostabeeren-Würze

Kaffee-Extrakt

Kaffee-Pfefferbeeren-Zucker

Kakao

Kamillentee

Kardamom-Zucker

Kaugummi-Bonbons

Kirschen, Amarena-

Königskerzen-Sirup

Dirndl-Mus

Kräuter-Honig

(Wild)Kräuterzucker

Kräuter-Sirup

Kräuterlimo

Kräuterlikör

Kren-Honig

Lakritzkraut-Zucker

Lärchengeist

Lavendel-Honig

Lavendel-Sirup

Lavendel-Spritz

Sweet Lave

Lebkuchengewürz

Bratäpfel

Limo-Dudler

Lindenblüten-Honig

Löwenzahn-Aufstrich

Lungenkraut-Sirup

Mädesüße

Mädesüß-Butter

Mädesüß-Zucker

Mädesüß-Eiscreme

Malven-Süße

Marillen eingelegt

Müsliriegel

Sweet Energy

Power Plates (Energiekekse)

Walnüsse eingelegt

Nuss-Honig

Nusszucker

Nussaufstrich

Orangen-Extrakt

Orangenthymian-Zucker

Pfefferminz-Zucker

Pfefferminz-Sirup

Minze-Panna-cotta

Minze-Schokolade

Pfirsich-Mus

Pfirsich-Eistee-Sirup

Preiselbeer-Mus

Punsch & Punschgewürz

Quittenbrot

Rhabarberkompott

Ribisel-Sirup rot

Ribisel-Gelee schwarz

Herbsduft-Sirup

Ringelblumen-Honig

Yellow Sugar

Ringelblumen-Sirup

Ringlotten-Mus

Rosenblüten kandiert

Rosenblütenzucker

Rosmarin-Honig

Rosmarin-Barbecue-Sauce

Salbei-Honig

Salbei-Sirup

Schafgarben-Gelee

Schlüsselblumen-Honig

Schoko-Chili-Zucker

Schoko-Zimt-Zucker

Spitzwegerich-Bonbons

Stiefmütterchen-Zucker

Tageteszucker

Taglilien-Sirup

Tannenwipfel-Honig

Taubnessel-Honig

Thymian-Honig

Thymian-Rachen-Zucker

Tonkabohnen-Zucker

Vanille-Zucker

Veilchen-Zucker

Vogelbeer-Gelee

Waldmeister-Zucker

Waldmeister-Bowle

Sweet Lady

Ysop-Honig

Zimt-Aroma

Zimt-Likör

Zitronenzucker

Lemon Curd

Lemon-Summer

Zitronengras-Zucker

Zitronenmelissen-Zucker

Zitronenverbene-Eiswürfel

Zwetschken-Mus

Zwiebel-Sirup

Impressionen aus meiner Kräuteroase

Die Autorin

Danke

Quellennachweis

Vorwort

Meine Tochter isst normalerweise keinen Honig, aber Ldeinen Lavendelhonig liebt sie!

Was für eine tolle Aussage!

Der eine liebt Honig, der andere süßt seinen Tee mit Stevia und wieder andere schwören auf Birkenzucker. Ich bin der Überzeugung, dass für einen Menschen, der sich einigermaßen gesund ernährt, lediglich total raffinierter Zucker in überhöhten Mengen schädlich ist. Aber auch künstliche Süßstoffe befürworte ich natürlich nicht. Warum künstliche Mittel einsetzen, wo der süße Geschmack doch in so vielen Produkten in natürlicher Form vorkommt?

Entscheiden Sie selbst, welche Süße Sie bevorzugen, denn die Meinungen über die gesündeste Form Speisen zu süßen gehen auseinander. Ich denke, dass der ganzheitliche Zucker, wie in Obst und Gemüse natürlich enthalten, mit all den Begleitstoffen – sprich Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen – vom Körper am einfachsten abgebaut werden kann. Zucker kommt nie isoliert vor, sondern immer in Verbindungen, sodass seine Verstoffwechslung zur Gänze erfolgt und dadurch rasche Schwankungen des Blutzuckerspiegels unterbunden werden.

Bei eingeschränktem Konsum und teilweisem Ersatz durch Zuckeraustauschstoffe in einer gesunden Küche nähren sich noch kein Karies und keine Fettleibigkeit, Herz-Kreislauf-Erkrankungen werden nicht gefördert und den Krebszellen wird der Nährboden noch nicht geebnet.

Doch vor allem die versteckten Zuckermengen in unserer Lebensmittelkette sind häufig die Ursache für die Zuckersucht, da wir sie nicht erkennen und die Aufnahme nicht kontrollieren können. Die Genussmittelindustrie verheimlicht uns leider, wo und wie viel Zucker tatsächlich überall enthalten ist.

Notieren Sie eine Woche lang all Ihre Speisen und Getränke. Sie werden erstaunt sein, wie viel Zucker Sie täglich verspeisen. Vor allem gekaufte Getränke, Sirupe, (Balsamico)-Essig, Schinken, Senf, Fertigsoßen, Aufstriche, Marmelade, Kakaodrinks, Müsli, Brot, Gewürzmischungen, Bonbons, Frucht-Buttermilch, Schokolade etc. enthalten Unmengen an verstecktem Zucker. Es ergäbe eine endlose Liste, alle diese Produkte aufzuzählen, und so ist nicht erstaunlich, dass sich viele heute die Frage stellen, warum ihr Körpergewicht ständig steigt, obwohl sie doch Light-Produkte essen, Süßigkeiten meiden und Süßstoffe verwenden.

Fertiggerichte schließe ich aus demselben Grund von vornherein aus. Auch Wellness-Drinks entpuppen sich immer wieder als Zuckerbomben. Leider wird Zucker oft in den Beschreibungen der Zutaten unverständlich definiert, sodass es uns schwergemacht wird, ihn zu umgehen, auch wenn wir darauf achten wollen.

Ich habe so manches Lebensmittel durchleuchtet und aus meiner Küche verbannt. Der Einsatz gesunder Zutaten ist mir äußerst wichtig. Essige, Öle, Gewürz(salz)mischungen, Dressings, Süße und Soßen bereite ich selber zu. Sie bilden den Grundstein für eine schnelle gesunde Küche und entsprechen meinem Motto „Genuss statt Genesung“.

In diesem Buch finden Sie verschiedenste Vorschläge und Varianten von „Süße“, die ich mit gutem Gewissen in mein Leben eingebaut habe, denn ich gönne mir täglich mein Dessert, sei es ein Stück Kuchen, Schokolade, ein Auflauf, ein Obstsalat oder ein Eis – alles, was mein Herz begehrt.

Gut essen ist ein Hauch (oder mehr) Luxus im Leben und dabei spielt gerade die Qualität der Zutaten eine wesentliche Rolle. Das gilt für das komplette Menü und nicht nur für einen Tag, sondern eine ganze Woche und ein ganzes Jahr. Nur so ist der persönliche Erfolg in Form von Gesundheit, Energie und einem starken Immunsystem gewährleistet. Unser Körper braucht Zucker, denn Glukose ist ein wichtiger Energielieferant. Natürliche Lebensmittel wurden mit unterschiedlichen Zuckerarten (Fruktose, Glukose …) bzw. mit Kohlehydraten ausgestattet, aus denen Glukose entsteht.

Es gibt viele Alternativen zum industriellen Zucker, die wir in unseren Küchen nutzen sollten.

So verwende ich „zur Veredelung“ und Konservierung von Speisen Birkenzucker (Xylit), Voll(rohr)zucker, Rohrohrzucker, Ursüße, Manuka-Honig, Edelkastanienhonig, Blüten- und Waldhonig, Akazienhonig, Lindenblütenhonig, Agavendicksaft, Ahornsirup, Reissirup, Stevia, Aztekisches Süßkraut, Kokosblütenzucker, die natürliche Fruchtsüße aus Obst und allerlei Gewürze.

Eine bunte Palette an natürlich gesüßten Speisen habe ich für Sie in diesem Buch vorbereitet:

Frische Erdbeeren mit Tonkabohnen-Zucker bestreut – ein wirksamer Kick im Alltag! Minze-Panna-cotta, Zitronen-Sorbet, Apfelstrudel mit Zimtzucker, Käse mit Kräutergelee oder Kaiserschmarrn mit Holunder-Mus – köstlich zu jeder Tageszeit!

Ein Kindertee ist im Nu hergestellt und das ohne Konservierungs- und Trennmittel. Den Sommerdrink „Hugo“ können Sie auch aus nur wenigen natürlichen Zutaten genießen. Viele Kräuter und Früchte, in Gelee, Marmelade oder Sirup verpackt, bringen in der kalten Jahreszeit Farbe und fruchtigen Genuss auf den Tisch. Verbinden wir die Süße mit passenden Zutaten, entsteht ein wertvoller Baustein für Gebäck, Müsli, Dessert, Joghurt, Tee, Cocktail.

Lassen Sie sich anregen und freuen Sie sich, dass Sie auf die „Süße“ im Alltag nicht verzichten müssen!

Geschichte – Süße damals

… und sie aus jenem Land hinaufzubringen in ein gutes und geräumiges Land, das von Milch und Honig fließt …

2. BUCH MOSE 3:8

Honig

Honig wurde in der Bibel mehrmals erwähnt. Gerade in Palästina gab es reichlich davon.

» Aufgrund von Höhlenmalereien wurde nachgewiesen, dass der Honig bereits in der Steinzeit als Nahrungsmittel diente und gleichzeitig als Köder für die Bärenjagd eingesetzt wurde.

» In Pharaonengräbern wurde Honig als Grabbeigabe gefunden.

» Im alten Ägypten wurde Honig als Götterspeise oder Quelle der Unsterblichkeit bezeichnet. Das einzige Süßungsmittel hatte hohen Wert, fiebersenkende Salben wurden daraus gerührt und Honigwasser zur Leistungssteigerung verwendet.

Honig kommt vermutlich aus dem Indogermanischen und wurde der Farbe nach benannt, der „Goldfarbene“.

Zuckerrohr

In Ostindien wurde erstmals im 5. Jahrhundert v. Chr. Zuckersaft aus dem Zuckerrohr nach einem speziellen Verfahren gewonnen. Die Pflanze verbreitete sich rasch in Nordafrika, Zypern und Sizilien. Die Raffination wurde allerdings von den Persern weiterentwickelt. Christoph Kolumbus brachte das Zuckerrohr von den Kanarischen Inseln zu den Westindischen Antillen. Die Zuckermafia blühte ebenso wie der Sklavenhandel in Westafrika für die Plantagen in der Karibik und in den USA. Bekanntlich befindet sich dort heute noch das Herz der Weltzuckererzeugung.

Durch die Kreuzzüge gelangte Zuckerrohr nach Westeuropa. Im späten Mittelalter kam es aufgrund einer Pestepidemie zum Einbruch des Zuckertransports. So richtig setzte sich Zuckerrohr in Europa allerdings auch wegen der Temperaturschwankungen nicht wirklich durch.

Zuckerrübe

In Europa entdeckte man 1747 die Runkelrübe als Zuckerpflanze, welche jedoch erst um 1798 wirklich genutzt wurde. Wissenschaftler und Ärzte an der K.u.K Theresianischen Ritterakademie feilten am Produktionsverfahren. 1830 gab es in der K.u.K Monarchie 19 Zuckerfabriken und 1863 bereits 136 Betriebe. Der Bedarf in österreichischen Ländern war damit gedeckt. Nach weiteren zehn Jahren waren es 200 Fabriken und der Ausstoß erhöhte sich mehr und mehr aufgrund fortgeschrittener Technik. Zucker gehörte plötzlich nicht mehr zu den Luxusgütern, sondern war für jedermann erschwinglich.

Erst um 1985 reduzierte sich der Zuckerkonsum wieder, da Zucker in die Kritik der Gesundheitsapostel geriet.

Süßungsmittel heute

Honig

Laut Österreichischem Lebensmittelgesetz versteht man unter Honig „ausschließlich den von Honigbienen aus den Nektarien der Blüten, Absonderungen anderer Pflanzenteile oder auf den lebenden Pflanzenteilen befindliche Sekrete von an Pflanzen saugenden Insekten gesammelten süßen Stoff“. Dieser Rohstoff wird von den Bienen verarbeitet, durch arteigene Stoffe bereichert und in den Waben aufgespeichert.

Der Bienenstaat

Die Honigzubereitung wird von den fleißigen Insekten im Bienenstaat erledigt, eine Organisation, die pro Bienenstock bis zu 60.000 Lebewesen umfasst. Jeder Bewohner ist dort für eine bestimmte Aufgabe zuständig. Sei es für die Beschaffung von Nektar und Honigtau, das Aufziehen der Maden, die Haltbarmachung, das Eindicken des Honigs oder das Speichern in den Waben.

Der gigantische und dennoch reibungslose Ablauf in einem Bienenstock fasziniert mich immer wieder. Eine Biene bestäubt täglich um die 2.000 Blüten. Ebenso sehe ich die Befruchtung der Pflanzen durch die Bestäubung der Bienen als Wunder der Natur. Daher ist auch das derzeitige Bienensterben durch jede mögliche schützende Maßnahme zu verhindern bzw. der Lebensraum für Bienen auszudehnen und bienenfreundliche Pflanzen zu setzen.