Kulinarischer Bummel durch Europa E-Book

Hinrich Heiner

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 66

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Der kulinarische Bummel durch Europa ist eine Rezepte-Sammlung, welche sich sowohl für Neulinge eignet, aber auch für erfahrene Köche mit interessanten Anregungen und neu zu entdeckenden Gerichten überzeugt. Berühmte Spezialitäten werden hierbei in den über 80 Rezepten ebenso gewürdigt wie regionale Klassiker.

Leseprobe

Vorwort

Die vorliegende Rezepte-Sammlung kann sowohl als Anregung für einige neu zu entdeckende Gerichte oder aber auch der Auslöser für die ersten Kochversuche sein. Sollte man gerade den Spaß am Kochen entdecken, wird man genügend einfache Anleitungen finden. Bei längerer Beschäftigung mit dem Büchlein stößt der Interessierte aber sicherlich auch auf das ein oder andere Rezept, welches eine gewisse Erfahrung und Praxis bei der Zubereitung von Gerichten voraussetzt.

Auf eine mir wichtige Zutat, die in der Folge keine weitere Erwähnung finden wird, möchte ich noch extra hinweisen. Diese Zutat ist die Zeit, die Sie sich bei der Realisierung dieser Rezepturen nehmen sollten.

Zum Schluss noch einige Anmerkungen. Die angegebenen Garzeiten und Temperaturen sind Richtwerte. Es ist immer sinnvoll und meist notwendig, durch eigenes Probieren eventuell Korrekturen vorzunehmen, da die zum Einsatz kommenden Geräte und Apparaturen teilweise sehr unterschiedlich in ihrer Wirkung sein können.

Die Mengenangaben sind stets entweder für eine oder aber für 4 Personen gedacht. Die Menge an Gewürzen u.ä. ist in der Regel ausgewogen, kann aber durchaus nach eigenem Geschmack geändert werden bzw. variieren.

Inhaltsverzeichnis

Abkürzungen

Saucen

Coulis blanc (weiße gebundene Kraftbrühe)

Coulis brun (braune gebundene Kraftbrühe)

Zucker-Jus (dunkle Lebensmittelfarbe)

Einfache helle und dunkle Grundsauce

Tomatensauce

Paprikasauce

Meerrettichsauce

Senfsauce

Dillsauce

Pilzsauce

Currysauce

Kapernsauce

Mayonnaise

Remoulade

Hollandaise (Buttersauce)

Suppen und Eintöpfe

Altpolnische Biersuppe „Gramatka“

Erzgebirgische Brotsuppe mit Leberwurst (herzhaft)

Erzgebirgische Schwarzbrotsuppe (süß)

Sächsische Kartoffelsuppe

Altpolnische Graupensuppe „Grupnik“

Russische Soljanka

Polnische Soljanka

Kesselgulasch

Fasolada (griechische Bohnensuppe)

„Nacktes Männlein“

Arbssupp (erzgebirgische Erbsensuppe)

Erzgebirgische Linsensuppe

Leipziger Allerlei

Salate

Gurkensalat

Paprika-Weißkrautsalat

Rettich-Radieschen-Möhrensalat (Deutschland)

Orangen-Fenchel-Salat (Italien)

Süßsaure Schnellbohnen (Deutschland/Sachsen)

Sächsische Schüttelgurken (Deutschland/Sachsen)

Ungarischer Rindfleischsalat (Ungarn)

Russischer Rindfleischsalat (Russland)

Typisch Vorstadtkneipe

„Spiegelei guckt durchs Loch“

Karlsbader Schnitte

Scharfe Sache

Strammer Max

Kutscherstulle

Buletten (deutsche Beefsteaks)

Bauernfrühstück

Balkantoast

Toast Hawaii

Die „Gulasch-Familie“

Schweinepörkelt

Knoblauch

Lammpaprikasch

Gulasch à la Székely

Tokány (Rahmgulasch)

Wiener Fiakergulasch

Steaks und andere Fleischscheiben

Steak au four

Würzfleisch/Ragout fin

Italienische Kalbskoteletts

Porc aux pruneaux

Kleine Steakkunde

Steak Stroganoff

Steak Strindberg (Deutschland)

Krensteak Strindberg (Österreich)

Steak Pilsener (Tschechien)

Klassische Gargrade von Rindersteaks

Steak au poivre (Pfeffersteak aus Frankreich)

Zigeunersteak (Ungarn)

Zigeunermasse

Wildbret und Wildbretarten

Hirsch-Fricandeau mit Pfeffersauce (Schweiz/Frankreich)

Rehrücken auf litauische Art

Petersilie

Wildschweinragout (Deutschland)

Hasenpfeffer (Deutschland)

Rinderbraten auf Wildbretart

Schweinebraten auf Wildbretart

Gebratener Hammelrücken in Sahne (England, Schottland, Irland)

Gebratene Entenbrust als Wildbret

Die wichtigsten Garmethoden für Fleisch

Geschmortes, gebratenes, gesottenes und gebackenes Fleisch aus dem Osterzgebirge

Senffleisch mit Essigbirnen

Sächsischer Sauerbraten

Geschmorter Schweinebraten aus dem Vogtland

Usbekisches Schaschlik

Stolzer Heinrich

Majoranfleisch

Holländische Lappen (Niederlande)

Kalbsvögel

Carbonnades à la Flamande

Boeuf Bourguignon (Frankreich)

Huhn à la Marengo

Tafelspitz mit Apfelkren

Quellenangaben

Abkürzungen

EL

Esslöffel

Fl.

Flasche

g

Gramm

getr.

getrocknet

Gl.

Glas/Gläser

gr.

groß/große

kl.

klein/kleine

l

Liter

ml

Milliliter

MS

Messerspitze

Pck.

Packung oder Päckchen

Stk.

Stück

Saucen

Coulis blanc (weiße gebundene Kraftbrühe)

Die weiße Coulis ist ein Bestandteil vieler heller Saucen und wird gern zum Binden von Ragouts oder Gemüse verwendet.

ZUTATEN:

1Zwiebel½Möhre½Sellerieknolle½Petersilienwurzel3 ELButter2 ELMehl500 mlFleischbrühe500 mlMilch Salz

Die Zwiebel, Möhre, Sellerieknolle und Petersilienwurzel würfeln.

2 Esslöffel der Butter in einen Suppentopf geben und die Zwiebel darin anschwitzen. Die restliche Butter hinzufügen und mit Mehl bestäuben. Umrühren und eine Minute köcheln lassen. Das Mehl muss dabei weiß bleiben.

Mit der Brühe ablöschen und die kalte Milch konstant unterrühren. Kurz aufkochen lassen und dabei weiterrühren. Bei kleinster Hitze ca. 30 Minuten mit Deckel köcheln lassen.

Anschließend alles durch ein Sieb streichen und kaltstellen.

Coulis brun (braune gebundene Kraftbrühe)

Diese braune Coulis kann als Grundlage für alle dunklen Saucen verwendet werden.

ZUTATEN:

1 gr.Scheibe roher Schinken1Zwiebel½Möhre½Sellerieknolle½Petersilienwurzel4 ELRapsöl2 ELMehl1 Glasschwarzer Johannisbeersaft oder Rotwein1 lFleischbrühe Zucker-Jus (S. 20) Salz und Pfeffer

Die Scheibe Schinken, Zwiebel, Möhre, Sellerieknolle und Petersilienwurzel in Würfel schneiden.

Dann in einem Suppentopf 2 El Rapsöl mit der Zwiebel und dem Schinken kräftig anschwitzen. Wenn die Zwiebel zu bräunen beginnt, das restliche Öl hinzufügen und das Mehl darüber streuen. Unter Rühren mit wenig Hitze weiter bräunen.

Den Rotwein oder Johannisbeersaft sowie die Brühe dazugeben und unter Rühren aufkochen. Dann die Wärme zurücknehmen und bei kleinster Hitze weiter köcheln lassen. Ab und zu umrühren.

Nach 20-30 Minuten durch ein Sieb gießen, einige Spritzer Zucker-Jus hinzufügen und kaltstellen.

Zucker-Jus (dunkle Lebensmittelfarbe)

ZUTATEN:

120 gZucker120 mlheißes Wasser

In einem Tiegel (Pfanne) oder einem Brattopf den Zucker mit ein paar Spritzern Wasser unter ständigem Rühren so lange erhitzen, bis er anfängt zu schmelzen und braun zu werden. Er darf dabei jedoch nicht verbrennen.

Wenn er dunkel genug ist, mit dem heißen Wasser vorsichtig auffüllen und aufkochen.

In Flaschen abfüllen und kühl aufbewahren.

Einfache helle und dunkle Grundsauce

Helle Grundsauce

ZUTATEN:

2 ELButter2 ELMehl500 mlBrühe500 mlMilch Salz

Die Butter erhitzen und das Mehl unter rühren leicht anschwitzen (lichtgelb).

Nach und nach mit der Brühe und der Milch auffüllen, eine Prise Salz zugeben und unter ständigem rühren 5 Minuten köcheln.

Dunkle Grundsauce

ZUTATEN:

4 ELÖl2 ELMehl1 lBrühe Zucker-Jus (S. →) Salz

Das Öl erhitzen und das Mehl unter rühren darin braun rösten. Mit der Brühe auffüllen, Salz zugeben und unter ständigem rühren mehrmals aufkochen.

Einige Spritzer Zucker-Jus dazu geben und kaltstellen.

Tomatensauce

ZUTATEN:

1Zwiebel2 ELÖl1 kl.Dose Tomatenmark2-3Tassen Wasser Salz und Pfeffer Zucker Basilikum Rosmarin

Die Zwiebel würfeln und in einer Kasserolle blond anschwitzen, das Tomatenmark unterrühren und köcheln lassen.

Das in Wasser eingerührte Mehl dazu schütten und mit einer Prise Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Weiter rühren, aufkochen und ein wenig ziehen lassen.

Anschließend mit gehacktem Basilikum und Rosmarin bestreuen.

Paprikasauce

ZUTATEN:

1Zwiebel2 ELÖl1 kl.Dose Primatin2-3Tassen Wasser Salz und Pfeffer Zucker Basilikum Rosmarin

Die Zwiebel würfeln und in einer Kasserolle blond anschwitzen, das Primatin (Paprikamark) unterrühren und köcheln lassen.

Das in Wasser eingerührte Mehl dazu schütten und mit einer Prise Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Weiter rühren, aufkochen und ein wenig ziehen lassen.

Anschließend mit gehacktem Basilikum und Rosmarin bestreuen.

Meerrettichsauce

ZUTATEN:

1Zwiebel2 ELÖl3 ELMeerrettich1 TLSenf2-3Tassen Wasser Salz und Pfeffer Zucker Basilikum Rosmarin

Die Zwiebel würfeln und in einer Kasserolle blond anschwitzen, den (geriebenen) Meer-rettich und den Senf unterrühren und köcheln lassen.

Das in Wasser eingerührte Mehl dazu schütten und mit einer Prise Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Weiter rühren, aufkochen und ein wenig ziehen lassen.

Anschließend mit gehacktem Basilikum und Rosmarin bestreuen.

Senfsauce

ZUTATEN:

1Zwiebel2 ELÖl3 ELSenf1 TLMeerrettich2-3Tassen Wasser Salz und Pfeffer Zucker Basilikum Rosmarin

Die Zwiebel würfeln und in einer Kasserolle blond anschwitzen, den Senf und den Meer-rettich unterrühren und köcheln lassen.

Das in Wasser eingerührte Mehl dazu schütten und mit einer Prise Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Weiter rühren, aufkochen und ein wenig ziehen lassen.

Anschließend mit gehacktem Basilikum und Rosmarin bestreuen.

Dillsauce

ZUTATEN:

1 kl. Strauß Dill

Helle Grundsauce

Salz und Pfeffer